SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA ⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕ BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP Họ và tên học sinh Lớp Tên doanh nghiệp Tên đề tài Chuyên ngành Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN TIẾN LONG CB12A2 TURTLE LAKE BREWING COMPANY Phương pháp chế biến món ăn Kỹ thuật chế biến món ăn Cô Nguyễn Thanh Uyên Hà Nội, năm 2022 MỤC LỤC Lời nói đầu Chương I Khái quát chung I Giới thiệu chung về nghề nấu ăn, đề tài đã chọn 1 Giới thiệu về.
SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA ⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕ BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP Họ tên học sinh: Lớp: Tên doanh nghiệp: Tên đề tài: Chuyên ngành: Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN TIẾN LONG CB12A2 TURTLE LAKE BREWING COMPANY Phương pháp chế biến ăn Kỹ thuật chế biến ăn Cơ Nguyễn Thanh Un Hà Nội, năm 2022 MỤC LỤC Lời nói đầu Chương I: Khái quát chung I Giới thiệu chung nghề nấu ăn, đề tài chọn Giới thiệu nghề Giới thiệu đề tài II Giới thiệu doanh nghiệp nơi thực tập Mơ hình nhà hàng, cấu tổ chức bếp Giới thiệu vị trí thực tập (nhiệm vụ phân công) Chương II: Nội dung đề tài 10 I Khái quát phương pháp chế biến ăn (kỹ thuật, tên món) Phương pháp làm chín nước Phương pháp làm chín chất béo 12 Phương pháp làm chín lửa trực tiếp 14 Phương pháp làm chín lên men, muối ướp 15 16 II Thực trạng CBMA nhà hàng Ưu điểm Nhược điểm 17 III Đề xuất giải pháp - khuyến nghị 19 Chương III: Tổng kết LỜI NĨI ĐẦU Cùng với xu tồn cầu hóa kinh doanh quốc tế phát triển mạnh mẽ thời buổi nay, hoạt động thương mại ngày trở nên đa dạng, phong phú có ý nghĩa quan trọng quốc gia Sự cạnh tranh tồn doanh nghiệp có gay gắt đến đâu ngành hướng tới phục vụ, chăm sóc cho nhu cầu sống người Xã hội phát triển, sống sung túc văn minh, nhu cầu ăn uống lại nâng cao Ẩm thực đóng vai trị quan trọng việc cải thiện sức khoẻ người, thể người ln địi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để phát triển tốt, chống lại bệnh tật, tăng cường sinh lực, sức lao động Từ thấy tầm quan trọng việc ăn uống vai trò, vị tri nghề nấu ăn đời sống ngày Là sinh viên chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn Trường TC Kinh Tế - Du lịch Hoa Sữa, đào tạo cung cấp kiến thức từ đến phức tạp chuyên mơn giúp em rèn luyện, nâng cao trình độ hiểu biết Tuy nhiên, việc vận dụng kiến thức cịn nhiều hạn chế Vì vậy, thời gian thực tập tốt nghiệp giúp sinh viên chúng em làm quen với thực tế, hịa nhập với mơi trường doanh nghiệp nhiều Từ vận dụng kiến thức học vào trình làm việc, học hỏi kinh nghiệm mới, nâng cao trình độ thân để phát triển tương lai Sau tháng thực tập nhà hàng Turtle Lake Brewing Company em tạo điều kiện trực tiếp quan sát, tham gia vào số cơng việc, từ rút nhiều kinh nghiệm kĩ cho thân đóng góp phần cơng sức nho nhỏ vào phát triển nhà hàng 3 Em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Turtle Lake Brewing Company tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập hoàn thiện báo cáo thực tập tổng hợp CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG I GIỚI THIỆU CHUNG Giới thiệu nghề: Nấu ăn đóng vai trị, vị trí quan trọng xã hội từ trước đến nay, thiếu sống hàng ngày người Nó khơng góp phần phục vụ tích cực cho nhu cầu phát triển ăn uống mà cịn góp phần phát triển du lịch, trì thể nét văn hóa ẩm thực độc đáo dân tộc Điều chứng tỏ nhu cầu ăn uống người cao, ngày có nhu cầu ăn ngon hơn, nhiều thứ lạ hơn,… tạo nên vị luôn phát triển nghề nấu ăn Với xu phát triển nay, việc ăn uống vô đa dạng phong phú, có nhiều loại hình ăn uống như: cơm thường ngày, cỗ tiệc, thức ăn nhanh, cơm hộp, cơm tự chọn đa dạng sở thực hiện: bếp gia đình, nhà hàng, khách sạn, quán ăn, v.v… Nấu ăn nghệ thuật, kỹ thuật nghề thủ công từ việc chuẩn bị nguyên vật liệu đến sơ chế, chế biến thức ăn, đến khâu trang trí, xếp ăn cho hợp lý phù hợp với nhiều loại hình ăn khác Muốn việc nấu ăn có hiệu thiết thực phục vụ cho nhu cầu hàng ngày thể, người hành nghề phải nắm vững kiến thức chun mơn, có kỹ thực hành nấu nướng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng ăn, làm cho ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hóa tạo sở tốt để trì tăng cường sức khỏe Nghề nấu ăn yêu cầu bạn phải có yếu tố như: sức khoẻ tốt, chịu áp lực công việc, tỉ mỉ, cần cù, kiễn nhẫn, có óc thẩm mĩ tốt để dùng việc xử lý, trình bày ăn, có kỹ kiến thức chuyên mơn… Nghề nấu ăn bao gồm có đặc điểm Đó là: 4 -> Đối tượng lao động: người, lương thực, thực phẩm -> Công cụ lao động: bếp, nồi niêu, soong, chảo, dao, thớt, bát đũa,… -> Điều kiện lao động: tiếp cận với nóng bếp lị, mùi tơm cá, mùi đặc trưng nguyên liệu, thực phẩm khác lọai khơ, mắm, gia vị, dầu mỡ, nước chấm….Bên cạnh cịn có ẩm ướt, khói, mùi có lẫn dầu mỡ gia vị chế biến….Ngoài ra, suốt trình người lao động thường phải đứng, qua lại, di chuyển phạm vi hoạt động, ngồi nghỉ thoải mái Sản phẩm lao động: ăn, bánh Giới thiệu đề tài: phương pháp chế biến ăn - Kĩ thuật chế biến ăn quen thuộc với người, nói nghề mà đòi hỏi người học cần nhiều kỹ như: sáng tạo, phải có khứu giác, vị giác thật nhạy cảm bên cạnh phải có nhìn thẩm mỹ… Chế biến ăn nghề kỹ thuật, chế biến loại ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như: chuẩn bị nguyên liệu, chế biến nước dùng, nước sốt, canh, ăn Ngồi cách học nấu ăn bạn cịn học cách trang trí ăn cho bắt mắt với người thưởng thức Ngồi ra, bạn cịn phải thực số nhiệm vụ khác có liên quan trực tiếp đến việc chế biến ăn như: xây dựng thực đơn, quản lý nguyên liệu chế biến,… - Khơng thể tay nghề qua ăn sở trường, đầu bếp phải thực hành thành thạo tất phương pháp chế biến ăn Hiện có nhiều phương pháp chế biến để làm ăn mang hương vị khác nhau, tuỳ vào vị văn hoá nơi , vùng Dưới vài phương pháp chế biến ăn nhất, thực thường xuyên gian bếp nhà hàng - khách sạn để tạo ăn thơm ngon - đẹp mắt - chuẩn vị phục vụ khách: 5 Xào: phương pháp làm chín thực phẩm nhanh cách đảo lộn thực phẩm qua lại nhiều lần chảo với dầu mỡ Hấp: phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước (khơng chạm nước) Luộc: làm chín thực phẩm sức nóng nước (chạm nước) Nướng: phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa vỉ nhờ vào dịng khí nóng lị nướng Rán/chiên: phương pháp làm chín thực phẩm chảo dầu/ mỡ đun với lửa vừa khoảng thời gian định Trộn: phương pháp chế biến thực phẩm cách trộn tất nguyên liệu làm chín (hải sản, thịt) hay nguyên liệu ăn sống (rau, củ quả) với nêm nếm gia vị cho vừa ăn Áp chảo: phương pháp chế biến ăn cách đảo thức ăn nhanh tay nhiệt độ cao chảo nông với lượng dầu, bơ rượu để thực phẩm chín tái chuyển sang màu nâu nhạt đẹp mắt, giữ mùi vị đặc trưng, độ mềm, độ ẩm Nướng áp chảo (Teppanyak): kỹ thuật có nguồn gốc từ Nhật Bản Bằng cách nướng áp chảo với lửa kim loại dày gang/thép có khả chịu nhiệt cao Do thực phẩm giữ hương vị thơm ngon đặc trưng vô hấp dẫn Đốt rượu (Flambé): kỹ thuật có nguồn gốc từ Pháp, thực phẩm đốt cháy chảo với rượu vang để làm lửa bùng lên giúp giảm bớt mùi hăng ăn, đồng thời khiến hương vị mùi thơm rượu thấm sâu vào ăn sau chín II GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP: Mơ hình nhà hàng, cấu tổ chức bếp: - Thương hiệu Turtle Lake Brewing Company có mặt Việt Nam vào năm 2017, sau thời gian phát triển trở nên tiếng thị trường, nhiều thực khách ngồi nước u thích Khơng chinh phục ẩm thực Việt mà tăng trưởng nhanh Hà Nội 6 Thương hiệu Turtle Lake Brewing Company phát triển với tầm nhìn cung cấp thực đơn ẩm thực phương tây toàn diện tiếp tục làm say lòng thực khách dày dặn kinh nghiệm nhất, nhóm nhà hàng khác Việt Nam Luôn làm việc với tiêu chí mang lại giá trị lớn ăn Nên đến với Turtle Lake Brewing Company, thực khách khơng thưởng thức ăn mà cịn khám phá nét văn hóa ẩm thực đặc trưng quốc gia 7 Turtle Lake Brewing Company chắt lọc tinh hoa ẩm thực nhiều quốc gia giới Như cẩm nang dẫn dắt thực khách vào hành trình du lịch ẩm thực từ châu Âu cổ kính đến châu Mỹ hoang dã hay ngược dịng châu Úc xa xơi với cánh đồng xanh mướt CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ 8 - Cơ cấu tổ chức bếp bao gồm: Bếp trưởng điều hành (Executive Chef) Bếp (Head Chef) Bếp phó (Sous Chef) Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie) / Trưởng ca (Station Chef) - Trong phân chia thành nhóm tổ trưởng dựa vào nhiệm vụ chuyên môn: rau/súp, bánh, nước sốt, lạnh, thịt, cá, chiên, nướng Đầu bếp động (Chef de Tounant / Swing Cook) Đầu bếp (Junior Chef / Commis Chef) Phụ bếp (Kitchen Porter) Nhân viên tạp vụ (Steward) Giới thiệu vị trí thực tập: Nhân viên bếp chiên: chuẩn bị chuyên chiên - Làm việc phân công công việc Tổ trưởng tổ bếp phạm vi nhóm việc bếp Thường làm công việc: 9 + Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu với dụng cụ cho đầu bếp chế biến ăn + Sơ chế thực phẩm + Hỗ trợ Đầu bếp suốt q trình chế biến + Đưa ăn cho nhân viên tiếp thực theo order nhận + Tiếp nhận lưu trữ thực phẩm dự phịng + Phân loại, dọn dẹp, giữ gìn khu vực bếp gọn gàng sẽ; đặt thiết bị, dụng cụ vị trí - Nếu thành thạo việc trực tiếp đứng bếp nấu nướng trình bày ăn Bên cạnh nhiệm vụ đảm nhận yêu cầu kỹ phẩm chất quan trọng Đầu tiên, phải nghiêm khắc kỷ luật Môi trường bếp núc so sánh khu vực quân đội Mọi thứ tổ chức xác, có thứ tự ưu tiên người đóng vai trị xác định bếp Sự nghiêm ngặt yêu cầu thực cần thiết Nó giúp bạn đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh Bên cạnh đó, điều có ích làm việc nhóm thành viên khác bếp Trong nhà bếp, người giúp đỡ lẫn làm việc cộng tác để cung cấp dịch vụ tốt cho khách hàng 10 10 CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI I KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN ĂN: Phương pháp làm chín nước: Là phương pháp chế biến nhiệt làm chín ngun liệu nước nóng (hơi nước tạo thành đun nước sôi) Bao gồm: Hấp, đồ: làm chín nguyên liệu trực tiếp từ nước nóng Nguyên liệu sau sơ chế đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước Nước dụng cụ đun nóng tạo thành nước, nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu Tần: làm chín nguyên liệu nước nước dụng cụ kín Nguyên liệu sơ chế tẩm ướp, xào, rán qua, thêm nước dùng vừa đủ nêm gia vị, cho vào dụng cụ kín (thường liễn sứ có nắp đậy) Có thể có số nguyên liệu phụ như: loại hạt, đậu chipi… Dụng cụ kín chứa nguyên liệu cho vào dụng cụ to chứa nước đun nóng lên Kỹ thuật chế biến: - Nguyên tắc: Thực phẩm xử lý sơ chế cụ thể tuỳ theo yêu cầu chế biến - Nguyên liệu: Tùy loại thực phẩm, ta có phương pháp sơ chế khác nhau: + Động vật: thịt gia súc chọn phần mềm để miếng to, gia cầm chọn non để nguyên + Thuỷ sản: cá nạc, không để nguyên + Thực vật: rau củ, chứa nhiều tinh bột ngô, khoai, sắn, loại bột ngũ cốc + Có thể phối hợp nguyên liệu động vật làm vỏ cho nhồi + Có thể phối hợp nguyên liệu động vật thực vật 11 11 - Môi trường: lượng nước đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, khơng thiếu, khơng nên thừa trì nước không cạn - Nhiệt độ: phụ thuộc vào độ kín dụng cụ hấp, trì nước sơi - Thời gian: phụ thuộc vào kích thước loại nguyên liệu Ví dụ: + Hấp: ốc hấp: 12-15 phút; rau củ: 15-20 phút; + Tần: thường 2-4 - Sản phẩm: + Hấp - luộc: Có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, độ đậm Đỗ luộc Đậu đen luộc 12 12 Củ dền đỏ luộc Phương pháp làm chín chất béo: Là việc sử dụng dầu, mỡ nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm Để làm chín nguyên liệu chất béo, trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun nguyên liệu tạo lớp vỏ bên chín tới yêu cầu cần thiết Bao gồm: Rán: làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lửa vừa, khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm - Được chia làm kiểu chế biến: +Rán ngập + Rán không ngập Xào: phương pháp làm chín nguyên liệu cách đảo qua lại với lượng mỡ/ dầu vừa phải Kỹ thuật chế biến: - Nguyên tắc: Thực phẩm xử lý sơ chế cụ thể tuỳ theo yêu cầu chế biến 13 13 - Nguyên liệu: thường chọn loại non, béo phần mềm gân xơ Để tạo điều kiện dễ chín chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng thái khoanh, miếng cắt - Môi trường: Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến +Rán: từ 5-10 % (rán không ngập mỡ) gấp 3-4 lần (rán ngập mỡ) +Rang, Xào: khoảng 10% so với nguyên liệu - Nhiệt độ: trì mức độ khác từ 140-190℃ tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110℃, dầu 160℃, mỡ 190℃) vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt nhiều nhiệt độ cao) +Rán: → Rán ngập: phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa 160℃,mỡ khoảng 190℃) cấp nhiệt cho phù hợp với loại sản phẩm Không nên cấp nhiệt nhiều dễ làm cháy ngun liệu oxy hóa chất béo → Rán khơng ngập: phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước nguyên liệu giai đoạn rán + Xào: luôn mạnh, to lửa để ngun liệu khơng bị chảy nước, chín tới, tái Thông thường nên dùng bếp ga công nghiệp - Thời gian: phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu nhiệt độ chất béo, loại chất béo - Sản phẩm: +Rán: Giịn xốp, mỡ, chín kĩ, khơng cháy xém hay vàng non, chín đều, khơng dai Hương vị thơm ngon vừa miệng, có lớp ngồi màu vàng nâu bao quanh thực phẩm +Xào: Thực phẩm động vật chín mềm khơng dai, thực vật chín tới, giữ màu tươi thực vật, khơng mềm nhũn Cịn lại nước, sệt, vị vừa ăn 14 14 Beef nachos Gà rán Phương pháp làm chín lửa trực tiếp: Là làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa: Bao gồm: Nướng: Chỉ dùng lửa dưới, thường than đỏ Quay: Thường sử dụng thực phẩm động vật gà, vịt, heo không pha khối mà để nguyên Thực phẩm tiếp xúc thường xuyên với lửa nên cần có dụng cụ quay Đút lò: Cần dụng cụ gọi thùng nướng hay lị nướng có lửa để nóng tỏa thực phẩm Kỹ thuật chế biến: 15 15 - Nguyên tắc: Thực phẩm xử lý sơ chế cụ thể tuỳ theo yêu cầu chế biến - Nguyên liệu: Tuỳ loại thực phẩm, ta có phương pháp sơ chế khác để nguyên hay chặt miếng, thái mỏng, bằm… - Thực phẩm tẩm ướp gia vị trước thời gian cho ngấm đều, đặt lên dụng cụ vỉ, xiên, lò, … - Nướng (than hồng): rải muối để lửa khơng cháy thành có nước mỡ rơi xuống (tránh khói) - Quay, đút lị: nên thoa mật ong lên lớp da thực phẩm, rưới mỡ lên để tạo lớp da giịn, màu đẹp, bóng mướt - Sản phẩm: + Thực phẩm chín đều, khơng dai Có lớp bao quanh vàng đẹp, khơng cháy đen, bóng giịn Thơm ngon, đậm đà Roast pork 16 16 Roast chicken Phương pháp làm chín lên men, muối ướp: Là phương pháp lên men vi sinh thực phẩm khoảng thời gian định Quá trình trao đổi chất diễn thực phẩm, chất hữu bị biến đổi tác dụng men (enzyme) vi sinh vật Các vi sinh vật thường sử dụng để lên men vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Sự sinh trưởng phát triển vi sinh vật tạo biến đổi màu sắc, hương vị hình thái thực phẩm Kỹ thuật chế biến: Lên men: +Lactic: trình chuyển hóa kị khí đường tác động vi khuẩn lactic tạo thành axit lactic (axit sữa) Là trình lên men sử dụng nhiều sản xuất yaourt, sữa chua, phơ mai, bơ… Cịn vận dụng chế biến thịt, cá, muối rau củ… phải kể đến thịt hun khói, nước mắm + Propionic: q trình chuyển hóa axit lactic muối lactate thành axit propionic tác dụng vi sinh vật, sản phẩm sinh có C02 nước Axit propionic dạng chất lỏng, khơng màu, mùi hăng, có tác dụng bảo 17 17 quản thực phẩm khỏi nấm mốc Trong chế biến thực phẩm, axit propionic áp dụng chủ yếu để làm bánh mì + Ethanol: sử dụng để chế biến đồ uống có cồn Ví dụ: rượu vang: lên men nước ép nho với nồng độ ethanol (độ cồn) dao động từ – 13% Sau ủ, nước ép nho thường lên men khoảng – ngày 20 – 28 độ C Beef slider Beignets II THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 18 18 Tên Ưu điểm Nhược điểm phương pháp Có khơng Phù hợp chế biến nhiều Thời gian chế biến lâu, tổn thất sử dụng nhiệt loại thực phẩm, hương vị chất dinh dưỡng, địi hỏi nhiều cơng hấp dẫn đoạn, u cầu nhiều kỹ thuật, khó vơ trùng Luộc Dễ làm, ăn dầu Tổn thất chất dinh dưỡng hồ tan mỡ Rán Món ăn có độ giịn, độ Món ăn nhiều chất béo chất có hại ngậy cho sức khoẻ Sấy khô tự nhiên Tiết kiệm chi phí, nơi Phụ thuộc thời tiết sấy Sấy khô máy sấy Sấy nhanh, đảm bảo vệ Tốn nhiều chi phí đầu tư điện sinh năng, điện khơng sử dụng Nướng Món ăn ngon miệng 19 Chứa chất có nguy gây ung thư 19 III GIẢI PHÁP - KHUYẾN NGHỊ: Với xu hướng ăn uống không ngon miệng mà ăn cịn phải trình bày đẹp mắt, đầy đủ chất dinh dưỡng, béo, tốt cho sức khoẻ, sản phẩm ăn uống đóng vai trò quan trọng dịch vụ nhà hàng Một nhà hàng muốn thu hút khách hàng cần phải xây dựng thực đơn đa dạng, hấp dẫn, phong phú, khác biệt so với nơi khác Đồng thời, chất lượng ăn cần trọng để thể đẳng cấp nhà hàng: sử dụng nguồn nguyên liệu tốt nhất, có nguồn gốc rõ ràng, hợp vệ sinh ,… vấn đề cần làm để nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng Đội ngũ quản lý cần thường xuyên tuyển chọn đầu bếp giỏi, có tài từ trường nghiệp vụ, nhà hàng tiếng, đầu bếp nước làm nhà hàng để đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng khách hàng Thường xuyên cử đội ngũ bếp tham gia khoá học bếp, vệ sinh an toàn thực phẩm để chau dồi, hoàn thiện kỹ năng, học hỏi thêm kinh nghiệm chưa có góp phần nâng cao xây dựng thêm thực đơn mẻ, đa dạng nhà hàng Hơn nữa, cần phải đa dạng hoá sản phẩm ăn uống thông qua phương thức nâng cao tay nghề đội ngũ đầu bếp, tạo hội học tập kiến thức nấu ăn mới, kết hợp đội ngũ đầu bếp nhà hàng khác nước nhằm đưa thực đơn lạ khác biệt mà khách hàng tìm thấy nhà hàng Mặt khác, tạo điều kiện cho đầu bếp nhà hàng tham gia thi tổ chức thi bếp để tranh tài, học hỏi tay nghề đầu bếp khác Để động viên, khích lệ nhân viên, nhà hàng cần trọng đến sách đãi ngộ cho nhân viên động thúc đẩy họ làm việc lâu dài, tạo hứng khởi cho nhân viên bếp Nhà hàng cần bổ sung vào thực đơn sản phẩm đồ uống khác để khách hàng có nhiều lựa chọn tuỳ vào sở thích, gu ăn uống Với phát triển xã hội kéo theo nhu cầu ẩm thực ngày đa dạng hoá nâng cao nay, nhà hàng cần phải tìm hiểu, nắm bắt 20 20 vị sở thích khách Khơng vậy, nhà hàng cịn phải quan tâm tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cách thường xuyên lau dọn sẽ, đeo bao tay, trang chế biến ăn, rửa tay xà chuyên dụng; cho nhân viên bếp kiểm tra sức khoẻ kỹ càng, mắc bệnh cần phải cho cách ly với thức ăn Kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu nhập vào, thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, thịt gia cầm gia súc cần phải có giấu kiểm dịch quan thú y nhà nước Để đem lại chất lượng ăn tốt nhất, nhà hàng cần phải lựa sử dụng loại thực phẩm tươi ngon nhất, chọn lựa kỹ càng, ln tình trạng tươi mới, giữ chất lượng ban đầu vốn có Các đầu bếp cần thực quy trình chế biến ăn để đảm bảo giữ lại chất dinh dưỡng thức ăn, sử dụng nguồn nguyên liệu tốt cho sức khoẻ, không gây ngán cảm giác khó ăn khách hàng Nhà hàng cần phải xác định rõ mạnh để có hướng đắn Thị trường mục tiêu phải xác định rõ, không tràn lan, tập trung vào đối tượng khách mà nhà hàng phục vụ cách tốt Khơng vậy, cịn cần thường xuyên đầu tư nâng cấp sở vật chất kỹ thuật, tiếp cận công nghệ mới, đại 21 21 CHƯƠNG III: TỔNG KẾT Đánh giá phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp - Chương trình đào tạo nhà trường giúp cho học sinh nắm cách thức hoạt động doanh nghiệp giúp học sinh không bỡ ngỡ ngồi làm việc - Được làm quen với nhiều ăn truyền thống đại nên dễ hàng học chuyên sâu vào loại - Chưa tiếp xúc với loại máy móc đại thị trường nên đến doanh nghiệp cần có thời gian tìm hiểu trang thiết bị doanh nghiệp làm việc Những kỹ năng, kiến thức học hỏi sau hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp - Cần thường xuyên kiểm tra trang thiết bị, máy móc trước làm - Thường xuyên vệ sinh nơi làm việc, lau dọn, xếp lại đồ đạc để tiện trình làm việc - Luôn để ý đến chất lượng thời hạn sử dụng bánh dễ không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Phải có trách nhiệm với cơng việc, không làm nhác ỷ lại người khác - Phân bổ thời gian hợp lý cho hồn thành cơng việc cách tốt - Luôn tuân thủ nội quy nơi làm việc Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường nhằm nâng cao chất lượng đào tạo - Đối với chương trình cần đưa thêm loại bánh có độ hot cao nhằm đa dạng loại bánh - Sắp xếp số lượng học sinh lớp cách hợp lý giúp giáo viên kiểm sốt quản lý dễ dàng 22 22 - Thường xuyên liên lạc với doanh nghiệp để theo dõi trình thực tập doanh nghiệp học sinh Lời cảm ơn Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đặc biệt, em xin cảm ơn cô Nguyễn Thanh Uyên - người tận tình bảo, giúp đỡ em trình học tập trường Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ, dạy nhiệt tình cô, chú, anh, chị nhà hàng Turtle Lake Brewing Company đặc biệt phận tạo điều kiện cho em thời gian thực tập Mặc dù cố gắng việc nghiên cứu, tìm hiểu song trình độ, khả thời gian hạn chế nên báo cáo em tránh khỏi sai sót định Em mong nhận góp ý, bảo thầy để em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày … tháng … năm …… Sinh viên NGUYỄN TIẾN LONG 23 23 ... thành thạo tất phương pháp chế biến ăn Hiện có nhiều phương pháp chế biến để làm ăn mang hương vị khác nhau, tuỳ vào vị văn hoá nơi , vùng Dưới vài phương pháp chế biến ăn nhất, thực thường xuyên... đề tài 10 I Khái quát phương pháp chế biến ăn (kỹ thuật, tên món) Phương pháp làm chín nước Phương pháp làm chín chất béo 12 Phương pháp làm chín lửa trực tiếp 14 Phương pháp làm chín lên men,... slider Beignets II THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 18 18 Tên Ưu điểm Nhược điểm phương pháp Có khơng Phù hợp chế biến nhiều Thời gian chế biến lâu, tổn thất sử dụng nhiệt loại thực phẩm, hương