BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ HÀNG- MAJESTIC

. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô, mì... nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước, được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn. Tuy ở các miền của khác nhau của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều mang đậm nét tinh hồn Việt. Ở Việt Nam ngày nay quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.

LỜI NÓI ĐẦU Từ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch ghi nhận sở thích, hoạt động nghỉ ngơi, giải trí tích cực người Ngày du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người văn hóa xã hội Du lịch phát triển, tiềm du lịch khai thác thu hút khách du lịch nước giúp cho Việt Nam bạn bè giới biết đến với sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú Việt Nam trở thành quốc gia nhiều quốc gia giới biết đến Chính em chọn theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp phần sức lực nhỏ bé để giới thiệu nét văn hóa người Việt Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ, mì khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước, người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn Tuy miền khác tổ quốc nhìn chung ăn mang đậm nét tinh hồn Việt Ở Việt Nam ngày quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Cũng u thích ngành nấu ăn mà em chọn học nghề Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Nha Trang Đây trường có bề dầy kinh nghiệm việc đào tạo sinh viên có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực Việt Nam ngày phong phú Sau thời gian học tập năm nhà trường cho chúng em thực tế để có hội áp dụng kiến thức học vào thực tế, đồng thời nâng cao khả chuyên môn để sau trường thức nhận làm đầu bếp chun nghiệp em khơng cịn bị bỡ ngỡ với thực tế em chọn Nhà hàng- Majestic để thực tập, để cọ sát thực tế công việc hiểu rõ lĩnh vực kinh doanh nhà hàng Là người Đầu Bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề, em cố gắng để hồn thiện tay nghề mong muốn đem lại nhiều ăn ngon phục vụ cho người Qua em muốn kính gởi lời cảm ơn đến ơn Ban giám hiệu Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Nha Trang cho em tiếp xúc với thực tế, cảm ơn khoa Du lịch-Thương mại dạy trau dồi cho em kiến thức để em áp dụng vào thực tế Em cảm ơn hướng dẫn nhiệt tình thời gian làm báo cáo thực tập giáo viên hướng dẫn Trần Thị Trâm, cô quan tâm tạo điều kiện để giúp đỡ, bảo chúng em để hoàn thành báo cáo thực tập cách hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Nhà Hàng Majestic tạo điều kiện cho chúng em thực tập phận bếp khách sạn Và xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình Bếp trưởng bảo truyền đạt kinh nghiệm cho em thời gian qua Nha Trang, ngày tháng năm 2020 Học sinh thực tập Nguyễn Việt Hoàng Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm CHƯƠNG I: PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG MAJESTIC Khái quát Nhà Hàng Majestic Tên gọi: Nhà hàng Majestic Địa chỉ: 105 Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang Điện thoại: (058)3 510 166 Website: http://majesticnhatrang.com Nền kinh tế Nha Trang thời kỳ mở cửa với vơ vàng khó khăn, song song với việc lao động sản xuất, kinh doanh nhu cầu du lịch vui chơi giải trí nghỉ ngơi tham quan khách du lịch thiếu thốn Nhu cầu ngày cao người dân du lịch muốn có nơi vui chơi giải trí lành mạnh để nghỉ ngơi thư giãn sau ngày làm việc Để đáp ứng nhu cầu tỉnh ta không ngừng phát triển sở hạ tầng dịch vụ du lịch Trước trăn trờ nhà hàng Majestic thành lập Được thức khai trương vào hoạt động ngày 30 tháng năm 2013, nhà hàng Majestic dự án hoàn hảo với đầy đủ hạng mục chức đạt tiêu chuẩn nhà hàng cao cấp lịng thành phố biển Nha Trang xinh đẹp Hình 1 Nhà hàng Majestic HSTT: Nguyễn Việt Hoàng Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Những khoảng không gian riêng biệt khác rải khu vườn yên tĩnh với cỏ hoa giúp cho yêu thích nhẹ nhàng, riêng tư tận hưởng bữa tiệc không gian đầy lãng mạn Khu đại sảnh với sức chứa khoảng 600 khách thời điểm mang đến cho quý khách cảm nhận thật gần gũi thân thiện trước không gian xanh mát cỏ hồ nước Vị trí, địa điểm Nhà hàng Majestic Tọa lạc địa 105B Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang, nằm khu liên hợp thể thao giải trí xem bậc thành phố thời điểm Nhà hàng Majestic đầu tư xây dựng tổng diện tích 4000m vng, với kiến trúc thiết kế theo phong cách đại không gian mở, hướng thiên nhiên thân thiện với mơi trường Được thức khai trương vào hoạt động ngày 30 tháng năm 2013, nhà hàng Majestic dự án hoàn hảo với đầy đủ hạng mục chức đạt tiêu chuẩn nhà hàng cao cấp lòng thành phố biển Nha Trang xinh đẹp Quy mô loại hình kinh doanh HSTT: Nguyễn Việt Hồng Lớp: CMA12TC3A Hình Cảnh sân vườn nhà hàng Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Với khuôn viên rộng rãi khung cảnh thơ mộng trang thiết bị đại, không gian thiết kết sang trọng lịch kết hợp với điệu nhạc hài hòa mang đến cho quý khách bữa ăn ngon miệng, thoải mái thư giãn Đặc biệt tiệc cưới khách hàng quay phim, chụp hình ngoại cảnh khn viên nhà hàng để lưu lại hình đẹp ngày trọng đại Ngồi nhà hàng phục vụ ăn: điểm tâm, ăn trưa, ăn tối, suất ăn công nghiệp với thực đơn tiệc, cơm trưa, set menu, nhậu, nướng, hải sản tươi sống phục vụ từ 6h00 – 22h00 đội ngũ nhân viên phục vụ, ê kíp đầu bếp chuyên nghiệp, phục vụ tận tình chu đáo vào tất ngày tuần Khu phòng VIP riêng biệt với hệ thống trang thiết bị nột thất đại sư lựa chọn tối ưu cho buổi tiếp khách quan trọng, buổi tiệc mang tính chất độc lập đậm nét ngoại giao Nhà Hàng Majestic đầu tư xây dựng tổng diện tích 4000 m2, với kiến trúc thiết kế theo phong cách đại không gian mở, hướng thiên nhiên thân thiện với mơi trường Chính thức khai trương vào hoạt động từ ngày 30 tháng 09 năm 2011, Nhà Hàng Majestic tổng thể hoàn thiện với đầy đủ hạng mục chức đạt tiêu chuẩn Nhà Hàng cao cấp lòng Thành phố biển Nha Trang xinh đẹp - Khu Đại sảnh diện tích với sức chứa 650 khách thời điểm mang đến cho Quý khách cảm nhận thật gần gũi thân thiện trước không gian sân vườn sang trọng, lãng mạn đầy quyến rũ - Khu Ki-ốt bao gồm 06 chòi riêng biệt bao che loại cảnh cao cấp dành cho nhóm khách 30 người/ki ốt, nơi Quý khách thưởng thức dòng ẩm thực cho lựa chọn phù hợp - Khu sân vườn nâng cấp với hệ thống mái che di động hoành tráng với sức chứa 200 khách trước không gian huyền ảo vào đêm, lung linh sắc màu ánh đèn trời mát, mang đến cho Quý khách buổi tiệc trọn vẹn không khí lành, khơng gian mênh mơng đêm tiệc hoành tráng, cao cấp sang trọng - Khu vực VIP riêng biệt bao gồm 06 phòng, phịng có sức chứa từ 15 khách đến 70 khách kết nối với không gian tiểu cảnh xinh đẹp bên ngồi hệ thống kính cường lực, trang bị với hệ thống nội thất đại lựa chọn tối ưu cho buổi hội nghị, hội thảo, tiếp khách quan trọng, buổi tiệc mang tính chất riêng tư đậm nét ngoại giao - Đồng thời với khoảng không gian riêng biệt khác HSTT: Nguyễn Việt Hoàng Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm đan xen với Nhà Hàng sân vườn sang trọng, yên tĩnh giúp cho quý khách có tận hưởng cho bữa tiệc đầy lãng mạn Với tất hạng mục chức vậy, Nhà Hàng Majestic mong muốn trở thành đối tác Quý Khách, Quý Công Ty hợp tác với thời gian tới, với đa dạng loại hình tiệc như: Buffet, BBQ, Set Menu… hay đơn giản bữa ăn thông thường Chúng cam kết mang đến cho Quý Công Ty tất dịch vụ tốt nhằm thỏa mãn đa dạng nhu cầu ẩm thực Các quý khách hàng nước quốc tế đến với nhà hàng Majestic Trân trọng Bộ máy tổ chức Nhà hàng Majestic 4.1 Sơ đồ nhân nhà hàng Giám Đốc P Giám Đốc Phòng nhân Bộ phận phục vụ Ca Ca Nhân viên Nhân viên Quản Lý Phòng Kế Toán Bộ phận lễ tân Bộ phận bếp Bộ phận pha chế Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên tạp vụ Hình Sơ đồ tổ chức nhân HSTT: Nguyễn Việt Hoàng Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm 4.2 Chức – nhiệm vụ *Giám đốc: Quản lý điều hành hoạt động kinh doanh doanh nghiệp, để Quy trình thực sách chiến lược nhà hàng Chịu trách nhiệm tồn kết hoạt động phối hợp cơng việc phận * Phó giám đốc: có trách nhiệm xử lý ngày hoạt động nhà hàng nhà hàng, xử lý tình khẩn cấp, lời phàn nàn khách, kiện đặc biệt chịu trách nhiệm vấn đề phúc lợi an toàn nhân viên doanh nghiệp khách, chịu trách nhiệm với giám đốc nhiệm vụ * Phịng nhân sự: Có trách nhiệm việc tuyển dụng nhân viên (Bao gồm việc tuyển dụng chọn lựa nhân ngoài) chương trình đào tạo, định hướng đào tạo, mối quan giữ nhân viên, tiền lương, quan hệ lao động phát triển nguồn nhân lực * Phịng kế tốn: Chịu trách nhiệm theo dõi hoạt động tài nhà hàng, hoạt động bao gồm: nhận chi tiền mặt chuyển khoản ngân hàng, chi trả tiền lương, lưu trữ số lượng hoạt động, chuẩn bị báo cáo nội bộ, kế tốn quy định tài Vì tầm quan trọng liệu tài thống kê, phận kế toán phải phối hợp chặt chẽ với phận lễ tân, phận ăn uống, phụ trách kế toán, người chịu trách nhiệm hoạt động phịng kế tốn với Giám đốc * Bộ phận phục vụ ăn uống: Cung cấp nhiều tiên nghi, dịch vụ cho khách tập trung chủ yếu vào việc phục vụ đồ ăn, thức uống nhà hàng, phịng họp, đại sảnh theo kiểu gọi theo tự chọn, Quy trình thực phục vụ phòng buồng phục vụ hội nghị, phụ trách phận ăn uống, người chịu trách nhiệm hoạt động phận với Giám đốc * Quản lý nhà hàng: Quản lý nhà hàng có trách nhiệm chung tổ chức quản lý khu vực phục vụ ăn uống cụ thể, chúng bao gồm phòng chờ đại sảnh, tầng, buồng phục vụ nướng nhà hàng số phòng tiệc riêng biệt, quản lý nhà hàng người đặt tiêu phục vụ trách nhiệm tồn cơng tác đào tạo nhân viên kể huân luyện chỗ hay khóa đào tạo riêng Kết hợp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn nhóm trưởng phục vụ * Bộ phận Bếp: Quy trình thực chức quản lý, thực đơn, sản xuất, chế biến ăn theo yêu cầu khách, chịu trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Quy trình thực chức giao, nhận ca kiểm tra hàng hóa HSTT: Nguyễn Việt Hồng Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm * Thái độ phục vụ nhân viên nhà hàng: Kinh doanh nhà hàng kinh doanh sản phẩm dịch vụ mà phần lớn sản phẩm dịch vụ phi vật chất Chính yếu tố người đóng vai trị quan trọng kinh doanh nhà hàng Do để nhà hàng hoạt động hiệu địi hỏi mắt xích phải tốt Các nhà hàng muốn thành công cần có đội ngũ nhân viên giỏi nhiệt tình với công việc Để vậy, phần lớn nghệ thuật dùng người người quản lý Quản lý nhân không tốt dẫn đến Sự bất mãn nhân viên: Các nhân viên khơng cịn hào hứng với công việc, tồi tệ họ cốt tình phá hoại ngầm hoạt động nhà hàng Khi nói chuyện với khách hàng họ nói điều không tốt nhân viên không tôn trọng quy tắc nữa, họ thường xuyên làm muộn, không tham gia buổi họp ăn trưa nhiều đồng hồ Họ tìm cách biến nhiệt tình, hào hứng với cơng việc người đến trở nên tiêu cực Luôn tin tưởng lẫn nhau: nhân viên với làm việc với tinh thần hợp tác thân thiện, với sếp tôn trọng nhân viên cấp cấp Để việc quản lý nhân có hiệu quả, bạn cần tuân thủ quy tắc sau Cơng bằng: Khi áp dụng sách bạn cần tìm hiểu xem liệu chúng có phù hợp với nhân viên hay không? Đảm bào tiền lương, thưởng, thủ tục trả lương môi trường làm việc phù hợp với tiêu chuẩn luật pháp đời Khi nhân viên có đóng góp đặc biệt cho cơng ty cần có chế độ thưởng va khen ngợi tức Cần tìm liệu điều thúc đẩy nhân viên làm việc nhiệt tình có trách nhiệm Đôi bạn nên tổ chức cho người bữa tiệc nhỏ để giúp giảm bớt căng thẳng người có hội trị chuyện với nhiều Thái độ sếp: cách cư sử sếp yếu tố cần thiết để tạo thành công Nếu sếp đối xử với nhân viên tin trọng lẫn thái độ tích cực sếp có nhân viên làm việc suất thực Tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng * Tình hình nhân Hiện Nhà hàng Majestic có 53 cán nhân viên gồm lao động quản lý lao động trực tiếp phân bố vị trí : -Ban giám đốc: người -Phịng kế tốn: người HSTT: Nguyễn Việt Hoàng Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp -Tổ lễ tân GVHD: Trần Thị Trâm : người -Tổ tạp vụ giặt : người -Tổ bàn : 30 người -Tổ bếp : người -Tổ bảo vệ : người -Tổ kỹ thuật : người Trình độ nhân sự: Đại học: người Cao đẳng: 20 người Trung cấp: người Sơ cấp: người Kinh nghiệm: 55 người Doanh Thu: Doanh thu chi phí yếu tố hàng đầu để xác định lợi nhuận thu nhà hàng Doanh thu đạt cao, chi phí thấp lợi nhuận nhiều ngược lại để đánh giá trình hoạt động kinh doanh Nhà Hàng Majestic cần dựa vào yếu tố Bảng thống kê ngày khách qua năm 2018 – 2020: Chỉ tiêu Ngày khách Quốc tế Nội địa 2018 27.028 343 26.685 2019 27.462 719 23.743 2020 19.048 317 18.731 Chart Title 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 Ngày khách Quốc tế 2018 2019 Nội địa 2020 Hình Biểu đồ lượt khách qua năm 2018 – 2020 CHƯƠNG II: HSTT: Nguyễn Việt Hoàng Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG MAJESTIC Cơ cấu tổ chức bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên tạp vụ Nhân viên Salad Nhân viên BBQ Nhân viên sơ chế, cắt thái Nhân viên chế biến Hình Cơ cấu tổ chức bếp Từ sơ đồ ta khái quát công việc cụ thể bếp sau: - Bếp trưởng: Bếp trưởng người có quyền hành cao bếp Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung việc nhà bếp phận nhân nhà bếp… Do phải chịu hoàn toàn chất lượng hoạt động phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền việc thay đổi nhân nhà bếp Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận không tiếp nhận nhân viên bếp Bếp trưởng mang trọng trách nặng nề, phức tạp Thực tế cho thấy, bếp trưởng làm điều này, kết cơng việc bếp ln bố trí xếp cách gọn gàng, nhân viên bếp thuộc quản lí bếp trưởng, nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý dều trực tiếp thơng qua bếp trưởng bàn bạc Đồng thời, bếp trưởng người xây dựng thực đơn thực đơn nhằm phục vụ cho q trình sản xuất, chế biến ăn - Bếp phó: Bếp phó người với bếp trưởng quản lí nhân phận chế biến Bếp phó thay tồn quyền sử lí việc bếp bếp trưởng vắng mặt Nhưng điều khơng có nghĩa bếp phó có quyền thay đổi nhân nhà bếp Bởi thuộc quyền hạn nghĩa vụ bếp trưởng Đồng thời bếp phó phải ln theo sát tình hình cơng việc báo cáo lại cho bếp trưởng Bếp phó người chịu trách nhiệm mơic ca làm việc - Nhân viên nấu ăn: HSTT: Nguyễn Việt Hoàng Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm 5.6 Tôm chiên sốt trứng muối Nguyên liệu : - Tôm tươi: 300g - Trứng muối - Trứng gà: - Bột chiên giòn - Muối - Đường - Tiêu - Ớt - Dầu ăn - Bơ lạc Quy trình thực hiện: - Tơm sơ chế bóc vỏ, ướp với muối tiêu đường 10 phút - Trứng muối lấy lịng đỏ mang hấp chín dầm nhuyễn bỏ vào chén - Tách trứng gà vào chén với bột chiên giịn, bỏ tơm vào trộn - Làm nóng dầu chảo chiên cho tơm vàng giịn vớt để dầu Lấy chảo làm tan bơ bỏ trứng muối dầm nhuyễn vào nấu cho sôi nhẹ thả tôm vào đảo cho sốt trứng muối quyện vào tơm trình bày dĩa Hình 10 Tôm chiên sốt trứng muối HSTT: Nguyễn Việt Hoàng 23 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm 5.7 Chả lốt tôm thịt Nguyên liệu : - Thịt heo xay : 300g - Tơm: 200g - Hành tím - Tỏi : 10g - Đường - Nước nắm - Lá lốt - Dầu ăn Quy trình thực hiện: - Tơm sơ chế bóc vỏ bỏ đầu đuôi, để băm nhuyễn xong trộn với thịt xay ướp gia vị hành tỏi băm, 20 phút - Lá lốt rữa lấy to, cuộn chung với tôm thịt ướp Cuộn chặt tay, xiên que - Có mang chiên áp chảo nướng than hồng, cho chín mang trình bày lên dĩa Hình 11 Chả lốt tơm thịt HSTT: Nguyễn Việt Hồng 24 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm 5.8 Cơm rang cá hồi trứng tôm Nguyên liệu: Cơm trắng: 200g Trứng: Ruốc cá hồi: 20g Hành tây: 30g Nấm tiên: 15g Cà rốt: 15g Hành lá: 5g Nước tương, muối, tiêu, bột cá Quy trình thực hiện: Sau chảo nóng dầu cho cơm với trứng vào rang vàng cho thâu để riêng Xào hành tây, cà rốt, nấm tiên vừa chín cho ruốc cá hồi vào xào chung Sau cho cơm rang vào trộn đều, nêm gia vị cho vừa ăn rang thêm chút tắt bếp cho thâu để phục vụ khách khách gọi Tồn hàng vệ sinh cuối ngày: Tồn hàng cân mặt hàng thịt cịn lại để dễ dàng kiểm sốt chất lượng thịt giúp biết số lượng Trên sở để oder hàng hết hàng Sau tồn hàng xong cần vệ sinh công cụ, dụng cụ Vệ sinh cống cuối ngày để tránh có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm bếp Cuối chà sàn dung dịch chà sàn, sau tạt nước để loại bỏ rác động lại sàn cào nước cho khơ Hình 13 Cơm rang cá hồi trứng tơm HSTT: Nguyễn Việt Hồng 25 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Bếp Lạnh 5.9 Salad rong biển trứng tôm Nguyên liệu: Hỗn hợp rau trộn: Bắp cải trắng bào sợi: 500g Xà lách thái đoạn dài 1-2cm: 100g Hành tây bổ dọc, thái mỏng 1,5mm: 50g Dưa chuột bỏ ruột, thái lát mỏng: 100g Cà rốt bào sợi: 50g Quy trình thực hiện: Cho tất nguyên liệu vào thau trộn Hỗn hợp rau trộn: 200g Wakame ngâm nở: 10g Mayonnaise: 30g Trứng tôm: 3g Trứng gà luộc: ½ Sốt mè rang: 50g Ra món: cho hỗn hợp rau trộn vào tô, trứng tôm cho trung tâm tô cho wakame trứng gà bên cạnh tơ Rưới sốt lên dùng Hình 12 Salad rong biển trứng tơm HSTT: Nguyễn Việt Hồng 26 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Bếp bánh 5.10 Món pannacotta: Nguyên liệu: - Whipping cream: 50ml, hương vị béo ngậy, thơm ngon whipping cream yếu tố làm nên độ ngon Panna Cotta, bạn khơng nên bỏ qua thay đổi thành phần Whipping cream bạn hồn tồn mua cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh siêu thị - Sữa tươi không đường: 200ml - Đường: 30 gram - Gelatin: (khoảng – 2,5 gram), khơng tìm mua gelatin loại bạn hồn tồn mua khoảng 20 gram gelatin dạng bột để thay nhé! - Tinh chất vanilla: 5ml - Rượu rum: 5ml (nếu khơng muốn bánh có vị nồng rượu bỏ qua ngun liệu này) Quy trình thực hiện: Bạn cho gelatin chuẩn bị vào ngâm nước lạnh khoảng 10 phút cho gelatin mềm Đặt nồi lên bếp, thêm vào đường, sữa tươi whipping cream khuấy bật bếp đun với lửa nhỏ Khi thấy nồi sữa có dấu hiệu sơi lăn tăn bạn vớt phần gelatin ngâm mềm cho vào, khấy cho tan sau tắt bếp, nhấc nồi xuống cho hỗn hợp nguội bớt Thêm vanilla rượu rum vào hỗn hợ bước tiếp tục khuấy cho thật Chuẩn bị ly, chén khn theo hình dạng u thích bạn, sau đổ hỗn hợp bánh Panna Cotta cịn lỏng vào, tiếp theo, bạn dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng khn lại để khơng khí khơng lọt vào làm khô mặt sữa Cotta đông lại hình thành kết cấu dẻo mịn Hình 13 Món pannacotta HSTT: Nguyễn Việt Hoàng 27 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Quy trình phục vụ nhân viên bếp Sơ chế C ắ t th i, tạ o h ìn h Phối hợp n g u y ê n liệ u g ia v ị L àm c h ín T rìn h b y Hình 14 Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến ăn 6.1 Nhận hàng khu vực giao nhận hàng Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, có tổ trưởng bếp đến khu vực giao nhận hàng để với nhân viên phòng thu mua kiểm tra chất lượng số lượng hàng hóa tất cá chủ hàng mang tới Tất mặt hàng như: hải sản, thịt gia cầm, gia súc, chủ hàng mang tới phải bảo quản tủ lạnh, nhân viên bếp sử dụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa 6.2 Phân chia lưu kho hàng theo khu vực quy định Sau hàng hóa giao nhận xong có nhân viên khác bếp vận chuyển vào phân chia theo khu vực khác Ví dụ: + Các loại hải sản, thịt gia súc, gia cầm, mang vào phòng sơ chế để nhân viên sơ chế hàng Sau phân chia theo loại, suất lưu kho HSTT: Nguyễn Việt Hoàng 28 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm + Trái cây, rau, củ, mang tới khu vực riêng Trái loại cho vào tủ lạnh trái Rau củ cho vào tủ lạnh riêng + Bơ, sữa, trứng cá loại mát cho vào kho mát lớn, nhân viên xếp theo khu vực riêng + Các loại hàng khơ, hàng hộp, hàng đóng chai cho vào kho khô riêng, tất xếp kệ Nhân viên bếp vào menu bán hàng ngày để vào khu vực bảo quản lấy hàng Sau chuẩn bị hàng cho menu, cho vào tủ lạnh riêng 6.3 Cách phục vụ khách nhân viên bếp: a) Cách phục vụ nhân viên bán buffet tối Có nhiều loại bufet tối khác nhau, quầy hàng bufet tối khác Hầu hết quầy bán buffet có nhân viên phục vụ khách, làm ăn theo yêu cầu khách b) Cách phục vụ nhân viên bán alacar Ở bếp alacar xếp sau: Bếp lạnh có từ đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm lạnh như: salad loại khai vị lạnh, soup lạnh Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, nhân viên chuyên hàng để nấu Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng nhiệt độ ăn trước đem phục vụ khách Một nhân viên chuyên làm tráng miệng cho khách Một nhân viên chuyên rửa dụng cụ chế biến, chến đĩa vệ sinh làm việc Thường oder khách chuyển xuống từ nhà hàng Giám sát ca nhận hàng oder khách đọc tên ăn cho tùng phận bếp (nóng, lạnh, bánh) để nhân viên làm thức ăn Thức ăn nhân viên bếp nóng nấu xong đưa đến khu vực giao hàng (giữa bếp nhà hàng) Ở có giám sát bếp kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, loại sốt ăn kèm loại củ, ăn kèm thức ăn sau thức ăn trình bày lên đĩa tô theo quy định giao cho nhà hàng Thức ăn giao cho nhà HSTT: Nguyễn Việt Hoàng 29 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm hàng phải giao cho captain oder riêng biệt để nhà hàng mang đến bàn cho khách Kết đạt khó khăn thuận lợi trình thực tập nhà hàng  Kết quả: - Áp dụng kiến thức học trường vào thực tế - Học hỏi nhiều kiến thức sở - Trao dồi kỷ giao tiếp, học hỏi, trao dồi anh văn giao tiếp với khách nước - Tự tin đối diện với việc, tình khó trước mặt khách  Khó khăn thuận lợi trình thực tập:  Khó khăn: + Mới thực tập chưa có kinh nghiệm, cịn nhút nhát nên phục vụ chưa tốt, bị khách kiến nghị + Lúng túng gặp khách đơng + Mơi trường làm việc địi hỏi giao tiếp tốt, nhanh nhẹn anh văn tốt em chưa đủ tự tin đối diện với khách nước hoặn khách khó tính  Thuận lợi: + Nhân viên nhà hàng thân thiện, nhiệt tình giúp đỡ giúp em nhanh làm quen với công việc + Là môi trường để em trao dồi kiến thức, giao tiếp anh văn HSTT: Nguyễn Việt Hoàng 30 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm CHƯƠNG III: BIỆN PHÁP - KIẾN NGHỊ Kế hoạch kinh doanh nhà hàng: 1.1 Phương hướng hoạt động kinh doanh nhà hàng: - Trong kinh doanh phương hướng phát triển điều quan trọng giúp đường lối kinh doanh nhà hàng theo hướng, theo giỏi khả hoạt động nhà hàng Mục tiêu luôn quan tâm số lượng khách mà hàng hàng phục vụ có đạt đứng mức để hay khơng? Vì qua giai đoạn nhà quản lý phải có biện pháp thay đổi phương thức kinh doanh để đạt đến mục đích cao - Hiện ảnh hưởng khủng hoảng kinh tế giới, giá ngoại tệ thay đổi liên tục làm ảnh hưởng không nhỏ đến ngành du lịch VIỆT NAM Vì kế hoạch tới nhà hàng năm tới phải phát triển đồng đều, giữ lượng khách định để tạo đà phát triển sau năm khó khăn - Giá thị trường biến động mạnh mà số thu nhập cá nhân không tăng mối lo ngại của người dân, ảnh hưởng đến tâm lý chi trả khách nhiều, bên cạnh tính cạnh tranh ngày cao có nhiều nhà hàng lớn nhỏ tham gia kinh doanh với nhiều chiến lược giá hấp dẫn nhằm thu hút khách nên nhà hàng ln phải tìm hiều thị trường để có kế hoạch thích hợp mà giữ vững vị 1.2 Phương hướng cơng tác đào tạo phát nhân lực: Với phương pháp đào tạo: trọng công tác đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ lao động Trước mắt nhà hàng tăng cường công tác bồi dưỡng đội ngũ cho cán cơng nhân viên, có sách đãi ngộ cán lâu năm, cán làm việc hiệu việc cân nhắc, đề bạt khen thưởng Tóm lại, thời gian tới cơng tác đào tạo phát triển nhân lực nhà hàng trọng nguồn nhân lực quan trọng định đến hiệu kinh doanh khả cạnh tranh nhà hàng Nhà Hàng MAJESTIC 1.3 Biện pháp Quy trình thực hiện: - Đẩy mạnh chiến lược maketting trực tiếp va gián tiếp qua internet để khách nước nước biết nhiều hơn, gắn kết kinh doanh, với cơng ty lữ hành, để có lượng khách ổn định với mức giá hữu nghị, để giữ uy tín với khách hàng HSTT: Nguyễn Việt Hồng 31 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm - Giũ nguồn khách thân quen chương trình khuyến đặc biệt giảm giá, tặng ăn đặc biệt lúc nhà hàng có mới… khai thác mở rộng thêm thị trường khách - Mở rộng quan hệ đối tác với công ty lữ hành, xây dựng chiến lược kinh doanh dài hàn có lợi cho đôi bên Về việc nâng cao chất lượng đội ngũ phục vụ tổ trưởng phận nhà hàng có biện pháp cách thức nâng cao chất lượng phục vụ tốt công tác đào tạo, tuyển dụng công tác quản lý chất lượng phục vụ chưa định hình rõ ràng thiếu quy chế quản lý chất lượng phục vụ nhà hàng Vì vậy, ban giám đốc cần có quy chế quản lý chất lượng phục vụ việc nâng cao chất lượng đội ngũ phục vụ mà nhân viên nhà hàng có vai trị thiết yếu Kiến nghị: 2.1 Về phía nhà trường: Sau nhà trường cho thực tập thực tế Nhà hàng MAJESTIC, em nhận thấy có khác biệt thực tế so với lý thuyết học ghế nhà trường sau : Em thấy có khác biệt đôi chút lý thuyết thực tế qui trình sản xuất chế biến ăn Trong lý thuyết học lớp quy trình giúp em nắm vững kiến thức cho công việc thực tế trình thực tập trao đồi kiến thức thêm tương lai Trong thực tế thực tập chúng em tiếp xúc với thực tiễn cơng việc có khâu bước thực tế tóm gọn lại nhằm tiết kiệm thời gian đảm bảo chất lượng Vì công việc học nắm vững lý thuyết lớp cần phải có kinh nghiệm thực tiễn cơng việc để phục vụ cho chuyên ngành tương lai Tóm lại lý thuyết trường sở, bước đầu để trao dồi, củng cố kiến thức để chúng em có kinh nghiệm làm việc thực tế Trong thực tiến thực tập giúp chúng em kiểm tra kiểm chứng vận dụng kiến thức học vào thực tế 2.2 Về phía nhà hàng: Trong tháng qua tơi Nhà hàng tạo điều kiện tìm hiểu hoạt động kinh doanh Nhà hàng Tơi xin có số ý kiến đóng góp sau: - Nhà hàng nằm trung tâm thành phố, có hạn chế diện tích nhỏ, khơng rộng dẫn đến không thuận tiện cho việc để xe khách Điều gây phiền toái cho khách HSTT: Nguyễn Việt Hoàng 32 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm - Trang thiết bị phịng đầy đủ hệ thống nước nhà vệ sinh chưa hoạt động tốt - Nhà hàng chưa có phân cơng lao động hợp lý - Nhà hàng nên mở rộng thị trường để tiếp nhiều lượt khách trì vững bền khách đến nhà hàng năm để tạo nên doanh thu ổn định cho nhà hàng HSTT: Nguyễn Việt Hoàng 33 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm PHẦN KẾT LUẬN Qua đợt thời gian thực tập cho em có hội làm việc môi trường chuyên nghiệp, động sáng tạo Trên thực tế khơng có thành cơng mà không gắn liền với hỗ trợ hay giúp đỡ người khác Trong suốt thời gian từ học tập giảng đường đến nay, em nhận nhiều quan tâm giúp đỡ tận tình q thầy giáo Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi tới quý Ban Giám Hiệu, thầy cô khoa Du lịch thương mại – Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Nha Trang đưa tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Bên cạnh đó, nhắc đến thành công học sinh chúng em khơng thể khơng nhắc tên người đầy nhiệt huyết âm thầm quan tâm chu đáo giáo viên Trần Thị Trâm hướng dẫn tận tình cho chúng em để hồn thành báo cáo Sau thời gian thực tập em cảm thấy trưởng thành nhiều, giúp em gặt hái nhiều kiến thức, kinh nghiệm Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Nhà Hàng Majestic tạo điều kiện cho chúng em thực tập phận bếp khách sạn Và xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình phận nhân giúp chúng em làm quen với anh chị nhân viên phận bếp Em tin sau đợt thời gian thực tập quý báu em có thêm nhiều kiến thức bổ ích để sau trường làm em khơng cịn bỡ ngỡ với cơng việc Và tay nghề chuyên môn bếp em ngày nâng cao Một lần em xin chân thành cảm ơn HSTT: Nguyễn Việt Hồng 34 Lớp: CMA12TC3A PHỤ LỤC HÌNH Ả Hình 1 Nhà hàng Majestic Hình Cảnh sân vườn nhà hàng Hình Sơ đồ tổ chức nhân Hình Biểu đồ lượt khách qua năm 2018 – 2020 Y Hình Cơ cấu tổ chức bếp Hình 2 Thực đơn nhà hàng .14 Hình Thực đơn nhà hàng .15 Hình Thực đơn nhà hàng .16 Hình Thực đơn nhà hàng .17 Hình Cá hồi sốt chanh mật ong .18 Hình Bị xào tiêu đen 19 Hình Pizza hải sản 20 Hình Cá lóc kho tộ 21 Hình 10 Súp cua thập cẩm 22 Hình 11 Tôm chiên sốt trứng muối 23 Hình 12 Chả lốt tôm thịt 24 Hình 13 Cơm rang cá hồi trứng tôm 25 Hình 14 Salad rong biển trứng tơm 26 Hình 15 Món pannacotta 27 Hình 16 Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến ăn 28 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I: PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG MAJESTIC .1 Khái quát Nhà Hàng Majestic Vị trí, địa điểm Nhà hàng Majestic Quy mô loại hình kinh doanh Bộ máy tổ chức Nhà hàng Majestic .4 4.1 Sơ đồ nhân nhà hàng 4.2 Chức – nhiệm vụ .5 Tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG MAJESTIC Cơ cấu tổ chức bếp Hoạt động phận bếp 10 Cơ sở vật chất kỹ thuật 13 Thực đơn nhà hàng .14 Một số ăn học sinh thực tập bếp Nhà Hàng 18 Bếp Âu18 5.1 Cá hồi sốt chanh mật ong 18 5.2 Bò xào tiêu đen 19 5.3 Pizza hải sản .20 Bếp Á 20 5.4 Cá lóc kho tộ .21 5.5 Súp cua thập cẩm 22 5.6 Tôm chiên sốt trứng muối 23 5.7 Chả lốt tôm thịt .24 5.8 Cơm rang cá hồi trứng tôm .25 Bếp Lạnh 26 5.9 Salad rong biển trứng tôm 26 Bếp bánh 27 5.10 Món pannacotta: 27 Quy trình phục vụ nhân viên bếp 28 6.1 Nhận hàng khu vực giao nhận hàng 28 6.2 Phân chia lưu kho hàng theo khu vực quy định 28 6.3 Cách phục vụ khách nhân viên bếp: 29 Kết đạt khó khăn thuận lợi trình thực tập nhà hàng .30 CHƯƠNG III: BIỆN PHÁP - KIẾN NGHỊ 31 Kế hoạch kinh doanh nhà hàng: .31 1.1 Phương hướng hoạt động kinh doanh nhà hàng: 31 1.2 Phương hướng công tác đào tạo phát nhân lực: 31 1.3 Biện pháp Quy trình thực hiện: 31 Kiến nghị: 32 2.1 Về phía nhà trường: 32 2.2 Về phía nhà hàng: .32 PHẦN KẾT LUẬN 34 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH MỤC LỤC ... Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Thực đơn nhà hàng THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG Hình 2 Thực đơn nhà hàng HSTT: Nguyễn Việt Hoàng 14 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp... pháp chế biến hợp lí bếp trưởng phổ biến để chế biến nguyên liệu sau chế biến HSTT: Nguyễn Việt Hoàng Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm sẽ, an tồn thành ăn Thực phẩm... Học sinh thực tập Nguyễn Việt Hoàng Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm CHƯƠNG I: PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG MAJESTIC Khái quát Nhà Hàng Majestic Tên gọi: Nhà hàng Majestic