kĩ thuật chế biến món á

LỜi MỞ ĐẦU Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế viến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon à mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bả sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong nhà hàng Phương Nguyên và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dầy trong việc dào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chuyên môn cao. Bên cạnh đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ. Đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thwucs bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại khách sạn. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đõ của các thầy cô , chú, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố lại kiến thức đã học. Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món Á” và nâng cao tay nghề của mình cũng nhưu tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thwucs đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này. Em xin chan thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở nhà hang Phương Nguyên đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian kiến tập qu tại nhà hàng.

Lời Cảm ƠnThời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu con đường lập nghiệp của mình

Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự nhận thức đươc rằng nghề nghiệp mà ình đã chon không hề nhẹ nhàng, những với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo trườn CĐ Thương mại và Du lịch HN, chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiêm cho bản than Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt thực tập vừa qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn

Em cũng xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Bùi Nguyễn Hạnh Phúc- giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em có thể hoàn thành tốt ki thuc tập và bài váo cáo này

Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong nhà hàng Phương Nguyên đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng

LỜi MỞ ĐẦU

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế viến Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon à mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực đã tạo nên bả sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc

Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong nhà hàng Phương Nguyên và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch

vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô

Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dầy trong việc dào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chuyên môn cao Bên cạnh đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ Đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thwucs bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại khách sạn

Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đõ của các thầy cô , chú, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố lại kiến thức đã học Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món Á” và nâng cao tay nghề của mình cũng nhưu tác phong của một đầu bếp Với những kiến thwucs đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này

Em xin chan thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở nhà hang Phương Nguyên đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian kiến tập qu tại nhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em đển hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏa dồi dào và công tác tốt.

Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập nhà hàng Phương Nguyên

Hà Nội, Ngày 27 tháng 04 năm 2014

Sinh viên

TẠ THỊ THẢO

Phần A: Mở Đầu Chương I: Lý do chọn đề tài

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại đu lịch đã ghi nhận một sỏ thích, một hoạt đọng nghỉ ngơi tích cực cuat con người Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan rọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình

Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng Ngày cang đa dạng và phát triêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho qus trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

Nhu cầu và đời sống con người đượ nâng cao Chình vì lý do đó ma ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dâ trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam

Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng gớp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa vủ người Việt

Ăn uống là một nhu cầu thwucj tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chung ta Và nhất là trong nghành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngươi thì các kỹ thật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, Không những thế còn phải có sự nhiệt huyế, lòng yêu nghề của các đầu

bếp, các kỹ thuật viên mói có thể chế được cacs món ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi hiệu ngời tiêu dùng.

Là một người đứng bếp trong truong lai, với lòng hăn say , êu nghề cúa mình,

em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch là nơi tập và rèn luyện tay nghề Đòng thời củng cố them kiến thwucs mà được học tài trường

CĐ Thương mại và Du lịch

Chương II: Giới thiệu khái quát về nhà hàng Phương Nguyên.

1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị

Nhà hàng Phương Nguyên thuộc công ty cổ phần Toàn Phong Địa chỉ lô 12/11a trung hòa- cầu giấy -Hà Nôi

2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị

Nhà hàng Phương Nguyên được xây dựng vào tháng 9 năm 2008, bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 6 năm 2009 với không tian thoáng mát, rộng rãi Các trang thiết bị hiện đại và cách bài trí đẹp mắt, sang trọng Nhà hàng được đắt tại địa chỉ lô 12/11a trung hòa- cầu giấy -Hà Nôi Nằm trong khu kinh doanh sầm uất vf trung tam thương mại, được xem là vị trí trung tâm của các hoạt đọng ngoại giao và du lich của thành phố Hà Nội

Nhà hàng Phương Nguyên còn là địa điểm lý tưởng dành cho các bữa tiệc lien hoan, cưới hỏi, hội nghị, sinh nhật , họp mặt

Nhà hàng Phương Nguyên được thiết kế theo một phong cách riêng, hiện đại với không gian hai tầng:

- Tầng một có 17 bàn với sức chứa khoảng 102 thực khách và được chia là hai khu onside và outside.

- Tầng 2 gồm có 4 phòng Vip trong đó có một phòng lớn với sức chứa khoảng 30 thực khách: hai phòng vừa với sức chứa khoảng 15-20 thực khách và một phòng nhỏ có swucs chứa khoảng 6-10 thực khách

Với không gian snag trọng, lịch lãm ấm áp, lãng mạng và tỉ mỉ tới từng chi tiết, thực khác có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của nhà hàng Phương Nguyên là sự tinh

tế độc đáo sắp đặt hết sức duyên dáng, Từng bức tranh trong nhà hàng cùng với cách

bố trí cây xanh kết hơp với tong màu chỉ đạo vàng cam trầm ấm càng làm tăng them sức quyến rũ của nha hàng Kết hợp với am thah nhẹ nhàng và không gian thoáng đãng làm cho khách hàng cảm nhận được sự sản khoái, thoải mái khi tới đây

Chương III: Tình hình kinh doanh cơ sở thực tậpv

1

2:Kết quả hoạt động kinh doanh 2 gần day

Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu của khách sạn Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2012 là 8600 triệu đồng chiếm 62% tỷ trọng doanh thu Đến đầu năm 2013 tăng lên 9300 triệu đồng, tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012 Công suất sử dụng buồng luôn đạt 90% tang 12% năm 2012

Hiệu quả kinh doanh của khách sạn Sunny

4 Bộ máy tổ chức lao động.

a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Phương Nguyên được biểu hiện qua sơ đồ sau:

Giám Đốc

Quản lý nhà hàng

Tổ bảo vệ

Phòng nhân sự

Trưởng BarGiám sát

Bếp trưởng

b : Chức năng và nhiệm vụ.

• Giám đốc:

Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

• Quản lý:

Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõi thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phương pháp để giải quyết một cách hiệu quả

• Giám sát:

Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến

Trưởng dãy

Nhân

viên

Bếp Lạnh

Bếp

nóng

Nhân viên phục vụ

Nhân

viên

Nhân viên thu ngân

Nhân viên

lễ tânNhân

viên

Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về các món ăn đặ trưng,

và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các chương trình khuyến mại Sau

đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách

• Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

• Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

• Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

- Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày

- Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm bầng vải nỉ có màu vàng nhạt

- Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn

- Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền

Đồ kim loại:

- Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng…

- Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng…

- Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem

- Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn

Đồ sành sứ:

- Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm

- Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm…

- Bát: bát ăn, bát súp…

- Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml

- Ly uống rượu vang, ly vodka,

Trang thiết bị nhà bếp

- Lò vi song: 2 cái

- Tủ lạnh to: 3 cái

- Ò nướng các loại thịt, lò nướng bánh,

- Hệ thống khử mùi, khói hiện đại,

- Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín

- Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn

Các trang thiết bị khác trong nhà hàng:

- Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà hàng…

PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến

Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là:

1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt.

- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

- Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần

- Chế biến không dùng chất béo

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Rang, thui

phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi) Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng khô

- Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu

- Đặc điểm kỹ thuật chung

- Nguyên liệu được cát thái đồng đều Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp

nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau

- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể

- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c

- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái

- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

2.Dạng chế biến

2.1 Luộc

- Khái niệm:

Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị

- Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước Nếu cho nguyên liệu vào

từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu

là thủy sản), đong thời sản phẩm giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc

Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt miếng ( gia súc) Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộ rau có tỉ

lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm sau khi luộc có thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt

ra để ráo

Ứng dụng

Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo.

Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay Luộc các loại của

(khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt

độ để nguyên liệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc Thơi gian luộc loại này thường kéo dài Khi luộc với từng loại ngyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường

là thức ăn đệm được cùng với sốt

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )

Nhiệt độ:

+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C

Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03 phút

Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác

Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác.

Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay

+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến

+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị

Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại

nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể Các loại thủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được sào qua )

Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải)

+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị.

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập củ thái khô hay vát mỏng lợn

Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ

Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h

Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩmỨng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung…

+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen

+ nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thực phẩm

+ Môi trường thường có it nước

+ nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền

+ thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng

Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả

2.6 Om

Khái niêm:

+ là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi Trong đó gia vị các chất có vị chua ( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi thơm đặc trưng Sản phẩm mềm, độ mặn thâp

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều+ Môi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: không kéo dài

+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng

+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên hấp đồ, xay

nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )

+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ

+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước

+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản dung các loại ít tanh Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản Thực phẩm thực vậy được dung để chế biến các món hấp

thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng Tùy từng loại được xử lí khác nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải nhào với nước Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào đồ, hấp

+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít trong nồi Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi thì đã bị cháy Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt

+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao

+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu

và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút) Trong quá trình hấp đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung

+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu Sauk hi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu Một số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao) Sản phẩm từ thịt, cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá

Ứng dụng

+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)

+ Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chin khác( tôm bao mía, chả mực…)

3.3 Tráng

Khái niệm:

+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ở trạng thái lỏng

Kỹ thuật

+ Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái lỏng và

có loại cho them các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để làm bánh đa, bánh khoái

+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi đầy+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây

+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng với nước dung thực

phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò nguyên liệu phụ

+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở

90 – 97 độ C

+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Môi trường làm chin: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm

+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất định

+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của

nó Thực phẩm chin mềm không nát, nước dư ngọt

Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần

3.5 Các phương pháp chế biến nóng khô

+ Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được làm chin không có sự tham gia của nước hay hơi nước Căn cứ vào đặc điểm truyển nhiệt tuef môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chin nóng khô làm 2 nhóm chính:

+ Làm chin bằng chất béo

+ Làm chin không dung chất béo

3.6 Phương pháp chế biến bằng chất béo

Khái niệm

+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở nhiệt độ thích hợp làm chin nguyên liệu thực phẩm

+ Nguyên tắc: Quy trinh chung

+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thưc phẩm

đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chin, bề mặt có lớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm

Kỹ thuật chung

+ Nguyên liệu để làm chin bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc phần mềm

ít gân xơ Để tạo điều kiện dễ chin và chin đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau

+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau

từ 140 đến 190 độ C

+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C

+Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C

+Nhiệt độ cao 160- 200 độ C

+Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ C, dầu

160 độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ gia công nhiệt,tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan món ăn mà duy trì nhiệt độ cho thích hợp

+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyên liệu, môi trường làm chin, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến Ví dụ: quay bằng phương pháp nồi gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ Thông thường làm chin bằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp đun nước.

+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm trong môi trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dung để quay, còn dầu thực vật có độ đồng hóa cao hơn mỡ lợn dung để xào

+ Sản phẩm làm chin bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm đến màu nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm

-PHẦN B: THỰC TẾ Một số hình ảnh của nhà hang