báo cáo phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng Bo tờ

Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của con người. Ngày nay, khi đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ thì sự đòi hỏi về mặt chất lượng của con người ngày càng được nâng cao. Để đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn trong nhu cầu ăn uống hàng loạt hệ thống các nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, với sự phong phú các món ăn ngon, đồ uống hấp dẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khó tính, đã và đang mang lại hiệu quả kinh tế cao cho từng doanh nghiệp nói riêng và cho ngành du lịch đất nước nói chung. Trong quá trình kinh doanh của mỗi nhà hàng, khách sạn để có được sự thành công và tạo dựng được thương hiệu, dấu ấn trong lòng khách hàng thì yếu tố quan trọng nhất là phong cách chế biến và phong cách phục vụ. Ở đây phải nói đến vai trò đầy đủ của các bộ phận trong quá trình tạo nên sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách hàng đặc biệt là bộ phận bếp nơi trực tiếp tạo ra sản phẩm để đáp ứng sự hài lòng của thực khách. Chính vì vậy, nhân viên Bàn, Bar và Bếp họ chính là những người trực tiếp tạo ra sản phẩm và tiếp xúc phục vụ khách ăn uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Qua thời gian học tập tại trường và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng những kiến thức về nghiệp vụ bếp trong nhà hàng để rèn luyện kỹ năng, thao tác, kỹ thuật trong quá trình chế biến món ăn, được ứng dụng thực tế trong quá trình chế biến, làm quen và học hỏi được nhiều kiến thức trong thực tế. Báo cáo thực tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học tập tại trường cđ thương mại và du lịch hà nội và thực tập tại nhà hàng Năm Sánh 07. Một lần nữa em và các bạn lớp CĐQTCBMA4 xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy bảo, dìu dắt chúng em trong những bước đầu tiên của công việc sau này. Giúp chúng em có được những bước đi vững chắc và có được nhiều kiến thức bổ ích để khi kết thúc khóa học, em đã phần nào học hỏi được những kỹ năng chế biến, phong cách phục vụ tốt nhất. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo,hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường CĐ THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI và sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ, nhân viên trong nhà hàng NĂM SÁNH 07 đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày bản báo cáo với đề tài: “PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG BÒ TƠ TÂY NINH NĂM SÁNH 07’’ Em xin chân thành cảm ơn. PHẦN A: MỞ ĐẦU I . Lý do chọn đề tài Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Kinh tế xã hội ngày càng đi lên con người ngày càng phát triển đời sống xã hội ngày càng được cải thiện, cuộc sống ngày càng được nâng cao từ “ăn no, mặc ấm” đã thay đổi thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội hay ăn để để cảm nhận về ẩm thực văn hóa của từng khu, vực từng vùng, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã cảm nhận được. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: nghiên cứu “kĩ thuật chế biến món ăn”. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng. Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không là phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn, là chất lượng của món ăn để đáp ứng cho khách hàng và người tiêu dùng. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng. Khi chọn đề tài: Nghiên cứu “kĩ thuật chế biến món”. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng “em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng. “Khách là người trả lương cho chúng ta” là phương châm để nhân viên nhà hàng đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại của nhà hàng. Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật chế biến các món ăn em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng khách hàng, giúp em nắm bắt và khai thác về sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày càng tốt hơn các món ăn giúp khách hàng ngày càng hài lòng hơn. Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên: NGUYỄN QUỐC TUẤN trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này. II . GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG NĂM SÁNH 07 1. Vị trí nhà hàng NĂM SÁNH 07 Tên nhà hàng: Nhà hàng NĂM SÁNH 07 Địa chỉ: số 2 Lê Đức Thọ, PHƯỜNG Mỹ Đình, Hà Nội Phục vụ: Ăn trưa, ăn tối, tiệc sinh nhật, liên hoan công ty, giao lưu… Tel: 0902387782 Nhà hàng Năm Sánh 07 Trước đây các nhà hàng, quán ăn thường xây tường bê tông khép kín gây nóng bức, ngột ngạt nhất là với những quán chuyên các món như: nướng, lẩu, hầm,… Điều này cực kỳ gây khó chịu cho thực khách. Chính vì thế những hàng quán với thiết kế không gian mở (chỉ gồm mái và các trụ) trở nên thông dụng và được lòng khách hàng hơn. Ban đầu sự lựa chọn để thay thế cho tường gạch và mái ngói bê tông là các vật liệu từ gỗ nhưng phương án này tỏ ra kém hiệu quả so với vật liệu từ thép mạ vì thép mạ không bị mối mọt và khả năng chịu nhiệt, chống gỉ tốt, hơn nữa thời gian lắp dựng, thi công nhanh. Chính vì thế, khung kèo thép mạ trở thành sự lựa chọn số 1 cho những nhà hàng, quán ăn hướng đến một không gian thoáng đãng, thoải mái nhưng không kém phần hiện đại. nhà hàng Bò tơ tây ninh –năm sánh với chi nhánh mới trên đường lê đức thọ cũng đã sử dụng phương pháp thiết kế này . Không gian thoáng mát, rộng rãi, diện tích hơn 5.000m2 với phong cách thiết kế hiện đại kết hợp cổ điển, nhà hàng Năm Sánh 07 mang đậm những nét kiến trúc cổ điển độc đáo của bếp Việt, tạo ra sự thoáng đãng bất ngờ. Đưa thiên nhiên vào không gian nhà hàng chính là một trong những dụng ý của chủ nhà hàng, nhằm đem lại sự thư thái, thân thiện với thiên nhiên. Bò tơ Năm Sánh 07 thuộc hệ thống Bò Tơ Năm Sánh nổi tiếng ở Tây Ninh. Quán Bò Tơ Năm Sánh đầu tiên được khai trương năm 2005 ở thị xã Tây Ninh. Sau 9 năm, hiện nay hệ thống Năm Sánh đã có mặt ở các tỉnh thành khác như Biên Hòa, Bình Phước, Hà Nội, Thủ Đức, Quận 9, Gò Vấp. Các quán ăn Năm Sánh có những món ăn đậm đà hương đồng quê nội dân dã, trong đó nổi bật nhất là các món nướng ăn kèm với rau rừng và các món bò nướng tại bàn. Đến nhà hàng Năm Sánh 07 vào buổi trưa hoặc tối, bạn có thể thấy lượng khách ra vào luôn luôn tấp nập. Tuy nhiên bạn vẫn có được một chỗ ngồi ưng ý bởi ở bất cứ góc nào cũng có thể chiêm ngưỡng được không gian đẹp của nhà hàng với sức chứa lớn lên tới 900 chỗ ngồi. nhà hàng Năm Sánh 07 là điểm đến lý tưởng cho không gian gia đình ấm cúng, không gian lứa đôi hạnh phúc hoặc không gian thân mật của tình bằng hữu. Khi đã bị ấn tượng bởi không gian rộng rãi của nhà hàng, thực khách còn cảm thấy đẹp lòng hơn khi được khi thỏa sức lựa chọn hàng trăm món ăn ngon, đặc biệt là các món nướng từ thịt bò tơ kết hợp với phương pháp ở Tây Ninh được những bàn tay tài hoa của nghệ nhân đầu bếp chế biến món ăn theo phong vị đặc trưng của miền đất Tây Ninh. Còn gì thú vị hơn khi ngồi cùng bạn bè tại một không gian lý tưởng uống bia tươi Hà Nội và thưởng thức những món ăn độc đáo nhưng giá cả lại hết sức bình dân. Đặc biệt nhà hàng có khu VIP sang trọng làm hài lòng ngay cả thực khách khó tính nhất Nhà hàng năm sánh 07 nằm ngay trên đường lê đức thọ ,phường mỹ đình ,quận cầu giấy hà nội là 1 nơi khá gần với bến xe mỹ đình,trung tâm hội nghị quốc gia, gần với truyền hình ANTV và tòa nhà FLC nên nhà hàng thu hút được lượng khách k hề nhỏ. 2. Qúa trình hình thành và phát triển của nhà hàng 3. Những thuận lợi ,khó khăn của nhà hàng Thuận lợi: đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm, địa điểm đẹp không gian thoáng đãng rộng rãi và bề dày lịch sử khiến việc kinh doanh ngày càng thuận lợi nhà hàng nằm ngay tuyến đường đông đâỏ người qua lại nên việc kinh doanh gặp nhiều thuận lợi có các dịch vụ tận tình nên đáp ứng được nhu cầu của khách giá cả hợp lý phù hợp với khả năm thanh toán của khách đội ngũ nhân nhân viên dồi dào ,nghiệp vụ chuyên môn tốt ,trẻ và có năng lực Khó khăn: cơ sở vật chất còn chưa hiện đại cạnh tranh với thị trường lớn III. Tình hình kinh doanh 1. Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng Với hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành Ẩm thực, nhà hàng Năm Sánh luôn nắm bắt được thị trường và những mong muốn của quý khách hàng. Trong tình hình nền kinh tế gặp nhiều khó khăn, giá cả tăng cao nhưng khi đến với nhà hàng thực khách vẫn có thể yên tâm vì nhà hàng cam kết không tăng giá theo thị trường mà vẫn dành những dịch vụ hoàn hảo nhất đến với khách hàng bởi đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo. 2. Kết quả hoạt động kinh doanh: nhà hàng năm sánh 07 đã thực sự để lại ấn tượng tốt trong trong lòng những thực khách đã từng vào nhà hàng .khách đến với nhà hàng có nhiều khách quen cùng bạn bè mà họ giớ thiệu . do nhà hàng cung cấp món ăn đặc biệt là các món nướng nên lượng khách rất đông vào mùa đông – xuân lượng khách có bị giảm so với mùa hè – thu . Tuy nhiên nhà hàng đã gặt hái nhiều thành công không hề nhỏ cùng với sự lỗ lực của của đội ngũ nhân viên khinh doanh và

 LỜI CẢM ƠN   !"#$%&'()*+,-. //0 1$#2$+3%45% 6$"+7,87*$9$#2 $ +7(##:$;5 < .#3=9#>+>,/$;? "+ %68@A36#;B+3C. 7;D8$'3E $%; /(+%3(/46 3..)$ '8F.#$G+#$#>+>H0 #@;+)$G#I8$'%B@#J$# 2$-G6G#IG#4(#%@#J $#2()($ K?+'+I 0+BL L+L#F?(#% @#J+#!:#>+>$59*"$    MFI#%+(%N"+I3> 2+,6#+>G#O6P5 $ P I8$'G;5 /23>(8$' G 8N+F*/,2( L$$(I#6N?Q/88$' FI#%+(I#%  RN+$G%7#K1MDKLRST!0@4$ $"3%G@ 3'3U:NG7B+6 V:#:N;/G7+U+;/, 2GW?:;F N"#F*/P5 G #$#>+>.  ! "   X!0@4(YG@ 73=I'$ DK1DZ[\VR]^_`abcdKZZ`e^+(:#f6' $$G 0+BRghZij"%,6N (I#%4+C g0N!'GG@G$$+7,k “PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG BÒ TƠ TÂY NINH NĂM SÁNH 07’’ X!0@4l  ! #  PHẦN A: MỞ ĐẦU I . Lý do chọn đề tài <%+7m>B?k5n-nop !"B#$!" /@6 /0Aq5 -.r"W q5 -s#r5  <% +6%@+I.!"5@ I+,J(+5;A +(A+t !03(.7 %o2;5##:+3% Y5;F)o2@$ ?+t+C255"@I/M;. 35;+)8F3 $ %;B+3C;K?+'UGU/8F 33C+>5BN"F,kB2qkĩ thuật chế biến món ăn”DA;,!.@#$#96PIo pPIG$;5G#I35  $%;B>/-5 #>+PIG$;5 ./;5$#2 $+B3t $%;/? 'Q++6$;#I$;5;3 G,;/$.#IQ? "uC/46'+7$ pF,kB2“kĩ thuật chế biến món”DA;,!.@ #$#96PIoqN;4+( ;3C# 58+8$ B2$F3 :#N B+,8$'Fv%_Q%0N/ 2 //#v+(wDA; NG/9P IG;50.8F@!.;5 $)qp$@4:r#4 00+B-$B F/? 0  ! $  8F8C(<%pF,++,PI G$;5N";3C#/'+,J+C,/ $ :#NUGU+$+,o?A/ G4$;5:#$)4D7 (;+B(I#/GC2+,B 6G@#J5 8+6+I3>+(% (I#+(Y3=@+BkVbxyMbzKDb{(# 73=N(I# ":#N;BC(+(+ +,, II . GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG NĂM SÁNH 07 1. Vị trí nhà hàng NĂM SÁNH 07 DBkRghZij 1CYk|cB12DF }Z[~VRP1' Z }>+>k 5 6I B • %& Nhà hàng Năm Sánh 07 D70$ 8$5!0GB€#?0; G2 %.+78$B$;k7 J  • 1,(•0;C($K?+'8$+7 o‚Y<$+$>ƒoB3>+/) $4L((F%+$;GB $+I6AE#4$*€68@+7+I6A €#%+'€#%GCF+@5C6 Y 4 U#3( K?+' O€#%o( (F„ 8$57$ " @$€#6%L)40n5 $+7$7BB2FQ"…3>#4#$#  p$$ " 36?4†iii|+7#$ 6%/#W 5g$ijI€: W$G#_6 %($"G.1BB+  ! !  ?3>v 9N %($ 06+7BB L)45g$ij6L)D45g$WoD0M$ L)D45g$B/45|ii†oC!"D0g‡ 5 665g$";-o$Y$LBZ) L'}7 Z D12 MI‡ V)_.#K$8$55g$; ;5I4<8B303" ;WGI.$;7 5O+7A+$;G)7%G 15g$ij+GW- G%;./ $+.#I#DBG%+=;/E<vGo oG.2;Q;Bf/s#+7 227B7‡iiE<5g$ijvo '.: 2%#:-0 I'G9p"GC./Go" ($)@.s#)4/*2(F5 ;5 -G6$;7ACG)4/#+7#4#$#o D0/G60G#G;5N #+C-,.D0K)':+C4<tG%GO %voG4Z+o2;5 $$@%2G'30. 1-G6;_^}F )@($;?. 5$ij9BB2F #P' 8I.„4$+7G!NP' 0C8  +7,'SD_+)ˆcKB:// $,* 2. Qúa trình hình thành và phát triển của nhà hàng 3. Những thuận lợi ,khó khăn của nhà hàng Thuận lợik  ! '  ‰ Q0+B6 Cs#$" "+G,3C…+63I/ ‰ 90*8%B+6 3-#,I/ ‰ ;$3C+>I'B$#2/$ ‰ $@/#v#t/#+7@5$$ ‰ Q00+B3<3 6#+>B Š+;5 ( Khó khăn: ‰ 4o+I.)6% ‰ %+7C7 III. Tình hình kinh doanh 1. Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng _74„i56‹( 5g$ UGU/C+8v$ D'',-#,;5 $@5 +7($+=;B0+' 5$NC+=33C+>@.+7 $GoQ0+B#>+>B6# 6'  $ 2. Kết quả hoạt động kinh doanh: 5$ij"((%./) ($"A+$+7;,$8N tG%GOF76 3.#;5-G6$;7B/$. +tn!0/$;GC@+7tOnD B"-$,,*t+7(E( Q0+B3+G,3C… 3+=/@G@3G'80?N@ 4mii6<A#? a50 5 Mv^ Mv^^ Mv^^^ Mv^_ |i„m imi† mT|Œ |ijm i•jT  ! (  |i„T i|m† mŒ‡i |Œ„| „Œm† IV . Tổ chức bộ máy và lao động của nhà hàng 1 2 Sơ đồ: Cơ cấu bộ máy tổ chức trong nhà hàng 1. Tổ chức lao động của khách sạn 1.1bộ phận quản trị Ž V$ c8@C.# ;8B(. +,F-$@G@(6:25  ! ) V$1 };V$ 1 M@cv L#I 0 0+B 0+B L#I G# 0+B L#I 8@C 0+B 0+B L#I G L#Iw 0 L#I $ 0+B  <C$67$.#+G;B8+,F%  Ž };$ cC$6Y%$G#I@!.+3D +.V$+.,.#37B -V$ @8$+6V$+U+/8, Ž M@v M@v,G%3  c!03($BJ#>+> 73= $$8$'( 6 D!B;-UGUC 0v J+C $1< $$8$'#>+>+$2!… #0+B V@8$v$+,./#>+>+/#+7G#I $@9#>+>$B$ cB%3(tU@GC3>> p/#+7G#IG G#+6!03((4 ,!.$G$ 1+71$8F -G6M@v; 76$;5 (#,+w$G5%8@  %./+71$ p;4$ Z $C''$F#:6 M0N3•''o++60+B 1$$8@+6A0+B „|bộ phận bếpk  ! *   Sơ đồ bộ máy tổ chức nhà bếp L#ok(#,F+6G# 6+>kB2C L#o#@GC $QJ+C @5$ B2C#@/#+7"%!03((4 7 }0AW A; A$0 V$$+6.#37 $$+6G@8@+…3><B 6 $3>0+B $3>o $3>,6# • • L##;k c#>+6G#o -G#o,F +6G# 6+>kB2Ct+7G#o !03(% 3t+7G#o !03((4 5F*0'    ! + 0 +B4  0 +B2 G# 0 +B# #J }>G# ‚0 +B7ƒ L# o L##;  KG6‚2@ƒkcG$;5NB( 46+>kU+%@!.(4 U+2 8'G :JGC4+6 KJGC$3>>k@ G# •JGCB6 • -'#@G$L#o;$!…v DW+6 gU#!#$3>>F • 0+B27‚#>G#ƒk  c;6+>.@$+6#>.5? $;5 • 0+B4‚#>+6ƒk c+6!o GC 3>>++6G#o 6+>kU+%G++6…3>$%; . $2+6$GC3>>!BB> 8$'@!.DW+64+6+6 • 0+B##J‚@Wƒ c#>G#25?+G#IG c.#B6(#JNBG# 6+>kU+?.A%B6G$+I K2C#BG# pB6#@0JI + Chức năng từng bộ phận trong nhà hàng. D;,G#I+%3L L L# $•K$G#I;868%5?+7  G#IB'%&GCI#w /253' Bộ phận phục vụ Bàn. L#I#>+>L(##>+>$5%G  )BB 76 8@$+,$;530 _6;+$;5-@';B  ! ", [...]... loại: - Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn địa phương: thuộc vào laoij hình phục vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến các món ăn Việt Nam, nhà hàng phục vụ các món ăn Huế, Nam Bộ - Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng điểm: Loại hình này thường chuyên phục vỵ theo yêu cầu các món ăn mang tính chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Trung Quốc, Pháp, ... thức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các vùng miền, đất nước khác • Phân loại nhà hàng độc lập: - Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam - Căn cứ vào mức độ phục vụ , có thể chia thành : nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân - căn cứ vào đặc điểm các món ăn, có thể chia ra thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh Nhà hàng trong khách... cầu ăn uống Chế biến nhiệt còn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng đảm bảo cho các chỉ tiêu về vệ sinh cho các sản phẩm chế biến Chế biến nhiệt gồm hai nhóm phương pháp cơ bản là phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt và phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô 1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương. .. uống • Marketing sản phẩm ăn uống SV: Nguyễn Thị Nga - QTCBMA4 29 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Quốc Tuấn II CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt Sử dụng nhiệt để làm chín nguyên liệu là phương pháp chế biến phổ biến, có từ lâu đời, chiếm phần lớn trong các món ăn Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, các tính chất lý – hóa- cảm quan của... QTCBMA4 11 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Quốc Tuấn Bộ phận phục vụ Bếp: Bộ phận phục vụ Bếp là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn phục vụ theo nhu cầu của khách Bộ phận bếp có các chức năng như sau: -Kinh doanh phục vụ và chế biến món ăn: Đây là một bộ phận rất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng Là bộ phận trực tiếp chế biến ra các món ăn phục vụ khách nhưng chế biến món ăn gì, chế biến như thế... doanh, chế niến phục vụ ăn uống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau Đa số cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống thường gắn liền với nhà hàng và ngược lại, nhà hàng bao giờ cũng bao gồm các cơ sở chế biến món ăn Nhà hàng độc lập SV: Nguyễn Thị Nga - QTCBMA4 16 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Quốc Tuấn • Đặc điểm: Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến. .. Nga - QTCBMA4 17 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Quốc Tuấn - Nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp các món ăn chế biến từ nhiều vùng, nhiều nước khác nhau Với loại nhà hàng kiểu này sẽ đảm bảo cho các nhóm khách đa dạng Ngoài ra, ở những cư sử khách sạn có căn hộ cho thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống khác như... quản trị chế biến món ăn • Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật và năng lượng • Quản trị mua dự trữ nguyên liệu thực phẩm trong sản xuất chế biến SV: Nguyễn Thị Nga - QTCBMA4 28 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Quốc Tuấn • Tổ chức sản xuất chế biến món ăn • Quản trị quá trình chế biến món ăn • Quản trị tiêu thụ sản phẩm • Quản trị tài chính • Quản trị chất lượng sản phẩm ăn uống • Marketing sản phẩm ăn uống... Nhà ăn tập thể: Là một cơ sở chế biến món ăn lấy mục tiêu phục vụ là chính Đối tượng ăn uống của loại hình này thường là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uống đồng đều như trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại quân đội hình thức chế biến phục vụ ăn uống này chủ yếu là cung cấp các thức ăn đồ uống, người tham gia các bữa ăn phải tự phục vụ Các món ăn được phục vụ là các món ăn. .. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 1.1.3.1 Chức năng Bộ phận chế biến món ăn có thể là môj bộ phận của một đơn vị kinh doanh hoặc có thể tồn tai độc lập Nhưng bất kỳ ở trường hợp nào, bộ phận này cũng có hai chức năng cơ bản: Chức năng sản xuất, chế biến và chứcăng phục vụ • Sản xuất, chế biến sản phẩm món ăn Đây là chức năng cơ bản và quan trọng nhất của một cơ sở sản xuất, chế biến