Báo cáo ngành kỹ thuật chế biên món ăn 2021

Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới trường Cao Đẳng Kinh TếCông Nghệ Hà Nội đã và đang giúp em theo đuổi ước mơ và thắp lên ngọn lửa đang cháy trong mình để trở thành một người đầu bếp trẻ. Em cũng xin cảm ơn tới thầy Nguyễn Hữu Thủy người thầy hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt quá trình hoàn thành báo cáo thực tập, em cảm các cán bộ nhà trường trong thời gian qua đã tận tâm dạy bảo và truyền cảm hứng cho chúng em. Đặc biệt là em trân thành và biết ơn đến các thầy các cô trong chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn đã chỉ dạy cho em biết về lối sống, phong tục tập quán của các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Và cách thực hiện về cắt tỉa, cách pha chế đồ uống, cách làm một tay bartender thành thạo cũng như cách sơ chế, chế biến, cách phối hợp các nguyên vật liệu và các phụ gia như thế nào để tạo ra được một món ăn mang trong đó là nhiều chất dinh dưỡng sự tinh khiết và khéo léo của một đầu bếp. Và em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến nhà hàng LAHATA đã cho em được trải nghiệm và học hỏi được nhiều kinh nghiệm, cũng như hiểu biết thêm về kinh doanh du lịch, ăn uống. Nhà hàng đã giúp em hoàn thành công việc và nâng cao tay nghề của mình trong thời gian thực tập tại đây. Và cũng cảm ơn những anh em, các cô trong bếp của nhà hàng đã giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm cũng như vui buồn trong công việc và cuộc sống của nghề bếp trong suất thời gian em thực tập tại đây.

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CĐN CÔNG NGHỆ - KINH TẾ HÀ NỘI TRƯỜNG CĐN CÔNG NGHỆ - KINH TẾ HÀ NỘI -*** *** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên Đề Tài : Phương Pháp Chế Biến Cơ Học Tại Nhà Hàng LAHATA Tên Đề Tài : …………………………………………………………………… Chuyên nghề : Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Chuyên nghề : …………………………………………………………………… Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Hữu Thuỷ dẫn Thị Thu Sương SinhGiáo viên viên thực hướng : Bạch viên thực Lớp Sinh : NaK9B04 KhoáLớp :9 Khoá Hà Nội , tháng… năm 2021 Hà Nội - 2021 LỜI CẢM ƠN SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới trường Cao Đẳng Kinh Tế-Công Nghệ Hà Nội giúp em theo đuổi ước mơ thắp lên lửa cháy để trở thành người đầu bếp trẻ Em xin cảm ơn tới thầy Nguyễn Hữu Thủy người thầy hướng dẫn bảo tận tình suốt q trình hồn thành báo cáo thực tập, em cảm cán nhà trường thời gian qua tận tâm dạy bảo truyền cảm hứng cho chúng em Đặc biệt em trân thành biết ơn đến thầy cô chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn dạy cho em biết lối sống, phong tục tập quán nước giới nói chung Việt Nam nói riêng Và cách thực cắt tỉa, cách pha chế đồ uống, cách làm tay bartender thành thạo cách sơ chế, chế biến, cách phối hợp nguyên vật liệu phụ gia để tạo ăn mang nhiều chất dinh dưỡng tinh khiết khéo léo đầu bếp Và em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến nhà hàng LAHATA cho em trải nghiệm học hỏi nhiều kinh nghiệm, hiểu biết thêm kinh doanh du lịch, ăn uống Nhà hàng giúp em hoàn thành cơng việc nâng cao tay nghề thời gian thực tập Và cảm ơn anh em, cô bếp nhà hàng giúp đỡ, chia sẻ kinh nghiệm vui buồn công việc sống nghề bếp suất thời gian em thực tập Em xin chân thành cảm ơn! PHẦN A: MỞ ĐẦU SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: I Lý chọn đề tài Ăn uống để trì sống, ngày kinh tế khơng ngừng phát triển nhu cầu người dân khơng ngừng tăng Một nhu cầu thiếu nhịp sống đại nhu cầu " ăn uống " Họ ăn để no mà ăn để thưởng thức , ăn để hưởng thụ Vì ăn uống trở thành ngôn ngữ riêng để tự khẳng định thân riêng Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình tồn giới nói chung nấu ăn ngon nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực tạo nên sắc văn hoá riêng vùng miền , quốc gia, dân tộc.Từ ăn ta biết dân tộc Ngày kinh tế Việt Nam mở cửa nên có nhiều nét văn hoá ẩm thực Sau năm học tập trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội Khoa Chế Biến Món Ăn Dưới đạo, giảng dạy thầy cô giáo cho em kiến thức quý báu ăn uống Trong trình học tập trường em trang bị lượng kiến thức bổ ích để sau vận dụng vào thực tế làm việc nhà hàng.Và nay, thực tế nhà hàng LaHaTa em lại lần tiếp cận hiểu rõ tầm quan trọng ẩm thực ăn uống Qua thời gian thực tập nhà hàng em rút nhiều kinh nghiệm thực tế nghề nghiệp nhiều học có ích cho thân Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm " phương pháp chế biến học nhà hàng LaHaTa " Để có kiến thức kết thực tập ngày hôm nay, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô giáo Trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Em xin gửi lời cảm ơn tới toàn lãnh đạo nhà hàng LaHaTa, nhân viên nhà hàng, đặc biệt phận bếp tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đợt thực tập Trong thời gian thực tập, em cố gắng tìm hiểu từ thực tế thời gian có hạn cịn nhiều kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi nhiều thiếu sót Vì em mong nhận bảo thầy giáo để giúp em hồn thành báo cáo đạt kết tốt Em xin chân thành cảm ơn.! Sinh Viên Bạch Thị Thu Sương II Giới thiệu chung sở thực tập Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành phát triển 1.1 Vị trí, địa điểm Số 88 Dương Đình Nghệ, P n Hồ, Q Cầu Giấy, TP Hà Nội 1.2 Mục Đích Là thương hiệu , nhà hàng LaHaTa mang sứ mệnh đưa ăn ngon từ hải sản đến loại thịt với đủ sắc vị ẩm thực mang đậm chất sắc Việt 1.3 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ cá nhân , gia đình, tổ chức, tụ họp nhằm đặt tiệc , tụ họp , liên hoan, họp nhóm … 1.4 Q trình hình thành phát triển SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Nhà hàng LaHaTa ngày đầu thành lập hoạt động với số vốn điều lệ 4.000.000.000 đồng , ngành nghề kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động Đến năm 2020 công ty thay đổi nội dung đăng ký kinh doanh lần thứ với vốn điều lệ tăng lên thành 6.000.000.000 , công ty có cổ đơng , ơng Bùi Quang Huy chiếm 24% vốn điều lệ ( tức 1.440.000.000 đông ) , ông Bùi Phú Tư chiếm 15% vốn điều lệ ( tức 900.000.000 đồng) , ơng Hồng Huy Hùng chiếm 13% vốn điều lệ ( tức 780.000.000 đồng ) , số vốn điều lệ lại chia cho bà Hà Thị Minh Trâm , ông Đinh Mạnh Hưng , bà Lê Thanh bà Đoàn Thị Thanh Huyền Sau năm thành lập công ty đã đóng góp cho nhà nước phần quan trọng thu hút nhiều khách lớn nước với ăn đậm chất sắc Việt , khơng thiếu ăn ngồi nước Dưới tay nghề vị đầu bếp đưa mỹ vị nhân gian lên đầu lưỡi ăn lần khó quên nên có nhiều vị quan chức trọng điểm khó thể không quay lại lần Nhà hàng LaHaTa chinh phục thực khách thực đơn đồ sộ lên tới trăm ngon theo nhiều phịng cách khác Tại ăn phân chia hợp lý thành giai đoạn , giúp thực khách dễ dàng nhận biết , lựa chọn ăn u thích cho : khai vị, salat, cơm trưa, lẩu cá hồi NaUy, lẩu cá lăng, cơm tiệc, cơm tối , tráng miệng hoa theo mùa Bằng nguồn nguyên liệu chất lượng tuyển chọn kĩ lưỡng, kết hợp với quy trình chế biến khắc khe đảm bảo từ hương vị an toàn vệ sinh thực phẩm , LaHaTa tự tin chinh phục vị giác khó tính Sở hữu tổng sức chưa 200 khách mặt sàn rộng lớn tầng 1, LaHaTa thiết kế theo phong cách đại , sang trọng mang đến tiện nghi, thoải mái cho bữa tiệc lớn , không phần thân thiện gần gũi với bữa ăn thân mật Khu vực dùng bữa bố chí ngăn nắp với dãy bàn ghế gỗ đệm da lịch thiệp, khu vực quầy ngăn nắp với lối rộng thoáng xung quanh thuận tiện cho việc di chuyển thực khách Tất SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: đáp ứng tốt cho nhu cầu từ liên hoan , sinh nhật họp mặt…cho tới bữa ăn thân mật bên gia đình bạn bè Những thuận lợi khó khăn 2.1 Thuận lợi - Nhân viên phục vụ đầy đủ - Có thể phục vụ nhiều khách thời gian ngắn - Set -up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm nên không lãng phí thực phẩm - Các ăn trưa, ăn tối có ngun liệu sẵn dùng thực khách khơng cần đợi lâu 2.2 Khó khăn - Nhân viên phục vụ cịn trẻ thiếu chun nghiệp - Các ăn sáng khơng có mẻ - Các thường phải theo mùa nên khách khó chọn III Tình hình kinh doanh sở thực tập Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập LahaTa mang đặc điểm nhà hàng dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động, nên nhà hàng tận dụng tồn diện tích để khách ngồi Ngoài khu vực bếp tách xa khỏi sảnh ăn tránh mùi khói mùi thức ăn tươi sống lan toả khu vực Nhà hàng chia sảnh thành khu vực nhỏ , bao gồm : khu A , C khu D phục vụ khách uống nước ,khu B phòng vip dùng để ăn uống đặt tiệc Mỗi khu vực có cảnh set up bàn khác , tạo thành phong cách riêng biệt phù hợp cho nhiều đối tượng thực khách : khách lẻ, gia đình hay cặp đơi nhóm Ngồi sảnh cịn có quầy bàn thu ngân phục vụ nước uống tính tiền 2.Kết hoạt động kinh doanh sở thực tập Phân tích chung tình hình kinh doanh nhà hàng LaHaTa qua năm 2019 - 2020 Bảng Tình hình kinh doanh nhà hàng LaHaTa Năm 2019 SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Năm 2020 Tốc độ phát triển Lớp: Doanh thu từ đồ 8.029.351.000 7.045.938.724 -983.412.276 ăn Doanh thu từ đồ 4.940.654.770 5.507.748.895 567.094.125 uống Tổng 12.970.005.770 12.553.687.619 -416.318.151 Nguồn : nhà hàng LaHaTa Nhận xét : Qua bảng số liệu ta thấy tổng doanh thu nhà hàng có xu hướng giảm dần năm trở lại nước ta có chịu ảnh hưởng dịch vovid 19 Doanh thu đồ uống tăng , doanh thu đồ ăn giảm : + Do đồ uống mang dễ dàng , đồ ăn sau trải qua thời gian đường nguội giảm độ ngon + Các lẩu hầu hết khơng sử dụng Qua cho thấy người dân nâng cao tinh thần chống dịch an toàn bảo vệ sức khoẻ thân người tranh tụ tập nơi đông người IV Tổ chức máy đơn vị Cơ cấu tổ chức máy đơn vị thực tập Sơ đồ Cơ cấu tổ chức nhà hàng Giám Đốc Nhà Hàng Quản Lý Nhà Giám Sát Nhà Hàng Hàng Tổ Trưởng Bộ Phận Thu Ngân Bar Tạp vụ Check Food Bộ phận bếp Bàn Bảo Vệ Nhiệm vụ: SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: - Giám đốc nhà hàng : người có chức vụ cao nhà hàng , có chức đạo quản lý - Quản lý nhà hàng : phận lớn nhà hàng đứng sau giám đốc, có chức quản lý nhân viên tiếp nhận đơn đặt hàng khách hàng, chịu trách nhiệm thực mục tiêu kinh doanh mà cấp đưa , giải khiếu nại phản hồi từ khách hàng - Giám sát nhà hàng : Thực số cơng việc quản lý có phân cơng quản lý vắng , đào tạo nhân - Tổ trưởng phận : có trách nhiệm truyền đạt nhiệm vụ mà quản lý giao xuống cho nhân viên - Thu ngân : Có chức toán cho khách, báo cáo doanh thu nhà hàng - Bar : Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh - Tạp vụ : có trách nhiệm vệ sinh theo khu vực phân công - Check food : chuẩn bị nước chấm đồ ăn bưng cho khách - Bàn : Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc lớn nhỏ, tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách hàng - Bảo vệ : có trách nhiệm giữ gìn an ninh , đồ khách hàng nhà hàng 1.2.Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Sơ đồ Cơ cấu tổ chức phận bếp SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Bếp trưởng Bếp Phó Salat Bếp Sáng Chảo Phụ bếp Giải thích : - Bếp trưởng : có nhiệm vụ giám sát, đạo hoạt động người bếp , phụ trách soạn thực đơn, nấu ăn , sáng tạo ăn bổ sung vào menu nhà hàng - Bếp phó : hoạt động cơng việc huy trực tiếp bếp trưởng Giúp bếp trưởng công việc lên thực đơn , điều phối công việc khả đặt hàng theo đạo bếp trưởng - Bếp sáng : phụ trách đặt hàng làm đồ ăn sáng theo menu nhà hàng - Salat : khu vực để chế biến ăn khơng cần chế biến qua lửa, khu bếp nhà hàng - Chảo : có nhiệm vụ nấu tất mà bếp trưởng yêu cầu - Phụ bếp : đa phần làm công việc nhẹ không liên quan tới nấu ăn nhặt rau, lựa chọn rau củ tươi , phụ làm salat… Tổ chức lao động sở thực tập Do nguồn nhân lực có tác động lớn trình kinh doanh lao động nhà hàng, chủ yếu tạo dịch vụ , để hiểu rõ đội ngũ nhân viên nhà hàng Dựa vào bảng số liệu sau, xem xét thực trạng trình độ lao động nhà hàng nhưu sau : TT Bộ Số SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Trình độ Lớp: phận lượng Đại học SL TT ( %) Cao đẳng SL TT (%) Trung cấp SL TT (%) 100% người 0% người 0% Giám người đốc Quản 1 100% 0% 0% lý Giám 1 100% 0% 0% sát Tổ 0% 100% 0% trưởng Thu 0% 100% 0% ngân Bar Tạp vụ Check 2 1 50% 0% 33.33% 50% 100% 33,33% 0% 0% 33,33% 10 11 food Bếp Bàn Bảo 28,57% 75% 0% 42,85% 25% 0% 28,57% 0% 100% 41,66% 16,66% vệ Tổng 24 10 41,66% 10 Nguồn : Nhà Hàng LaHaTa Nhận xét : qua cấu lao động nhà hàng phân bố đối tượng hợp lý Cụ thể lao động có trình độ chiếm tỷ trọng 41,66% , lao động có trình độ cao đẳng chiếm 41,66% lao động trung cấp chiếm 16,66 % Từ số liệu phân tích cho biết ưu nhược điểm nhà hàng phận nhân viên, nhân viên phận bàn , bar đa số không xuất phát từ chuyên ngành nên chất lượng phục vụ không phụ thuộc vào tính chất chun mơn cao mà dựa kinh nghiệm nhân viên Với trình độ nhân viên đơi lúc cịn lúng túng việc giải tình Với lực lượng nhân viên có trình độ đại học nhà hàng có chương SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: • 500 g tơm tươi (bạn thay hải sản khác như: mực, hải sâm ) • thìa thịt nạc cua chín • Dầu trộn salad • trái dứa • qả dưa chuột • 100g mực nang • Rau xà lách, mùi, nước cốt chanh, tỏi, ớt • củ cà rốt Cách làm: • Dứa, dưa chuột rửa thái miếng, cà rốt thái sợi • Xà lách, rau mùi rửa để nước • Hành thái sợi ngâm vào giấm để bớt mùi hăng • Cho tơm, mực luộc (khơng nên luộc q lâu) • Trộn cà rốt, tôm, mực, tỏi, ớt gia vị dầu trộn vào cho vừa ăn, dưa leo nhiều nước q bạn vắt bớt nước • Trải xà lách xung quanh đĩa bay salad lên, rắc mùi lên Có thể bày lên vỏ dứa cho đẹp mắt 3.16 Salad ngô SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Salad ngơ ăn vơ tốt cho sức khỏe, đặc biệt, sử dụng vào mùa hè phù hợp buổi dã ngoại, tiệc tùng hay ăn kèm nướng ngồi trời Ngun liệu: • 1-2 bắp ngơ tươi 250gram ngơ đơng lạnh, rã đơng • 4-5 trái cà chua bi • 50 gram phơ mai feta vụn • Húng quế, hành tím • Dầu liu ngun chất • Chanh, hạt tiêu đen, muối Cách làm: • Bắp ngơ mua bạn để sống tách hạt để salad dễ làm Tuy nhiên, để phù hợp với vị người châu Á dễ ăn bạn nên đun chín ngơ trước bắt đầu trộn salad Mặt khác, để tăng thêm hương vị cho salad ngơ, bạn đun ngơ bếp với bơ ngơ cháy xém nhẹ • Cà chua bi nên cắt nhỏ làm hai làm bốn to • Hành tím, húng quế rửa sạch, thái lát nhỏ vừa ăn • Cho tất nguyên liệu sơ chế vào tô lớn, sau thêm muối, tiêu tiến hành trộn Sau trộn bày đĩa 3.17 Nộm bò bóp thấu SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Nguyên liệu - 300gr thịt bò - khế chua xanh - 250gr hành tây ( củ lớn) - 50gr gừng - củ hành tím - 100gr rau mùi - Muối, đường, bột canh, nước mắm, hạt tiêu, vừng trắng rang - chanh, ớt Cách làm : Sơ chế nguyên liệu: - Chanh vắt lấy nước cốt, bỏ hạt - Rau mùi nhặt rễ, úa, rửa sạch, cắt khúc khoảng 1cm - Hành tím cắt rễ, bóc vỏ, thái lát mỏng, phi vàng, vớt giấy thấm bớt dầu - Vừng trắng rang đến có mùi thơm bắc xuống - Hành tây cắt rễ, bóc vỏ, thái sợi vừa ăn - Chuối gọt bớt lớp vỏ ngoài, thái miếng, ngâm vào chậu nước cho chuối xanh hết nhựa - Gừng bạn đem cạo vỏ, rửa sạch, cắt thành sợi nhỏ - Khế gọt cạnh, thái miếng mỏng cho vào ngâm chậu nước lạnh - Sau 10 phút vớt chuối lẫn khế để - Thịt bò thái miếng vừa ăn phải thật mỏng theo chiều ngang Các bước : Bước : Cho hành tây vào trộn chung với nước thìa cốt chanh hai thìa đường Bước : Cho thịt bò vào bát lớn cho chuối, khế, gừng, ½ thìa muối, hành tây, chút hạt tiêu, phần nước cốt chanh cịn lại bóp vịng phút sau để thịt bị ngấm gia vị vòng 15 phút Lưu ý: Nếu khơng muốn ăn thịt sống, bạn cho thịt bò vào xào, nhớ xào lửa to để thịt bị khơng bị nước sau cho thịt bị vào trộn với nguyên liệu khác bình thường Bước : Sau 15 phút trộn nốt phần rau mùi vừng trắng rang vào, chừa lại chút mè rang để trang trí cho ăn Bước : Cho thịt bị bóp thấu đĩa, trang trí ớt tươi vừng rang SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: 3.18 Nộm đu đủ bò khơ Ngun liệu : - Thịt bị khơ: 200gr - đu đủ xanh - củ cà rốt - Lạc (đậu phộng) rang - Hành khô - Rau thơm, kinh giới, mùi, húng quế - Gia vị: dấm, đường, nước mắm, muối, ớt, tỏi - Pha nước trộn nộm: 350ml dấm + 200gr đường + thìa cafe nước mắm +1 thìa cafe muối + tỏi băm + ớt băm Cách làm : Bước 1: Sơ chế nguyên liệu - Đu đủ bạn đem bổ đôi, bỏ ruột thái sợi mỏng Để cho tiện nhanh bạn thái đu đủ dao nạo Nếu tỉ mỉ bạn dùng dao thường thái sợi thật mỏng, đu đủ mềm ngon so với dùng dao nạo - Cà rốt gọt vỏ thái sợi mỏng - Đu đủ cà rốt sau thái xong bạn đem rửa lại qua nước vớt rỗ nước - Thịt bị khơ loại bị khơ sợi sẵn bạn để ngun, cịn thịt bị khơ miếng bạn xé sợi nhỏ - Lạc rang giã dập - Hành khô phi thơm vàng - Rau thơm, mùi, kinh giới, húng quế rửa thái nhỏ Bước 2: Pha nước trộn nộm đu đủ bị khơ SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Tùy thuộc vào lượng đu đủ nhiều hay mà bạn pha nước trộn cho tương xứng Thông thường với đu đủ trông vừa vừa, ban nạo tầm 500gr đu đủ bạn pha với tỉ lệ khoảng 350ml dấm với 200gr đường, với thìa cafe nước mắm, thìa cafe muối, tỏi băm, ớt băm trộn lên Bước 3: Trộn nộm đu đủ bị khơ Bạn cho đu đủ, cà rốt vào bát lớn, rưới nước trộn vào dùng tay trộn lên, để đảm bảo vệ sinh bạn nhớ đeo găng tay ni lông dùng nấu ăn Tiếp theo, cho thịt bị khơ, lạc rang giã dập, loại rau thái nhỏ vào trộn lên nếm thử gia vị cho vừa vị ăn gia đình bạn Bước 4: Trình bày thưởng thức Cho nộm đĩa, rắc thêm thịt bị khơ, lạc rang, rau thơm, hành khô lên bạn có đĩa nộm bị khơ ngon hấp dẫn để thưởng thức nhé! 3.19 Salad bơ cá hồi SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Nguyên liệu Miếng phi lê cá hồi 450 gr Bột gia vị tẩm ướp muối tỏi thìa cà phê (garlic salt) Hạt tiêu trắng 1/8 thìa cà phê Dầu olive 1/2 thìa canh Nước cốt chanh thìa canh Dầu olive thìa canh Muối thìa cà phê Hạt tiêu đen 1/8 thìa cà phê Lá tươi thìa canh Rau diếp Dưa chuột 1/2 Cải đỏ củ Hành tây đỏ 1/2 củ Bơ chín Cách chế biến Bước : Sơ chế nguyên liệu • Rau diếp rửa sạch, thái nhỏ, dưa chuột rửa sạch, thái lát mỏng Củ cải đỏ rửa sạch, thái lát mỏng Hành tây đỏ bóc vỏ, thái mỏng • Bơ gọt vỏ, bỏ hạt, thái miếng vừa ăn, rau rửa sạch, thái nhỏ • Cá hồi rửa sạch, dùng khăn giấy thấm khơ • Trộn nước cốt chanh, rau là, muối, hạt tiêu đen, để riêng Bước : Chiên cá • Ướp cá với bột gia vị tẩm ướp muối tỏi hạt tiêu hai bên mặt cá Đun nóng ½ thìa canh dầu olive, cho cá hồi vào chiên mặt khoảng - phút đến cá chín vàng hai mặt • Gắp cá đĩa để riêng, miếng cá rưới thìa cà phê nước sốt lên trên, để nguội • Cách làm giảm mùi cá hồi: Dùng chanh tươi vắt lấy nước, ngâm cá khoảng vài phút sau làm bình thường Cá nhớt không bị Tuy nhiên, bạn không nên ngâm cá lâu vị tươi cá Bước : Trộn salad • Trộn rau diếp, dưa chuột, củ cải đỏ, hành tây đỏ, bơ phần nước sốt trộn cịn lại thố trộn • Bước : Thành phẩm SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: • Cho phần salad trộn đĩa, đặt miếng cá hồi lên thưởng thức 3.20 Nộm củ ( Dưa góp ) Ngun liệu • • dưa chuột • củ cà rốt • củ tỏi • Rau thơm: Kinh giới, húng chó, húng quế, bạc hà • chanh • ớt • Đậu phộng • Gia vị: Đường, nước mắm CÁCH LÀM Sơ chế nguyên liệu Dưa chuột rửa ngâm nước muối pha loãng khoảng 10 phút vớt ra, rửa lại, để Hoặc bạn rửa gọt vỏ Tuy nhiên theo kinh nghiệm nhà hàng Lahata, giữ lại vỏ giúp cho dưa góp giịn Dưa chuột sau rửa sẽ, để khơ cắt khúc khoanh tròn tùy ý SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Cà rốt nạo vỏ, rửa sạch, thái sợi Rau thơm nhặt rửa sạch, xắt nhỏ Sau cho tất nguyên liệu vào tô lớn Đậu phộng rang lên, để nguội xát vỏ, giã thô Cách pha nước trộn dưa góp dưa chuột: Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ Ớt rửa sạch, băm nhỏ Cho thìa canh nước mắm vào bát, thìa canh nước lọc, 1,5 thìa đường trắng (nếu bạn thích ăn cho thêm ít), thìa nước cốt chanh, hịa để đường tan Sau cho ớt tỏi băm vào, khuấy Trộn dưa góp dưa chuột Rưới nước mắm đường vừa pha chế vào tô nguyên liệu dưa chuột, cà rốt rau thơm Nhẹ nhàng trộn để nguyên liệu thấm gia vị, sau để nộm ngấm phút Tiếp đến, cho nộm dưa chuột đĩa, rắc đậu phộng rang lên ăn hồn thành Dưa góp giịn mát, vị chua cay mặn hòa quyện nên dễ ăn, đặc biệt chống ngán ăn với kho hay chiên SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: III Công việc thực tập Thực tập báo cáo kết thu trình thực tập, làm quen dần với kỹ nhà quản trị kinh nghiệm thực tế thực tập Đây đợt thực tập cuối trình học thực hành trường phân công đến sở thực tập nhằm giúp sinh viên có kinh nghiệm thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả kinh doanh sáng tạo Thực tập hay nói cách khác q trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu lý thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề tầm hiểu biết thực tế cho người học Thật vậy, “học phải đôi với hành “ học lý thuyết xng mà khơng bắt tay vào làm thực tế chắn bắt tay vào làm bỡ ngỡ Đồng thời có thực tập, thực hành trau dồi kiến thức tay nghề người ngày vững Nắm bắt điều nên thực hành lớp em thầy hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó sau chúng em nhà trường cho thực tập để tiếp cận với thực tế Trong khoảng thời gian thực tập chúng em áp dụng điều mà thầy cô dạy bảo vào thực tế Và sau đợt thực tập chúng em trưởng thành so với khoảng thời gian ngồi ghế nhà trường Tất kiến thức em SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: học trở nên thực tế đặc biệt khơng cịn bỡ ngỡ Hơn sau đợt thực tập việc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành em lại cảm thấy gắn bó với “ nghề “ mà lựa chọn PHẦN C KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ I Kiến nghị 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Gần Nhà hàng hay nhận nhiều gọi phàn nàn nghiệp vụ phục vụ nhân viên phục vụ bàn khâu chuẩn bị ăn phận bếp Đây vừa điều đáng mừng vừa điều đáng lo ngại cho nhà hàng Điều đáng mừng Nhà hàng nhận ý kiến đóng gúp khách hàng để từ khắc phục yếu Điều đáng lo chất lượng phục vụ nhân viên Nhân viên người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng phận định hài lòng khách định tới thành công kinh doanh nhà hàng Do việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ công nhân viên điều cần giải cấp thiết Ngồi nhân viên phận bếp nơi định xem khách hàng ăn lần đầu có đến nhà hàng lần hay khơng nên nhà hàng cần trọng thêm khoản 1.1.2 Nâng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm lâu năm Các nhân viên khác thời gian nhà hàng 5-6 tháng Để quen với công việc nhân viên chưa Do nhân viên trước đến làm việc làm số nhà hàng mà khơng có ăn dân tộc Khi đến làm nhân viên học hỏi qua bếp trưởng, mà Nhà hàng bổ sung thêm nhiều ăn dân tộc cho lên việc nâng cao tay nghề cho phận bếp cần thiết 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phù hợp Hiện đất nước ta thời kì khủng hoảng tiền tệ, đồng tiền bị lạm phát cao nhiều khó khăn cho sở kinh doanh Đặc biệt tình hình Covid diễn biến phức tạp Trong thời kỳ nhà hàng Lahata gặp nhiều khó khăn cho việc trì nhà hàng mùa Covid Các nguyên liệu ngày tăng lượng khách ngày giảm Một sở kinh doanh khơng thể thay đổi giá phục vụ theo ngày Thế nhà hàng định giá cho sản phẩm dịch vụ theo tuần đến tuần sau giá nguyên liệu lại tăng làm cho giá sản phẩm cao giá bán mà tuần trước khách sạn điều chỉnh Vấn đề cấp thiết đặt cho Nhà hàng lúc cần định giá cho sản phẩm không cao điều chỉnh gái lại nhiều lần, xây dùng cấu giá bán hợp lý phù hợp với tình hình Covid để thu hút ý khách hàng nhiều Để trì sống nhà hàng 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Đất nước ngày đổi khoa học ngày phát minh nhiều máy múc phục vụ tốt cho người Do máy móc phải thay đổi cho phự hợp với xu đại Trang thiết bị nhà hàng nhiều thiết bị cũ, để thu hút khách hàng làm theo nhu cầu khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết thay trang thiết bị cũ nhà hàng ngày hoạt động tốt Tạo nên nhiều mẻ để nhà hàng ngày lên 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường Qua hai năm rưỡi theo học nhà trường sau thời gian ngắn thực tập nhà hàng Lahata em xin mạnh dạn nói lên ý kiến với nhà trường : ⁃Trong thực tế việc bố trí thực tập chúng em ít, nhà trường nên bố trí cho chúng em thời gian tiếp cận tạo sở dài chia thời gian thực tập làm nhiều lần nhiều sở khác để chúng em có hiểu biết đa dạng phong phú nghề ⁃Nhà trường nên phân nhóm ăn chúng em học thực hành theo đặc điểm chế biến để chúng em học dễ dàng việc tiếp cận liên hệ thực tế ⁃Nên bố trí phần học phần học chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em dễ tiếp thu tiếp thu có hệ thống ⁃Mặt khác đưa vào giảng dạy ăn xu phổ biến thị trường ⁃Trước sinh viên thực tập nên giới thiệu sơ qua cho chúng em biết sở thực tập từ giúp chúng em đỡ bỡ ngỡ phải tiếp xúc với môi trường làm việc chuyển nghiệp nhà hàng bất đồng ngôn ngữ mà chúng em phải gặp ⁃Về đội ngũ thầy giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng dạy cho thầy có kinh nghiệm thực tế lâu năm mời thêm nhiều bếp trưởng giàu tính thực tế, có lơi tinh thần ham học say mê nghề nghiệp chúng em II Kết luận Trong thời gian thực tập nhà hàng LaHaTa em học hỏi nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ tận tình thầy trường anh chị phận bếp tạo điều kiện cho em phát huy tất em học trường áp dụng vào thực tế Và tạo điều kiện cho em làm quen với thiết bị đại có SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị trường làm Đồng thời anh chị bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Ngồi cơng việc liên quan trực tiếp tới cơng việc chế biến ăn em cịn rút phải làm để nắm bắt tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lịng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Với phong cách làm việc chuyên nghiệp công với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái nhiều thành công, điều thực có ích với em, giúp em hiểu khái qt hình dung chất cơng việc tương lai Trong năm gần đây, gắn với xu hướng phát triển chung giới nghành kinh doanh dịch vụ ăn uống,khách sạn,ngành du lịch nước ta phát triển không ngừng chiếm vị quan trọng kinh tế quốc dần Du lịch phát triển với xu toàn cầu húa lượng khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam lượng khách nội địa ngày tăng kộo theo phát triển nhà hàng, khách sạn đặc biệt hoạt động kinh doanh ăn uống Đây điều kiện tốt cho đề tài vận dụng cơng tác chế biến ăn nhõn tố thiếu việc kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Đối với mong muốn thực ước mơ việc bạn cần làm tìm niềm đam mê nghề nghiệp lịng u nghề, đặt lịng tin vào đường mà lựa chọn, ln cố gắng nỗ lực, không ngừng tin ước mơ bạn trở thành thực Hãy cống hiến nghiệp, tương lai thân mình, góp phần làm giàu cho q hương đất nước Hãy tự tin vào thân cố gắng Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Lahata dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biệt, giúp em hồn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn giáo viên hướng dẫn thầy cô giáo khác nhà trường hướng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích khơng tránh khỏi thiếu xót nội dung, phương pháp Em mong nhận thơng cảm góp ý thầy giáo, giáo bạn để báo cáo em đầy đủ bà hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Trong thời gian thực tập nhà hàng Lahata em học hỏi nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ tận tình thầy cô trường anh chị phận bếp tạo điều kiện cho em phát huy tất em học trường áp dụng vào thực tế Và tạo điều kiện cho em làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị trường làm Đồng thời anh chị bảo tận tình cơng việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Ngoài công việc liên quan trực tiếp tới công việc chế biến ăn em cịn rút phải làm để nắm bắt tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải ln giữ chữ tín lịng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Với phong cách làm việc chuyên nghiệp công với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái nhiều thành công, điều thực có ích với em, giúp em hiểu khái qt hình dung chất cơng việc tương lai Trong năm gần đây, gắn với xu hướng phát triển chung giới nghành kinh doanh dịch vụ ăn uống,khách sạn,ngành du lịch nước ta phát triển không ngừng chiếm vị quan trọng kinh tế quốc dần Du lịch phát triển với xu toàn cầu húa lượng khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam lượng khách nội địa ngày tăng cộng theo phát triển nhà hàng, khách sạn đặc biệt hoạt động kinh doanh ăn uống Đây điều kiện tốt cho đề tài vận dụng công tác chế biến ăn nhân tố khơng thể thiếu việc kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Đối với mong muốn thực ước mơ việc bạn cần làm tìm niềm đam mê nghề nghiệp lịng u nghề, đặt lịng tin vào đường mà lựa chọn, cố gắng nỗ lực, không ngừng tin ước mơ bạn trở thành thực Hãy cống hiến nghiệp, tương lai thân mình, góp phần làm giàu cho quê hương đất nước Hãy tự tin vào thân cố gắng Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Lahata dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Và em đặc biệt cảm ơn giáo viên hướng dẫn thầy cô giáo khác nhà trường hướng dẫn em tận tình chu em hồn thành tốt báo cáo Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên q trình phân tích khơng tránh khỏi thiếu xót nội dung, phương pháp Em mong nhận thơng cảm góp ý thầy giáo, cô giáo bạn để báo cáo em đầy đủ bà hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: ... trình hồn thành báo cáo thực tập, em cảm cán nhà trường thời gian qua tận tâm dạy bảo truyền cảm hứng cho chúng em Đặc biệt em trân thành biết ơn đến thầy chun ngành kỹ thuật chế biến ăn dạy cho em... cịn ăn để thưởng thức , ăn để hưởng thụ Vì ăn uống trở thành ngôn ngữ riêng để tự khẳng định thân riêng Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi kỹ thuật. .. Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: SV Bạch Thị Thu Sương Nấu Ăn Lớp: Phần B Nội Dung I Các phương pháp chế biến ăn •Phương pháp chế biến ? Chế biến tác động phương