Đang tải... (xem toàn văn)
Nấu ăn là một công việc bình thường của gia đình nhưng nó cũng là một nghệ thuật – nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là bản sắc của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc khác nhau. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực trên thế giới, chẳng đi đâu xa Việt Nam chúng ta có rất nhiều vùng miền nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm chất hồn Việt. Thời nay khái niệm “Ăn no mắc ấm” đã thay đổi nhiều, giờ đây do xã hội ngày càng phát triển nên nhu cầu ngày càng đi lên, nhu cầu “ ăn ngon mặc đẹp” điều kiện đời sống ngày càng đi lên không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon” cho nên đội ngũ nhân viên đầu bếp đòi hỏi trình độ ngày càng tiến bộ. Qua thời gian thực tập ở nhà hang Food Center được vận dụng những kiến thức từ bản thân, được các thầy cô ở trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội giảng dạy và trực tiếp được làm những món ăn, lúc đầu học các cách thức còn sai gây hư hỏng món ăn nhưng qua đó em lại rút ra được rất nhiều bài học và bổ sung những thiếu sót và kiến thức ít ỏi của mình.
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI KHOA NẤU ĂN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên đề: Phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng Food Center Cơ sở thực tập: Nhà hàng FOOD CENTER Sinh viên: Đỗ Quốc Khánh Lớp: NAK09C.01 Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến ăn GVHD: Trương Văn Nhượng Hà Nội, Ngày… tháng… năm BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng MỤC LỤC Chương I: Khái quát sở thực tập I - Giới thiệu đôi nét nhà hàng 1.1: lịch sử hình thành phát triển nhà hàng 1.1.1: Thông tin chung nhà hàng 1.1.2: Quá trình hình thành phát triển nhà hàng 1.2: Chức nhiệm vụ cấu tổ chức nhà hàng 1.2.1: Chức nhiệm vụ nhà hàng 1.2.2: Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ nhà hàng 1.3: Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu nhà hàng 1.3.1: Dịch vụ chủ yếu 1.3.2: Quy trình kinh doanh dịch vụ nhà hàng 1.4: Sơ lược thị trường tiêu thụ nhà hàng 1.4.1: Những khách hàng chủ yếu 1.4.2: Thị trường tiêu thụ 1.4.3: Đối thủ cạnh tranh 1.5: Phân tích tình hình lao đọng nhà hàng 1.6: Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định nhà hàng 1.6.1: Quản lý nguyên liệu trình hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng 1.6.2: Quả lý tài sản cố định nhà hàng 1.7: Một số quy định nhà hàng 1.7.1: Văn hố ứng sử nhà hàng 1.7.2: Phịng cháy chữa cháy BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 1.7.3: kiểm soát chất lượng 1.7.4: Quy định thời gian làm việc cách tính ngày cơng lao động 1.7.5: Quy định lao động sản xuất Chương II: Nội dung thực tập 2.1: Giới thiệu đôi nét phận thực tập 2.1.1: Tên phận thực tập 2.1.2: Giới thiệu khái quát phận bếp 2.1.3: Cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, an toàn lao đọng phận bếp 2.2: Hoạt động thân trình hoạt động thực tập 2.2.1: Nhiệm vụ giao phận bếp 2.2.2: Vị trí làm việc phận bếp 2.2.3: Nhật kí làm việc 2.3: Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực tập 2.3.1: Tên đề tài nghiên cứu 2.3.2: Lý chọn chuyên đề 2.4: Các phương pháp chế biến nhiệt 2.4.1: Các phương pháp chế biến nóng ướt 2.4.2: Các phương pháp chế biến nóng ướt áp dụng nhà hàng 2.4.3: Ưu nhược điểm phương pháp chế biến nóng khô nhà hàng 2.4.4: Giải pháp nhằm nâng cao tính hiệu phương pháp chế biến nóng ướt áp dụng nhà hàng 2.4.4.1: Thực trạng 2.4.4.2: Giải pháp BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.5: Những sản phẩm áp dụng phương pháp chế biến nóng ướt nhà hàng Nét Huế 2.5.1: Danh mục ăn áp dụng phương pháp chế biến nóng ướt nhà hàng 2.5.2: Món ăn khách hàng lựa chọn nhiều Chương III: Kết luận 3.1: Kiến thức nhận sau trình thực tập nhà hàng Nét Huế 3.1.1: Kiến thức 3.1.2: Kỹ 3.1.3: Thái độ 3.1.4: Văn hoá ứng sử công việc 3.2: Đánh giá sở thực tập 3.3: Đánh giá thân 3.4: Nguyện vọng thân 3.5: Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 3.5.1: Với nhà trường 3.5.2: Với sở thực tập Hà Nội, ngày ….tháng…năm 20… LỜI CẢM ƠN NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng LỜI MỞ ĐẦU Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nghệ thuật – nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực sắc vùng miền, quốc gia, dân tộc khác Có nhiều văn hoá ẩm thực giới, chẳng đâu xa Việt Nam có nhiều vùng miền nhìn chung ăn có nét đậm chất hồn Việt Thời khái niệm “Ăn no mắc ấm” thay đổi nhiều, xã hội ngày phát triển nên nhu cầu ngày lên, nhu cầu “ ăn ngon mặc đẹp” điều kiện đời sống ngày lên không “ăn đủ” mà phải “ăn ngon” đội ngũ nhân viên đầu bếp địi hỏi trình độ ngày tiến Qua thời gian thực tập nhà hang Food Center vận dụng kiến thức từ thân, thầy cô trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội giảng dạy trực tiếp làm ăn, lúc đầu học cách thức cịn sai gây hư hỏng ăn qua em lại rút nhiều học bổ sung thiếu sót kiến thức ỏi Dưới nội dung báo cáo em thực sau đợt thực tập, cịn thiếu kiến thức trình độ nên em khơng thể tránh sai sót, định em mong có góp ý thầy cô Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Dương Văn Nhượng tận tình hướng dẫn em thời gian thực tập thực báo cáo này! Và em xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà hang Food House đặc biệt phận bếp giúp đỡ em suốt thời gian thực tập PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG Food Center 1.1 Lịch sử hình thành phát triển nhà hàng 1.1.1 Thông tin chung nhà hàng BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Tên nhà hàng: food center Địa chỉ: số 227 Tô hiệu, Dich vọng hậu, Cầu giấy, Hà nội 1.1.2 Quá trình hìnhthành phát triển Hệ thống Food Center, Food House địa ẩm thực khơng cịn xa lạ với nhiều khách hàng, với nhiều chi nhánh khắp Hà Nội TP HCM Đến với Food Center người thưởng thức nhiều vị lẩu khác số phải nói đến lẩu tầng mây, ăn tạo nên thương hiệu nhà hàng Bên cạnh Food Center cịn làm hài lịng vị giác người với “sườn kho sốt” hay set “vịng quay mặt trời” ngồi thực đơn Food Center cịn có nhiều ăn chơi như: cánh gà, gỏi chân gà, salad rong biển trứng cua Food Center từ cửa hàng vỉa hè phát triển lên chuỗi cửa hàng ăn uống tiện lợi có đặc thù linh động, hệ thống phân phối thực phẩm sạch, không bị giới hạn văn hoá quốc gia, vùng miền hương vị sản phẩm Cửa hàng cho phép đáp ứng người sử dụng dịch vụ ăn uống với giá thành bình dân, dịch vụ tốt sử dụng loại thực phẩm Năm 2015 Food Center mắt thương hiệu Kolling BBQ cửa hàng vọn vẹn 28m vuông tạo sốt thịt xiên nướng Hà Nội nhanh chóng mở cửa hàng tháng, chuỗi cửa hàng lẩu thái với loại đem đến mệnh danh “cho người Việt” ngày phát triển với câu nói Sau Food Center mở tới 18 cửa hàng thành phố nước Năm 2017 nhà đầu tư lớn tiếp cận nâng cấp chuỗi cửa hàng xuống cấp cần thiết đóng cửa để đảm bảo chất lượng, tập chung vào chiến lược dài hạn Food Center sau trở thành thương hiệu đình đám khắp miền tiêp tục khẳng định vị vua lẩu thái phân khúc bình dân 1.2 Chức năng, nhiệm vụ cấu tổ chức nhà hàng 1.2.1 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Nhà hàng phân chia rõ ràng theo việc làm vị trí việc làm người ngày Nhiệm vụ người chia thành ca: ca1 từ 9h-14h, ca từ 16h-22h tuỳ theo lượng khách hàng ngày hôm nhu cầu khách hàng ngồi lâu hay nhanh chóng Phân chia theo chức nhiệm vụ người giúp cho người nắm rõ cơng việc nhanh chóng hồn thành để đón khách giúp cửa hàng khơng có trì trệ nhiệm vụ người, giúp diều hành cửa hàng trơn chu mượt mà 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ nhà hàng - Những phận trực tiếp sản xuất kinh doanh nhà hàng: Bộ phận bếp, phận bar quầy bún 1.2.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức Ban giám đốc Bộ phận kế toán Bộ phận kinh doanh Kế toán trưởng Bộ phận kỹ thuật Nhân viên kế toán Bộ phận Marketing Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bộ phận ba Quản lý nhà hàng Nhân viên thu ngân Bộ phận lễ tân BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Phụ bếp Bếp trưởng Bếp phó 1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu nhà hàng 1.3.1 Gây ấn tượng níu chân khách hàng Buffet lẩu UFO, sườn kho lova, lẩu thái Toyum khiến thực khách mê mẩn Tuy nhiên nhắc đến Food House định phải kể đến lẩu thái – ăn tạo nên thương hiệu cho chuỗi nhà hàng, rât nhiều loại lẩu Lẩu Ếch Hoả Diệm Sơn, loại lẩu đặc biệt mà thực khách chưa thấy đâu “Lẩu thái tầng mây” với nước lẩu thái mang đậm đà vị ẩm thực Thái Lan Không phải nhà hàng có ăn chơi Salad dưa chuột, salad cải tím salad rong biển trứng cua, loại đồ khai vị khoai tây chiên, khoai lang lệ phố, bánh báo chiên… giúp thực khách cảm thấy chuyên nghiệp nhà hàng đồ phục vụ có trải nghiệm tốt Nước giải khát nhà hàng Food House có loại đồ uống coca tươi, fanta… đồ pha chế trà đào, hồng trà, loại mojito… ngồi khơng thể thiếu loại đồ uống có cồn rượu mơ, rượu dừa, bia chai bia 1.3.2 Quy trình kinh doanh phục vụ nhà hàng Food House bắt đầu vào ca làm việc ngày nhận đợt hàng bếp trưởng order kiểm hàng thiếu từ cuối ca ngày hôm trước bắt đầu mang sơ chế chuẩn bị đồ khách vào ăn, cuối ca ngày bếp trưởng bếp phó order kiểm tra hàng tồn báo lên tổng để order thực phẩm thiếu để hôm sau lượng hàng thiếu đủ phục vụ cho khách 1.4 Sơ lược thị trường tiêu thụ nhà hàng BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 1.4.1 Những khách hàng chủ yếu Chủ yếu sinh viên, học sinh, nhân viên văn phòng…muốn tổ chức buổi liên hoan, sinh nhật, họp lớp, gặp cuối năm… có nhu cầu muốn thưởng thức lẩu, nướng giải khát chủ yếu học sinh sinh viên, nhân viên công sở Các khách hàng có nhiều nhu cầu để nhắm đến dễ phục vụ 1.4.2 Thị trường tiêu thụ nhà hàng Nước lẩu có ngon hay phục vụ có nhiệt tình chu đáo theo ta có loại khách hàng khách quen khách vãng lai có nhu cầu thưởng thức nhiều loại lẩu khác theo sở thích họ Theo tính tốn địa lý nhà hàng phải rộng, thống mát có nhiều khách hàng ghé vào thưởng thức phố ăn uống nơi tập trung đông đúc dân cư Theo nhu cầu khách hàng cửa hàng hướng đến nhóm khách hàng mà cửa hàng hướng tới để phục vụ gồm khách hàng khách hàng tiềm thành phố khu đô thị nơi mà cửa hàng mở Ngồi cịn lưu động shipper giao hàng tận nhà liên kết với app bock đồ ăn, đặt nhà nhu cầu khách hàng họ không muốn khỏi nhà thời buổi dịch 1.4.3 Đối thủ cạnh tranh Gồm nhà hàng lẩu xung quanh với nhiều ưu đãi hơn, giá rẻ để lôi kéo khách hàng như: lẩu wang, lẩu phan, lẩu thaideli 1.5 Phân tích tình hình lao động nhà hàng Stt Bộ phận Bào vệ Bar Thu ngân Bàn NV chạy bàn Tạp vụ Quản lý Bếp Số lượng người 1 1 Chức vụ Trông giữ xe cho khách hàng Pha chế đồ uống, làm chè Thanh toán quầy Bưng bê phục vụ khách hàng Phục vụ khách hàng Rửa bát đĩa, rửa rau lau dọn Quản lý toàn nhà hàng bếp trưởng bếp phó nhân viên bếp BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 1.6 Công tác quản lý nguyên liệu tài sản có định nhà hàng 1.6.1: Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định nhà hàng: - Quản lý nguyên liệu trình hoạt động sản xuất kinh doanh quy trình kiểm kê đồ dung nguyên liệu bếp để phục vụ cho khách hàng kiểm kê vào cuối ca ca giao cho bếp trưởng phụ trách, quy trình kiểm kê chia làm lần lần chốt đồ thiếu trước 16h lần vào 22h, bếp trưởng bếp phó gửi bếp tổng để hơm sau đủ hàng phục vụ thực khách Ở bàn quản lý phụ trách kiểm tra nhân viên việc dọn dẹp, phục vụ chu đáo cho khách hàng, đồ dung hỏng hóc quản lý báo lên cấp phận kĩ thuật sửa chữa 1.6.2: Quản lý tài sản cố định nhà hàng -Do phận quản lý cửa hàng chịu trách nhiệm mát hỏng hóc quản lý báo lên khắc phục 1.7: số quy định nhà hàng 1.7.1 : Văn hoá ứng sử nhà hàng - Điều 1: Những hành động kì quặc trước khách hàng gãi( đầu , người, tay, chân , ngoáy mũi , khạc nhổ , chân loẹt, chạy nhảy …) - Điều : mùi thể làm khách khó chịu mùi từ : nách , miệng , bàn chân , móng chân, quần áo, mĩ phẩm, thuốc Mặc quần áo q bó , mơng , hở ngực, hở nách , hở rốn , quần áo thể dục Nữ mặc sơ mi trắng không mặc áo lót ( đen , hồng , xanh , đỏ ) - Điều : Khuôn mặt cau có , khơng tươi tỉnh thân thiện với đồngnghiệp khách hàng , không xin phép hay mời khách đặt , dọn đồ lên bàn khách - Điều 4: gây tiếng ồn , cười đùa , cãi , đánh , gọi í ới , sửdugj tiếng lóng , từ ngữ thơ tục , gọi biệt danh , nói trống khơng với khách hàng 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Có lớp màu vàng nâu nhìn bắt mắt, mùi thơm hấp dẫn giữ độ thực phẩm thu hút khách hàng đến nhiều ngồi sản phẩm qua chế biến đóng khơ sơ chế qua nhiệt độ cao bảo quản lâu * Nhược điểm - Chiên, rán nhiệt độ cao khiến giá trị dinh dưỡng bị giảm chuyển thành chất khó tiêu gây béo phì, chế biến cần dùng nhiều dầu mỡ dẫn đến tốn khiến khách cảm thấy ngán 2.4.4: Giải pháp nhằm nâng cao tính hiệu phương pháp chế biến nóng khơ đuợc áp dụng nhà hàng + Trước bán hàng nguyên liệu chiên nướng cho sang tủ mát rã đông từ từ, đến bán hàng nguyên liệu lấy làm đồ chiên khoai tây, mực, chân gà, khoai lang kén tẩm ướp chiên qua dầu nóng sau vớt ra, khách vào chiên kĩ lại mang cho khách sử dụng đảm bảo lượng khách không bị vội vã, đồ tiêu chuẩn + sườn ếch khó rã đơng kahcsh có nhu cầu càn dùng tới rã đơng ngăn mát có khách order cho vào lị vi sóng quay nhẹ qua phút mang tẩm sốt, da vị cho lên nướng, làm giữ độ tươi ngon săn sườn ếch 2.4.4.1: Thực trạng +Do lượng khách hàng hơm hơm nhiều nên nguyên liệu bị thừa, tồn đọng lại nguyên liệu dung dùng lại nhiều lần nên bị khách phàn nàn nhiều 2.4.4.2: Giải pháp 36 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng + tùy theo dự đoán ngày bán hàng giảm bớt nguyên liệu cho phù hợp với lượng khách tránh việc tồn đọng nguyên liệu lâu kho phải dùng dùng lại + tồn đọng lại nhiều phải sử lý sơ chế cẩn thận cho khơng cịn mùi khó chịu nên dùng lại nguyên liệu cũ 2.5: Những sản phẩm áp dụng phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng 2.5.1: Danh mực áp dụng phương pháp chế biến đóng khơ nhà hàng: STT 10 11 Tên ăn Khoai tây chiên Mực chiên xù Khoai mơn lệ phố Chân gà chiên giịn Sườn nướng sốt lava Lườn gà chiên Đậu chiên Bánh báo chiên Ếch rang muối Ếch xào măng cay Cánh gà chiên sốt tomyum 2.5.2: Những khách hàng lựa chọn nhiều * Ếch xào măng cay: 37 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Nguyên liệu: + 400g Ếch + 200g măng + tép tỏi + mẩu nghệ + ớt sừng + 10 lốt + nhánh hành + thìa nhỏ mắm , nêm, đường, ½ thìa tiêu + Dầu ăn - Quy trình chế biến: Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Rửa ếch da ếch, bóp rượu gừng xát muối khử tanh, rửa lại nước lạnh, để Chặt ếch thành miếng vừa ăn Nghệ giã nát vắt lấy nước cốt Thái măng thành hình trì Măng ngâm, luộc kĩ cho hết chua/đắng Luộc măng lần khoảng phút với nước pha nghệ để măng lên màu vàng đẹp Hành tỏi băm nhỏ Lá lốt, mùi tàu, hành rửa sạch, cắt khúc Ớt sừng rửa sạch, cắt lát Bước 2: Làm ếch xào măng Ếch áp chảo chiên ngập dầu cho săn lại Bắc chảo lửa lớn, làm nóng dầu ăn, phi thơm nửa lượng hành tỏi, cho ếch vào xào qua, nêm ½ thìa cà phê mắm, ½ thìa cà phê hạt nêm Trút ếch ngồi dùng chảo xào ếch, phi thơm chỗ hành tỏi cịn lại, xào măng, nêm ½ thìa cà phê mắm, ½ thìa cà phê hạt nêm 38 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Khi măng săn, cho ếch vào xào chung, nêm ¼ thìa cà phê đường Xào 3-5 phút tới ếch chín hồn tồn, nêm nếm lại, cho hành lá, mùi tàu, lốt, ớt vào đảo đều, tắt bếp - Yêu cầu thành phẩm: + Trạng thái: thịt săn, dai, thơm không ngấm da vị, măng khơng chua gắt, ếch xào khơ khơng có nước + Mầu sắc: vàng tươi, rau thơm xanh + Mùi vị: dậy mùi nguyên liệu, vị vừa ăn - Êch rang muối + Nguyên liệu: 39 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 500g ếch củ xả 10 lốt ớt sừng Giấm chai Bột muối rang Dầu ăn + Quy trình chế biến Bước 1: Ếch làm sóc qua muối trắng rửa lại dùng dấm khử mùi ếch chặt làm miếng cho vừa ăn Bước 2: Lá lốt, sả rửa trẻ nhỏ, lốt cắt alfm lần/ chien qua dầu vớt để Bước 3: Thả ếch vào chảo ngập dầu , chiên to lửa đến thịt ếch có màu vàng ruộm vớt qua giất thấm dầu Bước 4: Chiên lại ếch lần cho ếch chín bên dai ưng ý vớt rắc bột muối chuẩn bị sóc Bước 5: Cho sả lốt chiên ròn vào đảo , sau đổ đĩa trang trí +yếu cầu thành phẩm : Màu sắc : ếch chín vàng đẹp mắt , khơng bị cháy Mùi vị: ăn thịt ếch rịn , có vị vừa miệng , thơm mùi sả , lốt 40 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Trạng thái : phần muối rang bám lên miếng thịt ếch - Sườn nướng tảng sốt lava: + nguyên liệu: Sườn non nguyên miếng : 500g 41 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Sốt lava có săn: 10 thìa Dầu, mật ong : thìa Vừng rang : 50g + Quy trình chế biến : Bước 1: Cho xườn xuống ngăn mát để giã đông từ hôm trước, chuẩn bị nướng mang lị vi sóng quay khoảng 2phut để giã đơng hồn tồn Bước 2: Ướp sốt lava thật quanh mặt sườn xung quanh , ướp khoảng 5p bên cho sốt thấm vào Bước 3: Cho vào lò nướng điều chỉnh nhiệt phù hợp lót giấy bạc mặt khay đẻ chánh sườn bị cháy , nướng nhiệt độ 180 độ nướng vòng 45 đến 60 phút tùy theo sườn nhỏ hay bé Bước 4: Cho đĩa trang trí rắc vừng lên mặt sườn + yêu cầu thành phẩm : Trạng thái: không bị khô teo trình nướng, ăn mềm khơng bị dai Màu sắc : giữ màu đỏ sốt lava không bị cháy , đẹp mắt người ăn Mùi vị: có mùi vị thơm lưng sốt lava vị sướn nguyên tảng 42 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng -Cánh gà chiên sốt tomyum: + nguyên liệu: Cánh gà: Sả : ớt : chái sà lách: sốt tomym trứng: bột chiên giịn + Quy trình chế biến : Rửa cánh gà nhổ lơng cịn sót lại, để nguyên miếng Trộn trứng gà vào bột chiên giòn , cho cánh gà vào đảo lớp bột chiên lên phần cánh gà ướp khoảng đến 10 phút 43 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Đun dầu nóng già rịi cho cánh gà vào chiên chuyển sang màu vàng ruộm vớt giấy thấm dầu Trộn ớt sả, sốt tomyum sau cho lên chảo đun đến sôi nhẹ rưới lên cánh gà +yêu cầu thành phẩm: Trạng thái: Bên gion rụm bên thi mềm Mầu sắc: Màu vàng cánh gà không bị cháy, rưới lớp sốt tomyum màu đỏ bắt mắt người ăn Mùi vị: Đặc trưng sốt tomyum chua chua cay cay lạ miếng quấn hút người ăn -Mực chiên xù: +Nguyên liệu: mực: 300g 44 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Bột chiên xù: 300g Bột chiên giịn: 1goi/100g Bột mì: 200g trứng Dầu ăn, muối, rượu, Tướng ớt +Quy trình chế biến: Sơ chế mực làm rửa rượu trắng cho bớt mùi , sát muối rửa lần Cắt mực thành khoanh nhỏ vừa ăn , để nước Đổ bột chiên giòn bột chiên xù hai bát riêng đẻ vào bát to sâu đĩa rộng cho dễ nhúng , đập trứng gà vào bát riêng đánh tan Đổ dầu vào chảo , đun nóng già bếp Gắp mực nhúng miếng vào bột chiên, nhúng sang trứng cuối lăn qua bột chiên xù Bổ vào chảo dầu nóng chiên khoảng đến phút mực chuyển màu vàng +Yêu cầu thành phẩm: Trạng thái: bên ngồi giịn bên dai mềm vị mực tươi Mầu sắc: vàng không bị cháy Mùi vị: dậy vị đặc trung mực , thơm mùi trứng bột chiên , chấm với tương ớt cay cay giịn rụm lơi quấn khách hàng 45 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Lườn gà chiên: +Nguyên liệu: Bột chiên xù 300 gr Bột sư tử 20 gr Ức gà 500 gr Bột mì 120 gr Tiêu 1/2 muỗng cà phê Muối 1/2 muỗng cà phê Trứng +Quy trình chế biến: Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Cho 300gr bột chiên xù 20gr bột sư tử vào cối xay nhuyễn hỗn hợp Ức gà rửa sạch, cắt quân cờ Cho vào tô 120gr bột mì, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng cà phê muối, sau dùng phới trộn Tiếp tục cho trứng vào tô khác dùng phới đảo 46 BÁO CÁO THỰC TẬP Bước 2: GVHD: Trương Văn Nhượng Nhúng gà qua bột Nhúng miếng gà qua bột mì đến trứng sau hỗn hợp bột chiên xù, bột sư tử Bước 3: Chiên ức gà Bắc chảo dầu lên bếp, đợi dầu sôi, cho gà vào chiên ngập dầu với lửa vừa phải Khi miếng gà vàng dùng vá vớt gà để dầu +Yêu cầu thành phẩm: Miếng ức gà giòn rụm, thơm ngon ăn kèm với tương ớt cay cay khiến cho mùa hè trở nên thú vị tuyệt vời vô 47 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Phần 3: KẾT LUẬN 3.1:Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng 3.1.1: Kiến thức - Khi thực tập sở em học kinh nghiệm chế biến ăn mới, cách giao tiếp ứng sử với người khách hàng Thuộc cơng thức chế biến ăn chế biến ăn cho khách 3.1.2: Kĩ - Em học nhiều kĩ như: cắt thái, sử lý nguyên liệu, cách trang trí, cách ghi nhớ… 3.1.3: Thái độ - Trong trình làm việc em ln nghm túc với cơng việc giao, có tinh thần trách nhiệm cao cơng việc, ham học hỏi kiến thức mới, hoà đồng với người nhiệt tình giúp đỡ phận khác hồn thành song cơng việc 3.1.4: Văn hố ứng sử cơng việc - Tơn trọng người lớn tuổi hơn, lễ phép, kính nhường dưới, hồ đồng với người, khơng phân biệt đối sử 3.2: Đánh giá sở thực tập - Em nhận thấy sở em thực tập môi trường tốt để bạn sinh viên em đáng đến để thực tập chau dồi kiến thức kỹ bếp giúp bạn hiểu biết nhiều nghề đầu bếp 3.3: Đánh giá thân - Qua nhận sét đánh giá ban cán bộ, quản lý,bếp trưởng em nhận thấy thực tốt cơng việc đươc giao chưa q xuất sắc người hàu lòng trình em thực tập cửa hàng 48 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 3.4: Nguyện vọng thân - Em mong sau trình thực tập nhà hàng FOOD CENTER (food hoouse) em đồng hành với nhà hàng với người 3.5: Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 3.5.1: Với nhà trường 3.5.2: Với sở thực tập - Qua hành vừa kết hợp với nghiệp vụ học với việc theo giõi công việc thực tế nhà hàng Nét Huế em xin rút số kinh nghiệm thân em xin đưa vài đề nghị nhỏ cho nhà hàng cá nhân em - Nhà hàng nên mở rộng quảng cáo marketing để người biết đến nhà hàng nhiều - Cần có buổi giao lưu với nhân viên để tạo gắn bó đồn kết cơng việc nhân viên, để nhân viên hiểu rõ ban quản lý, giám đốc LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập với với sụ giúp đỡ nhiệt tình bạn nhân viên bếp giúp em tiếp cận nhanh với công việc Tuy thời gian ngắn ngủi phần giúp em có nhận thức mẻ tiếp thu nhiều kinh nghiệm kĩ chế biến ăn Những vấn đề bổ sung giúp em vận dụng tốt kiến thức học nhà trường, làm tảng cho q trình học tập cơng tác tương lai 49 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Được thành viên khu vực bếp, qua thời gian thực tập em cảm thấy thân có nhiều thay đổi trưởng thành nên nhiều Em tin tưởng với kiến thức học trường kinh nghiệm tích luỹ q trình thực tập giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ đảm nhiệm Tuy cố gắng hiểu biết em nghề nhiều hạn chế thời gian thực tế đơn vị chưa dài nên báo cáo khơng tránh khỏi sai sót Em mong nhận đóng góp, nhận xét đánh thông cảm thầy cô nhà trường để em ngày hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn cán bộ, nhân viên đơn vị nói chung nhân viên bếp nói riêng tận tình hướng dẫn, bảo em thời gian thực tập vừa qua Cuối em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường thầy cô giáo, đặc biệt thầy Trương Văn Nhượng nhiệt tình giúp đỡ em khơng thời gian thực tập mà suốt thời gian khố học vừa qua Em xin kính chúc thầy cô mạnh khoẻ, hạnh phúc, tiếp tục thành công công nghiệp trồng người cao quý 50 ... 2.4: Các phương pháp chế biến nhiệt 2.4.1: Các phương pháp chế biến nóng ướt 2.4.2: Các phương pháp chế biến nóng ướt áp dụng nhà hàng 2.4.3: Ưu nhược điểm phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng. .. trình thực tập 2.3.1: Tên đề tài nghiên cứu * Phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng Food House 2.3.2: Lý chọn chuyên đề - Lý em chọn chuyên đề nhà hàng nơi em thực tập phương pháp chế biến nóng. .. -thái riềng, -kiểm hàng nhận -kiểmhàng hàng -nhận hàng -nhận -đun hàng cốt -say cốt -nhận hàng hàng hàng bắp cải, rau cần BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương