Phương pháp chế biến món ăn Nhà hàng San Hô Đỏ

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ Tên đề tài : Phương pháp chế biến ăn Họ tên học sinh : DƯ VĂN QUANG Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cơ Phạm Thanh Mười Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Hà Nội - 2015 Sinh viên: Dư Văn Quang -2- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên : DƯ VĂN QUANG - Lớp : CB5A1 - Khóa: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn - Họ tên : PHẠM THANH MƯỜI - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ - Địa : Số 135 Lương Đình Của - Đống Đa - Hà Nội Nội dung thực tập: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Sinh viên: Dư Văn Quang -3- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ MỤC LỤC (Xem lại số lượng trang xác chưa) Trang Lời nói đầu Chương I Giới thiệu Nhà hàng San Hơ Đỏ Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực kinh doanh quy mô hoạt động Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng 12 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm 16 Chương II Thực trạng ăn Nhà hàng San Hơ Đỏ 16 Khái quát chung ăn 16 Thực trạng ăn thực đơn nhà hàng 18 Những ưu điểm, tồn nguyên nhân 28 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 30 Kết luận 30 Sinh viên: Dư Văn Quang -4- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hơ Đỏ LỜI NĨI ĐẦU Du lịch đời cách lâu, vào kỷ XVIII người chế tạo máy nước làm cho nhu cầu du lịch phục vụ du lịch ngày phát triển mở rộng Ngày với phát triển mạnh mẽ kinh tế khoa học công nghệ Cuộc sống người ngày bị hút vào nhiều công việc nếp sống cơng nghiệp hình thành Con người khẩn trương vội vã tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài Do du lịch nhu cầu thiếu sống người châu lục để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau tuần làm việc mệt nhọc người tạo tinh thần thoải mái cho tuần làm việc Cũng sau ngày làm việc gia đình đồn tụ, người muốn ăn, thưởng thức ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý hàng loạt dịch vụ đời dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, du lịch, dịch vụ thơng tin liên lạc Để đáp ứng nhu cầu người Với đời mạnh mẽ dịch vụ làm cho ngành du lịch trở thành kinh tế xã hội phát triển Trong ngành du lịch có nhiều phức tạp chen lẫn Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào ngành kinh tế trào lưu giới đặc biệt lĩnh vực âm nhạc hội hoạ Văn hố ăn uống hồ vào q trình hội nhập chung Do phát triển xã hội mà thu nhập người nâng cao họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều hơn, ăn phong phú Du lịch đóng vai trò quan trọng khơng với kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác văn hoá ẩm thực, truyền thống nước Du lịch tăng cường tính hữu nghị năm châu hỗ trợ giúp vùng phát triển Hay nói cách khác ngành kinh doanh có giao lưu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc giới Chính nên em chọn làm nhân viên nấu ăn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Ngơi trường có bề dầy việc đào tạo công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế Sau thời gian nhà trường cho thực tế Nhà hàng San Hô Đỏ, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình đội ngũ cán bộ, nhân viên đơn vị, em tiếp xúc, học hỏi kinh Sinh viên: Dư Văn Quang -5- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm “phương pháp chế biến ăn”, thu hoạch số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ ăn uống cho thực khách gần xa Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích luỹ q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cám ơn giúp đỡ nhiệt tình nhân viên bếp nhà hàng tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Em xin đặc biệt cảm ơn cô giáo Phạm Thanh Mười tận tình giúp đỡ em hồn thành báo cáo Do thời gian hồn thành có hạn nên trình viết báo cáo chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong thầy, góp ý để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Phần lời nói đầu cần chỉnh lại cho rõ nghĩa bớt lủng củng Sinh viên: Dư Văn Quang -6- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HƠ ĐỎ Lịch sử hình thành phát triển Được khai trương hoạt động từ năm 2006, Nhà hàng San Hô Đỏ sở hữu mặt tiền thống rộng khơng gian có sức chứa lên đến 250 thực khách Nhà hàng trở thành địa lý tưởng cho bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình hội nghị cơng ty hồnh tráng Với mặt tiền thống rộng, Nhà hàng San Hơ Đỏ bật địa 135 Lương Định Của với hai tầng khang trang, đẹp Nhà hàng San Hô Đỏ mang thiên nhiên rộng lớn đến tận bàn ăn qua chi tiết thiết kế nhà hàng, với bàn ghế gỗ màu nâu sáng xếp khéo léo, cửa kính suốt hệ thống đèn chiếu sáng vô tinh tế… Mang tên loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ mang tất thuộc biển đến cho thực khách Bức họa bờ biển dọc nhà hàng mang giới biển đầy nắng, gió cát đến cho thực khách Thực khách cảm nhận thưởng thức hương vị biển biển mênh mông, rộng lớn Vào buổi tối, ánh đền Sinh viên: Dư Văn Quang -7- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ tỏa sáng từ khắp nơi, đặc biệt đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian nhà hàng San Hô Đỏ trở nên lỗng lẫy, sang trọng nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc màu rực rỡ mang đến cho thực khách cảm xúc thú vị Sinh viên: Dư Văn Quang -8- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động Không giống nhiều nhà hàng hải sản Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thực khách điều đặc biệt thể nguồn gốc lồi hải sản tươi sống, tự nhiên có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp tiếng Những thực khách sành hải sản nhận từ lần thưởng thức đầu tiên, hương vị đậm đà rắn thớ thịt loại hải sản để lại ấn tượng thật khó quên Khác biệt hẳn với loại hải sản nuôi trồng Thực khách trải nghiệm đa dạng hải sản tươi sống từ bình dân đến quý đến từ vùng biển Nha Trang Sinh viên: Dư Văn Quang -9- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hơ Đỏ Đặc biệt với đa dạng lồi hải sản đó, chế biến bàn tay tài hoa đầu bếp giàu kinh nghiệm nhà hàng San Hô Đỏ, mang đến hương vị làm say lòng thực khách dù thực khách khó tính Nổi bật nhà hàng San hơ đỏ phải kể đến lẩu cua huỳnh đế đặc biệt Tương truyền trước loài cua quý vua chúa có hội thưởng thức Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, có lợi cho sức khỏe Bạn cần nhìn nồi lẩu cua huỳnh đế nhà hàng San hô đỏ thấy đủ sức hấp dẫn, thèm thuồng cưỡng lại Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng vị ngọt, thơm thịt cua hòa quyện hương vị đặc biệt nước dùng đánh thức giác quan người thưởng thức Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mởi mang đến cho thực khách giây phút thư giãn thoải mái * Một số ăn đặc trưng Nhà hàng Là quốc gia có nguồn lợi nguồn hải sản đa dạng phong phú nên Việt Nam biết tận dụng lợi Đó kinh doanh nhà hàng chuyên hải sản Trong Nhà hàng San Hơ Đỏ điển hình Cá Song hấp xì dầu Miến xào cua biển Nem hải sản Cá bỏ lò Nộm tôm bưởi Tôm sú rang muối tiêu Sinh viên: Dư Văn Quang - 10 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ + Trần, nhúng, dội: Là phương pháp chế biến nhiệt nhận từ nước sơi thời gian ngắn, từ đến vài phút Nước phải sôi nhanh mạnh Thực phẩm phải mềm, giòn Sơ đồ phương pháp chế biến nhiệt Phương pháp chế biến nhiệt Phương pháp chế biến Phương pháp chế biến nóng nóng ướt khơ Làm chín đun Làm chín Làm chín Làm chín khơng nước  Như luộc, nấu, trần, nước  Như hấp, tần… chất béo  Như rán, chao, dùng chất béo  Như nướng, quay, quay, xào… thui, rang… nhúng, linh hầm, kho, om, dim… + Ninh, hầm: Là phương pháp chế biến nguyên liệu làm chín nước thời gian dài Nguyên liệu chín mềm, nhừ! Nguyên liệu sơ chế bỏ vào nước lạnh, đun sôi hớt bọt, giảm nhiệt đun sơi nhẹ ngun liệu chín đạt u cầu + Om: Là phương pháp làm chínhbằng cách có tham gia gia vị chua có mùi thơm gia vị đặc trưng nguyên liệu chín mềm Nguyên liệu thường động vật, chọn nguyên liệu mềm để nguyên pha miếng Nhiệt độ đun sôi nhẹ, sản phẩm thường mềm, không bị nát, vị chua dịu, màu mùi thơm gia vị đặc trưng + Xào: Là phương pháp làm nguyên liệu chất béo thời gian ngắn sản phẩm trạng thái chín tới Sinh viên: Dư Văn Quang - 21 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hơ Đỏ Món xào ăn phổ biến áp dụng rộng rãi kết cấu bữa ăn từ thông thường đến bữa cỗ, tiệc… Đặc điểm xào áp dụng nguyên liệu gia vị linh hoạt Thời gian làm chín nhanh tạo sản phẩm phong phú đa dạng Có thể chút mỡ với thứ rau tạo xào Hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm xào có chất lượng cao (xào thập cẩm)… * Nướng: Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp tra nhiệt từ lò than cháy đỏ phát tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín Món nướng ăn ngon hấp dẫn có từ lây đời Đến phương pháp nướng tồn phát triển phong phú cấu tạo ăn hình thức chế biến Hầu hết nướng thường áp dụng vào thực đơn tiệc hay bữa ăn đặc sản có vài phổ thơng áp dụng để ăn vào bữa phụ Mỗi nướng có nước chấm riêng Nguyên liệu để nướng chủ yếu thịt gia súc, gia cầm số thủy sản Cần chọn nguyên liệu mềm, dễ chín * Nộm: Là loại ăn chế biến chủ yếu từ loại rau, củ, phối hợp với vài loại thịt động vật gia vị có đặc tính riêng để tạo lên mùi tổng hợp (chua, cay, ngọt…) có màu sắc hấp dẫn Nộm ăn phổ thơng áp dụng vào bữa ăn thông thường bữa cỗ, tiệc Hầu hết bữa có vị nộm Nộm khai vị, bữa ăn có nhiều thịt mỡ, nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ăn ngon miệng, biến dạng nộm bóp xổi trộn * Món chay: Là loại ăn có tính chất tơn giáo, dùng vào bữa ăn hàng ngày nhà chùa Vào ngày Hội, lễ Phật tổ chức cỗ chay nên gọi cỗ nhà chùa Ngoài ra, số người tu gia thường ăn chay nhà riêng * Tần: Là phương pháp làm chín nguyên liệu nước nước dụng cụ kín - Nguyên tắc: Nguyên liệu rán, xào qua Sau đặt vào dụng cụ chứa đựng nước, nước sôi với nước dư mà tiết từ nguyên liệu - Thường sử dụng nguyên liệu động vật có giá trị dinh dưỡng cao (ví dụ chim, gà non, baba…) - Vệ sinh chế biến ăn uống: Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn Sinh viên: Dư Văn Quang - 22 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ - Nhiều loại lương thực, thực phẩm rau, có giá trị cao ăn trạng thái tươi, loại khác phải chế biến bảo đảm an toàn kéo dài thời gian sử dụng Nấu thức ăn chín kỹ Nhiều thực phẩm sống cá, thịt gia cầm, kể sữa tươi chưa đóng chai, chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật gây bệnh Nấu nướng đảm bảo chín, hủy diệt mầm gây bệnh Cần lưu ý nhiệt độ không thấp 100 OC phải khắp phần bên thực phẩm, chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đông lạnh phải làm tan giá, trước sơ chế nấu nướng Thức ăn vừa nấu xong phải ăn Thức ăn vừa chế biến xong nguội dần nhiệt độ phòng vi khuẩn bắt đầu phát triển Để lâu vi khuẩn dễ xâm nhập nên nguy hiểm Do phải ăn sau thức ăn vừa nấu xong Bảo quản thức ăn nấu chín Thức ăn nấu chín giữ khơng 3-4 nhiệt độ 60 OC thức ăn cần ăn nóng, 10OC thức ăn cần ăn nguội Với trẻ em, không nấu trước thức ăn, mà nấu xong phải ăn Trong tủ lạnh khơng để lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn chưa chế biến Thức ăn nấu chín để ngăn dụng cụ Rửa tay nhiều lần Rửa tay kỹ trước nấu ăn sau lần tạm dùng công việc, đặc biệt thay quần áo, hay sau vệ sinh Sau thái rửa thực phẩm sống thịt, cá, gia cầm… cần phải rửa tay trước làm thức ăn khác Nếu tay bị mụn, nhọt phải băng lại trước tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Đeo bao tay lấy, bày đồ ăn Giữ vệ sinh bếp thật Thực phẩm thức ăn nơi ẩn náu vi trùng gây bệnh Mặt khác thức ăn dễ bị nhiễm bẩn Do cần giữ thật nhà, trần, tường nhà bếp dụng cụ nấu nướng đồ dùng chứa thực phẩm như: kho lạnh, tủ lạnh, lò nướng, lò vi sóng… Phải có quần áo dùng riêng nấu ăn Bảo quản thực phẩm chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến loại động vật khác ăn hại - Các sinh vật thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt bảo quản thực phẩm tủ lạnh, thùng giá Sinh viên: Dư Văn Quang - 23 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ đựng thực phẩm khô, thực phẩm tươi Hàng tháng phải định kỳ vệ sinh phun thuốc diệt vi sinh vật gây hại, đặt bẫy chuột thường xuyên để lại trừ mầm bệnh Dùng nước Chỉ dùng nước để chế biến thức ăn nước uống, nghi ngờ nguồn nước cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nước cho sôi, trước chế biến nấu ăn làm đá Vị trí làm việc cơng việc thực tập nhà hàng Là học sinh thực tập, vào thực tập Nhà hàng San Hô Đỏ niềm hạnh phúc lớn em Vì tới em học hỏi, tiếp cận nhiều cơng việc, kỹ mà thực tế với ngành học Buổi tới nhà hàng, hướng dẫn bảo tận tình anh chị phận bếp cách sử dụng công cụ, dụng cụ loại gia vị bếp như: điều chỉnh nhiệt bếp gas, lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, mỏy xay thịt loại gia vị liên quan tới ăn nhà hàng giúp em có cảm giác thoải mái không bị bỡ ngỡ trước bắt đầu vào công việc + Trong tuần thứ tuần thứ hai: Công việc 1: Đứng bếp phụ, sơ chế loại rau củ loại cá, tơm, cua cách nhanh chóng có oder vào, để kịp thời cho anh bếp thực q trình chế biến ăn Vệ sinh, xếp nơi làm việc sau lần chế biến Chú ý quan sát xem anh chị thực chế biến ăn để học hỏi rút kinh nghiệm Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, dụng cụ sai chế biến để gọn gàng nơi quy định Công việc 2: Sau ca làm việc tồn hàng để xem lọa thực phẩm hết báo lại cho ca sau gọi hàng để sáng mai họ mang qua tránh tình trạng thiếu hàng hóa thực phẩm Sau cơng việc tồn hàng đặt kiểm tra loại thực phẩm tủ lạnh dùng dở xem phim cất vào hộp kín hay chưa + Trong tuần thứ ba tuần thứ tư: Sau hai tuần vị trí bếp phụ sơ chế nguyên liệu, tới tuần thứ ba em đứng vị trí đứng thớt chuyên cắt thái loại củ pha lọc loại cá, tôm, cua, mực… Công việc 1: Trước bắt đầu vào ca làm việc nhận bàn giao ca ca trước Xem có loại hàng hóa thiếu gọi thêm Sau bước vào cơng việc chuẩn bị nguyên liệu đồ dùng ca bán hàng, có tiệc chuẩn bị đồ tiệc Cơng việc đứng thớt nên thao tác phải đạt tốc độ nhanh để chuyển giao lại cho anh bếp thực cơng việc chế biến cách nhanh nhất, không khách phải đợi lâu Sinh viên: Dư Văn Quang - 24 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Công việc 2: Trong ca làm việc vừa quan sát vừa anh chị hướng dẫn việc chế biến ăn cho khách Làm em học hỏi tiếp thu kinh nghiệm thực tế nhiều Và cuối ca làm việc đảm nhiệm công việc, tồn gọi hàng cho hôm sau Và người tổng vệ sinh cuối ca + Đến tuần thứ tuần thứ 6: Được trải nghiệm thực tế bảo tận tình người bếp, em lên đứng nấu làm số ăn như: nem hải sản, miến xào cua biển, cơm rang hải sản trái thơm số ăn nhẹ khác… Những lúc có thời gian rảnh rỗi đọc xem cơng thức ăn nhà hàng Và thường xuyên học hỏi học hỏi anh chị làm có kinh nghiệm đó, chỗ khơng hiểu hỏi anh chị hướng dẫn lại + Đến tuần thứ tuần thứ 8: Với học hỏi nhiệt huyết, em anh bếp bảo hướng dẫn pha chế số loại nước lẩu - đặc sản nhà hàng như: lẩu cua, lẩu hải sản số ăn khác thực đơn Sau hai tháng thực tập nhà hàng San Hô Đỏ, em thấy người bếp nhiệt tình, nỗ lực cơng việc, ngồi thoải mái Càng làm cho em có thêm cảm giác thân thiện dễ gần với người Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng Việt Nam nước có vùng biển rộng bờ biển dài 3.000km Vùng biển Việt Nam nơi giao lưu nhiều dòng hải lưu lớn Là quốc gia có nguồn lợi nguồn hải sản đa dạng phong phú nên nhà hàng khách sạn nước biết tận dụng lợi Nhà hàng San Hơ Đỏ điển hình * Các ăn đặc trưng phương pháp chế biến hải sản Nhà hàng San Hơ Đỏ Cá Song hấp xì dầu Ngun liệu: Hành hoa : 50g Cá Song : 1,5kg Tiêu, muối : 20g Ớt : 02 Dầu hào : 15g Gừng : 30g Đường : 30g Xì dầu : 100ml Mì : 10g Hành tây : 50g Dầu : 50ml Tỏi ta : 50g Rau ngổ : 01 mớ Sinh viên: Dư Văn Quang - 25 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Quy trình: Cá, loại rau củ, sơ chế sạch, cá tẩm ướp gia vị, đường, mi chính, tiêu, tỏi, gừng để ngấm cho vào khay hấp chín Sau hấp chín bày đĩa Sau trưng sốt xì dầu tưới lên, trang trí rau ngổ ớt Miến xào cua biển (10 xuất) Nguyên liệu: Miến : 01kg Nấm : 50g Cua bể (lọc thịt) : 01kg Rau thơm : mớ Thịt dọi : 0,5kg Hành khô : 0,3kg Hành tây : 01kg Bột canh, hạt nêm, Giá : 01kg tiêu, dầu rán, Mộc nhĩ : 30g tương ớt Sinh viên: Dư Văn Quang - 26 - : vừa đủ Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Quy trình: Các loại nguyên liệu sơ chế sạch, phi thơm hành khô, xào thịt cua cho săn, nêm vị vừa ăn, để riêng Phi thơm hành khô xào thịt dọi cho săn để riêng Cho miến vào xào Khi xào rưới nước dùng cua cho miến nở, miến săn, gỡ tơi để riêng Xào hành tây + giá + mộc nhĩ + nấm nêm vừa ăn, cho miến vào xào cùng, đổ thịt cua đảo đều, rắc rau răm ăn nóng Nem hải sản (40 xuất) Nguyên liệu: Tôm Mực : 0,4kg Hành tây : 200g Cà rốt : 100g Cá Sốt mayonuse : 500g Cua Đậu Hà Lan hạt : 1/2 hộp Ngô : 1/2 hộp Lá nem : 30 Bột bạt: 1/4 xuất Bột cà mỳ Dầu, gia vị, trứng gà: vừa đủ : 200g Quy trình: Tơm, cá, mực sơ chế sạch, chần qua nước gừng, thìa là, muối để nước Thái hạt lựu nhỏ 0,5 x 0,5 x 0,5cm Sinh viên: Dư Văn Quang - 27 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Hành tây + cà rốt thái hạt lựu nhỏ Sau xào qua đậu Hà Lan + ngơ dần qua Trộn loại hải sản + cà rốt, hành tây, đậu Hà Lan, ngô, sốt mayonase, trộn đều: nem cắt đơi, cho nhân vào gói lại kích thước 2x2x5 Nhúng nem vào bột bạt lăn qua bột chiên xù Rán chín vàng, bày đĩa chấm kèm sốt sốt mayonase, tương ớt Cá bỏ lò (10 xuất) Nguyên liệu: Cá : 3kg Dầu hào Nấm hương : 0,05kg Dầu rán Gừng : 01kg Bột ngô Hành khô : 0,05kg Bột canh Ớt : 0,01kg Hạt nêm Thì : mớ Tỏi vừa đủ Quy trình: Cá lạng lấy thịt lạng mỏng, ướp nước gừng, dầu hào, hạt nêm để ngần Làm nhân cá: Nấm hương ngâm nở (giữ nước) băm nhỏ Tỏi hành, gừng, ớt, nấm hương, nêm dầu hào, gi vị vừa ăn Trải cá đĩa dàn nhân cuộn tròn lại cho vào khay phết dầu Nướng chín lò Bày vào đĩa Làm sốt nấm: phi thơm nấm hương, nước nướng cá, nêm gia vị xuống bột sau dội lên cá Sinh viên: Dư Văn Quang - 28 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Cơm hải sản trái thơm Nguyên liệu: Trái thơm quả, mực 50g, cua 40g, cà rốt 20g, cơm trắng tô, hành tây, đậu Hà Lan 20g, hành ít, hột gà quả, muối tiêu, hạt nêm, dưa chua Quy trình: trái thơm lớn cắt làm đơi (còn cuống), ruột trái thơm thái hạt lựu Tơm, mực luộc chín, cắt hạt lựu Cà rốt, hành tây cắt hạt lựu, xào cơm với lòng đỏ trứng, gia vị tiếp tục cho dưa, cà rốt, hành tây, tôm, mực, đậu Hà lan vào xào chung, cho hành cắt nhỏ vào Xúc cơm cho vào nửa trái thơm khoét rỗng, trang trí bên dưa chuột, hoa, cà rốt, dùng nóng Lẩu cua Sinh viên: Dư Văn Quang - 29 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Nguyên liệu: Cua biển con, mẻ muỗng canh, xương lợn 1kg, khế, cà chua, thìa là, hành lá, cần nước, nước mắm, đường, bột nêm hải sản, ớt, tỏi Quy trình: Cua sơ chế sạch, chẻ làm 4, xương heo chặt nhỏ, hầm lấy nước dùng, cà chua thái miếng xào tỏi với dầu ăn, cho cà chua vào xốt chín Chế nước dùng vào đun sôi cho mẻ vào, nêm gia vị vừa ăn Cho khế chua, cua ớt tươi vào Cách dùng: Hành lá, cần nước cắt khúc dài, nhúng vào nước lẩu, dùng nóng với bún Tơm hấp dừa Ngun liệu: Dừa quả, tôm sú 200gr, muối, muối tiêu chanh, cần tây, cà chua, dưa chuột Quy trình: Gọt vỏ dừa, trả khoanh tròn, chặt lấy nước Đun sơi nước dừa cho tôm vào, nêm thêm muỗng canh nước cốt dừa mọt muối Đặt phần dừa vào đĩa, sau đặt tơm lên dừa Đổ nước dừa vừa nấu vào mọt trái dừa, trang trí thêm cần tây, cà chua, dưa chuột Dùng nóng với muối tiêu chanh Lẩu cá trình Nguyờn liệu: Cỏ chỡnh: kg - Xương lợn: 300g - Cà chua: 200g - Dứa: - Cải thảo: 300g - Cải xanh: mớ - Mộc nhĩ trắng, mùi tàu, nấm hương, ới quả, sa tế, ngổ, me, nước mắm, đường, gừng, rượu, gia vị Quy trỡnh: - Gừng gọt vỏ, rửa sạch, gió nhỏ, vắt lấy nước - Mộc nhĩ trắng, ngõm, rửa sạch, đổ rượu trắng, gừng vào tẩy - Cà chua rửa sạch, thỏi miếng mỏng Sinh viên: Dư Văn Quang - 30 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ - Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thỏi lỏt mỏng - Ngổ nhặt rửa - Hành, mựi tàu nhặt rửa thỏi khỳc - Me cạo vỏ, rửa - Rau cải xanh nhặt rửa sạch, để - Rau cải thảo cắt lá, rửa sạch, để - Xương rửa sạch, chặt miếng - Cá chình làm nhớt, rửa nước muối, tẩy nước gừng, để ráo, thái lát mỏng, bày đĩa - Cho dầu vào chảo đun sôi, phi hành thơm, cho xương vào xào qua, trút xương vào nồi lẩu, dùng ba tô nước lạnh đun sôi, đun ý vớt hết bọt nước xương trong, không bị đục, thả me, dứa, cà chua, mộc nhĩ trắng Đun nhỏ lửa, cho gia vị, sa tế, nước mắm vừa ăn Khi chế biến ăn quy trình kỹ thuật, cơng thức, loại ngun liệu để chế biến thay đổi, thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào ngun liệu có tính chất bữa ăn Nó khơng thiết phải theo quy luật Đây điều mà em thấy có vào thực tế nhiều có cách chế biến linh hoạt Trong đợt thực tập vừa qua đợt thực tập cuối em thực tập Nhà hàng San Hô Đỏ Trong khoảng thời gian thực tập em nhận biết khác biệt lý thuyết mà em học trường thực tế em thực tập nhà hàng Sinh viên: Dư Văn Quang - 31 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Được tiếp xúc trực tiếp với nghề bếp, làm việc ngày hơm anh chị nhà hàng phải cố gắng em ngẫm thấy phải học hỏi để nâng cao tay nghề Để trở thành người đầu bếp thực thụ trước tiên phải có lòng u nghề, vấn đề đặt lên hàng đầu; phải có trình độ chun mơn, hoạt bát, đặc biệt sử lý nhanh tình đột xuất, ln học hỏi điều lạ Để rèn luyện thân có khả em phải học hỏi nhiều Dù đâu phải cố gắng Bản thân em với mục đích thực tế để thực hành học để nâng cao tầm hiểu biết Những thuận lợi khó khăn nguyên nhân hạn chế chế biến nhà hàng Trong thời gian thực tập Nhà hàng San Hô Đỏ em thấy chất lượng ăn khâu vệ sinh với chất lượng phục vụ dây tốt Song hạn chế định kỹ thuật trình bày ăn kỹ thuật phục vụ Nhưng nhà hàng cố gắng hoàn thiện, đồng thời phát huy mặt mạnh để vươn lên cạnht tranh với sở khác khu vực Thông qua công việc mà em làm thực tế Nhà hàng ăn Em tiến hành phân tích, đánh giá thực trạng chất lượng phận bếp nhà hàng Từ rút mặt mạnh, yếu hiệu phận bếp mặt nhà hàng đưa ý kiến đề xuất để hoàn thiện nâng cao chất lượng phục vụ Báo cáo thực tập dựa quan sát thực tế thân trình thực tập nên thời gian thực tập Nhà hàng San Hô Đỏ, qua công việc mà em trải nghiệm Em cảm thấy nhà hàng nơi lý tưởng khách hàng nơi tốt để tạo điều kiện cho người thực tập em sau Là học sinh thực tập, qua công việc mà em thực tập phận bếp Nhà hàng San Hô Đỏ thời gian thực tập em cố gắng để hồn thiện cơng việc mà giao, đồng thời học hỏi kinh nghiệm anh chị phận bếp Song em cảm thấy phải cố gắng nhiều Thuận lợi: Nhà hàng có vị trí thuận lợi gần quan hành khu thị, điểm thu hút lượng thực khách đông đảo Mặt khác, với đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình, chu đáo, đầy trách nhiệm có nghiệp vụ chun mơn cao nên khách hàng ln cảm thấy hài lòng thoải mái Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng không ngừng nâng cao cải thiện Bên cạnh thuận lợi nhà hàng có nguyên nhân gây hạn chế định như: - Điều kiện khách quan kinh tế nước ta chưa cao dẫn đến điều kiện chi tiêu người dân Sinh viên: Dư Văn Quang - 32 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ - Đội ngũ nhân viên nhà hàng số chưa đào tạo nghiệp vụ Việc phần ảnh hưởng tới chất lượng phục vụ nhà hàng - Trình độ nhân viên khơng đồng đều, đặc biệt kỹ làm việc độc lập, làm việc theo nhóm chưa đồn kết, vấp phải trình độ nhận thức nhân viên trình phục vụ khách Và trình chế biến nhà hàng khơng tránh số hạn chế, thiếu sót: - Trình độ tay nghề nhân viên bếp chưa cao, nhiều ăn chưa làm theo yêu cầu kỹ thuật yêu cầu cảm quan ăn Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị chưa tốt - Do lượng khách đông vào thời điểm nên thời gian tẩm ướp ăn khơng đảm bảo Hầu chế biến nhà hàng có thời gian tẩm ướp ngắn, chí số khơng tẩm ướp Điều gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng ăn, làm cho khách hàng khơng hài lòng phàn nàn, từ ảnh hưởng đến doanh thu nhà hàng Sinh viên: Dư Văn Quang - 33 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG III GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Giải pháp, đề xuất, kiến nghị An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, với tình hình thực tế nhà hàng cần đem vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm lên hàng đầu Cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm phải bảo đảm từ khâu đến khâu cuối trình chế biến, từ khâu sơ chế đến khâu làm chín mang phục vụ khách Trong giai đoạn cạnh tranh gay gắt nay, chất lượng ăn ln đóng vai trò quan trọng việc định đến thành công hay thất bại nhà hàng Dưới số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hoạt động chế biến ăn Nhà hàng San Hơ Đỏ - Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu - Tăng cường hoạt động kinh doanh tổ chức buổi tiệc hội nghị, cưới, hỏi - Tiếp tục kiện toàn máy tổ chức, lao động nhà hàng - Thường xuyên việc bổ sung, thay loại máy móc đại phục vụ cho việc chế biến phận bếp - Quan tâm công tác đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho trưởng phận việc cập nhật kỹ năng, kiến thức cho nhân viên - Thường xuyên tổ chức buổi training để nâng cao nghiệp vụ chun mơn Từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn, nâng cao đầu tư sở vật chất kỹ thuật dung chế biến ăn Nâng cao chất lượng phục vụ, chất lượng ăn cho đa dạng phong phú - Thường xuyên mở dịp khuyến mại vào ngày tết, ngày lễ, để thu hút thêm nhiều khách hàng Kết luận Qua đề tài “Phương pháp chế biến ăn”, em tìm ưu điểm, khuyết điểm kỹ thuật chế biến ăn Nhà hàng San Hơ Đỏ, để từ định hướng biện pháp hạn chế khắc phục tồn phận bếp Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải nhằm mục đích nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Sinh viên: Dư Văn Quang - 34 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Trong thời gian thực tập Nhà hàng San Hô Đỏ, em học hỏi nhiều điều Dưới giúp đỡ thầy cô nhà trường anh chị phận bếp nhà hàng tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho em phát huy học hỏi tất em học trường áp dụng vào thực tế Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Đối với cơng việc làm bếp em học hỏi cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em từ anh chị Nhà hàng San Hô Đỏ, biết cách xếp công việc khoa học biết làm trước, làm sau khiến cơng việc trở nên dễ dàng thuận tiện đảm bảo thời gian phục vụ khách hàng Em xin chân thành cảm Nhà hàng San Hô Đỏ, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em xin cảm ơn thầy cô nhà trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa nói chung đặc biệt cô giáo Phạm Thanh Mười hướng dẫn em nhiệt tình chu em hồn thành tốt báo cáo Do trình độ lý luận thời gian có hạn nên q trình phân tích khơng tránh khỏi thiếu sót nội dung phương pháp Rất mong nhận thơng cảm góp ý thầy giáo bạn để em hoàn thành tốt đầy đủ báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! Đây báo cáo sơ bộ, tuần hết thời gian thực tập, em xem điểm khác biệt ưu điểm NH vấn đề tồn để làm cho đề tài sâu hơn, quan trọng phát em nhà hàng so với em học Em cần để ý lỗi tả câu cú cho rõ nghĩa, không lủng củng Sinh viên: Dư Văn Quang - 35 - Lớp: CB5A1 ... vụ nhà hàng Sinh viên: Dư Văn Quang - 16 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ Cơ sở lý thuyết chế. .. hải sản đa dạng phong phú nên nhà hàng khách sạn nước biết tận dụng lợi Nhà hàng San Hơ Đỏ điển hình * Các ăn đặc trưng phương pháp chế biến hải sản Nhà hàng San Hô Đỏ Cá Song hấp xì dầu Nguyên... : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ - Địa : Số 135 Lương Đình Của - Đống Đa - Hà Nội Nội dung thực tập: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Sinh viên: Dư Văn Quang -3- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng