(chưa in) phương pháp chế biến món ăn KS kim cương CB5A1

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG Tên đề tài : Phương pháp chế biến ăn Họ tên học sinh : CAO ANH TOẢN Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cơ Nguyễn Thị Thu Thủy Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên : CAO ANH TOẢN - Lớp : CB5A1 - Khóa: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn - Họ tên : NGUYỄN THỊ THU THỦY - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG - Địa : Bãi Nổi - La Phù - Thanh Thủy - Phú Thọ Nội dung thực tập: Phương pháp nấu ăn Sinh viên: Cao Anh Toản 2 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương I Khái quát Khách sạn Kim Cương Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực - quy mô hoạt động khách sạn Cơ cấu tổ chức nhân khách sạn Chương II Thực trạng phương pháp nấu ăn Khách sạn Kim Cương 11 Kỹ phương pháp nấu ăn 11 Phương pháp nấu ăn thực tế khách sạn 25 Những ưu điểm, hạn chế phương pháp nấu ăn khách sạn 30 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 32 Đề xuất giải pháp phù hợp khách sạn 32 Kiến nghị đề xuất với nhà trường 32 Kết luận Sinh viên: Cao Anh Toản 33 3 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người - trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều nước công nghiệp phát triển Không thế, du lịch coi “ngành kinh tế cơng nghiệp khơng khói” Một phận chiếm vị trí quan trọng khơng thể thiếu ngành du lịch nhà hàng Bởi lẽ ăn uống nhu cầu thiếu người Vì nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Hòa với phát triển chung giới, quan niệm “ăn no, mặc ấm” dân ta dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Với xu đó, để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp cơng việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm, việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho đơn đặt hàng cho phù hợp Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế & du lịch Hoa Sữa - Trường có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, Trong suốt trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian trải nghiệm thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp Khách sạn Kim Cương, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm phương pháp nấu ăn Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng Sinh viên: Cao Anh Toản 4 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Khách sạn Kim Cương nói chung chú, anh chị phận bếp khách sạn nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Cao Anh Toản 5 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG Lịch sử hình thành phát triển Chất lượng sống ngày đòi hỏi nâng cao nhu cầu nghỉ ngơi, thư giãn ngày tăng Khu du lịch Đảo Ngọc Xanh sở hữu nguồn khống nóng tuyệt vời có hệ thống vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng đa năng, đáp ứng nhu cầu lứa tuổi khác Khu du lịch Đảo Ngọc Xanh có diện tích 65 ha; diện tích thuộc xã La Phù huyện Thanh Thủy tỉnh Phú Thọ 51 ha, thuộc xã Thuần Mỹ huyện Ba Vì, thành phố Hà Nội 14 Với vị trí địa lý thuận lợi giao thơng, cách Hà Nội khoảng 70km Công ty Cổ phần Ao Vua đầu tư hàng trăm tỷ đồng xây dựng khu du lịch Đảo Ngọc Xanh với hệ thống: nhà hàng Ngọc Trai, khách sạn Kim Cương, khu vui chơi giải trí ngồi trời, cơng viên nước, vườn tượng thú hoang dã, khu tắm nước khống nóng Khách sạn Kim Cương đạt tiêu chuẩn với 120 phòng, trung tâm Hội nghị, nhà hàng ẩm thực, khu Spa, karaoke club, sân tập golf mini, sân tennis… đưa vào hoạt động từ tháng năm 2013 Mặc dù đưa vào hoạt động năm qua, Khách sạn Kim Cương đón hàng trăm ngàn lượt khách đến lưu trú, nghỉ dưỡng, thăm quan, vui chơi giải trí khu du lịch Lĩnh vực - quy mô hoạt động khách sạn Sinh viên: Cao Anh Toản 6 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương Khách sạn Kim Cương đầu tư xây dựng với tiêu chuẩn khách sạn với 116 phòng nghỉ nằm quần thể gồm phòng hội trường, hội thảo, khu tắm khoáng, vật lý trị liệu, khu karaoke giải trí * Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Là loại hoạt động kinh doanh thu hút vốn đầu tư lớn mang lại doanh thu lớn chủ yếu kinh doanh buồng phòng * Các hạng buồng: Deluxe: phòng hạng sang trọng có vị trí đẹp, tiện nghi, thuận lợi Superior: phòng hạng trung bình, có vị trí tiện nghi Standard: phòng hạng bản, có vị trí kém, thiết bị mức độ tối thiểu * Các kiểu buồng: Buồng đơn, buồng đôi, buồng ba, buồng bốn, buồng thông nhau, buồng liền kề, buồng đối diện, buồng dành cho người tàn tật, buồng swite (thiết kế có nhà bếp) * Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là hoạt động kinh doanh quan trọng khách sạn - nhà hàng có sức chứa 300 khách với đối tượng không phục vụ khách lưu trú mà khách vãng lai Các hình thức phục vụ : - Phục vụ bàn Sinh viên: Cao Anh Toản 7 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương - Khách tự phục vụ: buffet - Tiệc đứng - Phục vụ bàn Khách sạn Kim Cương có hệ thống phòng lớn phục vụ hội thảo với quy mơ khác có sảnh chờ phòng hội trường lớn nơi q khách gặp gỡ bạn bè hay bàn bạc công việc trước họp Hội trường lớn với sức chứa 400 người với đầy đủ trang thiết bị âm ánh sáng đại thích họp cho họp, hội thảo quy mơ lớn phòng hội thảo: Phòng hội thảo I với sức chứa 70 người Phòng hội thảo II với sức chứa 30 người đầu tư đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho vui chơi hội họp * Kinh doanh dịch vụ bổ sung:Nhằm đáp ứng nhu khách mặt khác điều kiện xếp loại khách sạn như: giặt là, vui chơi giải trí bể bơi, sân tenis, sàn nhảy, câu lạc giải trí, Đặc biệt khách sạn có hai bể tắm khống nóng với diện tích 700m2 phục vụ q khách, phòng vật lý trị liệu với đầy đủ trang thiết bị phục vụ Sinh viên: Cao Anh Toản 8 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương masage, tắm thuốc, bồn sục, xông hơi, xoa bóp bấm huyệt với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo giúp q khách có phút giây thư giãn thật thoải mái Cơ cấu tổ chức khách sạn Với quy mô hoạt động lớn, khách sạn có đội ngũ quản lý, nhân viên lên tới 120 người, bố trí đồng hợp lý cho phận dịch vụ khác Sơ đồ cấu tổ chức Khách sạn Bộ phận Bộ phận Bộ phận Tiền sảnh Lễ tân Tổng đài Câu lạc Sức khỏe Bộ phận Cho thuê BĐS Bộ phận Kỹ thuật Bộ phận Buồng giặt Bộ phận Ăn uống, tiệc, bếp Bộ phận Đón tiếp Bộ phận Bảo vệ Bộ phận Nhân Bộ phận KD Marketing Bộ phận Tài kế toán Giám đốc * Chức năng, nhiệm vụ phận khách sạn: - Giám đốc: Là người đứng đầu khách sạn có trách nhiệm quản lý chặt chẽ, hướng dẫn quản lý tất phận bên Sinh viên: Cao Anh Toản 9 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương - Quản lý khách sạn: Có trách nhiệm quản lý tất phận bên như: kế toán, lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ Ngồi phận có trách nhiệm kinh doanh mặt hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên quản lý trang thiết bị thiết yếu khách sạn - Bộ phận kế tốn - tài chính: Hàng ngày sau ca làm việc tập hợp chứng từ hóa đơn để đối chiếu với phận khách Sau kế tốn tốn có trách nhiệm báo cáo với cấp tình hình kinh doanh làm ăn khách sạn - Bộ phận Marketing: Quyết định điều phối tất hoạt động kinh doanh đáp ứng nhu cầu mua khách hàng Là phận thu lợi nhuận cao cho khách sạn thông qua việc thỏa mãn cho nhu cầu khách hàng - Bộ phận nhân sự: Tuyển nhân viên, đào tạo quản lý phúc lợi - Bộ phận bảo vệ: Phụ trách đảm bảo an tồn cho khách, trơng coi tài sản cho khách hàng - Bộ phận ăn uống, tiệc: Cung cấp thức uống đồ ăn cho thực khách khách sạn, phục vụ phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24 ngày Bộ phận cao bếp trưởng có địa vị quyền hạn lớn, bếp trưởng loạt đầu bếp phụ trách khu vực khác Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, buổi đại tiệc hay lễ cưới, họp giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ yêu cầu khách hàng - Bộ phận buồng, giặt là: Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách lưu trú Giặt quần áo đồng phục nhân viên khách sạn Đáp ứng tất nhu cầu giặt, quần áo khách - Bộ phận kỹ thuật: Vận hành bảo trì tồn sở vật chất khách sạn: điện, khí, máy điều hòa, máy bơm… thực sửa chữa nhỏ, tu bổ trang thiết bị - Bộ phận tiền sảnh: Tiếp đón khách khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký & trả phòng - Bộ phận lễ tân: Là người hướng dẫn làm thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận khách sử dụng dịch vụ ăn uống Đóng vai trò vơ quan trọng, họ người đại diện cho khách sạn, tạo ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với khách hàng - Bộ phận tổng đài: Thông tin liên lạc phục vụ khách Tất nhân viên khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy Ban lãnh đạo khách sạn đề Sinh viên: Cao Anh Toản  10  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương - Kỹ thuật chế biến kho: Nguyên liệu sơ chế sạch, cắt to hình bao diêm, cho vào nồi với loại gia vị (có nước màu), ngấm, đảo săn không cần đảo, cho nước đun sôi, hạ nhỏ lửa đến nước cạn nguyên liệu chín kỹ - Yêu cầu cảm quan: + Trạng thái : Sản phẩm chín kỹ chín mềm, khơ nước dư, khơng bị nát + Màu sắc: Có mầu cánh gián + Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng, vị mặn dịu, có độ đậm thực phẩm Chú ý: Không nên đun to lửa để sản phẩm không bị cướp lửa, đảm bảo độ chín tránh cháy khét - Phương pháp rim Rim phương pháp đun nóng ướt trực tiếp, tạo loại sản phẩm trạng thái khơ, có vị mặn Nguyên liệu đưa vào rim thịt gia súc gia cầm số loại thủy sản Rim phương pháp đặc biệt, q trình làm chín khơng cho nước mà nước có ngun liệu tiết làm mơi trường truyền nhiệt để làm chín thực phẩm - Kỹ thuật chế biến: Nguyên liệu sau sơ chế thường thái lát (mỏng 2-3mm) thái quân chì cỡ lớn, tẩm ướp loại gia vị ngấm, cho vào chảo đun, đun đảo đều, đến hết nước, nguyên liệu săn, chín kĩ Trong đun khô nước mà chưa đạt độ chín cho nước để chống cháy khét Trước bắc cho hành hoa loại thơm, rắc tiêu - u cầu sản phẩm: Trạng thái khơ, độ chín thường chín kĩ, khơng bị cháy khét Sản phẩm có màu cánh gián non Có mùi thơm đặc trưng, có vị mặn dịu, có độ nguyên liệu Chú ý: Khi rim không đậy vung, cần điều chỉnh nhiệt hợp lí để đảm bảo yêu cầu sản phẩm Phương pháp làm chín nước: Là phương pháp không cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nước mà chỉtiếp xúc với nước (đun cách thuỷ) Tất phương pháp đun cách thủy có phối hợp nguyên liệu phải phối hợp đầy đủ trước - Phương pháp hấp: Hấp (hay gọi đồ) phương pháp làm chín nước nóng, nhằm tạo loại sản phẩm có độ chín tới chín kỹ, ngun liệu sử dụng động vật, thực vật thường loại dễ chín - Kỹ thuật chế biến: Nguyên liệu sơ chế sạch, cắt thái hợp lý, ướp với gia vị ngấm Cho vào lồng hấp (trường hợp cần lấy nước dư phải cho vào âu đĩa sâu lòng), cho nước vào nồi đáy đun sơi, cho lồng hấp vào, đậy vung đun sản phẩm đạt độ chín Sinh viên: Cao Anh Toản  19  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương Thông thường loại nguyên liệu thịt gia súc gia cầm,cá phải lấy nước dư phải có dụng cụ để lấy nước dư, loại nguyên liệu nhiều tinh bột không đặt dụng cụ có khả giữ nước - Yêu cầu cảm quan: + Trạng thái: sản phẩm có độ chín tới đến chín kỹ, khơng bị nát, khơng bị xác, nước dư (với loại nguyên liệu động vật) + Màu sắc tự nhiên nguyên liệu + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, độ mặn từ nhạt đến vừa ăn, có độ đậm thực phẩm Chú ý: Có thể vận dụng thao tác khía để tạo độ ngấm gia vịtốt hơn, phải ướp đầy đủ gia vị trước Sản phẩm hấp thường ăn nóng - Phương pháp tráng Tráng dạng đặc thù hấp, có số điểm khác với hấp sau: + Nguyên liệu đưa vào tráng thường bột hoà lỗng, thường có loại bột (khơng pha loại khác) + Dụng cụ phải sử dụng mặt vải căng thay lồng hấp + Nguyên liệu đưa vào tráng lần ít, thời gian làm chín nhanh + Bề mặt sản phẩm phải mịn, không rạn nứt - Phương pháp tần Tần phương pháp đun nóng ướt gián tiếp, nguyên liệu gia cầm, chim, ba ba loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao tim cật, nấm, hạt sen Nhằm tạo loại sản phẩm có độ chín mềm có nước dư Đây phương pháp chế biến đòi hỏi cơng phu, thời gian làm chín lâu, thường khơng sử dụng loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp Do thời gian chế biến lâu nên phải sử dụng loại nguyên liệu dễ chín - Kỹ thuật chế biến:Nguyên liệu sau sơ chế sạch, thường cắt thái miếng to hay để nguyên hình, tẩm ướp đủ gia vị ngấm Đối với nguyên liệu to hay để nguyên hình, tẩm ướp đủ gia vị ngấm Cho nguyên liệu vào nồi nhỏ túi bóng,cho thêm nước dùng, đậy buộc kín, cho vào nồi tần (có nước), đậy kín, đun nguyên liệu chín mềm - Yêu cầu: Sản phẩm chín mềm, có lượng nước dư trong, không bị nát, không bị xác Màu sắc tự nhiên nguyên liệu Có mùi thơm đặc trưng, có độ đậm thực phẩm, độ mặn từ nhạt đến vừa ăn Chú ý: Phải chọn nguyên liệu dễ chín, ướp đủ gia vị trước Khi dùng túi thay nồi trước buộc phải vuốt cho hết không khí khỏi túi để tránh bị nổ Sinh viên: Cao Anh Toản  20  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương B PHƯƠNG PHÁP ĐUN NĨNG KHƠ Đun nóng khơ phương pháp làm chín khơng dùng nước, nước làm mơi trường truyền nhiệt để làm chín thực phẩm Mơi trường truyền nhiệt đun nóng khơ chất béo, khơng khí nóng, sức nóng trực tiếp lửa than dụng cụ đun nấu Đặc điểm phương pháp đun nóng khơ : Mơi trường khơ nhiệt làm chín cao (trừ xào), màu sắc mùi vị sản phẩm nhiệt làm chín định, mặt khác sản phẩm đun nóng khơ nhiệt độcao dễ bị khơ xác cháy khét Nguyên liệu phải tẩm ướp đầy đủ loại gia vị trước Căn vào mơi trường truyền nhiệt, phương pháp đun nóng khơ chia làm hai nhóm: Đun nóng khơ dùng chất béo đun nóng khơng dùng chất béo Đun nóng khơ dùng chất béo Là phương pháp sử dụng chất béo làm mơi trường truyền nhiệt để làm chín thực phẩm - Phương pháp xào Xào phương pháp đun nóng khơ dùng chất béo làm mơi trường truyền nhiệt nhằm tạo loại sản phẩm khơ, có độ chín tới chín tái, lượng chất béo sử dụng so với nguyên liệu Đặc điểm phương pháp xào thời gian làm chín nhanh nguyên liệu cần chọn loại non, mềm, dễ chín, gân xơ Xào phương pháp làm chín đun nóng khơ khơng tuân theo quy luật chung màu sắc mùi vị sản phẩm trình phối hợp biến đổi tự nhiên nguyên liệu tạo thành khơng phải nhiệt độ làm chín định - Kỹ thuật chế biến: Nguyên liệu sơ chế sạch, thái lát mỏng thái chân hương, thái hạt lựu Là động vật ướp gia vị trước ngấm Cho chất béo vào chảo đun sôi, phi thơm hành tỏi, cho loại nguyên liệu vào xào (nguyên liệu lâu chín cho trước, nhanh chín cho sau) Trong q trình xào phải cho to lửa, đảo đều, nêm gia vị cho vừa, đến đạt độ chín - Yêu cầu cảm quan: + Trạng thái : Sản phẩm khô, độ chín từ chín tái đến chín tới (đối với loại rau củ quả), từ chín tới đến chín kỹ (với loại động vật) Cắt thái đồng đều, không bị nhũn nát + Màu sắc tự nhiên nguyên liệu + Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng, có độ đậm thực phẩm, độ mặn từ nhạt đến vừa ăn Sinh viên: Cao Anh Toản  21  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương Chú ý: Cắt thái phải đồng đều, hài hoà loại nguyên liệu Lượng nguyên liệu xào lần phải tương ứng với chảo lượng nhiệt cấp Đối với nguyên liệu có nhiều nước ướp muối trước (với nguyên liệu thực vật) chần qua nước sôi (đối với nguyên liệu động vật) Trường hợp xào nhiều loại nguyên liệu xào riêng loại sau trộn đều, cho bột hòa lỗng vào sản phẩm khơng có nước xào sản phẩm có nước Cần phải chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu gia vị, nguồn nhiệt, dụng cụ đựng sản phẩm trước xào, dụng cụ phải có khả nước lớn - Phương pháp rán Rán phương pháp làm chín dùng chất béo làm mơi trường truyền nhiệt, nhằm tạo loại sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, có độ chín kỹ chín giòn Căn vào lượng chất béo sử dụng phương pháp rán chia thành cách: Rán ngập mỡ rán không ngập mỡ - Kỹ thuật chế biến: + Rán ngập mỡ: Thường áp dụng nhà hàng, khách sạn rán loại ngun liệu có kích thước lớn dễ nát, lượng chất béo sử dụng nhiều (gấp đến lần lượng nguyên liệu) Nguyên liệu sơ chế sạch, với nguyên liệu động vật ướp gia vị trước Cho chất béo vào chảo đun sôi, cho nguyên liệu vào rán, trình rán đảo nhẹ nguyên liệu chín Đến sản phẩm đạt đến độ chín màu sắc + Rán khơng ngập mỡ: Thường vận dụng để rán loại nguyên liệu có kích thước mỏng, khó bị vỡ nát, lượng chất béo sử dụng lượng nguyên liệu nhiều Cho chất béo vào chảo đun sôi, cho nguyên liệu vào rán vàng, trở nguyên liệu rán tiếp mặt lại cho vàng đạt độ chín Yêu cầu cảm quan: + Trạng thái: Sản phẩm có độ chín tới đến chín kỹ, khơng bị nát, khơng bị xác + Màu sắc: Có lớp vỏ màu vàng đặc trưng, có độ thực phẩm, độ mặn nhạt vừa ăn Chú ý: - Rán ngập mỡ sản phẩm đẹp hơn, chất béo dư sau rán bị phân hủy mạnh gây ảnh hưởng xấu cho người ăn, khơng nên sử dụng để xào nấu khác - Cần vớt hết mảnh nguyên liệu nát vụn rán - Nên rán đạt màu sắc hạ bớt nhiệt rán tiếp đến đạt độ chín - Cần thận trọng rán để tránh tai nạn xảy - Phương pháp tráng Tráng dùng chất béo dạng đặc thù phương pháp rán, nguyên liệu sử dụng bột hồ lỗng dạng gel (VD tráng trứng, tráng bánh khoái) Sinh viên: Cao Anh Toản  22  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương - Phương pháp quay Quay phương pháp làm chín dùng chất béo làm mơi trường truyền nhiệt để làm chín thực phẩm, nguyên liệu sử dụng thịt gia súc, gia cầm loại chim, nhằm tạo loại sản phẩm có độ chín kỹ, có lớp vỏ màu vàng nâu Căn vào Kỹ thuật quay quay chia làm cách: Quay chảo, quay dội quay om - Kỹ thuật chế biến: + Quay chảo: Nguyên liệu sơ chế sạch, lau khô, tẩm ướp với loại gia vị (có quét mạch nha mật ong), ngấm Cho chất béo vào chảo đun sôi, cho nguyên liệu vào quay, quay múc mỡ dội lên phần trở Đến đạt độ chín có màu cánh gián + Quay dội: Nguyên liệu phải chọn loại non, dễ chín so với quay chảo, tẩm ướp gia vị để ngấm Chất béo đun sôi múc dội trực tiếp lên nguyên liệu, đến sản phẩm đạt màu sắc độ chín + Quay om: Nguyên liệu sau tẩm ướp, cho vào quay vàng, sau cho sang nồi khác, cho thêm nước dùng, đậy vung om sản phẩm chín mềm - Yêu cầu cảm quan: + Trạng thái : Sản phẩm chín kỹ, chín mềm (với quay om) Không bị xác, không bị cháy khét + Màu sắc : sản phẩm có màu vàng nâu + Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng, có độ đậm thực phẩm, độ muối nhạt Chú ý: Riêng quay chảo quay dội luộc hấp chín trước, sau cho vào quay cho đạt tiêu màu sắc ba cách luộc nước có đầy đủ gia vị (nước tháu) sau cho vào quay Cần ý đề phòng tai nạn q trình quay Đun nóng khơ khơng dùng chất béo Trong nhóm phương pháp sử dụng khơng khí nóng, sức nóng lửa than trực tiếp sức nóng dụng cụ làm mơi trường truyền nhiệt nhiệt độ làm chín cao, màu sắc mùi vị chịu ảnh hưởng lớn nhiệt độ làm chín - Phương pháp nướng Nướng phương pháp đun nóng khơ sử dụng khơng khí nóng làm mơi trường truyền nhiệt để làm chín thực phẩm, nhằm tạo loại sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, có màu vàng cánh gián Nguyên liệu sử dụng chủ yếu thịt gia súc, gia cầm, loại thuỷ sản Ngồi sử dụng số loại có nguồn gốc từ thực vật Căn vào kỹ thuật nướng có dạng: Nướng than hoa, bỏ lò quay nướng Sinh viên: Cao Anh Toản  23  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương - Kỹ thuật chế biến: + Kỹ thuật nướng than: Nguyên liệu sử dụng chủ yếu thịt gia súc, gia cầm, sườn, loại thuỷ sản Ngồi sử dụng số loại củ Nguyên liệu động vật tẩm ướp đủ gia vị ngấm, nguyên liệu thực vật không cần phải ướp gia vị Chất đốt sử dụng than hoa, không nên sử dụng than lim than đá có nhiều khí độc ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người ăn Đốt than, quạt cho than cháy cho xếp nguyên liệu vào vỉ nướng xiên vào que xiên, đặt lên than quạt trở đến sản phẩm đạt độ chín có lớp vỏ màu vàng Trong nướng nên quét mỡ nước để tránh cháy khét tạo độ bóng cho sản phẩm + Kỹ thuật nướng lò nướng (sản phẩm bỏ lò): Nguyên liệu thường loại gia súc, gia cầm cá Thường để dạng nguyên con, sau sơ chế sạch, tẩm ướp đủ loại gia vị, ngấm Khi lò đạt nhiệt độ cần thiết, đặt nguyên liệu vào khay nướng, cho vào lò để nướng Trong q trình nướng qt mỡ trở đều, đến sản phẩm đạt độ chín có lớp vỏ màu vàng + Quay nướng: dạng nướng áp dụng loại gia súc, để dạng nguyên Con vật sau giết mổ, cố định vào tay quay đặt giá, ởdưới đốt củi than Quay đến thịt chín vàng - Yêu cầu cảm quan + Trạng thái: Sản phẩm có độ chín tới đến chín kỹ, khơng bị xác, bóng mượt, khơng bị cháy khét + Màu sắc: Có màu vàng đến màu cánh gián non + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, có độ đậm thực phẩm, độ mặn nhạt đến vừa ăn Chú ý: Cần phải điều chỉnh nhiệt thích hợp để vừa đạt độ chín đồng thời đạt màu sắc Tất nguyên liệu phải tẩm ướp gia vị để ngấm Để tăng độ tạo màu ướp thêm đường - Phương pháp rang Rang phương pháp đun nóng khơ dùng sức nóng trực tiếp dụng cụ Ngun liệu đưa vào rang chủ yếu loại hạt loại Có hai cách: rang dùng chất trung gian rang không dùng chất trung gian - Kỹ thuật rang: + Rang không dùng chất trung gian: Dụng cụ rửa cho lên bếp đun khô vào để nóng, cho nguyên liệu vào đảo đến nguyên liệu đạt độ chín màu sắc + Rang dùng chất trung gian: Chất trung gian sau xử lý, cho vào dụng cụ đảo cho thật nóng, cho nguyên liệu vào đảo đến đạt độ chín màu sắc Sinh viên: Cao Anh Toản  24  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương - Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm chín kỹ, khơng bị cháy khét, màu sắc đồng đều, có mùi thơm đặc trưng - Phương pháp vùi Vùi phương pháp sử dụng sức nóng trực tiếp than, nguyên liệu thường loại củ quả, sử dụng thuỷ sản nguyên liệu gia cầm - Kỹ thuật vùi: Nguyên liệu sau xử lý cho vào than hồng vùi kín, để đạt độ chín - Yêu cầu cảm quan: sản phẩm chín kỹ, khơng bị cháy, có mùi thơm đặc trưng - Phương pháp thui Thui phương pháp hun khói, dùng sức nóng trực tiếp lửa Hiện ta chưa vận dụng thui để làm chín mà vận dụng thui để sơ chế nguyên liệu giết mổ động vật Phương pháp nấu ăn thực tế khách sạn Nằm khu du lịch nghỉ dưỡng tiếng, Khách sạn Kim Cương thường xuyên phục vụ số lượng khách lớn từ tour di lịch nước quốc tế Khách sạn phục vụ chủ yếu ăn truyền thống nước nhà Là sinh viên thực tập nhà hàng, với vị trí phận bếp Ngay từ buổi em cán anh chị phận phân công công việc nhân viên phận Trước tiên việc dọn dẹp vệ sinh, làm quen với khu vực làm việc, vệ sinh dụng cụ máy móc phục vụ chế biến Sau việc thực tế lựa chọn nhận thực phẩm từ tiếp phẩm khách sạn Các buổi sau em làm công việc sơ chế thực phẩm nguyên liệu, giết mổ gia súc gia cầm Tiếp cơng việc đòi hỏi kỹ cao đầu bếp thực thụ: phối hợp nguyên liệu, gia nhiệt làm chín ăn phục vụ trực tiếp cho khách Qua trình làm việc khách sạn, em có thực tế nhiều kỹ thuật nấu ăn - Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: * Về nguyên liệu: Nhà hàng sử dụng nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm khác trình chế biến Mỗi loại ăn sử dụng ngun liệu khơng giống Các nguyên liệu nhà hàng thường sử dụng như: + Các loại thịt gồm có: thịt gà, vịt, trâu, bò, lợn, … + Các loại thủy, hải sản: cá chép, cá quả, cá thu, ốc, ếch, cua, ba ba, tôm, mực, lươn… + Các loại rau: rau muống, cải thảo, cải ngọt, rau bí, rau đay, mùng tơi, rau rút, su su, rau cần, bắp chuối, nấm kim châm, ngải cứu, rau ngót … + Các loại củ, quả: củ su hào, cà rốt, củ cải, khoai môn, bầu, bí xanh, su su, mướp, chuối, dưa, cà chua, dứa … Sinh viên: Cao Anh Toản  25  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương + Các loại đồ khơ, đồ hộp: Mì, miến, mộc nhĩ, nấm hương, măng khơ, lạc, bóng bì, ngô hộp, … * Các loại gia vị: + Các loại rau gia vị: rau răm, rau mùi, là, mùi tàu, rau ngổ, rau kinh giới, tía tơ, lốt, hành hoa, cần tây, tỏi tây, hẹ, chanh … + Các loại gia vị dạng củ, quả: gừng, hành khô, tỏi khô, riềng, sả, ớt, sấu, me, nghệ, + Các loại gia vị khô: hoa hồi, thảo quả, quế chi, táo khô, váng đậu, ý dĩ, hạt sen, kỹ tử, rễ sâm, … + Các loại gia vị dạng lỏng: nước mắm, xì dầu, dấm đỏ, dấm trắng, tinh dầu hoa bưởi, nước tương + Các loại gia vị dạng sệt: mắm tôm, mắm cáy, tương bần, tương ớt, mù tạt, mẻ, nước sốt cà chua, đường mạch nha, mật ong, sa tế … + Các loại gia vị dạng bột: bột va ni, bột cari, ngũ vị hương, húng lừu, bột nghệ, bột màu điều, bột chiên giòn, bột chiên xù, bột Lion (bột sư tử), bột bắp, bột béo, bột mì… + Các loại gia vị dạng hạt: hạt điều, hạt mùi, hạt tiêu, hạt vừng, … + Các loại gia vị dạng tinh thể: muối, mì chính, hạt nêm, đường * Cách sử dụng phối hợp nguyên liệu, gia vị: Nhà hàng sử dụng nhiều nguyên liệu, gia vị nên có nhiều cách sử dụng phối hợp khác Tùy loại ăn, yêu cầu cụ thể ăn mà nhà hàng có cách sử dụng ngun liệu, gia vị riêng Món ăn nhà hàng ăn miền Bắc nên gia vị kết hợp theo vị ăn uống người miền Bắc Các vị chua cay mặn nhau, ăn thường nhạt miền khác, với ăn thường sử dụng mì để tạo vị ngọt, trừ số trường hợp cần sử dụng đường Mỗi ăn sử dụng loại gia vị khác Như gà gia vị kèm chanh; thịt bò gia vị kèm thường có gừng, tỏi, rau cần; thịt dê với hạt mùi; rau muống với rau ngổ kinh giới; thịt lợn hành khơ, hành hoa; cá khơng thể thiếu là; cua, ếch phải với lốt… Đối với xào gia vị chủ yếu gia vị tạo mùi Ví dụ miến xào lòng mề gia vị rau răm hành hoa Món lươn xào sả ớt ngồi gia vị tạo mùi sả, nhà hàng cho thêm ngũ vị hương Với luộc cần cho thêm gia vị tạo vị mì chính, muối Các khơ quay, rán quan tâm nhiều đến gia vị tạo màu: mật ong, mạch nha Các kho, rim cần nhiều gia vị tạo màu như: nước hàng, kẹo đắng, bột nghệ, bột điều… Sinh viên: Cao Anh Toản  26  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương * Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị: Phối hợp nguyên liệu gia vị phối hợp nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ gia vị với để tạo nên ăn khác Với ăn cụ thể, nhà hàng có cách phối hợp cụ thể sau: Món bò xào cần tỏi ngun liệu thịt bò, cần tỏi tây; nguyên liệu phụ dầu ăn, bột đao; gia vị kèm hành khơ, gừng, nước mắm, hạt nêm, mì chính; hạt tiêu ớt tươi Đối với gà quay ngun liệu gà; ngun liệu phụ dầu ăn; gia vị mật ong, mạch nha Món cá thu sốt ngun liệu cá thu, nguyên liệu phụ cà chua; gia vị loại mắm, muối, hạt nêm, rau là, hành Các luộc thực phẩm kết hợp với số loại nguyên liệu gia vị khác để tạo nên hương vị, màu sắc hấp dẫn cho ăn Ví dụ gà luộc thường kết hợp với gừng, muối, mì q trình luộc Rau muống luộc kết hợp với rau ngổ, rau cải luộc kết hợp với gừng, … - Về kỹ thuật làm chín: Nhà hàng sử dụng nhiều phương pháp làm chín khác nhau, từ làm chín phương pháp đun nóng ướt đến đun nóng khơ * Kỹ thuật chế biến số tiêu biểu khách sạn: MÓN CÁ HẤP GỪNG, HÀNH Nguyên liệu: cá tươi (chọn cá rô phi, cá diêu hồng ), nhánh gừng, rượu trắng, hành, tỏi phi, hành chẻ, gia vị, hạt nêm, hạt tiêu, dầu ăn, xì dầu, đường Cách làm: - Cá làm sạch, để nước, khử rượu gừng - Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút - Cho cá vào đĩa sâu lòng, cho gừng thái sợi, chút dầu ăn, cho vào xửng hấp gần chín Cho hành chẻ, hấp chín - Bắc rắc hành phi lên - Đun sôi hỗn hợp xì dầu, đường chút nước thành sốt, rưới lên cá - Món phục vụ nóng Sinh viên: Cao Anh Toản  27  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương MÓN LẨU GÀ LÁ NGẢI Nguyên liệu: - Gà mái tơ: con; - Vị hầm gà: Rễ sâm, hoài sơn, ý dĩ, kỷ tử, long nhãn, táo đen, táo đỏ, hạt sen - Nấm kim châm/ nấm hải sản - Rau ngải cứu: bó - Váng đậu:50g - Trứng vịt lộn; - Đậu phụ: 100g - Bánh đa khô: - Các gia vị: mắm, muối, hạt nêm, mì Cách làm: - Gà làm sạch, chặt miếng cỡ bao diêm, ướp gia vị/hạt nêm - Làm (và trắng) nấm cách pha bột bột sắn với nước cho nấm vào ngâm, lúc sau đem xả nước - Đậu phụ cắt miếng, ngải cứu nhặt rửa Bánh đa khô ngâm nở, để Váng đậu chiên sơ - Cho gói thuốc bắc vào nồi ninh lấy nước dùng lẩu Múc nước lẩu nồi nhỏ đun riêng, nước thật sơi đập trứng vào, nhẹ tay để màng bọc quanh trứng khơng bị rách trứng tròn không bị biến dạng Hớt bỏ váng đen trứng lên, trứng gần chín vớt cho vào nồi lẩu, trút nước luộc trứng vào (Làm giữ nước trứng vịt lộn tiết ra, mà nước lẩu lại không bị đục) - Khi bắt đầu ăn thả thịt gà vào cho vào đun sẵn trước ăn Trứng vịt lộn ăn lẩu hợp MĨN GÀ OM NƯỚC DỪA Nguyên liệu: - 300gr gà đùi, trái dừa xiêm lấy nước, củ hành khô bằm nhỏ, củ tỏi bằm nhỏ, muỗng cà phê bột nghệ, muỗng cà phê ớt bột, rau ngò, sả, muỗng canh sả bằm, muỗng canh dầu ăn, hạt nêm Cách làm: Sinh viên: Cao Anh Toản  28  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương Gà chặt miếng vừa ăn, ướp với nửa hành, tỏi, sả bằm, bột nghệ, hạt nêm khoảng 15 phút Đun nóng dầu ăn, cho nốt hành vào xào sơ đến dầu láng chảo cho tiếp chỗ tỏi, ớt bột, sả bằm xào khoảng phút Cho sả vào nồi, cho tiếp gà vào xào sơ, đảo đều, đậy nắp để khoảng vài ba phút cho nước dừa vào, quậy đun nhỏ lửa để nước dừa đặc lại sền sệt, giảm lửa, đậy vung khoảng 10 phút Dùng nóng với bánh mì cơm trắng MĨN GÀ QUAY Ngun liệu, gia vị: - Gà mái ngon:1con - Hành khô: 20g - Dầu ăn: 200g - Mật ong: 10g - Chanh: - Muối: 15g - Hạt tiêu: 1g Cách làm: Hành khơ bóc bỏ vỏ, ½ đập dập, ½ băm nhỏ Gà làm sạch, mổ bỏ nội tạng (mổ moi), rửa Ướp tiêu, muối, hạt tiêu, hành băm nhỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da ga cổ cánh chân Hòa mật ong với nước nóng cho tan, dùng chổi phết mật ong lên gà, để khoảng phút phết lần Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng già, thái hành đập dập vào phi vàng vớt cho gà vào quay trực tiếp chảo Quay đến gà có màu vàng nâu lên dầu Thời gian quay gà khoảng 10 phút Vớt gà ra, chặt miếng 3x3 trình bày Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa muối tinh hạt tiêu làm gia vị chấm gà Yêu cầu cảm quan: Gà chặt miếng, trình bày gọn đẹp, bà có màu vàng nâu, thơm mùi nguyên liệu, gia vị, vị vừa ăn, béo, MÓN LƯƠN XÀO SẢ ỚT Sinh viên: Cao Anh Toản  29  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương Nguyên liệu: - 300 g lươn làm sạch, để nước, thái khúc khoảng cm - Sả băm nhuyễn - Ớt, tỏi băm nhỏ - Bột cà ri - Nước mắm, muối, đường, dầu ăn Cách làm: Ướp lươn với sả, ớt, tỏi, bột cà ri, nước mắm, muối, đường, để 15 phút cho lươn ngấm gia vị Dầu nóng, cho tỏi, sả, ớt vào xào thơm, cho lươn vào xào săn lại Cho thêm nước, đậy nắp lại khoảng 10 phút cho thịt lươn mềm Mở nắp, để lửa lớn, đảo cho miếng lươn săn lại Cho lươn đĩa, trang trí với dưa chuột tỉa hoa Phục vụ nóng Những ưu điểm, hạn chế phương pháp nấu ăn khách sạn - Ưu điểm: Khách sạn nằm khu du lịch nghỉ dưỡng nên lượng khách đông, việc chế biến phận bếp hết công suất Nguyên liệu, thực phẩm dùng chế biến đa số nguyên liệu có chất lượng, mua từ nguồn cung ứng có uy tín, lâu năm Đa phần nhân viên phận bếp qua đào tạo chuyên nghiệp nên công tác chế biến loại nguyên liệu, thực phẩm nhanh, đạt hiệu chất lượng Việc loại bỏ chất bẩn, chất độc hại, phần không ăn khỏi nguyên liệu khâu sơ chế làm tốt - Những hạn chế Khách sạn hoạt động chưa lâu nên mặt bằng, trang thiết bị phận bếp trang bị mới, đại Tuy nhiên chưa đầy đủ để đáp ứng công suất làm việc phận chế biến gây tình trạng thiếu dụng cụ, đồ dùng Từ làm ảnh hưởng đến trình chế biến phục vụ khách Thực tế với việc phục vụ khách đông nên phân công lao động chưa hợp lý, gây cản trở cho việc chế biến Việc gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh nhà hàng Sinh viên: Cao Anh Toản  30  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương Trong trình sơ chế loại rau, sơ chế nhanh để kịp phục vụ khách, nên nhiều sai sót Điều gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng phục vụ nhà hàng làm cho uy tín nhà hàng bị giảm sút nghiêm trọng Một số loại nguyên liệu, thực phẩm có chứa chất độc, cần phải ngâm lâu nước khoai tây, măng… nhà hàng khơng có thời gian ngâm Chỉ ngâm vài ba phút, đôi lúc rửa qua mang vào chế biến Việc làm làm cho nguyên liệu, thực phẩm không hòa tan chất độc Gây ảnh hưởng đến sức khỏe, làm an toàn cho người sử dụng Trong trình chế biến nhà hàng sử dụng nhiều nguyên liệu, gia vị, việc sử dụng nguyên liệu, gia vị nhiều hạn chế Khả bảo quản nguyên liệu gia vị chưa cao Mặc dù nguyên liệu, gia vị lấy từ nơi có uy tín, ngun liệu sau mua chưa bảo quản cách, gây hư hỏng, hao hụt Về liều lượng nguyên liệu, gia vị cho vào ăn nhà hàng lạm dụng gia vị tạo vị để đánh lừa cảm giác người ăn Hầu ăn, từ xào đến luộc, kho, rim đến canh, nhà hàng cho nhiều mì hạt nêm Và trình chế biến nhà hàng khơng tránh số hạn chế, thiếu sót Trình độ tay nghề nhân viên bếp chưa đồng nên nhiều ăn chưa làm theo yêu cầu kỹ thuật yêu cầu cảm quan ăn Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị chưa tốt lắm, nhiều bị khách phàn nàn * Nguyên nhân hạn chế: Cơ sở vật chất nhà hàng nói chung, phận bếp nói riêng dịch vụ kèm theo khách sạn hạn chế Dụng cụ ăn uống dễ vỡ nên khơng tránh khỏi tượng thiếu tính đồng Mà khách sạn kiểm tra bổ sung theo đợt Sự phân công lao động nhà hàng chưa hợp lý Công tác quản lý chưa chặt chẽ, gây tình trạng nhân viên ì trệ, chưa tâm vào công việc, làm cho hiệu công việc không cao Quản lý chưa có biện pháp, cách thức để động viên, khuyến khích nhân viên làm việc Một số thành viên nhà hàng chưa thực tâm vào công việc, làm việc lơ là, không tập trung, gây ảnh hưởng đến chất lượng ăn, chất lượng phục vụ Do trình độ tay nghề nhân viên chưa đồng Một số nhân viên chưa đào tạo nghiệp vụ nhà hàng nên khơng tránh khỏi sai sót khơng đáng có Sinh viên: Cao Anh Toản  31  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương CHƯƠNG III GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Đề xuất giải pháp phù hợp khách sạn: Sử dụng nguyên liệu, gia vị có chất lượng tốt, loại bỏ loại nguyên liệu chất lượng, có tượng hư hỏng, tránh tình trạng sử dụng nguyên liệu không đảm bảo gây ảnh hưởng đến chất lượng ăn Mặt khác, cần phải ý làm tốt công tác bảo quản loại nguyên liệu, gia vị Trong trình chế biến canh cần nhiều vị nên dùng vị từ nước dùng, khơng nên lạm dụng mì hạt nêm, vừa đảm bảo sức khỏe đặc biệt khơng làm ảnh hưởng nhiều đến hương vị tự nhiên ăn Phải có thời gian tẩm ướp nguyên liệu gia vị, cách là, cần tẩm ướp tẩm ướp trước chuẩn bị nguyên liệu kèm sau Như vừa tiết kiệm thời gian đun nấy, vừa đảm bảo chất lượng cho ăn Khách sạn cần ý đến việc quản lý bố trí nhân lực vào ca làm việc hợp lý, phận bếp Thường xuyên tổ chức bồi dưỡng nâng cao tay nghề nhân viên bếp Để có ăn hồn hảo quy trình chế biến ăn khách sạn phải thể đồng từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt đến khâu trang trí, trình bày ăn Em có đề xuất khách sạn nên có chun mơn hóa phận Ở phận nên phân cơng lao động hợp lý, chun mơn Bộ phận nên có người chuyên làm công việc phận nhằm nâng cao suất lao động nâng cao hoạt động kinh doanh khách sạn Kiến nghị đề xuất với nhà trường: - Nhà trường nên bố trí cho chúng em thời gian tiếp cận sở dài chia thời gian thực tập làm nhiều lần lần thực tập sở khác để chúng em có thực tế tiếp cận đa dạng phong phú nghề - Nên bố trí phần học sát với khâu chế biến thực tế để đảm bảo cho chúng em dễ tiếp thu - Nhà trường nên đưa vào giảng dạy ăn đang phổ biến nhà hàng khách sạn để chúng em thực tế dễ dàng tiếp cận Sinh viên: Cao Anh Toản  32  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương KẾT LUẬN Được giúp đỡ nhiệt tình cán Khách sạn Kim Cương, hướng dẫn chu đáo cô, anh chị em phận bếp khách sạn tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy tất học hỏi trường áp dụng vào thực tế Tại đây, em học hỏi nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp khách sạn có nhiều thành cơng, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung chất cơng việc tương lai Đề tài “Phương pháp nấu ăn” nhằm tìm ưu điểm, khuyết điểm phương pháp nấu ăn Khách sạn Kim Cương, để từ định hướng biện pháp hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhằm mục đích nâng cao hiệu kinh doanh khách sạn Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Kim Cương, phận bếp khách sạn dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn giảng viên Nguyễn Thị Thu Thủy hướng dẫn em tận tình vào chu em hồn thành tốt báo cáo Do trình độ lý luận nhận thức thời gian có hạn chế nên báo cáo em chắn tránh khỏi thiếu sót nên em mong thầy giáo bạn góp ý để báo cáo hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Cao Anh Toản  33  Lớp: CB5A1 ... trạng phương pháp nấu ăn Khách sạn Kim Cương 11 Kỹ phương pháp nấu ăn 11 Phương pháp nấu ăn thực tế khách sạn 25 Những ưu điểm, hạn chế phương pháp nấu ăn khách sạn 30 Chương III Giải pháp, đề... 10  Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN TẠI KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG Kỹ phương pháp nấu ăn Trong kỹ thuật nấu ăn, để có ăn ngon, đạt... mầu, loại chế phẩm caramel, phẩm mầu thực phẩm - Phương pháp xử lý số loại gia vị Để đảm bảo chất lượng sản phẩm tiết kiệm gia vị trình chế biến việc xử lí gia vị chế biến phải phương pháp Tùy