Báo cáo thực tập cao đẳng Kỹ thuật chế biến món ăn

Có người nói rằng ẩm thực là nét đặc trưng đại diện cho nền văn hóa và phong tục tập quán của chính con người nơi đó. Thật vậy, lịch sử hình thành và phát triển của nền văn hóa ẩm thực luôn song hành cùng quá trình hình thành và phát triển của nhân loại, trải dài qua biết bao chặng đường lịch sử hào hùng của mỗi dẫn tộc. Điều đó chính là nguyên nhân giải thích rõ nét và chân thật nhất vì sao mỗi một vùng miền, lãnh thổ lại tồn tại một nền văn mình ẩm thực của riêng mà không có một nơi nào trên thế giới giống nhau. Có thể nói ẩm thực là một khái niệm vô cùng rộng lớn và tràn trề sự huyền bí kì ảo là một môn khoa học của mọi thời đại. Ngày nay khi chất lượng cuộc sống của con người đã và đang không ngừng được nâng cao, chất lượng cuộc sống cũng không ngừng được cải thiện thì ẩm thực lại càng được mọi người quan tâm và chú trong hơn. Đặc biệt trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa ẩm thực không chỉ dừng lại ở một môn khoa học hay là một nhu cầu mà đã trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng đóng vai trò trực tiếp cho sự phát triển bền vững của đất nước, thúc đẩy sự phát triển nhân loại... Nhận thức rõ sứ mệnh lịch sử của ẩm thực trong tương lai nên em đã quyết tâm lựa chọn theo học tại khoa: “ kỹ thuật chế biến món ăn” Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội để tiếp tục theo đuổi ước mơ và đam mê của mình. Mặc dù thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu nhưng đây là lần đầu tiên em được tiếp xúc và làm việc với môi trường thực tế nên em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn bè và bỏ qua của quý thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng LỜI MỞ ĐẦU Có người nói ẩm thực nét đặc trưng đại diện cho văn hóa phong tục tập qn người nơi Thật vậy, lịch sử hình thành phát triển văn hóa ẩm thực ln song hành q trình hình thành phát triển nhân loại, trải dài qua chặng đường lịch sử hào hùng dẫn tộc Điều ngun nhân giải thích rõ nét chân thật vùng miền, lãnh thổ lại tồn văn ẩm thực riêng mà khơng có nơi giới giống Có thể nói ẩm thực khái niệm vô rộng lớn tràn trề huyền bí kì ảo mơn khoa học thời đại Ngày chất lượng sống người không ngừng nâng cao, chất lượng sống không ngừng cải thiện ẩm thực lại người quan tâm Đặc biệt thời đại cơng nghiệp hóa đại hóa ẩm thực không dừng lại môn khoa học nhu cầu mà trở thành ngành kinh tế quan trọng đóng vai trị trực tiếp cho phát triển bền vững đất nước, thúc đẩy phát triển nhân loại Nhận thức rõ sứ mệnh lịch sử ẩm thực tương lai nên em tâm lựa chọn theo học khoa: “ kỹ thuật chế biến ăn” Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội để tiếp tục theo đuổi ước mơ đam mê Mặc dù thời gian thực tập bắt đầu lần em tiếp xúc làm việc với môi trường thực tế nên em mong nhận đóng góp ý kiến bạn bè bỏ qua quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! Mục lục LỜI MỞ ĐẦU i Mục lục ii Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG HÀN QUỐC MARU 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.1.1 Thông tin chung Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.2 Chức nhiệm vụ cấu tổ chức Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.2.1 Chức nhiệm vụ Nhà hàng Hàn quốc Maru 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.2.2.1.Sơ đồ cấu tổ chức nhân 1.2.2.2 Chức nhiệm vụ phận nhân 1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu Nhà hàng Hàn Quốc Maru…… 1.3.1.Dịch vụ chủ yếu 1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ Nhà hàng Hàn Quốc Maru 4.Sơ lược thị trường tiêu thụ Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.4.1.Những khách hàng chủ yếu 1.4.2.Thị trường tiêu thụ Nhà hàng 1.4 3.Đối thủ cạnh tranh Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.5.1.Quản lý nguyên liệu trình hoạt động sản xuất kinh doanh Nhà hàng 1.5.2.Quản lý tài sản cố định Nhà hàng 11 1.6 Một số quy định Nhà hàng Hàn Quốc Maru 12 1.6.1.Văn hóa ứng xử nhà hàng 12 1.6.2.Phòng cháy chữa cháy 13 Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 1.6.3.Kiểm soát chất lượng 14 1.6.4.Quy định thời gian làm việc cách tính ngày cơng lao động 14 PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP 16 1.Giới thiệu đôi nét phận thực tập 16 2.1.1.Tên phận thực tập 16 2.1.2.Giới thiệu khái quát phận bếp Nhà hàng Hàn quốc Maru 16 2.1.2.1 Sơ đồ bố trí khu vực bếp 16 2.1.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân bếp 16 2.1.2.3 Chức nhiệm vụ nhân bếp nhà hàng …………… 17 2.1 3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động phận bếp Nhà hàng Hàn Quốc Maru …… 18 2.2 Hoạt động thân trình thực tập 20 2.2.1.Nhiệm vụ giao phận bếp nhà hàng 20 2.2.2.Vị trí làm việc phận bếp Nhà hàng Hàn Quốc Maru 20 2.2.3.Nhật ký làm việc 20 2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực thập 35 2.4 2.3.1 Tên đề tài nghiên cứu 35 2.3.2 Lý chọn chuyên đề 35 Phương pháp sơ chế 35 2.4.1.Các phương pháp sơ chế nguyên liệu 36 2.4.1.1 Phương pháp sơ chế thô 36 2.4.1.2 Phương pháp sơ chế tinh 37 2.4.2.Trình bày phương pháp sơ chế áp dụng Nhà hàng Hàn quốc Maru 39 2.4.3.Phân tích ưu điểm nhược điểm phương pháp sơ chế áp dụng Nhà hàng Hàn Quốc Maru 42 Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.4.4.Gải pháp nhằm nâng cao tính hiệu phương pháp sơ chế Nhà hàng Hàn quốc Maru 43 2.4.4.1 Thực trạng 43 2.4.4.2 Giải pháp 43 2.5 Những sản phẩm áp dụng phương pháp sơ chế Nhà hàng 44 2.5.1 Danh mục ăn áp dụng phương pháp sơ chế nhà hàng 44 2.5.2 10 ăn khách hàng lựa chọn nhiều 44 2.5.2.1 Chân giò hầm 45 2.5.2.2 Chân giò hầm cay hàn quốc 46 2.5.2.3 Trứng hấp vân……………… 47 2.5.2.4 Cơm trộn hàn quốc …………… 48 2.5.2.5 Miến trộn hàn quốc 49 2.5.2.6 Mì lạnh 50 2.5.2.7 Salad ốc 51 2.5.2.8 52 Mì tương đen 2.5.2.9 Miến salad cay 53 2.5.2.10 trộn sốt chua Mì lạnh naengmyeon 54 PHẦN III: KẾT LUẬN 55 3.1 Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng Hàn quốc Maru 55 3.1.1.kiến thức 55 3.1.2.kỹ 55 3.1.3.Thái độ 55 3.1 4.Văn hóa ứng xử công việc 55 3.2 Đánh giá sở thực tập 56 3.3 Đánh giá thân 57 Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 58 3.5.1 Với nhà trường 58 3.5.2.Với sở thực tập 58 LỜI CẢM ƠN 60 PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP 61 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP 63 Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG HÀN QUỐC MARU 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.1.1 Thông tin chung Nhà hàng Hàn Quốc Maru - Tên nhà hàng: Nhà hàng Hàn Quốc Maru - Địa chỉ: Số 980 Đường Láng, Phường Láng Hạ, Quận Đống Đa, Thành phố Hà Nội - Số điện thoại: 085 250 8886 - Email: maruhanquoc@gmail.com - Thời gian phục vụ Thứ 2: 8:00 – 22:00 Thứ 3: 8:00 – 22:00 Thứ 4: 8:00 – 22:00 Thứ 5: 8:00 – 22:00 Thứ 6: 8:00 – 22:00 8:00 – 22:00 Thứ 7: Chủ nhật: 8:00 – 22:00 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng Hàn Quốc Maru Nhà hàng Hàn Quốc Maru đời vào năm 2017 Tạo lại trung tâm thành phố Hà Nội nơi có kinh tế linh hoạt phát triển mạnh mẽ Với thiết kế phong cách mang đậm đặc trưng đại khoa học điều khơng tạo nên tính thẩm mỹ cịn tạo thuận tiên cho suốt trình hoạt động phát triển Với diện tích lên tới 650m Các khu vực bố trí Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng xếp tương đối hài hịa với tính chất cơng việc có khả phục vụ 100 khách hàng vào thời điểm nên nhà hàng nơi lựa chọn lý tưởng diễn kiện sinh nhật, gặp gỡ bạn bè, liên hoan + Giai đoạn 2017 – 2018: Nhà hàng cho đời chi nhánh đặt 980 đường láng, Phường Láng Thường, Quận Đống Đa, Thành phố Hà Nội + Giai đoạn 2018 – 2020: Nhà hàng tiếp tục mở rông quy mô nâng cao chất lượng sở sở thứ hai đời số 216 Phố Hồng Ngân, Phường Trung Hịa, Quận Cầu Giấy, Thành Phố Hà Nội số 45 Hồ Đắc Di, Quận Đống Đa, Thành phố Hà Nội 1.2 Chức nhiệm vụ cấu tổ chức Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.2.1 Chức nhiệm vụ Nhà hàng Hàn quốc Maru *Chức - Tạo nguồn thu nhập cho nhà hàng - Đem đến người ăn thơm ngon hấp dẫn bỗ dưỡng sức khỏe - Tạo công ăn việc làm cho nhân viên - Góp phần vào phát triển đất nước *Nhiệm vụ: - Chuẩn bị nguyên liệu, chế biến ăn - Mua sắm đầy đủ trang thiết bị dụng cụ ăn uống - Dọn dẹp vệ sinh không gian trang thiết bị dụng cụ trước phục vụ khách hàng - Đón tiếp phục vụ khách hàng - Thảo mãn yêu cầu khách hàng - Thu tiền tiễn khách Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Thu dọn lau chùi khu vực khách vừa cảm quan phục vụ lượt khách 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ Nhà hàng Hàn Quốc Maru 1.2.2.1.Sơ đồ cấu tổ chức nhân Giám đốc Phó giám đốc Đầu bếp Bộ phận bếp Bộ phận kế toán, thu ngân Bộ phận kinh doanh Quản lí nhà hàng Bếp trưởng Kế toán trưởng Bộ phậnkỹ thuật Giám sát nhà hàng Bếp phó Nhân viên kế tốn Phụ bếp ( nv sơ chế/nv bếp) , Bộ phận vệ sinh Bộ phận Lễ tân Bộ phận an ninh Bộ phận phụ vụ Bộ phận bar Bộ phận vê sinh 1.2.2.2.Chức nhiệm vụ phận nhân *Giám đốc - Điều hành giám sát hoạt động nhà hàng chịu trách nhiệm hiệu kinh doanh nhà hàng - Đưa sách lương, mức độ hỗ trợ nội quy nhà hàng - Quyết định tuyển dụng, đào tạo sa thải nhân viên - Là người có tính định vấn đề quan trọng nhà hàng - Tuyển dụng đào tạo đội ngũ nhân viên Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Đưa định hướng phương hướng hoạt động xuyên suốt trình kinh doanh nhà hàng *Phó giám đốc - Là cấp có giám đốc, hỗ trợ giám đốc quản lý điều hành hoạt động nhà hàng nhà hàng - Tham mưu chiến lược phát triển kinh doanh cho giá đốc - Thay mặt giám đốc xử lý công việc quan trọng phạm vi thẩm quyền *Bộ phận kế toán thu ngân - Thu ngân 10 người Giới tính nữ 100%, trình độ tốt nghiệp cấp trở lên - Tham mưu tài cho ban lãnh đạo - Lập danh sách báo cáo tài sau ca làm việc nhân viên - Phối hợp với bếp trưởng kiểm kê số lượng hàng hóa nguyên liệu khu vực bếp - Chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu - chi nhà hàng - Hỗ trợ phận giám sát nhà hàng hoàn thành nhiệm vụ * Quảnn lý nhà hàng - Số lượng 1, giới tính nam, trình độ đại học chun ngành quản trị kinh doanh - Có trách nhiệm quản lý tồn hoạt động kinh doanh nhà hàng kiểm sốt chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động - Lắng nghe ý kiến tư vấn cho khách hàng, giải cố, tình xảy trình làm việc, hoạt động đạo trực tiếp ban giám đốc - Nhận hồ sơ xin việc vấn nhân viên - Giám sát, hỗ trợ đề nghị hình thức khen thưởng, kỷ luật cho nhân viên * Giám sát nhà hàng Đề tài: Phương pháp sơ chế BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học - Có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực phân công đạo quản lý nhà hàng - Hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp vào đầu ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên , giải tình chỗ phạm vi quyền hạn công việc khác theo quy định - Lắng nghe tiếp thu ý kiến khách hàng tìm biện pháp xử lí * Bộ phận Lễ tân - Chào đón, hướng dẫn tiễn khách vào nhà hàng - Chịu trách nhiệm vấn đề đặt chỗ khách hàng, xếp chỗ ngồi cho khách hàng Đề tài: Phương pháp sơ chế 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Cho trứng gà vào nước lạnh với 1/2 thìa cà phê muối, vừa đun vừa lăn trịn nước Cách làm giúp cho lòng đỏ trứng vị trí trung tâm chín Trứng chín, vớt thả vào nước lạnh, bóc vỏ cắt làm đơi - Mì sợi Naengmyeon, bạn luộc nước sơi vịng 2-3 phút, cho thêm 1/2 thìa muối vào Sau mì luộc chín, đổ mì rổ, xả vịi nước lạnh Sau đó, cho mì vào thau nước đá, vị nhẹ tay vắt thật nước 2.5.2.7 SALAD ỐC *Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Ốc 400g Mì khơ 80g Dưa chuột ½ Ớt bột thìa Cây hành baro ½ Tương ớt thìa Hành tây ½ củ Nước ơc thìa Cà rốt ¼ củ Đường thìa Xà lách Giấm thìa Rau cần 50g Nước tương thìa Tỏi băm thìa Dầu vừng thìa Tiêu xay xíu Vừng thìa *Phương pháp sơ chế - Ốc chần qua nước sôi lần - Rau cần rửa ngâm qua nước muối loãng,vớt để nước thái dài 2~3cm - Rau xà lách xoăn thái dài 2~3cm_ cà rốt thái Đề tài: Phương pháp sơ chế 62 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Hành boarô thái mang ngâm nước 15'phút,sau vớt lể nước - Hành tây thái nhỏ hình - Cho Hành Tây vào bát nước ngâm 15~20phút,sau vớt để nước.Ngâm hành tây vô nước để bớt hăng - Rưa chuột bỏ ruột thái miếng nhỏ,dầy 0,3~0,5cm 2.5.2.8 MÌ TƯƠNG ĐEN *Chuẩn bị nguyên liệu ( xuất) Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Mì sợi Jajangmyn Thịt bà heo gói Dưa leo 100g 200g Sốt tương đen 100g Hàn quốc Củ cải trắng 200g Bột khoai tây 30g Bí ngịi 200g Dầu thực vật 45ml Khoai tây 200g Đường 5g Hành tây 300g Dầu mè 5ml Nước lọc *Sơ chế ngun liệu - Củ cải, bí ngịi, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, xắt hạt lựu - Hành tây bóc lớp vỏ ngồi, rửa sạch, xắt hạt lựu lớn chút - Dưa leo rửa sạch, ngâm nước muối loãng thái Đề tài: Phương pháp sơ chế 63 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Thịt ba đem rửa với nước, cần thiết rửa nước muối lỗng để Thái thịt thành miếng nhỏ xắt hạt lựu hình 2.5.2.9 MIẾN SALAD TRỘN SỐT CHUA CAY *Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Miến 300g Lá chanh Tơm tươi 200g Ngị rí 10g Thịt heo bằm 300g Hành Cà chua trái Tỏi băm muỗng cafe Đậu phộng 1/3 chén Ớt băm muỗng cafe Nước mắm muỗng canh Sả Rượu vang ½ muỗng cafe Nước cốt chanh muỗng canh *Phương pháp sơ chế - Ngị rí nhặt rửa sạch, vẩy - Sả đập dập - Hành cắt khúc - Miến ngâm nở, trần với nước sôi có pha chút muối Khi miến chín vớt tô - Xẻ dọc lưng tôm lấy phần đen - Đun nồi nước, thả sả đập dập chanh vào đun sôi, thêm rượu vang đỏ thả tơm vào luộc Tơm chín chuyển sang màu đỏ vớt Đề tài: Phương pháp sơ chế 64 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Thịt heo bằm nhúng vào nước sơi cho chín dùng muôi lỗ vớt thịt Xếp tôm thịt heo bằm vào chung với miến 2.5.2.10 MÌ LẠNH NAENGMYEON * Chuẩn bị ngun liệu Ngun liệu Mì naengmyeon khơ Định lượng 200g Nguyên liệu Thịt ức bò Định lượng 150g Lê Hàn Quốc 60g 40g Lê nashi 100g 100g Củ cải dongchimi Dưa leo Trứng gà Mè trắng Giấm táo Giấm táo Rượu soju Mù tạt vàng * Phương pháp sơ chế 40g Nấm đông cô Tỏi Hành tây 100g Hành boa-rô muỗng canh muỗng canh Tiêu đen muỗng canh Đường phèn Nước muối dongchimi củ củ 10g 100g chén muỗng cafe - Thịt ức bò mua đem ngâm nước muối pha loãng khoảng 20 phút dùng muối chà xát nhẹ nhàng để chất bẩn, sau rửa lại với nước đem để - Nấm đông cô khô đem rửa với nước muỗng pha lỗng, sau rửa lại với nước - Tỏi cắt ngang làm đôi, hành tây bỏ vỏ, rửa sạch, sau cắt làm đơi Hành boa rô rửa sạch, cắt làm đôi Cho phần thịt ức bò làm vào nồi lít nước, cho thêm hạt tiêu đen, hành boa rơ, hành tây, nấm đông cô, tỏi, cục đường phèn (khoảng 100g), muỗng đường, muỗng cà phê muối muỗng canh rượu soju, đậy nắp đun sôi với lửa lớn Đề tài: Phương pháp sơ chế 65 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Khi nước bắt đầu sôi, hạ xuống mức lửa nhỏ tiếp tục đun thịt ức bò mềm khoảng tiếng Sau thịt ức bò mềm, tắt bếp, vớt ức bò ra, dùng rây lọc phần nước dùng vừa nấu đợi nước dùng nguội 30 phút - Thịt ức bò sau vớt ra, dùng dao cắt thành lát mỏng khoảng 1cm PHẦN III: KẾT LUẬN 3.1 Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng Hàn quốc Maru 3.1.1.kiến thức - Ln hồn thành cơng việc nhiệm vụ giao Khắc ghi sứ mệnh người đầu bếp vào sâu tâm hồn, đề mục tiêu phương hướng sống Xem kim nam, Phương châm để không ngừng phát triển hồn thiện thân, để đem điều tốt đẹp tuyệt vời tới tất người, thắp sáng lên mâm cơm sum vầy gia đình hạnh phúc đem quê hương đất nước dân tộc ta sánh vai cường quốc giới - Thường xuyên phả có nhận xét đánh giá thân, tìm mặt hạn chế lối tư kiến thức ẩm thực, đưa giải pháp khắc phục Bên cạnh khơng ngừng quan sát lắng nghe, học hỏi phân tích tích lũy kinh nghiệm kiến thức, đa dạng hóa trình độ kiến thức thân có kiến thức em đem đến cho người ăn thơm ngon hấp dẫn, có kiến thức giúp em có thêm nhiều hội góp phần thúc đẩy đất nước phát triển 3.1.2.kỹ - Thường xuyên cập nhật đổi nâng cao tay nghề để bắt kịp với phát triển kinh tế thị trường Trao dồi kỹ giao tiếp với lãnh đạo, với khách hàng, kỹ xử lý tình kĩ làm việc nhóm Tham gia nhiều khóa học kĩ mềm ngôn ngữ, kĩ giao tiếp Đề tài: Phương pháp sơ chế 66 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 3.1.3.Thái độ - Đối với đồng nghiệp: hòa đồng, thân thiện, gần gũi, giúp đỡ hỗ trợ hồn thành cơng việc Tuyệt đối khơng gây rối loạt trật tự làm việc - Đối với cấp trên: phải kính trọng, cư xử chuẩn mực, cử lịch sự, chấp hành nghiêm thị cấp tên - Đối với khách hàng: tươi cười niềm nở, thân thiện, tôn trọng, tỉ mỉ lời nói đến hành động 3.1.4.Văn hóa ứng xử cơng việc - Đến sở làm việc ăn mặc phải gọn gàng, phù hợp, đứng nhẹ nhàng, đặc biệt tránh giầy dép tạo tiếng ồn lớn làm ảnh hưởng đến môi trường làm việc chung - Ln ý thức giữ gìn vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng, ngăn nắp bàn làm việc, phòng làm việc - Không lạm dụng trang thiết bị vào trò tiêu khiển làm việc, vừa ảnh hưởng đến suất cơng việc, vừa tạo thói quen xấu cho thân - Điện thoại nên để chế độ rung im lặng, tránh gây tiếng ồn ảnh hưởng đến đồng nghiệp ảnh hưởng đến khơng khí làm việc yên tĩnh quan - Gõ cửa trước vào phòng sếp hay phòng khác - Trong công việc, trả lời điện thoại cần nói mạch lạc, rõ ràng Tuyệt đối tránh dùng ngôn từ tục tĩu nơi làm việc q trình giao tiếp, khơng nói q nhanh, q chậm, nhỏ lớn, không xen vào chuyện người khác, khơng cướp lời người khác nói - Cần thực hành văn hóa bắt tay cơng sở Đề tài: Phương pháp sơ chế 67 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Trong công sở nên xưng hơ theo chức danh người có chức vụ, xưng hô tên người trang lứa, người lớn tuổi nên dùng đại từ nhân xưng, khơng nên xưng hơ theo kiểu gia đình - Không buôn chuyện; không tạo bè kéo cánh để tranh chức, tranh quyền; tránh thái độ xun xoe với người trên, hách dịch với người dưới; tránh lấy cớ hiệu cơng việc mà cố tình khơng thừa nhận lực gây khó dễ cho thành viên khác, đặc biệt người đến làm việc quan Người trước phải dẫn dắt người sau, bảo giúp họ tiến 3.2 Đánh giá sở thực tập - Doanh thu nhà hàng hàng tháng ln trì mức cao ổn định - Nhà hàng tạo lạc trung tâm thành phố Hà Nội nên ln có nguồn khách hàng tiềm ổn định - Cơ sở vật chất kết cấu hạ tầng tương đối khoa học đại - Nguồn nguyên liệu tuyển chọn cẩn thận Nên luôn tạo ăn thơm ngon hấp dẫn - Đội ngũ nhân viên tuyển chọn kỹ đào tạo cách - Phương hướng chiến lược hoạt động luôn phù hợp với xu phát triển thị trường - Bên cạnh thuận lợi nhà hàng cịn tồn khơng khó khăn hệ thống xử lý rác thải chưa thật hiệu quả, khơng gian sơ chế Nhà hàng có phần nhỏ hẹp bất tiện 3.3 Đánh giá thân Trải qua tháng thực tập em có nhiều điều quý giá, sau em xin trình bày kết em đạt đợt thực tập này: Đề tài: Phương pháp sơ chế 68 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Bài học tự tin: lao động làm việc môi trường động giúp em tự tin vào thân hơn, Khơng phương diện kiến thức chuyên môn nghề nghiệp cách sống với bạn bè đồng nghiệp - Bài học chủ động: em tự tìm sở thực tập, tự tìm tịi hỏi học người nơi làm việc, giúp em có nhìn sâu sắc ẩm thực - Bài học kĩ nghề nghiệp: em vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tiễn, nhận khác biệt lý thuyết thực tiễn từ đưa nhiều biện pháp khắc phục - Bài học xây dựng mối quan hệ nắm bắt hội sống: kỹ giao tiếp, kỹ sống, kỹ xử lý tình em khơng ngừng hồn thiện theo ngày, giời em có thêm người bạn thận anh chị ln nhiệt tình giúp đỡ nơi làm việc, em nhận quý mến người nơi Đó sở để em nhìn hội sống, nắm bắt hội để bay cao xa đường thực ước mơ khát vọng tuổi trẻ 4.Nguyện vọng thân Kết thức đợt thực tập em nhận lại nhiều học quý giá bên cạnh em có số nguyện vọng thân hy vọng góp phần nhỏ sức lực cho phát triển ổn định đơn vị sở nhà trường: Chúng em mong muốn ban lãnh đạo quan tâm hơn, giúp đỡ sinh viên thực tập chúng em, giúp chúng em có điều kiện cọ sát nhiều với công việc, với ngành nghề mà chúng em theo đuổi Bên cạnh ban lãnh đạo cần ý đến sách ữa đãi cho Đề tài: Phương pháp sơ chế 69 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng nhân viên sách nghỉ lễ, thưởng lương, điều chỉnh làm giảm áp lực công việc cho nhân viên Đối với nhà trường: chúng em mong muốn nhà trường nên thường xuyên đổi phương thức dạy học chương trình học theo kịp với trình phát triển kinh tế đất nước, giúp chúng em tiếp cận gần với thực tế Nhà trường cần có sách ưu đãi sinh viên thuộc diện cận nghèo,nghèo vùng kinh tế đặc biệt khó khăn chúng em tập trung vào học tập 3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 3.5.1 Với nhà trường Tổ chức nhiều buổi tham quan thực tế nhà hàng khách sạn cho sinh viên có hội học tập, mở mang kiến thức Tổ chức nhiều buổi học thực hàng, hướng dẫn cụ thể kĩ năng, kiến thức nghề nghiệp cho sinh viên tránh bỡ ngỡ làm việc Nâng cao trang thiết bị, máy móc giảng dạy nhà trường để đảm bảo tốt cho trình tiếp thu kiến thức sinh viên Đào tạo thêm kĩ nghề nghiệp giao tiếp, ngoại ngữ, giải vấn đề… 3.5.2.Với sở thực tập Các trang thiết bị từ dụng cụ nhà bếp đến thiết bị khác đơn vị cần phải thay xuất hư hỏng kiểm tra định kì mức độ vệ sinh an toàn toàn bếp Cần phải thường xuyên đào tạo nâng cao kĩ chuyên môn nghiệp vụ cho phận, để nâng cao suất làm việc tồn nhà hàng Khơng dùng điện thoại làm việc, thiếu tôn trọng bên cạnh hình phạt có hình thức khen thưởng để hình thành văn hóa thi đua lao động sản xuất nhà hàng Đề tài: Phương pháp sơ chế 70 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Đưa hình thức khen thưởng hợp lý phát động phong trào lao động sản xuất Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên Nguyễn Tiến Nam LỜI CẢM ƠN Thời gian ngồi ghế nhà trường quảng thời gian mà đời em mãi không quên, cánh cửa sinh viên dần khép lại màu áo trắng đầu bếp tinh khiết dần thay màu áo có màu khác đặc trưng mang hương vị sống Trải qua tháng thực tập thân em nhận nhiều học vô quý giá bên cạnh vơ số khó khăn, tự bỡ ngỡ bao cậu học trị em trở nên mạnh mẽ trưởng thành hơn, em tự tin kiến thức Để có thành ngày hơm trước tiên em xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể thầy khoa kỹ thuật chế biến ăn trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội cho em có mơi trường học tập tuyệt vời đặc biệt thầy Trương Văn Nhượng người ln tận tâm hướng dẫn, tận tình bảo chúng em Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Hàn Quốc Maru Em xin chúc tất người ln có sức khỏe dồi dào, thành công gặp nhiều may mắn sống Tuy nhiên trình độ chun mơn kinh nghiệm cịn nhiều hạn chế nên Đề tài: Phương pháp sơ chế 71 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng báo cáo em khơng trách khỏi thiếu sót định, em mong nhận bảo bỏ qua quý thầy cô Em xin chân thành cám ơn! PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP Họ tên cán hướng sở: dẫn thực tập Đơn vị: Địa chỉ: Điện thoại: Fax: Email: Website: Họ tên sinh viên SV: thực tập: Lớp: ……………………………… Thời gian thực tập: Từ ngày: - ngày Mã số …Khoa …Đến Ghi chú: Đánh giá cách đánh dấu vào cột xếp loại nội dung đánh giá bảng sau Trong loại A: Tốt; loại B: Khá; loại C: Trung bình; loại D: Kém - Đề nghị Quý Cơ quan cho phiếu vào phong bì, niêm phong giao cho sinh viên Nội dung đánh giá Xếp loại A B C D I Tinh thần kỷ luật, thái độ Đề tài: Phương pháp sơ chế 72 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng I.1 Thực nội quy quan I.2 Chấp hành giấc làm việc I.3 Thái độ giao tiếp với CB CNV I.4 Ý thức bảo vệ cơng I.5 Tích cực cơng việc II Khả chuyên môn, nghiệp vụ II.1 Đáp ứng yêu cầu công việc II.2 Tinh thần học hỏi, nâng cao trình độ chun mơn, nghiệp vụ II.3 Có đề xuất, sáng kiến, động công việc III Kết công tác III.1 Hồn thành cơng việc giao - Nhận xét cán hướng dẫn - Điểm cho đợt thực tập: Đề tài: Phương pháp sơ chế 73 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN THỦ TRƯỞNG (Ký ghi rõ họ, tên đóng dấu Hà Nội, ngày….tháng….năm 2021 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (ký, ghi rõ họ tên) Đề tài: Phương pháp sơ chế 74 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP (Dùng cho giáo viên chấm chuyên đề thực tập) Họ tên giáo viên chấm chuyên đề:…………………………………………… Họ tên sinh viên thực tập:………………………… Mã số SV:……… A Chấm điểm báo cáo Nội dung đánh giá Điểm tối đa Điểm thực I Hình thức trình bày 1.5 I.1 Đúng format khoa (Trang bìa, trang lời cảm ơn, 0.5 trang đánh giá thực tập khoa, trang mục lục nội dung báo cáo) I.2 Sử dụng mã font tiếng Việt (Unicode 0.5 Times New Roman, Size 14) I.3 Trình bày mạch lạc, súc tích, khơng có lỗi tả 0.5 II Lịch làm việc 1.0 II.1 Có lịch làm việc đầy đủ 0.5 II.2 Hồn thành tốt kế hoạch cơng tác ghi lịch 0.5 làm việc (thông qua nhận xét cán hướng dẫn) III Nội dung thực tập 7.5 III.1 Có hiểu biết tốt quan nơi thực tâp 1.0 III.2 Phương pháp thực phù hợp với nội dung 1.0 công việc giao III.3 Kết củng cố lý thuyết 1.0 III.4 Kết rèn luyện kỹ thực hành 1.0 III.5 Kinh nghiệm thực tiễn thu nhận 1.0 III.6 Kết thực công việc tốt 2.5 TỔNG CỘNG 10.0 B Nhận xét giáo viên hướng dẫn Hà nội,ngày ….tháng… năm 2021 Giáo viên chấm chuyên đề ... liệu Chế biến ăn Chế biến ăn Chế biến ăn Chế biến ăn Thu thập thơng tin hồn thiện báo cáo Thu thập thơng tin hồn thiện báo cáo Thu thập thơng tin hồn thiện báo cáo Thu thập thơng tin hồn thiện báo. .. biến ăn Chế biến ăn Chế biến ăn Chế biến ăn Thu thập thơng tin hồn thiện báo cáo Thu thập thơng tin hồn thiện báo cáo Thu thập thơng tin hồn thiện báo cáo Thu thập thơng tin hồn thiện báo cáo. .. - sơ bếp sơ chế chế tẩm sơ chế tẩm ướp nguyên tẩm ướp liệu ướp nguyê chế biến nguyê n liệu ăn n liệu - chế - chế biến biến món ăn ăn Tối Đề tài: Phương pháp sơ chế 37 BÁO CÁO THỰC TẬP CA LÀ M