Phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng Ngon Phố

SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ngon Phố Aeon Long Biên Tên đề tài : Phương pháp chế biến ăn Họ tên học sinh : Hồng Văn Vương Chuyên ngành : Chế biến ăn Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Hồng Mơ Hà Nội - 2019 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương I Giới thiệu doanh nghiệp thực tập Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực quy mô hoạt động Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng Vị trí thực tập doanh nghiệp Chương II Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng I Khái quát phương pháp chế biến ăn Các phương pháp làm chín nước Làm chín chất béo 12 Làm chín lửa trực tiếp 15 Làm chín lên men 17 II Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng 19 Ưu điểm 19 Nhược điểm 19 III Giải pháp - Khuyến nghị 20 Chương III Tổng kết Đánh giá điểm phù hợp, chưa phù hợp ý kiến đề xuất, kiến nghị 23 Kiến thức, kỹ học hỏi sau thời gian thực tập 24 Lời cảm ơn SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa LỜI NÓI ĐẦU Ngày người tồn chủ yếu với mục tiêu chính: ăn - mặc - Điều cho thấy người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống cần thiết thiếu Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày giàu mạnh Nhu cầu thưởng thức ăn ngày phong phú đa dạng, người ta không muốn ăn ngon mà họ muốn thưởng thức cách trang trí mùi vị thức ăn mà chưa ăn có Kỹ thuật chế biến ăn phận chủ yếu kinh doanh nhà hàng ăn uống, nhà hàng khách sạn có tiêu thụ mặt hàng ăn uống hay khơng phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến ăn Nhà hàng, khách sạn có giữ uy tín hay khơng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận ăn nhà hàng chế biến hay khơng Nếu điều khách hàng chấp nhận nhà hàng khẳng định thương hiệu khách hàng Khi chọn đề tài: “Phương pháp chế biến ăn Nhà hàng Ngon Phố” em có hội vào thực tế, có dịp thăm quan quan sát, nghiên cứu họat động kinh doanh nhà hàng, giúp em hiểu thêm trình học lý thuyết nhà trường Và em củng cố kiến thức, kết hợp giữ lý thuyết thực tiễn Từ đó, em biết kỹ thuật chế biến ăn khâu quan trọng để sản xuất ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng Hơn nữa, chọn đề tài này, em có dịp tìm hiểu thẩm mỹ ẩm thực nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác tìm hiểu cảm quang đối tượng khách, điều giúp em nắm bắt tìm hiểu sở thích đối tượng để chế biến biện pháp chế biến ăn để ngày tốt cho khách hàng ngày hài lòng Trước thực tế sinh viên thực tập trang bị kiến thức chuyên ngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế nhà hàng thời gian thực tập dẫn giảng viên Nguyễn Hồng Mơ SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa trực tiếp hướng dẫn em thời gian thực tập, giúp em có thêm nghị lực tự tin viết đề tài Với khả nghiên cứu nhiều hạn chế, có nhiều cố gắng thời gian có hạn nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong quan tâm, giúp đỡ đóng góp ý kiến thầy để em hoàn thiện báo cáo Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy giáo khoa kỹ thuật chế biến ăn Cùng tập thể cán công nhân viên Nhà hàng Ngon Phố Aeon Long Biên tạo điều kiện cho em thực tập hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ để báo cáo thực tập em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP Đơn vị thực tập: Nhà hàng Ngon Phố Aeon Long Biên Địa chỉ: Tầng 3, TTTM AEON Mall Long Biên, số 27 Cổ Linh, Long Biên, HN Điện thoại: 090 222 7475 Lịch sử hình thành phát triển Là thương hiệu người sáng lập hệ thống Quán Ăn Ngon danh tiếng, nhà hàng Ngon Phố tiếp tục điểm hẹn ẩm thực cho tâm hồn say đắm hương vị Việt đầy yêu thương Khuôn viên lên tới 2.500m2, chiếm gần trọn vẹn tầng khu TTTM đại trẻ trung Hà Thành – Aeon Mall Long Biên, nhà hàng đáp lại háo hức thực khách bước qua khung cửa kính sang trọng cảm xúc thích thú đầy ngẫu hứng khơng gian Tràng An xưa cũ hay Sài Gòn hoa lệ, sầm uất bất ngờ ôm trùm lấy thực khách Bố trí thành “tổ dân cư” đặc trưng khu phố Hà Nội hay Sài Gòn, khách bắt gặp biển đường gắn cột điện, loa phóng gắn búi dây điện mạng nhện, cổng chào quen thuộc… Tất ánh sáng vàng dịu dàng, bật SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa không gian đại, sang trọng Aeon Mall đem đến cho thực khách bâng khuâng khó tả Xưa nay, miếng ăn ngon người yêu ẩm thực trân quý tác phẩm nghệ thuật, người sành ăn không ý đến màu sắc, gia vị, mà cách ăn, thời gian thích hợp để ăn, có hương vị ăn thực trọn vẹn Vì lẽ mà đến với nhà hàng Ngon Phố, thực khách khơng trải nghiệm ăn mà sống lại khơng gian, qua cách toán “tem phiếu” thời bao cấp khiến hương vị nơi trở nên thật khác biệt Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động Sau áp lực sống thường ngày, thực khách đắm chìm khơng gian thư thái khiến cho hội tụ, gặp gỡ thêm phần ý nghĩa Đặc biệt, nhà hàng mang đến không gian thân mật hòa quyện phong cách đậm nét ẩm thực Việt hương vị đặc trưng phong phú nước Châu Á tạo nên hương vị tuyệt hảo cho ăn Dù bạn đến để thưởng thức lại hương vị nhung nhớ quê nhà, hay bạn bè vui vẻ cuối tuần rảnh rỗi, gia đình để tìm lại hương vị truyền thống, Ngon Phố Aeon Mall ln điểm hẹn đón chào bạn lúc Ngon Phố không thu hút thực khách vãng lai mà nơi mang đến cho bạn không gian riêng tư cho buổi hẹn hò, hay khơng gian lớn cho buổi liên hoan, sinh nhật, công ty, họp mặt gia đình…… Tất trí lịch sự, tinh tế giúp bạn có phút giây thưởng thức ẩm thực tuyệt vời ý nghĩa nhất! Cơ cấu tổ chức nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng bố trí, sếp nhân phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động cách thông suốt để đạt hiệu cao hoàn thành mục tiêu mà nhà SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa hàng đề Số lượng cán bộ, công nhân viên nhà hàng tính đến thời điểm 50 người * Sơ đồ máy hoạt động phận bếp nhà hàng Bếp trưởng Tổ trưởng Đầu bếp Phụ bếp Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên cách truyền đạt giá trị mục đích định thành công doanh nghiệp Vị trí thực tập nhà hàng Với vị trí làm việc bếp, suốt thời gian thực tập nhà hàng, em tiếp xúc thực tế với tất vị trí bếp Từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu gia nhiệt làm chín SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa Bắt đầu thực tập nhà hàng em anh chị giới thiệu toàn khu vực nhà hàng, từ khu vực chuẩn bị nguyên liệu khu sơ chế động vật thủy hải sản, sơ chế rau củ quả, bể nuôi cá, tôm , nhà kho, khu đồ, khu bếp chính, khu chiên rán, khu nấu canh, khu salad, khu nướng, khu rửa dụng cụ Do em học viên thực tập nên ưu anh chị quản lý anh chị đồng nghiệp bếp, cho phép em tự lại khu để tham quan học hỏi phương thức cách thức sơ chế nấu nướng nhà hàng Trong ca làm việc vừa quan sát vừa anh chị hướng dẫn việc chế biến ăn cho khách Vừa làm vừa học hỏi tiếp thu kinh nghiệm thực tế anh chị trước Cuối ca làm việc đảm nhiệm công việc, tồn gọi hàng cho hôm sau Và người tổng vệ sinh cuối ca SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI DOANH NGHIỆP THỰC TẬP I Khái quát phương pháp chế biến ăn: Để đưa tới thực khách ăn ngon kinh nghiệm đúc kết từ thời gian làm việc đầu bếp kỹ thuật mà đầu bếp nhà hàng có từ áp dụng vào cách chế biến để mang lại cho thực khách ăn đặc sắc, hấp dẫn Chế biến thức ăn việc làm cần thiết cho sống người, thực nơi cơng cộng hay hộ gia đình Chính việc nấu ăn người đầu bếp việc làm thiếu sống, muốn có thức ăn ngon, phải có người nấu ăn ngon Kỹ thuật chế biến ăn khơng đơn chế biến nguyên liệu sống qua sơ chế, nấu chín thành ăn mà người đầu biết phải biết cách phối hợp gia vị, độ chín nguyên liệu để đưa ăn ngon, giữ trọn giá trị dinh dưỡng: đạm, protein, vitamin cung cấp đầy đủ lượng cho người Các phương pháp chế biến nước: - Khái niệm: Ngun liệu làm chín nước nóng tạo thành từ nước sôi Đặt nguyên liệu sơ chế dụng cụ chuyên dụng cho không tiếp xúc với nước Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng nước nóng dụng cụ kín để làm chín ngun liệu Chế biến ăn theo phương pháp phải đun nước sôi lên, nước sơi bốc thành để làm chín ngun liệu Quá trình truyền nhiệt chia làm giai đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành nước, nước truyền vào nguyên liệu làm chín ngun liệu - Đặc điểm: Q trình truyền nhiệt (Q) Dụng cụ Nước Thực phẩm SV: Hoàng Văn Vương SP Lớp: CB10A4 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa Hơi nước * Hấp, đồ Hấp, đồ phương pháp làm chín ngun liệu trực tiếp từ nước nóng Ngun liệu sau sơ chế đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước Nước dụng cụ đun nóng tạo thành nước, nước nóng trực tiếp làm chín ngun liệu - Ngun liệu chế biến động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn non, thủy sản chọn cá nạc, không tanh; thịt gia súc để miếng to, gia cầm thường để nguyên, cá để nguyên Có thể phối hơp nguyên liệu động vật làm vỏ cho nhồi như: chân giò bó thỏ, cá nhồi hấp, giò gà Nguyên liệu thực vật nguyên liệu nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, loại bột ngũ cốc Có thể kết hơp nguyên liệu động vật thực vật như: bánh bao nhân mặn - Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, khơng thiếu, khơng nên thừa - Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín dụng cụ hấp chất nước đáy nồi, dụng cụ kín nhiệt độ nồi cao Nhiệt độ tỷ lệ thuận với áp suất - Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu loại ngun liệu Ví dụ: Món chân giò bó thỏ thời gian hấp 40-45 phút, trứng hấp vân 20 phút, ốc hấp 12-15 phút; cá hấp tam cấp: cá to loại 1,0-1,2 kg thời gian 40-45 phút, cá nhỏ 600700 g thời gian 30-35 phút - Sản phẩm thường giữ màu sắc tự nhiên nguyên liệu, độ đậm ngun liệu, sản phẩm khơ, có nước dư tiết * Tần Tần phương pháp làm chín nguyên liệu nước nước dụng cụ kín Nguyên liệu sơ chế tẩm ướp, xào, rán qua, thêm nước dùng (vừa đủ) nêm gia vị cho vào dụng cụ kín (thường liễn sứ có nắp đậy) Có thể có số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen… Dụng cụ kín chứa nguyên liệu cho vào dụng cụ to chứa nước đun nóng lên Dụng cụ kín chứa ngun liệu nóng lên làm cho nước bên bốc hơi, nước sơi làm chín nguyên liệu SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 10 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa tạp chất dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng nguyên liệu - Nguyên liệu rán phương pháp thường cắt lát nhỏ dàn mỏng với mục đích nhanh chín chín - Nhiệt độ thời gian rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước nguyên liệu giai đoạn rán - Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu màu không khắp bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc với chất béo hay bề mặt dụng cụ Độ giòn khơng rán ngập mỡ * Quay nồi Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu sơ chế vào quay tạo màu đều, cho gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới nguyên liệu chín mềm, ngấm gia vị Dụng cụ dùng để quay dùng chảo gang hay lập để quay ban đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang phải có vung đậy kín - Nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên ướp gia vị để ngấm, bên ngồi bơi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, kết hợp với bột đao, dấm…) - Lượng chất béo để quay khơng cần nhiều, thường rán ngập mỡ nhiều rán không ngập mỡ Lượng nước vừa phải để không làm giảm độ nguyên liệu - Nhiệt độ đun qua giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường nhiệt độ chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau nhiệt độ nước dùng gia vị - Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu nguyên liệu phải làm chín lần, kích thước nguyên liệu thường lớn yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ chín mềm - Sản phẩm quay nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ khơng nhũn nát, có nước dư, thịt đậm, thủy phần cao rán không ngập mỡ SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 14 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa * Quay chảo Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu ướp gia vị vào quay đến nguyên liệu tạo màu vàng chín đạt yêu cầu Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào dụng cụ rán - Nguyên liệu chọn loại non béo thường gia cầm, chim Nguyên liệu trước quay thịt sống hay luộc chín, ướp gia vị bên ngồi bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, kết hợp với bột đao, dấm…) Nguyên liệu quay sống cần ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ chín cần thiết Ngun liệu quay luộc, nước luộc có gia vị mặn gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị độ chín cần thiết nên quay nhanh, cần tạo lớp vỏ - Lượng chất béo sử dụng nhiều hay ít, phải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín - Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để ngun liệu chín sâu vào - Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái nguyên liệu (nguyên liệu sống hay luộc qua) phụ thuộc vào lượng chất béo quay - Sản phẩm quay chảo gang có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị đậm, thủy phần thấp * Quay dội mỡ: Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên liệu lên dụng cụ đỡ (phải chắn để đảm bảo an tồn) Dùng mi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu sản phẩm chín đạt yêu cầu - Nguyên liệu thường gia cầm để nguyên con, mổ moi, không làm rách da, ướp gia vị (muối, tiêu, hành khơ băm nhỏ…) vào bụng, bên ngồi bơi gia vị tạo màu trước quay SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 15 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa - Lượng chất béo để quay phải nhiều rán không ngập mỡ Nhiệt độ mỡ ln nóng già - Thời gian quay lâu so với quay nồi chảo gang - Sản phẩm quay dội mỡ màu sắc bóng, vàng chín tới, khơng khơ xác * Rang - Rang phương pháp đảo thực phẩm chất béo ( rang cơm ) không cần chất béo ( rang đậu ) - Quy trình thực : làm nhiên liệu => cho vào chảo có chất béo => đảo đến chín => trình bày theo đặc trưng - Yêu cầu kĩ thuật : - Món rang phải khơ, săn - Mùi thơm - Màu sắc hấp dẫn * Xào Xào phương pháp làm chín nguyên liệu chất béo thời gian ngắn, sản phẩm trạng thái chín tới Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có), xúc để riêng Lần lượt cho nguyên liệu phụ vào theo thứ tự lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, đổ nguyên liệu động vật xào vào, nêm gia vị, đảo nhanh tay, cho nước bột đao (đối với xào có xốt) xúc rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày đĩa - Nguyên liệu xào sử dụng phần mềm thịt gia súc, gia cầm, thịt cá to xương răm, loại thủy sản khác ốc, ba ba…; loại rau, củ, non bánh tẻ Các nguyên liệu cắt thái lát mỏng hay thái chỉ, hạt lựu… đồng kích thước hình dạng - Lượng chất béo sử dụng cần khoảng 10% so với nguyên liệu - Nhiệt độ xào luôn mạnh, to lửa để ngun liệu khơng bị chảy nước, chín tới, tái Thơng thường nên dùng bếp ga công nghiệp - Dụng cụ để xào nên dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo để xào tránh tượng nước chích ly từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu Đối với chảo sâu đáy nước đọng đáy chảo khơng tiếp xúc nhiều với ngun liệu SV: Hồng Văn Vương Lớp: CB10A4 16 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa - Sản phẩm Đối với xào khơng có xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn, khơng dai, khơng nát, nhũn, có mầu, mùi vị nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm nguyên liệu chín nhiệt độ cao (sém cạnh) Đối với xào có xốt yêu cầu xốt đủ bám lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc, không lỗng, có độ bóng Với phương pháp nhà hàng chế biến nhiều ngon độc đáo như: mực nắng chiên giòn, tơm chiên trứng, nem rán, cách gà chiên giòn, cá diêu hồng chiên xù xào thì, ố xào, mỳ xào loại rau xào nhiều khác độc đáo… Mực nắng chiên SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 17 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa Mỳ xào hải sản Làm chín lửa trực tiếp Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp tia nhiệt từ lò than/điện cháy đỏ phát tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín * Nướng Món nướng ăn ngon hấp dẫn có từ lâu đời Đến phương pháp nướng tồn phát triển phong phú cấu tạo ăn hình thức chế biến Hầu hết nướng thường áp dụng vào thực đơn tịệc hay bữa ăn đặc sản Chỉ có vài phổ thơng áp dụng để ăn vào bữa phụ Mỗi nướng có nước chấm riêng Nguyên liệu để nướng chủ yếu thịt gia súc, gia cầm số thuỷ sản Cần chọn loại mềm, dễ chín Khơng có ngun liệu thực phẩm phối hợp Chỉ vài dùng rau gia vị gói ngồi vỏ thưc phẩm trước nướng có ăn kèm rau ghém Các gia vị chung mắm, muối, hạt tiêu Còn tuỳ thuộc nguyên liệu cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp Làm nướng cần có dụng cụ chuyên dùng chất đốt riêng Có nhiều nướng mang tên khác nhau, kết thành phẩm có SV: Hồng Văn Vương Lớp: CB10A4 18 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa Yêu cầu chung: + Màu vàng tạo thành mê-la-nơ- + Dậy mùi thơm tượng hun khói (fumaison) + Vị đậm đà thực phẩm gia vị đặc trưng + Chín mềm, khơng dai, không khô khét + Nước chấm dịu, không mặn gắt Cũng phương pháp quay, chế biến nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị điều chỉnh độ nhiệt.Khác với quay xiên đặt thực phẩm quay cạnh lò than Vì đặt thực phẩm hơ lò than với khoảng cách thích hợp, nên nướng dư vị thực phẩm tiết rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩm nướng có mùi hun khói, để ăn bị ám khói đen có mùi khét Để hạn chế tượng này, nướng phải quạt cho bớt khói, đồng thời tác động để trì độ nhiệt lò than Để thực phẩm đem nướng không bị khô, nướng phải qt mỡ nước bên ngồi Món nướng thường ăn vào phần khai vị chuyển tiếp phần thực đơn Tại nhà hàng mướng áp dụng vào chế biến nhiều để phục vụ thức khách gà nướng mọi, gà nướng Sài Thành, gà nướng sầu riêng, bò nướng Nha Trang… SV: Hồng Văn Vương Lớp: CB10A4 19 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa Món Nem nướng nhà hàng Món bò nướng Nha trang Làm chín lên men, ướp muối * Lên men: - Khái niệm: SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 20 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa Làm chín phương pháp lên men trình tạo điều kiện thuận lợi để vi sinh vật hoạt động mạnh tạo điều kiện để men có thực phẩm men cho thêm từ bên vào hoạt động tốt để làm cho nguyên liệu thực phẩm chuyển từ trạng thái sống trạng thái chín đáp ứng với yêu cầu cảm quan ăn - Đặc điềm : Thời gian làm chín lâu, nhanh vài tiếng Ví dụ: muối bắp cải, làm sữa chua… Muối kim chi cải thảo Thực phẩm: phương pháp sử dụng số loại thực phẩm như: rau củ để muối chua, loại chín để làm nước quả, thủy hải sản để làm mắm, đậu tương để làm tương…… Về dụng cụ: phương pháp sử dụng dụng cụ có chất liệu từ sành sứ, thủy tinh, thùng gỗ Khơng sử dụng dụng cụ có chất liệu từ nhựa kim loại, axit hòa tan nhựa , muối kim loại han gỉ gây độc hại cho người ăn Sản phẩm: thường có màu hanh vàng, dễ ăn, dễ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa ăn khác, có vị thơm rượu, vị chua axit… - Yêu cầu kỹ thuật chế biến: - Sử dụng thực phẩm phải phù hợp với ăn Nguyên liệu rau, củ, chứa nhiều chất xơ, sử dụng loại rau củ bánh tẻ, không già q, khơng non q Vì non q sản phẩm nhanh bị khú, có nhớt, già q ăn bị xác, không ăn Dùng loại rau, củ, có chứa đường Dùng loại vừa chín, xanh chọn già Đối với nguyên liệu làm mắm thường sử dụng hải sản, chứa nhiều đạm, chất béo,phải chọn loại nhỏ để nhanh phân hủy protein Làm tương sử dụng đậu tương sản phẩm chứa nhiều tinh bột - Tỷ lệ gia vị cho vào ăn phải phù hợp + Muối xổi rau: muối khoảng 4%, đường khoảng 2% Đường cho vào để làm thức ăn cho vi khuẩn lactic + Muối nén: cho nhiều muối khoảng – 12%, không dùng đường + Làm nước quả: đường khoảng 50 – 100%, tùy loại Ví dụ: dâu 50%, sấu, mơ 100% SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 21 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa Sử dụng dụng cụ phải phù hợp, phù hợp với chất liệu, đảm bảo vệ sinh khô - Tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men Muối chua rau, củ, tạo môi trường ký sinh cho vi khuẩn lactic hoạt động cách đậy kín Tạo điều kiện nhiệt độ cách dùng nước ấm, để nơi râm mát vào mùa hè, để gần bếp đun vào mùa đông.Khi làm tương cần phải tạo điều kiện thống khí cách khơng đậy kín mà để hở, khuấy đảo để nhiệt độ 300C cách làm tương vào mùa hè Tại nhà hàng phương pháp muối chua áp dụng chế biến nộm, muối xổi, muối nén muối chua số đưa phục vụ thực khách thưởng thức số làm nguyên liệu để chuẩn bị cho chế biến ngày hôm sau như: dưa muối chuẩn bị cho cá chép om dưa, kim chi… Các muối xổi như: xung muối xổi, dưa góp… Dưa muối chua Kim chi * Muối ướp - Khái niện: phương pháp bảo quản chế biến thức ăn cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả ức chế vi sinh vật gây thối muối ăn Ngồi ra, muối ăn có tác dụng làm giảm ảnh hưởng enzym gây hư hỏng - Q trình ướp muối kết hợp với ướp nước đá lạnh - Ướp muối dùng rộng rãi thực tế thực đơn giản, rẻ tiền hiệu cao Nhược điểm trình ướp muối làm cho thức ăn có vị mặn SV: Hồng Văn Vương Lớp: CB10A4 22 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa - Chất lượng trình ướp muối phụ thuộc vào chất lượng muối ăn (lượng NaCl), lượng muối ướp, nhiệt độ ướp, chất lượng thức ăn ban đầu Qua phương pháp kỹ thuật chế biến ăn nhà hàng nhận thấy nhà hàng áp dụng, khai thác nhiều phương pháp nấu ăn vào ăn nhà hàng Đó lý mang lại thành công ngày hôm nhà hàng ngày hôm II Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng Ưu điểm: - Bếp nhà hàng bố trí vị trí thống, đảm; diện tích đủ rộng cho khu vực kho, khu sơ chế, chế biến… - Tổ chức bếp đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, chiều: Phân tách riêng khu vực sơ chế, chế biến… không bị lộn xộn, chồng chéo - Trang thiết bị, dụng cụ đầy đủ, bố trí hợp lý có kế hoạch sử dụng, bảo dưỡng hợp lý - Việc phân cơng ca kíp khoa học sử dụng hợp lý sức lao động, có chuyên mơn hóa hợp tác lao động đáp ứng nhu cầu khách hàng - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu góp phần tạo lên uy tín nhà hàng - Tại phận em làm việc phận khác nhà hàng, chế biến phong phú, da dạng, thường xuyên thay đổi nên chúng em tiếp xúc với nhiều cách làm chế biến khác Từ tích lũy nhiều kiến thức công việc sau - Được giúp đỡ nhiệt tình anh chị nhân viên bếp nên em tự tin nổ lực cơng việc hàng ngày - Trong phận bếp anh chị nhân viên cởi mở, đồn kết, có lòng u nghề, thường xun học hỏi tìm tòi giúp đỡ cơng việc - Về phía nhà hàng: uy tín nên biết tận dụng lợi thu hút nhiều thực khách đến với Nhìn chung nhà hàng làm tốt công tác chế biến loại nguyên liệu, thực phẩm Loại bỏ chất bẩn, chất độc hại, phần không ăn SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 23 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa khỏi nguyên liệu Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến ăn để phục vụ khách Các nhân viên, người lao động nhà hàng có mối quan hệ tốt, người đối xử với vui vẻ thoải mái Có thể nói, liên kết, hợp tác công việc nhân viên cao từ làm cho cơng tác chế biến phục vụ khách tốt * Nhược điểm - Thời gian đầu vào thực tập khách sạn em bỡ ngỡ nên dẫn đến số khó khăn chưa tiếp xúc với môi trường làm việc chuyên nghiệp - Sinh viên chúng em tiếp xúc thực tế với ăn mới, phận chế biến khác nhiều hạn chế - Trong thời gian thực tập thời gian thời gian nên chủ yếu làm việc phận salad riêng thân em thấy có hội để học hỏi thêm kiến thức, kỹ năng… cho ăn khác nhà hàng - Phân công công việc nhà hàng chưa hợp lý dẫn đến tình trạng người tham gia vào nhiều công việc khác gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm dịch vụ - Kỹ thuật sơ chế số phận nhiều hạn chế, sơ sài, khơng đảm bảo vệ sinh yêu cầu kỹ thuật - Kỹ thuật tạo hình nhà hàng nhiều hạn chế, việc cắt thái nhiều lãng phí nguyên liệu III Giải pháp - Khuyến nghị Hướng giải khắc phục, bổ sung - Đối với sinh viên thực tập chúng em chưa tiếp xúc với môi trường chuyên nghiệp lần đến doanh nghiệp thực tập nhà hàng nên có buổi gặp gỡ, hướng dẫn, giới thiệu chúng em nhà hàng quy trình làm việc để chúng em nắm bắt hòa nhập tốt - Cho chúng em tiếp xúc với nhiều để trước tiên chúng em tìm hiểu, học hỏi cách thức chế biến cách giúp chúng em có thêm tinh thần phấn đấu cho cơng việc sau SV: Hồng Văn Vương Lớp: CB10A4 24 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa - Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu, hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động - Đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho trưởng phận Khuyến khích đội ngũ nhân viên khơng ngừng học hỏi để nâng cao trình độ nghiệp vụ mình, nhân viên cần có trình độ học vấn tốt, nhanh nhẹn, thích ứng với cơng việc với đổi xã hội Cập nhật kỹ năng, kiến thức cho nhân viên, giúp họ áp dụng thành công thay đổi công nghệ kĩ thuật - Công tác đào tạo phát triển nhân lực giúp giải vấn đề mâu thuẫn cá nhân, phòng ban phận, qua đề sách quản lý nhân phù hợp với tình hình - Trong cơng tác tuyển dụng khách sạn nên tuyển nhân viên qua đào tạo nghiệp vụ nhà hàng, không nên tuyển nhân viên chưa qua đào tạo Và sau tuyển vào làm việc nhà hàng nhà hàng cần có biện pháp đào tạo để phù hợp với tình hình khách sạn; - Nhà hàng nên đưa vào áp dụng chế biến thêm ăn phương pháp làm chín khơng cần dùng lửa ngồi muối chua chế biến thêm số trộn dầu giấm, salad… có vị mát, chất béo, có tác dụng chống ngán… 2.Theo quan điểm em nhà hàng nên thêm số Để ngày nâng cao chất lượng phục thực khác khách sạn nên đưa vào thực đơn số chế biến phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt cụ thể trộn dầu giấm, salad …tại nhà hàng khách sạn có chưa phong phú đa dạng Thêm vào làm lửa trực tiếp thực khách ưu trọn lại không tốt cho sức khỏe người vây nên hạn chế Nhà hàng nên có ý tưởng biến tấu, phối hợp để chế biến mới, lạ có hòa quyện nhiều ẩm thực khác Tuy điều có mạo hiểm hay cần có thời gian thử nghiệm cách để mang tới thành công doanh nghiệp động, sáng tạo SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 25 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa Chương III: Tổng kết Chất lượng ln đóng vai trò quan trọng việc định đến thành công hay thất bại nhà hàng, đặc biệt giai đoạn cạnh tranh gay gắt Nhà hàng khơng có chất lượng khơng thể tìm vị trí khơng thể tồn bền vững Tầm quan trọng chất lượng phục vụ kinh doanh nhà hàng phủ nhận, nhiên tùy vào tình hình cụ thể nhà hàng mà ta có giải pháp cải thiện nâng cao chất lượng phục vụ khác Điểm phù hợp chưu phù hợp chương trình đào tạo với thực tế làm việc doanh nghiệp Ý kiến đề xuất, kiến nghị với nhà trường Qua hai năm theo học nhà trường, sau thời gian ngắn thực tập nhà hàng Nhà hàng Soft water em xin mạnh dạn nói nên ý kiến thân nhà trường: - Trong thực tế, việc bố trí thực hành sở chúng em ít, nhà trường nên bố trí cho chúng em thời gian tiếp cận sở dài chia thời gian thực tập làm nhiều lần lần thực tập sở khác để chúng em có hiểu biết đa dạng phong phú nghề - Nhà trường nên phân nhóm ăn học thực hành theo đặc điểm chế biến để chúng em học dễ dàng việc tiếp cận liên hệ với thực tế - Nên bố trí phần học gần với phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu tiếp thu có hệ thống Mặt khác, đưa vào giảng dạy ăn xu phổ biến thị trường - Nhà trường nên giúp đỡ chúng em phần thời gian thực tập ví dụ số bạn khơng có phương tiện lại, bố trí thời gian thuận tiện công việc thực tập - Nhà trường nên giới thiệu trước cho chúng em biết nơi phân cơng thực tập từ giúp chung em bớt bỡ ngỡ tự tin cơng việc thực tế SV: Hồng Văn Vương Lớp: CB10A4 26 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa - Nên đưa vào danh mục ăn dạy thực hành nhiều ăn phổ biến ngồi thị trường : Các rang muối (ếch rang muối, sườn rang muối, baba rang muối ), Một số chế biến nguyên (Cá hấp, bê quay ), Các thịt thú rừng Hươu, Nai, Nhím Môn sơ chế không nên đơn giản loại như: lươn, cá, ếch mà thêm baba, cá trình - Nên phân nhóm ăn học thực hành theo đặc điểm chế biến để học chúng em dễ dàng tiếp cận liên hệ với thực tế Các phần học nên bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp - Về đội ngũ thầy giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho thầy có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung mời thêm nhiều bếp trưởng giàu tính thực tế, có lơi tinh thần ham học say mê nghề nghiệp chúng em Những kiến thức kỹ sau hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp kết luận Trong thời gian thực tập nhà hàng Nhà hàng Soft water em học hỏi nhiều điều, tiếc thời gian có hạn hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ tận tình anh chị nhà trường đặc biệt phận bếp tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy tất học hỏi trường áp dụng vào thực tế Và tạo điều kiện cho ep tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị trường làm Đồng thời anh chị bảo tận tình cơng việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua q trình thực tập em thấy phần học hỏi cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em học từ anh chị làm bếp nhà hàng khách sạn, biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trước làm sau khiến cho cơng việc SV: Hồng Văn Vương Lớp: CB10A4 27 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp Trường TC Kinh tế- Du lịch Hoa Sữa ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo thời gian phục vụ khách hàng Khơng có thế, qua lần thực tập em có cách tư xếp cơng việc chuẩn bị trang thiết bị trước bắt tay vào chế bién cách tốt Ngồi cơng việc liên quan trực tiếp đến cơng việc chế biến ăn, em rút phải làm để nắm bắt tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng làm ta có thành cơng việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái qt hình dung chất cơng việc tương lai Lời cảm ơn! Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Ngon Phố dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biêt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn giáo viên hướng dẫn cô Nguyễn Hồng Mơ thầy cô giáo khác nhà trường hướng dẫn em tận tình chu em hồn thành tốt báo cáo Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên q trình phân tích khơng tránh khỏi thiếu sót nội dung, phương pháp mong nhận thông cảm góp ý thầy giáo giáo bạn để báo cáo em đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Hoàng Văn Vương Lớp: CB10A4 28 ... lượng thức ăn ban đầu Qua phương pháp kỹ thuật chế biến ăn nhà hàng nhận thấy nhà hàng áp dụng, khai thác nhiều phương pháp nấu ăn vào ăn nhà hàng Đó lý mang lại thành công ngày hôm nhà hàng ngày... hoạt động Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng Vị trí thực tập doanh nghiệp Chương II Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng I Khái quát phương pháp chế biến ăn Các phương pháp làm chín nước Làm chín... thuộc vào kỹ thuật chế biến ăn Nhà hàng, khách sạn có giữ uy tín hay khơng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận ăn nhà hàng chế biến hay khơng Nếu điều khách hàng chấp nhận nhà hàng khẳng định thương