2.3.2: Lý do chọn chuyên đề.
- Lý do em chọn chuyên đề này là vì trong nhà hàng nơi em đang thực tập thì phương pháp chế biến nóng khô chiếm vai trò tương đối lớn trong thực đơn nhà hàng.
2.4: Các phương pháp chế biến nhiệt.Phương pháp chế biến nóng khô Phương pháp chế biến nóng khô
Làm chín bằng chất béo -Rán
-Xào -Chiên
Làm chín không dùng chất béo -Thui
-Vùi -Nướng -Quay -Rang 2.4.1: Các phương pháp chế biến nóng khô.
- Quay:
+ Quay là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt,mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định với một thời gian nhất định với việc điều chỉnh nhiệt độ và điều chỉnh nguyên liệu liên tục để nguyên liệu được tiếp xúc với nguồn nhiệt đến khi đạt độ chín. Các món nướng có thể sử dụng gia vị tẩm ướp hoặc quét thêm trên bề mặt trong khi nướng để tăng thêm hương, mùi vị cho sản phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào kẹp, xiên… tùy từng loại nguyên liệu, quay tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.
+ Nguyên liệu dùng để quay tương đối phong phú, tùy từng loại nguyên liệu chủ yếu dùng để quay và cách chế biến nguyên liệu to hay nhỏ, dầy hay mỏng, thường chọn nguyên
liệu có độ mỏng vừa phải thì mới giữ được độ ngon ngọt của thịt . Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng vùa phải, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc.
+ Lượng than hoặc lò dùng điện, dùng để quay phải đáp ứng được độ chín của nguyên liệu. Nhiệt độ để quay từ 180 đến 250 độ C tùy theo từng loại nguyên liệu và nhu cầu sử dụng của khách hàng nhưng phải đảm bảo làm chín được nguyên liệu.
+ Nhiệt độ chế biến thường cao, nguyên liệu được quay đều liên tục. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối với nguyên liệu lâu chín khi quay thường phải thường xuyên hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngoài không bị cháy, đen.
+ Thời gian chế biến nhanh chóng hoặc khá lâu, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.
+ Sản phẩm chín đều hoặc chín tới, không cháy hay bị chưa chín tới, màu sắc biến đổi ít. Nguyên liệu sau khi quay có thể sử dụng trực tiếp sử dụng khi còn nóng để thưởng thức được đúng vị của món ăn. Trong lúc ăn các nguyên liệu quay ăn cùng nước chấm được pha chế riêng để phù hợp với từng loại món ăn khác nhau.
- Rán :
+Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp một lượng ít nguyên liệu chất béo dầu, mỡ rồi đun nóng với lửa vừa để làm chín nguyên liệu động vật hoặc thực vật.
* Quy trình thực hiện: làm sạch , cắt thái phù hợp , tẩm ướp qua gia vị + Cho vào chất béo đã được đun nóng , rán vàng đều chín kỹ.
+ Rán ở nhiệt độ 70 đến 100 độ C để đảm bảo ngyên liệu không bị cháy hoặc thay đổi màu sắc quá mức. Bên ngoài vàng nâu đều không bị cháy xém, bên trong mềm không bị dai , ráo mỡ, chín kĩ, hương vị thơm ngon vừa miệng giữ được mùi đặc trưng của nguyên liệu.
- Xào:
+ Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách chế biến nhiệt gián tiếp trong một bề mặt xoong, chảo cùng với dầu mỡ và các dạng chất béo khác hoặc ko cần, được đảo liên tục cho đến khi nguyên liệu được chín đều, vừa phải với vị đậm đà. * Quy trình thực hiện:
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp không cắt, thái vụn quá tránh việc khi đảo rễ bị văng ra ngoài
+ Khi đang thực hiện xào có thể cho thêm các nguyên liệu như gừng, tỏi, ớt, giềng và gia vị như mắm, muối, mì chính, bột ngọt...
+Có thể xào lẫn nguyên liệu thực vật và động vật nhưng phải cho nguyên liệu động vật trước vì nguyên liệu động vật khó chín hơn hải cho vào đầu tiên đảo qua trước
+ Thời gian làm chín khoảng từ 5 đến 10 phút xào ở nhiệt độ vừa phải 60 đến 100 độ C
+ Sản phẩm khi xào ra phải mềm không bị dai, nguyên liệu vẫn giữ được trạng thái mềm không bị quá khô quắt lại
+ Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món.
-Chiên:
+ Là phương pháp làm chín nguyên liệu gián tiếp trên bề mặt chảo, bằng rất nhiều chất béo. Nguyên liệu khi đã sơ chế cắt thái hợp lí được tẩm qua các nguyên liệu và phải được làm ráo nước. Chất béo trong dụng cụ được đun nóng già và nguyên liệu được thả vào để trực tiếp làm chín nguyên liệu.
+ Nguyên liệu chế biến động vật và thực vật: Thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản. Các nguyên liệu động vật thường sơ chế thành miếng vừa. Nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, các loại bột ngũ cốc. Nguyên liệu thực vật tùy theo từng loại có thể để nguyên hoặc sơ chế thành miếng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
vừa ăn. Ngoài ra muốn món ăn ngon hơn bên ngoài sẽ được tẩm 1 lớp bột chiên được trộn với các loại nguyên liệu như trứng gia vị để thêm phần dậy mùi,vị cho món ăn
+ Lượng chất béo sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ chín, không được thiếu, cũng không nên thừa.
+ Nhiệt độ chế biến khoảng từ150 đến 200 độ C,còn phụ thuộc vào nguyên liệu, nguyên liệu càng dễ chín thì nhiệt độ càng phải giảm dần xuống không thì nguyên liệu xẽ bị cháy không được đẹp mắt.
+ Thời gian làm chín cũng vậy phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu. Ví dụ: Thịt bò, thịt heo hay Hambuger thì thời gian chiên khoảng 10- 15 phút. Xúc xích thì 13-15 phút. Ức gà cần 15-20 phút. Thịt đùi thì cần thời gian lâu hơn khoảng 25-30 phút.
+ Sản phẩm khi chiên xong thường có màu vàng nâu,có độ giòn xốp của nguyên liệu, sản phẩm khô, gậy mùi thơm đặc trưng khi vừa chiên xong.
- Thui:
+ Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận lửa trong thời gian ngắn. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế làm sạch sau đó mang ra dùng lửa khò trực tiếp vào nguyên liệu quay đều cho nguyên liệu tiếp súc đều với lửa đến khi nguyên liệu đổi màu và chín tới đạt yêu cầu chế biến.
+ Nguyên liệu dễ chín hoặc nhanh chín. Nguyên liệu động vật chọn loại non, mềm, nạc sen lẫn mỡ và bì để tạo độ bùi và ngậy cho món ăn. Nguyên liệu sau khi thui xong được cắt thái nhỏ, mỏng để dễ chộn vái các loại gia vị khác.
+ Khi thui xong nguyên liệu được trộn với các nguyên liệu thực vật như chanh, quất và các loại gia vị gậy mùi khác
+ Lượng lửa sử dụng phải vừa phải và đều để khi cho nguyên liệu vào nhiệt, lượng nước của nguyên liệu giảm đi không đáng kể và không làm giảm đi chất lượng sản phẩm (giảm dinh dưỡng, hay bị dai do chế biến lâu).
+ Nhiệt độ khi thui luôn phải ổn định, mạnh đều liên tục tránh việc chỗ quá cháy chỗ lại quá sống, thui ở nhiệt độ 100 đến 150 độ C
+ Thời gian sản phẩm tiếp súc với lửa rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây đã có thể khiến sản phẩm chuyển biết rõ dệt.
+ Sản phẩm thui vừa chín tới, chín tái, bề mặt ăn giòn bên trong mềm,ngọt vị của nuyên liệu. Màu và mùi của nguyên liệu cũng đã biến đổi nhưng vẫn giữ được nguyên vẹn mùi vị của sản phẩm . Sản phẩm có thể sử dụng ngayhay chế biến tiếp tùy theo nhu cầu của người dùng.
- Nướng:
+ Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của
than trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng (nướng đốt lò). Hầu hết các thực phẩm đều được tẩm ướp trước khi nướng nhưng không cho hoặc cho rất ít dầu.
+Các món nướng được làm chín từ ngoài vào trong nên thường có lớp vỏ vàng giòn nhưng bên trong lại mềm, ẩm, ngọt tự nhiên.
+Những loại thực phẩm thường sử dụng phương pháp nướng: khoai tây, khoai mỡ, củ sắn, hành tây, cá ngừ, cá chép, cá chim, tôm hùm, hàu, cá hồi, thịt bò, cừu, heo, gà, nai…Có nhiều thiết bị hỗ trợ cho kĩ thuật nướng từ đơn giản cho đến hiện đại như: lò nướng than, gas, lò quay, lò nướng salamender, lò nướng có thanh đốt nóng bên trên, lò nướng điện… Ngoài ra, nhiệt độ nướng và thời gian nướng sẽ phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.
+ Quy trình: