BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ HÀNG DG

hàng và phân công số lượng lao động cho từng tổ, phân công công việc cho từng lao động trong tổ.+ Quy mô nhà khách: Vừa + Số lượng: gồm 2 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nam + Trình độ

KHOA DU LỊCH

-d&c -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập nghề nghiệp: NHÀ HÀNG D&G

Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : CHU VĂN SANG

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người và toàn xã hội,vì thế nấu ăn đóng vai trò rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của cơ thể con người vì vậy nó đòi hỏi người nấu ăn phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình, nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hoá của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với hơn 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh hoá lúa nước nên các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước ta được người dân trong nước cũng như bạn bè Quốc tế biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Miền Nam, Hơn nữa Việt Nam có tới 54 dân tộc mà mỗi dân tộc lại có nét độc đáo riêng về ẩm thực

do vậy nền ẩm thực của Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng

Để có thể tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực các nước trên thế giới nhất là ẩm thực của Việt Nam Để thoả chí đam mê, sáng tạo từ những thực phẩm bình thường tạo ra những món ăn cho mọi người thưởng thức không chỉ ngon mà còn bắt mắt, em đã lựa chọn chuyên ngành chế biến món ăn để theo học

NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập.

- Tên đơn vị: Nhà hàng D&G Restaurant

- Địa chỉ: Hải Thượng, Tỉnh Gia, Thanh Hóa

- Số điện thoại: 0373613613

2 Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập.

- Loại hình: Nhà Hàng

- Quy mô: 30 bàn ăn

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị.

+ Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng

+ Quy mô: Vừa

hàng và phân công số lượng lao động cho từng tổ, phân công công việc cho từng lao động trong tổ.

+ Quy mô nhà khách: Vừa

+ Số lượng: gồm 2 lao động

+ Cơ cấu giới tính: 100% nam

+ Trình độ tay nghề: 50% Đại học, 50% cao đẳng

- Phòng kế toán:

+ Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu và các khoản cần chi tiêu

+ Quy mô: Vừa

+ Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó

+ Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ

+ Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao đẳng

- Tổ bếp.

+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết và

chế biến các món ăn theo thực đơn đó

+ Quy mô: Vừa

+ Số lượng lao động: 2 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó, một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp

+ Cơ cấu giới tính: 100% nam.

+ Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên

- Tổ quầy ba:

+ Nhiệm vụ: thanh toán, bán, tiếp thị các loại đồ uống, rượu bia,giữ đồ cho

khách, trực bàn điện thoại,

+ Quy mô: Nhỏ

+ Số lượng lao động: 1 lao động

+ Cơ cấu giới tính: 100% nữ

+ Trình độ đào tạo100% tốt nghiệp Cao Đẳng

- Tổ bảo vệ:

+ Nhiệm vụ: Bảo vệ an ninh trong Nhà hàng, chông xe,đảm bảo an toàn cho

khách và tài sản của khách

+ Quy mô: Nhỏ

+ Số lượng lao động: 1 lao động

+ Cơ cấu giới tính: 100% nam

+ Trình độ đào tạo: 100% được đào tạo tại các cơ sở đào tạo nghiệp vụ

* Mối quan hệ của các bộ phận.

- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ với

nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất

VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau hoàn thành công việc nhanh và tốt nhất

* Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các

nhóm sản phẩm, dịch vụ.

- Bộ phận bếp Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 60% trong

tổng doanh thu của Nhà hàng

- Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 40%

- Kết quả trong năm 2013

+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu.+ Doanh thu từ các đồ uống đạt: 600.000.000 đ chiếm 40% doanh thu.

- Kết quả quý I năm 2014.

Tổng doanh thu quý I đạt 600.000.000đ Trong đó:

+ Doanh thu từ các món ăn là: 400.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu

+ Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu

4 Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị.

* Về mặt khó khăn.

Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên Nhà hàng cùng gặp không ít những khó khăn trong quá trình hoạt động, đó là vị trí của Nhà hàng là xa với khu vực trung và có sự cạnh chánh rất nhiều về giá thành với những nhà hàng, khách sạn khác,cũng khá đông do vậy nó gây ra không ít khó khăn cho Nhà hàng trong quá trình kinh doanh

* Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh.

Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao hơn năm trước

II Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập.

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ.

Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó và 2 phụ bếp.

- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên

2.Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.

- Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h - 22h

- Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được phân công công việc nhất định

VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm

vụ chế biến các món ăn

Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ sống và chím riêng biệt

Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ănVD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa,

Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo

Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,

cải, thit bo, cá.

Khoai tây, cà rốt,bí

2015151015

*Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí:

STT Nội dung Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú

- cơm chiên dương châu.

-cơm chiên hải sản

-cơm chiên thập cẩm

-cơm chiên cá mặn

-cơm chiên tỏi

-cơm rang rưa bò

ĐỉaĐỉaĐỉaĐỉaĐỉadia

204035102515

101575258

105158

3142

-cháo ngao

-cháo gà

BátBát

2010

105

-luộc rau muống

-Luộc rau mùng tơi

-luộc rau khoai lang

-luộc rau cải ngọt

-luôc trứng

-luộc gà

ĐỉaĐỉaĐỉaĐỉaQủaCon

302035151560

1520157450

6 Canh(riêu,bung, xáo,

thuôn):

-canh ngao mùng tơi.

-canh ngao nấu chua

-canh cá nấu chua

-canh cải thịt bằm

-canh rau muống

-canh rau ngót

-canh cải cá rô

-Canh khổ qua nhồi thịt

6045554015302010154030302015201515

50203520151520552015302015201515

5107

557

2035253025

2035253025

1520

353025

151525

-baba tần

-gà tần hạt sen

ConCon

3515

3515

10840353025352535304530

10820153015251520302530

503540

253520

-xào rau khoai lang.

-ngao xào miến

-ngao xào húng quế

-sò huyết xào nấm

ĐỉaĐỉaĐỉaĐỉaĐỉaĐỉaConĐỉaĐỉaBátĐỉa

3530201510257306206

1530201510254306106

302015

301015

18 quay:

-gà quay

-vịt quay

ConCon

155

155

19 nướng:

-lợn máng nướng muối ớt

-cầy hương nướng

-cá quả nướng chui

-cá lăng nướng mọi, muối

ConConĐỉa

Đỉa

15105

9610

15

15105

9610

15

20 rang:

-thịt lợn rang cháy cạnh.

-cua rang me

-cua rang muối

-gẹ rang muối

-tôm rang muối

-tôm tít rang muối

2015203035202515205

10851520101515205

1510525

15151025

2015

2015

-bún bò

-bún gà

Bátbát

1015

1015

10155

10105

35302540

2015201015205

1591058102

Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn

STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị Tính Số lượng Số lần Ghi chú

2015

1015

1510

1510

2015

2015

-V Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp.

1 Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết:

Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận được sự giúp đỡ của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích Tại Nhà hàng em đã thực hành thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ năng thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Âu - Á” mặc dù có một số điểm không giống với lý thuyết em đã học tại nhà trường, với những kinh nghiệm thu được sau đợt thực tập này cùng với những lý thuyết đã được học tại trường sẽ là nền tảng để em nâng cao trìng độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau này

* Nguyên nhân kết quả:

Để có được kết quả trên là nhờ sự tiếp thu những bài học lý thuyết mà thầy cô dạy ở trường, thêm vào đó là sự giúp đỡ tận tình của cán bộ và nhân viên Nhà hàng nơi em thực tập đặc biệt là những thành viên trong tổ bếp nơi em trực tiếp thực tập, ngoài ra cũng phải kể đến sự nỗ lực tiếp thu, học hỏi và sự cố gắng của bản thân em mới có được kết quả nêu trên

* Bài học sau đợt thực tập:

Sau đợt thực tập em nhận thấy là người lao động nói chung và là một đầu một đầu bếp nói riêng bất kỳ ai cũng cần phải ý thức trách nhiệm đối với công việc mình làm, làm việc phải đúng giờ giấc, tiếp theo đó cần phải có tác phong nhanh nhẹn trong công việc, phải có sự chủ động và sáng tạo khi làm việc thì mới có được kết quả tốt nhất

Mặt được sau đợt thực tập này quan điểm lao động của em đã được nâng cao, đó là phải nhiệt tình và tận tuỵ với công việc mình làm và phải yêu nghề,

em đã thuần thục các thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, các công việc trong quá trình thực tập của em nhìn chung là khá tốt

Mặt chưa được: Bên cạnh những mặt làm được em nhận thấy bản thân còn một số điểm làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo trong công việc, việc thực hiện một số thao tác còn đang chậm

* So sánh giữa lý thuyết và thực tế:

Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức thầy cô giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức chế biến món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau nhưng theo em đó là sự cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều kiện thực tế hơn

* Bài học kinh nghiệm:

Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “mỗi người

ai cũng cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề” Để làm được như thế em nghĩ trước hết bản thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc hoàn thiện bản thân cũng cần phải học hỏi nâng cao tay nghề Để làm được điều này ta có thể tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học hỏi những người xung quanh, thầy cô và bạn bè có thế ta có thể tìm hiểu thêm qua sách báo, trên mạng Nếu làm được như thế ta có thể là một đầu bếp giỏi

và thành công trong tương lai

2 Đề xuất các giải pháp:

- Đối với đơn vị thực tập:

Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để phục vụ nhu cầu của du khách đựợc tốt hơn Ngoài ra nên bán thêm kem và nước giải khát cũng như bánh ngọt phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu cầu giải khát của du khách là rất lớn và kem do Nhà hàng trực tiếp làm ra theo

em sẽ thu hút được khách hàng

- Đối với nhà trường:

Sau thời gian học ở nhà trường và được thầy cô tận tình chỉ dạy em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích, tuy nhiên em thấy thời gian thực hành của chúng em ở trường là hơi ít vì đặc thù của chúng em là học ở trường đào tạo nghề do vậy em xin đề xuất với thầy cô là sắp xếp lịch học hợp lý để có thể tăng thêm thời gian để chúng em được thực hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao tay nghề

Em xin chân thành cảm ơn!

SƠ ĐỒ Trang BẢNG

Website: http://google.com.vn

Thanh Hoá, ngày tháng năm 2014

GIÁM ĐỐC

(Ký tên, đóng dấu)

Kết quả:

Điểm: Bằng chữ:

Xếp loại:

Thanh Hoá, ngày tháng năm 2014

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

(Ký tên, ghi rõ họ tên)