Báo cáo thực tập phương pháp chế biến món salad

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Mục lục LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KIẾN ĐỎ AKAARI NHẬT BẢN 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 1.1.1 Thông tin chung nhà hàng 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển nhà hàng Kiến đỏ Akaari Nhật 1.2 Chức nhiệm vụ cấu tổ chức Nhà hàng kiến đỏ akaari Nhật Bản .10 1.2.1 Chức nhiệm vụ Nhà hàng 10 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ phận nhân 10 1.2.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhân nhà hàng 10 1.2.2.2 Chức nhiệm vụ phận nhân 11 1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu Nhà hàng Kiến đỏ akaari Nhật Bản 14 1.3.1 Dịch vụ chủ yếu 14 1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ Nhà hàng .14 1.4.Sơ lược thị trường tiêu thụ Nhà hàng 17 1.4.1 Những khách hàng chủ yếu 17 1.4.2 Thị trường tiêu thụ 17 1.4.3.Đối thủ cạnh tranh 18 1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định Nhà hàng Kiến đỏ akaari Nhật Bản 18 1.5.1 Quản lý nguyên liệu trình hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng 18 1.5.2 Quản lý tài sản cố định Nhà hàng 19 1.6 Một số quy định Nhà hàng .20 1.6.1 Văn hóa ứng xử nhà hàng 20 1.6.2.Phòng cháy chữa cháy 21 1.6.3 Kiểm soát chất lượng 22 1.6.4 Quy định thời gian làm việc cách tính ngày cơng lao động 22 1.6.5 Quy định lao động sản xuất .23 PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP 25 2.1.Giới thiệu đôi nét phận thực tập 25 2.1.1 Tên phận thực tập 25 2.1.2 Giới thiệu khái quát phận bếp Nhà hàng 25 2.1.2.1 Sơ bố trí khu vực bếp 25 2.1.2.2 Sơ đồ tổ chức nhận bếp 25 2.1.2.3 Chức nhiệm vụ nhân bếp 25 SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.1.3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động phận bếp 27 2.1.3.1 An toàn vệ sinh lao động 27 2.1.3.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 28 2.2 Hoạt động thân trình thực tập .30 2.2.1 Nhiệm vụ giao phận bếp nhà hàng 30 2.2.2 Vị trí làm việc phận bếp nhà hàng 30 2.2.3 Nhật ký làm việc 30 2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực thập 45 2.3.1 Tên đề tài nghiên cứu 45 2.3.2 Lý chọn chuyên đề tài 45 2.4 Các phương pháp chế biến salad .45 2.4.1 Các phương pháp chế biến salad 45 2.4.1.1 Phương pháp chế biến nóng khơ 46 2.4.1.1.1 Phương pháp làm chín ngun liệu khơng dùng chất béo .46 2.4.1.1.2 Phương pháp làm chín nguyên liệu dùng chất béo 47 2.4.1.2 Phương pháp chế biến nóng ướt 50 2.4.1.2.1 Phương pháp làm chín nguyên liệu nước .50 2.4.1.2.2 Phương pháp làm chín nguyên liệu nước .52 2.4.1.3 Phương pháp trộn 54 2.4.2 Trình bày phương pháp chế biến salad áp dụng nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 56 2.4.2.1 Kỹ thuật luộc 56 2.4.2.2 Kỹ thuận chần, nhúng, dội 57 2.4.2.3 Kỹ thuật nướng .57 2.4.2.4 Phương pháp chiên nhà hàng 58 2.4.2.5 Kỹ thuật xào 58 2.4.2.6 Phương pháp trộn 59 2.4.3 Phân tích ưu điểm nhược điểm phương pháp chế biến salad áp dụng nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản .59 2.4.4 Gải pháp nhằm nâng cao tính hiệu phương pháp chế salad áp dụng nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản .60 2.4.4.1 Thực trạng .60 2.4.4.2 Giải pháp 60 2.5 Những sản phẩm áp dụng phương pháp chế biến salad nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 61 SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.5.1 Danh mục ăn áp dụng phương pháp chế biến salad nhà hàng 61 2.5.2 10 ăn khách hàng lựa chọn nhiều .61 2.5.2.1 SALAD CÁ HỒI 62 2.5.2.2 SALAD TRỨNG CÁ HỒI 63 2.5.2.3 SALAD HOA QUẢ 64 2.5.2.4 SALAD TRỘN DẦU GIẤM 65 2.5.2.5 SALAD NGŨ SẮC 66 2.5.2.6 SÚP CANH RONG BIỂN 67 2.5.2.7 SUSHI CUỘN THẬP CẨM 68 2.5.2.8 SASHIMI CÁ HỒI .70 2.5.2.9 SALAD DƯA CHUỘT CÀ CHUA 71 2.5.2.10 SALAD DƯA CHUỘT XỐT MAYONNAISE 72 PHẦN III: KẾT LUẬN 73 3.1 Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng 73 3.1.1.kiến thức .73 3.1.2.kỹ 73 3.1.3.Thái độ 73 3.1.4.Văn hóa ứng xử cơng việc 73 * Tạo hoà đồng .73 * Giữ hồ khí nơi làm việc 74 * Thái độ lạc quan làm hăng say, chơi nhiệt tình 74 3.2 Đánh giá sở thực tập 75 3.3 Đánh giá thân 75 3.4.Nguyện vọng thân 76 3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 76 3.5.1 Với nhà trường 76 3.5.2.Với sở thực tập 77 LỜI CẢM ƠN .78 PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP .79 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP 81 SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại cơng nghiệp hóa đại hóa, đất nước ta bước lên đường xây dựng chủ nghĩa xã hội, sở nên văn hóa quốc gia có điều kiện gặp gỡ, giao lưu học hỏi lẫn Trên sở ẩm thực có động lực để trở thành ngành kinh tế quan khơng đóng góp vai trị thiết yếu đời sống người mà trực tiếp tác động tới kinh tế quốc gia Bằng niềm đam mê với ăn đa dạng màu sắc, phong phú số lượng thơm ngon chất lượng câu chuyện lịch sử văn minh ẩm thực Nhận thức rõ sứ mệnh phạm trù ẩm thực tương lai nên em tâm theo học khoa: “ kỹ thuật chế biến ăn” trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội, trường đào tạo hệ tài tuổi trẻ có ích cho q hương , đất nước Thời gian thực tập quãng thời gian để em không ngừng tiếp thu kiến thức mới, đặt chân tới bầu trời mới, dụng kiến thức học vào công việc thực tế Mặc dù thời gian thực tập bắt đầu trình độ kiến thức kinh nghiệm tồn hạn chế định nên nội dung làm khơng tránh khỏi sai sót định em mong nhận thông cảm bỏ qua quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KIẾN ĐỎ AKAARI NHẬT BẢN 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 1.1.1 Thông tin chung nhà hàng - Tên nhà hàng: Nhà hàng Kiến đỏ Akaari Nhật Bản - Tên giao dịch: Nhà hàng Nhật Bản Akaari - Địa chỉ: A105-106, D5, Trần Thái Tông, P Dịch Vọng Hậu, Q Cầu Giấy, Tp Hà Nội - Số điện thoại: (84-98) 003 623; (84-97) 753 322 - Website: akaari.com.vn - Gmail: info@akaari.com.vn - Số giấy chứng nhận DKKD: 0104983386, Ngày cấp: 03/11/2010, cấp tại: Sở Kế hoạch đầu tư TP Hà Nội 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển nhà hàng Kiến đỏ Akaari Nhật Nhà hàng kiến đỏ thành lập từ năm 1999 Nhật Bản, với phương châm đem hương vị ẩm thực Nhật Bản giới thiệu tới đơng đảo bạn bè giới năm 2010 Kiến đỏ akaari Nhật Bản có mặt Việt Nam tạo lạc phía tây thủ thành phố Hà Nội Với diện tích lên tới 950m Khơng gian nhà hàng thiết kế theo phong cách samurai Nhật Bản đầy tính uy nghiên, sang trọng cao quý kết hợp với bãi gửi xe rộng lớn, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp phục vụ tân tình, hương vị ăn thơm ngon hấp dẫn độc đáo nên nhà hàng trở thành địa điểm lựa chọn hàng đầu đề diễn kiện sinh nhật, hòa hẹn gặp gỡ bạn bè Trải qua 10 năm thành lập hoạt động nhà hàng gặp phải khơng khó khăn thử thách bên cạnh gặp hái khơng thành định chiếm ví trí định thị trường ẩm thực Việt Nam Hiện nhà hàng hoạt động phát triển với sở địa bàn Hà Nội SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Giai đoạn 2010 – 2015: Nhà hàng cho đời sở đặt tại: A105 106, D5, Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội 17T7 Khu Đơ Thị Trung Hịa Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội Giai đoạn 2015 – 2021: Nhà hàng mở thêm sở thứ có vị trí tọa lạc tại: Số Văn Miếu, Đống Đa, Hà Nội 1.2 Chức nhiệm vụ cấu tổ chức Nhà hàng kiến đỏ akaari Nhật Bản 1.2.1 Chức nhiệm vụ Nhà hàng - Tạo tư liệu sản xuất mang lại nguồn doanh thu cao ổn định bền vững cho nhà hàng - Giới thiệu hương vị ẩm thực Nhật Bản tới đông đảo bạn bè giới - Chuẩn bị nguyên liệu tạo ăn - Dọn dẹp xếp bàn ghế trang thiết bị dụng cụ trước khách tới - Đón tiếp phục vụ khách hàng cách tận tình, chu đáo niềm nở - Thảo mãn yêu cầu khách hàng 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ phận nhân 1.2.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhân nhà hàng SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Giám đốc Phó giám đốc Thợ nấu Bếp salad Bộ phận bếp Bộ phận kế toán/ thu ngân Bếp trưởng Kế toán trưởng Bếp phó Nhân viên kế tốn Phụ bếp Bếp sushi Bp vệ sinh (bếp) Quản lí nhà hàng Giám sát nhà hàng Bp lễ tân Bp phục vụ Bp bar Bp an ninh Bp vệ sinh Bếp sashi mi 1.2.2.2 Chức nhiệm vụ phận nhân * Giám đốc - Chịu trách nhiệm giám sát ca làm việc nhà hàng chịu trách nhiệm hiệu kinh doanh nhà hàng - Lắng nghe tiếp thu ý kiến khách, giải thích ghi nhận yêu cầu yêu cầu ăn uống thực khách Giải khiếu nại khách chất lượng ăn uống phục vụ - Đào tạo đội ngũ nhân viên, Giám sát phân công nhiệm vụ ,Kiểm tra đôn đốc nhân viên thực tiêu chuẩn phục vụ, quy trình làm việc trình tự thao tác phận SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Cập nhật phổ biến thơng tin ăn ,thức uống cung cách phục vụ yêu cầu riêng khách - Là người đưa định cuối vấn đề quan trọng phát sinh nhà hàng * Phó Giám Đốc - Giới tính nữ, trình độ đại học Là người có vị trí quyền Giám đốc, có trách nhiệm trước giải trình vấn đề trước ban giám đốc nhà hàng, chịu đạo phân công Giám đốc, thay mặt Giám đốc Giám đốc vắng mặt * Bộ phận kế toán thu ngân - Chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu - chi nhà hàng + Kế tốn trưởng số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học: Phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên kế toán; Chịu trách nhiệm giám sát việc thực nhiệm vụ toàn phận; Lập báo cáo tài chính, phiếu thu – chi nhà hàng; Theo dõi báo cáo công việc hàng ngày lên cấp + Nhân viên kế tốn: số lượng giới tính nữ trình hộ cao đẳng trở lên Thực công việc thu ngân; Lên hóa đơn thu tiền khách; Nhập liệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng * Quản lý nhà hàng - Số lượng 1, giới tính nam, trình độ đại học chuyên ngành quản trị kinh doanh - Có trách nhiệm quản lý tồn hoạt động kinh doanh nhà hàng kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải cố, tình xảy trình làm việc, hoạt động đạo trực tiếp ban giám đốc SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng * Giám sát nhà hàng - Số lượng 1, giới tính nam, trình độ trung học phổ thơng - Có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực phân công đạo quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp vào đầu ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên , giải tình chỗ phạm vi quyền hạn công việc khác theo quy định * Bộ phận Lễ tân - Số lượng 3, giới tính 100% nữ, trình độ tốt nghiệp trung học phổ thông trở lên đảm nhận nhiệm vụ sau: - Chào đón, hướng dẫn tiễn khách vào nhà hàng - Chịu trách nhiệm vấn đề đặt chỗ khách hàng, xếp chỗ ngồi cho khách hàng - Ln có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch với khách hàng - Ghi nhận ý kiến phản hồi khách, giải phạm vi quyền hạn báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng - Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ chưa đặt chỗ nhà hàng vào đầu ca - Hỗ trợ Giám sát, thực công việc khác theo phân công cấp * Bộ phận Bar ( đồ uống) - Số lượng 2, giới tính nam, trình độ cao đẳng đảm nhận nhiệm vụ sau: Chịu trách nhiệm phục vụ đồ uống theo yêu cầu khách Bảo quản thực phẩm, vật SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng dụng, trang thiết bị khu vực làm việc Đảm bảo vệ sinh khu vực quầy bar Thực công việc khác theo phân công * Bộ phận An ninh - Số lượng 2, giới tính nam, trình độ trung học phổ thơng: Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự nhà hàng Bảo đảm an tồn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…Thực công việc khác theo phân công Phối hợp với phận khác để hoàn thành công việc * Bộ phận Vệ sinh - Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn nhà hàng Lau dọn, rửa chén Thực công viêc khác theo phân công * Bộ phận bếp - Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm số liệu cụ thể, tính tốn lên kế hoạch đặt hàng Đồng thời kiểm tra, chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, vật dụng, thiết bị cần thiết cho trình chế biến, đảm bảo vệ sinh cho toàn thiết bị khu vực bếp phân cơng - Kiểm tra hàng hố trước nhập, đối chiếu số lượng thực tế với số liệu kê khai đơn nhập hàng Báo cáo cho cấp chất lượng hàng hóa tình trạng thừa, thiếu hàng hóa - Thơng báo cho phận liên quan khác tình trạng ăn tạm ngừng phục vụ ăn đặc biệt ngày, đảm bảo thơng tin phổ biến đầy đủ xác 1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu Nhà hàng Kiến đỏ akaari Nhật Bản 1.3.1 Dịch vụ chủ yếu SVTH: Nguyễn Thị Phương 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.5.2.7 SUSHI CUỘN THẬP CẨM * Chuẩn bị nguyên liệu ( đĩa thành phẩm) Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Gạo nhật 500g Tôm tươi (30 con/kg) 200g Cá hộp hộp Cà rốt 200g Củ cải vàng nhật 100g Dưa chuột 200g Lá rong biển Tía tơ mớ Gừng 50g Rượu sake 5ml Xốt mayonnaise 30ml Xì dầu nhật 30ml Mù tạt xanh 10g Dấm nhật 50ml Đường 15g Muối 10g Trứng * Quy trình chế biến - Sơ chế - cắt thái + Dấm, đường, muối, rượu sake cho vào xoong đun sôi để nguội + Gạo nhật vo đãi sạch, thổi chín thành cơm + Tôm sơ chế sạch, rút đầu xiên vào tăm tre luộc chín, bóc vỏ rạch bụng sau rửa lại nước pha dấm muối + Cá hộp gạn bỏ nước dầu trộn sốt Mayonnaise + Cà rốt sơ chế thái vuông khoảng 0,8cm dài theo chiều dài củ khoảng 10cm, luộc chín + Củ cải vàng, dưa chuột sơ chế gọt vỏ thái cà rốt + Rau tía tơ sơ chế rửa để - Tẩm ướp + Trộn cơm với hỗn hợp nước dấm, đường, muối, rượu sake để nguội – cơm Sushi - cơm SVTH: Nguyễn Thị Phương 55 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng + Trải lá rong biển RODI lên mành tre cuộn Sushi, cán cơm Sushi lên ½ mặt lá, cho loại nhân ( tôm, dưa chuột, cà rốt, củ cải) vào cuộn trịn vng lại - trình bày + Cắt cơm cuộn dầy khoảng cm + Trình bầy theo đĩa trang trí tía tơ gừng muối GADI chấm xì dầu mùi tạt (Wasabi) * Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: cơm cắt thái chặt tay, nhân hài hòa - Màu sắc: màu sắc nguyên liệu - Hương vị: thơm mùi dong biển, vị vừa ăn đậm đà hấp dẫn SVTH: Nguyễn Thị Phương 56 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.5.2.8 SASHIMI CÁ HỒI * Chuẩn bị nguyên liệu ( xuất) - 300g cá hồi tươi - củ cải trắng - Rau tía tơ - Wasabi - Nước tương Nhật * Quy trình chế biến - Sơ chế + Lựa chọn cá hồi tươi cách ấn vào thớ thịt, thấy chắc, có đàn hồi, màu sắc đường vân tươi sáng + Rửa để cá nước - Chế biến + Dùng dao xẻ dọc theo đường hai thớ cá Khi chạm đến phần da, miết lưỡi dao sang hai bên để lóc phần phi lê cá hồi + Dùng dao sắc cắt cá thành miếng có độ dày khoảng 0.5 cm Chú ý khơng ấn dao mạnh tay làm cá bị nát + Củ cải rửa sạch, gọt vỏ bào sợi củ cải trắng Lá tía tơ rửa sạch, để nước - Trình bày + Xếp cá lên đĩa củ cải sợi, tía tơ, wasabi nước tương ăn kèm * Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: thịt cá mềm hài hòa gia vị, đẹp mắt - Màu sắc: màu sắc đặc trưng vốn có nguyên liệu - Hương vị: vị tươi thơm ngon cá gia vị vừa ăn SVTH: Nguyễn Thị Phương 57 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.5.2.9 SALAD DƯA CHUỘT CÀ CHUA * Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu Dưa chuột Cà chua lớn Cà chua bi Xà lách xoăn Dầu oliu * Quy trình chế biến Định lượng 300g 10 thìa Nguyên liệu Rau mùi Ớt Giấm Đường thìa Muối Định lượng 2g thìa thìa Sơ chế - cắt thái: - Dưa chuột cắt đầu, rửa cho bớt mủ để nước Sau đó, tiến hành cắt dưa chuột thành lát mỏng, nên cắt theo đường chéo để lát dưa chuột đẹp mắt Dưa chuột cắt xong, cho vào âu lớn, để riêng - Cà chua rửa sạch, để nước cắt lát mỏng cà chua bi cần cắt đơi - Xà lách rau mùi rửa sạch, ngâm với nước muối pha loãng khoảng 15 phút rửa lại lần nữa, để nước • Bạn cho ½ muỗng cà phê muối, ớt giã nhuyễn, muỗng cà phê giấm, muỗng cà phê dầu olive vào bát, khuấy nước xốt Chế biến: - Cho cà chua, dưa chuột vào âu rưới nước xốt lên trên, trộn cho dưa chuột cà chua thấm gia vị - Sau đó, cho phần salad vào đĩa bày sẵn xà lách Cuối cùng, rắc rau mùi lên hồn thành salad giảm cân * Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Nguyên liệu tươi ngon hấp dẫn - Mùi vị: Thơm ngon đặc trưng ăn - Màu sắc: Biến đổi màu sắc tự nhiên nguyên liệu 2.5.2.10 SALAD DƯA CHUỘT XỐT MAYONNAISE * Chuẩn bị nguyên liệu SVTH: Nguyễn Thị Phương 58 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Dưa leo trái Xốt mayonnaise muỗng canh Xà lách Đường trắng muỗng cafe Ngị rí 100g Nước lọc muỗng cafe Cà chua trái Tiêu ½ muỗng cafe Giấm muỗng cafe Muối ¼ muỗng cafe Dầu mè muỗng cafe * Quy trình chế biến - Sơ chế - cắt thái: + Dưa leo, cà chua rửa với nước muối pha loãng cắt lát mỏng + Cải xà lách rửa sạch, cắt khúc vừa ăn Rau mùi nhặt rửa sạch, để nước Các loại rau bạn nên cho vào rổ vẩy để nhanh nước lưu ý salad nguyên liệu nên để thật nước trộn - Chế biến: + Pha nước xốt trộn salad sau: cho muỗng cà phê giấm, muỗng cà phê đường, muỗng cà phê nước lọc, đánh tan đường trước cho thêm muỗng cà phê dầu mè, 1/4 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, muỗng canh xốt mayonnaise vào Đảo lần cuối hoàn thành nước xốt + Cho nguyên liệu vào âu, rưới hỗn hợp nước xốt lên trên, trộn - Trình bày: + Đặt ăn lên đĩa, trình bày đẹp mắt sáng tạo * Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Nguyên liệu tươi mới, hấp dẫn bắt mắt - Mùi vị: Thơm ngon - Màu sắc: Món ăn có màu sắc đặc trưng vốn có nguyên liệu SVTH: Nguyễn Thị Phương 59 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng PHẦN III: KẾT LUẬN 3.1 Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng kiến đỏ akaari Nhật Bản 3.1.1.kiến thức Luôn đặt mục tiêu cơng việc có hồn thành tốt công việc không ngừng tiến Vận dụng tốt kiến thức học nhà trường vào thực tế, rút học mà thực tế mắc phải để lấy kinh nghiệm cho thân Luôn không ngừng học hỏi, tham khảo ý kiến người có chun mơn để bổ sung thêm vào lỗ hổng kiến thức 3.1.2.kỹ Cần trao dồi nhiều kỹ sơ chế, chế biến trình bày ăn Cần tìm hiểu thêm nhiều cơng thức chế biến khác tạo nét lạ cho ăn, cần tìm hiểu kĩ bước để thực ăn nỗi mùi đặc trưng Trao dồi kỹ giao tiếp với lãnh đạo, với khách hàng, kỹ xử lý tình kĩ làm việc nhóm 3.1.3.Thái độ Cần có thái độ, văn hóa ứng xử tốt, cư xử mực, lịch giao tiếp giải vấn đề giúp tăng hiệu cơng việc Có tác phong, thái độ nghiêm túc làm việc, tôn trọng, yêu công việc,chấp hành tốt quy định nơi làm việc 3.1.4.Văn hóa ứng xử cơng việc * Tạo hồ đồng Nhà hàng nơi làm việc chung với nhiều người có trình độ, tính cách hồn tồn khác biệt Thời gian làm tiếp xúc với đồng nghiệp cịn nhiều người thân gia đình Do vậy, xây dựng mối quan hệ tốt đẹp với đồng nghiệp việc làm cần thiết Sự hồ đồng, nhiệt tình giúp đỡ người SVTH: Nguyễn Thị Phương 60 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng công việc sẵn sàng tiếp nhận góp ý xây dựng đồng nghiệp để thân ngày hồn thiện Ln giữ vững ngun tắc “lấy công việc làm trọng”, không để việc vặt vãnh cá nhân ảnh hưởng đến hiệu công việc Xem môi trường làm việc trường lớn để học hỏi, rèn luyện kỹ năng, gom góp kinh nghiệm hồn thiện nhân cách thân Ln nở nụ cười lời chào thân thiện với đồng nghiệp * Giữ hồ khí nơi làm việc Tạo mơi trường làm việc tích cực: Muốn có đồng nghiệp tốt, trước hết phải đồng nghiệp tốt họ Luôn cẩn trọng lời ăn tiếng nói, biết giữ lời hứa, chia sẻ thành tích, ý kiến, đóng góp với người góp phần tạo nên môi trường làm việc vui vẻ, hiệu cơng việc cao, thắt chặt tình đồn kết với người * Thái độ lạc quan làm hăng say, chơi nhiệt tình Ln giữ thái độ lạc quan sống, hăng say cơng việc Điều không giúp thân trở nên yêu đời yêu sống mà đạt kết cao cơng việc * Xây dựng tinh thần Đồn kết nơi làm việc Đoàn kết làm cho cơng việc trở nên dễ dàng Đồn kết tạo nên sức mạnh to lớn, chiến thắng khó khăn, thử thách Đồn kết tạo nên kinh nghiệm phối hợp, tạo nên nhiệt tình, hăng hái để hồn thành nhiệm vụ tạo nên bầu khơng khí vui vẻ để làm việc hiệu Đồn kết tạo cho tất người cảm giác tôn trọng Đoàn kết tạo nên ý thức thuộc bổn phận tăng cường chất tốt đẹp người SVTH: Nguyễn Thị Phương 61 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Đoàn kết giúp cho mối quan hệ người gần gũi, thân với hơn, tạo nhiều niềm vui sống 3.2 Đánh giá sở thực tập Hệ thống sở vật chất đại đáp ứng nhu cầu hoạt động khách sạn, Các trang thiết bị bố trí xếp khoa học, đẹp mắt; khơng khí bữa tiệc thân thiện, khơng gị bó Số lượng nhân viên đảm bảo chất lượng, đào tạo chuyên nghiệp Tạo nên khả linh doanh trình hoạt động Nhân viên phục vụ ln nhiệt tình, hịa nhã, giúp đỡ khách, ln lắng nghe thắc mắc giải đáp thắc mắc khách hàng; phục vụ với tần suất cao, phục vụ nhiều người lúc Các ăn chế biến ngon miệng, độc đáo, sáng tạo, phù hợp với vị người dùng; ăn ln liên tục bổ sung nên đảm bảo đủ độ nóng Doanh thu phận bếp hàng ngày khoảng 70.000.000 đến 130.000.000 Cách sách quy định tương đối phù hợp so với yêu cầu công việc 3.3 Đánh giá thân - Bài học tự tin chủ động + Bài học em thực tập chủ động tự tin Chủ động cách giao tiếp, nói chuyện làm, quen với người nơi thực tập; chủ động tìm hiểu nhiệm vụ cơng việc giao suốt q trình thực tập đây… Tất hành động giúp cho em hòa nhập nhanh môi trường Tự tin vào khả nghề nghiệp tác phong SVTH: Nguyễn Thị Phương 62 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng - Nâng cao hồn thiện kĩ mềm + Thơng qua trình thực tập em tiếp xúc với công việc thực tế, giao tiếp với nhiều người thuộc tầng lớp khác Qua giúp em không ngừng cải thiện kĩ mềm thân, kĩ xử lí tình sống cơng việc Giúp em dễ dàng hịa nhập với người - Trải nghiệm kiến thức thực tế + Kỳ thực tập hội tuyệt vời để em bước từ trang sách nhà trường, tiếp cận với môi trường làm việc thực tế, dịp để em áp dụng lý thuyết học để ứng dụng vào làm việc thực tiễn, rút nhiều học kinh nghiệm sau thực tập chắn chuyến học đáng nhớ quãng đời sinh viên em 3.4.Nguyện vọng thân Thời gian trôi qua thật nhanh kết thúc năm học tập rèn luyện trường cao đẳng kinh tế công nghệ hà nội khơng cịn ngày thơi em hoàn thiện báo cáo bắt đầu bước xã hội làm việc với tư cách người đầu bếp Để giúp cho nhà trường sở thực tập phát triển nữa, khắc phục hạn chế để đạo tạo thật nhiều người đầu bếp tài em xin đưa số tâm tư nguyện vọng với tư cách người học sinh Em mong muốn nhà trường quan tâm đến sinh viên, có sách ưu tiên hợp lí cho sinh viên vùng kinh tế khó khăn, đặc biệt khó khăn, khuyến khích động viên nhân viên kết hợp vừa học vừa làm để giúp sinh viên vận dụng hiểu rõ nội dung lý thuyết nhà trường sống Em hy vọng sở thực tập tạo điều kiện thực tập cho sinh viên thực tập chúng em nữa, để chúng em sớm cọ sát làm việc thực tế Giải đắp thắc mắc rõ ràng cho chúng em gặp phải tình không hiểu rõ SVTH: Nguyễn Thị Phương 63 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng Trên góc độ cá nhân em mong sau rời khỏi ghế nhà trường em thành công đường mục tiêu trở thành người đầu bếp chuyên nghiệp, trở thành người cơng dân có ích cho tổ quốc Đem đến cho người ăn tuyệt mê, giúp người khỏe mạnh 3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 3.5.1 Với nhà trường Thường xuyên thay đuổi chương trình dạy học cho sinh viên thường xuyên mở lớp đạo tạo cán giảng viên nâng cao tay nghề Để đa dạng hóa tầng lớp học sinh sau tốt nghiệp bắt kịp xu hướng phát triển thời đại, tạo nên linh hoạt cho sinh viên đắp ứng lại với tình khác sống Nên thường xuyên kiểm tra, sữa chữa thay đổi phương tiện giảng dạy, công cụ thực hành sinh viên xuất tình trạng hư hỏng Nhà trường cần đẩy mạnh phong trào thi đua học tập, hội nhóm sinh viên để tăng cường khả mềm (kĩ giao tiếp, kĩ xử lí tình ), giúp sinh viên động, hòa đồng 3.5.2.Với sở thực tập Khách sạn cần phải tuân thủ nghiêm chỉnh quy định biện pháp kỷ luật Nâng cao kĩ trình độ chun mơn ý thức nhân viên, tránh tình trạng nhân viên trốn làm, bỏ bê công việc Các trạng thiết bị bếp đặc biệt thiết bị máy móc, hệ thống điện cần kiểm tra, sửa đổi thay thấy tình trạng hư hỏng để đảm bảo an tồn cho nhân viên chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Quy trình chế biến ăn cần phải tuân thủ trình tự, trách việc cắt xén công đoạn nguyên liệu không gây hương vị khơng ngon mà cịn ảnh hưởng tới SVTH: Nguyễn Thị Phương 64 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng sức khỏe khách hàng phận vệ sinh nên thường vệ sinh tủ chứa đồ để tránh ứ đọng vết bẩn Hà Nội,ngày tháng năm 2021 Sinh viên Nguyễn Thị Phương SVTH: Nguyễn Thị Phương 65 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng LỜI CẢM ƠN Trải qua tháng thực tập nhà hàng cho em có thêm nhiều học quý giá Tuy ban đầu gặp nhiều bỡ ngỡ khó khăn với nổ lực khơng ngừng nghỉ thân, giúp đỡ anh chị nơi thực tập em vận dụng kiến thức ghế nhà trường vào thực tế không ngừng khắc phục hạn chế, hoàn thiện thân Để có thành ngày hơm lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô Trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội đặc biệt thầy Trương Văn Nhượng tận tình bảo giúp đỡ em suốt trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo Nhà hàng kiến đỏ akaari Nhật Bản tạo điều kiện cho em suốt trình thực tập Tuy nhiên trình độ kiến thức nhiều hạn chế nên nội dung báo cáo thực tập em khơng tránh sai sót định, em mong nhận góp ý bỏ qua quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Thị Phương 66 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP Họ tên cán hướng dẫn thực tập sở: Đơn vị: Địa chỉ: Điện thoại: Fax: Email: Website: Họ tên sinh viên thực tập: Mã số SV: Lớp: …Khoa ……………………………… Thời gian thực tập: Từ ngày …Đến ngày: Ghi chú: - Đánh giá cách đánh dấu vào cột xếp loại nội dung đánh giá bảng sau - Trong loại A: Tốt; loại B: Khá; loại C: Trung bình; loại D: Kém - Đề nghị Quý Cơ quan cho phiếu vào phong bì, niêm phong giao cho sinh viên Nội dung đánh giá Xếp loại A B C D I Tinh thần kỷ luật, thái độ I.1 Thực nội quy quan I.2 Chấp hành giấc làm việc I.3 Thái độ giao tiếp với CB CNV I.4 Ý thức bảo vệ cơng I.5 Tích cực công việc II Khả chuyên môn, nghiệp vụ II.1 Đáp ứng yêu cầu công việc II.2 Tinh thần học hỏi, nâng cao trình độ chun mơn, nghiệp vụ II.3 Có đề xuất, sáng kiến, động cơng việc III Kết công tác SVTH: Nguyễn Thị Phương 67 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng III.1 Hoàn thành công việc giao - Nhận xét cán hướng dẫn: - Điểm cho đợt thực tập: XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN THỦ TRƯỞNG Hà Nội, ngày….tháng….năm 2021 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ, tên đóng dấu) (ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Phương 68 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP (Dùng cho giáo viên chấm chuyên đề thực tập) Họ tên giáo viên chấm chuyên đề:…………………………………………… Họ tên sinh viên thực tập:………………………… Mã số SV:……… A Chấm điểm báo cáo Nội dung đánh giá I Hình thức trình bày I.1 Đúng format khoa (Trang bìa, trang lời cảm ơn, trang đánh giá thực tập khoa, trang mục lục nội dung báo cáo) I.2 Sử dụng mã font tiếng Việt (Unicode Times New Roman, Size 14) I.3 Trình bày mạch lạc, súc tích, khơng có lỗi tả II Lịch làm việc II.1 Có lịch làm việc đầy đủ II.2 Hồn thành tốt kế hoạch công tác ghi lịch làm việc (thông qua nhận xét cán hướng dẫn) III Nội dung thực tập III.1 Có hiểu biết tốt quan nơi thực tâp III.2 Phương pháp thực phù hợp với nội dung công việc giao III.3 Kết củng cố lý thuyết III.4 Kết rèn luyện kỹ thực hành III.5 Kinh nghiệm thực tiễn thu nhận III.6 Kết thực công việc tốt TỔNG CỘNG Điểm tối đa 1.5 0.5 Điểm thực 0.5 0.5 1.0 0.5 0.5 7.5 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 2.5 10.0 B Nhận xét giáo viên hướng dẫn Hà nội,ngày … tháng… năm 2021 GIÁO VIÊN CHẤM CHUYÊN ĐỀ SVTH: Nguyễn Thị Phương 69 ... Các phương pháp chế biến salad 2.4.1 Các phương pháp chế biến salad 2.4.1.1 Phương pháp chế biến nóng khơ Phương pháp chế biến nóng khơ bao gồm phương pháp làm chín nguyên liệu chất béo phương pháp. .. dụng phương pháp chế biến salad nhà hàng kiến đỏ Akaari Nhật Bản 61 SVTH: Nguyễn Thị Phương BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.5.1 Danh mục ăn áp dụng phương pháp chế biến salad. .. bánh ) dung để chế biến tiếp ( bánh phở ) SVTH: Nguyễn Thị Phương 39 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Trương Văn Nhượng 2.4.1.3 Phương pháp trộn - Khái niệm + Phương pháp trộn phương pháp chế biến ăn khơng