1.1: Phõn loại nhúm thịt gia sỳc.
- Thịt gia sỳc gồm: thịt heo,thịt bũ,thịt trõu...loại thịt gia sỳc được đưa vào thực đơn phục vụ thực khỏch của nhà hàng là thịt bũ và thịt heo.
1.2: Đặc điểm của thịt heo.
- Sở dĩ loài thịt này được ưa chuộng như thế là do chỳng dễ ăn, dễ chế biến theo nhiều cỏch như nướng, luộc, kho, chiờn hay xào, làm chà bụng...
- Bờn cạnh đú, thịt heo thớch hợp với khẩu vị của hầu hết mọi người từ người già đến trẻ nhỏ, người khỏe đến người ốm. Phụ nữ sau khi sinh em bộ chọn cỏch tẩm bổ cho lợi sữa bằng chõn giũ hầm đu đủ xanh. Những người lớn tuổi thường thớch một bỏt chỏo thịt băm vào những ngày trở trời...
- Đặc biệt, đõy là một trong những loại thịt được xem là "lành tớnh" nờn hầu như khụng gõy dị ứng cho người dựng. Chinh phục mọi người nhờ vị ngon và sự bổ dưỡng.
- Để chuẩn bị mún ăn cho bữa cơm hàng ngày, chỳng ta dựng thịt đựi, thõn, sườn non...
- Dịp nào hơi đặc biệt, chỳng ta cú những mún như phỏ lấu bao tử ăn kốm với bỏnh mỡ, đuụi heo ngũ vị hay một đĩa gan, cật chỏy tiờu xanh và tỏi thơm lừng để thay đổi khẩu vị...
- Điều đú cú nghĩa là tất cả cỏc bộ phận của con heo đều được sử dụng, từ thịt, sườn đến ngũ tạng. Thế mới biết thịt heo được yờu thớch như thế nào!
- Thịt lợn cú nhiều Vitamin B6, Vitamin B12, Thiamin , Niacin , Riboflavin và Pantothenic Acid. Tuy nhiờn, Vitamin A và Vitamin E được tỡm thấy với số lượng rất nhỏ.
- Giỏ trị dinh dưỡng của thịt lợn là 458,0 trờn 100 gm. Điều này là khỏ cao khi so sỏnh với cỏc sản phẩm động vật khỏc như thịt gà.
- Dựng thịt lợn với số lượng vừa phải là hữu ớch trong việc cú được năng lượng. Nú tốt cho da, mắt, hệ thần kinh, xương và hiệu năng tõm thần. Lượng thịt lợn cũng đảm bảo miễn dịch cho cơ thể do sự hiện diện của chất chống oxy húa cần thiết.
* Chọn thịt heo cho mún ăn ngon:
1. Thịt vai: Thớch hợp để luộc, thỏi lỏt hay sợi để trộn gỏi, xào mỡ vỡ chỳng mềm và ớt mỡ.
2. Đựi trước: Luộc nguyờn đựi để cỳng hay bày cỗ. Cú thể rỳt xương luộc, thỏi khoanh cuộn bỏnh đa nem.
3. Chõn giũ: Dựng để hầm canh với củ quả như đu đủ, củ sen. Cũng cú thể dựng cho mún canh, bỳn, chỏo...
4. Mỡ lưng: Dựng để thắng tộp mỡ, mỡ nước để làm mún mỡ hành hay cho vào thịt kho, cỏ kho...
5. Thăn chuột: Thớch hợp chế biến mún ăn cho trẻ em, người lớn tuổi vỡ thịt mềm ớt mỡ.
6. Sườn non: Ngon nhất là nướng . Ngoài ra cũn cú thể hầm sỳp, ram mặn, kho. 7. Ba rọi: Cú thể chế biến thành nhiều mún ăn khỏc nhau như chiờn, kho tàu, ram mặn, xào...
8. Đựi sau: Khụng thể thiếu khi nấu mún thịt kho tàu, kho măng. Nấu bỏnh canh, thịt đụng, luộc...
* Vài lưu ý khi chọn mua thịt
+ Chọn mua thịt cú màu hồng tươi, khụng dớnh khi dựng đầu ngún tay ấn vào và thịt cú tớnh đàn hồi cao, ngửi khụng thấy mựi.
+ Khụng chọn thịt heo già (heo sề) vỡ sau khi chế biến mún ăn sẽ bị khụ hoặc bở. Đặc điểm của loại thịt này là da dày và thụ.
+ Tuyệt đối khụng mua loại thịt cú màu đỏ bầm hay màu hơi thõm đen, mỡ cú màu đỏ ối, cỏc mạch mỏu nổi lờn, tụ mỏu và cú mỏu đỏ tớa, da cú hiện tượng lốm
đốm... Vỡ đú cú thể là thịt nhiễm bệnh, rất nguy hiểm cho sức khỏe. Chỉ nờn mua thịt rừ nguồn gốc, được kiểm dịch tại cỏc chợ, siờu thị.
* Bảo quản thịt
+ Khi mua thịt về mà chưa dựng ngay, cú thể rửa sạch, để rỏo, dựng khăn sạch lau cho khụ, gúi vào giấy sạch và cho vào ngăn chứa thịt trong tủ lạnh. Tuy nhiờn, nờn sử dụng thịt trong ngày để đảm bảo thịt được tươi.
+ Nếu muốn bảo quản trong thời gian lõu, cho thịt vào ngăn giữ đụng. Nhưng khụng nờn trữ trong thời gian quỏ dài vỡ thịt sẽ mất đi nhiều dưỡng chất. Nờn chia thịt thành nhiều phần nhỏ để sử dụng hợp lý và dễ dàng hơn.
* Chế biến
+ Với thịt đụng lạnh, trước khi chế biến nờn ngõm trong nước muối pha nhạt. Cỏch này giỳp ró đụng nhanh và giữ được độ tươi ngon của thịt, giảm thiểu sự tổn hao chất dinh dưỡng.
+ Khi chiờn thịt, nờn dựng nhiều dầu ăn cựng với lửa để thịt chớn đều bờn trong và vàng giũn bờn ngoài.
+ Mún canh, hầm sẽ ngon hơn và tiết ra nhiều chất ngọt nếu nấu với lửa nhỏ hoặc dựng nồi ỏp suất.
+ Thịt xào sẽ chớn mềm và đậm đà khi bạn ướp thịt với hạt nờm rồi xào nhanh trờn lửa lớn.
+ Mún thịt nướng vẫn mềm mà khụng khụ nếu trong lỳc nướng ta phết phần nước ướp lờn thịt cho đến khi chớn vàng.
+ Thờm ớt hạt nờm và vài tộp tỏi vào nồi nước luộc thịt sẽ giỳp thịt cú hương vị thơm ngon.
* Bớ quyết sử dụng gia vị .
+ Nước mắm: Khụng thể thiếu trong mún kho, ram. Dựng để ăn sống cựng cỏ, pha chua ngọt chấm chả giũ... Khi mua, chọn nước mắm cú độ đạm cao, màu nõu vàng súng sỏnh, hương thơm tự nhiờn.
+ Tương ớt: Tăng hương vị và làm mún nướng, chiờn như mực nướng, cỏnh gà chiờn... hấp dẫn hơn. Ngoài ra, tương ớt cũn dựng để ướp, làm gia vị cho mún xào, tạo
+ Nước tương: Thường dựng để chấm hay ướp thức ăn, làm gia vị cho cỏc mún xào... Khi nấu những mún cú nước tương, khụng nờn cho nhiều hay nấu quỏ lõu vỡ sẽ tạo vị chua và làm thức ăn bị đen.
+ Tiờu: Loại gia vị phổ biến trong cỏc mún ăn Việt Nam. Chỳng mang đến hương thơm nồng kớch thớch khẩu vị. Nờn cho vào sau cựng, khi đó tắt bếp để giữ hương thơm đặc trưng của loại gia vị này.
+ Đường: Mang đến vị ngọt, điều chỉnh khẩu vị cho cỏc mún ăn như gỏi, canh chua, thịt ram... Tuy nhiờn, chỉ nờn sử dụng một lượng vừa phải. Mún ăn sẽ khụng ngon vỡ hương vị sẽ giảm đi đỏng kể nếu cho quỏ nhiều đường.
* Cỏc phương phỏp chế biến nổi bật của nhà hàng. * Chõn giũ hầm kiểu Đức.
Mún chõn giũ hầm kiểu Đức rất ngon tuy nhiờn nếu nấu theo nguyờn bản sẽ cú thể hơi bộo vỡ thành phần cú kem Whipping. Vỡ vậy mỡnh đó cú chỳt điều chỉnh và thay đổi trong cụng thức để mún ăn trở nờn hợp khẩu vị với người Việt mỡnh hơn.
1. Nguyờn liệu:
- Sữa tươi khụng đường: 200ml. - Bơ: 30gr
- Bột mỳ: 20gr - Khoai tõy: 500gr - Dưa chuột muối - Hành, tỏi khụ Cỏch làm:
- Chõn giũ nờn chọn mua phần cú lừi bắp, vỡ đú là phần cơ nờn ăn thịt chắc và thơm hơn.
- Làm sạch, thấm khụ, ướp với gia vị, hành, tỏi băm khoảng 30 phỳt. - Bắc chảo, cho 1/2 chỗ bơ vào, chiờn sơ chõn giũ cho xộm vàng.
- Sau đú cho chõn giũ đó chiờn vào nồi ỏp suất, đổ nước ngập 1/2 miếng thịt, hầm nhừ. Nếu cú lỏ thơm cỏc bạn rắc vào 1 chỳt sẽ khiến mún ăn dậy mựi .
- Khoai tõy gọt vỏ, bổ thành những miếng nhỏ, hấp hoặc luộc chớn, dựng thỡa hoặc rõy tỏn nhuyễn.
- Đặt 1 chảo khỏc lờn bếp, cho nốt 1/2 chỗ bơ cũn lại, đun núng, cho bột mỳ vào xào thơm cựng bơ. Thờm sữa tươi vào chảo đun chớn thành sốt kem.
- Dưa chuột muối thỏi lỏt, tạo hỡnh rẻ quạt để trỡnh bày cho đẹp.
- Thịt để nguyờn miếng hoặc thỏi khoanh, phần nước hầm thịt cú thể trộn cựng khoai tõy nghiền hoặc đun với sốt giội lờn trờn miếng thịt, ăn kốm bỏnh mỡ.
* Ba chỉ rang chỏy cạnh Nguyờn liệu - Thịt lợn ba chỉ - Hành Tớm - Hành Lỏ - Đường - Gia Vị Nờm cần thiết Chuẩn Bị
- Búc vỏ đập dập hành và thỏi nhỏ hành khụ, cho vào ướp với thịt - Rửa sạch và cắt khỳc hành lỏ khoảng 3 cm/khỳc
Tiến Hành Làm Mún.
- Bắc chảo lờn bếp, cho dầu búng khắp mặt chảo - Dầu sụi, cho thịt đó ướp vào và đảo đều, nhanh tay
- Khi cạn hết nước và thịt đó săn lại cho đường vào và đun tiếp cho đường tan chảy. Đảo đều cho đường ngấm vào thịt, đến khi thịt cú màu cỏnh giỏn thỡ cho hành lỏ vào, đảo đều , rồi bắc xuống cho ra đĩa ăn.
Mún thịt rang chỏy cạnh này ăn với cơm núng sẽ rất ngon.
* Chế biến mún Sườn xào chua ngọt
NGUYấN LIỆU: - 1/2 kg sườn non
- 1 muỗng sỳp nuớc mắm ngon, 1 chỳt tiờu, 1 muỗng cafe bột ngọt - Mỡ nước
- 100 gr cải son
- 50 gr củ hành nhỏ + tỏi - 100 bột mỡ.
- 10 củ kiệu chua, 1 củ hành tõy
- 1 muỗng sỳp xỡ dầu, 50 gr đường, 1 chỳt muối - 1 củ gừng
- 1 chộn dấm, 1 muỗng cafe bột ngọt - 3 muỗng sỳp bột năng
CÁCH THỰC HIỆN: * Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Sườn: rửa sạch, chặt ra từng miếng vuụng to, cạnh độ 3 cm - 4 cm. Ướp vào sườn: hành tỏi bầm nhỏ + nước mắm + bột ngọt + tiờu trộn đều, để sườn độ 1 giờ cho sườn thấm đều gia vị.
b> Đặt soong lờn bếp xào cho sườn khụ nước, xong đổ nuớc lạnh vụ ngập sườn, hầm cho sườn mềm và cạn nước.
c> Bột mỡ hũa với nước lạnh cho đặc sền sệt, gắp sườn nhỳng vào bột cho bột phủ hết miếng sườn.
* Giai đoạn 2: Cỏch chiờn
Bắt chảo mỡ núng, cho từng miếng sườn vào mỡ, chiờn vàng. SỐT CHUA NGỌT
- Kiệu: xắt mỏng - Gừng: xắt sợi
- Hành tõy: xắt miếng vuụng to cạnh độ 2 cm
Cho vào soong: 1 chộn dấm + 1 chỳt muối + xỡ dầu + bột ngọt + đường, trộn đều, bắt soong dấm lờn bếp nấu, bột năng hũa với nước lạnh cho hơi loóng, cho vào nồi dấm cho nước sốt được sanh sỏnh, cho kiệu + gừng + hành tõy vào, nờm lại cho vừa ăn, thấy sốt chua chua, ngọt ngọt là được, nhắc xuống.
1.3: Đặc điểm của thịt bũ. * Gớa trị dinh dưỡng của thịt bũ:
- Nờn sử dụng thịt bũ nạc và sạch sẽ trong chế độ ăn uống, nú cú thể là một thành phần trong mún hầm hoặc cỏc cụng thức nấu ăn truyền thống. Thịt bũ là phổ
sức khỏe con người tốt hơn,tốt cho tim và phũng ngừaung thư .Và ai cũng đó biết thịt cú rất nhiều protein.
- Zinc, Selenium,Photpho, Kali và Magie được tỡm thấy là rất nhiều trong Thịt bũ .
- Thịt bũ là một trong những nguồn tốt nhất cho Vitamin B12, Vitamin B6, Niacin và Riboflavin .Tuy nhiờn, nú cũng giàu Thiamin và Acid pantothenic. Một lượng nhỏ của Vitamin E, Vitamin K và Folate cú mặt.
- Số calo của bũ trờn 100 gm là 155,0.thịt bũ là thịt cú nhiều protein và vừa phải chất bộo.
- Thịt bũ tốt cho xương và răng. Nú giỳp tăng cường miễn dịch chống lại nhiễm trựng tai, vv, và ngăn cản thành mạch mỏu.Ănthịt bũ nạc là hoàn toàn tốt cho sức khỏe tim mạch và ngăn ngừa ung thư rủi ro.
* Chọn thịt bũ cho bữa ăn ngon.
- Thịt cổ và vai: Phần thịt này cú nhiều mỡ gõn xen lẫn nhau. Khi chế biến, phần nào ớt mỡ hơn cú thể dựng cho mún xào hay bũ lỳc lắc rất mềm và ngon. Cũn phần mỡ nhiều dựng chế biến cho mún bũ nấu bia, bũ nấu rượu vang... là thớch hợp hơn.
- Bờn hụng sườn: Nằm gần phần bụng dưới của con bũ. Phần thịt này ớt mỡ và khi sơ chế cú thể lọc lớp mỡ một cỏch dễ dàng và thớch hợp cho mún hầm.
- Sừon non: Ở vị trớ ngang của bẹ sườn. Sau khi đó lọc hết phần nạc, chặt ngang lớp sụn sẽ lộ ra những miếng sườn non. Sườn non phự hợp nấu nước, canh, kho...
- Bắp bũ: Nằm ở phần thịt đựi trước của con bũ. Phần thịt này cú nhiều gõn rời, thớch hợp cho việc nấu mún như bũ nấu tiờu xanh, bắp bũ nấu cải chua...
- Cốt lết: Thớch hợp cho những mún nướng.
- Nạc lưng: Nằm cạnh phần thịt cốt-lết, phần này cú thể chế biến nhiều mún như: thịt vừa cú nạc và mỡ dựng cho mún thịt hun khúi, thịt nạc cú thể xào hoặc kho...
- Thịt cuối lưng: Phần này lẫn cả mỡ và gõn. Tựy vào mún ăn mà bạn cú thể lạng bỏ mỡ. Sau khi lạng bỏ mỡ phần này sẽ cú dỏng thuụn dài và thịt mềm như thịt thăn nờn thớch hợp cho nhiều mún.
* Cỏch chọn và thỏi thịt bũ.
- Chọn những miếng cú thớ khụ mịn màu đỏ tươi, lớp mỡ vàng và cú mựi thơm dễ chịu. Khi cầm vào miếng thịt bạn cảm thấy cú sự săn chắc, ấn tay cú độ đàn hồi mạnh, khi gúi sẽ dớnh vào lỏ hoặc giấy. Khụng chọn những miếng cú màu tỏi xanh, mựi ụi hoặc cú những nốt trắng trũn giữa cỏc thớ thịt vỡ đõy là thịt bũ bị sỏn hay bị gạo. Thăn bũ là phần thịt ngon nhất với hỡnh dỏng thon dài, phớa đuụi nhọn, phần đầu là nguyờn một khối trũn. Phần thịt này cú một lớp gõn xơ mỏng bỏm ở mặt trờn. Khi sơ chế dựng dao sắc lạng bỏ lớp gõn xơ trước khi chế biến mún.
Muốn xắt thịt bũ đừng dai, bạn hóy xắt theo sớ ngang, vỏt miếng mỏng cho dễ xào nấu.
* Cỏch bảo quản thịt.
- Dự muốn cất thịt vào ngăn mỏt hay ngăn đụng trong tủ lạnh, cũng cần phải bao bọc thịt kỹ để giữ được độ tươi ngon và bảo vệ thịt khụng bị lõy nhiễm vi khuẩn gõy bệnh. Màng nhựa bọc thực phẩm hoặc giấy bạc vẫn thường được sử dụng để bọc kớn cỏc loại thịt.
- Tuy nhiờn, nếu cho thịt vào ngăn đụng, cần bọc thịt thật nhiều lớp để ngăn cho chỳng khụng bị đụng cứng quỏ mức, mất nước và thay đổi màu sắc, mựi vị. Khi bao bọc thịt, cần chỳ ý bọc thật chặt, trỏnh khụng cho khụng khớ lọt vào bờn trong để miếng thịt khụng cú nhiều lớp đỏ bỏm vào.
- Khi để thịt trong ngăn mỏt, cần giữ cho nhiệt độ của tủ lạnh ở mức khoảng 2ºC. Đối với ngăn đụng, nhiệt độ phải xấp xỉ ở mức -25ºC.
- Thụng thường, những phần thịt được giữ lạnh chỉ cú thể dựng trong vũng từ một đến bốn ngày.
Vớ dụ thịt xay chỉ cú thể giữ lạnh trong vũng hai ngày trong khi thịt bũ nạc cú thời hạn sử dụng trong vũng bốn ngày nếu được bảo quản ở ngăn mỏt. Ngược lại, thịt đụng lạnh cú thể dựng được trong vài thỏng. Vớ dụ, thịt xay đụng lạnh để được trong vũng sỏu thỏng, thịt gia cầm như gà, vịt… cú thể bảo quản trong ngăn đụng khoảng bốn thỏng. Trong khi đú, những sản phẩm thịt đó được chế biến thụng thường sẽ được dự trữ trong vũng một thỏng.
- Nờn cho những phần thịt đó được nấu chớn vào cỏc hộp đựng nhỏ và đậy kớn nắp hoặc dựng màng bọc thực phẩm bao kớn hộp đựng. Khụng đặt những hộp đựng thịt chớn gần với những phần thịt sống để ngăn ngừa sự lõy nhiễm vi khuẩn. Hóy đụng lạnh những phần thịt đó nấu chớn nếu bạn muốn bảo quản chỳng trong thời gian dài hơn.
* Cỏch chế biến.
- Với thịt bũ gõn, thịt bắp đựi, xương sườn, bạn muốn ăn liền mà khụng cú thời gian hầm lõu, hóy bỏ vào nồi một miếng dứa, cục nước đỏ hoặc cỏi thỡa nhụm.
- Đối với cỏc mún xào: Nờn sử dụng thịt philờ hay thịt thăn. Khi xào, thịt sẽ mềm và khụng dai.
- Đối với cỏc mún hầm: Như bũ kho, bũ nấu bia... chọn phần thịt cú gõn hoặc