3 phương pháp chế biến món ăn nhà hàng FA1975 CB5A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng FA 1975 (Công ty TNHH ASA Việt Nam) Tên đề tài : Phương pháp chế biến ăn Họ tên học sinh : TRẦN THỊ THÚY HẬU Lớp : CB5A2 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thanh Uyên Hà Nội - 2015 SV: Trần Thị Thúy Hậu -0- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên : Trần Thị Thúy Hậu - Lớp : CB5A2 - Khóa: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn - Họ tên : Nguyễn Thanh Uyên - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng FA 1975 (Công ty TNHH ASA Việt Nam) - Địa : Số 52 Tôn Đức Thắng - Đống Đa - Hà Nội Nội dung thực tập: Phương pháp chế biến ăn Nhà hàng FA 1975 SV: Trần Thị Thúy Hậu -1- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương I Giới thiệu nhà hàng FA 1975 Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực quy mô hoạt động Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng Chương II Thực trạng thực đơn nhà hàng FA 1975 11 15 Cơ sở lý luận chung hoạt động chế biến ăn 15 Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng 19 Những ưu điểm hạn chế 31 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 33 Giải pháp 23 Đề xuất - kiến nghị 34 Kết luận 37 SV: Trần Thị Thúy Hậu -2- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 LỜI NÓI ĐẦU Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước du lịch hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, du lịch coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia… Du lịch coi ngành công nghiệp không khói gây nhiễm mơi trường, giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Trong “từ điển du lịch” từ lâu, giới biết đến Việt Nam điểm đến hấp dẫn, an tồn, nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với mơi trường lành xanh - đẹp Nằm bên bờ biển đẹp, bình, Việt Nam nước ta thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu ơn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, có nhiều loại rau củ đặc trưng miền nhiệt đới nhiều loại thủy hải sản tươi ngon Với nhiều địa danh tiếng văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành du lịch Việt Nam giúp cho kinh tế lên sánh vai với cường quốc khác giới Việt Nam thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nước Nhà nước Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lược phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo cơng ăn việc làm, mở rộng giao lưu hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực phần “mắt xích” cung ứng du lịch như: phương tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lưu trú nhu cầu thiết yếu người xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý cơng việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến SV: Trần Thị Thúy Hậu -3- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải quan tâm trước tiên đến kỹ thuật chế biến ăn - định đến sống có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng, khách sạn Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa - trường có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao Và sau thời gian nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng FA 1975, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều, kỹ thuật phương pháp chế biến Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng FA 1975 nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng FA 1975 với đề tài: “Phương pháp chế biến ăn” Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong quý thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Trần Thị Thúy Hậu -4- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG FA 1975 Lịch sử hình thành phát triển Thuộc quản lý Công ty TNHH ASA Việt Nam, Nhà hàng FA 1975 có địa 52 Tơn Đức Thắng - Đống Đa - Hà Nội Nằm vị trí trung tâm Hà Nội ,đối diện văn miếu Quốc Tử Giám, từ lâu thực khách biết đến Nhà hàng Fa 1975 với ăn ngon mang đậm văn hóa, hương vị Việt gắn liền với thương hiệu FA 1975 nhà hàng Nhà hàng FA 1975 mang khơng gian ấm cúng đầy hứng khởi sang trọng, với đội ngũ nhân viên phục vụ ân cần, chuyên nghiệp Là nơi lý tưởng cho nhu cầu đặt tiệc, liên hoan, hội nghị, sinh nhật tổ chức SV: Trần Thị Thúy Hậu -5- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Với diện tích rộng, khơng gian thống, cách bày trí giản dị, ấm cúng, nhà hàng mang lại cảm giác riêng tư cho quý vị, phù hợp với bữa tiệc sinh nhật, liên hoan công ty, gặp mặt bạn bè Nhà hàng FA 1975 tư vấn tận tình cách lựa chọn thực đơn cho bữa tiệc liên hoan cơng ty , gia đình vừa hợp lý giá cả, lai vừa ấn tượng với người tham dự SV: Trần Thị Thúy Hậu -6- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Lĩnh vực quy mô hoạt động Nhà hàng FA 1975 số 52 Tôn Đức Thắng nhà hàng Công ty TNHH ASA Việt Nam - công ty kinh doanh ngành dịch vụ du lịch nước Hoạt động từ năm 2012, nhà hàng FA 1975 thiết kế với ý tưởng cầu kỳ, mang phong cách riêng với cột, vách gỗ Trên vách tường trang trí ảnh nghệ sĩ thời kỳ Ngoài không gian rộng dành cho thực khách tổ chức liên hoan, sinh nhật nhà hàng có khơng gian riêng cho thực khách Được gọi "Quán Nghệ sĩ", FA 1975 nơi thường xuyên lui tới nghệ sĩ nước đến với Hà Nội Với thực đơn phong phú chuyên ăn đặc trưng ẩm thực Việt, FA 1975 tạo cho phong cách phục vụ với sắc thái riêng, "nghệ sĩ" mà thân thuộc với người Việt SV: Trần Thị Thúy Hậu -7- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 * Thực đơn đặc trưng nhà hàng: - Món đặc trưng: Cháo lươn Cháo ếch Singapore Cháo chim bồ câu Lẩu gà đồi Lẩu FA Lẩu cháo chim câu Lẩu ếch măng chua Lẩu hải sản Bò Úc xào hành tỏi Gà đồi nướng niêu Sụn gà rang muối Bồ câu chiên giòn Chim sẻ chiên giòn Ếch om chuối đậu Lươn om hoa chuối Cá nướng lụi Bạch tuộc nướng cay Ba nướng Nộm sứa Nộm FA SV: Trần Thị Thúy Hậu -8- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Ngồi đặc trưng mang âm hưởng riêng nhà hàng, FA 1975 có thực đơn đa dạng - Khai vị: + Cải mầm trộn bò + Khoai tây - lang chiên bơ + Salad rau củ trộn + Nộm FA + Nộm sứa - Món cuốn: + Chim câu xào hành răm xúc bánh đa + Hến xào hành răm xúc bánh đa + Bánh tráng tơm giảo thịt heo + Bò nướng bánh tráng - Món nướng: + Gà nướng chanh + Cá nướng lụi + Bò nướng sa tế + Ếch nướng sả ớt (giềng mẻ) + Ếch nướng lụi lốt + Râu mực nướng sả ớt + Bạch tuộc nướng cay + Rô phi nướng muối + Ba nướng thiết + Ngao nướng mỡ hành - Lươn - ốc - ếch: + Lươn om chuối đậu + Lươn om hoa chuối + Ốc om chuối đậu + Ếch om chuối đậu + Ếch ủ muối + Ếch xào mướp hương + Da ếch chiên giòn - Bò - gà - chim: + Chim câu chiên giòn + Chim sẻ chiên giòn + Sụn gà rang muối + Gà xào hành nấm + Cánh gà chiên nước mắm SV: Trần Thị Thúy Hậu -9- Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ…Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm nguyên liệu để cắt tỉa hoa hình khối có độ dẻo dai định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hòa, củ cải khơng có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua… Nguyên liệu để tạo hình khối, hình sinh vật chân giò, gà, chim, dày lợn, cá, bột nhào Dụng cụ cắt tỉa chủ yếu dao tỉa, số dụng cụ chuyên dùng để tỉa * Tỉa hoa từ cà chua: Dùng dao cắt ngang gần cuống cà chua để dính lại phần Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1 đến 0,2 cm từ cuống theo dạng trôn ốc xung quanh cà chua để có dải dài Sau đó,cuộn vòng từ lên, phần cuống làm đế hoa hồng * Tỉa hoa huệ tây từ ớt: Chọn ớt to vừa,đường kính tiết diện từ đến 1,5 cm ,có nhọn thuôn dài Từ đuôi nhọn lấy lên đoạn dài lần đường kính tiết diện Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm , chia làm cánh Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn, lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa thành nhánh nhị dài Uốn cánh hoa nở ngâm vào nước - Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: Nhà hàng sử dụng nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm khác q trình chế biến Mỗi loại ăn sử dụng nguyên liệu không giống Các nguyên liệu nhà hàng thường sử dụng là: Các loại thịt gồm có: thịt gà, vịt, trâu, bò, lợn, … Các loại thủy, hải sản: cá chép, cá quả, cá thu, ốc, ếch, cua, ba ba, tôm, mực, lươn… Các loại rau: rau muống, cải thảo, cải ngọt, rau bí, rau đay, mùng tơi, rau rút, su su, rau cần, bắp chuối, nấm kim châm, ngải cứu, rau ngót … Các loại củ, quả: củ su hào, cà rốt, củ cải, khoai mơn, bầu, bí xanh, su su, mướp, chuối, dưa, cà chua, dứa … Các loại đồ khô, đồ hộp: Mì, miến, mộc nhĩ, nấm hương, măng khơ, lạc, bóng bì, ngơ hộp, … Các loại gia vị: Các loại rau gia vị rau răm, rau mùi, là, mùi tàu, rau ngổ, rau kinh giới, tía tơ, lốt, hành hoa, cần tây, tỏi tây, hẹ, chanh … Các loại gia vị dạng củ, gừng, hành khô, tỏi khô, riềng, sả, ớt, sấu, me, nghệ, Các loại gia vị khô hoa hồi, SV: Trần Thị Thúy Hậu - 23 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 thảo quả, quế chi, táo khô, váng đậu, ý dĩ, hạt sen, kỹ tử, rễ sâm, … Các loại gia vị dạng lỏng: nước mắm, xì dầu, dấm đỏ, dấm trắng, tinh dầu hoa bưởi, nước tương Các loại gia vị dạng sệt: mắm tôm, mắm cáy, tương bần, tương ớt, mù tạt, mẻ, nước sốt cà chua, đường mạch nha, mật ong, sa tế … Các loại gia vị dạng bột: bột va ni, bột cari, ngũ vị hương, húng lừu, bột nghệ, bột màu điều, bột chiên giòn, bột chiên xù, bột Lion (bột sư tử), bột bắp, bột béo, bột mì… Các loại gia vị dạng hạt: hạt điều, hạt mùi, hạt tiêu, hạt vừng, … Các loại gia vị dạng tinh thể: muối, mì chính, hạt nêm, đường Nhà hàng sử dụng nhiều nguyên liệu, gia vị nên có nhiều cách sử dụng phối hợp khác Tùy loại ăn, yêu cầu cụ thể ăn mà nhà hàng có cách sử dụng nguyên liệu, gia vị riêng Món ăn nhà hàng ăn miền Bắc nên gia vị kết hợp theo vị ăn uống người miền Bắc Các vị chua cay mặn nhau, ăn thường nhạt miền khác, với ăn thường sử dụng mì để tạo vị ngọt, trừ số trường hợp cần sử dụng đường Mỗi ăn sử dụng loại gia vị khác Cụ thể là: gà gia vị kèm chanh; thịt bò gia vị kèm thường có gừng, tỏi, rau cần; thịt dê với hạt mùi; rau muống với rau ngổ kinh giới; thịt lợn hành khơ, hành hoa; cá khơng thể thiếu là; cua, ếch phải với lốt… Đối với xào gia vị chủ yếu gia vị tạo mùi Ví dụ miến xào lòng mề gia vị rau răm hành hoa Món lươn xào sả ớt ngồi gia vị tạo mùi sả, nhà hàng cho thêm ngũ vị hương Phối hợp nguyên liệu gia vị phối hợp nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ gia vị với để tạo nên ăn khác Với ăn cụ thể, nhà hàng có cách phối hợp cụ thể sau: Món bò xào cần tỏi ngun liệu thịt bò, cần tỏi tây; ngun liệu phụ dầu ăn, bột đao; gia vị kèm hành khơ, gừng, nước mắm, hạt nêm, mì chính; hạt tiêu ớt tươi Đối với gà quay ngun liệu chình gà; ngun liệu phụ dầu ăn; gia vị mật ong, mạch nha Món cá thu sốt ngun liệu cá thu, nguyên liệu phụ cà chua; gia vị loại mắm, muối, hạt nêm, rau là, hành Các luộc thực phẩm kết hợp với số loại nguyên liệu gia vị khác để tạo nên hương vị, màu sắc hấp dẫn cho ăn Ví dụ gà luộc thường kết hợp với gừng, muối, mì q trình luộc Rau muống luộc kết hợp với rau ngổ, rau cải luộc kết hợp với gừng, … - Về kỹ thuật làm chín: Nhà hàng sử dụng nhiều phương pháp làm chín khác nhau, từ làm chín phương pháp đun nóng ướt đến đun nóng khơ phương pháp lêm men SV: Trần Thị Thúy Hậu - 24 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Đa số ăn làm chín phương pháp chế biến nhiệt, số ăn làm chín phương pháp lên men muối dưa, muối cà  Phương pháp đun nóng ướt: sử dụng phương pháp luộc, hấp, ninh, om, nấu canh, hầm… - Món luộc: có luộc gà, luộc rau cải, rau muống, thịt trâu, … Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến gà luộc: Lá chanh ớt Gừng Gà mái tơ Muối, nước Muối, tiêu, chanh Sơ chế Rửa Tỉa hoa Rửa Đập dập Trộn Luộc (15 – 20’) Đun sôi nhẹ Thái Hớt (bọt) Vớt Chặt miếng (quân cờ) Trình bày sản phẩm Sản phẩm SV: Trần Thị Thúy Hậu - 25 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 - Món canh: Các canh nhà hàng chủ yếu chế biến canh thập cẩm Nguyên liệu thường dùng cho canh loại thịt lợn, thịt bò; loại hải sản tôn, cua, cá… loại rau rau ngót, rau đay, mùng tơi, rau cải, rau cần, mướp… Một số canh mà nhà hàng hay chế biến là: canh cua rau đay mùng tơi, canh thịt nấu chua, canh cá rô nấu rau cải, canh rau ngót thịt nạc, canh thịt bò nấu hoa thiên lý, canh chua cá… CANH GÀ MĂNG CHUA Nguyên liệu cần: - 300gr gà (khoảng miếng) - 300gr măng chua - Hành, ngò gai - Gia vị: nước mắm ngon, tỏi, tiêu, đường, hạt nêm, ớt Thực hiện: - Chặt gà thành miếng vừa ăn, ướp đầu hành, tiêu, hạt nêm Ớt cắt khoanh, hành, ngò gai cắt nhỏ - Măng chua rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, xả lại cho sạch, cắt nhỏ Nếu sợ măng có độc nên luộc qua măng với chút muối - Đặt nồi lên bếp, cho dầu vào phi hành cho thơm Trút thịt gà vào xào săn Cho vào nồi khoảng lít nước, đợi sơi cho măng vào, nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn Để lửa nhỏ, hớt bọt - Khi gà chín, măng thấm gia vị, nêm thêm muỗng nước mắm ngon nhắc xuống Múc canh tơ, rắc hành, ngò gai cho ớt khoanh vào - Các ninh, hầm, hấp: Ninh gồm có ninh xương, ninh nước dùng Món hấp có: cá hấp gừng, hành; cá hấp gừng, cá hấp xì dầu, gà hấp nấm,gà hấp mỡ hành,… Món hầm có gà hầm khoai, … MĨN CÁ HẤP GỪNG, HÀNH Nguyên liệu: cá tươi (chọn cá rô phi, cá diêu hồng ), nhánh gừng, rượu trắng, hành, tỏi phi, hành chẻ, gia vị, hạt nêm, hạt tiêu, dầu ăn, xì dầu, đường SV: Trần Thị Thúy Hậu - 26 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Cách làm: - Cá làm sạch, để nước, khử rượu gừng - Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút - Cho cá vào đĩa sâu lòng, cho gừng thái sợi, chút dầu ăn, cho vào xửng hấp gần chín Cho hành chẻ, hấp chín Bắc rắc hành phi lên - Đun sơi hỗn hợp xì dầu, đường chút nước thành sốt, rưới lên cá Món nên dùng nóng Món lẩu xếp vào ninh, hầm, hấp Thường nhà hàng hay làm lẩu sau: lẩu gà ngải, lẩu cá quả, lẩu chép om dưa… MÓN LẨU GÀ LÁ NGẢI Nguyên liệu: - Gà mái tơ: con; - Vị hầm gà: Rễ sâm, hoài sơn, ý dĩ, kỷ tử, long nhãn, táo đen, táo đỏ, hạt sen - Nấm kim châm/ nấm hải sản - Rau ngải cứu: bó - Váng đậu:50g - Trứng vịt lộn; - Đậu phụ: 100g - Bánh đa khô: Các gia vị: mắm, muối, hạt nêm, mì SV: Trần Thị Thúy Hậu - 27 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Cách làm: - Gà làm sạch, chặt miếng cỡ bao diêm, ướp gia vị/hạt nêm - Làm (và trắng) nấm cách pha bột bột sắn với nước cho nấm vào ngâm, lúc sau đem xả nước - Đậu phụ cắt miếng, ngải cứu nhặt rửa Bánh đa khô ngâm nở, để Váng đậu chiên sơ - Cho gói thuốc bắc vào nồi ninh lấy nước dùng lẩu Múc nước lẩu nồi nhỏ đun riêng, nước thật sơi đập trứng vào, nhẹ tay để màng bọc quanh trứng khơng bị rách trứng tròn khơng bị biến dạng Hớt bỏ váng đen trứng lên, trứng gần chín vớt cho vào nồi lẩu, trút nước luộc trứng vào ln (Làm giữ nước trứng vịt lộn tiết ra, mà nước lẩu lại không bị đục) - Khi bắt đầu ăn thả thịt gà vào cho vào đun sẵn trước ăn Trứng vịt lộn ăn lẩu hợp Các làm chín phương pháp đun nóng khơ: Các quay, rán: nhà hàng thường có: gà quay mật ong, gà rán, khoai tây chiên, ngô chiên, cá thu héo rán, … GÀ QUAY Nguyên liệu, gia vị: - Gà mái ngon:1con - Hành khô: 20g - Dầu ăn: 200g - Mật ong: 10g - Chanh: - Muối: 15g - Hạt tiêu: 1g Cách làm: Hành khơ bóc bỏ vỏ, ½ đập dập, ½ băm nhỏ Gà làm sạch, mổ bỏ nội tạng (mổ moi), rửa Ướp tiêu, muối, hạt tiêu, hành băm nhỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da ga cổ cánh chân Hòa mật ong với nước nóng cho tan, dùng chổi phết mật ong lên gà, để khoảng phút phết lần SV: Trần Thị Thúy Hậu - 28 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng già, thái hành đập dập vào phi vàng vớt cho gà vào quay trực tiếp chảo Quay đến gà có màu vàng nâu lên dầu Thời gian quay gà khoảng 10 phút Vớt gà ra, chặt miếng 3x3 trình bày Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa muối tinh hạt tiêu làm gia vị chấm gà Yêu cầu cảm quan: Gà chặt miếng, trình bày gọn đẹp Gà có màu vàng nâu Thơm mùi nguyên liệu, gia vị Vị vừa ăn, béo, - Các nướng, rang: Các nướng, rang gồm có: gà rang muối, cá nướng, gà nướng, … GÀ RANG MUỐI Nguyên lệu cho đĩa : -Thịt gà loại 1: 800g - Sả củ: 20g - Mỡ nước: 300g - Bột chiên xù: 20g - Hành khô: 20g - Chanh quả: 20g - Gừng củ: 10g - Hạt tiêu, muối, mì chính, chanh Cách làm: Làm muối: Hòa muối vào nước đun nhỏ lửa đến cạn , kết tinh Mì rang khơ, giã nhỏ Bột chiên xù sấy khô, giã nhỏ, rây mịn Trộn theo tỷ lệ : muối, mì chính, ½ hạt tiêu, bột thành hỗn hợp Gừng cạo vỏ, rửa vắt lấy nước Hành khơ bóc vỏ, rửa sạch, ½ băm nhỏ, ½ thái lát mỏng Sả củ bỏ phần già rửa sạch, ½ băm nhỏ, ½ thái lát mỏng Gà : sơ chế sạch, chặt miếng vuông quân cờ tẩm ướp mắm, hành khô , nước gừng, sả để ngấm 15 – 20 phút SV: Trần Thị Thúy Hậu - 29 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Đặt chảo lên bếp, đun mỡ nóng già cho gà vào rán vàng vớt ra, cho mỡ vào phi vàng hành, sả chắt bỏ hết mỡ, cho thịt gà vào đảo rắc lẫn hỗn hợp muối, xúc bày vào đĩa ăn nóng Khi ăn, chấm muối tiêu chanh Yêu cầu cảm quan: -Hình thức: cắt thái miếng, trình bày gọn đẹp - Mùa sắc: màu vàng đẹp - Mùi thơm nguyên liệu gia vị - Vị: vừa ăn - Thịt chín mềm, khơng khơ Các xào: nhà hàng thường chế biến món: su su xào tỏi, lươn xào sả ớt, sườn xào chua ngọt, thịt trâu xào rau muống, thịt bò xào cần tỏi… NGỌN SU SU XÀO TỎI Nguyên liệu: - 300 gam su su - tép tỏi khô - Dầu ăn, bột canh, bột nêm Cách làm: - Ngọn su su tước vỏ, bẻ ngắn khoảng – cm, rửa để - Tỏi bóc vỏ, đập dập, để trước xào khoảng 15 phút - Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng già, cho 2/3 tỏi vào phi thơm, cho rau vào đảo nhanh tay Cho bột canh bột nêm vào đảo đều, trước nhắc xuống cho 1/3 tỏi lại vào đảo tiếp cho thơm Nhắc xuống, múc đĩa Ăn nóng Yêu cầu cảm quan: rau giữ màu xanh, vị vừa ăn, thơm mùi tỏi, trình bày gọn đẹp * Về kỹ thuật trình bày ăn: Nhà hàng sử dụng số phương pháp trang trí, trình bày như: trang trí xung quanh có trang trí tạo hình sinh vật Trang trí xung quanh xào… ngun liệu xếp giữa, thành phần trang trí xếp xung quanh Thành phần trang trí thường dưa chuột, cà rốt… số loại rau thơm là, hành, rau mùi Cách trang trí thực đĩa tròn, đĩa bầu dục, phần nguyên liệu trang trí thường thái lát mỏng, hình bán nguyệt, hình tam giác, hình thoi, hình cánh hoa SV: Trần Thị Thúy Hậu - 30 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Trang trí tạo hình sinh vật luộc, gà quay, giò, chả trình bày thành ba ba, chim Với trứng hấp vân thường trang trí hình cơng Nhà hàng sử dụng phương pháp trang trí dựa vào đĩa Đĩa tròn thường dùng để đựng ăn cơm rang, thịt ba rang, chân, cánh gà luộc, số xào, nộm Dùng đĩa bầu dục để đựng loại gà rán, cá hấp nguyên con, số rau xào, rau luộc, ngơ chiên… Những ưu điểm hạn chế kỹ thuật chế biến ăn nhà hàng: - Ưu điểm: Nhà hàng có vị trí trung tâm thuận lợi, thu hút nhiều đối tượng khách hàng vào ăn, khách du lịch tới Hà Nội Lãnh đạo nhà hàng biết quan tâm đến đời sống vật chất tinh thần nhân viên, đào tạo phát triển nhân viên có hiệu cao Nguyên liệu, thực phẩm dùng nhà hàng đa số nguyên liệu có chất lượng, mua từ nguồn cung ứng có uy tín, lâu năm Nhìn chung nhà hàng làm tốt công tác chế biến loại nguyên liệu, thực phẩm Loại bỏ chất bẩn, chất độc hại, phần không ăn khỏi nguyên liệu Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến ăn để phục vụ khách Các nhân viên, người lao động nhà hàng có mối quan hệ tốt, người đối xử với vui vẻ thoải mái Có thể nói, liên kết, hợp tác cơng việc nhân viên cao từ làm cho công tác chế biến phục vụ khách tốt - Những hạn chế kỹ thuật chế biến ăn nhà hàng: Nhà hàng chưa có đầy đủ trang thiết bị để phục vụ cơng tác chế biến gây tình trạng thiếu dụng cụ, đồ dùng làm ảnh hưởng đến trình chế biến phục vụ khách Nguồn nhân lực nhà hàng thiếu số lượng chất lượng Đi kèm theo phân cơng lao động chưa hợp lý, gây cản trở cho việc chế biến Những lúc có tiệc nhân viên phải làm thêm nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe nhân viên Vì số lượng nên chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu khách, làm cho khách hàng không hài lòng, việc gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh nhà hàng Kỹ thuật sơ chế nhiều hạn chế, nhiều loại chưa sơ chế cách, sơ chế sơ sài, không đảm bảo vệ sinh yêu cầu kỹ thuật Với loại nguyên liệu thực phẩm đông lạnh, nhà hàng làm rã đơng cách cho thực phẩm vào lò vi sóng bắn Việc làm thực phẩm rã đơng nhanh không đảm bảo yêu cầu chế biến, làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng nguyên liệu, thực phẩm Kỹ thuật tạo hình nhà hàng nhiều hạn chế, có số việc làm mà theo em chưa hợp lý như: việc cắt thái nhiều lãng phí nguyên liệu Ví dụ gọt khoai SV: Trần Thị Thúy Hậu - 31 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 tây, cà rốt gọt vỏ dày, gây tốn nguyên liệu Hoặc cắt thái nhiều số lượng cần cho ăn, làm cá chép om dưa, cần cà rốt mà lại cắt hết củ, cắt xong khơng sử dụng đến, lại vứt đi, lãng phí Dụng cụ sử dụng để cắt thái nhiều lẫn lộn sử dụng dụng cụ cắt thái không phù hợp với nguyên liệu khác Thể việc nhà hàng sử dụng dao cắt thịt để thái rau, thái hành, răm… Đơi sử dụng dao chuyên cắt rau để cắt thịt luộc chín Điều vệ sinh chế biến Trong trình chế biến nhà hàng sử dụng nhiều nguyên liệu, gia vị, việc sử dụng nguyên liệu, gia vị nhiều hạn chế Cụ thể nhà hàng sử dụng với số lượng lớn mì hạt nêm chế biến Hầu ăn, từ xào đến luộc, kho, rim đến canh, nhà hàng cho nhiều mì hạt nêm Mì loại gia vị tạo vị ngọt, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị độ mặn ăn Nhưng sử dụng nhiều mì làm vị thật ngun liệu chính, làm ăn bị lạc vị Ngồi sử dụng nhiều mì gây độc hại, làm ảnh hưởng đến sức khỏe cho người ăn Trang trí ăn khâu quan trọng, thể nghệ thuật ẩm thực ăn, làm cho ăn hấp dẫn Tạo ngon mắt, thích thú cho khách hàng Vậy mà nhà hàng lại sử dụng phương pháp trang trí trình bày Trang trí trình bày chưa đảm bảo vệ sinh, loại nguyên liệu dùng để trang trí chưa rửa cho vào trang trí Hầu hết tất ăn trang trí sau làm chín trước mang phục vụ khách Trang trí ăn cần phải mang bao tay, có dụng cụ để trang trí, nhà hàng tồn dùng tay, vệ sinh * Nguyên nhân hạn chế: Cơ sở vật chất nhà hàng nói chung, phận bếp nói riêng dịch vụ kèm theo nhà hàng hạn chế, dụng cụ ăn uống dễ vỡ nên không tránh khỏi tượng thiếu tính đồng Sự phân cơng lao động nhà hàng chưa hợp lý Công tác quản lý chưa chặt chẽ, gây tình trạng nhân viên ì trệ, chưa tâm vào công việc, làm cho hiệu công việc không cao Nhà quản lý chưa có biện pháp, cách thức để động viên, khuyến khích nhân viên làm việc Một số thành viên nhà hàng chưa thực tâm vào công việc, làm việc lơ là, không tập trung, gây ảnh hưởng đến chất lượng ăn, chất lượng phục vụ SV: Trần Thị Thúy Hậu - 32 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Do trình độ tay nghề nhân viên chưa đồng Nhiều nhân viên chưa đào tạo nghiệp vụ nhà hàng nên không tránh khỏi sai sót khơng đáng có CHƯƠNG III GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, nhằm cải thiện nâng cao chất lượng sống, đảm bảo an toàn cho toàn xã hội Thực phẩm ln có ý nghĩa quan trọng sức khỏe người, sử dụng thực phẩm khơng hợp vệ sinh, khơng an tồn bị ngộ độc Trong năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm nước ta đứng trước nhiều thách thức Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người xảy đáng tiếc bữa ăn gia đình tập thể làm xơn xao dư luận xã hội Vì với tình hình thực tế nhà hàng cần đem vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm phải bảo đảm từ khâu đến khâu cuối trình chế biến, từ khâu sơ chế đến khâu làm chín mang phục vụ khách Chất lượng ln đóng vai trò quan trọng việc định đến thành công hay thất bại nhà hàng, đặc biệt giai đoạn cạnh tranh gay gắt Nhà hàng khơng có chất lượng khơng thể tìm vị trí tồn bền vững Tầm quan trọng chất lượng phục vụ kinh doanh nhà hàng khơng thể phủ nhận, nhiên tùy vào tình hình cụ thể nhà hàng mà ta có giải pháp cải thiện nâng cao chất lượng phục vụ khác Dưới số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hoạt động chế biến ăn Nhà hàng FA 1975 Giải pháp - Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu, hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động - Mở rộng hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung khác như: mở rộng kinh doanh cơm hộp, cơm văn phòng, tổ chức buổi tiệc cưới, hỏi… - Tiếp tục kiện toàn máy tổ chức, lao động nhà hàng Đảm bảo cân đối thu chi kinh doanh có lãi - Về trang thiết bị nhà hàng: Nhà hàng cần đầu tư, đổi trang thiết bị đầy đủ Đất nước ngày đổi mới, khoa học ngày phát minh nhiều máy móc phục vụ SV: Trần Thị Thúy Hậu - 33 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 tốt cho người Do máy móc phải thay đổi cho phù hợp với xu đại Máy móc đại làm cho cơng tác chế biến nhanh hơn, hiệu công việc cao Mặc dù nhà hàng hoạt động không lâu, trang thiết bị nhà hàng có nhiều loại hạn chế, cũ bị hư hỏng nhiều cần thay Và để thu hút khách hàng, làm thỏa mãn nhu cầu khách tạo mẻ cho thực khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết đổi số thiết bị cho đồng như: loại bát, đĩa, cốc … Và làm thay đổi mặt nhà hàng cách thay ga trải bàn, thường xuyên lau bàn ghế cho bóng, lau chùi cửa kính, cửa vào… Đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho trưởng phận Khuyến khích đội ngũ nhân viên khơng ngừng học hỏi để nâng cao trình độ nghiệp vụ mình, nhân viên cần có trình độ học vấn tốt, nhanh nhẹn, thích ứng với cơng việc với đổi xã hội Cập nhật kỹ năng, kiến thức cho nhân viên, giúp họ áp dụng thành cơng thay đổi công nghệ kĩ thuật Công tác đào tạo phát triển nhân lực giúp giải vấn đề mâu thuẫn cá nhân, phòng ban nhà hàng, qua nhà hàng đề sách quản lý nhân phù hợp với tình hình Đào tạo phát triển nhân lực giúp cho nhân viên có dc kỹ cần thiết cho hội thăng tiến Trong công tác tuyển dụng nhà hàng nên tuyển nhân viên qua đào tạo nghiệp vụ nhà hàng, không nên tuyển nhân viên chưa qua đào tạo Và sau tuyển vào làm việc nhà hàng nhà hàng cần có biện pháp đào tạo để phù hợp với tình hình nhà hàng Ngồi ra, nhà hàng cần phải quan tâm đến đời sống riêng nhân viên thăm hỏi tặng quà cho gia đình khó khăn thường xun tổ chức dã ngoại, picnic cho cán nhân viên để họ hiểu gần gũi Đề xuất kiến nghị - Về kỹ thuật sơ chế: Sơ chế khâu kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, đóng vai trò lớn để góp phần tạo ăn ngon, phục vụ tốt cho yêu cầu khách hàng Khâu sơ chế định đến chất lượng ảnh hưởng trực tiếp đến khâu sau Nếu trình sơ chế mà làm tốt khâu sau đảm bảo ngược lại Do mà nhà hàng cần phải ý đến trình sơ chế nhiều Các giải pháp cần áp dụng nhà hàng là: Sơ chế phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, việc làm thịt gà nên giữ lại lòng mề, tim để chế biến khác SV: Trần Thị Thúy Hậu - 34 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Khi gọt loại củ nên gọt vứt bỏ phần không ăn được, tận dụng tối đa phần sử dụng Khi pha lọc súc thịt lớn hay cắt thái nguyên liệu cho phải tính tốn kỹ lượng ngun liệu thực phẩm cần dùng Tránh trường hợp lãng phí nguyên liệu Nhà hàng cần phải thường xuyên kiểm tra, bổ sung dụng cụ dùng chế biến dao, thớt, xoong, nồi để từ biết dụng cụ gần hư hỏng có biện pháp xử lý, thay Nhằm đảm bảo cho công tác chế biến diễn cách nhanh chóng, thuận lợi đảm bảo vệ sinh Đối với loại nguyên liệu cần thời gian ngâm lâu nước khoai tây, măng nên ngâm trước ngâm thời gian Nên hạn chế thời gian nguyên liệu sơ chế Tức là, nguyên liệu sau sơ chế xong cần phải đem vào chế biến Đối với số nguyên liệu cần bảo quản phải bao gói cẩn thận mang vào bảo quản Trong trình sơ chế, nhà hàng nên sơ chế kỹ, quy trình kỹ thuật, không nên đốt cháy giai đoạn để tránh xảy trường hợp khơng mong muốn Và q trình sơ chế phải gắn liền với công tác vệ sinh - Về kỹ thuật tạo hình: Tạo hình làm cho ngun liệu có hình thức đẹp, thức ăn nhanh chín góp phần làm tăng tính thẩm mĩ cho ăn, hấp dẫn người ăn Cắt thái, tạo hình cần phải ý đến vấn đề tiết kiệm ngun liệu Cắt thái hình dạng, kích thước, với số lượng ăn Dụng cụ sử dụng cắt thái phải phù hợp, không nên dùng lẫn lộn dụng cụ với dụng cụ Các dụng cụ cắt thái phải thường xuyên vệ sinh Các dụng cụ sau dùng xong nên rửa vệ sinh Tạo hình nguyên liệu, thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu ăn Tạo hình phải làm cho nguyên liệu thực phẩm có hình dạng đẹp, bắt mắt nhằm hấp dẫn người ăn từ mang lại lợi nhuận cho nhà hàng - Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: Sử dụng nguyên liệu, gia vị có chất lượng tốt Nhà hàng nên thường xuyên kiểm tra, ý xem loại nguyên liệu chất lượng, có tượng hư hỏng để có giải pháp xử lý thay Tránh tình trạng sử dụng nguyên liệu không đảm bảo gây ảnh hưởng đến chất lượng ăn Nhà hàng cần phải ý làm tốt công tác bảo quản loại nguyên liệu, gia vị Nguyên liệu, gia vị sau sử dụng xong nên bao gói lại cho vào bảo quản Các loại gia vị đường, mì chính, hạt nêm, hạt tiêu nên cho vào lọ riêng để bảo quản Các loại nguyên liệu dạng sệt như: mắm tơm, mắm cáy, tương…thì sau dùng xong phải đậy kín nắp bảo quản noi có nhiệt độ thích hợp SV: Trần Thị Thúy Hậu - 35 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Trong trình chế biến canh cần nhiều vị nên dùng vị từ nước dùng, khơng nên lạm dụng mì hạt nêm Nước dùng vừa làm tăng độ cho ăn, vừa đảm bảo sức khỏe đặc biệt khơng làm ảnh hưởng nhiều đến hương vị tự nhiên ăn Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cần phải ý đến thức ăn kỵ để không phối hợp chúng với như: trứng kỵ với tỏi, thịt trâu kỵ hành, thịt chó kỵ cá chép, gan kỵ sữa đậu nành…Tránh gây ngộ độc, rối loạn tiêu hóa cho khách hàng - Về kỹ thuật làm chín: Nhà hàng cần ý đến việc thường xuyên nâng cao tay nghề nhân viên bếp, đồng thời phải có biện pháp khen thưởng khích lệ nhân viên làm việc nhiệt tình, chu đáo Phải có thời gian tẩm ướp nguyên liệu gia vị, cách là, cần tẩm ướp tẩm ướp trước chuẩn bị nguyên liệu kèm sau Như vừa tiết kiệm thời gian đun nấy, vừa đảm bảo chất lượng cho ăn Phải sử dụng thời gian làm chín thích hợp, với u cầu ăn, khơng nên đốt cháy giai đoạn chế biến Với loại nước dùng nhà hàng nên ninh từ sớm, bắt đầu ca làm việc để đến trưa dùng Cách vừa đảm bảo tính thời gian cho nước dùng, vừa làm cho nước dùng ngon hơn, đồng thời tận dụng thời gian cho người lao động Để có ăn hồn hảo quy trình chế biến ăn nhà hàng phải thể đồng từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt đến khâu trang trí, trình bày ăn - Về kỹ thuật trang trí trình bày: Trang trí, trình bày ăn phần quan trọng nghệ thuật ẩm thực Là khâu hoàn tất cuối cùng, phải người đầu bếp hình dung từ bắt đầu ý tưởng xây dựng thực đơn, cụ thể màu sắc ăn hài hòa sao, hương vị nào, có nêu chủ đề ăn khơng đảm bảo đủ dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm khơng Trang trí, trình bày ăn thể đẳng cấp nhà hàng, nhà hàng lớn u cầu trang trí trình bày cao Do vậy, để tăng giá trị, tăng tính thẩm mĩ cho ăn, nhà hàng nên ý nhiều đến việc trang trí trình bày Khơng lạm dụng việc trang trí để làm vệ sinh ăn, sử dụng hoa lá, củ thiên nhiên để trang trí chủ đề ăn khơng bị vật trang trí che khuất ba yêu cầu việc trang trí Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng kích cỡ làm tăng vẻ thẩm mỹ ăn SV: Trần Thị Thúy Hậu - 36 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng FA 1975 Nhà hàng nên có chun mơn hóa phận Ở phận nên phân công lao động hợp lý, chuyên môn Bộ phận nên có người chun làm cơng việc phận nhằm nâng cao suất lao động nâng cao hoạt động kinh doanh nhà hàng KẾT LUẬN Đề tài “Phương pháp chế biến ăn Nhà hàng FA 1975" đề tài khơng mà vào thực tiễn quy trình sản xuất ăn nhà hàng, khách sạn Đề tài tìm ưu điểm, khuyết điểm kỹ thuật chế biến ăn nhà hàng, để từ định hướng biện pháp hạn chế khắc phục tồn phận bếp Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải nhằm mục đích nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Trong thời gian thực tập Nhà hàng FA 1975 hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ nhiệt tình bác, cô, anh chị em nhà hàng tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy tất học hỏi trường áp dụng vào thực tế Phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng có nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái qt hình dung chất cơng việc tương lai Ngoài việc thực tập chuyên mơn, em học hỏi phương pháp bố trí nhân lực, cách vận hành nhà hàng cách giao tiếp ứng xử nhân viên nhà bếp với nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà hàng FA 1975, đặc biệt phận bếp nhà hàng tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn cô Nguyễn Thanh Uyên hướng dẫn em tận tình vào chu em hồn thành tốt báo cáo Tuy nhiên thời gian có nhiều hạn chế nên báo cáo em nhiều thiếu sót nên em mong thầy giáo bạn góp ý để báo cáo hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Trần Thị Thúy Hậu - 37 - Lớp: CB5A2 ... đơn nhà hàng FA 1975 11 15 Cơ sở lý luận chung hoạt động chế biến ăn 15 Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng 19 Những ưu điểm hạn chế 31 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 33 Giải pháp. .. nghiệp Nhà hàng FA 1975 CHƯƠNG II THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG FA 1975 Cơ sở lý luận chung hoạt động chế biến ăn - Khái quát kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm: Sơ chế. .. thích hợp Thực trạng phương pháp chế biến ăn Nhà hàng FA 1975 Nhà hàng FA 1975 chủ yếu kinh doanh ăn Á mang đậm phong cách ẩm thực Việt Nam nên kỹ thuật sơ chế, chủ yếu sơ chế động vật, gia cầm,