chế biến món ăn tại nhà hàng rừng trong phố

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA d&c BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT 2 NGHIỆP VỤ BẾP ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ DÂN DỤNG CÔNG TRÌNH GIAO THÔNG RỪNG TRONG PHỐ (Địa chỉ: 41-Đội Cung – Phường Đông Thọ – Thành Phố Thanh Hóa) HỌ VÀ TÊN : LÊ ĐĂNG TRÁNG LỚP : K14A KHÓA HỌC : 2011 - 2013 GIÁO VIÊN HD : PHẠM THỊ MAI GIÁO VIÊN CN : CAO THỊ TÌNH Thời gian TT : 26/04/2013 – 26/06/2013 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2013 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai MỤC LỤC Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đã trở thành một “nghệ thuật”, mà nghệ thuật chính là sự đam mê, tìm tòi, sáng tạo của rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác. Thanh Hóa là một vùng đất danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tích Lam Kinh cách thành phố Thanh Hóa chừng 50km về phía Bắc, Di sản văn hóa thế giới Thành Nhà Hồ thuộc huyện Vĩnh Lộc cách Thành phố Thanh Hóa 45km phía Tây Nam, biển Sầm Sơn cách Thành phố Thanh Hóa 16 km về phía Đông, Suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy cách Thành Phố Thanh Hóa 80km về phía Tây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc hai huyên Quan Hóa và Huyện Bá Thước, khu du lịch văn hóa Hàm Rồng nằm ngay cửa ngõ phía Bắc của Thành phố Thanh Hóa, Vườn Quốc Gia Bến En … Những địa điểm này đã thu hút đa số lượng khách đến tham quan và nghĩ dưỡng, điều này đã kéo theo sự phát triển của “Văn hóa ẩm thực” nơi đây. Những món ăn như nem, hải sản, súp hải sản, thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, ron hấp cả con đem lại cho lòng người xao xuyến và đem đến cho xứ Thanh số lượng du khách đến tham quan nghĩ dưỡng ngày một đông hơn. Để đáp ứng nhu cầu du lịch của khách đến Thanh Hóa thì “ Nhà hàng Rừng Trong Phố” được xây dựng và ra đời. “Nhà hàng Rừng Trong Phố” đã tọa lạc ngay ở trung tâm thành phố trong quần thể thương mại – tài chính, cách bến xe phía Bắc khoảng 100m, từ nhà hàng Rừng Trong Phố đi đến các địa điểm du lịch nổi tiếng rất gần. Nhà hàng Rừng Trong Phố ra đời là sự lựa chọn lý tưởng cho du khách , vì nơi đây là nơi cung cấp đầy đủ các dịch vụ mà khách hàng yêu cầu. Trong đó dịch vụ “ăn uống” với đội ngũ đầu bếp có tay nghề cao chế biến các món ăn với đặc sản quê hương để đáp ứng nhu cầu cho khách hàng một cách hoàn hảo nhất. Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 4 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Trong điều kiện xã hội ngày càng phát triển về mọi phương diện đời sống của con người ngày một nâng cao thi hoạt động du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ và mở rộng cùng với xu thế phát triển, nâng cao đời sống xã hội. Nhu cầu của con người hiện nay trong nền kinh tế hậu công nghiệp ở các nước phát triển, du lịch là ngành kình tế phát triển nhanh nhất, tạo ra nhiều việc làm thu hút nhiều lao động. Với những đặc điểm và tính chất đó, công trình “ Nhà Hàng Rừng Trong Phố” được xây dựng và khánh thành vào năm 2000 với chức năng kinh doanh dịch vụ ăn uống để đáp ứng nhu cầu của mọi người dân. A> Tên, địa chỉ, điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập Hình 1: Hình ảnh khu ẩm thực Rừng Trong Phố Tên gọi: Nhà Hàng Rừng Trong Phố Địa chỉ: 41 Đội Cung – Phường Đông Thọ - Thành Phố Thanh Hóa. Số điện thoại: 0376 . 666.266 Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 5 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai B> Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập Quy mô lớn có 10 phòng ăn và một nhà rộng, một hội trường lớn, một quầy café Loại hình của cơ sở thực tập là phục vụ ăn uống. C. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập Sơ đồ tổ chức bộ máy của đơn vị GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 1. Phòng kế toán Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 6 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. 2. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. 3. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 22 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ân, uống cho khách. 4. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 16 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 4 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. 5. Bộ phận Bảo vệ Có 5 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và khách sạn. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như; Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con Tỷ trong doanh thu của bộ phận bếp chiếm tỷ trọng cao, kết quả doanh thu của năm 2011 là một tỷ đông, và quý I của năm 2012 là 3 tỷ đồng ( VN) - Đánh giá về tình hình chung của đơn vị a) Thuận lợi: Nhà hàng “Rừng trong phố” có một vị trí đẹp, nằm bên cạnh sông Hạc, hướng ra biển với lượng khách tấp nập , cơ sở vật chất hiện đại, phong cảnh đẹp, khuôn viên nhà hảng rộng, cộng với cách phục vụ cổ truyền, Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 7 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai với đội ngũ nhân viên có tay nghề đã chế biến ra những món ngon. Đến với nhà hàng “Rừng trong phố” sẽ đem lại cho con người cách phục vụ rất riêng, thể hiện sự ấm cúng. Kết quả kinh doanh luôn đạt trên mức doanh thu của nhà hàng đặt ra. II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN BẾP Cơ cấu tổ chức bộ phận Bếp Bêp trưởng Bếp phó Trưởng thớt sống Trưởng tổ kỹ thuật Trưởng thớt chín Nhân viên Nhân viên Nhân viên Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận Bếp - Tổ chức lao động trong bộ phận bếp: + Chế độ làm việc được chia làm 2 ca, phân công theo giờ làm việc. Ca sớm từ 7h30’ – 20h, ca muộn từ 9h30’ – hết khách. + Hình thức phân công lao động khá hợp lý phù hợp với khả năng và điều kiện của từng người. + Trang thiết bị hợp lý, phân phối thu nhập theo hệ số lương, công tác vệ sinh trong nhà bếp sạch sẽ, kỹ luật tốt. Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 8 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai - Tình hình sản xuất, kinh doanh của bộ phận Thực tập + Cơ cấu các mặt hàng Các mặt hàng chủ lực như: Don, dúi, cầy hương, ba ba, nhím, cá tầm, cá lăng, thỏ, lợn mán … - Công thức, quy trình, yêu cầu đối với sản phẩm là: • Don hấp cả con: - Don 2 kg - Hạt nêm - Hành củ - Xả - Tỏi khô - Nấm hương - Mì chính - Nước mắm. + Quy trình chế biến Don cắt tiết, làm lông, thui, mổ bụng bên trong lấy mình gan, làm sạch Don rồi tẩm ướp gia vị, cho hành củ, xả cắt khúc, nấm hương cùng cho vào rồi hấp. + Yêu cầu cảm quan: Don còn phải nguyên con, vừa chín tới, có mùi thơm đặc trưng • Cá lăng nướng Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 9 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Hình 4: Một đĩa cá lăng nướng - Thành phần: + Cá lăng: 400 g + Tỏi khô + Dầu điều + Muối + Hạt nêm + Ngũ gia vị - Quy trình chế biến Cá lăng sơ chế sạch, thái lát, trộn các gia vị cho ngấm rồi xếp lên vĩ sắt, nướng trên bếp than hoa. - Yêu cầu cảm quan Cá lăng chín, có màu vàng, nổi mùi thơm ngon • Thỏ rang muối Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 10 [...]... đều nhau và vừa miệng ăn Bày ghẹ hấp ra dĩa ăn nóng với chén nước chấm đặt ở giữa  Tỉ trọng các nhóm mắt hàng nhóm hàng là: + Don, dúi, cá lăng, cá diêu hồng, baba, thỏ, nhím là nhóm mặt hàng mặn hàng chiếm tỉ trọng lớn trong nhà hàng được bán ra thị trường với số lượng nhiều  Nhận xét về tình hình của bộ phận bếp - Thuận lợi: Nhà hàng chủ yếu là phục vụ những đặc sản rừng Nhà hàng có đội ngũ nhân... bị trong nhà bếp để nhân viên nhà bếp có thể thực hiện công việc tốt hơn - Nhà hàng cần phải quan tâm, động viên nhân viên để nhân viên hoàn thành công việc và tập trung làm việc tốt hơn - Bố trí không gian nhà hàng một cách hài hòa và hợp lý tạo cho khách hàng một cảm giác thoải mái và vui vẻ khi đến với nhà hàng -Nhà hàng phải có không gian chăn nuôi để tiết kiệm được ga và đảm bảo môi trường thì nhà. .. ứng xử với khách hàng tốt hơn - Nhà hàng cần đặt ra nhiều chiến lược mới để thu hút nhiều khách hàng đến với nhà hàng nhiều hơn - Cần có một thời gian cụ thể để cho nhân viên có thời gian nghĩ ngơi để hoàn thành tốt công việc của mình - Cần tuyển nhân viên có ngoại hình tốt và đã qua lớp đào tạo để nhà hàng thu hút được nhiều khách hàng vì nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà hàng - Nhà hàng cần phải bổ... Nhà hàng có đội ngũ nhân viên chuyên sâu về đặc sản rừng - Khó khăn: Nhân viên nhà hàng chưa chuyên sâu về các món ăn Âu, luôn phải đổi mới món ăn - Kết quả kinh doanh: Luôn đạt chỉ tiêu của nhà hàng đặt ra - Nhận xét về kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh của nhà hàng tốt, lúc nào cũng đông khách, luôn đạt kết quả cao Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 15 Bài báo cáo thực tập... nhà hàng cần phải xây dựng hệ thống bioga để tiết kiệm cho nhà hàng - Nhà hàng nên có đồng phục cho nhân viên và cần phải có các nhân viên đã làm lâu mà chưa có lớp đào tạo được học cách phục vụ và ứng xử với khách hàng một cách khoa học và đúng với một nhân viên phục vụ chuyên nghiệp ở các nhà hàng lớn - Nhà hàng cần phải thường xuyên khích lệ, khen thưởng đối với nhân viên * Đối với nhà hàng - Nhà. .. 21/5/2013 phận bếp của Nhà hàng x Rừng Trong Phố và nhận công việc được giao Nhặt hành, rau, tỏi Sơ chế cá Thái xả, ớt Làm thịt thỏ Làm cơm cho nhân viên x Mạ đồ ngao hấp Làm đồ dong muối Làm đồ xuất quầy Nhặt rau, mạ đồ ngao hấp Xin nghỉ Làm thịt thỏ x Làm thịt baba Thái thịt bò x Làm cá mú Làm mực Làm mực chiên x Chặt thịt gà Làm cá lăng Làm dê tái Làm thỏ rang muối x Tôm rang muối Sơ chế cua Làm don x... yêu nghề tâm huyết sâu sắc với nghề, có ý tưởng sáng tạo, có sự đổi mới trong ngành nghề, cùng với sự quyết tâm và lòng kiên nhẫn đối với nghề Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 19 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Trong em lúc nào lòng nhiệt huyết với nghề cũng được đặt lên hàng đầu, cũng may mắn đã có sẵn trong bản thân em nên bất cứ lúc nào em cũng cố gắng làm tốt nhất + Ý... triển + Về chấp hành nội quy, quy chế, giờ giấc Luôn chấp hành nội quy, quy chế, giờ giấc, làm đúng giờ, nghĩ đúng giờ quy định Ngược lại có vài hôm đi làm không đúng giờ + Tính chủ động, sáng tạo trong công việc Tính sáng tạo đã có nhiều tiến bộ nhưng cũng cần phải cố gắng hơn Nhanh nhẹn, linh hoạt, biết việc c Kết quả thực hiện công việc trong quá trình thực tập Trong thời gian thực tập vừa qua em...Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Hình 5: Hình ảnh món ăn Thỏ rang muối - Thành phần: + Thỏ 800g + Bột cát xì + Muối + Mì chính + Bột mì + Rượu + Xả + Hoa hồi + Hành lá + Đồ làm muối - Quy trình chế biến Thỏ cắt tiết, lột da, mổ bụng, bỏ ruột, chỉ lấy mình gan, chặt thỏ thành từng miếng vừa ăn, cho thỏ vào nồi áp suất cho hoa hồi, xả, hành lá vào nấu, khoảng 10 – 15 phút... hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 11 Bài báo cáo thực tập Thỏ vàng, dòn, có hương thơm của bột • GVHD: Phạm Thị Mai Baba rang muối Hình 6: Hình ảnh BaBa rang muối - Thành phần: + Baba : 800g + Hành lá + Hoa hồi + Muối + Bột mì + Bột sư tử + Rượu + Hạt nêm + Gừng + Xả - Quy trình chế biến: Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 12 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Baba sơ chế sạch, . du lịch của khách đến Thanh Hóa thì “ Nhà hàng Rừng Trong Phố được xây dựng và ra đời. Nhà hàng Rừng Trong Phố đã tọa lạc ngay ở trung tâm thành phố trong quần thể thương mại – tài chính,. – tài chính, cách bến xe phía Bắc khoảng 100m, từ nhà hàng Rừng Trong Phố đi đến các địa điểm du lịch nổi tiếng rất gần. Nhà hàng Rừng Trong Phố ra đời là sự lựa chọn lý tưởng cho du khách ,. của đơn vị thực tập Hình 1: Hình ảnh khu ẩm thực Rừng Trong Phố Tên gọi: Nhà Hàng Rừng Trong Phố Địa chỉ: 41 Đội Cung – Phường Đông Thọ - Thành Phố Thanh Hóa. Số điện thoại: 0376 . 666.266 Sinh