II CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓNĂN 1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt
1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô
1.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo
- Khái niệm: Là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm.
- Nguyên tắc chung: Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.
- Đặc điểm:
+ Nguyên liệu làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít xơ. Để tạo điều kiện để dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt bằng nhau.
+ Lượng chất béo phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5-10% (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3 -4 nguyên liệu (rán ngập mỡ).
+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì ở các mức độ khác nhau từ 140- 190 độ.
+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, môi trường làm chín, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến.
Các dạng chế biến
* Rán
- Rán không ngập mỡ
+ Khái niệm: Là phương phá chế biến món ăn bằng chất béo, mà khi rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo.
+ Nguyên tắc: Cho dầu, mỡ vào dụng cụ lượng từ 10- 15% đun nóng già, đặt lần lượt từng món nguyên liệu vào khắp mặt dụng cụ, lật trở các mặt của nguyên liệu cho tiếp xúc đều với đáy của dụng cụ khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kĩ thuât: Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường thái lát mỏng và dàn mỏng với mục đích là nhanh chín. Lượng chất béo sử dụng bằng 10- 15% nguyên liệu nhiệt độ rán phụ thuộc vào nhiệt độ của dầu. Thời gian phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu.
+ Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ vàng rơm đến màu nâu, nhưng màu không đều do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều với chất béo hay bề mặt dụng cụ. Độ giòn không bằng rán ngập mỡ.
Ví dụ: Rán cá, rán đậu, rán trứng,…. - Rán ngập mỡ:
+ Khái niệm: Là phương pháp làm chín món ăn bằng dầu, mỡ nguyên liệu hoàn toàn ngập trong dầu mỡ.
+ Nguyên tắc chung: Đun nóng dầu, mỡ, bơ nguyên liệu trong dầu mỡ rán cho đến khi nguyên liệu có lớp vàng, chín đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng như gia súc, gia cầm và một số nguyên liệu thực vật. Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3 đến 4 lần khối lượng nguyên liệu. Nhiệt độ rán phụ thuộc vào nhiệt độ dầu mỡ. Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo.
+ Sản phẩm rán ngập dầu mỡ có màu vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng. Ví dụ: Rán cá, tôm, đậu phụ, nem,…
* Quay
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo, phương pháp chỉ áp dụng với gia súc, gia cầm. Nguyên liệu đem quay có thể để nguyên khối to (gia súc) để cả con (gia cầm), dựa vào các đặc điểm khác nhau mà chia thành.
- Quay trong nồi gang
+ Nguyên tắc: đun nóng dầu mỡ nóng già cho nguyên liệu sơ chế vào quay tạo màu đều.
+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu là thịt gia súc thái miếng to, gia cầm để nguyên, bên trong ướp gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu (như mật ong, mạch nha, đường…). Thời gian lâu vì phải làm chín nguyên liệu hai lần. Lượng dầu mỡ ít.
+ Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không nhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngon đậm, thủy phần cao hơn rán không ngập mỡ. Ví dụ: Chim câu tần hạt sen,………..
- Quay bằng chảo gang
+ Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã tẩm ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng và chín đều đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu chọn loại béo, gia cầm, chim. Nguyên liệu trước khi quay thường là sống hay đã nấu chín, đã ướp gia vị và tạo màu. Thời gian quay phải lâu và ướp kĩ gia vị (nguyên liệu sống). Thời gian quay nhanh, chỉ cần lớp vỏ vàng vì trong lúc luộc đã có gia vị mặn và thơm (nguyên liệu chín). Lượng chất béo sử dụng ít (phải trở lật liên tục). Nhiệt độ đầu nhanh.
+ Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều, màu vàng, nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.
Ví dụ : Chim bồ câu quay, gà quay,… - Quay dội mỡ
+ Nguyên tắc: Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên liệu lên dụng cụ đỡ. Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chín đạt đều.
+ Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu là gia cầm, chim chọn con non và béo. Nguyên liệu quay nguyên con, moi mổ, không được rách da, được ướp gia vị vào trong bụng, bên ngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay.
+ Lượng dầu, mỡ để quay phải nhiều hơn rán không ngập mỡ. Nhiệt độ của mỡ luôn nóng già. Thời gian quay lâu hơn so với 2 cách quay trên.
+ Sản phẩm quay dội mỡ màu sắc bong, vàng đều chín tới, không khô xác. * Xào
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian ngắn, sản phẩm chín tới.
- Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, phi hành tỏi thơm, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có) xúc ra đĩa, lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào thep thứ tự. Nguyên liệu lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, nguyên liệu là động vật đã xào vào nêm gia vị đảo nhanh tay xuống bột đao xúc ra rắc tiêu.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu xào sử dụng các phần mềm, nạc, ít xương, các loại rau củ non bánh tẻ. Nguyên liệu cắt thái mỏng hay sợi chỉ,… Lượng chất béo sử dụng khoảng 10% so với nguyên liệu. Nhiệt độ xào luôn mạnh, to lửa để nguyên liệu không bị chảy nước chín tới.
+ Sản phẩm xào: Đối với xào không có nước xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn, không dai, không nát, nhũn, có màu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao.
Đối với xào có xốt yêu cầu xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc, không loãng, có độ bóng.
Ví dụ: Tim gan bầu dục xào thập cẩm, bò xào cần tỏi,….
1.2.2 Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt. Nguồn nhiệt được đốt nóng bằng bức xạ, bằng không khí đốt nóng, bằng các dụng cụ truyền nhiệt tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt.
- Nguyên tắc chung: Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu. Khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết đưa nguyên liệu tới gần để tiếp xúc với nguồn nhiệt. Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng và chín dần đến độ cần thiết.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu tập trung chủ yếu là nguyên liệu động vật, thực vật giàu tinh bột hoặc các loại hạt.
+ Nguồn cấp nhiệt chủ yếu là than, củi, rơm, rạ,…điện hay bằng gas. Yêu cầu chung các loại chất đốt không chứa chất độc và có mùi lạ.
+ Nhiệt độ của môi trường đun nóng cao hơn đun nóng nước (200- 300 độ)
+ Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ chín vàng đến màu nâu, vị hấp dẫn, thủy phần thấp.
Các dạng chế biến
* Quay nóng bằng đốt nóng trực tiếp
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt.
- Nguyên tắc chung: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã qua sơ chế cách nguồn nhiệt một khỏng nhất định hay đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu tiếp xúc đều với nguồn nhiệt.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu quay chủ yếu là động vật, thịt gia súc, gia cầm, để nguyên con hoặc miếng to, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu, bên trong nhồi gia vị và rau thơm. Môi trường truyền nhiệt là bức xạ, nhiệt độ môi trường được điều chỉnh tăng giảm theo khối lượng nguyên liệu. Phương pháp quay dùng kĩ thuật xoay để điều chỉnh nguyên liệu.Thời gian chín phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệu, trạng thái của nguyên liệu và môi trường truyền nhiệt. Trong quá trình quay nướng có thể phết thêm dầu mỡ lên bề mặt nguyên liệu để đỡ bị khô. Ví dụ: Heo sữa quay, bê nướng vừng,…..
* Rang
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng. Nguyên liệu được khấy đảo liên tục tới khi chín đạt yêu cầu.
- Nguyên tắc chung: Dụng cụ chứa nguyên liệu được đốt nóng. Cho nguyên liệu vào và khấy đảo liên tục cho tới khi nguyên liệu đạt chín theo yêu cầu.
+ Bề mặt dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu làm chín nguyên liệu, khi chế biến phải quấy đảo nguyên liệu liên tục để thay đổi bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu đối với dụng cụ.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu thường dùng để rang là hạt ngũ cốc, hạt nông sản. Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo chín đều nên chọn nguyên liệu cùng khô hoặc tươi, cùng kích cỡ.
+ Môi trường truyền nhiệt gián tiếp thông qua dụng cụ, nhiệt độ khi rang phụ thuộc vào chất liệu của dụng cụ, phụ thuộc bản chất của nguồn cung cấp nhiệt.
+ Nhiệt độ khi rang cần đều, ổn định, không cần ở nhiệt độ cao. Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái của nguyên liệu.
+ Môi trường truyền nhiệt có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt như: cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang.
+ Sản phẩm rang có màu vàng hoặc màu nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giòn.
Ví dụ: rang ngô, thính, lạc, đậu,… * Thui
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồn nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp lên trên nguyên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết. Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, than,…
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như chó, dê, chân giò,… các loại chất đốt sử dụng thui phải đảm bảo không độc, không có mùi vị lạ lấn vào nguyên liệu. Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm kích thước con vật. + Sản phẩm có màu vàng đến nâu, có mùi hấp dẫn.
Ví dụ: Thui chó, bê, dê,…. * Vùi
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết.
- Nguyên tắc chung: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã qua sơ chế vào liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết thì bỏ ra.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi, nguyên liệu thực vật giàu tinh bột. Nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất bùn trong các dụng cụ chứa khác.
+ Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm, rạ, trấu,…
+ Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng thái nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.
+ Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Ví dụ: vùi ngô, sắn, khoai, cá, gà, chim, cơm lam,….