CHẾ BIẾN món ăn CAO ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ HAY

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : TRẦN THỊ HUỆ Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ   !"#$%&!'!(%)*(+(%, -+'./!/0.1) 2&3+4'567+, /8%1'94:; </= = +. !>7+46 , ;?6@&A@67'B0C:1: 9%D30:08/*'E '*06 2&F7E+G'!@+?7HI7=)@ )7B, ;&AJK8=<&:F78='L'4@>756 7+6 >7M&,=8=+>7:+BIN 2& >7(+(%OPQ&AJ67'B&A 1:R&'7=/6 R&CC/S6 1::TUV8, 08W <3XF+I11R&0Y <=/=/3F /=&<>78*Z 3FNDR>7/(+(%&%$+8 +:+@ [+:08, .1'94:;I'R4:  %1'9 R/AI* "\4:/7: "+1/8'/Z/Y$R<$ E-+':8L1 <=8=&EE [+K4 /9&:1!']^, @<&CC>78'R''*_;0 ':%`7 :':J:I'C3 J7:J8803 7&%, =`180:7>78J. >7:  80:7: 80:7>7&1R<&CC Sinh viên: Trần Thị Huệ 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn >78+CRI:/=N'80:7>78 7a7I*,5NZ&%$+80:7>78  6`17:, :7@/N`$>78QV'6 "b': I0:7 >7cV'6K=dV'6, ;/$.':8QV!7:  >'N O&S = B <&$/S&?<&3O/&Z': I dP!/&Z/=&de!$./T!,$ . < ::4%/1 /=&I747:'./=&'37 4/Zfbf,gG0?Z8Y: 486:$. BZ&3F8& ::$7: B^ $7:74:$.>7+N, h+BiI+&86+3K=8'7 KZ&38[+YA4LL/jj,':`'N +[+YAG&+@8I8kR _ +88c7:+7+j `@=+Ik&17 S.C&1N+A:'7F+I k+,':F7 S I+G0?[+ *I986+3K= YA/LL8/=&'37 SF7>7+Ik +8 LF`'N+/=&'3` 787] F7[+':/&Z/=& <+B! .L& j &: I[+i * j/jj%':6=/=F+Ik +[+K%+a8/=&'37:6: 6+@%FLL4F+Ik+0`7 [+ */E&K%6>7+N, II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Sinh viên: Trần Thị Huệ 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn + Bảng 1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: l;%+'E l;%+'70%$ l;%+R&[ l;%+= " m7 m7 (R cV eV dU de dU df dV T 2. Xôi: l# l#R l#/L l#/7+ l#! m7 m7 m7 m7 m7 dU eU dV dV de dV de U Q U 3. Cháo: l;: l;:7: l;:! l;:R[     QV de eV dU dU T dU U 4. Chè: l;H@+ l;H/E&BF70O7 l;H=&1" l;H:77 l;H8:7+  m7   ;@ U U c Q T c e d d c 5. Luộc: ln l< lo7+@ lgK'X m7 m7 m7 m7 dU eV UV QU dV dc cV eV Sinh viên: Trần Thị Huệ 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): l;71):7R /k+ l;77R'7I l;71N7R  l;77+K : : : : de dU eV dV T dV dV f 7. Ninh:   8 + +I  8. Hầm: l;$A+'7> lE&/A+ ln+@/E l0+:     dV dU U eV U f e de 9. Om: l5:+R+ l5:+R ln:++] l;p&:+07    m7 dV U dV T Q c T Q 10. Kho: lgK8:)1 l8:'X0O7 l8: m7   dT de dU q f dV 11. Rim: l+'+0: l'+7 m7 m7 dT dd dV U Sinh viên: Trần Thị Huệ 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn lgE+p&'+ m7 eV dV 12. Tần:   8 + 13. Hấp: lgKR& l+R& l#R&O% lnR&7 l[::R&+E+Z m7 m7 m7 m7 m7 UV fV dV dV T cV QV U P e 14. Đồ:   8 =/= +I " 15. Tráng: l@ m7 cV dV 16. Xào: lR+):+k$ l(!):7B lgK): l^):1 lgK):^ m7 m7 m7 m7 m7 dV dU dU de UV U f P U eV 17. Rán: l;' l+/7:/' m7 m7 de eV f dV Sinh viên: Trần Thị Huệ 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 18. Quay: ln`7 l5`7 l^`7 m7 m7 m7 dV dV eV e c d 19. Nướng: lgK@7 lk/A@. )7 lni l^ l;'N m7 m7 m7 m7 m7 dV dV dV dV dV c U U Q e 20. Rang: l;7'7+@ l<'7 l;'7+[ ln'7+@ ;: m7 m7 m7 dU cV dV P dV eV U Q 21. Lên men: l;+@ l7+@ l;>86+@    eV cV dV dV U U 22. Trộn ( Nộm, salad): l(770 Z[ l+X7 l(770707 l(7707 l^'LO lg='@7/ m7 m7 m7 m7 m7 m7 dV eV QV eV dV f U dV eV dV U c 23. Kem: l   8 + Sinh viên: Trần Thị Huệ 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 24. Bánh: l$ l@I (R (R dV dVV U eV 25. Phở: lM3 lM3/A lM37 : :  eVV eVV eV dVV dVV dV 26. Bún: lL' " lL7 lL/A lL+    m7 dVV eVV cVV dUV cV UV dVV UV 27. Miến: lg= lg=7 lg=    UV cV eU dV dV de 28. Mỳ: lgr):A lgr):/A lgr):11 lgr):'71 lgr):Z&s+ m7 m7 m7 m7 m7 P cV QV UV eV Q dV dQ de dV 29. Dạng khác: l(L&R+ l(L&8[+   dU QV q dd Sinh viên: Trần Thị Huệ 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG: 1.Xôi Gà_ Nguyên liệu: ld8=&I ld/I0X7 ldbe:+%t8:1dU8u ldG&&)3 ldVV'>1+@t<^u ldVV'1/E&1:+@ ldVV'> ^& leVV'1C7.ldVV' Z&'7 ldVV'd>^A Cách Làm: =&:$+!'7 ':'d+a7v[+@ n+&7"+_+@w.w/Bwd+a:&)N 0w^/-+ h&)3%.)E)p:+^ ;>1+@$+'x7)E^ ;1C7)E+^ Z&'7/I^*0Z& 7_)E^++j Chế biến: E1:0I::. x7^9 4 E&)@)p^ Sinh viên: Trần Thị Huệ 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn E)x:0X7::=&:R&9 E1:0I&^%+:>1w11:+@:): .+. !/B#)'70m7'11+@11:&)31 C7.,o1& Z&'. BA ?8H+)N0= 2.Canh Cải Thìa Nấu Cánh Gà 7:%/Ix0C0? R7: ,;B+7:07W:%, :'7/I:.+R+ :7L&k B %>7+I7, Nguyên Liệu: lQVV1N7t:/L&^u lcVV, lc>9+, ld,UN7&..+, ldN7&. ! ldbeN7&.+@, ldbQN7&.., Thực Hiện: l ;1N7G'x78LE8:1c+, l 9+'x7%:%+/I^ .>, l ;S%AI)+@'x7 ':,gaE +c8L,y&dbeN7&..+, Sinh viên: Trần Thị Huệ 10 Lớp: LCF41E [...]... một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được - Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ... vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng... lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có Sinh viên: Trần Thị Huệ 24 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận - Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều... với những món ăn đồ uống tại khách sạn cũng như ngoài thực tế em nhận thấy: nói chung các món ăn em được học tập tại trường và các món ngoài thực tế đa số đều có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như là nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có những sự thay đổi nhất định để có sự phù hợp hơn Những món ăn, đồ uống... cho vào chảo om 5 phút, sau đó cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì... các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn sốt me… Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực… Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến. .. chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa 3 .Món thịt quay giòn bì: Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín... còn khách sạn thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon,... gia vị Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở khách sạn nói chung thì cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo... Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao Đẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong khách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp của khách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và hoàn thành chuyên đề này Sau khi tốt nghiệp ra trường, . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : TRẦN THỊ HUỆ Lớp : LCF41E Thời. 20/1/2014 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ  . Huệ 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn + Bảng 1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: l;%+'E l;%+'70%$ l;%+R&[ l;%+= " m7 m7 (R cV eV dU de dU df dV T