KĨ THUẬT CHẾ BIẾN món ăn tại NHÀ HÀNG

LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của con người, ngày nay, khi đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ thì sự đòi hỏi về mặt chất lượng của con người ngày càng được nâng cao. Để đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn trong nhu cầu ăn uống hàng loạt hệ thống các nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, với sự phong phú các món ăn ngon, đồ uống hấp dẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách hang khó tính, đã đang mang lại hiệu quả kinh tế cao cho từng doanh nghiệp nói riêng và cho ngành du lịch đất nước nói chung. Trong quá trình kinh doanh của mỗi nhà hàng, khách sạn để có được sự thành công và tạo dựng được thương hiệu, dấu ấn trong lòng khách hàng thì yếu tố quan trọng nhất là phong cách chế biến và phong cách phục vụ. Ở đây phải nói đến vai trò đầy đủ của các bộ phận trong quá trình tạo nên sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách hang đặc biệt là bộ phận bếp nơi trực tiếp tạo ra sản phẩm để đáp ứng sự hài long của thực khách. Chính vì vậy, nhân viên Bàn, Bar và Bếp họ chính là những người trực tiếp tạo ra sản phẩm và tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Qua thời gian học tập tại trường và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng những kiến thức về nghiệp vụ bếp trong nhà hàng để rèn luyện kỹ năng thao tác, kỹ thuật trong quá trình chế biến món ăn, được ứng dụng thực tế trong quá trình chế biến làm quen và học hỏi được nhiều kiến thưc trong thực tế. Báo cáo thưc tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học tập taị trường cd thương mại và du lịch hà nội và thực tập tại nhà hàng Lã Vọng Một lần nữa em và các bạn lớp CBAU48A xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy bảo, dìu dắt chúng em trong những bước đầu tiên của công việc sau này. Giúp chúng em có được những bước đi vững trắc và có được nhiều kiên thức bổ ích để khi kết thúc khóa học, em đã phần nào học hỏi được những kĩ năng chế biến, phong cách phục vụ tốt nhất. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo,hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường CD THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI và sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ nhân viên trong nhà hàng Lã Vọng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày bản báo cáo với đề tài: KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG LÃ VỌNG Em xin chân thành cảm ơn

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn bộ thầy cô giáo Trường CDTHƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI nói chung và các anh chị tại nhà hàng đồngcác cán bộ cấp trên tại doanh nghiệp nói riêng đã chỉ bảo, hướng dẫn em tận tình trongsuốt thời gian thực tập tại nhà hang đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em tronghoàn thành tốt kỳ thực tập tại nhà hàng chúng em những nhân viên nhà hàng đồngthời cũng là thực tập sinh đang theo học tại trường nên quá trình học tập không tránhkhỏi những sai phạm trong công việc Nhưng nhờ quá trình thực tập tại nhà hàng dưới

sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô và các cán bộ tại nơi em thực tập cùng với nhữngtrải nghiệm thực tế trong quá trình thực tập em đã học hỏi được rất nhiều kỹ năngtrong nghề,cách làm việc, tác phong làm việc, cách sử lý các tình huống trong côngviệc…đó là những bài học vô cùng quý báu sẽ giúp em vững tin hơn trong tương lainghề nghiệp của mình sau khi ra trường

Ngoài ra,em cũng gửi lời cảm ơn tới các đồng nghiệp là các bạn thực tập sinh

đã giúp đỡ em hoàn thành tốt công việc trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng vàdoanh nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của conngười, ngày nay, khi đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ thì sự đòi hỏi về mặt chấtlượng của con người ngày càng được nâng cao

Để đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn trong nhu cầu ăn uống hàng loạt hệthống các nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác nhau nhằm đáp ứng nhucầu ngày càng cao của khách hàng, với sự phong phú các món ăn ngon, đồ uống hấpdẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách hang khó tính, đã đang mang lại hiệu quảkinh tế cao cho từng doanh nghiệp nói riêng và cho ngành du lịch đất nước nói chung.Trong quá trình kinh doanh của mỗi nhà hàng, khách sạn để có được sự thành công vàtạo dựng được thương hiệu, dấu ấn trong lòng khách hàng thì yếu tố quan trọng nhất làphong cách chế biến và phong cách phục vụ Ở đây phải nói đến vai trò đầy đủ của các

bộ phận trong quá trình tạo nên sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách hang đặc biệt

là bộ phận bếp nơi trực tiếp tạo ra sản phẩm để đáp ứng sự hài long của thực khách.Chính vì vậy, nhân viên Bàn, Bar và Bếp họ chính là những người trực tiếp tạo ra sảnphẩm và tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Qua thời gian học tập tại trường và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụngnhững kiến thức về nghiệp vụ bếp trong nhà hàng để rèn luyện kỹ năng thao tác, kỹthuật trong quá trình chế biến món ăn, được ứng dụng thực tế trong quá trình chế biếnlàm quen và học hỏi được nhiều kiến thưc trong thực tế

Báo cáo thưc tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học

tập taị trường cd thương mại và du lịch hà nội và thực tập tại nhà hàng Lã Vọng

Một lần nữa em và các bạn lớp CBAU48A xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đãdạy bảo, dìu dắt chúng em trong những bước đầu tiên của công việc sau này Giúpchúng em có được những bước đi vững trắc và có được nhiều kiên thức bổ ích để khikết thúc khóa học, em đã phần nào học hỏi được những kĩ năng chế biến, phong cáchphục vụ tốt nhất

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo,hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường CD THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI và sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ nhân viên trong nhà hàng Lã Vọng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thựctập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày bản báo cáo với đề tài: KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG LÃ VỌNG

Em xin chân thành cảm ơn !

PHẦN A: MỞ ĐẦU

I Lí do chọn đề tài

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở kinh tế

xã hội ngày càng đi lên con người ngày càng phát triển đời sống xã hội ngày càngđược cải thiện cuộc sống ngày càng được nâng cao từ “ăn no, mặc ấm” đã thay đổithành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu ăn đểsống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội hay ăn để để cảm nhận

về ẩm thực văn hóa của từng khu vực từng vùng, xây dựng đất nước ngày càng giàumạnh Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta khôngchỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vịcủa thức ăn mà chưa ăn đã cảm nhận đượng Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ănuống có vai trò quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn nói riêng và ngành

du lịch nói chung Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn

uống nên em đã chọn đề tài:nghiên cứu “kĩ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng Lã Vọng” Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng Kỹ thuật

chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhàhàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không là phụ thuộc vào kỹthuật chế biến các món ăn là chất lượng của món ăn để đáp ứng cho khách hàng vàngười tiêu dùng Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũngnhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không.Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định đượcthương hiệu của mình đối với khách hàng

Khi chọn đề tài: Nghiên cứu, kĩ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng Lã Vọng”.

Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng” em có cơ hội đi vàothực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhàhàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường Và cũng tại đây emđược củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn Từ đó, em biết đượcrằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ănngon làm cho khách hàng hài lòng “Khách là người trả lương cho chúng ta” làphương châm để nhân viên nhà hàng đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, lànhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại của nhà hàng Khi chọn đề tài viết về kỹ thuậtchế biến các món ăn em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng

khách, giúp em nắm bắt khai thác về sở thích của từng đối tượng để chế biến ngàycàng tốt hơn các món ăn giúp khách hàng ngày càng hài lòng hơn Trước thực tế đó làmột sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành công nghệ chế biếnsản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhà hàng trong thời gian thực tập

và sự chỉ dẫn của giảng viên: ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG trực tiếp hướng dẫn em trongthời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này

• Nhà hàng Lã Vọng - Không gian ẩm thực Thuần việt

Tọa lạc ngay giữa trung tâm Quận Đống Đa nhà hàng Lã Vọng mang lại mộtkhông gian sang trọng, hiện đại, luôn là nơi đến đầy ấn tượng cho thực khách Từlâu nhà hàng đã trở thành điểm gặp gỡ lý tưởng của những doanh nhân thành đạt,những bạn trẻ năng động hay những bữa cơm gia đình ấm cúng sau mỗi ngày làmviệc căng thẳng

Với diện tích gần 2000m2, phong cách thiết kế hiện đại kết hợp cổ điển, nhà hàng

Lã Vọng vừa sang trọng lại vừa mang đậm những nét kiến trúc trang nhã, độcđáo của nếp nhà Việt, tạo ra sự thoáng đãng bất ngờ Đưa thiên nhiên vào khônggian nhà hàng chính là một trong những dụng ý của chủ nhà hàng, nhằm đem lại

sự thư thái, thân thiện với thiên nhiên

Đến nhà hàng Lã Vọng vào buổi trưa hoặc tối, bạn có thể thấy lượng khách ravào luôn luôn tấp nập Tuy nhiên bạn vẫn có được một chỗ ngồi ưng ý bởi ở bất

cứ góc nào cũng có thể chiêm ngưỡng được không gian đẹp của nhà hàng với sức

chứa lớn lên tới 600 chỗ ngồi nhà hàng Lã Vọng là điểm đến lý tưởng cho khônggian gia đình ấm cúng, không gian lứa đôi hạnh phúc hoặc không gian thân mậtcủa tình bằng hữu, tổ chức lễ cưới cho các đôi uyên ương, tổ chức hội nghị, hộithảo.

Khi đã bị ấn tượng bởi không gian tráng lệ bên trong nhà hàng, thực khách còncảm thấy đẹp lòng hơn khi được khi thỏa sức lựa chọn hàng trăm món ăn ngon,đặc biệt là các món được chế biến từ cá sông hay từ hải sản tươi sống đều đượcnhững bàn tay tài hoa của nghệ nhân đầu bếp thể hiện theo phong cách riêng củanhà hàng Lã Vọng Còn gì thú vị hơn khi ngồi cùng bạn bè tại một không gian lýtưởng uống bia tươi Hà Nội và thưởng thức những món ăn độc đáo nhưng giá cả

lại hết sức bình dân

Đặc biệt nhà hàng có hệ thống phòng V.I.P sang trọng nằm trên tầng 2 sẵn sànglàm hài lòng ngay cả những thực khách khó tính nhất

2 Tình hình kinh doanh

Với hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành Ẩm thực Hải Yến luôn nắm bắt được thịtrường và những mong muốn của Quý khách hàng Trong tình hình nền kinh tế gặpnhiều khó khăn, giá cả tăng cao, nhưng Hải Yến “Cam kết không tăng giá” vẫn dànhnhững dịch vụ hoàn hảo nhất đến với khách hàng bởi đội ngũ nhân viên phục vụchuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo Không gian thanh bình, lãng mạn, gần gũi vớithiên nhiên và đặc biệt chỉ với 700K trở lên dành cho 6 người Quý khách sẽ đượcthưởng thức những món ăn tươi ngon, độc đáo, đạm đà hương vị truyền thống ThuầnViệt qua bàn tay chế biến tài ba của đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm

Hải Yến luôn là điểm đến lý tưởng, nơi gặp gỡ tri ân cùng gia đình, bạn bè, đồngnghiệp vào các dịp lễ tết, hội nghị, sự kiện

Năm 2012 Hải Yến mở rộng dịch vụ phục vụ tiệc tại nhà, hội trường, cơ quan, vănphòng với đội ngũ nhân viên, phương tiện cơ động chuyên nghiệp Rất mong sẽ làmhài lòng Quý khách

3 Các lính vực kinh doanh:

Điểm đến lí tưởng cho mọi người khi tận hưởng dịch vụ tại đây

Kinh doanh sản phẩm ăn uống phục vụ cho cá nhân tập thể gia đình…… Bên cạnh đónhà hang hải yến cung cấp các dịch vụi tiệc cưới hỏi họp lớp tổ chức sự kiện để đápứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách

4 Kết quả hoạt động kinh doanh:

Năm 2013 vừa qua được gọi là một năm khó khăn của nền kinh tế việt nam nhưng với

sự cố gắng nỗ lực của đội ngũ nhân viên kinh doanh và bề dày lịch sử của nhà hàngdoanh thu vẫn được đảm bảo trung bình mối ngày nhà hàng tiếp đón hàng trăm lượt

khách doanh thu mối ngày đạt hàng trăm triệu đồng đáp ứng phục vụ nhu cầu của thựckhách

5 Thuận lợi khó khăn:

Thuận lợi: với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm địa điểm đẹp không gian sangtrọng và bề dày lịch sử khiến việc kinh doanh ngày càng thuận lợi

• Phó giám đốc nhà hàng:

Là người chịu trách nhiệm chỉ đạo các bộ phận sản xuất và kinh doanh Tham mưu tưvấn cho giám đốc những vấn đề cấp dưới đưa lên, thay mặt giám đốc giải quyết cáccông việc khi giám đốc đi vắng

• Quản lý nhà hang

Quản lý nhà hàng là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng

Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ,hướng dẫn ,đánh giá quá trình thực hiệnThường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu,tâm lý khẩu vị của khách.Đồng thời ,kiểm tra,giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,giao tiếp của nhânviên

Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ phận kháccải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ

Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn,đề xuất giá bán

Đối với những đoàn khách quan trọng ,đặc biệt ,quản lý nhà hàng ra chào đón,giớithiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tốt

Kiểm tra hóa đơn thanh toán

Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên

Đánh giá kết quả làm việc của từng nhân viên trong nhà hang

• Riêng bộ phận bếp:

• Bếp trưởng: trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp.

Nhiệm vụ: nghiên cứu thị trường, người bếp trưởng cần phải hiểu biết thị trường, nhucầu của khách hàng như khẩu vị, khả năng thanh toán

Nghiên cứu thị trường phải kết hợp với lãnh đạo nhà hàng để xây dựng thực đơn mớicho nhà hàng

Phân công lao động cho từng tổ,, từng nhóm, từng cá nhân,…

Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụng nguồn nguyênliệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghề nghiệp,

Là người chế biến các món ăn yêu cầu của thực đơn

Nhiệm vụ:Nắm vững kế hoạch sản xuất của thực đơn, nắm vững công thức quy trình chế biến, đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc

Chuẩn bị các dụng cụ như chảo, bếp,…chuẩn bị nhiên liệu như gas,…Nếu không đủ hoặc thiếu thì phải báo ngay cho bếp trưởng để có cách xử lý

Tổng vệ sinh khi hết ca

Sắp xếp các dụng cụ gọn gang

• Nhân viên đứng thớt ( phụ bếp):

Là người có nhiệm vụ làm tất cả các công việc phụ để người nấu ăn chính hoàn thànhtốt các món ăn

• Nhân viên sơ chế ( phụ việc):

Là người vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng giao cho.Nhiệm vụ:Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày và việc sử dụng các loại hóa chất,cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quátrình sản xuất.Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca

• Nhân viên tiếp phẩm( tảo hổ)

Là người phụ bếp ra thức ăn trang trí và chuyển ra bộ phận bàn

Là người cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp

Nhiệm vụ:Nắm vững tính chất từng loại nguyên liệu để biết cách vận chuyển.

Cung ứng kịp thời yêu cầu của bếp

Khi giao nguyên liệu phải cân đo cẩn thận

+ Chức năng từng bộ phận trong nhà hàng.

Trong nhà hàng có nhiều bộ phận tham gia vào hoạt động kinh doanh như Bàn,Bar,Bếp kế toán…Các bộ phận này có mối quan hệ qua lại khăng khít với nhau,nếuthiếu một trong bộ phận trên thì hoạt động của nhà hàng sẽ bị khập khiễng không hoànthành được chức năng kinh doanh của mình

Bộ phận phục vụ Bàn.

Bộ phận phục vụ Bàn là những người trực tiếp phục vụ khách ăn uống tại bàn.Ngoài

ra, còn tham gia tuyên truyên, giới thiệu, quảng cáo về các món ăn dân tộc Việt namnói chung và các món ăn đặc sản của nhà hàng mình nói riêng

Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận phục vụ quan hệ trực tiếp với khách trong nhà hàng,nhằm đáp ứng những yêu cầu của khách

Bộ phận bàn có nhiệm vụ:

-Kiểm tra sổ báo ăn để biết được số lượng khách ăn, từ đó chuẩn bị phục vụ cho tốt.Chuẩn bị phòng ăn:Bao gồm các công việc:quét dọn vệ sinh, sắp xếp bàn ghế, trảikhăn bàn, kiểm tra trang thiết bị trong phòng ăn như:quạt, máy điều hòa …

Chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống về số lượng, chất lượng,chủng loại và đảm bảo vệsinh

Trải khăn bàn, đặt dụng cụ ăn uống theo quy định, đặt hoa, thực đơn(nếu có)

Phải nắm được giá cả các mặt hàng ăn uống và thực đơn trong ngày đẻ giới thiệu vớikhách

Phục vụ khách trong khi ăn uống tận tình, chu đáo

Thường xuyên quan tâm đến khách, luôn luôn có mặt tại các bàn đã được phân công

để kịp thời giải quyết các nhu cầu phát sinh của khách

Phối hợp chặt chẽ với nhà bếp để đáp ứng nhu cầu của khách

Liệt kê đầy đủ các món ăn, đồ uống, các hoạt đọng dịch vụ mà khách đã sử dụng đểbáo cho bộ phận tài vụ kế toán lên hóa đơn thanh toán cho khách

Ngoài ra, còn phải thường xuyên bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ, trình độ ngoạingữ, đoàn kết giúp đỡ nhau cải tiến cách thức làm việc, tăng năng suất lao động vàchất lượng phục vụ

Bộ phận phục vụ Bar.

Bộ phận phục vụ bar là phục vụ các loại đồ uống có cồn, đồ uống không cồn và một sốmón ăn nhẹ cho khách.

Thỏa mãn nhu cầu của khách hàng về các loại đồ uống.Là bộ phận quan trọng trongnhà hàng tạo nên sự đa dạng hấp dẫn cùng với các dịch vụ khác trong nhà hàng.Bộphận này đồng thời góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng

Hàng ngày phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu để kịp thời pha chế đồ uốngtheo yêu cầu của khách

Hiểu rõ các nguyên liệu khi pha chế đồ uống như tên gọi ,nhãn mác, nồng độ, mùivị…

Khi pha chế đồ uống phải đảm bảo vệ sinh,đúng công thức, đúng thao tác, đúng quytrình kĩ thuật, đạt yêu cầu chất lượng của từng đồ uống

Phục vụ nhanh đồ uống cho khách Quan sát tìm hiểu diễn biến tâm lý của khách đểkịp thời giải quyết nhuãng tình huống xấu có thể xảy ra

Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi pha chế,cọ rửa dụng cụ trước và sau khi phachế,để dụng cụ đúng nơi quy định

Giới thiệu với khách các loại đồ uống mới,nhằm đẩy mạnh bán ra

Hạch toán đồ uống,đảm bảo kinh doanh có lãi

Bộ phận phục vụ Bếp:

Bộ phận phục vụ Bếp là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn phục vụ theo nhu cầucủa khách

Bộ phận bếp có các chức năng như sau:

-Kinh doanh phục vụ và chế biến món ăn:

Đây là một bộ phận rất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng.Là bộ phận trực tiếp chếbiến ra các món ăn phục vụ khách,nhưng chế biến món ăn gì, chế biến như thế nào đểthu hút khách đó mới là điều quan trọng

- Giới thiệu tuyên truyền các món ăn:

Ăn uống phản ánh một phần nền văn hóa của một xã hội và trình độ văn hóa của mỗingười trong xã hội ấy

Thông qua việc chế biến món ăn,khách sẽ được thưởng thức các món ăn đặc sản củatừng vùng từng miền của dân tộc Việt nam, thể hiện được nét văn hóa ẩm thực của dântộc Viêt Nam cho khách du lịch trong nước và quốc tế

- Góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng: Nếu như một nhà hàng có nhiều món ăn đặcsản,hấp dẫn khách, và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì khách sẽ tìm đến ngàycàng nhiều.Từ đó,nhà hàng sẽ có doanh thu rất cao từ bộ phận bếp

- Hàng ngày,phải chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu,dụng cụ để chế biến món ăn theo yêucầu của khách

Khi chế biên món ăn,phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm,đảm bảo sốlượng,chất lượng món ăn.

Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi chế biến,cọ rửa dụng cụ,chế biến sạch sẽ,và để nơikhô ráo

Luôn luôn tìm hiểu và đưa ra các món ăn lạ,ngon để thu hút khách

Nhân viên kế toán-thu ngân

Nhân viên kế toán –thu ngân là người kiểm soát toàn bộ việc thu ,chi

của nhà hàng.Là người nhận và lên hóa đơn và thu tiền của khách, nhập

vào máy tính và chuyển hóa đơn cho khách.nộp tiền và làm báo cáo

doanh thu hằng ngày.hàng tuần ,hàng tháng cho nhà hàng.và phát lương

cho toàn bộ nhân viên trong nhà hàng

Nhân viên bảo vệ.

Là người có trách nhiệm đảm bảo toàn bộ tài sản vật chất đúng,đủ và

Hoạt động bình thường sau các ca làm việc Đảm bảo sự an toàn cho

Khách hàng và nhân viên tại nhà hàng.

Nhân viên kỹ thuật.

Chịu trách nhiệm sửa chữa các trang thiết bị vât chất trong nhà hàng

PHẦN B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI

II CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt

Sử dụng nhiệt để làm chín nguyên liệu là phương pháp chế biến phổ biến, có từ lâuđời, chiếm phần lớn trong các món ăn Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổitrạng thái , cấu tạo, các tính chất lý – hóa- cảm quan của nguyên liệu để tạo ra nhữnggiá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái có lợi cho sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ănuống

Chế biến nhiệt còn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có hạ cho người tiêu dùng đảm bảocho các chỉ tiêu về vệ sinh cho các sản phẩm chế biến Chế biến nhiệt gồm hai nhómphương pháp cơ bản là phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt và phươngpháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô

1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín nguyênliệu bằng nhiệt trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng

Nhiệt cung cấp để làm chín nguyên liệu là nước nóng( 100c) hay hơi nước nóng tạothành do nước đun sôi

Nguyên liệu được làm chín bằng phương pháp có nhiều ưu điểm:

+ Nguyên liệu được làm chín dễ dàng, nhanh chóng do môi trường làm chín là nướchoặc hơi nước có thể tiếp xúc khắp bề mặt nguyên liệu

+ Nguyên liệu có độ chín đồng đều, do môi trường làm chín tiếp xúc đều khắp bề mặtnguyên liệu

+ Nguyên liệu dễ ngấm gia vị, do môi trường lam chín có thể hòa tan hầu hết các loạigia vị nên tạo điều kiện cho nguyên liệu tiếp xúc với gia vị

Đặc điểm sản phẩm của phương pháp đun nóng ướt:

+ Sản phẩm có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến

+ Màu sắc biến đổi ít

+ Cho phếp chế biến nhưng món ăn đòi hỏi độ mềm nhừ

1.1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng nước

- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín chủ yếu bằngnhiệt nhận từ nước đun sôi

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng và tới khi nguyênliệu chín đạt yêu cầu chế biến

Quá trình truyền nhiệt được diển ra như sau:

+ Lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cụ truyền nhiệt cho nước

+ Nước hấp thụ nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu

- Đặc điểm kỹ thuật: Hầu hết các nguyên liệu đều được làm chín bằng phương phápnày tuy nhiên thời gian có thể làm chín phụ thuộc vào tính chất độ non già của nguyênliệu

+ Trong suốt quá trình nấu nguyên liệu luôn tiếp xúc với nước, có thể một phần hayhoàn toàn phụ thuộc vào phương pháp chế biến

+ Nhiệt độ luôn ở 100 độ C ở điều kiện áp suất bình thường Nhiệt độ cao hơn 100 độ

C nếu nấu trong nồi áp suất, nhiêt độ chế biến còn phụ thuộc vào dạng chế biến và giaiđoạn nấu

+ Sản phẩm chế biến của phương pháp này thường có thủy phần cao, màu sắc biếnđổi ít

+ Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu,đặc tính, tính chất của mỗi loại nguyên liệu

Các dạng chế biến:

* Luộc

- Khái niệm: là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấunguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước Các món luộc có thể sử dụngthêm gia vị khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm

- Nguyên tắc: Nguyên liệu đã được sơ chế cụ thể được cho vào nước lạnh, nước nónghay nước đun sôi, tùy theo từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt theoyêu cầu chế biến

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộcnhanh, già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải Sơchế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá

để nguyên, nếu to thì cắt khúc Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giầu tinh bộtnhư khoai để nguyên Các loại bầu, bí, hay rau củ hư su hào, củ cải,…thì thái miếngđều nhau

+ Lượng nước luộc phải luôn ngập nước

+ Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất kích thước và trạngthái của nguyên liệu khi đem vào chế biến

+ Nhiệt độ chế biến thường cao, nước đun sôi đều, liên tục

+ Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít Sản phẩmthường có thủy phần cao

+ Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao-Ứng dụng: nguyên vật liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến cácmón ăn khác

Ví dụ: luộc rau cải, thịt bò,…

+ Đối với canh thực vật đun nước sôi cho gia vị khi nước sôi bỏ nguyên liệu vào đunkhi nguyên liệu chín đạt yêu cầu

- Đặc điểm kĩ thuật: Canh là món lấy cả nước lẫn cái nên nguyên liệu thường xử dụngphần thịt lạc thái mỏng hoặc băm nhỏ để cho chất ngọt tiết nhiều ra trong nước , thủysản thường là cua, hến, trai, …một số loài cá nhiều lạc ít tanh, lượng nước thườngnhiều hơn cái, nhiệt độ nấu canh duy trì sôi mạnh, thời gian nhanh

+ Sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu

- Ứng dụng: nấu các loại canh thông dụng

Ví dụ: canh cải thịt nạc, canh chua cá,…

- Đặc điểm kĩ thuật: Chọn nguyên liệu dễ chín, nguyên liệu động vậy chọn loại mềm,nạc,…nguyên liệu thực vật ít sơ, nhanh chín,…nguyên liệu được thái mỏng Lượngnước sử dung phải nhiều, nhiệt độ khi chần luôn sôi mạnh đều liên tục, thời gian chếbiến nhanh.

- Ứng dụng: Chế biến các món phở tái, các món nẩu, các món nhúng

Ví dụ: lẩu cá quả, lẩu thập cẩm,…

- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu ninh rất đa dạng phong phú gồm gia súc, gia cầm,cá,… xương ống đập dập Lượng nước thường nhiều tỉ lệ hơn cái trên nước 1/10, thờigian ninh dài từ 3- 4 giờ

- Ứng dụng: Để chế biến các loại nước dùng động thực vật cho các món Á, Âu

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu động thái to( thịt) hay cắt khúc( cá), nguyên liệuthực vật thái khối to Nguyên liệu đong vật có thể ướp gia vị Các món kho có thể sửdụng nhiều nguyên liệu như động vật và thực vật kho chung còn món rim thì chỉ dùngmột loại nguyên liệu

+ Lượng nước trong các món kho xắp còn rim thì ít hơn Nhiệt độ kho chỉ cần sôi nhẹtới khi nguyên liệu chín mền

+ Thời gian chế biến các món kho thường từ 1- 2h, rim từ 10- 25 phút

Ví dụ: Thịt lợn kho tàu, cá kho tộ, đậu phụ rim,…

* Om

- Khái niệm: là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, cómùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mền

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào qua, ránqua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào,đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước sốt sánh

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu là động vật như thịt cá, lươn,…nguyên liệu chọnnhưng phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miến đều nhau

+ Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị

+ Thời gian đun nấu nhanh

+ Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh Vị hơi chua dịu, nổi màu, mùithơm có gia vị đặc trưng

Ví dụ: Cá om riềng mẻ, lươn om riềng giấm,…

1.1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước

- Khái niệm: là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín bằng hơi nướcnóng- hơi nước nóng tạo từ nước sôi

- Nguyên tắc chung: Đặt nguyên liệu đã được sơ chế vào trong dụng cụ chuyên dụngsao cho không tiếp xúc với nước Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa,dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu

Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thànhhơi để làm chín nguyên liệu

Quá trình nhiệt chia làm ba giai đoạn:

+ Lửa truyền nhiệt làm cho nước sôi

+ Nước sôi chuyển thành hơi nước

+ Hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu làm chín là nguyên liệu mềm, non, đễ chín hay ởdạng giàu tinh bột hoặc ở dạng bao gói

+ Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước nóng, thời gian chế biếnphụ thuộc vào phương pháp chế biến, phụ thuộc vào tính chất kích thước của nguyênliệu ngoài ra phụ thuộc vào đặc điểm của dụng cụ

+ Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để làm chín nguyên liệu Nhiệt độ nướcđun sôi phải sôi đều, liên tục, tuy nhiên bởi giới hạn chỉ ở 100 độ

- Đặc điểm kỹ thuật: : Nguyên liệu chế biến bằng hấp là thịt gia súc, gia cầm, phải nạc,mềm,… Thủy sản chọn cá nạc, ít tanh Thịt gia súc để miếng to, gia cầm và cá đểnguyên con Có thể phối hợp trộn thêm một số nguyên liệu thực vật Lượng nước sửdụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ chín không thiếu nước Thời gian phụ thuộcvào kích thước, loại nguyên liệu.

+ Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm củanguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra

Ví dụ: hấp cá quả, hấp xôi,…

* Tần

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng

cụ kín Dụng cụ đặt nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi đặt trong dụng cụchứa lớn hơn

- Nguyên tắc chung: Cho nguyên liệu để tần vào trong dụng cụ kín, nguyên liệu đãđược sơ chế như tẩm ướp, xào, rán, thêm một ít nước dùng để nêm gia vị có thể dụngthêm một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen,…Dụng cụ chứa nước đượcđun nóng làm dụng cụ chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơinước trong dụng cụ kín chứa nguyên liệu làm chín nguyên liệu

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tần chỉ sử dụng những nguyên liệu có giá trị dinhdưỡng cao Nguyên liệu to thường pha miếng, nguyên liệu nhỏ để nguyên

+ Thời gian tần thường lâu từ 2- 4h, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu của sảnphẩm

+ Nguyên liệu chín đều, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm

Ví dụ: gà tần hạt sen Chim tần thuốc bắc, vịt tần,…

* Tráng

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạngtấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng

- Nguyên tắc chung: Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miếng nồi Phủmột lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơinước nóng lên từ bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu Khi nguyên liệuchín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột sắn, gạo,bột tinh,…

+ Lượng nước sử dụng để làm chín phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyênliệu Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều liên tục

+ Thời gian tráng nhanh từ 20- 30 giây

+ Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn

Ví dụ: Bánh cuốn, bánh đa, mì,…

1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô

1.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo

- Khái niệm: Là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt thích hợp để làm chín nguyên liệu thựcphẩm

- Nguyên tắc chung: Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béođến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạođược lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết

- Đặc điểm:

+ Nguyên liệu làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít

xơ Để tạo điều kiện để dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏnghoặc thái khoanh, miếng cắt bằng nhau

+ Lượng chất béo phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5-10% ( rán khôngngập mỡ) cho đến gấp 3 -4 nguyên liệu( rán ngập mỡ)

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì ở các mức độ khác nhau từ140- 190 độ

+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, môi trường làm chín , kíchthước nguyên liệu và phương pháp chế biến

+ Đặc điểm kĩ thuât: Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường thái lát mỏng vàdàn mỏng với mục đích là nhanh chín Lượng chất béo sử dụng bằng 10- 15% nguyênliệu nhiệt độ rán phụ thuộc vào nhiệt độ của dầu Thời gian phụ thuộc vào kích thướccủa nguyên liệu.

+ Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ vàng rơm đến màu nâu, nhưng màu khôngđều do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều với chất béo hay bề mặt dụng cụ Độgiòn không bằng rán ngập mỡ

+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng như gia súc gia cầm và một

số nguyên liệu thực vật Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3, 4 lần khối lượngnguyên liệu Nhiệt độ rán phụ thuộc vào nhiệt độ dầu mỡ Thời gian rán phụ thuộc vàokích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo

+ Sản phẩm ràn ngập mỡ có màu vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng

Ví dụ: Rán cá, tôm, đậu phụ, nem,…

* Quay

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo, phương pháp chỉ ápdụng với gia súc, gia cầm Nguyên liệu đem quay có thể để nguyên khối to( gia súc) để

cả con ( gia cầm ), dựa vào các đặc điểm khác nhau mà chia thành

- Quay trong nồi gang

+ Nguyên tắc: đun nóng dầu mỡ nóng già cho nguyên liệu sơ chế vào quay tạo màuđều.

+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu là thịt gia súc thái miếng to, gia cầm để nguyên, bêntrong ướp gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu( như mật ong, mạch nha,đường…) Thời gian lâu vì phải làm chín nguyên liệu hai lần Lượng dầu mỡ ít

+ Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không nhũn nát,

có thể có ít nước dư, thịt ngon đậm, thủy phần cao hơn rán không ngập mỡ

Ví dụ: Chim câu tần hạt sen,………

- Quay bằng chảo gang

+ Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã tẩm ướp gia vị vào quayđến khi nguyên liệu tạo màu vàng và chín đều đạt yêu cầu

+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu chọn loại béo, gia cầm, chim Nguyên liệu trước khiquay thường là sống hay đã nấu chín, đã ướp gia vị và tạo màu Thời gian quay phảilâu và ướp kĩ gia vị( nguyên liệu sống) Thời gian quay nhanh, chỉ cần lớp vỏ vàng vìtrong lúc luộc đã có gia vị mặn và thơm( nguyên liệu chín) Lượng chất béo sử dụngít( phải trở lật liên tục) Nhiệt độ đầu nhanh

+ Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều, màuvàng, nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp

Ví dụ : Chim bồ câu quay, gà quay,…

- Quay dội mỡ

+ Nguyên tắc: Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên liệu lêndụng cụ đỡ Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chínđạt đều

+ Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu là gia cầm, chim chọn con non và béo Nguyên liệuquay nguyên con, moi mổ, không được rách da, được ướp gia vị vào trong bụng, bênngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay

+ Lượng dầu, mỡ để quay phải nhiều hơn rán không ngập mỡ Nhiệt độ của mỡ luônnóng già Thời gian quay lâu hơn so với 2 cách quay trên

+ Sản phẩm quay dội mỡ màu sắc bong, vàng đều chín tới, không khô xác

* Xào

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gianngắn, sản phẩm chín tới

- Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, phi hành tỏi thơm, cho nguyên liệu động vậtvào xào trước ( nếu có) xúc ra đĩa, lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào thep thứ tự.Nguyên liệu lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, nguyên liệu là động vật

đã xà vào nêm gia vị đảo nhanh tay xuống bột đao xúc ra rắc tiêu

- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu xào sử dụng các phần mềm, nạc, ít xương, các loạirau củ non bánh tẻ Nguyên liệu cắt thái mỏng hay sợi chỉ,… Lượng chất béo sử dụngkhoảng 10% so với nguyên liệu Nhiệt độ xào luôn mạnh, to lửa để nguyên liệu không

bị chảy nước chín tới

+ Sản phẩm xào: Đối với xào không có nước xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn,không giai, không nát, nhũn, có màu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơmcủa nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao

Đối với xào có sốt yêu cầu xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc,không loãng, có độ bong

Ví dụ: Tim gàn bầu dục xào thập cẩm, bò xào cần tỏi,…

1.2.2 Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc giántiếp từ nguồn nhiệt Nguồn nhiệt được đốt nóng bằng bức xạ, bằng không khí đốtnóng, bằng các dụng cụ truyền nhiệt tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt

- Nguyên tắc chung: Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chínnguyên liệu Khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần đểtiếp xúc với nguồn nhiệt Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng

+ Nhiệt độ của môi trường đun nóng cao hơn đun nóng nước( 200- 300 độ)

+ Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ chín vàng đến màu nâu, vị hấp dẫn, thủy phầnthấp

- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu quay chủ yếu là động vật, thịt gia súc, gia cầm, đểnguyên con hoặc miếng to, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu, bên trong nhồi gia vị vàrau thơm Môi trường truyền nhiệt là bức xạ nhiệt độ môi trường được điều chỉnh tănggiảm theo khối lượng nguyên liệu Phương pháp quay dùng kĩ thuật xoay để điềuchỉnh nguyên liệu.Thời gian chín phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu, loạinguyên liệu, trạng thái của nguyên liệu và môi trường truyền nhiệt Trong quá trìnhquay nướng có thể phết thêm dầu mỡ lên bề mặt nguyên liệu để đỡ bị khô.

Ví dụ: Heo sữa quay, bê nướng vừng,…

* Rang

- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng.Nguyên liệu được khấy đảo liên tục tới khi chín đạt yêu cầu

- Nguyên tắc chung: Dụng cụ chứa nguyên liệu được đốt nóng Cho nguyên liệu vào

và khấy đảo liên tục cho tới khi nguyên liệu đạt chín theo yêu cầu

+ Môi trường truyền nhiệt gián tiếp thông qua vật dẫn nhiệt như xoong, chảo,…

+ Bề mặt dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu làm chín nguyên liệu, khi chế biến phảiquấy đảo nguyên liệu liên tục để thay đổi bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu đối với dụngcụ

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu thường dùng để rang là hạt ngũ cốc, hạt nông sản.Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô Để đảm bảo chín đều nênchọn nguyên liệu cùng khô hoặc tươi, cùng kích cỡ

+ Môi trường truyền nhiệt gián tiếp thông qua dụng cụ, nhiệt độ khi rang phụ thuộcvào chất liệu của dụng cụ, phụ thuộc bản chất của nguồn cung cấp nhiệt

+ Nhiệt độ kkhi rang cần đều, ổn định, không cần ở nhiệt độ cao Thời gian làm chínnguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái của nguyên liệu