Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn

Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường LỜI CẢM ƠN Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu con đường lập nghiệp của mình. Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự nhận thức đươc rằng nghề nghiệp mà ình đã chon không hề nhẹ nhàng, những với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo trườn CĐ Thương mại và Du lịch HN, chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiêm cho bản than. Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt thực tập vừa qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn. Em cũng xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim Hường- giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em có thể hoàn thành tốt ki thuc tập và bài váo cáo này. Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 1 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế viến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon à mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bả sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dầy trong việc dào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chuyên môn cao. Bên cạnh đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ. Đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thwucs bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại nhà hàng. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đõ của các thầy cô , chú, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố lại kiến thức đã học. Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món Á” và nâng cao tay nghề của mình cũng nhưu tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thwucs đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 2 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập qu tại nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em đển hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏa dồi dào và công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer). Hà Nội, Ngày tháng ……năm… Sinh viên ĐỖ THÀNH TIẾN SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 3 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Phần A: Mở Đầu Chương I: Lý do chọn đề tài Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại đu lịch đã ghi nhận một sỏ thích, một hoạt đọng nghỉ ngơi tích cực cuat con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan rọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho qus trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống con người đượ nâng cao. Chình vì lý do đó ma ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dâ trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng gớp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa vủ người Việt. Ăn uống là một nhu cầu thwucj tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chung ta. Và nhất là trong nghành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngươi thì các kỹ thật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, Không những thế còn phải có sự nhiệt huyế, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mói có thể chế được cacs món ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi hiệu ngời tiêu dùng. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 4 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Là một người đứng bếp trong truong lai, với lòng hăn say , êu nghề cúa mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đòng thời củng cố them kiến thwucs mà được học tài trường CĐ Thương mại và Du lịch SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 5 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Chương II Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer). 1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Nhà Hàng Eresson Địa chỉ: Số 9 Phạm Hùng, Từ Liêm, Hà Nội Tel: 04 37685990 Nằm trên con đường Phạm Hùng rộng rãi, thoáng mát, với ưu thế là mặt tiền rộng, chỗ để xe tiện lợi, Eresson Beer trở thành một điểm đến lý tưởng cho thực khách muốn thỏa mãn nhu cầu ẩm thực trong những ngày hè oi ả như hiện nay 2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh. Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn theo luật Doanh nghiệp SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 6 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Ngày 09/11/2005, chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần cơ điện lạnh Eresson . Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo - Hội đồng quản trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại khu công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ. Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna. Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội. Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm thực, nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng. Eresson Beer là một thương hiệu Beer nổi tiếng của Cộng hòa Liên bang Đức. Có thể nói, Eresson Beer là nhà hàng đầu tiên có mặt tại Việt Nam nấu và bán bia ngay tại nhà hàng, theo kiểu nhà hàng bia truyền thống của Đức. Quá trình nấu bia được thực hiện theo đúng quy trình sản xuất của Đức vì vậy mà sản phẩm bia tươi Eresson luôn được đánh giá cao, được bạn bè trong và ngoài nước tin dùng. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 7 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Eresson Beer có một không gian rộng, thoáng mát, từng chi tiết trong nhà hàng được thiết kế một cách công phu tạo nên những ấn tượng rất tốt cho khách hàng và trở thành một điểm đến lý tưởng cho một bữa ăn gia đình ấm cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc hoặc hơn thế nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, bởi nhà hàng có sức chứa lên đến hàng nghìn người. Bên cạnh đó còn có cả hệ thống phòng VIP sang trọng, lịch sự tạo cho khách hàng một không giang riêng, thoải mái như ở chính gia đình mình. Không chỉ thu hút khách hàng bởi những thứ hào nhoáng bên ngoài. Eresson Beer chinh phục khách hàng của mình bằng chính cung cách phục vụ tận tình, chuyên nghiệp của nhân viên, đội ngũ đầu bếp giỏi luôn sáng tạo ra những món ăn phù hợp với khẩu vị của người Việt. Nhà hàng có một hệ thống menu đồ ăn với những món ăn đặc sắc nhất nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của khách hàng. Bên cạnh việc cung cấp cho khách hàng ở những món ăn ngon miệng bổ dưỡng. Đến với Eresson Beer khách hàng còn có được những giây phút giải trí tuyệt vời với các chương trình ca múa nhạc đặc sắc được tổ chức hàng đêm. Khách hàng có thể hát tặng những người thân yêu của mình những bài hát, những lời chúc ý nghĩa. SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 8 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 9 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường 3: Tình hình kinh doanh cơ sở thực tậpv • Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu của nhà hàng. Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2013 là 8600 triệu đồng chiếm 62% tỷ trọng doanh thu. Đến đầu năm 2014 tăng lên 9300 triệu đồng, tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012. Công suất sử dụng buồng luôn đạt 90% tang 12% năm 2013 Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Sunny Các chỉ tiêu Lượng khách (lượt người) Doanh thu(Triệu đồng) Quốc tế Nội địa Tổng Dịch vụ lưu trú Tổng doanh thu Tỷ trọng Năm 2013 9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62 Năm 2014 10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63 Tỷ lệ tăng trưởng 1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98 Qua sự phân tích hiệu quả kinh doanh lưu trú của nhà hàng cho thấy nhà hàng có chiến lược kinh doanh lưu trú đúng đắn đem lại lợi nhuận tương đối cao, nhà hàng đã tạo được uy tín đôi với khách hàng về sự phục vụ nhiệt tình chu đáo trong thời gian lưu trú. Khach sạn đã giữ được vị thế, thương hiệu của mình trên thị trường và tiếp tục phát triển hoạt động kinh doanh hơn nữa trong tương lai SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 10 [...]... xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn Các trang thiết bị khác trong nhà hàng: - Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà hàng SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 13 Báo cáo thực tập SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A GVHD: Đoàn Thị Kim Hường 14 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN I 1 PHẦN LÝ LUẬN Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu... pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến Chế biến. .. sinh của sản phẩm chế biến Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là: 1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt - Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, I.2 I.3 chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần phương pháp chế biến món nóng khô chế biến bằng chất béo Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập... vụ khách xem khách đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về các món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các chương trình khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách. .. mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm bầng vải nỉ có màu vàng nhạt - Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn - Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền Đồ kim loại: - Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng… Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng… Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem Khay bê: có khay bê hình chữ... ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách • Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hanggf, chịu trách nhiệm trong giữ x echo khách và nhân viên nhà hàng SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 12 Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường 4 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Đồ vải: Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng... khoảng 1 03 phút Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến + ngoài ra để còn dung để bảo quản thực... trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất • Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách • Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng • Trưởng bar Cùng với nhân viên trong bô phận bar pha chế dồ uống và... 2.3 Nấu canh Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ... giữ được hương vị đặc trưng của nó Thực phẩm chin mềm không nát, nước dư ngọt Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần 3.5 Các phương pháp chế biến nóng khô + Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được làm chin không có sự tham gia của nước hay hơi nước Căn cứ vào đặc điểm truyển nhiệt tuef môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp