II CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓNĂN 1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt
2. Phương pháp chế biến mónăn không dùng nhiệt
2.1 Phương pháp chế biến bằng vi sinh
- Khái niệm: Là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân protein, gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim tương rong sinh vật. Quá trình đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được chế biến được sơ chế tuy theo mục đích và yêu cầu chế biến, có thể thêm các chất phụ gia vào nguyên liệu để đẩy nhanh quá trình phân giải như cho thêm muối, đường, nấm men,…nguyên liệu được đậy hay bao gói kín để tạo điều kiện thích hợp cho quá trình phân giải chất hữu cơ.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu để chế biến sản phẩm ăn uống bằng vi sinh là nhưng nguyên liệu như thịt, cá, tôm, rau, củ, quả, …
+ Các sản phẩm chế biến trong điều kiện yếm khí, sử dụng các biện pháp như che đậy, gói kín nguyên liệu trong quá trình chế biến.
+ Nhiệt độ thích hợp cho chế biến vi sinh là 20- 25 độ là tốt.
+ Thời gian chế biến sản phẩm đối với mỗi nguyên liệu khác nhau.
+ Sản phẩm chế biến bằng vi sinh có màu, có mùi vị đặc trưng cho mỗi sản phẩm. Ví dụ: nem chua, dưa muối, mắm tép,…
2.2 Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt khác
2.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học
* Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến bằng cơ học, nhằm biến đổi nguyên liệu về hình dạng, kích thước, hay trạng thái từ trạng thái nguyên liệu sống chưa ăn được thành thức ăn đồ uống.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế rửa sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã, nghiền, tạo ra các sản phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước, trạng thái. Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu không chế biến qua nhiệt.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu là những thực vật ăn sống được và một số nguyên liệu động vật có thể ăn sống, phần lớn là các loại hoa quả, rau.
+ Dụng cụ chế biến là dao, chày, cối, máy xay, nghiền,…
+ Khi chế biến sử dụng một số chất phụ gia như đường, sữa chua, đá, rượu,..
+ Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có hình dáng đẹp, kích thước phù hợp với món ăn cụ thể.
Ví dụ: gỏi cá, nước đậu,… * Phương pháp vắt, ép
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến dùng lực ép của dụng cụ nhằm tách hoặc lấy các chất lỏng có trong nguyên liệu để sử dụng làm sản phẩm ăn uống.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ, đưa vào dụng cụ chuyên dụng để vắt hoặc ép để lấy hết phần chất lỏng có trong nguyên liệu sử dụng làm nguyên liệu cho các món ăn, đồ uống. Phương pháp ép sử dụng với hầu hết các nguyên liệu, vắt chỉ sử dụng với các loại hoa quả. Phương pháp này sử dụng chủ yếu cho đồ uống.
- Đặc điểm kĩ thuật: Sử dụng chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, có thủy phần cao, có nhiều xơ. Nguyên liệu là các loại quả thì được gọt vỏ hoặc rửa sạch. Cắt thành từng miếng phù hợp với dụng cụ.
+ Dụng cụ vắt, ép có thể là máy vắt, ép các kích cỡ, loại lớn như máy ép mía, có loại thủ công sử dụng bằng tay như máy xay tay.
+ Sản phẩm vắt ở trạng thái lỏng, sánh giữ được mùi vị sẵn có trong nguyên liệu, có thể dùng làm đồ uống hoặc pha chế trực tiếp với các nguyên liệu khác.
Ví dụ: Nước cam ép, nước mía,… * Phương pháp nhào, khuấy, trộn
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến sự dụng các động cơ học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái và một số đặc tính ba đầu.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ rồi bỏ vào thiết bị, nhờ những lực được tạo ra do chuyển động liên tục của nguyên liệu với bộ phận cắt và thành thiết bị. Nguyên liệu bị biến đổi dần dần về hình dạng, kích thước, trạng thái để phù hợp với yêu cầu chế biến.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu chế biến là nguyên liệu mềm, không có gân xơ, dễ đánh, dễ quấy, cắt, xé và dễ chuyển sang trạng thái nhỏ, mịn, mượt, hoặc sánh như hồng xiêm, chuối, xoài, thanh long, lòng đỏ trứng gà,…Nguyên liệu trước khi chế biến phải làm sạch, gọt vỏ, loại bỏ những phần không ăn được.
+Phương pháp đánh khuấy là các máy đánh khuấy cơ khí hoặc bán cơ khí hoặc thủ công (khuấy trứng).
+ Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị có thể thay đổi, trạng thái nhỏ mịn, đặc sánh.
Ví d: kem trứng, bánh,…
2.2.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần
- Khái niệm: Là phương pháp sử dụng sóng điện từ ở tần số cao để tạo ra nguồn nhiệt làm chín món ăn.
- Nguyên tắc chung: Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz/giây làm cho các phân tử nước trong hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm thức ăn chín.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu đêm vào chế biến cắt thái, tẩm ướp như bình thường, đem vào lò, điểu chỉnh nút bấm cho các chức năng khác nhau như nướng, ninh, hầm, nấu,… rồi bật nút khởi động.
+ Môi trường làm chín là sóng cao tần, sóng này không gây độc hại cho con người nhưng nếu không biết cách sự dụng thì sẽ gây hại
+ Thời gian làm chín rất nhanh.
+ Sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin, trạng thái phù hợp với từng nguyên liệu, từng cách nấu.