Cách phối hợp gia vị trong chế biến món ăn tại Nhà hàng Tre Việt

SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ RÈN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP Họ tên học sinh : ………………………………………… Đơn vị thực tập : Nhà Hàng Tre Việt Tên đề tài : Cách phối hợp gia vị chế biến ăn Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến ăn Á - Âu Lớp : CB10A4 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Huệ HÀ NỘI, 2019 MỤC LỤC Lời mở đầu Chương Khái quát chung I Giới thiệu nghề nấu ăn đề tài lựa chọn II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập Tổng kết chương I Chương Nội dung đề tài I Khái quát cách sử dụng gia vị II Thực trạng gia vị nhà hàng III Giải pháp - khuyến nghị Chương Tổng kết Lời cảm ơn 2 LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói Việt Nam đất nước thật tươi đẹp, điểm đến tất người nước Hai từ “ du lịch ” trở thành nhu cầu thiết yếu sống người mà nước giới ngày phát triển đưa du lịch đặt lên hàng đầu đầu để phát triển cho nước Ở Việt Nam ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống người ngày nâng cao kéo theo nhu cầu du lịch phát triển ngày mạnh mẽ Du lịch phát triển nghĩa dịch vụ nghỉ dưỡng, vui chơi, nhu cầu ăn uống ngày nâng cao mà nhà hàng, khách sạn ngày mọc lên nhiều Trong ngành du lịch nhà hàng, khách sạn nấu ăn đánh giá quan trọng văn hóa ẩm thực du lịch khẳng định “nấu ăn một nghệ thuật, người đầu bếp nghệ sĩ” Mỗi quốc gia, dân tộc giới có nét truyền thống, phong tục, tập quán riêng Chính điều làm cho người muốn tìm hiểu khám phá nét truyền thống quốc gia Như biết lĩnh vực nào, dù nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo sản phẩm khơng thể thiếu yếu tố người, có người làm tất du lịch Trong du lịch sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn toàn sản phẩm du lịch, mà sản phẩm lại tạo từ lao động trực tiếp chủ yếu Do chất lượng lao động yếu tố định đến chất lượng sản phẩm du lịch Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, nước ta mở rộng phát triển ngành du lịch kinh doanh nhà hàng, khách sạn, mở cửa du nhập nhiều văn hóa ẩm thực Á, Âu, …nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách phấn đấu Việt Nam nhiều nước biết đến điểm du lịch thực hoàn hảo mắt người du lịch 3 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn Giới thiệu nghề Sức khỏe người quan trọng Để có sức khỏe tốt cần phải hội tụ nhiều tố, vai trò ăn uống quan trọng Cơ thể người ln đòi hỏi phải có đầy đủ chất dinh dưỡng để phát triển tốt, bảo vệ thể chống bật tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động Nghề nấu ăn nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu người, nghề giúp cho người có ăn ngon hợp vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống gia đình xã hội Muốn việc nấu ăn có hiệu thiết thực phục vụ cho nhu cầu ngày thể, người làm nghề nấu ăn phải có đạo đức nghề nghiệp, nắm vững kiến thức chun mơn, có kỹ thực hành nấu nướng, biết tính tốn chọn lựa thực phẩm, sử dụng hợp lý nguyên liệu, dụng cụ nghề Đặc biệt biết chế biến ăn ngon, hợp vị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng ăn, làm cho ăn trở nên ngon miệng đẹp mắt, kích thích tiêu hóa, tạo sở tốt đẻ trì tăng cường sức khỏe Nấu ăn công việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét độc đáo tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chế biến từ lúa gạo, ngơ, khoai, sắn …nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, …Vì ăn uống ln quan trọng thời đại nghề nấu ăn không bị Giới thiệu đề tài 4 Hiện đất nước ta trình phát triển, nhu cầu ăn uống ngày nâng cao Ngày xưa với quan niệm để ăn no mặc ấm ngày vấn đề ngày nâng lên tầm cao ăn ngon, mặc đẹp Để có ăn đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa màu sắc, mùi vị người đầu bếp phải có phương pháp phối hợp gia vị hợp lý Xuất phát từ tiêu chí kết hợp q trình thực tập nhà hàng Tre Việt, em định lựa chọn đề tài “cách phối hợp gia vị chế biến ăn’’ để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Gia vị nguyên liệu có nguồn gốc động thực vật hay khống vật có tính chất mùi vị hay có tính kích thích Những nguyên liệu gia vị phối hợp với nguyên liệu tạo sản phẩm giá trị cảm quan riêng biệt Cách phối hợp gia vị cách thức sử dụng loại gia vị kết hợp lại với tùy vào phù hợp nguyên vật liệu với loại gia vị để nêm nếm, định vị ăn hiệu làm gia tăng hương vị, kích thích tiêu hóa, làm cho màu sắc ăn sinh động, tươi nhuận hấp dẫn người thưởng thức II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập Mô hình nhà hàng – khách sạn, cấu tổ chức bếp 1 Quá trình hình thành phát triển 1 Công ty cổ phần phát triển HTL Công ty cổ phần phát triển HTL thành lập năm 2006 Công ty hoạt động chủ yếu kinh doanh nhiều ngành nghề sản xuất đồ gia dụng, vận tải tiến tới ngành dịch vụ kinh doanh nhà hàng Mục tiêu công ty cổ phần phát triển HTL trở thành top doanh nghiệp lớn mạnh có uy tín địa bàn thị trường Việt Nam 1 Giới thiệu chung Nhà hàng Tre Việt thành lập năm 2014, nằm vị trí đắc địa khu chợ ẩm thực Ngọc Lâm - Long Biên - Hà Nội Trải qua nhiều thăng trầm, nhà hàng nhận nhiều đón nhận yêu quý người đến với nhà hàng Địa chỉ: 5 - Cơ sở 1: Ngõ 131, Khu chợ ẩm thực Ngọc Lâm - Long Biên - Hà Nội - Cơ sở 2: 508 Hà Huy Tập - Yên Viên - Gia Lâm - Hà Nội Số điện thoại : 0866902356 Với quy mô khoảng 100 bàn khách, đội ngũ quản lý, nhân viên tổng thể dao động khoảng 50 người Tre Việt điểm đến mà khách hàng ln ln hồn tồn hài lòng chất lượng dịch vụ * Nhiệm vụ chiến lược Với phong cách phục vụ ân cần quan tâm đặc biệt vị khách Khách hàng luôn phục vụ chu đáo Đội ngũ nhân viên Tre Việt ln ln sẵn sàng nói “ vâng, chúng tơi có thể” khơng nói “không” với khách hàng Khẩu hiệu phương châm then chốt nhà hàng “ Tre Việt, khách hàng ” Quan tâm tới yếu tố người Cơng ty nói chung nhà hàng Tre Việt nói riêng ln coi người yếu tố cốt lõi làm nên đội ngũ nhân viên xuất sắc, chất lượng dịch vụ xuất sắc tạo dựng lên niềm tin với khách hàng Nhà hàng Tre Việt trọng đào tạo phát triển người sẵn sàng hỗ trợ đào tạo mang đến hội để thành viên đến với Tre Việt có hội phát triển hoàn thiện thân thăng tiến nghiệp * Sứ mệnh 6 Xây dựng đội ngũ nhân viên giỏi chuyên môn, đạo đức tốt, tác phong làm việc chuyên nghiệp đại môi trường làm việc hiệu Tạo dựng giá trị bền vững cho chủ sở hữu, cổ đông, đối tác khách hàng dựa tính chun nghiệp cơng tác tổ chức, quản lý điều hành, kinh doanh tư vấn dịch vụ 1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Tre Việt 1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng Tre Việt 7 Tạp vụ bếp Nhân viên bếp, Phụ bếp Bếp phó 1, Bếp trưởng Tạp vụ bàn Phục vụ Bar, pha chế Quản lý nhà hàng Chạy đồ Bộ phận nhà hàng Bộ phận quản lý bếp Bộ phận kế toán Giám sát Thu ngân 1 Cơ cấu tổ chức bếp An ninh Có thể nói bếp phận tương đối quan trọng, phận bếp phải trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn, dây truyền sản xuất phận bếp có chun mơn hóa phận Bộ phận bếp người có tay nghề ln bồi dưỡng nâng cao tay nghề Mỗi phận phân công rõ ràng, nhân viên giao việc định Các nguyên liệu thực phẩm đưa vào từ hôm trước sáng sớm phải bảo quản kho lạnh, tiếp nhận ca làm việc người xem bảng thực đơn ghi sẵn ngày hơm Bếp trưởng người có quyền cao bếp, chịu trách nhiệm cao hoạt động bếp Bếp trưởng có nhiệm vụ đạo, đơn thúc người để kịp thời đạo xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công lao động, phân công làm việc, theo dõi làm việc người để kịp thời đạo, xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công lao động, phân ca làm việc, giám sát học sinh Bếp phó người trực tiếp bắt tay làm ăn theo thực đơn đạo nhân viên làm việc Bếp phó trợ lý bếp trưởng thay mặt bếp trưởng điều hành việc bếp bếp trưởng vắng mặt Nhân viên bếp người trực tiếp đứng bếp chế biến ăn dựa thực đơn mà bếp trưởng đưa Nhân viên phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái, mạ đồ, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ cho nhân viên bếp chính, đồ Nhân viên salat có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái đồ salat, thịt nguội, loại hoa cho tiệc chuẩn bị đồ salat cần thiết cho buổi bán hàng ngày hôm sau Học sinh thực tập bên nhà hàng gọi nhân viên, đến để thực kiến thức học trường để nâng cao tay nghề (vừa học vừa làm nhân viên ) Tuân theo quy định khách sạn, xếp bếp trưởng nắm vững cơng thức, quy trình chế biến ăn, việc sử dụng hóa chất, cách thức tiến hành làm vệ sinh thiết bị dụng cụ làm số việc phụ 9 Giới thiệu vị trí thực tập Trong suốt bốn tháng thực tập nhà hàng Tre Việt em học hỏi nhiều điều nơi Em bếp trưởng phân công nhiệm vụ phụ trách bếp nướng Công việc hàng ngày 8h30 sáng Chuẩn bị, tẩm ướp, nướng sẵn đồ bán hàng hàng ngày gà, sườn, tôm, cá… xong trước bán hàng Trong bán hàng nướng loại đồ nướng tôm, cá, hải sản, loại thịt… cho khách buổi trưa buổi tối Ngồi hỗ trợ làm việc người sơ chế, bày lẩu, cắt thái, đồ… chuẩn bị loại nước sốt Sau hết bán hàng dọn vệ sinh, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ sẵn Chuẩn bị loại sốt, ướp đồ chuẩn bị cho bán hàng đảm bảo chất lượng, tin tưởng, hài lòng khách hàng 10 10 13 13 TỔNG KẾT CHƯƠNG Chương trình bày cách khái quát nhà hàng Tre Việt từ trình hình thành phát triển đến cấu tổ chức máy nhà hàng Nó giúp cho người đọc có nhìn tổng thể ngành nghề kinh doanh vai trò, nhiệm vụ phận mơ hình tổ chức nhà hàng có quy mơ lớn Hiện Hà Nội quy tụ số lượng lớn nhà hàng khách sạn, nhiên với đội ngũ nhân viên trẻ động, nhiệt tình trang thiết bị đại, tiên tiến Em tin Tre Việt thực trở thành đối thủ đáng gờm sở kinh doanh lưu trú khu vực địa bàn 14 14 CHƯƠNG : NỘI DUNG ĐỀ TÀI I Khái quát cách sử dụng gia vị Vai trò việc sử dụng gia vị chế biến ăn Gia vị loại thực phẩm có tinh dầu hợp chất hóa học cho thêm vào ăn để tạo nên kích thích tích cực cho vị giác, khứu giác thị giác người ăn Có nhiều loại gia vị như: loại mắm, muối tạo vị mặn; ớt, tiêu tạo vị cay; loại rau thơm rau húng, rau răm, hành, tỏi ăn kèm cho vào thực phẩm chế biến… Những lúc thể mệt mỏi, biếng ăn, gia vị ăn khiến ta có lại cảm giác thèm ăn Đây nguyên liệu cần thiết đóng vai trò quan trọng việc tạo nên hương vị đặc trưng cho ăn Một tơ cháo cá làm người ta cảm thấy ngon cho thêm hành lá, rau ngò rí, rắc tiêu hay vài miếng ớt Món canh cải xanh thiếu gừng phần thú vị Món chả cá phải kèm với rau là, gà luộc ăn với muối tiêu chanh chanh thái rắc vào làm tăng cảm giác ngon miệng thưởng thức Gia vị có tác dụng chữa bệnh, gia vị ngồi tác dụng ăn uống có tác dụng chữa bệnh tốt, VD: tía tơ trị cảm, ho Húng hẹ trị ho Dấp cá trị thông tiểu Gừng trị cảm, đau bụng, Sả trị đầy bụng Kinh giới cay, ấm, thông mũi, lợi hơ hấp, hạ khí, tiêu đờm trị ho hen Rau diếp đắng, lợi tiểu, thông sữa cho sản phụ Tỏi cay, ấm vào đường tỳ, vị, sát trùng, tiêu viêm, chữa kiết lị mãn tính, viêm phổi, kết hạch, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, ớt cay nóng trừ phong hàn Sử dụng gia vị thích hợp cho ăn ln phản ánh khéo léo, tinh tế người đầu bếp Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phù hợp thường khơng có cơng thức chung cho tất ăn (tuy có số ăn thường khơng thể thiếu loại gia vị đó) Nó phụ thuộc vào kinh nghiệm người chế biến 15 15 Nếu số gia vị sử dụng thông thường Tên gia vị hình ảnh minh họa * Gia vị Á Muối : khoáng chất, người sử dụng thứ gia vị tra vào thức ăn Hình :Muối ăn Bột ngọt: Là loại gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng Hình 2: Bột Hạt nêm: loại gia vị dùng để nêm nếm q trình chế biến ăn góp phần tạo nên vị ăn 16 16 Hình 3: Hạt nêm Bột canh : gia vị dùng để nêm canh nước dung Hình : Bột canh Đường: gia vị tạo độ tạo màu cho thức ăn Hình 5: Đường Nước mắm : chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Hình 6: Nước mắm Xì dầu : loại nước chấm sản xuất cách cho hỗn hợp đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn lên men 17 17 Hình 7: Xì dầu Dầu hào: Dầu hào mô tả gồm số lượng nước sốt chế biến cách nấu hàu Hình 8: Dầu hào * Gia vị Âu Muối Tiêu: thường dùng làm gia vị dạng khơ tươi Hình 8: Hạt tiêu xay Cây Thyme hay có tên gọi khác cỏ xạ hương Đây loại thảo mộc tự nhiên có nhiều cơng dụng 18 18 Hình 9: Cây xạ hương Lá nguyệt quế : nguyệt quế có tác dụng tạo mùi thơm Hình 10: nguyệt quế Lá Oregano :Công dụng Oregano chế biến ăn chủ yếu dùng thêm vào Ý Pizza, Bánh mỳ bơ tỏi, Phomai que (cheese stick), Spaghetti (mỳ Ý), cho Oregano vào thơm chuẩn hương vị Ý Hình 10: Oregano 2 Phân loại gia vị Có nhiều cách phân loại phổ biến : * Phân loại theo tính chất 19 19 - Gia vị mặn : Muối, mắm, mắm tơm, xì dầu, magi, tương… Vị mặn tiêu chuẩn muối NaCl - Gia vị : Đường loại, mật ong, mạch nha, mì chính, chất có vị đường sacaroza có mía Glucoza có tinh bột pructoza có hoa quả, đường sacaroza đột tiêu chuẩn - Gia vị chua : Dấm, chanh, khế, dọc, sấu, mẻ, dấm bỗng, tai chua, …Vị chua axit lactic có nước muối chua rau - Gia vị đắng: Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng Các chất gây đắng cafein - Gia vị cay : ớt, hạt tiêu, gừng - Gia vị thơm : Hành, tỏi, xả, thìa là, mùi, baylip, oregano, thym, … - Gia vị hỗn hợp : Bột cary, ngũ vị hương, húng lìu * Phân loại theo cấu tạo - Rau gia vị : thìa là, mùi, chanh, cần mỹ, hành tây, hành hoa, hẹ, … - Hương liệu : Hoa hồi, thảo quả, tiêu, thym, baylip, oregano - Gia vị khô : bột canh, bột nghệ, bột cary, tiêu, ngũ vị hương, … - Gia vị ướt : Nước mắm, xì dầu, dấm, … - Gia vị kết tinh : Muối, mì chính, đường, … - Gia vị tào màu : dầu điều, đường, mạch nha, mật ong, … Cách phối hợp gia vị trình chế biến ăn Đối với rau gia vị thời điểm cho vào thường sau trình nấu ăn hồn thành nhằm mục đích tạo mùi thơm màu sắc sinh động cho ăn, số loại gia vị rau ăn kèm với ăn nóng thịt quay, bún chả nướng, … Đối với hương liệu thường sử dụng tẩm ướp lúc đầu nhằm nguyên liệu ngấm mùi thơm gia vị, đường cho vào loại nước chấm, cho vào nồi ninh xương, hầm, nước dùng Đối với gia vị khô : gia vị chủ chốt, gia vị cho vào hầu hết ăn chế biến nhiệt hay khơng chế biến nhiệt góp phần làm ăn ngon miệng, kích thích vị giác, làm ăn ngon miệng 20 20 Đối với gia vị ướt: gia vị ướt đa số gia vị mặn, cho vào hầu hết ăn chế biến nhiệt hay khơng chế biến nhiệt, gia vị ướt thương cho vào trình tẩm ướp nêm chế biến nhiệt, dùng để pha nước chấm Đối với gia vị kết tinh : gia vị tẩm ướp chế biến mơi trường có nhiệt khơng nhiệt, pha nước chấm, tác dụng làm cho ăn ngon miệng, kích thích vị giác, gia vị kết tinh tham gia vào trình bảo quản thực phẩm, làm chất sát trùng Gia vị tạo màu : gia vị tạo cảm quan cho ăn, làm ăn sinh động hơn, đồng thời tạo vị nước hàng, mật ong, thường dùng kho, quay, xào thường cho vào cuối trình chế biến II Thực trạng gia vị nhà hàng Ưu điểm Cách chế biến ăn nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lượng cao, sử dụng phương pháp phối hợp gia vị phù hợp với yêu cầu khách hàng Các nguyên liệu đem vào chế biến nguyên liệu động vật thực vật hải sản tươi sống Các chiên, rán, xào, quay có mùi vị thơm ngon vừa ăn, màu sắc đạt yêu cầu cao độ giòn tuyệt đối, trơng bắt mắt ngon Các hấp, đồ thường giữ màu sắc tự nhiên nguyên liệu, độ đậm nguyên liệu, sản phẩm chín tới, khơng nát, loại thịt đem vào hấp mềm, loại thủy hải sản ngọt, khơng tanh, có nước dư tiết Các loại nước chấm, sốt, sốt salad sử dụng gia vị hợp lý, tạo nên vị chuẩn, độ sánh tốt phù hợp với tiêu chí ăn Nhược điểm Số cách thức sử dụng gia vị chưa hợp lý với yêu cầu, phần chưa chun mơn hóa cao, phần muốn làm nhanh để kịp phục vụ khách hàng, số loại gia vị không dùng 21 21 III Giải pháp –khuyến nghị Đưa hướng giải quyết, khắc phục nhược điểm Qua trình thực tập nhà hàng Tre Việt em xin có vài ý kiến giải pháp khuyến nghị sau : Hoàn thiện cấu đội ngũ cán nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ chun mơn Nên bố trí, phân công nhân viên vào công việc phù hợp với khả Phải có định mức lao động hiệp tác lao động mức ý cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm điều kiện tốt Trong tất khâu quy trình chế biến nấu ăn phải thực hành tiết kiệm, tránh lãng phí, mát, hư hỏng Khi sơ chế, tinh chế lương thực, thực phẩm phải tận dụng triệt để phần ăn được, bảo đảm khơng ảnh hưởng đến chất lượng ăn Phối hợp gia vị cần quy trình, khơng để đồ ăn bị mặn màu sắc cháy Các ăn phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật yêu cầu cảm quan Thường xuyên cải tiến kỹ thuật nấu ăn, ăn phải phong phú, tránh trùng lặp nhiều lần phù hợp với vị khách hàng Bảo quản, quản lý sử dụng tốt lương thực thực phẩm, lương thực thực phẩm, trang thiết bị bếp Vận dụng phương pháp chế biến ăn kỹ thuật chế biến ăn để chế biến ăn theo quy trình hợp lý để tạo ăn hấp dẫn mùi vị, hài hòa màu sắc để thu hút khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng việc cảm quan, thưởng thức sản phẩm ăn uống Nghiên cứu thị trường ăn uống khách vị ăn uống phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với vị người vùng miền nước Từ có cách phối hợp gia vị đa dạng phù hợp với khách hàng Sử dụng phương pháp thu hút khách hàng mở rộng kinh doanh Giảm chi phí bất hợp lý, đầu tư kinh doanh phải mục đích tránh gây lãng phí Một số cách phối hợp gia vị Gia vị chua nên cho thêm sấu, tai chua, me vào nước dùng bún, gia vị chua để tẩy mùi, màu nguyên liệu dấm 22 22 Gia vị sử dụng chất béo gồm có dầu thực vật, bơ, phomat, mỡ động vật, Nguyên liệu dầu thực vật để rán, chao có tác dụng chế biến sốt mayonnaise, loại gia vị khác dùng trực tiếp bơ, phomat, dầu mỡ chủ yếu chế biến có chất béo Gia vị rượu bia dùng để nấu âu, loại sốt Âu để tăng mùi thơm, giảm hôi ví dụ : Bò sốt vang, cá chép hấp bia 23 23 CHƯƠNG III TỔNG KẾT Đánh giá phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp Trong suốt tháng thực tập nhà hàng Tre Việt em thấy nhà hàng chế biến đa dạng Á lẫn Âu, sử dụng gia vị phù hợp cho ăn Cách thức sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu chế biến ăn, phối hợp gia vị nhà hàng phù hợp với chương trình đào tạo nhà trường loại nước dùng có đầy đủ gia vị, loại củ nướng thơm, …các súp súp gà ngơ nấm, súp lươn sử dụng bột trứng, …các chiên ln sử dụng loại bột chiên phù hợp cho ăn theo yêu cầu khách hàng Những kiến thức, kỹ học hỏi sau hoàn thành chương trình thực tập tốt nghiệp Trong thời gian thực tập phận bếp nhà hàng Tre Việt em làm quen tiếp xúc với công việc mà em học trường, em cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học nhiều điều bổ ích nơi Nhờ có giúp đỡ, bảo tận tình anh, chị bếp giúp em có kiến thức hiểu biết sâu sắc nghề Tại phận bếp có nhiều khâu chế biến khác khâu tiếp nhận nguyên liệu, khâu chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, khâu sơ chế nguyên liệu, khâu cắt thái tẩm ướt, khâu làm chín thực phẩm cuối khâu trang trí, decor đồ Mỗi khâu phận bếp giúp em học cách làm cho khâu, cố xảy kịp thời xử lý Khi sơ chế nguyên liệu em biết phải sơ chế nào, với loại thực vật loại bỏ phần không ăn sâu, hà, ủng, thối, … với loại động vật phải làm chết , làm lông, mổ, lấy nội tạng rửa sạch, … Khâu cắt thái nguyên liệu em biết phải cắt thái cho phù hợp với yêu cầu ăn Khâu tẩm ướp em biết cần tẩm ướp loại gia vị để phù hợp với cách chế biến ăn Khâu chế 24 24 biến thực phẩm em biết cần sử dụng phương pháp chế biến ăn để phù hợp yêu cầu tên ăn Khâu đồ em biết nên chọn loại đĩa phù hợp để đồ decor, trang trí Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo -Nên tổ chức khóa học nghiệp vụ có thời gian dài để chúng em có thêm kiến thức thực hành nhiều -Tổ chức buổi tọa đàm nhà tuyển dụng sinh viên để sinh viên hiểu điều nhà tuyển dụng cần từ nhanh chóng hồn thiện thân kỹ cần đủ để đáp ứng nhu cầu doanh nghiệp nói chung nhà hàng khách sạn nói riêng -Tổ chức buổi tư vấn cách viết CV, cách chuẩn bị trả lời vấn hiệu -Bổ sung thêm thiết bị, phương tiện cần thiết, đủ tiêu chuẩn để -Sau nộp báo cáo cho văn phòng khoa thầy sửa gửi lại cho sinh viên để rút kinh nghiệm làm sau tốt Lời cảm ơn Lời cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, đặc biệt tồn thể thầy khoa chế biến ăn, người trang bị cho em kiến thức lĩnh vực chế biến ăn tảng, hành trang cho em bước vào nghề Đồng thời em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc, cô, chú, anh chị nhân viên nhà hàng Tre Việt, cung cấp cho em tài liệu kinh nghiệm thực tế cần thiết để em hồn thành tốt chương trình báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Anh Tuấn chủ nhà hàng, bếp trưởng Ngơ Xn Trường, hai bếp phó Nguyễn Văn Hoạt Nguyễn Văn Cường cô, chú, anh chị đầu bếp tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ em nhiều chuyên môn, nghiệp vụ kinh 25 25 nghiệm thực tế tài liệu cần thiết q trình hồn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin cảm ơn giúp đỡ lời động viên gia đình, bạn bè trình em thực tập báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! 26 26 NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Hà Nội, Ngày 11 tháng 12 năm 2019 Người phụ trách Học viên thực Ngô Hồng Quân 27 27 ... với gia vị khô : gia vị chủ chốt, gia vị cho vào hầu hết ăn chế biến nhiệt hay khơng chế biến nhiệt góp phần làm ăn ngon miệng, kích thích vị giác, làm ăn ngon miệng 20 20 Đối với gia vị ướt: gia. .. liệu gia vị phối hợp với nguyên liệu tạo sản phẩm giá trị cảm quan riêng biệt Cách phối hợp gia vị cách thức sử dụng loại gia vị kết hợp lại với tùy vào phù hợp nguyên vật liệu với loại gia vị. .. gia vị phù hợp cho ăn Cách thức sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu chế biến ăn, phối hợp gia vị nhà hàng phù hợp với chương trình đào tạo nhà trường loại nước dùng có đầy đủ gia vị, loại củ nướng thơm,