PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ TRONG NHÀ HÀNG VỊT 34

Trong xu thế hội nhập , kinh tế đất nước đang phát triển mạnh mẽ .không thể không kể đến các ngành kinh tế mũi nhọn như ngành công nghiệp , ngành giao thông vận tải , sản xuất hàng hoá tiêu dùng , nuôi trồng thuỷ hải sản...và điển hình cho sự vươn lên phát triển nhanh chóng được kể đến là ngành dịch vụ du lịch. Để đáp ứng cho nhu cầu phát triển thì ngành du lịch không ngừng nỗ lực thay đổi để tạo ra nhiều cơ hội để vươn ra tầm quốc tế. Thực tế cho thấy du lịch ở nước ta đã đem lại nguồn thu ngoại tệ khủng, vì thế mà được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Với bối cảnh gần đây, ngành du lịch Việt nam đang ngày càng phát triển so với du lịch thế giơi, hơn thế Việt nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thực vật phong phú. Vì vậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng phát triển, và cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch nói chung. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch là ngành phát triển mũi nhọn được nhà nước quan tâm và đầu tư rất lớn. Trước những thực tế đó, là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã được đúc kết và học hỏi trong thời gian em thực tập tại nhà hàng Vịt 34 cơ sở 4, trong quá trình thực tập em hiểu được thế nào là chế biến ra các món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đó học vào thực tế, qua đó củng cổ và nâng cao được kiến thức, rèn luyện được tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trình chế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dưỡng phẩm chất năng lực và phương pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng. Nhà hàng Vịt 34 đã dạy cho chúng em biết được nhiều quy trình , tiêu chuẩn ,cũng như các tác phong nhanh nhẹn làm việc chuyên nghiệp . Với khẩu hiệu “Vịt 34 cả nhà cùng khen” hướng tới những sản phẩm từ Vịt sạch , ngon , bổ và hợp với túi tiền của khách hàng . Bài thực tập cũng là lời cảm ơn đến các thầy các cô khi em học tập tại Trường Cao Đẳng Kinh Tê Công nghê Hà Nội và làm việc công tác tại Nhà hàng Vịt 34 cơ sở 4. “Phương pháp chế biến nóng khô tại nhà hàng Vịt 34 cơ sở 4” là đề tài mà em chọn để viết lên bài báo cáo thực tập này

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CĐ KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI *** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI : PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ TRONG NHÀ HÀNG VỊT 34 Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Hữu Thuỷ Sinh viên thực tập : Dương Ngọc Vinh Lớp HÀ NỘI - 2021 :CDNAK9C03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: PHẦN A:MỞ ĐẦU I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trong xu hội nhập , kinh tế đất nước phát triển mạnh mẽ không kể đến ngành kinh tế mũi nhọn ngành công nghiệp , ngành giao thông vận tải , sản xuất hàng hố tiêu dùng , ni trồng thuỷ hải sản điển hình cho vươn lên phát triển nhanh chóng kể đến ngành dịch vụ du lịch Để đáp ứng cho nhu cầu phát triển ngành du lịch không ngừng nỗ lực thay đổi để tạo nhiều hội để vươn tầm quốc tế Thực tế cho thấy du lịch nước ta đem lại nguồn thu ngoại tệ khủng, mà mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói Với bối cảnh gần đây, ngành du lịch Việt nam ngày phát triển so với du lịch giơi, Việt nam quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thực vật phong phú Vì vậy, điều kiện thuận lợi nhà hàng phát triển, điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch nói chung Với xu phát triển ngành du lịch ngành phát triển mũi nhọn nhà nước quan tâm đầu tư lớn Trước thực tế đó, sinh viên trang bị kiến thức du lịch, nghiệp vụ chế biến ăn, đúc kết học hỏi thời gian em thực tập nhà hàng Vịt 34 sở 4, trình thực tập em hiểu chế biến ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm mang phục vụ cho khách, đợt Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: thực tập hội tốt để em vận dụng học vào thực tế, qua củng cổ nâng cao kiến thức, rèn luyện tay nghề có điều kiện thực hành quy trình chế biến nhà hàng mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dưỡng phẩm chất lực phương pháp công tác nhân viên kỹ thuật chế biến nhà hàng Nhà hàng Vịt 34 dạy cho chúng em biết nhiều quy trình , tiêu chuẩn ,cũng tác phong nhanh nhẹn làm việc chuyên nghiệp Với hiệu “Vịt 34 nhà khen” hướng tới sản phẩm từ Vịt , ngon , bổ hợp với túi tiền khách hàng Bài thực tập lời cảm ơn đến thầy cô em học tập Trường Cao Đẳng Kinh Tê -Công nghê Hà Nội làm việc công tác Nhà hàng Vịt 34 sở “Phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng Vịt 34 sở 4” đề tài mà em chọn để viết lên báo cáo thực tập Vịt 34 Xin Cảm Ơn !!! Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Vị trí , địa điểm , mục đính , đối tượng phục vụ, trình hình thành phát triển u 1.1 Vị trí , địa điểm Toạ lạc ngã tư giao phố ẩm thực Nghĩa Tân đường Nguyễn Phong Sắc ,số 90 Nghĩa Tân , Phường Nghĩa Tân , Quận Cầu Giấy HN 1.2 Mục đích Là đứa thứ hệ thống chuối nhà hàng Vịt 34 nhà khen, Nhà hàng Vịt 34 sở mang sứ mệnh đem đến cho khách hàng ăn ngon từ vịt vịt , set vịt set lẩu vịt mang đậm giá trị nghệ thuật 1.3 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ gia đình , cá nhận , tập thể , khách đoàn thập phương, tổ chức kiện sinh nhật nhằm đặt tiệc , tụ họp , liên quan ,tiệc sinh nhật , tiệc gia đình 1.4 Quá trình hình thành phát triển Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: Hình 1.1 Nhà Hàng Vịt 34 ( nguồn internet) Nhà hàng Vịt 34- sở nhà hàng thuộc chuỗi nhà hàng Vịt 34 Cả Nhà Cùng Khen Sau gần chục năm xây dựng phát triển tính đến chuỗi nhà hàng có sở đặt hầu hết quận nội thành Hà Nội bao gồm: Cơ sở 1: số 34b đường Mỹ Đình – quận Nam Từ Liêm Cơ sở 2: nhà C4 Nguyễn Cơ Thạch- quận Nam Từ Liêm Cơ sở 3: số 12- Lơ TT3-KĐT Tây Nam Linh Đàm -Hồng Mai Cơ sở 4: số 90 Nghĩa Tân -quận Cầu Giấy Cơ sở 5: số 1-16B4 Nguyễn Văn Lộc -Hà Đông Cơ sở 6: số 625 đê La Thành -Thành Công- quận Ba Đình Cơ sở 7: số 171 Nguyễn Tuân -Thanh Xuân Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: Với lợi nhà hàng có uy tín , phục vụ đặt tiêu chuẩn cao nên nhà hàng có chỗ đứng định thị trường kinh doanh đông đảo thực khách ủng hộ Hơn nhà hàng không ngừng đầu tư phát triển mở rộng hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi nhất, không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ , đa dạng hoá dịch vụ đẩy mạnh công tác thị trường , tiến hành triển khai hàng loạt biện pháp tôn tạo cải tiến nhằm nâng cao sở vật chất kĩ thuật việc kinh doanh Nhà hàng Vịt 34 chinh phục thực khách thực đơn với nhiều đến từ Vịt theo phong cách Á khác Tại ăn bố trí theo thực đơn từ nộm như: Nộm chân vịt rét xương , nộm bị rau củ … chiên xào điển hình như: Vịt rang riềng , Vịt cháy tỏi , Vịt rang muối , Chân vịt chiên mắm ,…….Vịt xào sả ớt , Vịt sốt tiêu đen, Vịt lúc lắc ,… Vịt nấu rượu mận , Vịt giả cầy … các set mẹt Vịt , lẩu sét lẩu dừng lại nhà hàng cịn bổ sung thêm lẩu gà sét lẩu Riêu cua để phục vụ thực khách vào ngày đầu tháng mà nhiều thực khách kiêng ăn Vịt vào đầu tháng có để đến nhà hàng để gọi sét Điểm đặc trưng lấy lịng thực khách khó tính phải kể đến hai ăn khơng thể thiếu Vịt nướng Vịt luộc (hấp) ,sức hấp dẫn chối từ , từ đĩa Vịt , miếng thịt thơm ngon dưỡng chặt bạn thớt điêu luyện dứt khoát mang đến đĩa Vịt nướng, Vịt luộc bóng đẹp mà cần nhìn thơi muốn thưởng thức Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: Bằng nguồn nguyên liệu chất lượng tuyển chọn vô cẩn thận, kết hợp với quy trình chế biến khắt khe đảm bảo từ hương vị đến khâu vệ sinh an toàn thực phẩm phải đặt lên hàng đầu Nhà hàng tự tin chinh phục vị khách khó tính Vịt 34 tên bắt nguồn từ anh chủ quê Hải Dương có đam mê ẩm thực đường phố tất ăn ngon Quay trở trước khoảng 10 năm anh bắt đầu vào nghề bếp ngày anh bán từ 60 đến 80 vịt nướng luộc , có nướng tay vỉa hè người dân hồi chuộng vịt nướng tay thơm ngon đậm đà, anh phát triển xây dưng móng cho sở , trải qua biết khó khăn thử thách tính đến qua mười năm hoạt động phát triển học hỏi tích luỹ kinh nghiệm khối sở hình thành , kể đến bảy sở đặt quận nội thành , bếp tổng có văn phịng cơng ty riêng, khối sở có quan hệ chặt chẽ , gắn bó hỗ trợ cho sở khác q đơng khách Nhà hàng Vịt 34 cs4 nhiều sở khác đặt vị trí trọng điểm sát với đường lớn số nhà địa rõ ràng , khoảng khơng gian thống mát dễ chịu cơng hưởng lợi có mặt tiền chắn không làm khách hàng thất vọng đến thưởng thức Những thuận lợi khó khăn 2.1 Thuận lợi - Nhân viên đông phục vụ khách hàng tận tình chu đáo Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ - GVHD: Setup dễ dàng , thuận lợi cho nhân viên phục vụ - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng , tận dụng nhiều thực phẩm - Có thể đáp ứng vị nhiều người - Có thể phục vụ nhiều khách khoảng thời gian ngắn 2.2 khó khăn - Tốn nhiều thới gian cho việc chế biến bày biện thức ăn - Cần trang bị thêm dụng cụ cần thiết chế biến phục vụ khách III TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Trong khu vực tầng sảnh chia khu vực nhỏ, bao gồm: khu bàn khách tầng ,khu quầy bar thu ngân , khu tổ bếp chế biến , khu tạp vụ Lên tới sảnh tầng gồm hai phòng rộng tương đương khu TA khu TB , khu vực sảnh tầng chuyên phục vụ khách đồn , khách lẻ , cặp đơi gia đình , khu vực tầng chuyên dùng cho kiện đông người , tổ chúc party , tiệc sinh nhật , hội nhóm Ngồi có khu để bán đồ mang cho thực khách , khách hàng đặt bàn đặt trước để phục vụ tận tình chu đáo Khu quầy bar thu ngân đặt gọp với để tiện cho việc pha chế , xuất đồ uống toán tiện lợi Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: Kết hoạt động kinh doanh sở thực tập Phân tích chung tình hình kinh doanh nhà hàng Vịt 34 cs qua năm 2019-2020 ĐVT: đồng Năm 2019 Doanh thu từ Năm 2020 đồ 621.586.200 uống Doanh thu từ đồ ăn 2.880.247.700 2.066.376.700 10.746.500.650 Nguồn : nhà hàng Vịt 34 cs Nhận xét : qua bảng số liệu ta thấy tồng doanh thu nhà hàng tăng mạnh qua năm cho thấy nhà hàng kinh doanh vô hiệu chất lượng Doanh thu ăn uống tăng do: + nhà hàng tu sửa nâng cấp sở hạ tầng với nhiều trang thiết bị nhằm tăng suất công việc + cương vị chuỗi nhà hàng có tiếng lấy lòng nhiều thực khách đến với nhà hàng IV TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA ĐƠN VỊ Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập 1.1 Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập Sơ đồ Cơ cấu tổ chúc nhà hàng Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: Nhiệm vụ: - Quản lý nhà hàng: Là phận lớn nhà hàng, có chức quản lý nhân viên tiếp nhận đơn đặt hàng khách hàng + Chịu trách nhiệm thực mục tiêu kinh doanh mà cấp đưa + Giám sát quy trình thực nhà hàng + Giải khiếu nại, phản hồi từ khách hàng + Quản lý nhân nhà hàng - Giám sát nhà hàng + Thực số công việc quản lý có phân cơng quản lý vắng + Tuyển dụng đào tạo nhân - Bộ phận bàn: 10 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: - Da cổ - Thịt heo 200g - Sụn heo 100g - Hành tây 40g - Cà rốt 50 g - Rau thơm ( mùi tàu, húng quế) • Quy trình chế biến - Da rửa để , buộc lại phần đầu da - Thịt heo , sụn heo xay nhuyễn trộn lẫn hành tây cà rốt băm nhỏ trộn với , băm nhỏ rau thơm cho vào thêm chút gia vị tổng hợp - Nhồi hỗn hợp vào cổ dồi cho buộc chặt lại , bật chảo nước luộc dồi , luộc 5-7 phút vớt để - Bật chảo dầu chiên 170-175 độ thả cổ dồi vào , chiên 1phút 30 giây vớt để dầu • Bày biện trang trí - Bày đĩa vng to ,thái vát chéo miếng dồi , từ 6-7 miếng - Lót húng q lịng đĩa vào đặt miếng dồi lên , rắc thêm lạc rang lên để cạnh bát nước chấm vịt 51 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: 15-Chân Vịt Chiên mắm: Món ăn kết hợp từ chân vịt luộc rút xương hoà quyện với nước sốt chiên mắm độc lạ nhà hàng, tạo ăn vừa lạ mắt vừa miệng • Nguyên liệu - Chân vịt luộc tách xương ngón 350g Bột tổng hợp 5g Sốt chiên mắm 50g Hành tây 20g Tỏi băm 10g Ớt sừng thái 5g Hành mùi dài 20g Rau thơm ( húng quế , bạc hà) • Quy trình chế biến - Chân vịt luộc trách xương ngón vào bột tổng hợp - Bật chảo dầu 170-175 độ từ từ thả chân vào bột vào chảo chiên , đẩy căng nhiệt 10 giây hạ bếp 52 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: xuống nhiệt độ vừa phải gỡ chân bám vào nhau, để đảm bảo chân vàng đều, chiên phút vớt để - Tơ chảo nóng , cho chút dầu phi tỏi hành , tiếp đến cho sốt vào tan sốt tiếp tục cho chân vừa chiên vào đảo nhanh tay 15 giây , cho thêm ớt sừng thái, hành mùi dài , húng quế đảo nhanh tay giây cho • Bày biện trang trí - Bày đĩa vng to có decor bạc hà , từ từ bày sản phẩm lên , điểm thêm nhánh hoa lan 16-Vịt Lúc Lắc : Món ăn vơ bắt mắt kích thích vị giác cho thực khách , nhiều nguyên liệu tạo màu tạo mùi mang đến ăn bật chất lượng • Nguyên liệu - Vịt lọc xương ướp sốt 330g 53 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ - GVHD: - Hành tây 45g - Cà rốt xấn 45g Dứa thái 30g Hành mùi dài 25g Húng quế 15g Tỏi băm 5g Dầu điều 5g Xà lách 5g • Quy trình chế biến - Vịt lọc ướp sốt , vào bột bóp - Bật dầu chiên nhiệt độ 170-175 độ từ từ cho vịt vào bột vào chiên 35 giây , tiếp tục cho cà rốt xấn , dứa thái hành tây vào chiên sau 10 giây vớt để dầu - Bật nóng chảo , cho màu điều tỏi vào xào giây , sau cho vịt , cà rốt , dứa , hành tây chiên vào xào 30 giây , cho hành mùi dài vào đảo 15 giây • Bày biện trang trí - Bày đĩa vng to có lót xà lách điểm thêm rau mùi thơm 17-Bắp Bò Xào Măng Tươi : 54 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: Món ăn ngồi nhà hàng đưa vào thực đơn , nhằm thay đổi vị thực khách , đa dạng ăn • Nguyên liệu - Bắp bò 200g Măng tươi xào 250g Hành mùi dài 30g Ớt sừng thái lát 5g Tiêu 1g Gia vị tổng hợp 4g Dầu hào 5g Tỏi 20g Mì 1g Dầu ăn 20g Nước 30g • Quy trình chế biến - Thái lát bị mỏng theo định lượng - Tô chảo nóng, cho dầu tỏi vào phi thơm , cho cho bắp bò nước vào xào nhanh 15 giây ,tiếp tục cho 55 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: măng tươi vào ,các loại gia vị vào xào 15 giây , cuối cho hành mùi dài ớt sừng xào nhanh tay giây • Bày biện trang trí - Bày đĩa vng to có lót xà lách , xuất đồ ăn lên đĩa rắc chút tiêu 18-Vịt Xào Hạt Điều: Món ăn biến đổi từ Vịt Lúc Lắc sang , hạt điều ăn tạo nên hương vị thơm ngon béo gậy • Nguyên liệu - Vịt lọc ướp sốt 330g Dầu điều 5g Tỏi băm 5g Hành mùi dài 25g Húng quê 15g 56 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ - GVHD: Hành tây thái vuông 45g Bột 5g Cà rốt xấn 45g Hạt điều tách đơi 30g Xà lách 5g • Quy trình chế biến - Vịt lọc ướp sốt vào bột bóp - Bật dầu chiên nhiệt độ 170-175 độ , cho vịt vào chiên 30 giây, tiếp tục cho cà rốt ,hành tây chiên 10 giây vớt để dâu - Bật chảo nóng , cho màu điều tỏi vào phi giây ,cho tiếp vịt , cà rốt hành tây chiên vào xào 20 giây , cuối cho hành mùi dài vào đảo nhanh tay 10 giây • Bày biện trang trí - Bày đĩa vng to có lót xà lách , bày ăn lên rắc hạt điều lên ăn 57 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: 19-Lòng Mề Xào Giá Dứa : Món ăn thường kèm theo set nhằm bổ sung thêm phần ăn , có màu sắc hấp dẫn , hương vị thơm ngon bổ dưỡng đơng bảo thực khách lựa chọn • Ngun liệu - Lòng mề vịt 130g Giá đỗ 130g Cà rốt 20g Hành mùi dài 25g Dứa 50g Đâu hành 30g Gia vị tổng hợp 5g Tiêu 1g Nước 40g • Quy trình chế biến - Tơ chảo nóng , cho dầu hành dứa vào xào thơm , cho lịng mề sơ chế trần chín vào xào tiếp 20 giây 58 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: - Tiếp đến cho giá , cà rốt bào sợi , hành mùi dài vào xào tiếp 10 giây , chuẩn bị cho thêm chút tiêu • Bày biện - Bày đĩa vuông to , từ từ cho thành phẩm đĩa , rắc thêm chút tiêu lên 20-Chân Vịt Xào Sate :món ăn kết tinh loại gia vị cay nguyên liệu tạo mùi thơm mang lại ăn độc đáo bắt mắt • Nguyên liệu - Chân sống rút xương 250g Sate 25g Hành tây 45g Húng quế thái rối 15g Ớt sừng 8g Sả thái 15g, Hành mùi dài 30g Gia vị tổng hợp 10g Dầu hào 6g 59 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ - GVHD: Mì 2g Vừng 2g Nước sạc 1lít Dầu điều 5g • Quy trình chế biến - Chân vịt rút xương rửa đem trần nước sôi phút - Vớt chân vịt để qua nước lạnh để ,thái dọc bàn chân vịt làm đôi - Bật dầu nóng nhiệt độ 170-175 độ , thả chân vào chiên 10 giây vớt để dầu - Tơ chảo nóng , cho dầu ăn sả thái vào xào giây , cho chân vịt chiên , màu điều , sate , hành tây gia vị tổng hợp vào xào 40 giây - Cuối cho ớt sừng , hành mùi dài , húng quê đảo nhanh tay 10 giây • Bày biện - Bày vào đĩa vng to , lót xà lách trí thêm rau húng quế hoa kèm - Cho ăn lên đĩa , rắ vùng lên PHẦN C: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ I.KIẾN NGHỊ 1.1 Ý kiến để xuất với sở thực tập 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ Nhân viên người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng phận định hài lòng khách định tới 60 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: thành công kinh doanh nhà hàng Do việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ công nhân viên điều cần giải cấp thiết 1.1.2 Nâng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm lâu năm nhà hàng Các nhân viên khác thời gian nhà hàng từ tháng đến 12 tháng Để quen với công việc nhân viên chưa bản, từ xuất thân từ thôn quê lên thành phố để học hành làm thêm nên chưa có nhiều kinh nghiệm , việc nâng cao tay nghề , kĩ thuật cho phận bếp vô cần thiết cấp bách 1.1.3 Điều chỉnh giá cho hợp lý Trong thời điểm đại dịch diễn phức tạp , để đảm bảo cho việc khách đặt hàng mua mang chuối nhà hàng phải giảm tặng kèm theo để khách hàng hài lịng với tâm lý khách hàng mùa dịch, thời điểm khác giá bán đẩy mức giá định chênh lên đơi chút giá nguyên liệu tăng cao ,chung quy lại khách hàng hài lòng tin tưởng nhà hàng 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị Trang thiết bị nhà hàng nhiều thiết bị cũ, để thu hút khách hàng làm theo nhu cầu khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết thay trang thiết bị cũ nhà hàng ngày hoạt động tốt 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường Sau thời gian học nhà trường thầy cô tận tình dạy em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành chúng em trường đặc thù chúng em học trường đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy cô 61 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: xếp lịch học hợp lý để tăng thêm thời gian để chúng em thực hành nhiều hơn, qua nâng cao tay nghề II KẾT LUẬN Đề tài nghiên cứu khảo sát thông qua báo cáo viết phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng Vịt 34, từ đưa nhận xét phương pháp chế biến , cách thức trình bày phương thức phục vụ thực khách nhà hàng Đề tài tìm ưu khuyết điểm, thời thách thức nhà hàng để từ định hướng kinh doanh , vận dụng tối đa điểm mạnh, thời hạn chế khắc phục tồn phận bếp nhà hàng nói riêng hệ thống chuỗi nhà hàng nói chung Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải Tất đem lại kết nâng cao hiệu kinh doanh cho nhà hàng 62 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập trước hết em xin gửi quý thầy cô giáo nhà trường lời cảm ơn chân thành Đặc biệt, em xin gởi đến thầy Nguyễn Hữu Thuỷ người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập lời cảm ơn sâu sắc Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, phịng ban cơng ty Chuối Nhà Hàng Vịt, tạo điều kiện thuận lợi cho em tìm hiểu thực tiễn suốt trình thực tập cơng ty Cuối em xin cảm ơn anh chị em Bếp sở công ty giúp đỡ, cung cấp số liệu thực tế để em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp Đồng thời nhà trường tạo cho em có hội thực tập nơi mà em yêu thích, cho em bước đời sống thực tế để áp dụng kiến thức mà thầy cô giáo giảng dạy Qua công việc thực tập em nhận nhiều điều mẻ bổ ích việc nấu ăn để giúp ích cho cơng việc sau thân Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình thực tập, hồn thiện chun đề em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ q cơng ty Hà Nội, ngày…… tháng… năm…… Sinh Viên ( ký tên) 63 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: MỤC LỤC PHẦN A:MỞ ĐẦU I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Vị trí , địa điểm , mục đính , đối tượng phục vụ, q trình hình thành phát triển u 1.1 Vị trí , địa điểm 1.2 Mục đích 1.3 Đối tượng phục vụ 1.4 Quá trình hình thành phát triển Những thuận lợi khó khăn 2.1 Thuận lợi 2.2 khó khăn III TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP Các lĩnh vực kinh doanh sở thực tập Kết hoạt động kinh doanh sở thực tập IV TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA ĐƠN VỊ Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập .8 1.1 Cơ cấu tổ chức máy quản lý sở thực tập 1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý phận bếp 10 V CƠ SỞ VẬT CHẤT CỦA NHÀ HÀNG 12 PHẦN B: NỘI DUNG 13 I CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 13 Các phương pháp chế biến nóng khô 14 1.1 Phương pháp chế biến chất béo 14 II.THỰC TẾ 25 -Vịt Rang Riềng: .26 2-Lườn vịt hun khói : 27 64 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 Báo cáo thực tập Nguyễn Hữu Thuỷ GVHD: 3- Cơm rang vịt : 28 4- Miến xào vịt : 30 5-Vịt nướng lu : .31 6- Phở Vịt 34: 32 7-Vịt nướng thiết gang : .33 8- Tim vịt xào hành mùi : 34 9-Lười vịt chiên xúc : 35 10-Vịt sốt tiêu đen : .37 11- Vịt Rang Muối : 39 12-Vịt Xào Sả Ớt : 40 13-Vịt Cháy Tỏi : 41 14-Dồi Sụn Cổ Vịt : .42 15-Chân Vịt Chiên mắm: .44 16-Vịt Lúc Lắc : .45 17-Bắp Bò Xào Măng Tươi : 46 18-Vịt Xào Hạt Điều: 48 19-Lòng Mề Xào Giá Dứa : 49 PHẦN C: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ .52 I.KIẾN NGHỊ 52 1.1 Ý kiến để xuất với sở thực tập 52 1.1.1 Nâng cao chất lượng phục vụ .52 1.1.2 Nâng cao tay nghề .52 1.1.3 Điều chỉnh giá cho hợp lý 52 1.1.4 Đầu tư trang thiết bị 52 1.2 Ý kiến đề xuất với nhà trường 53 II KẾT LUẬN 53 LỜI CẢM ƠN 54 65 Sv: Dương Ngọc Vinh Lớp K9C-03 ... GVHD: Hình 1.1 Nhà Hàng Vịt 34 ( nguồn internet) Nhà hàng Vịt 34- sở nhà hàng thuộc chuỗi nhà hàng Vịt 34 Cả Nhà Cùng Khen Sau gần chục năm xây dựng phát triển tính đến chuỗi nhà hàng có sở đặt... -Công nghê Hà Nội làm việc công tác Nhà hàng Vịt 34 sở ? ?Phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng Vịt 34 sở 4” đề tài mà em chọn để viết lên báo cáo thực tập Vịt 34 Xin Cảm Ơn !!! Sv: Dương Ngọc Vinh... 1.2 Mục đích Là đứa thứ hệ thống chuối nhà hàng Vịt 34 nhà khen, Nhà hàng Vịt 34 sở mang sứ mệnh đem đến cho khách hàng ăn ngon từ vịt vịt , set vịt set lẩu vịt mang đậm giá trị nghệ thuật 1.3 Đối