Báo cáo thực tập phương pháp chế biến nóng khô

MỤC LỤC .91 PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng ẩm thực Vân Hồ 1.1.1 Thông tin chung nhà hàng - Tên: Nhà hàng Vân Hồ - Tên giao dịch: Công ty ăn uống Vân Hồ - Địa chỉ: 2B Hoa Lư – Hai Bà Trưng – Hà Nội - Web: amthucvanho.com.vn - Hotline: 0912 281 199 / 0903 412 888 - Số giấy chứng nhận ĐKHKD: 01D8005298 - Gmail: amthucvanho2bhoalu@gmai.com 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển nhà hàng ẩm thực Vân Hồ - Nhà hàng Vân Hồ đời từ tháng năm 1991 - Nhà hàng tọa lạc 51 Lê Đại Hành, tiền thân cửa hàng bia trực thuộc công ty ăn uống Vân Hồ Trong trình phát triển, “Ẩm thực Vân Hồ” hình thành nhà hàng đẳng cấp số 2B Hoa Lư – Hai Bà Trưng – Hà Nội Mang lại âm hưởng riêng trái tim khách hàng thân quen mà không nơi thay được: + Tháng năm 1991 đến 1995: Khai trương 51 Lê Đại Hành, tiền thân cửa hàng bia trực thuộc công ty ăn uống Vân Hồ + Từ 1996 chuyển 53 Lê Đại Hành trực thuộc cửa hàng cung cấp thực phẩm Vân Hồ + Từ 1997 – 2000: Cửa hàng chuyển 434 Trần Khát Chân + Từ 2001 – đến nay: Cửa hàng thức mở số 2B Hoa Lư (gần Trung Tâm Văn Hóa Nghệ Thuật Việt Nam).Thương hiệu Vân Hồ khẳng định năm tháng hoạt động trải qua gần 30 năm thành lập, nhà hàng không ngừng vượt qua nhiều khó khăn thử thách gặt hái khơng thành phạm vi quy mơ không ngừng mở rộng, chất lượng nhà hàng khơng ngừng nâng cao có vị trí vững thị trường ẩm thực 2 1.2 Chức nhiệm vụ cấu tổ chức nhà hàng ẩm thực Vân Hồ 1.2.1 Chức nhiệm vụ nhà hàng - Chức năng: Tạo nguồn thu lợi nhuận nhờ vào hoạt động kinh doanh thức ăn, đồ uống, phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng giúp kích cầu tiêu dùng Đây hoạt động đóng vai trị quan trọng, đảm bảo thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng khách du lịch - Nhiệm vụ: + Chuẩn bị dụng cụ ăn uống đầy đủ, quy cách, phù hợp tiêu chuẩn yêu cầu bữa ăn mà khách hàng mong muốn + Đáp ứng kịp thời, thường xuyên, xác nhu cầu mà khách hàng đặt khu vực dành cho khách hàng chọn + Lên thực đơn bữa ăn theo yêu cầu đề xuất cho khách hàng chọn lựa + Tổ chức phục vụ bữa ăn theo trình tự, nghi thức phục vụ, thể chuyên nghiệp nâng cao uy tín, danh tiếng, thu hút nhiều khách hàng + Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, đặt lại trang thiết bị, dụng cụ bàn ăn cho gọn gàng Sau đó, thực quy định giao nhận ca giải cơng việc cịn lại, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách hàng cách liên tục, chất lượng cao 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ phận nhân 3 1.2.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức Giám đốc Bộ phận kế toán/ thu ngân Bộ phận bếp Bếp trưởng Kế toán trưởng Bếp phó Bp đầu bếp Phụ bếp 1.2.2.2 Quản lí nhà hàng Giám sát nhà hàng Nhân viên kế toán Bp vệ sinh (bếp) Chức Bp lễ tân nhiệm vụ Bp phục vụ Bp bar Bp an ninh phận Bp vệ sinh nhân * Giám đốc - Tên: Lê Phú Hà, giới tính nam, số lượng Chức nhiệm vụ: - Là điều hành - giám sát - quản lý chung tất công việc lẫn nhân viên - Lên chiến lược, sách lược phát triển cho hoạt động kinh doanh 4 nhà hàng - Đề quy định, hình thức chấm cơng trả lương cho nhân viên - Quyết định tuyển dụng, đào tạo sa thải nhân viên - Chịu trách nhiệm tất vấn đề hoạt động nhà hàng - Có quyền định tất vấn đề quan trọng nhà hàng * Phó Giám Đốc - Tên: Nguyễn Thị Thúy, giới tính nữ, trình độ đại học, số lượng Chức nhiệm vụ: - Hỗ trợ giám đốc điều hành hoạt động nhà hàng - Tuyển dụng, hướng dẫn, đào tạo sa thải nhân viên - Ra định hình thức khen thưởng cho nhân viên - Đại diện giám đốc xử lí số vấn đề quan trọng phạm vi thẩm quyền * Bộ phận kế tốn thu ngân - Chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu - chi nhà hàng Chức nhiệm vụ: - Kế tốn trưởng số lượng 1, giới tính nữ, trình độ đại học: Phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên kế toán; Chịu trách nhiệm giám sát việc thực nhiệm vụ toàn phận; Lập báo cáo tài chính, phiếu thu – chi nhà hàng; Theo dõi báo cáo công việc hàng ngày lên cấp - Nhân viên kế toán: số lượng giới tính nữ trình hộ cao đẳng trở lên Thực cơng việc thu ngân; Lên hóa đơn thu tiền khách; Nhập liệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền báo cáo doanh thu cho Kế toán 5 trưởng * Quản lý nhà hàng - Số lượng 1, giới tính nam, trình độ đại học Chức nhiệm vụ: - Phân công tổ chức phân công nhân thuộc cấp quản lý - Giám sát công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt khu vực mà phụ trách - Chịu trách nhiệm tài cho nhà hàng - Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhật, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng - Điều phối công việc nhân viên - Đưa định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuộc cấp quản lý * Giám sát nhà hàng - Số lượng 1, giới tính nam, trình độ đai học Chức nhiệm vụ: - Sắp xếp bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp quản lý - Giám sát trình hoạt động nhân viên giấc làm việc, trang phục, hành vi ứng xử - Đề xuất khen thưởng, xử phạt tuyển dụng thêm nhân viên - Phối hợp với phận khác * Bộ phận Lễ tân - Số lượng Giới tính nữ Trình độ tốt nghiệp cấp trở lên Chức nhiệm vụ: - Chào đón, hướng dẫn tiễn đưa khách hàng - Cung cấp thông tin nhà hàng cho khách - Lắng nghe tâm tư nguyện vọng ý kiến khách hàng phản hồi - Phối hợp với phận phục vụ đáp ứng yêu cầu khách hàng 6 - Làm công việc khác theo phân công cấp * Bộ phận Bar ( đồ uống) - Số lượng 3, giới tính nam, trình độ cao đẳng Chức nhiệm vụ: - Chịu trách nhiệm phục vụ đồ uống theo yêu cầu khách - Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị khu vực làm việc - Đảm bảo vệ sinh khu vực quầy bar - Thực công việc khác theo phân công * Bộ phận An ninh - Số lượng 2, giới tính nam, trình độ trung học phổ thơng Chức nhiệm vụ: - Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự nhà hàng Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…Thực công việc khác theo phân công Phối hợp với phận khác để hồn thành cơng việc * Bộ phận Vệ sinh - Số lượng 2, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp trung học phổ thơng Chức nhiệm vụ: - Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn nhà hàng - Lau dọn, rửa chén Thực công viêc khác theo phân công * Bếp trưởng: 7 - Tên: Nguyễn Văn Thái, số lượng 1, giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn Chức nhiệm vụ: - Chịu trách nhiệm chung cho hoạt động phận bếp - Quản lý, điều hành, tổ chức hướng dẫn nhân viên bếp làm việc - Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng, số lượng nguyên liệu đầu vào - Lập kế hoạch lên thực đơn - Trực tiếp chế biến ăn - Chịu trách nhiệm cho tất hoạt động khu vực bếp * Bếp phó: - Nguyễn Văn Thường, số lượng 1, Giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn Chức nhiệm vụ: - Hỗ trợ bếp trưởng hoàn thành chức nhiệm vụ - Trực tiếp chế biến ăn - Hỗ trợ bếp trưởng lên thực đơn - Làm việc theo phân công bếp trưởng * Đầu bếp: 8 - Số lượng 3, giới tính nam, trình độ cao đẳng nấu ăn Chức nhiệm vụ: - Tham gia trực tiếp chế biến ăn - Đào tạo, hướng dẫn nhân viên có yêu cầu - Làm công việc khác theo phân công cấp * Phụ bếp: - Số lượng 2, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp cấp Chức nhiệm vụ: - Chuẩn bị sơ chế nguyên liệu chế biến ăn - Chịu trách nhiệm vệ sinh cho toàn khu bếp - Thực công việc khác theo phân công 1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu nhà hàng 1.3.1 Dịch vụ chủ yếu Nhóm 1: lẩu: – Lẩu Thái Vân Hồ – Lẩu hải sản – Lẩu gà cua gạch – Lẩu cua sông gà nấm – Lẩu chim câu đặc biệt – Lẩu cá trình – Lẩu cá tầm – Lẩu cá giòn – Lẩu cá – Lẩu cá chép – Lẩu gầu tươi – Lẩu riêu cua bắp bò – Lẩu bò thập cẩm đặc biệt – Lẩu gà nước Nhóm 2: hải sản 9 Tơm xanh: Nướng than hoa Chao dầu, hấp Sốt bơ tỏi Bỏ lò Rang muối Tôm hùm: Gỏi – Nướng – Xào XO Xốt Phô mai Lẩu Tôm sú: Gỏi Ủ muối Tôm xỉn Nướng Hấp Tôm bao phú quý Cua biển: Hấp xả Sốt me Nướng nguyên Rang muối Lẩu cua biển (rau muống) Lẩu cua biển (Gà ta) Ghẹ: Hấp xả Sốt me Rang muối Ghẹ nấu rau muống Lẩu gà ghẹ Tu hài: Nướng mỡ hành Nướng bơ tỏi Nướng muối ớt Hào: Gỏi hào Nướng mỡ hành Nướng muối ớt Hấp Ốc hương: Hấp xả Nướng than hoa Sốt me Hấp Ngao: Ngao hấp xả ớt Ngao xào húng quế Sò huyết nướng Bề bề Cồi hào điếu xào xả ớt Các mực: Mực nắng chiên mắm tỏi Mực nắng nướng than Mực chiên bơ Khô mực nướng Mực tươi nướng Mực tươi chiên giòn Mực tươi xào dứa Mực xào cần tỏi Mực trứng hấp lốt / Chiên / Nướng sa tế Nhóm 3: Mỳ xào – Mỳ xào rau / mỳ nấu bò – Mỳ xào bò / thập cẩm / hải sản – Mỳ xào tim bầu dục – Miến xào nấm / xào trứng – Miến xào lươn / xào bò – Bún xào cần bò – Bánh mỳ – Bánh mỳ bơ – Bánh mỳ trứng – Bánh mỳ bơ tỏi đường Nhóm 4: Các cơm canh – Cơm niêu – Cơm tám thơm – Cơm rang trứng – Cơm chiên dưa bò – Cơm chiên Dương Châu – Cơm trứng rang muối – Trứng tráng hành – Trứng đúc thịt – Trứng đúc ngao – Sườn xào chua 1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ nhà hàng 10 10 - Thịt nạc vai rửa sạch, thấm khô, băm nhỏ - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, băm nhỏ - Hành hoa, là, rau mùi nhặt rửa sạch, phần thái nhỏ, phần để riêng dùng trang trí ăn - Ớt tươi:1 tỉa hoa, bỏ hạt băm nhỏ b Tẩm ướp - Trộn thịt nạc vai, giị sống, nấm hương, mộc nhĩ hành, là, ớt tươi, ướp muối, hạt tiêu trộn quật dẻo để khoảng 10 phút(làm nhân mực) - Nhân ngấm, chia viên tương ứng với số mực, nhồi vào phần mực - Dùng tăm gắn phần râu vào miệng mực cho giống hình dạng mực trước sơ chế c Chế biến - Đem mực nhồi hấp khoảng 6-8 phút, sau để nguội - Trứng vịt lấy long đỏ, đánh tan.Nhúng mực vào lăn qua bột mỳ - Đun cho dầu sơi, thả mực vào rán đến chín vàng - Dùng nước mắm, nước lọc, chanh, ớt để pha nước chấm d Trình bầy - Mực bầy nguyên cắt khoanh chéo bày vào đĩa phẳng - Hoa ớt, hành, trang trí xung quanh bày đĩa.Nước chấm bày vào bát nhỏ cạnh đĩa mực III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái:Mực nhồi liên kết tốt, ngun con, chín tới, khơng khô xác - Màu sắc:Màu vàng - Mùi vị:Mực không tanh, mùi thơm nguyên liệu, vị vừa ăn 78 78 2.5.2.16 MỰC TƯƠI XÀO CẦN TỎI I Nguyên liệu(1 đĩa thành phẩm) Mực tươi 300g Rau mùi 30g Cần tây 20g Ớt xừng qủa Tỏi tây 30g Bột đao 10g Hành tây 50g Hành khô 10g Cà chua 50g Tỏi khô 10g Gừng củ 30g Nước mắm 10ml Thì 20g Hạt tiêu 2g Hành hoa 20g Dầu ăn 20ml II Quy trình chế biến a Sơ chế-Cắt thái - Mực tươi sơ chế cách:tách râu, bỏ ruột, mắt, túi mực, màng đen, mai cứng(nếu có) rửa + Đối với mực mai:khía vẩy rồng mặt ngồi mực, cắt migưnếng có kích thước khoảng 3*4cm + Đối với mực ống:có thể khía tạo hình hoa cóc hay thong cho đẹp 79 79 - Mực sau cắt thái xong đêm chần qua nước sơi(có gừng đập dập), sau vớt để - Cần, tỏi tây nhặt rửa sạch,tỉa bớt lá, đập dập cắt khúc ngắn khoảng 3cm - Hành tây, cà chua rửa sạch, bổ miếng cau - Hành tỏi khơ bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ - Hành hoa, nhặt rửa sạch, cắt khúc ngắn - Rau mùi nhặt rửa sạch, để nước - Ớt xừng:1 thái vát, tỉa hoa, lại loại bỏ hạt, thái b Tẩm ướp - Ướp mực với nước mắm,toihạt tiêu khoảng phút.Bột đao hòa nước c Chế biến - Phi thơm hành tỏi cho mực vào xào săn, xúc để riêng - Tiếp tục cho thêm dầu vào đun nóng già, cho cà chua, hành tây, cần tỏi, ớt thái vát vào xào tái, trút thịt mực vào xào nêm gia vị - Khi nguyên liệu chín cho thêm bột đao hịa nước vào cho bóng - Cho hành hoa, cắt khúc vào đảo đều, rắc hạt tiêu, tắt bếp d Trình bầy - Món mực xào bầy đĩa phẳng, bên rắc rau mùi, ớt thái hoa ớt tỉa III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái:Mực giịn, cần tỏi chín tới, khơng nát, bóng mượt, khơng có nước - Mầu sắc:Biến đổi tự nhiên nguyên liệu - Mùi vị:Thơm dậy mùi cần tỏi, vị ngon mực 80 80 2.5.2.17 ẾCH TẨM BỘT RÁN SỐT CHUA NGOT I Nguyên liệu(1 đĩa thành phẩm) Thịt ếch 500g Dấm 10ml Trứng vịt Gừng 20g Bột đao 60g Rượu trắng 10ml Bột mỳ 50g Đường 10g Rau mùi mớ Muối 15g Ớt tươi Hạt tiêu 2g Tỏi khô 30g Hoa hiên 1g Hành khô 5g Dầu ăn 100ml II Quy trình chế biến a Sơ chế-Cắt thái - Gừng củ gọt vỏ, đập dập, phần ngâm vào rượu trắng để làm nước gừng rượu - Chọn ếch to, khỏe(trọng lượng từ 250g/con trở lên), làm chết, tẩy nhớt, bỏ đầu da, moi bỏ nội tạng tẩy gừng rượu, thấm khô.Chặt miếng vừa ăn 81 81 - Hành khơ bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ - Tỏi khơ bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ, ngâm dấm - 10g bột đao hòa tan với nước,phần lại nghiền mịn trộn bột mỳ thành hỗn hợp bột áo - Ớt tươi:1 tỉa hoa, lại bỏ hạt, băm nhỏ ngâm dấm với tỏi - Rau mùi nhặt, rửa sạch, để b Tẩm ướp - Thịt ếch ướp với muối, hạt tiêu, hành khô băm nhỏ, để ngấm 10 phút - Trứng đập bát, đánh tan, trộn vào thịt - Thịt ếch ngấm, lấy miếng tẩm vào bột áo - Dấm ngâm ớt, tỏi băm pha thêm đường, muối, hoa hiên nước làm hỗn hợp chua,cay, mặn, c Chế biến - Bắc chảo cho dầu nóng già, thả thịt ếch tẩm bột vào rán chín vàng - Làm xốt chua cay mặn ngọt:Đun sôi hỗn hợp chua cay mặn ngọt, xuống bột đao hòa nước, đun cho bột chín sốt sánh d Trình bầ - Bầy thịt ếch vào đĩa phẳng, dội đầu xốt lên - Dùng hoa tỉa từ ớt rau mùi trang trí đĩa III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái:Thịt ếch chín tới, khơng khơ xác,xốt ngấm - Màu sắc:Thịt ếch có màu vàng đều, xốt mầu hồng - Mùi vị:Nổi mùi thơm đặc trưng, thịt ếch vừa ăn, vị chua cay mặn cân đối 82 82 2.5.2.18 ỐC NẤU TH I Nguyên liệu(6 bát thành phẩm) Ốc nhồi to vừa 700g Gừng tươi 50g Thịt nạc vai 50g Cần tây 20g Giò sống 50g Gừng tươi 50g Nấm hương 5g Nước mắm 5ml Nước dùng gà lít Hạt tiêu 5ml Lá chanh non 10 Nước vơi đủ dung II Quy trình chế biến a Sơ chế-Cắt thái - Ốc nhồi chọn to đều(27-30 con/kg) ngâm, rửa sạch,cậy miệng, chặt chon ngâm vào nước vôi khoảng 15’, khêu lấy nguyên phần thịt ốc loại bỏ hoi, đường phân, màng đen, sau dùng dấm tẩy lại thịt ốc lần nữa(tránh làm rách túi màng ốc), rửa lại để nước - Thịt nạc vai rửa sạch, thấm khô băm nhỏ - Nấm hương rửa sạch, ngâm nở, cắt bỏ chân, ép nước băm nhỏ - Lấ chanh rửa sạch, lau khô thái - Cần tây nhặt rửa , đập dập 83 83 - Gừng tươi rửa sạch, phần thái ngâm vào nước sạch, phần nướng thơm đập dập b Tẩm ướp - Thịt nạc vai, nấm hương băm nhỏ trộn với giò sống, hạt tiêu quật dẻo, dồn vào túi màng ốc(không nhồi căng quá) c.Chế biến - Đặt ốc vào đĩa đem hấp chín khoảng từ 5’-7’ - Nước dùng cho thêm gừng nướng, cần tây đun sôi khoảng 10’ ì mêm nước mắm mì vừa ăn,lọc lại cho d.Trình bầy - Xếp 2-3 ốc chín vào bát(sử dụng bát ăn xúp) chan nước dùng nóng ngập thịt ốc - Dùng gừng, chanh thái rắc lên bát ốc cho đẹp III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái:Ốc chín tới, nguyên con, ăn giòn, tỷ lệ nước 1/1 - Màu sắc:Thịt ốc trắng, nước dùng xanh - Mùi vị:Nổi mùi thơm cần tây thịt ốc vừa ăn, nước dùng mát 84 84 2.5.2.19 NEM HẢI SẢN I Nguyên liệu(1 đĩa thành phâm) Tôm tươi 150g Sốt Mayonaise 150g Mực tươi 100g Bánh đa nem 30 Thịt cua 100g Rau mùi mớ Nấm tươi 50g Hành khô 5g Hành tây 50g Muối 2g Dưa bao tử muối 50g Hạt tiêu 1g Bột cà mỳ 100g Dầu(mỡ) 150ml Trứng gà II Quy trình chế biến a Sơ chế-Cắt thái - Tôm sơ chế rửa sạch, cho vào hấp chín, bóc bỏ vỏ thái hạt lựu nhỏ - Thịt cua gỡ tơi, chần qua nước sôi vắt khơ - Mực tươi sơ chế rửa sạch,hấp chín thái hạt lựu nhỏ - Nấm tươi sơ chế rửa thái hạt lựu nhỏ - Hành tây sơ chế rửa thái hạt lựu nhỏ, vắt kiệt nước - Bột cà mỳ giây bỏ cánh bé, đổ khay - Trứng gà đánh tan 85 85 - Bánh đa cắt 15*15cm - Hành khô băm nhỏ - Rau thơm mùi sơ chế rửa sach để b.Tẩm ướp - Thit cua ướp, muối, hạt tiêu trộn để ngấm c Chế biến - Nhân nem:Phi thơm hành khô cho thịt cua vào xịa săn cho tiếp tơm, mực vào đảo xúc để nguội.Tiếp tục cho nấm, hành tây vào xào qua xúc để nguội.Trộn thịt cua, tôm, mực, hành tây, nấm với 2/3 sốt Mayonaise - Cuốn gói tẩm bột cà mỳ:Trái bánh khay xúc khoảng 15g-20g nhân nem cho vào tròn đều(giống nem Sài Gòn), nhúng nem vào trứng gà đánh tan, tẩm vào bột cà mỳ để thấm khoảng 10’ - Rán nem:Đun dầu(mỡ) nóng già, thả nem vào rán, nem chín vàng giịn, vớt để dầu(mỡ) d Trình bầy - Bầy nem vào đĩa, xung quanh đĩa trang trí dưa bao tử, rau thơm mùi(cà chua).Ăn nóng chấm sốt Mayonaise III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái:Nem trịn đều, khơng bong vỡ, vỏ giịn xốp, nhân mềm, chín tới - Mầu sắc:Mầu vàng - Mùi vị:Thơm mùi cua bể, tôm, mực(hải sản), vị vừa ăn, béo ngậy 86 86 2.5.2.20 CÁ KHO TỘ I Nguyên liệu(1 đĩa thành phẩm) Cá trê(bong lau, basa) Mỡ phần Hành khô Tỏi khô Nước hàng Chanh(dấm) 500g 100g 20g 10g 10ml 5ml Đường Ớt tươ(quả nhỏ) Rượu mùi Nước mắm Muối Hạt tiêu sọ 20g 10g 3ml 5ml 2g 2g II Quy trình chế biến a Sơ chế-Cắt thái - Cá sơ chế, rửa sạch, để nước, cắt khúc dày khoảng 2,5-3cm - Mỡ phần thái hạt lựu - Ớt bỏ hạt đập dập(giã nhỏ) - Hạt tiêu rang chín nghiền vỡ làm làm - Hành, tỏi khơ bóc vỏ giã nhỏ b Tẩm ướp - Thịt cá tẩm ướp hành tỏi khô, ớt, đường, nước hàng, nước mắm để ngấm c Chế biến - Cho mỡ phần xuống đáy xoong, xếp cá lên cho nước chanh, 87 87 rượu , hành tỏi khô, hạt tiêu đặt lên bếp đun khoảng 5’, sau đổ nước sơi ngập cá(nước dừa tươi) cho them nước hàng thấy màu chưa đạt yêu cầu, nêm nước mắm, muối vừa ăn.Đun nhỏ lửa đến cá chin nục, kho cạn cịn ¼ nước d Trình bầy - Bầy cá trực tiếp vào tộ, ăn đặt vào bếp lò ủ nóng III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái:Cá chin nục nguyên miếng, nước sánh - Màu sắc:Màu nâu sẫm - Mùi vị:Nổi mùi thơm gia vị, mặn ngọt, béo cay 88 88 PHẦN III: KẾT LUẬN 3.1 Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng 3.1.1.kiến thức Sau năm học tập trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội Tại em bồi dưỡng kiến thức kĩ cứng ( quy trình chế biến ăn) kĩ mềm ( giao tiếp, xử lí tình huống, tâm lý khách hàng ), thơng qua đợt thực tập tháng nhà hàng em vận dụng kiến thức vào thực tế cơng việc Mục tiêu em cần đạt đợt thực tập lần tìm hạn chế điểm mạnh thân để khơng ngừng hồn thiện thân để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp Từ em nhận cần ln đặt mục tiêu cơng việc có hồn thành tốt cơng việc khơng ngừng tiến Vận dụng tốt kiến thức học nhà trường vào thực tế, rút học mà thực tế mắc phải để lấy kinh nghiệm cho thân Luôn không ngừng học hỏi, tham khảo ý kiến người có chun mơn để bổ sung thêm vào lỗ hổng kiến thức Xây dựng tình yêu nghề , đam mê chân người đâu bếp chuyên nghiệp 3.1.2.kỹ Cần trao dồi nhiều kỹ sơ chế, chế biến trình bày ăn Cần tìm hiểu thêm nhiều cơng thức chế biến khác tạo nét lạ cho ăn, cần tìm hiểu kĩ bước để thực ăn nỗi mùi đặc trưng Hương vị tập quán ăn uống quốc gia dân tộc Bên cạnh đợt thực tập cịn giúp em có thêm nhiều hiểu biết sống ngành nghề mà em theo đuổi Em nhận khả giao tiếp quan trọng đặc biệt với cấp Kĩ xử lí tình vấn đề khơng mà tương lai em cần phải ln ln tìm tịi học hỏi 3.1.3.Thái độ Dù học tập hay cơng việc thực tế thái độ sống người quan trọng, mang tính chất định tới tương lai em 89 89 sau Trong tri thức người đầu bếp: luôn phải giữ thái độ sống vui vẻ, chăm chỉ, hăng say tìm tịi học hỏi, luôn cung cấp cho thân thêm nhiều trang bị kiến thực để tay nghề ngày chuyên sâu Trong lĩnh vực sống: thái độ sống chan hịa, hịa đồng với người, lạc quan ln yêu đời Không tự cao, tự đại, không tự ti, yếu đuối Giữ vững lập trường quan điểm thân Kính nhường dưới, tôn trọng người lớn tuổi, lịch với cấp 3.1.4.Văn hóa ứng xử cơng việc 3.1.4.1 Xây dựng phong cách làm việc Phong cách làm việc thể qua nhiều hành động Điều giờ, hẹn, tác phong làm việc chuyên nghiệp có kỷ luật Tiếp ngăn nắp gọn gàng xếp không gian làm việc Sau tinh thần trách nhiệm với cơng việc với sống mình, biết lắng nghe, biết xin lỗi cảm ơn cần thiết 3.1.4.2 Đối xử chân thành, tôn trọng người Điều coi khó làm việc nghề bếp có lẽ giữ hịa khí với đồng nghiệp Bởi cơng việc nặng nhọc, khó khăn nên đơi cảm thấy khó chịu hay khơng vừa ý với cá nhân đó, vậy, thân phải thể tôn trọng tất người gặp trình làm việc hàng ngày Sự tôn trọng thể hành động nhỏ giữ lời hứa, phối hợp ăn ý, cởi mở, chia sẻ thông tin kinh nghiệp thẳng thắn góp ý lẫn cách lịch Đây yếu tố hữu ích việc tạo nên môi trường làm việc tương hỗ hiệu công sở 3.1.4.3 Ăn mặc phù hợp, lịch Việc ăn mặc lịch thể chuyên nghiệp hình ảnh người làm Nếu trình làm việc cần phải có đồng phục, đừng cố tỏ bật cách ăn mặc khác thường Điều làm trái quy định nhà hàng gây ấn lượng xấu cho đồng nghiệp cấp 90 90 Văn hóa ứng xử với cấp điều nên trang bị học hỏi làm Đặc biệt cử chỉ, thái độ lời nói cần phải nhã nhặn, lịch tơn trọng 3.1.4.4 Khơng tám chuyện, nói xấu cấp đồng nghiệp Không gian nhà bếp nơi công cộng, điều nói đến tai người khác gây hậu khơn lường điều khơng hay Vì nên hạn chế tụ tập nói sau lưng người khác Những điều gây đồn kết cơng việc 3.1.4.5 Làm việc Bếp nấu cộng đồng thu nhỏ mà cá nhân mắt xích quan trọng Khi mắt xích làm tốt nhiệm vụ mình, nghĩa máy hoạt động hiệu Hãy hồn thành cơng việc với tinh thần trách nhiệm cao Thái độ làm việc nghiêm túc chuyên nghiệp đem lại kết mong muốn, cấp đồng nghiệp tôn trọng tin cậy 3.2 Đánh giá sở thực tập 3.3 Đánh giá thân 3.4.Nguyện vọng thân Em hy vọng nhà trường quan tâm tới đời sống sinh viên nữa, có thêm nhiều sách hỗ trợ cho sinh viên trình học Mở rộng cánh cửa việc làm cho sinh viên sau tốt nghiệp Em mong nhà trường nên thường xuyên thay đổi đổi phương thức đào tạo làm đa dạng hóa phương thức truyền tải kiến thức cho sinh viên Nhà hàng nên quan tâm tới sống nhân viên nhiều để họ yên tâm tập trung vào công việc Em hy vọng nhà hàng nên cắt giảm bớt thủ tục hành tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên trình thực tập 3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập Những đề xuất nhằm nâng cao hiệu công tác đào tạo hoạt động tổ chức sản xuất chế biến khách sạn thực tập 3.5.1 Với nhà trường 91 91 Nhà trường cần chọn lựa nhiều địa điểm thực tập lí tưởng cho sinh viên có nhiều hội lựa chọn nhà hàng phù hợp với khả kinh nghiệm Giúp cho sinh viên khơng phải bị bỡ ngờ q trình tự tìm kiếm sở thực tập phù hợp Cần có thêm nhiều sách quan tâm tới sinh viên nữa, đặc biệt sinh viên nằm danh sách ưu tiên: hộ nghèo, cận nghèo, cư trú vùng kinh tế khó khăn đặc biệt khó khăn không quên quan tâm tới sinh viên có thành tích học tập cao, có hình thức khen thưởng hợp lí Nhà trường nên thường xuyên tổ chức họp theo đình kì lắng nghe tâm tư nguyện vọng sinh viên để có biện pháp nâng cao chất lượng nhà trường 3.5.2.Với sở thực tập Nhà hàng nên có sách quan tâm đến nhân viên, cần nên tạo điều kiện thuận lợi cho thành viên, đoàn kết người, xây dưng khối đoàn kết giúp đỡ hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ Nên giảm bớt số lượng công việc cho số phận, tránh gây tượng tải ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Nếu tình trạng diễn thời gian dài gây nên ấn tượng xấu nhà hàng lịng khách hàng khơng ngừng làm giảm doanh thu nhà hàng, tệ phá sản Có nhiều hình thức thi đua khen thưởng hợp lý, phát động phong trào thi đua tăng gia lao động sản xuất Hà Nội,ngày tháng năm 2021 Sinh viên 92 92 ... pháp chế biến sử dụng chất béo như: rán, xào, quay + Phương pháp chế biến không sử dụng chất béo: nướng, thui, vùi 2.4.1 Các phương pháp chế biến nóng khơ 2.4.1.1 Phương pháp chế biến nóng. .. nguyên liệu thực phương pháp thấp - Phương pháp chế biến đơn giản Chủ yếu nguyên liệu thông qua quy trình sơ chế, tẩm ướp chế biến Khơng u cầu cao trình độ kiến thức - Phương pháp chế biến nóng khơ... - Màu sắc: thực phẩm vàng nâu 2.4.3 Phân tích ưu điểm nhược điểm phương pháp chế biến nóng khơ áp dụng nhà hàng * Ưu điểm: - Phương pháp chế biến nóng khơ phương pháp sử dụng phổ biến sống rộng