BÁO CÁO KIẾN TẬP CÔNG TY TNHH CAO NGUYỄN, KHÁCH sạn CAO NGUYỄN

Và với 1 tháng kiến tập ngắn ngủi tại Khách sạn Cao Nguyễn, em đã được các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề nghiệp mà em đã được đào tạo tại trườ

KHOA DU LỊCH

-ddd -BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Công ty TNHH Cao Nguyễn

Khách Sạn Cao Nguyễn

Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : MAI NHỮ TUẤN

Khóa học : 2013 -2015

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 2

1 Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại 2

2 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3

3.2 Sơ lược về từng bộ phận 4

4 Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập 7

4.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 7

4.2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 8

II NỘI DUNG KIẾN TẬP 10

III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP 13

1 Kết quả thực hiện của bản thân 13

2 Nguyên nhân của những kết quả trên 13

3 Bài học sau đợt kiến tập 13

IV Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 14

1 Với đơn vị kiến tập 14

2 Với nhà trường 14

3 Lời kết luận 14

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Hình 1: Hình ảnh Khách sạn Cao Nguyễn 2 Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3 Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 8

MỞ ĐẦU

Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán của người Việt Nam Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây

Và với 1 tháng kiến tập ngắn ngủi tại Khách sạn Cao Nguyễn, em đã được các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịch Thanh Hóa, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bản thân

Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho

em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất

Với đội ngũ nhân viên bếp của Khách sạn Cao Nguyễn vững chuyên môn, giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chế biến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc

NỘI DUNG

I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

1 Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại

Hình 1: Hình ảnh Khách sạn Cao Nguyễn

Cơ sở kiến tập: Khách sạn Cao Nguyễn

Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái Biển Hải Hòa, Tĩnh Gia, Thanh Hóaa

Số điện thoại: 0378.727.888

2 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập

Với quy mô lớn có tổng số phòng lên tới 54 phòng, Khách sạn Cao Nguyễn đạt tiêu chuẩn của ngành du lịch Việt Nam " Khách sạn có đầy đủ tiện nghi, đáp ứng được nhu cầu của quý khách " không gian rộng rãi, thoáng mát, có nơi để xe bảo đảm an toàn Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, phục vụ tận tình chu đáo và hiếu khách

Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20

- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,

nóng lạnh

Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng

Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng

Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch

Không xuất được hóa đơn VAT

Có nhà hàng với sức chứa 80 người

Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất

Các dịch vụ kèm theo: không

Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận

3.2 Sơ lược về từng bộ phận

Giám đốc

Trợ Lý Giám Đốc

Phòng

kế toán

BP bếp

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng tân Nhân viên

a Giám đốc

Giám đốc: Nguyễn Thị Đoàn

Chức năng: Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn

Số lượng: 1

Cơ cấu giới tính: Nữ

Trình độ: Đại học

b Trợ lý giám đốc

Trợ lý Giám đốc: Phạm Văn Thức

Chức năng: Trợ lý giám đốc là người trợ hỗ trợ Giám đốc, Điều hành khách sạn, thay mặt Giám đốc trong trường hợp Giám đốc vắng mặt và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả

Số lượng: 1 người

Cơ cấu giới tính: 1nam

Trình độ: Đại học

c Phòng kế toán

Chức năng: Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên

và các khoản quỹ của đơn vị

Số lượng: 5 người

Cơ cấu giới tính: 2 nam, 3 nữ

Trình độ: 1 Đại học, 3 Cao đẳng, 1 Trung cấp

d Bộ phận lễ tân

Chức năng: Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách,

bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng

Số lượng: 6 người

Cơ cấu giới tính: 2 nam, 4 nữ

Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng, 3 Trung cấp

e Bộ phận Bàn bar

Chức năng: Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách

Số lượng: 10 người

Cơ cấu giới tính: 6 nam, 4 nữ

Trình độ: 1 Đại học, 1 Cao đẳng, 8 Trung cấp

f Bộ phận buồng

Chức năng: Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …

Số lượng: 12 người

Cơ cấu giới tính: 12 nữ

Trình độ: 4 Cao đẳng, 8 Trung cấp

g Bộ phận Bảo vệ

Chức năng: Có 4 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo

an ninh cho khách hàng và Khách sạn

Số lượng: 4 người

Cơ cấu giới tính: 4 nam

Trình độ: 4 Cao đẳng

h Bộ phận bếp

Chức năng: Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách

Số lượng: 8 người

Cơ cấu giới tính: 6 nam, 2 nữ

Trình độ: 2 Đại học, 5 Cao đẳng, 1 Trung cấp

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba

ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào

đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Cao Nguyễn đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ

Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng

4 Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập

4.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1

tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp

Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

4.2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp

Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên

Ca làm việc được chia theo ngày làm việc

Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm

Ca 1: Làm từ 19h đến 23h

Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h

- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên

kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung

- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm

Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng

Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

kỹ thuật

Phụ bếp

Nhân viên

kỹ thuật

Nhân viên

kỹ thuật

Nhân viên

kỹ thuật

Phụ bếp

Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoang nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…

- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính

và được nhận lương theo tháng Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,

hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động

- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy

Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt

- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao

II NỘI DUNG KIẾN TẬP

Từ ngày 15tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014

Ngày,

tháng,

năm

đạt

Hư hỏng

15/05/2014 Tìm địa điểm kiến tập x

16/05/2014 Tìm địa điểm kiến tập x

17/05/2014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến

18/05/2014 Tham quan cơ sở kiến tập x

19/05/2014 Vệ sinh bếp x

20/05/2014 Chiên ngô, chiên mực x

21/05/2014 Nấu thịt kho tàu x

22/05/2014 Nấu canh ngao chua, canh ngao

23/05/2014 Nấu cá kho tộ x

24/05/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x

25/05/2014 Rán trứng, rán cá x

26/05/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x

27/05/2014 Muối dưa, muối cà x

28/05/2014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x

29/05/2014 Giết ghẹ x

30/05/2014 Làm gia vị x

01/06/2014 Làm mực, chặt gà x

02/06/2014 Làm mực, làm cá x

03/06/2014 Làm nộm sứa x

05/06/2014 Rang cơm Dương Châu x

07/06/2014 Xào mực, xào rau muống x

09/06/2014 Rang thịt lợn x

10/06/2014 Xào thịt bò, xào rau cải x

13/06/2014 Rán trứng, rán cá x

14/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x

15/06/2014 Muối dưa, muối cà x

16/06/2014 Rang cơm Dương Châu x

17/06/2014 Chiên tôm, chiên mực x

20/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x 21/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm x

22/06/2014 Rang thịt gà x

23/06/2014 Sơ chế mực, sơ chế cá x

24/06/2014 Xào mực, xào rau muống x

25/06/2014

Thu thập các thông tin về khách sạn để lấy cơ sở thực hiện bài báo cáo nghề nghiệp của mình

x

26/06/2014

Kết thúc đợt kiến tập gặp gỡ cô chú anh chị em trong khách sạn,

dự bữa cơm chia tay

x

III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP

1 Kết quả thực hiện của bản thân

- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:

+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn

+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp

2 Nguyên nhân của những kết quả trên

+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý

3 Bài học sau đợt kiến tập

- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn

- Những điều cần làm:

Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề

- Những việc không nên làm:

Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao

Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn

IV Ý KIẾN ĐỀ XUẤT

1 Với đơn vị kiến tập

Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định

Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc

2 Với nhà trường.

Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu bếp của mình

Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém, một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa

có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em Chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này

3 Lời kết luận

Quá trình kiến tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực

tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có kiến tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắm bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi kiến tập, tiếp cận với thực tế một lần