Báo cáo thực tập Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn

Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng khô - Nguyên tắc- quy trình chung: Thực phẩm được xử lý cụ thể tùy thuộc vào phương pháp chế biến sau đó

LỜI CẢM ƠN

Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu con đường lập nghiệp của mình Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự nhận thức đươc rằng nghề nghiệp mà ình đã chon không hề nhẹ nhàng, những với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo trườn CĐ Thương mại và Du lịch HN, chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiêm cho bản than Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt thực tập vừa qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn

Em cũng xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim Hường- giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng

em có thể hoàn thành tốt ki thuc tập và bài váo cáo này

Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu

ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế viến Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu

ăn ngon à mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực đã tạo nên bả sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc

Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em

đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô

Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dầy trong việc dào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chuyên môn cao Bên cạnh

đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ Đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thwucs bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại nhà hàng

Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đõ của các thầy cô , chú, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố lại kiến thức đã học Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “

kĩ thuật chế biến món Á” và nâng cao tay nghề của mình cũng nhưu tác phong của một đầu bếp Với những kiến thwucs đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập qu tại nhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp

đỡ em đển hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏa dồi dào và công tác tốt

Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer)

Hà Nội, Ngày tháng ……năm… Sinh viên

ĐỖ THÀNH TIẾN

Phần A: Mở Đầu Chương I: Lý do chọn đề tài

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại đu lịch đã ghi nhận một sỏ thích, một hoạt đọng nghỉ ngơi tích cực cuat con người Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan rọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình

Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung

và ngành du lịch nói riêng Ngày cang đa dạng và phát triêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho qus trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

Nhu cầu và đời sống con người đượ nâng cao Chình vì lý do đó ma ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dâ trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam

Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng gớp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa vủ người Việt

Ăn uống là một nhu cầu thwucj tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chung ta Và nhất là trong nghành đặc thù như ngành du lịch thì

ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngươi thì các kỹ thật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, Không những thế còn phải

có sự nhiệt huyế, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mói có thể chế được cacs món ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi hiệu ngời tiêu dùng

Là một người đứng bếp trong truong lai, với lòng hăn say , êu nghề cúa mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch

là nơi tập và rèn luyện tay nghề Đòng thời củng cố them kiến thwucs mà được học tài trường CĐ Thương mại và Du lịch

Chương II Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer)

1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị

2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị

Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh

Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu

hạn theo luật Doanh nghiệp

Ngày 09/11/2005, chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần cơ điện lạnh Eresson

Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo - Hội đồng quản trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại khu công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch

vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna

Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết

bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội

Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch

vụ ẩm thực, nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng

Eresson Beer là một thương hiệu Beer nổi tiếng của Cộng hòa Liên bang Đức

Có thể nói, Eresson Beer là nhà hàng đầu tiên có mặt tại Việt Nam nấu và bán bia ngay tại nhà hàng, theo kiểu nhà hàng bia truyền thống của Đức Quá trình nấu bia được thực hiện theo đúng quy trình sản xuất của Đức vì vậy mà sản phẩm bia tươi Eresson luôn được đánh giá cao, được bạn bè trong và ngoài nước tin dùng

Eresson Beer có một không gian rộng, thoáng mát, từng chi tiết trong nhà hàng được thiết kế một cách công phu tạo nên những ấn tượng rất tốt cho khách hàng và trở thành một điểm đến lý tưởng cho một bữa ăn gia đình ấm cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc hoặc hơn thế

nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, bởi nhà hàng có sức chứa lên đến hàng

nghìn người Bên cạnh đó còn có cả hệ thống phòng VIP sang trọng, lịch sự

tạo cho khách hàng một không giang

riêng, thoải mái như ở chính gia đình mình

Không chỉ thu hút khách hàng bởi những thứ hào nhoáng bên ngoài

Eresson Beer chinh phục khách hàng của mình bằng chính cung cách phục vụ

tận tình, chuyên nghiệp của nhân viên, đội ngũ đầu bếp giỏi luôn sáng tạo ra

những món ăn phù hợp với khẩu vị của người Việt Nhà hàng có một hệ thống

menu đồ ăn với những món ăn đặc sắc nhất nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của

khách hàng

Bên cạnh việc cung cấp cho khách hàng ở những món ăn ngon miệng

bổ dưỡng Đến với Eresson Beer khách hàng còn có được những giây phút

giải trí tuyệt vời với các chương trình ca múa nhạc đặc sắc được tổ chức hàng

đêm Khách hàng có thể hát tặng những người thân yêu của mình những bài

hát, những lời chúc ý nghĩa

3: Tình hình kinh doanh cơ sở thực tậpv

 Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây

Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu của nhà hàng Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2013 là 8600 triệu đồng chiếm 62% tỷ trọng doanh thu Đến đầu năm 2014 tăng lên 9300 triệu đồng, tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012 Công suất sử dụng buồng luôn đạt 90% tang 12% năm 2013

Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Sunny

4 Bộ máy tổ chức lao động

a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) được biểu

hiện qua sơ đồ sau: Giám Đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp

trưởng Giám sát

Trưởng Bar

Phòng nhân sự Tổ bảo vệ

Trưởng dãy

Nhân

viên

Nhân viên

Nhân viên

lễ tân

Nhân viên phục vụ

Nhân viên thu ngân Bếp Á

b : Chức năng và nhiệm vụ

 Giám đốc:

Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập

kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng

bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

 Quản lý:

Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõi thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phương pháp để giải quyết một cách hiệu quả

 Giám sát:

Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách

đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến

Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về các món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các chương trình khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các

bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách

 Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

 Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

 Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

 Trưởng bar

Cùng với nhân viên trong bô phận bar pha chế dồ uống và tìm ra những

đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách

- Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày

- Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm bầng vải nỉ có màu vàng nhạt

- Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn

- Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền

Đồ kim loại:

- Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng…

- Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng…

- Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem

- Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn

Đồ sành sứ:

- Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm

- Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm…

- Bát: bát ăn, bát súp…

- Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml

- Ly uống rượu vang, ly vodka,

- Hệ thống khử mùi, khói hiện đại,

- Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín

- Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn

Các trang thiết bị khác trong nhà hàng:

- Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà

hàng…

PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I PHẦN LÝ LUẬN

1 Các phương pháp chế biến nhiệt

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi

vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của

vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến

Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là:

1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt

- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

- Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần

1.2 phương pháp chế biến món nóng khô

- Chế biến không dùng chất béo

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Rang, thui

1.3 phương pháp chế biến nóng ướt

phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất

thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi) Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng khô

- Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu

- Đặc điểm kỹ thuật chung

- Nguyên liệu được cát thái đồng đều Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau

- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể

- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c

- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái

- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

- Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc

Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt miếng ( gia súc) Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộ rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có

àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm sau khi luộc có thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo

Ứng dụng

Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo

Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị

để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay Luộc các loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc Thơi gian luộc loại này thường kéo dài Khi luộc với từng loại ngyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt

2.2 Chần, Nhúng, Dội

Khái niệm:

+ là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi

Kỹ thuật:

+ nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chin tái thì vớt ra ngay

Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin Thực phẩm

là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục… Rau củ quả chọn lại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )

Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác

Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay

+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến

+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm

2.3 Nấu canh

Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu

cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị

Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể Các loại thủy sản như

cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được sào qua )

Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải)

Ứng dụng

+ canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra

+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra

+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra

2.4 Ninh Hầm

Khái niêm.:

+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị

Kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm

+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3 Món nninh , hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả……

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập củ thái khô hay vát mỏng lợn

Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ

Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h

Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung… + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen

2.5 Kho, Rim

Khái niêm:

+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có nước

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắn,

xì dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chin mền hoặc cạn hoặc còn một chút nước Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều

+ nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thực phẩm

+ Môi trường thường có it nước

+ nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền

+ thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng

Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả

2.6 Om

Khái niêm:

+ là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi Trong đó gia vị các chất có vị chua ( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi thơm đặc trưng Sản phẩm mềm, độ mặn thâp

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều

+ Môi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: không kéo dài

+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng

Nguyên tắc chung:

+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chin dần

+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )

+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ

+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước

+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung Nguyên liệu sau khi đã được

xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần

+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản dung các loại ít tanh Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản Thực phẩm thực vậy được dung để chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng Tùy từng loại được xử lí khác nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải nhào với nước Có thể

là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào

đồ, hấp

+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít trong nồi Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi thì đã bị cháy Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt

+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao

+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút) Trong quá trình hấp

đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung

+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu Sauk

hi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu Một số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao) Sản phẩm từ thịt,

cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá

Ứng dụng

+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút) + Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút) + Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chin khác( tôm bao mía, chả mực…)

+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi đầy

+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây

+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở ) Ứng dụng

+ SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc dung để chế biến tiếp ( bánh phở )

3.4 Tần

Khái niệm:

+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong dụng cụ kín Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác

mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò nguyên liệu phụ

+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn

ổn định ở 90 – 97 độ C

+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Môi trường làm chin: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp

so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm

+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất định

+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của nó Thực phẩm chin mềm không nát, nước dư ngọt