II CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓNĂN 1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt
1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt
Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng.
Nhiệt cung cấp để làm chín nguyên liệu là nước nóng (100 độ C) hay hơi nước nóng tạo thành do nước đun sôi.
Nguyên liệu được làm chín bằng phương pháp có nhiều ưu điểm:
+ Nguyên liệu được làm chín dễ dàng, nhanh chóng do môi trường làm chín là nước hoặc hơi nước có thể tiếp xúc khắp bề mặt nguyên liệu.
+ Nguyên liệu có độ chín đồng đều do môi trường làm chín tiếp xúc đều khắp bề mặt nguyên liệu.
+ Nguyên liệu dễ ngấm gia vị do môi trường làm chín có thể hòa tan hầu hết các loại gia vị nên tạo điều kiện cho nguyên liệu tiếp xúc với gia vị.
Đặc điểm sản phẩm của phương pháp đun nóng ướt:
+ Sản phẩm có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến. + Màu sắc biến đổi ít.
+ Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm nhừ.
1.1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng nước
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín chủ yếu bằng nhiệt nhận từ nước đun sôi.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng và tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.
Quá trình truyền nhiệt được diễn ra như sau:
+ Lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cụ truyền nhiệt cho nước. + Nước hấp thụ nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu.
- Đặc điểm kỹ thuật: Hầu hết các nguyên liệu đều được làm chín bằng phương pháp này tuy nhiên thời gian có thể làm chín phụ thuộc vào tính chất, độ non già của nguyên liệu.
+ Trong suốt quá trình nấu, nguyên liệu luôn tiếp xúc với nước có thể một phần hay hoàn toàn phụ thuộc vào phương pháp chế biến.
+ Nhiệt độ luôn ở 100 độ C ở điều kiện áp suất bình thường. Nhiệt độ cao hơn 100 độ C nếu nấu trong nồi áp suất, nhiêt độ chế biến còn phụ thuộc vào dạng chế biến và giai đoạn nấu.
+ Sản phẩm chế biến của phương pháp này thường có thủy phần cao, màu sắc biến đổi ít.
+ Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu, đặc tính, tính chất của mỗi loại nguyên liệu.
Các dạng chế biến:
* Luộc
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước. Các món luộc có thể sử dụng thêm gia vị khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
- Nguyên tắc: Nguyên liệu đã được sơ chế cụ thể được cho vào nước lạnh, nước nóng hay nước đun sôi, tùy theo từng loại nguyên liệu đun tới khi nguyên liệu chín đạt theo yêu cầu chế biến.
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian luộc lâu hơn. Thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc phải miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to thì cắt khúc. Các loại rau để nguyên hay
cắt khúc, củ giàu tinh bột như khoai để nguyên. Các loại bầu, bí,…hay rau củ như: su hào, củ cải, cà rốt,…thì thái miếng đều nhau.
+ Lượng nước luộc phải luôn ngập nước.
+ Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.
+ Nhiệt độ chế biến thường cao, nước đun sôi đều, liên tục.
+ Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản phẩm thường có thủy phần cao.
-Ứng dụng: Nguyên vật liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác.
Ví dụ: luộc rau cải, thịt bò,… * Nấu canh
- Khái niệm: Là một phương pháp làm chín nguyên liệu từ nhiệt bằng nước sôi, nguyên liệu được ngập trong nước.
- Nguyên tắc:
+ Đối với canh nguyên liệu là động vật thì bỏ nguyên liệu vào luôn nước lạnh, nếu là thủy sản thì bỏ vào lúc đang sôi, đun sôi lên rồi cho tiếp nguyên liệu thực vật và các loại gia vị, cấp nhiệt tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
+ Đối với canh thực vật đun nước sôi cho gia vị khi nước sôi bỏ nguyên liệu vào đun khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
- Đặc điểm kỹ thuật: Canh là món lấy cả nước lẫn cái nên nguyên liệu thường sử dụng phần thịt nạc thái mỏng hoặc băm nhỏ để cho chất ngọt tiết nhiều ra trong nước, thủy sản thường là cua, hến, trai,… một số loài cá nhiều nạc ít tanh, lượng nước thường nhiều hơn cái, nhiệt độ nấu canh duy trì sôi mạnh, thời gian nhanh. + Sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu.
- Ứng dụng: Nấu các loại canh thông dụng. Ví dụ: canh cải thịt nạc, canh chua cá lóc,.… * Chần, nhúng, dội
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt từ nước sôi trong thời gian ngắn
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế phải sạch bỏ vào nước sôi đảo đều cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nước đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
- Đặc điểm kỹ thuật: Chọn nguyên liệu dễ chín, nguyên liệu động vật chọn loại mềm, nạc,…Nguyên liệu thực vật ít xơ, nhanh chín,…nguyên liệu được thái mỏng. Lượng nước sử dụng phải nhiều, nhiệt độ khi chần luôn sôi mạnh đều liên tục, thời gian chế biến nhanh.
- Ứng dụng: Chế biến các món phở tái, các món lẩu, các món nhúng. Ví dụ: lẩu cá quả, lẩu thập cẩm,…
* Ninh, hầm
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín bằng nhiệt trong thời gian dài, sản phẩm chính lấy là nước, thường sử dụng một hay nhiều loại nguyên liệu.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, bỏ vào nước lạnh (như xương gia súc, gia cầm); nước sôi( thủy sản) đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt, đun sôi nhẹ đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì lọc trong nước trong.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu ninh rất đa dạng phong phú gồm gia súc, gia cầm, cá,… xương ống đập dập. Lượng nước thường nhiều tỉ lệ hơn cái trên nước 1/10, thời gian ninh dài từ 3- 4 giờ.
- Ứng dụng: Để chế biến các loại nước dùng động thực vật cho các món Á, Âu. Ví dụ: nước dùng gà, bò, lợn,…
* Kho, rim
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có mùi, có vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, nhừ, có độ mặn cao.
- Nguyên tắc: Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ. Gia vị cần thiết kết hợp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên liệu, đun sôi kỹ giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu động vật thái to( thịt) hay cắt khúc( cá); nguyên liệu thực vật thái khối to. Nguyên liệu động vật có thể ướp gia vị. Các món kho có thể sử dụng nhiều nguyên liệu như động vật và thực vật kho chung còn món rim thì chỉ dùng một loại nguyên liệu.
+ Lượng nước trong các món kho xấp còn rim thì ít hơn. Nhiệt độ kho chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm.
+ Thời gian chế biến các món kho thường từ 1- 2h, rim từ 10- 25 phút. Ví dụ: Thịt lợn kho tàu, cá kho tộ, đậu phụ rim,…
* Om
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mền.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào qua, rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước sốt sánh.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu là động vật như thịt, cá, lươn,…nguyên liệu chọn nhưng phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau.
+ Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu. Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị.
+ Thời gian đun nấu nhanh.
+ Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu, mùi thơm có gia vị đặc trưng.
Ví dụ: Cá om riềng mẻ, lươn om riềng giấm,…
1.1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng- hơi nước nóng tạo từ nước sôi.
- Nguyên tắc chung: Đặt nguyên liệu đã được sơ chế vào trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.
Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu.
Quá trình nhiệt chia làm ba giai đoạn: + Lửa truyền nhiệt làm cho nước sôi + Nước sôi chuyển thành hơi nước
+ Hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu làm chín là nguyên liệu mềm, non, dễ chín hay ở dạng giàu tinh bột hoặc ở dạng bao gói.
+ Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước nóng, thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến, phụ thuộc vào tính chất kích thước của nguyên liệu ngoài ra phụ thuộc vào đặc điểm của dụng cụ.
+ Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để làm chín nguyên liệu. Nhiệt độ nước đun sôi phải sôi đều, liên tục, tuy nhiên bởi giới hạn chỉ ở 100 độ.
Các dạng chế biến
* Hấp- đồ
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng, nguyên liệu chín tới.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sau khi được sơ chế cụ thể được đặt vào dụng cụ chuyên dụng, không tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu chế biến bằng hấp là thịt gia súc, gia cầm phải nạc, mềm,… Thủy sản chọn cá nạc, ít tanh. Thịt gia súc để miếng to, gia cầm và cá để nguyên con. Có thể phối hợp trộn thêm một số nguyên liệu thực vật. Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ chín không thiếu nước. Thời gian phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu.
+ Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm của nguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.
Ví dụ: hấp cá quả, hấp xôi,…. * Tần
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Dụng cụ đặt nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn.
- Nguyên tắc chung: Cho nguyên liệu để tần vào trong dụng cụ kín, nguyên liệu đã được sơ chế như tẩm ướp, xào, rán, thêm một ít nước dùng để nêm gia vị. có thể dụng thêm một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen,…Dụng cụ chứa nước được đun nóng làm dụng cụ chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi nước trong dụng cụ kín chứa nguyên liệu làm chín nguyên liệu. - Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tần chỉ sử dụng những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao. Nguyên liệu to thường pha miếng, nguyên liệu nhỏ để nguyên.
+ Thời gian tần thường lâu từ 2- 4h, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu của sản phẩm
+ Nguyên liệu chín đều, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm. Ví dụ: gà tần hạt sen. Chim tần thuốc bắc, vịt tần,…
* Tráng
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng. - Nguyên tắc chung: Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miếng nồi. Phủ một lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nước nóng lên từ bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột sắn, gạo, bột tinh,…
+ Lượng nước sử dụng để làm chín phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu. Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều liên tục.
+ Thời gian tráng nhanh từ 20- 30 giây. + Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn. Ví dụ: Bánh cuốn, bánh đa, mì,…