Phương pháp chế biến món ăn_ Nhà hàng San Hô Đỏ

Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng San Hô Đỏ, được sự hướngdẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên trong đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinhnghiệm và

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

Tên đề tài : Phương pháp chế biến món ăn hải sản

Họ tên học sinh :

Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015

Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười

Hà Nội - 2015

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

* BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

- Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

Địa chỉ: Số 135 Lương Đình Của - Đống Đa - Hà Nội

- Tên đề tài: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

- Họ tên học sinh:

- Lớp : CB5A1 Khóa: 2013-2015

- Giáo viên hướng dẫn: Cô PHẠM THANH MƯỜI

MỤC LỤC

Trang

Chương II Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng San Hô Đỏ 15

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ Cuộc sống củacon người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sống công nghiệp được hìnhthành Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dàihơn Do vậy du lịch là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống con người ở mọichâu lục để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người

và tạo ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới Cũng từ lý do này hàng loạt cácdịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch, dịch vụ thông tinliên lạc để đáp ứng những nhu cầu của mọi người

Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được nâng cao và họmuốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn Du lịch đóng vai tròquan trọng không chỉ với nền kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệgiao lưu hợp tác về văn hoá ẩm thực, truyền thống giữa các nước Du lịch còn tăng cường tínhhữu nghị giữa năm châu và hỗ trợ giúp các vùng cùng phát triển Hay nói cách khác đây là ngànhkinh doanh nhưng có sự giao lưu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới

Trong ngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau Cùng với khuynh hướng hộinhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới đặc biệt trong các lĩnh vực âm nhạchội hoạ thì văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hội nhập chung đó

Chính vì vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo học ngành kỹ thuật chếbiến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Ngôi trường có bề dầy trongviệc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tậpthể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực củaThủ đô ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạybảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để saunày vận dụng vào trong thực tế

Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng San Hô Đỏ, được sự hướngdẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên trong đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinhnghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em

đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến các món ăn”, thu hoạch một số kiếnthức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ ăn uống cho các thực khách gần xa Với những kiến thức

đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực tập sẽ là nền tảngvững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các nhân viên của bếp trong nhàhàng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị Em xin đặc biệt cảm ơn côgiáo Phạm Thanh Mười đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này

Do thời gian hoàn thành có hạn nên trong quá trình viết bản báo cáo này chắc chắnkhông tránh khỏi những thiếu sót Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của emđược hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như mang tất cảnhững gì thuộc về biển cả đến cho thực khách Bức họa bờ biển dọc nhà hàng như mang một thếgiới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách Thực khách cảm nhận được như mình đangđược thưởng thức hương vị biển tại chính biển cả mênh mông, rộng lớn Vào buổi tối, khi ánh đền

tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhàhàng San Hô Đỏ càng trở nên lộng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắcmàu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị

2 Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động

Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thựckhách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải sản tươi sống, tự nhiên

có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng Những thực khách sành hải sản sẽnhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớthịt của những loại hải sản này để lại một ấn tượng thật khó quên Khác biệt hẳn với nhữngloại hải sản nuôi trồng Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từbình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang

Đặc biệt với đa dạng các loài hải sản đó, được chế biến dưới bàn tay tài hoa của nhữngđầu bếp giàu kinh nghiệm của nhà hàng San Hô Đỏ, sẽ mang đến những hương vị làm saylòng thực khách dù là thực khách khó tính Nổi bật nhất tại nhà hàng San hô đỏ phải kể đến làlẩu cua huỳnh đế đặc biệt Tương truyền trước đây loài cua quý hiếm này chỉ các vua chúamới có cơ hội thưởng thức Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, rất có lợi cho sức khỏe.Bạn chỉ cần nhìn nồi lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San hô đỏ thôi đã thấy đủ sức hấp dẫn,thèm thuồng không thể cưỡng lại được Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng đầu tiên vị ngọt, thơmcủa thịt cua hòa quyện trong hương vị đặc biệt của nước dùng sẽ như đánh thức mọi giác quancủa người thưởng thức Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiênthơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mở sẽ mang đến cho thựckhách những giây phút thư giãn thoải mái nhất

* Một số món ăn đặc trưng của Nhà hàng

Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế nên ViệtNam cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó Đó là kinh doanh về các nhà hàng chuyên về hải sản.Trong đó Nhà hàng San Hô Đỏ cũng là một điển hình

Cá Song hấp xì dầu Miến xào cua biển Nem hải sản

Cơm hải sản trái thơm Lẩu cua Huỳnh Đế Hào san hô

Là nhà hàng chuyên về hải sản, San Hô Đỏ tự hào là nơi sở hữu thực đơn đa dạng, hấpdẫn với những món ăn đặc biệt và mới lạ so với khẩu vị “truyền thống” của thực khách.

Món lẩu cua huỳnh đế là một trong những đặc sản mà nhà hàng muốn giới thiệu đếnthực khách Cua huỳnh đế (hay còn gọi là cua hoàng đế) có màu đỏ hồng như chiến bào, hìnhdáng như loài rùa, thịt cua chắc, ngọt và dai, vỏ cua giũn, mềm, là đặc sản của vùng TuyPhong, Bình Thuận Nước dùng để chế biến món lẩu cua huỳnh đế được chế biến theo côngthức đặc biệt của lẩu Thái, với vị chua cay phù hợp với sở thích ăn uống của người Việt

Lẩu là món dễ ăn và phù hợp trong mỗi bàn tiệc Ngày nay lẩu không chỉ là món ăndành cho mùa đông nữa, mà ngay cả dưới tiết trời nắng nóng của mùa hè bạn vẫn có thểthưởng thức nó với công thức nấu phù hợp theo mùa của nhà hàng Món lẩu cua huỳnh đế tạinhà hàng San Hô Đỏ là món ăn mà bạn không nên bỏ qua trong thực đơn của mỗi bữa tiệc

Ngoài món lẩu cua huỳnh đế, bạn cũng được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản khácnhư các món được chế biến từ hào san hô, một loại hải sản quý hiếm mà người chủ tự hàorằng nhà hàng là địa chỉ duy nhất tại miền Bắc có loại thực phẩm này Hay các món ăn khácnhư mực một nắng Ninh Thuận, các loại tôm: tôm hùm baby, tôm hùm, tôm mũ ni…; các loạicá: cá trình biển, cá mú bông, cá bò da, cá bè, cá mú sơn…; các loại ốc biển… Bên cạnh đó,một số các món ăn cao cấp khác cũng được nhà hàng đưa tới thực khách như hải sâm, bàongư, yến…

Nhà hàng San Hô Đỏ được biết đến không chỉ là địa chỉ phục vụ thực khách với đadạng các món ăn, mà còn bởi phong cách của người bếp trưởng tài hoa chế biến Các món ăn

ở đây đều đi theo phong cách ẩm thực của người Trung Hoa, tuy nhiên các món ăn ở đâykhông chứa quá nhiều dầu mỡ cũng như vị cay, để sao cho phù hợp với khẩu vị của thựckhách Việt và đặc biệt là người miền Bắc

* Thực đơn đặc biệt tiêu biểu của nhà hàng

3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng San Hô Đỏ được biểu hiện qua sơ đồ sau:

- Chức năng và nhiệm vụ:

* Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kế

hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉđạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

* Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thường

xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đưa ra phương pháp để giải quyết mộtcách có hiệu quả

* Bếp trưởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm

những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thường xuyên như thực đơntiệc, cưới, hội nghị… để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…

* Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã

hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc lànhận bàn đặt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khách hàng vềcác món ăn đặc trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chương trình

Phụcvụ

Thu ngân

khuyến mại… Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận như bếp, bar và thựchiện quá trình phục vụ khách.

* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để

thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách Trong

quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

* Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.

* Trưởng bar: Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những

đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách

* Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe

cho khách và nhân viên nhà hàng

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc

của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơncho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợinhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động củatất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thựcđơn và chất lượng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới.

+ Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn

+ Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chếbiến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho conngười

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn bạc vàchỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế,điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao

* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong

bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phùhợp với mình như: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mìnhđảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đếnkhách hàng

* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với

công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏitiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp

Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyềncủa bếp trưởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình củacác nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc,sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều

có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản

xuất Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì

vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo được thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàngluôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

TẠI NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

1 Cơ sở lý thuyết chế biến món ăn

Để làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện rất nhiều các công đoạn vàtừng bước hoàn thành kỹ lưỡng và đảm bảo vệ sinh vì khâu vệ sinh trong một món ăn là rấtquan trọng

Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những nguyên liệu tươi sống trở thành nhữngmón ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể dễ hấp thu

* Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏnhững phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp và có chất độc hại và biếnđổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn Sơ chế còn được phânlàm 2 loại:

- Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn được

- Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ướp nguyên liệu để phù hợp vớimón ăn cụ thể

Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu Cắt thái đúng kỹ thuật, thái bỏhợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu Ngoài ra còn giữ được giá trị dinh dưỡng, góp phầnđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sử dụng

Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao củangười tiêu dùng

Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao động

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật

Rau củ quả

Lựa chọn

Loại bỏ những phần không ăn được

Rửa sạch

Cắt thái

Bán thành phẩm

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô

Nguyên liệu khô

Ngâm nở

Làm sạch nguyên liệu

Tẩy mầu, mùi

Cắt thái

Bán thành phẩm

Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm

Gia súc, gia cầm

Làm chết

Làm sạch (lông, da)

Mổ

* Bước 3: Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu:

- Làm cho nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thước Đa phần là làm cho nguyênliệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến

- Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá trìnhsản xuất, chế biến làm cho các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vàotrong môi trường nước

- Làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn, thẩm mỹ của món ăn

- Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái

- Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu

- Đặc điểm chế biến: Luộc, nướng, xào, kho, tần…

- Những món có thời gian chế biến nhiệt nhanh như: Xào, nhúng, trần thì thái mỏng

- Những món có thời gian chế biến nhiệt lâu như: Hầm, luộc, thì thái dày

* Bước 4: Phối hợp nguyên liệu:

- Là sự pha trộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị gia công chế biếntạo thành một sản phẩm ăn uống

- Nguyên liệu điều chỉnh số lượng và chất lượng thực phẩm

- Nguyên liệu kích thích quá trình lý hóa, sinh hóa có lợi cho sản phẩm món ăn

- Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm làm cho sản phẩm thơm ngon vàhấp dẫn hơn