Thực tập tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng trong quá trình đào tạo của nhà trường. Nhằm thực hiện phương châm giáo dục toàn diện, kết hợp lý luận với thực tiễn tạo điều kiện cho học sinh củng cố kiến thức đã trang bị, bổ sung kiến thức thực tiễn về nghề nghiệp, để sinh viên khi ra trường có thể đảm nhiệm ngay công việc thuộc chuyên ngành đào tạo của các đơn vị thực tế. Sau khi nhận giấy giới thiệu thực tập, em đã xin thực tập tại nhà hàng Long Vĩ địa chỉ số 3A Đào Duy Anh-Đống Đa-Hà Nội. Tại đây em đã được làm quen, học hỏi các nghiệp vụ của ngành chế biến món ăn và từng bước bắt tay vào thực hành.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Long V Tên đề tài : Các phơng pháp chế biến ăn từ nhóm thực phẩm khác dựa phơng pháp chế biến sở thực tập Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Ngần Lớp : CB2A1 - Khóa học: K15B Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ Së gi¸o dơc đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực từ 26/03/2012 đến 26/05/2012 Học sinh thực tập: - Họ tên : Nguyễn Thị Ngần - Lớp : CB2A1 - Khóa: K15B - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Long Vĩ - Địa : Số 3A §µo Duy Anh - §èng §a - Hµ Néi Nội dung thực tập: Các phơng pháp chế biến ăn từ nhóm thực phẩm khác dựa phơng pháp chế biến sở thực tập SV: Nguyễn Thị Ngần -2- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ MỤC LỤC Trang Lêi cảm ơn Lời mở đầu Chơng I Giới thiệu doanh nghiệp Chơng II Thực trạng phơng pháp chế biến ăn từ nhóm thực phẩm khác nhà hàng Chơng III Giải pháp, ®Ị xt, kiÕn nghÞ 51 KÕt ln chung 55 SV: Nguyễn Thị Ngần -3- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Trung Cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, đặc biệt tập thể thầy cô khoa chế biến ăn, người trang bị cho em kiến thức lĩnh vực chế biến ăn tảng, hành trang cho em bước vào nghề Đồng thời em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc bác, anh chị nhân viên nhà hàng Long Vĩ cung cấp cho em tài liệu kinh nghiệm thực tế cần thiết để em hồn thành tốt chương trình báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn bếp trưởng Bùi Hồng Phong anh chị đầu bếp tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ em nhiều chuyên môn, nghiệp vụ kinh nghiệm thực tế tài liệu cần thiết trình hồn thành báo cáo tốt nghiệp Lời cuối em xin cảm ơn giúp đỡ động viên gia đình - bạn bè trình em làm báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Hà Nội, ngày 09 tháng 06 năm 2012 Học viên thực Nguyễn Thị Ngần SV: Nguyễn Thị Ngần -4- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ LỜI NĨI ĐẦU Thực tập tốt nghiệp giai đoạn quan trọng trình đào tạo nhà trường Nhằm thực phương châm giáo dục toàn diện, kết hợp lý luận với thực tiễn tạo điều kiện cho học sinh củng cố kiến thức trang bị, bổ sung kiến thức thực tiễn nghề nghiệp, để sinh viên trường đảm nhiệm công việc thuộc chuyên ngành đào tạo đơn vị thực tế Sau nhận giấy giới thiệu thực tập, em xin thực tập nhà hàng Long Vĩ địa số 3A Đào Duy Anh-Đống Đa-Hà Nội Tại em làm quen, học hỏi nghiệp vụ ngành chế biến ăn bước bắt tay vào thực hành Sau hai tháng thực tập em có hội kết hợp kiến thức học trường với thực tế nơi thực tập Qua giúp em củng cố dụng kiến thức,vận kiến thức vào thực tiễn, bên cạnh xây dựng cho cách làm việc sau trường Báo cáo thực tập bảng tổng kết mục đích đề thời gian thực tập tổng hợp kết thực tập nơi thực tập Bao gồm phần: Chương I: Giới thiệu doanh nghiệp thực tập Chương II: Thực trạng phương pháp chế biến ăn từ nhóm thực phẩm khác nhà hàng Chương III: Giải pháp đề xuất kiến nghị SV: Nguyễn Thị Ngần -5- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP I, Khái niệm chung nhà hàng Và biết nhà hàng trước hết doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận Nhà hàng nơi thực khách tới ăn uống thưởng thức ẩm thực,thưởng thức dịch vụ kèm vớ mức chất lượng cao Và chất lượng ăn ngon cách phục vụ tốt II, Giới thiệu doanh nghiệp Xin giới thiệu địa chỉ, không gian đẹp lạ nơi em thực tập: nhà hàng “Long Vĩ” Nhà hàng có hai sở, sở I địa số 3A Đào Duy Anh Đống Đa - Hà Nội, sở II địa 175 Nguyễn Thái Học - Đống Đa - Hà Nội Sau xin giới thiệu sở I nhà hàng Long Vĩ địa 3AĐào Duy Anh-Đống ĐaHà Nội SV: Nguyễn Thị Ngần -6- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ Nhà hàng Long Vĩ sở hữu không gian đa chiều, rộng lớn với 1.600m2 bao gồm hai tầng thiết kế theo kiến trúc đại Không gian mang lại khoáng đạt gần gũi từ khn viên lợp ngói đỏ tươi đến hàng xanh xen lẫn chậu cảnh xinh xắn Bước vào nhà hàng, cảm giác thú vị thư giãn phong cách thiết kế tươi sáng, trang nhã lộng lẫy ấn tượng nhờ vẻ đẹp tranh tuyệt mỹ, chùm đèn sáng lung linh cách trí sang trọng bàn ghế Với hệ thống nhiều phòng Vip ,nhà hàng Long Vĩ đáp ứng nhu cầu thực khách từ phòng Vip sang trọng dành cho việc gặp gỡ đối tác đến phòng Vip lớn để tổ chức hội nghị, sinh nhật hay phòng nhỏ ấm cúng dành cho gia đình, bạn bè.Bên cạnh lối kiến trúc Việt, không gian nhà hàng Long Vĩ điểm xuyết phong cách phương tây Hệ thống nội thất, đèn chiếu sáng sang trọng quầy bar rộng rãi đáp ứng nhu cầu đồ uống “thượng đế" Đến với nhà hàng Long Vĩ, thực khách thưởng thức hương vị tươi ngon ăn hải sản ba miền bắc, trung, nam tổ quốc Với cách lựa chọn thực phẩm kỹ càng, gia vị khéo léo ,các ăn nhà hàng Long Vĩ ln làm vừa lịng thực khách bới nhẹ, hài hòa tinh tế Dưới bàn tay tài ba đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp,từng tu nghiệp nước ngồi, ăn có nét độc đáo riêng mà khơng đâu có Trong ăn thực khách cảm nhận hòa quyện gia vị, mềm loại hải sản điêu luyện cách trình bày Các đặc sản vùng miền Tôm Mũ Ni Đỏ,Xanh, Alaska , cá Lưỡi Trâu, cá Thờn Bơn Nhật Bản, Tu Hài Canada, Cua Hoàng Đế, Ốc Bàn Tay,….luôn đội ngũ đầu bếp chế biến cơng phu, làm hài lịng thực khách kén ăn nhất.Trong không gian rộng mở, vẻ đẹp kiến trúc cầu kỳ hương vị hàng trăm ăn hải sản độc đáo, ngon miệng, nhà hàng Long Vĩ giúp quý vị khám phá ý nghĩa thực sống Hôn nhân kiện hạnh phúc đáng nhớ đời người Việc lựa chọn không gian phù hợp để ghi dấu lại khoảng khắc quý giá SV: Nguyễn Thị Ngần -7- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ ln mối quan tâm nhiều đôi uyên ương hai bên gia đình Thấu hiểu lo toan khách hàng, nhà hàng Long Vĩ phấn đấu để mang đến cho khách hàng hài lòng ngày trọng đại Tiệc cưới nhà hàng Long Vĩ tuyệt vời với thực đơn phong phú ăn Chuẩn bị cho mùa cưới năm nay, nhà hàng có nhiều thực đơn cưới đặc biệt với nhiều ăn Á, Âu Bạn chọn ăn riêng 100 ăn nhà hàng cho bạn thực đơn thật vừa ý Nhà hàng nhận tất theo giá yêu cầu khách hàng tùy thuộc vào điều kiện người Dưới sáng tạo tài hoa, đầu bếp nơi đem đến cho bạn ngày cưới thật trọn vẹn với chia sẻ niềm vui bạn bè, đồng nghiệp, người thân… Thưởng thức bữa tiệc sang trọng, ngon miệng không gian ấm cúng tạo cho thực khách có cảm giác sảng khối, niềm hạnh phúc mà nhân lên Nhà hàng có bãi đỗ xe rộng, an tồn thuận tiện cho khách hàng an tâm đặt tiệc III, Hoạt động doanh nghiệp Nhà hàng Long Vĩ trung tâm tổ chức kiện (Hội nghị, hội thảo, sinh nhật, liên hoan…) Hệ thống nhà hàng có phòng chuyên dùng, trang thiết bị đại, tiện lợi, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp đem lại cho quý khách cảm giác thỏa mái, công việc hiệu - Bàn đón tiếp đại biểu - Bục Phát biểu - Bút laze - Phòng máy lạnh - Bàn ghế kê theo yêu cầu - Phông màn, đôn chiếu - Hoa tươi - Trang thiết bị âm thanh, ánh sáng - Tiệc giải lao với trà, cafe, bánh ngọt, nước suối, nước hoa quả, hoa SV: Nguyễn Thị Ngần -8- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ - Tiệc trưa chiều thực đơn ăn Việt Nam, Âu + đồ uống nước bia - Nhân viên lễ tân, nhân viên phục vụ, nhân viên phụ trách kỹ thuật * Long Vĩ, cho ngày hạnh phúc thêm trọn vẹn Một đám cưới đẹp mơ khởi đầu sống gia đình Những nốt nhạc ngân lên hòa vào nhịp sống lứa đôi Hãy tận huởng khoảnh khắc lãng mạn tình u, cho đơi bạn trẻ nhà hang hải sản Long Vĩ * Nét tinh tế kết hợp rượu vang đỏ hải sản Dân sành sỏi có nguyên tắc định dùng đồ ăn dùng thức uống Nói cách khái quát vang đỏ hay dùng với thứ thịt đỏ, vang trắng thơm ngon với hải sản ăn nấu sốt trắng Quan niệm có lẽ dần thay đổi người ta thấy dùng “khác kiểu” chút cứ… thơm ngon thường! Tùy vị châu lục mà người ta dùng kèm với loại rượu vang, đặc biệt đến với Long Vĩ thực khách thưởng thức dòng vang hảo hạng giới vang Ý, Pháp, Chile, Úc nhập trực tiếp từ sở chế biến nối tiếng giới Ngoài với phương thức chế biến hải sản lạ thực khách trải nghiệm cảm giác vô thú vị thưởng thức số loại vang đỏ đặc biệt kèm theo Đây thực nét vơ độc đáo tinh tế địi hỏi cao người đầu bếp chế biến ăn Chắc chắn tới thực khách có cảm nhận hoàn toàn rượu vang hải sản Không lời yêu thương tinh tế ngồi bên ánh nến lung linh, ly rượu vang sóng sánh, ngắm cánh hồng đỏ thắm…và thưởng thức ăn độc đáo, ngon miệng nhà hàng Long Vĩ Hãy thắp nến yêu thương cảm nhận nhịp đập yêu thương gia đình người thân yêu Long Vĩ Đến với chương trình"Một nửa nửa yêu thương" nhà hàng Long Vĩ, quý khách giảm giá 10% tổng hóa đơn đồ ăn, mà cịn có nhiều điều bất ngờ chờ đón q thực khách SV: Nguyễn Thị Ngần -9- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ * Xin đưa số thực đơn tham khảo (Thực đơn áp dụng cho bàn đặt tiệc từ người trở lên Số :01 Số :02 Set menu 260.000đ/pax Set menu 310.000đ/pax 1* Sa lat rau xanh,nước sốt đặc biệt 1* Sa lat xồi thái tơm khơ 2* Nem Long Vĩ 2* Vịt quay thượng hạng Long Vĩ 3* Vịt quay thượng hạng Long Vĩ 3* Bò xào tam sắc 4* Mực hấp cà tím sốt XO 4* Tôm chiên muối tiêu 5* Cá điêu hồng file chiên sốt me 5* Cải chíp sốt nấm 6* Bị sốt tiêu đen 6* Sườn nướng 7* Ngọn su su xào tỏi 7* Cá trình nướng 8* Canh cua mồng tơi 8* Cá trình nấu chua 9* Sườn rán vị tỏi 9* Cơm tám 10* Cơm tám 10* Tráng miệng 11* Tráng miệng Số :03 Số :04 Set menu 285.000đ/pax Set menu 275.000đ/pax 1* Salat rau xanh 1* Nộm miến tôm thịt 2* Súp ngô thịt cua 2* Súp ngô non thịt gà 3* Nem Long Vĩ 3* Nem Long Vĩ 4* Rau dền om trứng bắc thảo 4* Khoai tây chiên 5* Bò xào lơ xanh số XO 5* Lơ xanh sốt thịt cua XO 6* Cá tầm nướng 6* Cá tầm nướng 7* Cá tầm nấu chua 7* Cá tầm nấu chua 8* Cơm tám 8* Cơm tám 9* Tráng miệng 9* Tráng miệng SV: Nguyễn Thị Ngần - 10 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ lên kho Để lửa liu riu đến gần cạn nước cho chút mỡ tiêu vào Cá đồng không ướp với đường mà dùng đường gia vị cho cá biển Cách chưng hấp cá: - Ðập trứng thoa lên cá, cá hấp thụ chất trứng thức ăn trở nên ngon, bổ Tẩy nước nhớt cá: - Muốn tẩy chất nhớt bám cá, làm nên cho vào chậu nước vài giọt dầu thực vật Bí luộc tơm Tơm ngon thân phải săn chắc, vỏ cịn cứng, màu trắng không đục hay ngả sang đỏ, vàng Phần đầu dính chặt vào thân, cịn ngun, khơng có mùi tanh, ươn Tơm thực phẩm ngon, dễ ăn, dễ chế biến Món đơn giản tơm luộc, luộc tơm có chút bí để làm cho ăn ngon, hơn: - Nước dừa tươi nguyên liệu thích hợp để luộc tôm Nên dùng lượng nước dừa vừa đủ ngập xăm xắp tơm, vị tơm khơng bị ngồi mà cịn hấp thu vị nước dừa tươi - Chuẩn bị nước dừa tươi dằn chút muối nấu lên, đợi nước dừa thật sôi cho tôm vào luộc, canh tơm vừa đỏ vớt Tơm luộc độ đậm, mềm mà dai Nếu luộc lửa, tôm bị xảm thịt, cứng, bớt vị đặc trưng ăn Đối với mực - Khi chọn mực, lưu ý mực có loại mực nang (mập tròn vỏ dày, da cứng, thích hợp làm tươi sống gỏi), mực ống (ốm trịn dài, mỏng, dùng làm mực nhồi ngon nhất) mực (ngắn mực ống, dài mực nang, làm chiên ngon nhất) Chọn mực loại giúp ăn ngon - Khi làm mực, nên để vừa chín, không nên để lâu, mực dai Mực tẩm bột chiên dầu sôi để khoảng 5-10 phút * Cách chế biến đồ hải sản theo thực đơn nhà hàng - Những bật SV: Nguyễn Thị Ngần - 42 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ * Cá song hấp xì dầu Nguyên liệu: - cá song khoảng 1kg - Hành củ, hành lá, gừng, dầu mè, thìa rượu trắng… - Chuẩn bị bún rau sống ăn kèm, bánh đa để Cách làm: - Cá làm để ngun con, khía lên cá cho đẹp cá ngấm gia vị - Ướp với hạt nêm, hành củ thái nhỏ, hạt tiêu, thìa rượu trắng, gừng thái chỉ, dầu mè, xì dầu khoảng 20 phút Nên dùng tay xát gia vị lên cá, bụng cá - Hành hoa cắt khúc Rau sống nhặt rửa - Bắc xửng lên bếp, cho cá vào hấp chín Để ngun cá bát to, hấp nước tiết nhiều - Cá chín cho đĩa, rắc hành rau thơm lên trên, thêm hạt tiêu - Cho chảo lên bếp, đổ dầu ăn, phi tỏi băm thật thơm dùng để rưới lên cá - Món nên với rau sống, chấm với nước chấm chua Nước tiết từ cá hấp ăn với bún Ăn nóng SV: Nguyễn Thị Ngần - 43 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ * Cá trình om chuối đậu Nguyên liệu: - Cá trình: 1kg - Nghệ: 50g - Lạc nhân: 200g - Hành hoa: 200g - Tiêu: 3g - Hành khô: 200g - Mắm tôm: 200g - Thì là: 20g - Mẻ: 100g - Rau mùi: 20g - Riềng: 200g - Bún: 2g - Dấm bỗng, - Chanh, ớt - Đường, muối - Mỳ - Bánh đa nướng Cách làm: 1.cho dấm muối vào, đậy vung cho cá chết Rửa lại nước, rắc bột mỳ vào cá, rửa lại dùng khăn thấm thật khô để dễ chế biến Trước tiên khía sau vây mang cá Dùng dao lựa theo sống lưng cá rạch xuống, lọc xương riêng Phần thịt cá thái hình trám 2.Ướp thìa cà phê mẻ, thìa cà phê mắm tơm, riềng, nghệ, gia vị, nước mắm, đường, hạt tiêu (có thể dùng hạt tiêu đen hạt tiêu trắng), để ngấm 15-20 phút Dùng mỡ lợn phi hành tỏi, bã giềng nghệ băm nhỏ, phi vàng để nguội, lọc lấy nước đổ vào thịt cá trộn SV: Nguyễn Thị Ngần - 44 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ 3.Cho chảo lên bếp đổ dầu vào rán cá, đảo chín khoảng 50% (nếu khơng có than hoa nướng rán chín hẳn) Nướng lại than hoa Hành, hẹ, cắt khúc, ớt tươi xắt lát xào lên đổ đĩa, cho cá vừa nướng lên trên, rắc hành khô phi thơm, lạc giã dập, rắc hạt tiêu lên 4.Ăn kèm bún bánh đa, chấm mắm tơm, nước mắm chấm Yêu cầu: Cá không vỡ, không khô, có lớp vỏ màu vàng, thơm mùi cá nướng, có vị bùi béo * Cá điêu hồng chiên giòn Cá diêu hồng hay cịn có tên cá rơ phi đỏ nuôi nhiều tỉnh miền Tây nước ta Thịt cá diêu hồng có nhiều chất dinh dưỡng Cá diêu hồng dùng để chế biến nhiều khác dùng để nấu canh chua làm chiên Nguyên liệu: cá diêu hồng Dầu ăn Ớt, tỏi, đường, chanh, nước mắm, muối Rau sống Cách làm SV: Nguyễn Thị Ngần - 45 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ Cá diêu hồng làm ruột, rửa Khứa bên cá đường nhỏ, ướp muối vào cá (ướp vào đường khứa) Bắt chảo nóng, cho dầu ăn vào chờ dầu tới, cho cá diêu hồng vào Mở lửa vừa đủ Chờ cho cá vàng lớp vỏ trở nên giòn trở mặt cá bên kia, chiên cho vàng giòn Nhớ ý chiên vàng đầu cá Sau tắt bếp, bỏ cá dĩa, bày thêm vài cộng để trang trí Làm nước chấm: Giã nát ớt, tỏi, đường Thêm nước mắm vào vừa đủ ăn, cho thêm tí nước chanh vào, khuấy Ăn kèm với rau sống * Sashimi Tôm hùm Nguyên liệu - Một tôm hùm cỡ vừa - Đồ cuốn: + Tỏi + chanh SV: Nguyễn Thị Ngần - 46 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ + cải,lá tía tơ + lạc,vừng,khoai mơn chiên + cà rốt,củ cải,gừng,ớt Cách làm: - Rửa tôm - Dùng dao ngắn có lưỡi rộng,mũi nhọn,một tay giữ đầu tơm vững,chích mũi dao vào sâu cổ tôm hùm - Vặn thân đầu tôm tách khỏi - Lật ngửa tôm lên,cắt phần nối lớp vỏ bên phần bụng bên dưới.cắt hai phía - Bây kéo vỏ tơm bên - kéo thịt khỏi vỏ.bỏ phần vỏ màu nâu dính vào thịt - Đầu tiên cắt phần thịt dọc theo thân giữa,bỏ lưng tơm,cắt ngang thành miếng vừa ăn - Cho vào nước đá để rửa,vì thịt biến trắng để nước đá lâu.,chỉ nên rửa vòng phút - Làm nước khăn khô - Dùng vỏ tôm rửa để trình bày - Đồ cuốn: + Tỏi thái nát + chanh thái nhỏ + xếp gọn cải tía tơ + cà rốt,củ cải,gừng ,ớt thái + Lạc bỏ vỏ,vừng,khoai môn chiên Trình bày vào đĩa chấm với nước tương wasavi SV: Nguyễn Thị Ngần - 47 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ * Ba ba om hồng xíu Nguyên liệu: - Ba ba: 3,000 kg - Hành khô: 0,050 kg - Thịt gà: 0,300 kg - Tỏi khô: 0,020kg - Mỡ nước: 0,150 kg - Gừng: 0,050 kg - Nấm hương: 0,010kg - Nước mắm: 0,020 l - Bột mỳ: 0,100 kg - Rượu trắng: ly - Bột đao: 0,020 kg - Mì chính: 0,010 kg - Tiêu bột: 0,003 kg -Rau mùi: mớ - Đường: 0,020 kg - Nước dùng+ phẩm hoa hiên * Cách làm: Ba ba chặt đầu, giội nước sôi cạo sạch, mổ đằng lưng; bỏ mai, ruột (không để vỡ ruột) Lấy giấy lau máu, chặt miếng bao diêm, ướp muối, rượu, nước gừng, bột đao Thịt gà chặt miếng bao diêm - Để mỡ nóng già, cho ba ba vào chao qua Phi thơm hành tỏi, đổ ba ba thịt gà vào xào săn, cho 1/2 ly rượu vào châm lửa cho cháy bùng lên, cho tiếp cà chua thái miếng vào xào kỹ, sau cho nước dùng có pha phẩm hoa hiên vào đun chín, cho nấm hương vào đun cho chín mềm Xúc đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi Ăn nóng * Mực chiên muối ớt Món mực chiên thơm ngon với lớp vỏ ngồi giịn cay mực bên mềm Nguyên liệu: - 500g mực ống - thìa cafe muối tinh - 1thìa canh hạt tiêu rang thơm - 50g bột mỳ - 80g bột ngô - 3-4 ớt SV: Nguyễn Thị Ngần - 48 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ - nhánh hành - Dầu ăn Cách làm: Mực làm sạch, phần râu thân để riêng Xắt khúc phần thân mực thành đoạn dài khoảng 2cm, để nước - Muối rang khô, cho vào cối giã hạt tiêu Cho 2/3 hỗn hợp muối - tiêu vào trộn bột mỳ bột ngô tô lớn (hỗn hợp A) Ớt hành xắt khúc, để riêng Mực thấm cho khô, đổ vào hỗn hợp (A), trộn cho mực bao bột - muối Cho dầu vào chảo sâu lịng, làm nóng với lửa vừa - to cho mực vào chiên (nhớ rũ hết bột thừa bám vào mực trước thả vào chảo) tới mực có màu vàng nhẹ vớt mực ra, để lên giá cho dầu Mực chiên không lâu, khoảng 1-1,5 phút chín; chiên lâu mực bị teo lại dai Cho mực chiên vào tô trộn lớn, rắc hành, ớt chỗ muối - tiêu cịn lại lên trên, xóc trộn bày lên đĩa ăn SV: Nguyễn Thị Ngần - 49 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ * Cá tầm nướng muối ớt Nguyên liệu: - Thịt cá tầm: 1,5 kg - Rượu vang trắng: 100 g - Ớt, bột nêm, muối tinh, hành, tỏi, gừng: tùy vị - Dầu hào, dầu vừng, dầu ăn (hoặc mỡ thăn): vừa đủ - Rau gia vị ăn kèm: dứa, khế, gừng, chuối xanh, xà lách, rau thơm,ớt Cách làm: -Thịt cá tầm xát muối, rửa sạch, cắt thành khúc lớn, khía hình trám (vẩy rồng) mặt thịt - Hành, tỏi xay nhuyễn, ớt giã nhỏ, trộn với muối tinh, bột nêm, dầu hào, dầu vừng, dầu ăn - Gừng giã nhuyễn, trộn rượu vang trắng, vắt lấy nước, bỏ bã Rồi dùng nước gừng trộn hỗn hợp gia vị trên, ướp cá tầm khoảng 15 phút - Nướng mặt cá bếp than hoa, chín vàng lật mặt để da cá tiếp xúc trực tiếp với lửa da cá rộp phồng (không bị cháy) - Ăn cá nướng với bún chấm nước mắm chanh, ớt * Bào Ngư Xào Nấm Đơng Cơ Ngun liệu bó cải (hoặc cải xanh) hộp bào ngư (2 nhỏ) 12 nấm đông cô (ngâm nước cho mềm) 1/2 chén nước sốt để xào Pha nước sốt: 20 phần nước 10 phần xì dầu Kikoman phần dầu hào SV: Nguyễn Thị Ngần - 50 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ phần đường phần bột phần rượu Cách làm Cải (hoặc cải xanh) luộc nước sôi (1 tsp muối + tsp dầu) , cắt khúc , xắp dĩa Nấm đông cô cắt cuống cứng bỏ Bào ngư thái mỏng Chảo cho 1/2 TSp dầu ăn , đun nóng cho nấm + tí gừng xay vơ xào , nấm chín cho nước (sốt + tsp bột bắp hồ tan) vô chảo , sốt sệt lại cho bào ngư , đảo , trải lên dĩa cải * Kết luận chương II: thực trạng doanh nghiệp phương pháp chế biến ăn.Những vấn đề phát sinh cách chế biến gia cầm, gia súc thủy hải sản - Ưu điểm: + Cách chế biến đa dạng + Đội ngũ chuyên môn nghề tốt + Đồ ăn đảm bảo theo yêu cầu thực khách + Phục vụ nhanh - Nhược điểm: + Đảm bảo an toàn thực phẩm, vấn đề phát sinh chất lượng kiểm dịch gia cầm, gia súc, thủy hải sản đơi cịn yếu - Những vấn đề phát sinh mối hàng có lúc khơng đáp ứng yêu cầu thực tế + Sự liên kết, hỗ trợ phận nhà hàng làm việc cịn yếu + Ngồi khu vực nơi sơ chế cịn hạn chế mặt khơng gian trang thiết bị + Cần đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ trú trọng hơnnữa vào nhân tố người… SV: Nguyễn Thị Ngần - 51 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ CHƯƠNG III GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Một số giải pháp nhằm hoàn thiện, nâng cao phương pháp chế biến ăn từ nhóm thực phẩm khác Đảm bảo an toàn thực phẩm, vấn đề phát sinh chất lượng kiểm dịch gia cầm, gia súc, thủy hải sản đơi cịn yếu Thực phẩmcó nghĩa loại vật chất nào, chế biến, bán chế biến hay cịn ngun liệu thơ, dự định sử dụng để phục vụ cho tiêu thụ người, kể loại đồ uống, kẹo cao su loại chất sử dụng sản xuất, chuẩn bị hay xử lý thức ăn, không bao gồm loại mỹ phẩm, thuốc hay chất sử dụng để làm thuốc An toàn thực phẩmlà khái niệm khoa học diễn giải sản xuất, chế biến lưu kho thực phẩm theo cách phịng tránh bệnh tật thức ăn gây Khái niệm bao hàm số thông lệ cần tuân thủ nhằm tránh mối nguy hiểm tiềm tàng sức khoẻ Thực phẩm truyền bệnh tật từ người sang người mơi trường sinh trưởng vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Khái niệm an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm đơi gây nhầm lẫn An tồn thực phẩm nhằm vào mối nguy hiểm, kể kinh niên hay cấp tính làm cho thực phẩm gây tổn hại đến sức khoẻ người tiêu dùng Đây vấn đề thương lượng Khái niệm chất lượng bao gồm tất thuộc tính làm cho giá trị sản phẩm ảnh hưởng đến người tiêu dùng Khái niệm bao gồm thuộc tính tiêu cực hư hỏng, nhiễm, khơng ngon, biến màu, mùi thuộc tính tích cực xuất xứ, màu sắc, hương vị, độ mịn (kết cấu) phương pháp chế biến thực phẩm Sự khác biệt an toàn chất lượng thực phẩm có tác động đến sách cơng, đến chất nội dung hệ thống quản SV: Nguyễn Thị Ngần - 52 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ lý thực phẩm cho phù hợp đáp ứng mục tiêu định quốc gia Quản lý thực phẩm(Food control) định nghĩa hoạt động điều khiển có tính bắt buộc quan có thẩm quyền quốc gia địa phương nhằm tạo nên bảo vệ người tiêu dùng đảm bảo tất loại thực phẩm sản xuất, vận chuyển, lưu kho, chế biến phân phối an tồn, lành mạnh (khơng độc hại) thích hợp cho tiêu thụ người; phù hợp với yêu cầu an toàn chất lượng; dán nhãn cách trung thực chuẩn xác quy định luật pháp Trách nhiệm hết hoạt động quản lý an toàn thực phẩm việc thi hành luật lệ thực phẩm bảo vệ người tiêu dùng tránh khỏi loại thực phẩm khơng an tồn, khơng khiết (kém chất lượng) gian lận cách nghiêm cấm việc bán loại thực phẩm chất, chất lượng không phù hợp với yêu cầu người mua Sự tin cậy vào độ an tồn tính trung thực hoạt động cung ứng thực phẩm yêu cầu quan trọng người tiêu dùng Sự bùng phát bệnh tật thức ăn liên quan đến tác nhân vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonella hoá chất gây ô nhiễm làm bật vấn đề an toàn thực phẩm làm tăng mối lo ngại công chúng hệ thống trồng trọt đại, dây chuyền chế biến thực phẩm marketing khơng tạo đảm bảo thích hợp sức khoẻ cộng đồng Các yếu tố góp phần vào mối nguy hiểm tiềm tàng thực phẩm bao gồm thực tiễn nông nghiệp không thích hợp; vệ sinh tất cơng đoạn dây chuyền chế biến thực phẩm; thiếu kiểm sốt phịng ngừa chế biến thực phẩm công đoạn chuẩn bị; sử dụng không hố chất; ngun liệu thơ, phụ phẩm nước bị ô nhiễm; bảo quản không phù hợp, Các mối quan tâm chủ yếu nguy hại thực phẩm thường trọng vào yếu tố đây: Các mối nguy hiểm vi khuẩn; Dư lượng từ thuốc trừ sâu; Sử dụng không quy cách phụ gia thực phẩm; SV: Nguyễn Thị Ngần - 53 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ Các hố chất gây nhiễm, có độc tố sinh học; Sự làm giả mạo Danh sách mối nguy hiểm cịn bao gồm sinh vật biến đổi gen, chất gây dị ứng, dư cặn thuốc thú y hoocmơn kích thích sinh trưởng sử dụng sản xuất loại thực phẩm từ động vật Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Người tiêu dùng trơng đợi bảo vệ trước mối nguy hiểm phát sinh từ toàn dây chuyền thực phẩm, tức từ nhà sản xuất ban đầu người tiêu dùng.Sự bảo vệ có hiệu tất phận dây chuyền hoạt động theo cách thức hợp hệ thống quản lý thực phẩm nhằm vào tất công đoạn dây chuyền Sự tuân thủ luật lệ lĩnh vực đạt mục tiêu cách đầy đủ thiếu hợp tác tham gia tích cực tất cổ đơng, tức nhà nông, ngành công nghiệp người tiêu dùng, thuật ngữ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sử dụng để diễn tả hợp cách tiếp cận kết hợp quy định bắt buộc với chiến lược phòng tránh giáo dục nhằm bảo vệ toàn dây chuyền thực phẩm Như vậy, hệ thống quản lý thực phẩm lý tưởng bao gồm việc thực thi có hiệu lực yêu cầu bắt buộc, với đào tạo giáo dục, chương trình với tới cộng đồng khuyến khích tn thủ tình nguyện - Phối hợp với sở kiểm dịch đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu vào cao an toàn - Phối hợp với sở kiểm dịch mở lớp đào tạo ngắn dài hạn cho nhân viên nhà hàng để nâng cao hiểu biết an tồn thực phẩm từ đócó thể phân biệt đâu hàng tốt, hàng chất lượng Những vấn đề phát sinh mối hàng có lúc không đáp ứng yêu cầu thực tế - Mở rộng mối hàng tránh tình trạng hàng khan hiếm, hàng hết mùa nhà hàng khơng có nguồn cung bị mối hàng ép giá - Cần ký kết hợp đồng giao hàng với điều khoản giàn buộc phù hợp với quyền lợi người mua hàng người giao hàng SV: Nguyễn Thị Ngần - 54 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ - Ln tìm kiếm, tham khảo thị trường từ có so sánh đánh giá đắn xác việc lựa chọn nhà cung ứng phù hợp - Đối với mặt hàng hảo hạng, hàng xuất sứ nước ngồi cần áp dụng nhứng sách mềm dẻo, phù hợp để ln tìm nguồn cung tốt Sự liên kết, hỗ trợ phận nhà hàng làm việc yếu - Xây dựng văn hóa cơng ty từ tạo hội cho người phận khác có sơ hội giao lưu học hỏi từ tạo mối quan hệ tơt, điều kiện để làm việc phận khác co thể kết hợp, hỗ trợ lẫn tốt - Có buổi họp kín giưa phận với từ học hỏi đúc rút kinh nghiệm bổ trợ cho kết hợp với nhuần nhuyễn Ngoài khu vực nơi sơ chế hạn chế mặt không gian trang thiết bị -Cần bổ sung thêm trang thiết bị, hệ thống nước trọng phận -Vì chất lượng ăn bị ảnh hưởng nhiều không làm tốt vị trí sơ chế - Cơng tác giao nhận kiểm tra chất lượng đầu vào cần ý - Chun mơn hóa sâu vị trí với Cần đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ trú trọng vào nhân tố người - Con người điểm mấu chốt cho thành công nhà hàng khách sạn nhà hàng Long Vĩ khơng nằm ngồi quy luật khách quan - Cần trọng vấn đề nhân lưc triển khai kế hoạch ngắn dài hạn lĩnh vực - Có hình thức khen thưởng phù hợp, từ tạo động lực phấn đấu nhân viên phận - Hàng năm hàng tháng cần có hình thức bình chọn nhân viên suất sắc tháng, năm * Em nêu vài giải pháp kiến nghị nhằm hoàn thiện cách chế biến từ thực phẩm khác số biện pháp nhằm giúp cho nhà hàng ngày phát triển tương lai SV: Nguyễn Thị Ngần - 55 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ KẾT LUẬN CHUNG Trên sở vận dụng phương pháp nghiên cứu lý luận thực tiễn, Báo cáo đưa giải pháp nhằm hồn thiện phương pháp chế biến ăn từ nhóm thực phẩm khác Đã làm rõ mặt lý thuyết cách chế biến vài ăn đặc trưng Khái quát hóa thực trạng phát triển làm rõ vai trò cách chế biến ăn từ nhóm thực phẩm khác Góp phần làm rõ lý luận thực tiễn thực cách thức chế biến Hệ thống hóa đầy đủ thực trạng phương pháp chế biến nhà hàng Long Vĩ năm qua rút khái quát mặt tồntại yếu Báo cáo dùng nhiều số liệu phù hợp thời gian cần thiết đế so sánh phân tích thực trạng hoạt động nhà hàng nói chung cách chế biến ăn nói riêng Rút ưu điểm, khuyết điểm cho học cách quản lý chế biến ăn mức độ hiệu Với hi vọng góp phần làm sang tỏ thêm sở lý luận thực tiễn việc thực phương pháp chế biến từ phát triển, an toàn hiệu Tuy nhiên nhóm thực phẩm Có thể thông tin chưa đầy đủ, kinh nghiệm kiến thức em cịn hạn chế, nên báo cáo khơng thể tránh khỏi khiếm khuyết định Em mong nhận gópý, dẫn thầy cơ, bạn bè nhà quản lý điều hành quan tâm đến lĩnh vực để tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thị Ngần - 56 - Líp: CB2A1 ... B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Long Vĩ CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TỪ NHỮNG NHÓM THỰC PHẨM KHÁC NHAU CỦA NHÀ HÀNG I, Các phương pháp chế biến từ thịt gia cầm 1.1.a:Phân... biến ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Long Vĩ - Địa : Số 3A Đào Duy Anh - Đống Đa - Hà Nội Nội dung thực tập: Các phơng pháp chế biến ăn từ nhóm thực phẩm khác dựa phơng pháp chế biến. .. Sau xin giới thiệu sở I nhà hàng Long Vĩ địa 3AĐào Duy Anh-Đống ĐaHà Nội SV: Nguyễn Thị Ngần -6- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Long Vĩ Nhà hàng Long Vĩ sở hữu không gian đa