Phương pháp chế biến nóng khô trong nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc 6

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng, và du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm quan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dùng. Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ. Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc 6, em quyết định chọn đề tài “Phương pháp chế biến nóng khô trong nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc 6” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho mình.

PHẦN A: MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Trong xu kinh tế giới phát triển cách nhanh chóng, du lịch nhiều nước chọn ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy tầm quan trọng du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển giới Việt Nam xác định du lịch kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đem lại cho nước ta nguồn thu ngoại tệ lớn, mà mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói Khách du lịch đến với Việt Nam ngày đơng hơn, để đáp ứng nhu cầu khơng thể thiếu thực khách nhiều nhà hàng khách sạn xây dùng Ngoài dịch vụ lưu trú nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Đời sống người ngày nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ đa dạng nhu cầu ăn uống họ Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Trong q trình kinh doanh nhà hàng nào, để có thành công mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ cách thức chế biến ăn, phải nói đến vai trị người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Hiện nay, đất nước ta trình phát triển, nên năm gần phát triển số tầng lớp nhân dân, họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc Việt Nam mà cịn ăn nước ngồi Trước u cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ để thu hút lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ vấn đề kết hợp q trình thực tập nhà hàng Bị Tơ Quán Mộc 6, em định chọn đề tài “Phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng Bị Tơ Quán Mộc 6” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho II Giới thiệu chung đơn vị thực tập Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, trình hình thành phát triển 1.1 Vị trí, địa điểm Số 47 Nguyên Hồng , Đống Đa , Hà Nội 1.2 Mục đích Là thành viên thứ thương hiệu Bò Tơ Quán Mộc , nhà hàng Bò Tớ Quán Mộc tiếp tục sứ mệnh mang đến cho thực khách ngon từ bị tơ ni cẩn thận cao nguyên vùng Đông Kinh - Bắc Thành với phong vị riêng biệt, độc đáo 1.3 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ cá nhân, gia đình, tổ chức, nhằm đặt tiệc, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm, gia đình,… 1.4 Q trình hình thành phát triển Là thành viên thứ chuỗi nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc, chi nhánh 47 Nguyên Hồng , Đống Đa , Hà Nội đời lời cảm ơn chân thành sâu sắc gửi tới thực khách tin tưởng, ủng hộ hệ thống Bò Tơ Quán mộc suốt thời gian qua Đưa thực khách ngược dòng thời gian với Hà Nội 40 năm trước, Bị Tơ Qn Mộc mở khơng gian kiến trúc ấn tượng, vừa lạ vừa quen với khung cảnh xưa cũ, giản dị, đạm bạc dịu dàng, ấm áp Thực khách đến không để trải nghiệm ẩm thực mà cịn để trải nghiệm khơng gian gợi nhiều ký ức ấu thơ, đong đầy cảm xúc, gần gũi ngơi nhà Mỗi khung cửa gỗ, bàn, ghế, chí rèm cửa, chạn bát ẩn dấu hình bóng Hà Nội thập niên 80 - thời điểm khốn khó, vất chan chứa tình người tiếng cười vô tư đứa trẻ.Nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc chinh phục thực khách thực đơn đơn giản lại đầy mộc mạc với phương pháp cầu kì , tỉ mỉ Tại đây, ăn phân chia hợp lý, giúp khách dễ dàng nhận biết lựa chọn u thích cho mình: khai vị, salad, lẩu - đồ nhúng, đồ nướng , đồ xào, đồ chiên, sốt chấm, tráng miệng, Nhưng đặc biệt hết, đến với Bò Tơ Quán Mộc 6, chắn chẳng khách bỏ qua ăn , lẩu tuyệt vời phải nói đến lẩu bò sài gòn , lẩu riêu cua với miếng thịt bắp, thịt ba bò tơ, gân , gầu phần ngon bị tơ ni dưỡng cẩn thận với khả xử lý thức ăn theo chủ nghĩa Ngon - Sạch - Đẹp không làm cho khách hàng thấy thấy vọng chinh phục vị khách khó tính Bị Tơ Qn Mộc, sau Bị Tơ “ Qn Mộc “ mà từ không gian thiết kế nội thất nhà hàng khiến thực khách liên tưởng nhiều tới hình ảnh Hà Nội phố xưa Sở hữu tổng sức chứa 300 khách tòa nhà tầng số 47 Nguyên Hồng, Bò Tơ Quán Mộc thiết kế theo phong cách mộc mạc, giản dị mang đến tiện nghi, thoải mái cho bữa ăn gia đình, khơng phần thân thiện, gần gũi sang trọng với bữa ăn thân mật Khu vực dùng bữa bố trí ngăn nắp với dãy bàn ghế gỗ mộc mạc, khu vực quầy line ngăn nắp với lối rộng thoáng xung quanh thuận tiện cho việc di chuyển thực khách Tất đáp ứng tốt cho nhu cầu từ liên hoan, sinh nhật, họp mặt bữa ăn thân mật bên gia đình, bạn bè Những thuận lợi, khó khăn 2.1 Thuận lợi - Khách dễ dàng việc lựa chọn ăn - Khơng sợ lãng phí thức ăn nhà hàng Buffet - Khách khàng dễ dàng làm quen với nhà hàng - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng nhiều thực phẩm - Có thể đáp ứng vị nhiều người - Có thể phục vụ nhiều khách thời gian ngắn - Không gian rộng rãi , mát mẻ 2.2 Khó khăn - Nhân viên phục vụ không nhiều - Tốn khà nhiều thời gian cho việc bày biện thức ăn III Tình hình kinh doanh sở thực tập Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Bò Tơ Quán Mộc mang đặc điểm nhà hàng gia đình mộc mạc, nên nhà hàng chia thành khu vực phù hợp với số lượng khách đến ăn để tạo thoải mái thể họ ăn ngơi nhà Ngồi ra, khu vực bếp đặt tầng cạnh lối lên tầng , để mang cho thực khách ăn nóng hổi cách nhanh giúp khách quan sát mội trường làm việc đầy tính chuyên nghiệp bếp Trong khu vực sảnh ăn, Bò Tơ Quán Mộc chia làm khu vực nhỏ, bao gồm: Phố hàng Ngang , Phố Hàng Bông , khu vực Vip 1, khu vực Vip khu bự Vip Mỗi khu vực có cách set up bàn khác nhau, tạo thành phong cách khác biệt phù hợp cho nhiều đối tượng thực khách: khách lẻ, family hay cặp đôi đội nhóm Ngồi ra, sảnh có quầy bar phục nước chè loại Kết hoạt động kinh doanh sởthực tập Phân tích chung tình hình kinh doanh nhà Bị Tơ Quán Mộc qua năm 2019 - 2021 Bảng 1.Tình hình kinh doanh nhà hàng Bị Tơ Qn Mộc ĐVT: đồng Năm 2019 Năm 2020 Năm 2021 Tốc độ phát triển 2019/2020 2020/2021 Doanh 2.100.254.340 2.532.455.000 2.625.839.800 109.97 135.50 thu từ đồ ăn Doanh 675.946.500 715.100.000 963.916.000 120.58 130.52 2.776.200.840 3.247.555.000 3.589.755.800 113.59 119.67 thu từ đồ uống Tổng Nguồn: Nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc Nhận xét: Qua bảng số liệu ta thấy tổng doanh thu nhà hàng tăng dần qua năm cho thấy nhà hàng kinh doanh có hiệu Doanh thu ăn uống tăng do: + Nhà hàng mở rộng nâng cấp sở hạ tầng với nhiều dịch vụ + Thành phố có nhiều kiện văn hóa du lịch nên lượng khách đến thành phố thăm quan đơng với nhà hàng Bị tơ Qn Mộc đón lượng khách lớn + Hợp tác với nhiều công ty lữ hành dẫn khách đến với khách sạn IV Tổ chức máy đơn vị Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập 1.1 Cơ cấu tổ chức máyquản lý sở thựctập Sơ đồ Cơ cấu tổ chức nhà hàng QU Ả N LÝ NHÀ HÀNG GIÁM SÁT NHÀ HÀNG BẢ O VỆ BÀN B Ộ PH Ậ N BAR BẾP THU TẠ P NGÂN VỤ Nhiệm vụ: - Quản lý nhà hàng: Là phận lớn nhà hàng, có chức quản lý nhân viên tiếp nhận đơn đặt hàng khách hàng + Chịu trách nhiệm thực mục tiêu kinh doanh mà cấp đưa + Giám sát quy trình thực nhà hàng + Giải khiếu nại, phản hồi từ khách hàng + Quản lý nhân nhà hàng - Giám sát nhà hàng + Thực số công việc quản lý có phân cơng quản lý vắng + Tuyển dụng đào tạo nhân - Bộ phận bàn: + Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc lớn nhỏ đóng giờ, kịp thời, xác, đóng ngun tắc động tác quy định + Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp để đáp ứng tốt yêu cầu khách + Tạo môi ntrường hấp dẫn để khách thưởng thức ăn, đồ uống thơng qua việc đặt, trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp + Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh bỏo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ + Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đồn kết giúp đì lẫn nhằm nâng cao suất chất lượng hiệu công việc - Bộ phận quầy bar: + Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Bỏo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn - Bộ phận bếp: + Thực công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh môi trường + Luôn kiểm tra thực phẩm trước chế biến + Cần nâng cao thêm tay nghề kỹ thuật chế biến Ba phận có mối liên hệ chặt chẽ với nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp - Bộ phận thu ngân: Có chức tốn cho khách, bỏo cáo cuối ngày doanh thu nhà hàng - Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự nhà hàng - Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo khu vực phân công 1.2 Cơ cấutổchứcbộmáycủabộphậnbếp Sơ đồ Cơ cấu tổ chức phận bếp B Ế P TRƯ Ở NG BẾP PHÓ PH Ụ B Ế P TH Ợ N Ấ U ĂN CHÍNH SALAD 1.2.1 Bếp trưởng Bếp trưởng vị trí dùng để đầu bếp nhà hàng, khách sạn có quy mơ định Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, đạo hoạt động nhóm đầu bếp thuộc nhiều phận khác nhà hàng Bếp trưởng cịn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu ăn chính, đồng thời sáng tạo bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn 1.2.2 Bếp phó Bếp phó vị trí cơng việc hoạt động huy trực tiếp bếp trưởng tương ứng, trợ lý trực tiếp đầu bếp Bếp phó có nhiệm vụ giúp bếp trưởng cơng việc lên thực đơn, điều phối công việc khả đặt hàng theo đạo bếp trưởng Mỗi bếp phó chuyên phụ trách nhiệm vụ cho khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó chuyên phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát bếp phó khác, … 1.2.3 Thợ nấu ăn Thợ nấu ăn vị trí công việc phân công theo quy định Những đầu bếp chuyên phụ trách phận hay ăn định như: đầu bếp phụ trách làm nước sốt (Saucier); đầu bếp chế biến ăn cá (Fish Cook); đầu bếp phụ trách nấu salad (Vegetable Cook); đầu bếp phụ trách chế biến nướng, quay (Grill Chef); đầu bếp phụ trách lạnh (Cold Chef); đầu bếp phụ trách Âu (Western Chef); đầu bếp phụ trách Á (Asia Chef); đầu bếp phụ trách chế biến tráng miệng, loại bánh ngọt,… Đầu bếp nấu ăn chịu trách nhiệm kiểm sốt chất lượng ăn trước Bếp phó Bếp trưởng kiểm tra 1.2.4 Phụ bếp Phụ bếp vị trí công việc hoạt động tương tự nhân viên bếp Tuy nhiên, phụ bếp đa phần người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thời gian đào tạo học hái Phụ bếp đáp ứng yêu cầu cơng việc cất nhắc lên vị trí nhân viên Bếp 1.2.5 Salad Là khu vực dùng để chế biến ăn khơng cần chế biến qua lửa, khu bếp nhà hàng, khách sạn Các ăn bao gồm: Salad, gái cuốn, Sanwich, thịt nguội… Bếp lạnh thường phổ biến nhà hàng Âu để tạo lượng thức ăn đảm bảo đáp ứng đầy đủ cho nhu cầu thực khách, nhà hàng phải cần đếnđội ngũ nhân viên bếp gọi nhân viên Bếp 10 - Nguyên liệu chuẩn bị Ếch : 240g Măng trúc : 150g Lá lốt : 10g Ớt sừng : 5g Hành : 5g Quy trình chế biến Ếch chặt thành miếng vừa đủ , sau rửa chiên qua chảo dầu để tạo độ giịn - Sau ta xào măng bỏ ếch chiên với nguyện liệu lại cho đĩa Yêu cầu cảm quan - Miếng thịt ếch da giữ chút giịn - Ăn có vị cay nhẹ có mùi thơm măng với lốt 2.15 Nem bò nấm ( ) 63 - Nguyên liệu chuẩn bị Nem bò nấm ( làm sẵn từ trước ) : miếng Dầu ăn : 300g Quy trình chế biến Chiên nem bị nấm nhiệt độ vừa đến chín xếp đĩa Yêu cầu cảm quan Miếng nem bị nấm có màu vàng đẹp nem sau chiên Bên ngồi giịn bên mềm , khơng bị khơ Nem có vị ngon nấm kim châm với thịt bò 2.16 Sườn bò nướng tảng 64 - Nguyên liệu chuẩn bị Sườn bò : 450g Sốt bbq : 80g Quy trình chế biến Sườn ướp gia vị r nướng đến chín Sốt bbq làm nóng riêng sau đổ lên sườn nướng Yêu cầu cảm quan Sườn nướng có mùi thơm sốt bbq , màu sắc đẹp , sườn không bị nướng cháy 2.17 Gà nướng lu 65 - Nguyên liệu chuẩn bị Gà : Lá chanh : 5g Dầu ăn : 300g Quy trình chế biến Gà nướng lu sau chao qua dầu đẻ tạo độ giịn cho da Sau nướng gà chặt chia thép kiểu ( nguyên nửa ) tùy theo yêu cầu khách - Cuối rắc chanh lên gà Yêu cầu cảm quan - Gà nướng có màu vàng đẹp - Miếng gà chặt không để bị nát xếp gọn lên đĩa 2.18 Bò sốt tiêu đen 66 - Nguyên liệu chuẩn bị Thịt lõi vai bò : 200g Sốt tiêu đen : nửa thìa canh Bột : nửa thìa canh Hành tây : 30g Hạt tiêu : nửa thìa cafe Mì : nửa thìa cafe Tỏi : 10g Quy trình chế biến Thịt bò cắt thành lát , sau đập dập thái miếng vừa ăn Sau ướp thịt bị với ngun liệu nêu Xào qua thịt bò cuối cho sốt tiêu đen ( pha từ trước ) Trình bày lên đĩa kèm theo bánh bao u cầu cảm quan Thịt bị mềm , khơng q dai có màu đẹp Sốt khơng để bị lỗng hay q đặc Thịt có vị cay tiêu đen với mùi thơm tỏi Ăn kèm với bánh bao để tăng thêm độ ngon 2.19 Nem hải sản 67 Nguyên liệu chuẩn bị - Nem hải sản : gói ( 12c ) Dầu ăn : 300g Bột : 100g Quy trình chế biến Phủ nem hải sản lớp bột để tránh nem bị nát chiên Chiên nem đến xém vàng bỏ đĩa Yêu cầu cảm quan Miếng nem hải sản không bị cháy Có mùi thơm hải sản có vị thơm ngon 2.20 Lòng mề xào giá 68 Nguyên liệu chuẩn bị - Lòng mề : 150g - Giá : 150g - Dứa : 100g - Hành : 10g - Ớt sừng : 5g - Dầu ăn : 15g Quy trình chế biến - Xào lịng mề trước đến gần chín cho giá dứa vào đảo - Trước ta cho hành với ớt sừng vào cho đĩa Yêu cầu cảm quan - Lòng mề xào vừa đủ chín - Có mùi thơm dứa , vị chua kèm them chút 69 C KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ I Kiếnnghị 1.1 Ý kiếnđềxuấtvới sởthựctập 1.1.1Nâng cao chấtlượngphụcvụ Gần Nhà hàng hay nhận nhiều gọi phàn nàn nghiệp vụ phục vụ nhân viên, đócó khách nước ngồi Đây điều đáng mừng đáng lo cho Nhà hàng Điều đáng mừng Nhà hàng nhận ý kiến đóng gúp khách hàng để từ đócó thể khắc phục yếu kémđó Điều đáng lo đâychính chất lượng phục vụ nhân viên Nhân viên người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng phận định hài lòng khách định tới thành công kinh doanh nhà hàng Do việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ côngnhân viên điều cần giải cấp thiết 1.1.2 Nâng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm lâu năm Các nhân viên khác thời gian nhà hàng 2-3 năm Để quen với công việc nhân viên chưa Khi đến làm thìnhân viên học hái qua bếp trưởng, mà Nhà hàng dầndần bổ sung thêmmón ăn Âu, cho lên việc nâng cao tay nghề cho phận bếp cần thiết 1.1.3 Điềuchỉnhgiá cho phựhợp Hiện đất nước ta thời kì khủng hoảng tiền tệ, đồng tiền bị lạm phát cao nhiều khó khăn cho sở kinh doanh Trong thời kỳ Nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc gặp nhiều khó khăn cho việc định giá cho sản phẩm Đồng tiền dần giá theo tựng ngày, ngày giánguyên liệu tăng Một sở kinh doanh thay đổi giá phục vụ theo ngày Thế nhà hàng định giá cho sản phẩm dịch vụ theo tuần đến tuần sau giá nguyên liệu lại tăng làm cho giá sản phẩm 70 đócó thể cao giábán mà tuần trước khách sạn điều chỉnh Vấn đề cấp thiết đặt cho Nhà hàng lúc cần định giá cho sản phẩm không cao điều chỉnh gái lại nhiều lần, xâydùng cấu giábán hợp lý 1.1.4 Đầu tư trang thiếtbị Đất nước ngày đổi khoa học ngày phát minh nhiều máy múc phục vụ tốt cho người Do máy múc phải ln thay đổi cho phự hợp với xu đại Trang thiết bị nhà hàng nhiều thiết bị cũ, để thu hút khách hàng làm theo nhu cầu khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết thay trang thiết bị cũ nhà hàng ngày hoạt động tốt 1.2 Ý kiếnđềxuấtvớinhàtrường Sau thời gian học nhà trường thầy tận tình dạy em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành chúng em trường đặc thù chúng em học trường đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy xếp lịch học hợp lý để tăng thêm thời gian để chúng em thực hành nhiều hơn, qua nâng cao tay nghề II Kếtluận Đề tài nghiên cứu phương pháp chế biến nóng khơ Nhà Hàng Bị Tơ Qn Mộc xin kết thúc đây.Từ đưa nhận xột phương pháp chế biến,cách thức trình bày yêu cầu cảm quan ăn Nó định hướng cho việc kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp tới trình kinh doanh Đề tài tìm ưu khuyết điểm, thời thách thức nhà hàng để từ định hướng kinh doanh,vận dụng tối đa điểm mạnh, thời hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhà hàng Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải quyết.Tất đưa lại kết nâng cao hiệu kinh doanh cho nhà hàng Bò Tơ Quán Mộc 71 Trong năm gần đây, gắn với xu hướng phát triển chung giới nghành kinh doanh dịch vụ ăn uống,khách sạn,ngành du lịch nước ta phát triển không ngừng chiếm vị quan trọng kinh tế quốc dần Du lịch phát triển với xu toàn cầu húa lượng khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam lượng khách nội địa ngày tăng kộo theo phát triển nhà hàng, khách sạn đặc biệt hoạt động kinh doanh ăn uống Đây điều kiện tốt cho đề tài vận dụng công tác chế biến ăn nhân tố khơng thể thiếu việc kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng 72 MỤC LỤC PHẦN PHẦN A:MỞĐẦU 1.Lý chọn đề tài ……… ……………… ……………………………… …… II Giới thiệu chung đơn vị thực tập 1.Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành phát triển ………………………………….……………………… … …… .2 Những thuận lợi, khó khăn III Tình hình kinh doanh sở thực tập Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Kết hoạt động kinh doanh sở thực tập IV Tổ chức máy đơn vị Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập 1.1 Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập …………………………………….6 73 1.2 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp 1.2.1 Bếp trưởng 1.2.2 Bếp phó ……… 1.2.3 Thợ nấu ăn 1.2.4 Phụ bếp .9 1.2.5 Salad 10 Tổ chức lao động sở thực tập 13 V Cơ sở vật chất nhà hàng .14 PHẦN B NỘI DUNG 18 I Các phương pháp chế biến ăn .18 1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt 19 1.2 Các phương pháp chế biến nóng khơ 19 74 Các phương pháp chế biến khác 40 2.1 Phương pháp trộn 40 2.2 Phương pháp học .42 2.3 Phương pháp lên men 42 II Thực tế 4 2.1.Bê chao Mộc Châu …………… 45 2.2 Bò nướng tảng .49 2.3 Ếch đồng rang muối …………… .50 2.4.Tim bò nướng mọi……………………… 52 2.5 khoai tây chiên 53 2.6 bắp bò xào măng trúc 54 2.7 sách đen xào khế .55 2.8 chả ốc tây hồ 57 75 2.9 bao tử cá xào dưa 58 2.10 cá sapa nướng .59 2.11 xôi chiên lệ phố .60 2.12 bao tử cá xào dưa … 61 2.13 khoai lang kén .62 2.14 ếch đồng xào măng 63 2.15 nem bò nấm ( 6c ) 64 2.16 sườn nướng tảng 65 2.17 gà nướng lu ………… 66 2.18 bò sốt tiêu đen 67 2.19 nem hải sản ( 12c ) 68 2.20 lòng mề xào giá .69 PHẦN C KẾT LUẬN .70 76 I Kiến nghị ………………………………… 70 1.1 Ý kiến đề xuất với sở thực tập … 70 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ … .70 1.1.2 Nâng cao tay nghề … 70 1.1.3 Điều chỉnh giá cho phụ hợp … .70 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị … .71 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường … 71 II Kết luận … .71 MỤC LỤC … 75 77 ... Chế biến không dùng chất béo - Quay nướng đốt nóng trực tiếp - Rang, thui 1.1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt 1.1.1.1 Phương pháp chế nước - Khái niệm: 19 Chế biến nước phương pháp chế biến nóng. .. giị,chó,dê) Các phương phápchếbiếnkhác 2.1 Phương pháptrộn Khái niệm Phương pháp trộn phương pháp chế biến ăn khơng dùng nhiệt,các thực phẩm,gia vị sau sơ chế cắt thái xong ( có loại chế biến nhiệt... dụng nhiều đến sữa chế phẩm Creme, bơ, Fromage làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng ăn * Phương pháp chế biến nóng ướt Phương pháp chế biên nóng ướt phương pháp chế biến nhiệt làm chin