4 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN món ăn CAO ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

Cũng có thể là do lần đầu tiên em tiếp xúc với thực tế, lại là một khách sạn 3 sao, quầybar của khách sạn trang trí rất lộng lẫy, đầy đủ các thực phẩm phục vụ cho phachế, khi nhìn vào em

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Họ và tên : HÀ THỊ HẢO Lớp : LCF41E

Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014

Khoá học : 2013 - 2014

THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đãtrở thành một “nghệ thuật”, mà nghệ thuật chính là sự đam mê, tìm tòi, sáng tạocủa rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác

Thanh Hóa là một vùng đất danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tíchLam Kinh cách thành phố Thanh Hóa chừng 50km về phía Bắc, Di sản văn hóathế giới Thành Nhà Hồ thuộc huyện Vĩnh Lộc cách Thành phố Thanh Hóa 45kmphía Tây Nam, biển Sầm Sơn cách Thành phố Thanh Hóa 16 km về phía Đông,Suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy cách Thành Phố Thanh Hóa 80km về phíaTây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc hai huyên Quan Hóa và Huyện BáThước, khu du lịch văn hóa Hàm Rồng nằm ngay cửa ngõ phía Bắc của Thànhphố Thanh Hóa, Vườn Quốc Gia Bến En … Những địa điểm này đã thu hút đa

số lượng khách đến tham quan và nghĩ dưỡng, điều này đã kéo theo sự phát triểncủa “Văn hóa ẩm thực” nơi đây Những món ăn như nem, hải sản, súp hải sản,thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, ron hấp cả con đem lại cho lòng người xaoxuyến và đem đến cho xứ Thanh số lượng du khách đến tham quan nghĩ dưỡngngày một đông hơn Để đáp ứng nhu cầu du lịch của khách đến Thanh Hóa nóichung và đến địa điểm du lịch biển Sầm Sơn, ban lãnh đạo Công ty TNHH Đầu

tư và Du lịch Biển Nhớ xây dựng khách sạn Biển Nhớ để đáp ứng nhu cầu củakhách du lịch này

Khách sạn biển nhớ toạ lạc tại Khu A - Đường Hồ Xuân Hương, phườngTrường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá

Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịchtrong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sởtại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương

Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt độngkinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụcủa khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của kháchsạn thua lỗ hay có lãi Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt

hiệu quả cao.

Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanhthu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu

Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình

độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đónhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người Nhânviên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng taynghề bậc 7/7 Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên

đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi vànâng cao tay nghề cho nhân viên của mình

Khi xin vào thực tập ở khách sạn, em được điều lên làm pha chế ở quầybar Mặc dù đã được học, được tiếp xúc với các loại thức uống mà tự mình phachế, hoặc các học viên trong lớp cùng làm, nhưng mà em vẫn thấy lạ mắt Cũng

có thể là do lần đầu tiên em tiếp xúc với thực tế, lại là một khách sạn 3 sao, quầybar của khách sạn trang trí rất lộng lẫy, đầy đủ các thực phẩm phục vụ cho phachế, khi nhìn vào em cảm thấy lộn xộn, khi khách gọi thì em còn luống cuốngchưa biết phải làm thế nào và làm từ đâu, em mang những suy nghĩ đó của mìnhchia sẻ với những anh chị em trong quầy, em được các anh chị hướng dẫn và sắpxếp như thế nào cho hợp lý và khoa học, để khi khách gọi mình có thể tự tin làm

mà không bị hư hỏng đồ vật dụng cụ quầy, dần dần em đã quen với công việc ởquầy bar của mình, và em cảm thấy tự tin hơn khi làm công việc được giao

II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

Số lần Ghi chú

15111430

56715

2 Nước giải khát có bột:

- Ca cao

- Trà sữa chân trâu

LyLy

2530

1012

3 Cocktail pha chế bằng phương

5 Cocktail pha chế bằng phương

pháp khuấy, trộn:

MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG CỦA NHÀ HÀNG :

1.Sinh tố dưa hấu:

2 chén dưa hấu xắt nhỏ

3 muỗng canh xirô

½ chén nước sôi để nguội

1 chén đá bào

Cho hỗn hợp trên vào máy xay nhuyễn, đổ ra ly rồi uống liền

2. Nước Ép Cóc Chanh Dây

- Nên chọn cóc chín vừa tới, nước cóc sẽ thơm hơn

Nguyên Liệu:

- 8 quả cãc chÝn

- 2 thìa súp đường

- 2 thìa súp nước chanh dây đã gạt bỏ hạt

- 1 bát đá lạnh

Thực Hiện:

- Cóc gọt vỏ thái lát, bỏ hạt, ép lấy nước

- Sau đó cho ước cóc ép vào bình lắc mạnh với chanh dây và đá

Thưởng thức: dùng lạnh

+ Bảng2: Chế biến món ăn

STT Tên món ăn Đơn vị

tính Số lượng Số lần

Ghi chú

201510

1084

101512

545

201010

555

104610

5132

5. Luộc:

- Thịt lợn luộc

- Mực trứng luộc

ĐĩaĐĩa

1020

74

6. Canh ( Riêu, bung, xáo,

thuôn ):

- Canh rau ngót thịt

7. Ninh: Em

Khôngđượclàm

Khôngđượclàm

Khôngđượclàm

10. Kho:

- Thịt kho tàu

- Thịt bò kho tiêu

ĐĩaĐĩa

1012

22

161120

10510

đượclàm

10106

582

hàng

khôngchếbiếncácmón đồ

15. Tráng: Em

Khôngđượclàm

101015

568

17 Rán:

- Cá rán

- Tôm bao bột rán

ĐĩaĐĩa

1014

23

18. Quay: Em

Khôngđượclàm

19. Nướng:

- Mực nướng

- Sườn nướng

ĐĩaĐĩa

1010

52

20. Rang:

- Thịt rang cháy cạnh

- Cơm rang hải sản

ĐĩaĐĩa

108

53

21. Lên men:

- Dưa hành muối

- Dưa kiệu muối

BátBát

1010

105

5105

23. Kem:

-

EmKhôngđượclàm

24. Bánh:

- Bánh cuốn nóng

- Bánh bèo

SuấtSuất

1015

57

25. Phở:

- Phở gà

- Phở chay

Bát Bát

5020

2010

507050

302015

27. Miến:

- Miến gà

- Miến ngan

BátBát

2025

810

28. Mỳ:

- Mỳ trứng xào thịt

- Mỳ xào thịt bò

ĐĩaĐĩa

2010

75

29. Dạng khác: Em

Khôngđượclàm

MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:

1.Thỏ xào sả ớt

Nguyªn liÖu:

300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây 1 thìa

súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm Đường, nước mắm, dầu ăn

Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn Thái miếng vuônglớn ớt Đà Lạt, hành tây Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏvào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt Tiếp tục đảo đều để thịtthấm gia vị Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa Mãn này dung với cơm trắng

2 Cơm Rang Hải Sản

- 1 thìa cà-phê tỏi băm

- Trứng gà đánh tan với bột năng rồi tráng mỏng, thái sợi cho vào cơm

- Mực rửa sạch, trụng chín đem thái hạt lựu Cà-rốt thái hạt lựu đem trụng chín với ngô và đậu Hà Lan

- Phi thơm tỏi, cho tương cà vào đảo, cho cơm vào trộn lên, đảo qua lại cho hạt cơm săn rồi cho mực và cua vào đảo, nêm hạt nêm và tiêu vào

Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, chặt miếng lớn vừa ăn Cho nước vào nồi đất to,

đun thật sôi, cho thịt thỏ vào, nêm chút muối, vớt bọt thật sạch Tiếp tục đun sôi,cho hai gói gia vị tiềm vào, đun trên lửa liu riu, nêm bột nêm, đường vừa ăn.Đun hỗn hợp thêm khoảng 45 phút để thịt thỏ chín mềm

Thưởng thức: Món này dùng với bánh mú.

4 Bò luộc ngũ vị

- Sau đó, ngâm vào nước muối cho khỏi thâm.

- Rửa sạch thịt bò, để nguyên khối bắp lớn

- Nấu nước dùng với các nguyên liệu quế, hồi, đinh hương, tảo vị, thảo quả

- Khi nước sôi, thả bắp bò vào

- Đun một lúc, thả cà rốt vào

- Cà rốt mềm, nêm gia vị, rắc rau mùi thái nhuyễn

- Thịt bò chín, vớt ra để nguội rồi thái miếng vừa ăn

- Bày thịt bò ra đĩa, rưới nước sốt lên

Số lần Ghi chú 1

+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn

Số lần Ghi chú

1410

64

6 Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày theo chủ đề:

EmKhôngđược làm

NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:

- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món

ăn của Khách sạn cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồuống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau

về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gianchế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã

có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn

Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí,tình bày, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau:

- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh

bổ đôi vắt lấy nước

- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặnngọt cân đối

- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ

- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt bachỉ thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút

- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồngcho thịt gà vào nướng Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô

- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng

Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưngcho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn,thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món

ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa

là, cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cáhấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,

ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu

Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng củathịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh

* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chếbiến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mớikhông phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn.Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạonên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịtquay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cáchchế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bịcắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu củakhách Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tớichất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì cóthêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làmcho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn đượckhách hàng chấp nhận

số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từthỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti,thỏ chiên giòn sốt me…

Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mựcxào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…

Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn Đó là nhữngmón ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượnglớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá lànhững món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơikhác khó có được

- Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng

khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biếncác món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụđược với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này.Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có

cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngàycàng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa

Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương laithì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bịhiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ

sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổchức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có nhữngnhược điểm nhất định như:

Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: cácnguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việccung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều

đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng

Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi

biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đólàm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.

Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viênnên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủlạnh Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời giannhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữlâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn

III Kết luận:

Trong quá trình thực tập em được tiếp xúc với các đầu bếp giỏi đã giúp bảnthân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm mới, nhiều kiến thức mới nó sẽ lànhững hành trang cho em bước vào nghề một cách tự tin nhất!

Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trườngđặc biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiềukiến thức về ngành nghề chế biến món ăn cũng như các kiến thức về cuộc sống

để có thể trở thành một người có ích cho xã hội Trong thời gian học tập ởtrường có những lúc em lơ là với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo độngviên của các thầy cô mà em đã vượt qua và học tập tốt hơn

Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tớicác thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường CaoĐẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trongkhách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp củakhách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và hoàn thành chuyên

đề này Sau khi tốt nghiệp ra trường, bằng những kiến thức có được trong quátrình học tập và trên thực tế em sẽ cố gắng phấn đấu trở thành một người đầubếp giỏi để xứng đáng công dạy dỗ của các thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………

Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014

Sinh viên

Hà Thị Hảo