BÀI 3 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN món ăn CAO ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

Cũng có thể là do lần đầu tiên em tiếp xúc với thực tế, lại là một khách sạn 3 sao, quầybar của khách sạn trang trí rất lộng lẫy, đầy đủ các thực phẩm phục vụ cho phachế, khi nhìn vào em

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Họ và tên : HOÀNG THỊ HỒNG Lớp : LCF41E

Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014

Khoá học : 2013 - 2014

THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắcvăn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 nămlịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến

từ lúa gạo, ngô Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìnchung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn

no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đời sống không ngừng nâng lên, thì càng đòihỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, điều này càng chứng toả đượctầm quan trọng của một người đầu bếp trong ngành du lịch thương mại

Khách sạn biển nhớ toạ lạc tại Khu A - Đường Hồ Xuân Hương, phườngTrường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá

Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịchtrong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sởtại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương

Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt độngkinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụcủa khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của kháchsạn thua lỗ hay có lãi Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạthiệu quả cao

Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanhthu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu

Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình

độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đónhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người Nhân

viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng taynghề bậc 7/7 Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên

đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi vànâng cao tay nghề cho nhân viên của mình

Khi xin vào thực tập ở khách sạn, em được điều lên làm pha chế ở quầybar Mặc dù đã được học, được tiếp xúc với các loại thức uống mà tự mình phachế, hoặc các học viên trong lớp cùng làm, nhưng mà em vẫn thấy lạ mắt Cũng

có thể là do lần đầu tiên em tiếp xúc với thực tế, lại là một khách sạn 3 sao, quầybar của khách sạn trang trí rất lộng lẫy, đầy đủ các thực phẩm phục vụ cho phachế, khi nhìn vào em cảm thấy lộn xộn, khi khách gọi thì em còn luống cuốngchưa biết phải làm thế nào và làm từ đâu, em mang những suy nghĩ đó của mìnhchia sẻ với những anh chị em trong quầy, em được các anh chị hướng dẫn và sắpxếp như thế nào cho hợp lý và khoa học, để khi khách gọi mình có thể tự tin làm

mà không bị hư hỏng đồ vật dụng cụ quầy, dần dần em đã quen với công việc ởquầy bar của mình, và em cảm thấy tự tin hơn khi làm công việc được giao

II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

Số lần Ghi chú

1. Nước giải khát từ trái cây

-Sinh tố bơ

- Sinh tố xoài

- Sinh tố chanh leo

-Nước ép hoa quả

Ly Ly Ly Cốc

12111614

7687

2 Nước giải khát có bột:

- Cafe

- Trà sữa chân trâu

TáchLy

3050

1012

3 Cocktail pha chế bằng phương

pháp lắc:

- Gold hore

- Buesky

Ly Ly

1015

57

4 Cocktail pha chế bằng phương

MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG CỦA NHÀ HÀNG :

1.Sinh tố dưa hấu:

2 chén dưa hấu xắt nhỏ

3 muỗng canh xirô

½ chén nước sôi để nguội

- Chanh dây bổ đôi, lấy ruột hòa với 1 thìa súp nước lọc

- Cho chanh dây vào máy ép trước rồi mới cho rốt vào ép Cách này giúp rốt đẩy được chanh dây xuống, nước ép hòa lẫn vào nhau Đá viên rửa sạch

cà Cho nước ép càcà rốt và chanh dây váo máy sinh tố cùng đá viên, xay nhuyễn Thêm 50ml mật ong, dùng thìa khuấy đều

- Đổ nước ép ra ly, trang trí cà-rốt tỉa hoa, lá bạc hà

Sau 2 tuần thực tập ở quầy bar, em lại xin xuống bếp thực tập cho đúngvới chuyên ngành của mình được học Thời gian ở dưới bếp em lại gặp phải khó

khăn mới, những món ăn đã được học rồi nhưng em vẫn luống cuống, nhữngmón ăn ở ngoài thực tế lại còn khó hơn nữa và em không biết phải làm thế nào.Lại một lần nữa, em lại được sự chỉ dẫn của các anh chị trong tổ bếp, sự hướngdẫn nhiệt tình của các anh chị làm cho em tự tin hơn trong công việc của mình.

+ Bảng2: Chế biến món ăn

STT Tên món ăn Đơn vị

tính Số lượng Số lần

Ghi chú

20151010

10843

101012

545

20151010

5755

151046

7513

101525

7610

6. Canh ( Riêu, bung, xáo,

thuôn ):

Khôngđượclàm

sạnkhônglàm

Khôngđượclàm

9. Om:

- Lươn om riềng mẻ

- Gà om mẻ

BátBát

56

34

Khôngđượclàm

161120

10510

sạnkhônglàm

10106

582

hàngkhôngchếbiếncácmón đồ

Khôngđượclàm

101015

568

Khôngđượclàm

Khôngđượclàm

10101010

3552

- Tôm rang muối

- Cánh gà rang me

ĐĩaĐĩa

1510

107

21. Lên men:

- Dưa hành muối

- Dưa kiệu muối

BátBát

1010

105

1020203020

51010105

23. Kem:

-

Kháchsạnkhônglàm

- Bánh răng bừa

- Bánh khoai môn

SuấtSuất

1015

57

1005020

802010

501007050

30502015

304025

101012

28. Mỳ:

- Mỳ xào giòn

- Mỳ xào thịt bò

ĐĩaĐĩa

2030

710

29. Dạng khác: Em

Khôngđượclàm

MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:

Đun nước sôi, thả chân giò vào luộc khoảng 5 phút, vớt ra, bỏ nước và rửa qua với nước lạnh Sau đó bỏ giò vào hầm nước dùng sẽ trong hơn

- Cho nước tương vào nồi đen hơi cô lại

- Chân giò làm sạch, chặt miếng vừa ăn, dùng cọ quết nước tương lên da liên tụccho thấm Đun nóng dầu ăn, cho chân giò vào ráp áp chảo cho vàng đều các mặt

- Rang thơm hoa hồi, thảo quả, quế trong chảo khô

- Nấm hương ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch

2 Thỏ xào sả ớt

Nguyªn liÖu:

300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây 1 thìa

súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm Đường, nước mắm, dầu ăn

Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn Thái miếng vuônglớn ớt Đà Lạt, hành tây Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏvào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt Tiếp tục đảo đều để thịtthấm gia vị Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa Mãn này dung với cơm trắng

3 Vịt Kho Măng Tây

Nên chọn vịt trên 2kg sẽ có ít lông nhỏ và ít hôi hơn

Nguyên Liệu

- 400g thịt ức vịt

- 150g măng tây

- 50g gừng tươi

- 3 tép tỏi băm nhuyễn

- 1 quả ớt sừng thái sợi

2 thìa cà-phê hạt nêm, 2 thìa súp nước tương, một ít muối và tiêu.

- Măng tây rửa sạch, thái khúc dài 4cm Đun nước sôi, nêm 1/2 thìa cà-phê

muối, chần sơ măng, vớt ra, ngâm vào nước lạnh để giữ màu xanh

- Đun nóng 2 thìa súp dầu ăn, cho 2 thìa cà-phê đường vào thắng màu caramen Cho vịt, gừng thái sợi vào đảo nhanh tay, cho tiếp nước vào kho trên lửa nhỏ cho thịt mềm Khi nước cạn, thêm nước nóng rồi thả măng tây, nêm 2 thìa súp nước tương, 1 thìa cà-phê hạt nêm, 1 thìa cà-phê đường Kho thêm 5 phút nữa rồi cho ớt và ít tiêu vào, tắt lửa

- 3 thìa súp dầu ăn

- 2 thìa súp dầu hào

- 2 thìa cà-phê hạt nêm

- 2 thìa cà-phê đường

- 1 thìa cà-phê muối

* Do thời gian thực tập ở dưới bếp quá ít mà em chỉ được học tập cắt tỉađược rất ít, chủ yếu là pha chế các loại hình khối, tỉa một số ít hoa cà rốt, hoa càchua, hoa ớt và các loại hoa làm từ lá hành … còn những phần cắt tỉa khác thìnhư tạo hình khối các loại hình, các loại hoa … em không có thời gian tiếp xúcnhiều với các loại hình khối tỉa các loại con vật, các loại hình bình hoa và cácloại hình khó hơn nữa

Về phần trang trí các món ăn thì em cũng ít được trình bày, chỉ nhìn hoặccác anh chị trong bếp cho em trang trí nhiều hình thức đơn giãn như sử dụngphương pháp trình bày xung quanh: Nộm đu đủ, các loại rau xào và thịt bò xào

trí xen kẻ như salát cà chua, salad rau …

Số lần Ghi chú 1

11

+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn

Số lần Ghi chú

41014

243

trình bày lệch:

EmKhôngđược làm

trình bày theo chủ đề:

EmKhôngđược làm

NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:

- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món

ăn của Khách sạn cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồuống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau

về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gianchế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã

có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn

Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí,tình bày, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau:

- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phivàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu làđược, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà Bỏ

hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra đểnguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.

- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêulàm gia vị

Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở khách sạn nói chung thìcũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn

và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắtmột số bước Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vàotẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồicho vào chảo mỡ quay Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thờiphục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo

Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn

Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫnmàu xanh của rau và màu hồng của cà chua

Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay

* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chếbiến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mớikhông phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn.Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạonên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt

quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cáchchế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bịcắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu củakhách Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tớichất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì cóthêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làmcho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn đượckhách hàng chấp nhận.

- Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với

số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từthỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti,thỏ chiên giòn sốt me…

Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mựcxào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…

Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn Đó là nhữngmón ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượnglớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá lànhững món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơikhác khó có được

- Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng

khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biếncác món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụđược với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này.Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có

cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngàycàng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa

Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương laithì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị

- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ

sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổchức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có nhữngnhược điểm nhất định như:

Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: cácnguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việccung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều

đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng

Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khithực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặcbiệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đólàm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc

Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viênnên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủlạnh Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời giannhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữlâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn

III Kết luận:

Trong quá trình thực tập em được tiếp xúc với các đầu bếp giỏi đã giúp bảnthân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm mới, nhiều kiến thức mới nó sẽ lànhững hành trang cho em bước vào nghề một cách tự tin nhất!

Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trườngđặc biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiềukiến thức về ngành nghề chế biến món ăn cũng như các kiến thức về cuộc sống

để có thể trở thành một người có ích cho xã hội Trong thời gian học tập ởtrường có những lúc em lơ là với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo độngviên của các thầy cô mà em đã vượt qua và học tập tốt hơn

Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tớicác thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường CaoĐẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trongkhách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp củakhách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và hoàn thành chuyên

đề này Sau khi tốt nghiệp ra trường, bằng những kiến thức có được trong quátrình học tập và trên thực tế em sẽ cố gắng phấn đấu trở thành một người đầubếp giỏi để xứng đáng công dạy dỗ của các thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………

Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày 20 tháng 01 năm 2014

Sinh viên

Hoàng Thị Hồng