CHẾ BIẾN món ăn CAO ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ HAY

Tại nhà hàng, du khách sẽ được thưởng thức những món hải sản hấp dẫn,được chế biến bởi những đầu bếp thượng hạng của khách sạn, thư giãn và tậnhưởng những gì tinh tuý nhất của biển Sầm S

-d&c -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Họ và tên : TRẦN THỊ HUỆ Lớp : LCF41E

Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014

Khoá học : 2013 - 2014

THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ

Khách sạn Biển Nhớ thuộc công ty TNHH Đầu tư và Du lịch Biển Nhớ, tạiKhu A đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn

Nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp ở miền trung Việt Nam Khách sạnbiển nhớ và khu vui chơi giải trí huyền thoại Thần Độc Cước, được biết đến nhưmột thiên đường của miền nhiệt đới

Cùng hệ thống phòng ốc và tiện nghi sang trọng và dịch vụ hoàn hảo,Khách sạn Biển Nhớ chính là nơi lý tưởng dành cho du khách, với bãi cát trắngtrãi dài tuyệt đẹp, những tia nắng mặt trời suốt mùa hè chói chang chiếu xuốnglàn nước xanh như ngọc

Các phòng nghỉ là sự kết hợp hài hoà giữa kiến trúc truyền thống của ViệtNam và hiện đại của Pháp Thiết kế mới lạ của Khách sạn tạo mọi góc nhìn đẹpcủa Biển Sầm Sơn từ 84 phòng nghỉ tiện nghi sang trọng, phòng hội nghị, hộithảo, cung cấp trang thiết bị hiện đại nhất, phục vụ các buổi tiệc, hội nghị, hộithảo cho 650 khách

Tại nhà hàng, du khách sẽ được thưởng thức những món hải sản hấp dẫn,được chế biến bởi những đầu bếp thượng hạng của khách sạn, thư giãn và tậnhưởng những gì tinh tuý nhất của biển Sầm Sơn, là phương châm khách sạnBiển Nhớ mong muốn đem lại cho du khách

Khu công viên giải trí huyền thoại thần Độc Cước có rất nhiều hoạt độngvui chơi giải trí vui nhộn như đấu bò tót, nhãy đàn hồi …, huyền thoại cung baogồm các cảnh biển, các khu trưng bày sinh vật biển lộng lẫy, gây ấn tượng sâusắc nằm trong khu núi giả, được thiết kế cung phu chắc chắn, đem lại sự huyền

bí và phưu lưu cho cả người lớn và trẻ nhỏ

Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịchtrong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sởtại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương

Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt độngkinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ

của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của kháchsạn thua lỗ hay có lãi Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạthiệu quả cao.

Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanhthu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu

Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình

độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đónhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người Nhânviên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng taynghề bậc 7/7 Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên

đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi vànâng cao tay nghề cho nhân viên của mình

Là một học sinh cũng có một phần kinh nghiệm ở thực tế, nhưng khi rathực tập ở khách sạn, em vẫn còn nhiều lúng túng và bỡ ngỡ Trong quá trìnhlàm em vẫn còn gặp một số khó khăn nhất định:

Khách sạn Biển Nhớ là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm cỡquốc tế, các món ăn phải thay đổi liên tục, phải tìm tòi và sáng tạo ra những món

ăn mới Trong những thay đổi đó, mặc dù em đã có ít kinh nghiệm ở thực tế,nhưng vẫn còn bị lúng túng khi bếp trưởng thay đổi những gia vị của món ăn,làm không đúng những quy trìng mà bếp trưởng quy định, sau khi chia sẻ vớinhững anh chị em trong bộ phận bếp, được mọi người động viên và giúp đỡ,phần nào đó em cũng đã đỡ bỡ ngỡ hơn trong công việc chế biến những món ănmới lạ, em tự tin hơn mỗi khi bếp trưởng giao công việc và hoàn thành côngviệc một cách tốt hơn, những lúng túng về những món ăn mới dần qua đi và em

đã bắt nhịp, tự tin hơn với công việc của mình

II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

+ Bảng 1: Chế biến món ăn

STT Tên món ăn Đơn vị

tính Số lượng Số lần

Ghi chú

30201512

1517106

1525101012

1012545

40122015

156155

55346

32113

15205045

10133020

6. Canh ( Riêu, bung, xáo,

thuôn ):

-Canh cải xoang nấu thịt

băm

-Canh cua nấu rau ngót

- Canh cải thìa nấu cánh

gà

- Canh chua mực

Bát to

Bát toBát toBát to

12

152010

6

1010

7

sạnkhônglàmmónninh

1015520

57212

105106

4364

161215

9710

11. Rim:

- Tôm càng rim dầu hào

- Thịt rim cà chua

ĐĩaĐĩa

1611

105

- Mắm tép rim thịt Đĩa 20 10

sạnkhônglàm

507010106

3040582

hàngkhôngchế biếncác mónđồ

- Bánh cuốn Đĩa 30 10

16. Xào:

- Nấm xào măng tây

- Sườn xào chua ngọt

- Mực xào ớt chuông

- Thịt thỏ xào sả ớt

- Mực xào cần tỏi

ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩa

1015151250

578520

17 Rán:

- Cá rán

- Tôm bao bột rán

ĐĩaĐĩa

1220

710

231

ĐĩaĐĩaĐĩa

1010

101010

35

542

1530108

102054

203010

1055

10204020107

510201053

23. Kem:

-

Kháchsạnkhônglàm

24. Bánh:

- Bánh ướt nhân thịt

- Bánh cuốn nóng

SuấtSuất

10100

520

20020020

10010010

100200300150

305010050

503025

101012

830405020

410141210

- Súp gà nấm

- Súp kem gà

BátBát

1540

911

MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:1.Xôi Gà:

- 100gr củ cải muối (sợi nhỏ)

- 100gr cải bắp thảo muối

- 100gr củ hành đỏ phi vàng

- 200gr chả lụa chiên- 100gr đậu phộng rang

- 100gr hành lá, 1 củ tỏi, ngò

Cách Làm:

Nếp vo sạch, ngâm vài giờ, vớt ra để ráo trộn 1 muỗng cafe muối

Gà làm sạch, ướp gia vị gồm: muối+ tiêu+ bột ngọt + 1 muỗng soup xìdầu+ tỏi bằm

Lạp xưởng luộc sơ, chiên vàng, xắt lát xéo mỏng

Củ cải muối ngâm nước, rửa sạch, xắt nhỏ

Bắc xửng nước sôi, cho lá dứa vào, cho nếp vào hấp chín

Bắc chảo dầu nóng, phi tỏi vàng thơm, cho củ cải + cải thảo muối vào xào,

êm tiêu, đường, bột ngọt Xới xôi ra dĩa, rải cải muối, cải thảo, lạp xưởng, chảlụa, gà lên Rải hành phi, đậu phộng, hành lá, trên để vài cọng ngò

Dùng kèm xì dầu nếu cần

2.Canh Cải Thìa Nấu Cánh Gà

Để nước canh ngon hơn, bạn có thể sử dụng nước dùng gà để nấu thay chonước Chọn mua cánh gà to, da vàng sẽ ngon hơn

Ngoài ra, bạn có thể cho thêm nấm đông cô vào canh giúp tăng độ ngọt vàhương vị của món canh

Nguyên Liệu:

- 400g cải thìa(loại búp nhỏ)

- 300g cánh gà

- 3 củ hành tím

- 1.5 thìa cà phê hạt nêm

- 1 thìa cà phê đường

- 1/2 thìa cà phê muối

- 1/4 thìa cà phê tiêu

Thực Hiện:

- Cải thìa nhặt rửa sạch, thái khúc ngắn khoảng 3cm

- Hành tím rửa sạch, nướng sơ cho thơm, bóc vỏ, để nguyên củ

- Cánh gà nhổ sạch lông tơ còn sót, xát muối, rửa sạch, để ráo Mỗi cánh cắtlàm 3 khúc Ướp gà với 1/2 thìa cà phê hạt nêm

- Cho 850 nước, cánh gà và hành tím vào nồi, nấu với lửa vừa Khi nước sôinêm muối, đường, 1 thìa cà phê hạt nêm Tiếp đến cho cải thìa vào không đậynắp, nấu cho sôi lại, tắt bếp

- Cho canh ra tô, rắc tiêu Dùng kèm với nước mắm nguyên chất

Khoai tây, củ dền luộc chín, vớt ra để nguội xắt hạt lựu

Thịt hun khói, hành tây, dưa chuột, chả cũng xắt hạt lựu Đậu Hà Lan bỏ nước, lấy phần hạt Trứng bóc vỏ, xắt lát mỏng trang trí Cà chua xắt làm sáu, tỉathành cánh hoa

Cho khoai tây, củ dền, thịt, chả, dưa leo, hành tây, đậu, xà lách vào một tô, trút mayonaise vào trộn đều Khi ăn, bày ra đĩa, trang trí trứng và cà chua tỉa

4 Tôm Rang Muối Ớt

Dọn ra đĩa, trang trí rau xà lách và ớt chuông thái lát

Nguyên liệu:

- 300gr tôm đất

- Muối.

- 1 quả ớt đỏ

- 1 thìa cà phê tỏi băm

- Dầu ăn, xà lách, ớt chuông vàng

5 Cua Rang Muối Hột

Muối hột có vị đậm đà hơn so với muối tinh chế Khi mua về bạn phải cho lên chảo rang đều để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt các tạp chất rồi cho vò máy xay nhỏ hơn một chút Bạn có thể dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm các món

ăn khác vẫn ngon

Nguyên Liệu:

- 2 con cua

- 1 thìa súp muối hột

- 1 thìa cà phê tiêu

- 1 thìa cà phê ớt băm

muối bám đều bên ngoài cua là được Lưu ý đảo nhanh tay và liên tục để cua không bị khét

- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm Dùng khi cua còn nóng

6.Cháo cá hồi

Nguyên liệu:

- 2 bát cháo trắng

- 150g phi lê cá hồi

- 1 thìa cà phê bột nêm

- Thái cá thành lát dày khoảng 1cm

- Thái nhuyễn hành lá, băm nhỏ hành tím, thái sợi gừng thật mỏng

- Ướp cá với muối, 1/2 thìa cà phê tiêu và 1 thìa cà phê dầu ăn trong 10 phút

- Đun 1 thìa súp dầu ăn

- Xào hành tím

- Cho cháo vào, đun sôi, nêm nước mắm và bột nêm vừa ăn

- Sau đó, cho cá hồi vào, nấu đến khi vừa chín tới

- Múc cháo ra

- 1 thìa cà-phê hành băm

- 1 thìa cà-phê tỏi băm

- Vài nhánh rau mùi

bò, cà-rốt vào hầm một lúc Sau đó thả khoai tây hầm chín, nêm đường, hạt nêm.Cuối cùng thả nấm kim châm, hành tây vào rồi tắt lửa

Trang trí với rau mùi

8 Vịt Kho Măng Tây

Nên chọn vịt trên 2kg sẽ có ít lông nhỏ và ít hôi hơn

Nguyên Liệu

- 400g thịt ức vịt

- 150g măng tây

- 50g gừng tươi

- 3 tép tỏi băm nhuyễn

- 1 quả ớt sừng thái sợi

2 thìa cà-phê hạt nêm, 2 thìa súp nước tương, một ít muối và tiêu

- Măng tây rửa sạch, thái khúc dài 4cm Đun nước sôi, nêm 1/2 thìa cà-phê

muối, chần sơ măng, vớt ra, ngâm vào nước lạnh để giữ màu xanh

- Đun nóng 2 thìa súp dầu ăn, cho 2 thìa cà-phê đường vào thắng màu caramen Cho vịt, gừng thái sợi vào đảo nhanh tay, cho tiếp nước vào kho trên lửa nhỏ cho thịt mềm Khi nước cạn, thêm nước nóng rồi thả măng tây, nêm 2 thìa súp nước tương, 1 thìa cà-phê hạt nêm, 1 thìa cà-phê đường Kho thêm 5 phút nữa rồi cho ớt và ít tiêu vào, tắt lửa.

9.Gà Nướng Ngũ Vị

Muốn thịt gà chín không bị khô, khi ướp bạn nên cho chút dầu ăn

- Có thể thay nước hàng bằng mật ong

- Khi nướng gà sẽ có màu vàng đẹp và thịt gà sẽ thơm Nên trở đều tay để thịt chín vàng đều

khoảng 0,2cm.

- Hành khô bóc bỏ vỏ, đập giập, đem vắt lấy nước cốt

- Ướp gà với nước cốt hành khô, ngũ vị hương, bột gia vị, tiêu, tương ớt và nướchàng Để thấm gia khoảng 20 phút Sau đó xếp thịt gà lên vĩ, đem nướng chín vàng

- Làm gia vị chấm: Muối rang khô, giã nhuyễn, vắt nước chanh vào rồi trộn với

-1/2 thìa cà-phê đường

- 1,5 thìa cà-phê hạt nêm

- Muối

- Dầu ăn

Thực Hiện:

- Mực ống xát muối, rửa, thái khoanh, tỉa hoa Ướp 1/2 thiafcaf-phê hạt nêm

- Ớt chuông thái hạt lựu to Nhãn nhục ngâm nước cho nở mềm Cần tàu thái khúc

- Phi thơm hành tỏi băm với dầu ăn Cho mực vào xào Nêm gia vị Một phút sau, cho nhãn nhục, ớt, cần vào xào nhanh tay

11 Thỏ nấu chao

Nguyên liệu:

1 thìa súp chao đỏ, 2 thìa súp chao trắng 1/2kg khoai cao, 1/2 con thỏ 1 củ

hành tây, 1 thìa súp hành, tỏi xay, 1/2 lít nước dừa Bột nêm, đường, rượu trắng, dầu ăn 1 thìa súp dầu điều

Thực hiện:

Rửa thịt thỏ với chút rượu trắng, chặt miếng vừa ăn, ướp với chao đỏ, trắng, dầu

điều Đun nóng dầu, phi thơm hành, tỏi xay, cho thịt thỏ vào xào săn Cho nước dừa, hành tây thái vuông vào, nêm gia vị Gọt vỏ khoai cao, thái vuông, rán vàng, cho vào nấu với thịt đến khi nước có độ sánh vừa

Thưởng thức:Món này dùng với bánh mì

Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, chặt miếng lớn vừa ăn Cho nước vào nồi đất

to, đun thật sôi, cho thịt thỏ vào, nêm chút muối, vớt bọt thật sạch Tiếp tục đunsôi, cho hai gói gia vị tiềm vào, đun trên lửa liu riu, nêm bột nêm, đường vừa ăn.Đun hỗn hợp thêm khoảng 45 phút để thịt thỏ chín mềm

Thưởng thức: Món này dùng với bánh mú.

Số lần Ghi chú 1

5103

232

+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn

Số lần Ghi chú

101614503020

243151010

1214

53

14100

540

10010

205

1520

510

1010

14

NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:

- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc trực tiếp với những món ăn đồ uống

tại khách sạn cũng như ngoài thực tế em nhận thấy: nói chung các món ăn emđược học tập tại trường và các món ngoài thực tế đa số đều có sự giống nhau vềcông thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chếbiến cũng như là nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã cónhững sự thay đổi nhất định để có sự phù hợp hơn Những món ăn, đồ uốngkhác nhau về kết cấu nguyên liệu cách chế biến và cắt tỉa, trang trí trình bày, yêucầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường là những món sau:

- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phivàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu làđược, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà Bỏhành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để

nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.

- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêulàm gia vị

Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở khách sạn nói chung thìcũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn

và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắtmột số bước Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vàotẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồicho vào chảo mỡ quay Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thờiphục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo

- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh

bổ đôi vắt lấy nước

- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặnngọt cân đối

- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ

- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt bachỉ thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút

- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồngcho thịt gà vào nướng Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô

- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.

Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưngcho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn,thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món

ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa

3.Món thịt quay giòn bì:

Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sátmuối ở bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch chokhô Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt

ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đócho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa

Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn nàycũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việcthường được làm cùng một lúc

Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi ở trường thì dùng muối tinh, còn

ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ khôngmất thời gian để giả nhỏ ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì dùnghạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi

Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chếbiến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mớikhông phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn.Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạonên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịtquay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cáchchế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bịcắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu củakhách Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tớichất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có