MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 3 1.1. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập 3 1.2. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc. 5 1.3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. 8 1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến. 10 CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP 11 2.1. Công việc thực tập. 11 2.2. Công việc thực tập cụ thể 11 2.2.1. Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái. 11 2.2.2. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập. 15 2.2.3. Cách làm một số món ăn trong thực đơn tại đơn vị thực tập 18 CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP. 24 3.1. Điểm mạnh 24 3.2. Điểm yếu 24 CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 25 4.1. Khuyến nghị 25 4.2. Kết luận. 26
MỤC LỤC CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP .25 3.1 Điểm mạnh .25 3.2 Điểm yếu 25 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 26 4.1 Khuyến nghị .26 4.2 Kết luận 27 LỜI MỞ ĐẦU Trong khoảng thực tâp tốt nghiệp gần tháng em thực tập Nhà ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia Trong khoảng thời gian thực tập em rút nhiều kinh nghiệm thực tế chuyên ngành quản trị chế biến ăn nói riêng,cũng nhiều học có ích cho thân mình, mà ngồi ghế nhà trường em chưa biết Để có kiến thức kết thực tập ngày hôm nay, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô giáo khoa chế biến ăn Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Đặc biệt thầy cô trực tiếp giảng dậy em suốt thời gian học vừa qua Các thầy cô trang bị cho em kiến thức chuyên ngành chế biến nói riêng, mà thuyền đầy ắp hành trang sống giúp em vững tin đường mà lựa chọn Bên cạnh em xin gửi lời càm ơn đến toàn cán lãnh đạo Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia nói chung, nhân viên Phòng nuôi dưỡng đặc biệt phận bếp nói riêng, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành trình thực tập Trong trình thực tập làm báo cáo Mặc dù em cố gắng, thiếu nhiều kinh ngiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót Kính mong thầy cô bảo bạn góp ý giúp em hoàn thành đạt kết tốt Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu chung sở thực tập TRUNG TÂM HUẤN LUYỆN THỂ THAO QUỐC GIA HÀ NỘI Địa chỉ: Xuân Phương - Từ Liêm - Hà Nội Điện thoại: 04.37655131 - Fax : 04.37656093 Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc gia Hà Nội, tiền thân Trường Huấn luyện Kỹ Thuật Thể dục Thể thao Trung ương thành lập ngày 19/11/1959 Trải qua 50 năm xây dựng phát triển, gắn liền với giai đoạn lịch sử dân tộc qua thời kỳ xây dựng miền Bắc xã hội chủ nghĩa, chống Mỹ cứu nước, khắc phục hậu chiến tranh, hội nhập phát triển, quan tâm, đầu tư hiệu Đảng, Nhà nước ngành thể dục thể thao, đến trở thành Trung tâm Huấn luyện Thể thao Quốc gia đại khu vực Đông Nam Á Về sở vật chất, từ ngày thành lập, Trung tâm có 01 khu với diện tích khoảng 9ha nằm địa bàn xã Xuân Phương, Từ Liêm, Hà Nội Đến Trung tâm có 03 khu hoạt động có hiệu là: - Khu A: Nằm khu đất cũ mở rộng thành 15ha, khu tập huấn cho môn: Bắn súng, Điền kinh, Judo, Taekwondo, Cầu Mây, môn bóng - Khu B: Có diện tích 02 nằm địa bàn xã Xuân Phương, Từ Liêm, Hà Nội, khu tập huấn cho môn: Thể dục, Vật, Cử tạ, môn võ - Khu D: Có diện tích 02 nằm địa bàn thị trấn Tam Đảo, tỉnh Vĩnh Phúc Đây khu dành cho đội tuyển dã ngoại nghỉ ngơi Hệ thống sở vật chất Trung tâm bao gồm: sân bãi, nhà tập, bể bơi, phòng tập bổ trợ, trang thiết bị tập luyện đạt tiêu chuẩn cao, đáp ứng yêu cầu tập luyện thi đấu cho đội tuyển thể thao Quốc gia Đặc biệt, khu A có Trường bắn đạt tiêu chuẩn quốc tế tổ chức tốt thi đấu nước quốc tế Là địa điểm tin cậy tin tưởng công tác quản lý, huấn luyện đạo tạo đội tuyển tuyển trẻ Quốc Gia, hàng năm Trung tâm tiếp nhận từ 35-50 đội thể thao với khoảng 700-800 vận động viên, huấn luyện viên, chuyên gia nước tập huấn Với bề dày truyền thống 50 năm, hệ cán bộ, công nhân viên chức, huấn luyện viên, vận động viên Trung tâm nỗ lực đóng góp cho phát triển thể thao thành tích cao đất nước Trong thành công chung thể thao Việt Nam đấu trường Olympic, Asiad, Sea games, giải vô địch giới, Châu Á, Đông Nam Á có đóng góp chủ yếu đội tuyển tập huấn Trung tâm Chính vậy, Trung tâm Huấn luyện Thể thao Quốc gia Hà Nội Đảng, Nhà nước tặng thưởng nhiều phần thưởng cao quí như: Huân chương lao động hạng Nhất, Nhì, Ba Huân chương Độc lập hạng Nhì, Ba Trung tâm giữ gìn phát huy truyền thông tốt đẹp hình thành xuyên suốt trình 50 năm thành lập phát triển để xứng đáng bệ phóng tin cậy cho đội tuyển Quốc gia đường chinh phục đỉnh cao thành tích đấu trường Olympic, Thế giới, Châu Á, Đông Nam Á giành vinh quang cho Tổ quốc 1.2 Các chức danh bếp nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm việc Bếp trưởng: -Nghiên cứu thị trường - Xây dựng thực đơn - Phân công lao động - Giám sát việc thực công việc nhân viên - Giám sát công việc giao, nhận thực phẩm - Giám sát việc sử dụng bảo quản thực phẩm - Quản lý nhà xưởng thiết bị dụng cụ - Quản lý nhân nhà bếp - Giáo dục công nhân - Báo cáo tình hình hoạt động nhà bếp với lãnh đạo Bếp phó: - Nghiên cứu thị trường - Cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh - Xây dựng thực đơn - Thực nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công - Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ Tổ trưởng, ca trưởng: - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp - Phân công lao động - Giám sát công việc nhân viên - Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ ca tổ - Giáo dục công nhân phạm vi phận quản lý - Giáo dục ý thức trách nhiệm chung, đề cao tinh thần đoàn kết nội -Báo cáo hoạt động ca, tổ với bếp trưởng tháng, quý - Giao ca -Tự học hỏi để nâng cao trình độ Thợ nấu ăn chính: - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến bếp - Nắm vững công thức, quy trình chế biến ăn - Chuẩn bị nơi làm việc - Thực quy trình chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn - Tổng vệ sinh nơi làm việc hết ca - Sắp xếp trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị nơi quy định - Kèm cặp giúp đỡ người có tay nghề yếu - Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ Phụ bếp: - Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp - Nắm vững công thức, quy trình chế biến ăn - Làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc Người phụ việc: - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày - Nắm vững việc sử dụng loại hóa chất, cách vệ sinh thiết bị dụng cụ - Vệ sinh thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục suốt trình sản xuất - Tổng vệ sinh nơi làm việc hết ca - Định kỳ phải làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ Tiếp phẩm: - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến bếp - Tìm hiểu thị trường - Nắm vững nguồn cung loại thực phẩm - Nắm vững tính chất, đặc điểm loại thực phẩm - Cung ứng nguyên liệu kịp thời - Khi giao nhận thực phẩm phải cân, đo, đong, đếm - Ngoài làm công việc khác theo yêu cầu bếp trưởng Thủ kho: - Nắm vững kế hoạch sản xuất bếp - Nắm vững đặc điểm , tính chất loại thực phẩm - Ghi chép hàng nhập - Những thực phẩm nhập trước xuất trước - Thường xuyên vệ sinh kho, tủ lạnh - Nắm vững số lượng, chất lượng loại thực phẩm, thường xuyên báo cáo với bếp trưởng tình hình kho - Làm số nhiệm vụ khác theo yêu cầu bếp trưởng *Ca làm việc : Do đặc thù công việc ngành kinh doanh ăn uống, Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội chia công nhân làm việc theo ca Do mà có phân công lao đông rõ ràng tùy theo lực người mà làm phận khác Trong Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội: toàn nhân viên chia thành hai ca làm Sự phân công nhà bếp chia thành ca với số lượng nhân viên cố định ca từ 6-7 người - Ca sáng có mặt từ 9h sáng - Thời gian làm từ 9h sáng đến 2h chiều - Ca chiều 5h chiều - Thời gian làm từ 5h chiều đến 10h tối Mỗi tháng nhân viên nghỉ ngày ngày lễ Tết theo quy định nhà nước Tuy nhiên tính chất phức tạp công việc nên nhân viên không thiết phải nghỉ vào ngày cuối tuần mà theo phân công bếp trưởng Sau ca làm việc có tổ giao ca dụng cụ thiết bị vệ sinh Với đội ngũ nhân viên nên số lượng chất lượng công việc đảm bảo nâng cao suất hiệu công việc Sự phân công sử dụng tối đa khả làm việc người lao động Điều đảm bảo hoạt động bếp 1.3 Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Mỗi doanh nghiệp tiến hành sản xuất, chế biến ăn nói riêng việc bố tri mặt nhà bếp quan trọng, định sống nhà hàng Các phận nhà bếp cần phải trang nhã , đẹp giản dị tạo nên hài hòa , phải bố trí thật hợp lí tạo điều kiện tốt cho trình chế biến ăn diễn cách thuận lợi • Không gian mặt bếp - Khu vực sẽ, thoáng, độ rộng hẹp tuỳ vào quy mô nhà hàng - Nền nhà thiết kế đảm bảo đồ nghiêng từ 3-5 độ, lát gạch chống trơn đảm bảo khô không trơn trượt, dễ cọ rửa dễ thoát nước - Luôn đủ ánh sáng, hệ thống thông gió tốt - Sắp xếp vị trí, khâu, dụng cụ hợp lý • Khu vực dự trữ bảo quản thực phẩm Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội có hai loại tủ để bảo quản thực phẩm: Một tủ lạnh thông thường dùng để bảo quản loại thực phẩm dùng hàng ngày để chế biến Một loại tủ đông để bảo quản loại thực phẩm lâu nước dùng, loại thịt, loại mát… • Nơi chế biến căt thái nguyên liệu - Do quy mô đặc điểm kinh doanh nhà hàng lớn nơi sơ chế nguyên liệu sử dụng chung - Khi thực phẩm mua phân loại thực phẩm tươi, khô, sống, chín loại rau củ hay thịt cá, thuỷ sản - Các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm riêng biệt hợp vệ sinh, trình sơ chế căt thái thực phẩm bị loại bỏ thu gom vào thùng rác • Khu vực chế biến - Khu vực chế biến nhà hàng vừa phải gồm bếp gas: bếp ga công nghiệp bếp gas gia đình Một lò nướng lò vi sóng - Những loại thực phẩm chứa đựng, cắt thái, trình bày nhóm riêng gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản nhóm rau củ - Trong trình chế biến kết thúc công việc cần tiến hành vệ sinh ngay, đồng thời phải xếp, bố trí lại thiệt bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vv… trước, tiến hành công việc sau thuận lợi • Nơi đồ Là khu vực trung gian khu vực nhà bếp nhà bàn Món ăn sau chế biến xong trình bày trang trí chuyển cho khách Dụng cụ để nơi quy định xếp hợp lý bát, đĩa, thìa, dao, dĩa… Khu vực gia đồ đảm bảo chắn, mặt bàn nhẵn, dễ cọ rửa Sau kết thức công việc ca làm tiến hành làm tổng vệ sinh xếp thiết bị dụng cụ ngắn, nơi quy định Trước kết thúc công việc cần phải kiểm tra lại toàn hệ thống điện, gas, nước… Bước 2.làm lông lột da • Đối với trâu , bò thỏ, cừu: lột da cao lông (khi cạo lông xong cần phải thui) • Đối với gà ,vịt , làm lông nước nóng , nhiệt độ nước phụ thuộc vào độ già non vật nhiệt độ thướng dùng để làm lông vào khoảng 65-90c • Đối với chim ;nhúng vào nước nóng vừa vặt lông khô, Bước 3:Rửa Đối với số loại gia cầm cần phải sát muối để làm da để khử mui hôi, Bươc 4, mổ moi nội tạng Bước 5,rửa thịt Bước 6.làm nội tạng Bươc 7,pha lọc ,và phân loại phần thịt có cấu tạo đăc điểm giống nhau, Bươc 8,bảo quản chế biến, *Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi Thực phẩm thực vật có cấu tạo da dạng ,phụ thuộc vào nhiều giống loài điều kiện nuôi trồng.căn vào phần sử dụng người ta chia thành nhóm sau 1:rau ăn lá, 2,rau ăn thân 3,rau ăn hoa 4,rau ăn củ ,rễ 5,rau ăn 6,rau ăn mần 7,các loại nấm +Quy trình chung: • Chọn lọc loại rau củ • Loại bỏ kĩ phần không ăn • Rủa vòi nước chảy +Quy trình chế biến số loại thực vật tươi 1:Rau ăn • Rau bắp cải:chọn cuống chặt dày đầu kép kín,cuống nhỏ.khi sơ chế bỏ hai già lớp ,tách bẹ rửa • Rau cải có nhiều loại cải thảo ,cải đắng ,cải bẹ… • Rau ăn sống :chủ yếu loại rau xà lách ,rau diếp , mùi ,khinh giới ….khi sơ chế nhặt bỏ phần gốc ,lá già, úa,rửa nước lạnh nhiều lần ,khi sử dụng ăn sống cần ngâm vào nươc muối ,dung dịch thuốc tím ozon • Một số loại rau ăn khác :rau mùng tơi ,rau day ,ngót,bí xanh, bí ngô, rau lang , muống sơ chế bỏ phần xơ, già, rửa nước nhiều lần 2:Rau ăn quả: • Bí đỏ , bí xanh ,gọt vỏ ,bỏ ruôt ,và cắt thái theo yêu cấu ăn • Su su:gọt vỏ ngâm vào nươc lạnh cho hết nhựa • Các loại đậu ;đậu cô ve , đậu hà lan ,đậu dũa , đâu vàng … sơ chế bỏ đầu ,tước bỏ xơ ,rửa • Ớt :lựa chọn loại to,tròn ,có màu xanh ,đỏ ,vàng sơ chế bổ đôi , bỏ hạt ,ruột, thái theo yêu cầu ăn …… 3:Rau ăn củ • Cà rốt:khi sơ chế gọt hoăc nạo vỏ ,rửa cắt thái theo yêu cầu ăn • Khoai tây gọt vỏ ngâm vào nước lạnh ,sau cắt thái ngâm tiếp cho khoai khỏi bị thâm 4:Rau ăn hoa • Hoa lơ:loại bỏ cuống, cắt thái theo nhánh ,hoạcchẻ nhánh rửa • Hoa atixo:khi sơ chế cắt cuống,tiếp tục cắt 1/3 phía hoa dùng khéo tách nhánh phần nhị (trong trình tách dùng chanh xát vào dao vết cắt)để loại bỏ hết lông nhỏ hoa • Hoa chuối:loại bỏ lớp già bên ngâm vào nước dấm axit chanh 5:Rau ăn mần; • Giá đỗ;rửa ,trong số trường hợp cần bỏ chân mũ giá • Ngó sen ;lựa chọn loại non mập màu trắng sơ chế cần rửa ,chẻ đôi ,chẻ ba tùy theo yêu cầu ăn • Măng ;khi sơ chế cần bỏ phần cứng ngâm nhiều lần nước lạnh sau phải luộc kỹ ,thay nước luộc lain nhiều lần để làm giảm chất độc chat măng • Nấm;nấm nuôi : nấm mỡ , nấm rơm sơ chế cắt bỏ chân nấm rửa , bổ theo yêu cầu ăn • Nấm rừng; cepe, chantere,trufte,morille, sơ chế ngắt bỏ chân nấm ,có thể bỏ lớp màng bên rùi rửa *Các phương pháp cắt thái mà đơn vị thưc tập sử dụng là: 1.Cắt gọt: Là phương pháp cắt thái gọn nhẹ , nguyên liệu cầm tay dùng dao nhỏ dao để để gọt nguyên liệu gân sơ 2:Phương pháp cắt thái Thái phương pháp cắt nguyên liệu mền không xương ;thịt ,cá , rau , củ ,….có nhiều cách thái khác ;thái dứng dao,thái chéo,thái dẩy ra,thái vào,thái vát móng lợn, … 3;Phương pháp khía Là phương pháp không làm nguyên liệu đứt hẳn mà làm cho nguyên liệu có thêm rãnh nhỏ bề mặt nhằm mục đích làm cho nguyên liệu dễ ngấm da vị chin tăng hình thức đẹp cho nguyên liệu có phương pháp khía _phương pháp khía dứng dao thường áp dụng với nguyên liệu có kích thước giày _phương pháp khía nghiêng dao,thường áp dụng với nguyên liệu có kích thước mỏng, 4:Phương pháp lạng Là phương pháp cắt thái tỉ mỉ dòi hỏi kỹ thuật tương đối cao nguyên liệu dùng để lạng nguyên liệu mềm không xương lạng có nhiều cách lạng như,lạng trở trở vào ,lạng tròn ,lạng khía , lạng gắt dây , 5:Phương pháp chặt Phương pháp chặt áp dụng cho nguyên liệu rắn đặc điểm phương pháp mặt phẳng dao vuông góc với mặt phẳng thớt,dao phải nâng cao tác dụng lực mạnh dứt khoát 6:Phương pháp băm Yêu cầu băm phải dùng hai dao có kích thước trọng lượng băm hai tay phải phối hợp nhịp nhàng với 7:Một số phương pháp khác • Phương pháp khoét • Phương pháp giần • Phương pháp dập • Phương pháp xay, giã 2.2.2 Cách sử dụng số trang thiết bị đơn vị thực tập - Trang thiết bị phận bếp: 1.1 Các loại trang thiết bị phận bếp: - Lò nướng: Là thiết bị dùng để nướng loại thuộc vào nướng như: sò nướng, ghẹ nướng nướng bánh pizza, bánh su, bánh gatô - lò nướng trang thiết bị mà khách sạn nao phải có - Đây trang thiết bị thường dùng biết sử dụng bảo quản * Cấu tạo: - bên làm lớp kim loại - Bên tầng phía để đỡ, cần nướng có tác dụng để toả nhiệt - Cánh cửa lò: làm giống vỏ từ có tay cầm - Chân lò: Có chân có lót cao su cứng - Lót máy: Được đặt phía bên phải tủ gọn, phận quan trọng để tạo nhiệt cho tủ để hoạt động bình thường - Nhiệt độ: Lò nướng có nhiệt độ cao hay thấp, thời gian ngắn hay dài tuỳ mình, lò nướng có nhiệt độ lên tới 10000C 1.2.Máy cắt thái: - Là máy dùng để cắt thái, bào mỏng nguyên liệu, cần thiết cho chế biến ăn uống - Máy tiện cho cắt thái nguyên liệu người dùng phải thận trọng dễ gây tai nạn * Cấu tạo: - Được làm kim loại, có phần thớt để hứng nguyên liệu lưỡi dao tròn, tay cầm thớt để nguyên liệu thái Máy cắt có nhiều kích cỡ từ 1mm đến 10cm 1.3 Máy đánh khuấy: Là máy dùng để đánh tan thực phẩm cần làm tan làm bóng trứng, làm bạt bánh 1.4 Dụng cụ dùng để sơ chế: Rổ , dao, thớt, cối, chày + Dụng cụ dùng nấu nướng : muôi , xoong, chảo, nồi hấp, nồi cơm điện, chảo rán, khay inox, bàn xào, đũa, thìa + Nhóm máy móc: Tủ lạnh đá (chứa hải sản), tủ lạnh nhỏ (chứa rau, củ, quả), máy xay thịt, lò ga + Nhóm đong ,cân: Các loại cân 5kg, 50kg, 100kg + Nhóm thiết bị lớn, hệ thống bếp ga * Nhóm dùng để sơ chế: - Rổ nhỏ: 20 - Dao thái : 15 - Rổ vừa: 10 - cối chày - Rổ lớn: - Dao cắt tỉa:7 - Chậu nhôm to: - Kéo: - Chậu nhựa to: - Kìm vặn ghẹ: 50 - Chậu nhựa nhỏ: - Kìm đá: 20 - Dao chặt: 15 * Nhóm dùng để nấu nướng: - Chảo lớn: - Xoong nhỏ: - Chảo nhỏ: - Xoong vừa: - Nồi hấp: - Khay inox: 30 - Xoong: 10 2.2.3 Cách làm số ăn thực đơn đơn vị thực tập THỎ RANG MUỐI Nguyênliệu: - Thỏ sơ chế : 75g - Gạo nếp : 10g - Trứng gà : 1quả - Đầu rán : 250ml - Đậu xanh sát vỏ : 10g - Phồng tôm : 5g - Hành khô : 25g - Lá chanh : 5lá - Gừng : 25g - Tỏi khô : 25g - Sả : 10g - Bột chiên : 50g - Dầu hào : 10g - Mì : 5g - Tiêu : 2g - Muối : 5g - Bột nêm gà :5g - Nguyên liệu trang trí: theo mùa Quy trình chế biến - Thỏ trặt miếng to, tẩy gừng rựơu, thấm khô để nước - Chuẩn bị nước táu: Cho chút hành khô, sả, gừng, muối, mì chính, dầu hào đun khoảng 20 đến 30 phút nhỏ lủa sau cho thỏ vào táu khoảng 10phút, vớt để chặt miếng vừa ăn - Nhúng thịt thỏ vào lòng đỏ trướng lăn qua bột chiên - Để mỡ nóng già, cho thịt thỏ vào chao vàng, sau xóc với hỗn hợp muối, hành, tỏi, sả thái mỏng phi vàng, chanh thái - rình bày đĩa ăn nóng, chấm muối tiêu chanh ớt ⇒ Cách làm hỗn hợp muối: - muối tinh rang khô, đậu xanh,gạo rang chín, ( không vàng), phồng tôm chiên chín sau tất giã nhỏ trộn mì chính, bột gà Yêu cầu cảm quan Thịt thỏ bám hỗn hợp muối, màu đẹp, vị vùa ăn.( không mặn, không khô 20 TÔM NƯỚNG LÁ LỐT Nguyên liệu: - Tôm sú ( 24 con/kg) : 0,5kg - Mỡ khổ : 100g - lốt : 50 - Mật ong : 25ml - Dầu ăn : 100ml - Hành khô : 25g - Tỏi khô : 15g - Muối : 10g - tiêu bột : 5g - Mì : 5g - Nguyên liệu trang trí: theo mùa Quy trình chế biến: - Tôm bóc vỏ rửa sạnh thấm khô sau dùnh dao cát dọc theo sóng lưng kkhông đứt dời( tạo miếng tôm thành hình tròn) Ứớp tiêu,muối,mì chính, hành tỏi khô, ½ thìa mật ong để ngâm 10phút - Lá lốt cắt tròn miếng tôm - Mỡ khổ luộc qua, cắt mỏng miếng miếng tôm sau ướp mật ong đem phơi cho miéng mỡ tốt - Xếp lốt sau đến tôm, mỡ,tôm cuối lốt cặp vào vỉ nướng chín vàng than hoa - Tình bày đĩa ăn nóng kèm với xà lách, loại rau thơm nước mắm chanh, ớt, tỏi, đường Yêu cầu cảm quan: Tôm chín vàng không khô xác, lốt giữ màu xanh không bị cháy, mồi thơm đặc trưng vị vừa ăn 21 TÔM NƯỚNG XỐT CAY Nguyên liệu: - Tôm sú ( 30con/kg) : 0,5kg - hành khô : 50g - Gừng : 20g - tỏi : 30g - xả : 20g - ớt :15g - tương ớt : 2thìa - nạc vai : 30g - thìa : 1mớ - tiêu, muối… Quy trình chế biến - Tôm bóc vỏ, rút chỉ, tảy - Hành, gừng, tỏi, xả,ớt,nạc vai sơ chế rửa say nhuyến, để riêng loại - thìa sơ chế rủa sạch, thái nhỏ - cho dầu vào chảo nóng già, cho tiếp loại nguyên liệu hành, gừng, tỏi,ớt ,xả, nạc vai vào xào khoảng 20phút, cho tiếp tương ớt, tiêu, muối, hạt 22 nêm, dầu hào, xì dầu, rượu hoa tiêu Bỏ để nguội,và chộn với thìa thái nhỏ - Nhồi nguyên liệu vừa xào vào lưng tôm, sau bao lại tôm - kẹp tôm vào vỉ, nướng than hoa cho chín cho vào lò ( 200 độ C phút sau dội dầu) - ăn kèm muối tiêu chanh • Yêu cầu cảm quan: Tôm nấu chín màu đỏ, vị cay, thơm mùi đặc trưng 23 NGON SU SU XÀO TỎI Nguyên liệu: Ngọn su su : 600g Tỏi : 50g Dầu ăn : 10ml Ớt sừng : 1quả Tiêu, muối, mì chính, nước mắm… Quy trình chế biến: - su su lấy phần non không sơ, rửa để - tỏi bóc vỏ băm nhỏ, ớt sừng thái lát - phi thơm tỏi cho su su vào xào, xào to lửa - nêm gia vị tiêu, muối, mì chính, nước mắm…xào tới su su chín vừa tắt lửa - cho đĩa, trang trí vài lát ớt sường • Yêu cầu cảm quan: Su su xào chín tới có màu xanh đặc chưng, gia vị hài hòa 24 CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 3.1 Điểm mạnh - Cơ sở nằm khuôn viên Trung tâm phục vụ nhanh chóng cho tất vận động viên - Cơ sở kinh doanh sản phẩm ăn uống, mà mặt hành kinh doanh ăn đầy đủ chất dinh dưỡng chất lượngđể bổ sung cho vận động viên tập luyện -Nhà ăn phục vụ tất bữa ăn cho vận động viên: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối bữa tiệc -Gía dịch vụ hợp vơi túi tiền tất vận động viên thực khách - Nhà ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia nằm trọn khuôn viên rộng rãi, thoáng mát - Có nơi để xe cho khách thông suốt 3.2 Điểm yếu - Các ăn Nhà ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia đa dạng nên vấn đề nguồn cung giá vốn gây ảnh hưởng nhiều -Thời gian phục vụ thường vào ăn chính, nên lượng khách đến đông lúc dẫn đến nhiều lượt khách phải đợi chờ Điều gây ảnh hưởng đến tâm lý khách -Lượng khách đến với nhà ăn đông nên việc nhầm lẫn có sai sót trình phục vụ xảy vào cao điểm 25 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Khuyến nghị * Đối với sở thực tập Qua trình thực tập Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia, vận dụng kiến thức đào tào trường vào điều kiện thực tế đơn vị, để thực tốt nhiệm vụ, em xin có vài ý kiến đề xuất với ban quản lý sau: *Tổ chức thực nhiệm vụ sở: - Phải lựa chọn cán nhân viên trị chuyên môn nguyên tắc - Bố trí, phân công cán bộ, nhân viên vào công việc phù hợp với khả Phải có định mức lao động hiệp tác lao động đắn - Không ngừng nâng cao trình độ trị, tư tưởng, văn hóa nghiệp vụ kỹ thuật cán bộ,nhân viên phục vụ - Thực tốt chế độ sách tiền lương, tiền thưởng, bồi dưỡng tay nghề kỹ thuật, khuyến khích lợi ích vật chất, không ngừng cải thiện đời sống nhân viên bếp ăn - Không ngừng tăng cường kỹ luật lao động - Thực vận dụng tốt tiến kỹ thuật trình lao động bếp ăn cần thiết quan trọng * Đối với nhà trường Trong năm theo học nhà trường, dạy dỗ chân tình toàn thể thầy cô, em có cho hành trang đường lập nghiệp Sau thời gian ngắn thực tế sở, em xin mạnh nói ý kiến than nhà trường: -Nên phân nhóm ăn học thực hành theo đặc điểm chế biến để học chúng em dễ dàng tiếp cận lien hệ với thực tế Các phần học nên bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp -Nên bố trí phần học gắn với phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em dễ tiếp thu tiếp thu có hệ thống Đồng thời tiết kiệm nguyên liệu học thực hành không gây nhàm chán học chế biến 26 -Về đội ngũ thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng dạy cho thầy cô có kinh nghiệm thực tế lâu năm mời them nhiều bếp trưởng giàu tính thực tế, có lôi tinh thần ham học say mê nghề nghiệp chúng em -Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tập tay nghề sở Có thể chia thời gian thực tập làm nhiều lần lần thực tập sỏ khác để chúng em có hiểu biết đa dạng phong phú nghề - Nên đưa vào chương trình học song song với phương thức cổ truyền kiến thứ xã hội cần thịnh hành 4.2 Kết luận Một nhu cầu thiếu sống ngày người ăn uống, nhu cầu ăn uống hàng ngày người ngày cao, đòi hỏi ăn no mà phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao đó, người ngày trọng đến ăn để cho ăn ngày đẹp, hợp vị, mang lại ngon miệng hài lòng cho thực khách, yêu cầu người đầu bếp Và chúng em sinh viên năm cuối khoa chế biến ăn trường cao đẳng du lịch Trong thời gian học trường chúng em thầy cô giúp đỡ dạy bảo tân tình truyền đạt cho nhũng kinh nghiệm nghiệp vụ giúp chúng em làm quen với nghề kĩ thuật chế biến ăn Nhà trường tạo điều kiện cho chúng em tiếp cận thực tế thực tập Nhà hàng Thôn Quê với bảo tận tình bếp trưởng anh chị giúp em thục chế biến, đặc biệt giúp em tự tin nghiệp vụ thân Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Nguyễn Huy Hiệu – K17D7 27 [...]... Kho Sơ chế, pha lọc Cắt thái Trình bày và ra món Chế biến thựchẩm 1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến Bếp Bảo quản thực phẩm Khu sơ chế Chế biến nhiệt Văn phòng Bếp gas và lò Tủ lạnh & tủ đông Khu vệ sinh bát đĩa, kho Khu vực rác thải *Sơ đồ nơi chế biến Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm Kho Sơ chế, cắt thái Chế biến nhiệt chia món CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Công việc thực tập -... và thực hiện nghiêm những nhiệm vụ được giao và nội quy tại cơ sở - Sơ chế nguyên liệu - Chế biến một số món ăn trong cơ sở thực tập 2.2 Công việc thực tập cụ thể 2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến món ăn thường là các thực phẩm động thực vật ở dạng tươi sống , phơi sấy khô , bảo quản lạnh , hay đã qua chế biến các loại thực. .. cả các vận động viên cũng như các thực khách - Nhà ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia nằm trọn trong 1 khuôn viên rộng rãi, thoáng mát - Có nơi để xe cho khách luôn được thông suốt 3.2 Điểm yếu - Các món ăn trong Nhà ăn Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia đa dạng nên vấn đề về nguồn cung và giá vốn còn gây ảnh hưởng nhiều -Thời gian phục vụ thường vào giờ ăn chính, nên lượng khách đến đây... này gây ảnh hưởng đến tâm lý khách -Lượng khách đến với nhà ăn đông nên việc nhầm lẫn và có sai sót trong quá trình phục vụ xảy ra vào những giờ cao điểm 25 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Khuyến nghị * Đối với cơ sở thực tập Qua quá trình thực tập tại Trung tâm huấn luyện thể thao quốc gia, vận dụng kiến thức đã được đào tào tại trường vào điều kiện thực tế của đơn vị, để thực hiện tốt nhiệm vụ,... cuối khoa chế biến món ăn trường cao đẳng du lịch cũng vậy Trong thời gian học tại trường chúng em được thầy cô giúp đỡ dạy bảo tân tình truyền đạt cho nhũng kinh nghiệm trong nghiệp vụ giúp chúng em làm quen với nghề và kĩ thuật chế biến món ăn Nhà trường cũng tạo điều kiện cho chúng em tiếp cận thực tế và thực tập tại Nhà hàng Thôn Quê với sự chỉ bảo tận tình của bếp trưởng và các anh chị tại đây đã... xanh đặc chưng, gia vị hài hòa 24 CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 3.1 Điểm mạnh - Cơ sở nằm trong khuôn viên của Trung tâm phục vụ nhanh chóng cho tất cả các vận động viên - Cơ sở kinh doanh sản phẩm ăn uống, mà mặt hành kinh doanh là các món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng cả về chất và lượngđể bổ sung cho các vận động viên tập luyện -Nhà ăn phục vụ tất cả các bữa ăn cho các vận... quản thường có những phần không sử dụng được , hoạc có những chất gây độc hại với cơ thể con người do vậy khi sử dụng cần phải thực hiện công đoạn sơ chế khi sơ chế các loại thực phẩm thực phẩm được sử dụng phải có nguồn gốc rõ dàng ,phải có thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chính bản thân thực phẩn đó *Đối với nguyên liệu động vật tươi Nguyên liệu là động vật tươi dung để chế biến món ăn. .. cho chúng em có nhiều thời gian thực tập tay nghề tại các cơ sở Có thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần mỗi lần thực tập tại một cơ sỏ khác nhau để chúng em có được hiểu biết đa dạng và phong phú hơn về nghề - Nên đưa vào chương trình học song song với phương thức cổ truyền là những kiến thứ xã hội đang cần và thịnh hành 4.2 Kết luận Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc... ta chia thành các nhóm sau 1:rau ăn lá, 2,rau ăn thân 3,rau ăn hoa 4,rau ăn củ ,rễ 5,rau ăn quả 6,rau ăn mần 7,các loại nấm +Quy trình chung: • Chọn lọc các loại rau củ quả • Loại bỏ kĩ những phần không ăn được • Rủa sạch ở vòi nước chảy +Quy trình chế biến một số loại thực vật tươi 1:Rau ăn lá • Rau bắp cải:chọn cây cuống chặt lá dày đầu lá kép kín,cuống nhỏ.khi sơ chế bỏ hai lá già lớp ngoài cùng... sơ chế cần rửa sạch ,chẻ đôi ,chẻ ba tùy theo yêu cầu của món ăn • Măng ;khi sơ chế cần bỏ phần cứng và ngâm nhiều lần trong nước lạnh sau đó phải luộc kỹ ,thay nước và luộc lain nhiều lần để làm giảm chất độc và chat của măng • Nấm;nấm nuôi : nấm mỡ , nấm rơm khi sơ chế cắt bỏ chân nấm rửa sạch , bổ theo yêu cầu của món ăn • Nấm rừng; cepe, chantere,trufte,morille, khi sơ chế ngắt bỏ chân nấm ,có thể