Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng

LỜI CÁM ƠN Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon và mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong nhà hàng WRAP AND ROLL và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đỡ của các thầy cô , Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món” và nâng cao tay nghề của mình cũng như tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thực đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở nhà hàng WRAP AND ROLL đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em để hoàn thành bài báo cáo thực tập này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào và công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại nhà hàng WRAP AND ROLL. PHÂN A: MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ nghơi tích cực cuả con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triển riêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chình vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế được các món ăn ngon , phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng. Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà được học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch

MỤC LỤC    !"#$#%&'(%!)%!*+, -./0$1.2 3 456&7%8(9+: 5.9(;9$59%.(;9. *%$./ 1$<=!>?$?.$@)515 .+AB#$. C.+-! ;9-./7B#*%$**+BD%&EB#9 !>B#: .2*/0$1F * !45G@..:+,56 *59)$+H$&5 I*J! B#.KL 78, C!C9$ LH$B#M-N 5.%9$595 O 1P%+ B# Q LỜI CÁM ƠN Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon và mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong nhà hàng WRAP AND ROLL và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đỡ của các thầy cô , Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món” và nâng cao tay nghề của mình cũng như tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thực đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở nhà hàng WRAP AND ROLL đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em để hoàn thành bài báo cáo thực tập này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào và công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại nhà hàng WRAP AND ROLL. / PHÂN A: MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ nghơi tích cực cuả con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triển riêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chình vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế được các món ăn ngon , phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng.  Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà được học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch  CHƯƠNG II GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG WRAP AND ROLL. I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng WRAP AND ROLL. 1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Nhà hàng WRAP AND ROLL nằm ở tầng 5 tòa nhà Tràng Tiền Plazza 2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Được biết đến từ những năm 80 vốn là tiệm ăn nhỏ phục vụ khách bình dân là chủ yếu cho đến nay thực khách khi nhắc đến Nhà hàng WRAP AND ROLL vẫn nhắc đến phong cách phục vụ giản dị và bình dân nhưng không kém phần chu đáo, tận tình. Nhà hàng WRAP AND ROLL từ lâu vẫn là cái tên thân quen của người dân Hà Nội mỗi khi mùa cưới về. Không chỉ được biết đến bởi phong cách phục vụ tận tình chu đáo trong các bữa tiệc cưới, Nhà hàng WRAP AND ROLL còn được biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏi tương đối lớn. Nhà hàng sức chứa hơn 180 đến 250 khách. Nhà hàng còn có nơi để xe thật riêng cho khách hàng ở cả bên ngoài và bên trong nhà hàng. Cùng với cơ sở vật chất khá lý tưởng, Nhà hàng WRAP AND ROLL còn có đội ngũ nhân viên trẻ, năng động, nhiệt tình đặc biệt là đội ngũ đầu  bếp với nhiều năm kinh nghiệm. Với đội ngũ đầu bếp trên 15 năm kinh nghiệm, Nhà hàng WRAP AND ROLL tin rằng có thể đáp ứng những thực khách khó tính nhất, sành ăn nhất Hà thành. Không chỉ dừng lại ở đó, Nhà hàng WRAP AND ROLL còn đa dạng về cung ứng các dịch vụ cưới hỏi với giá cả phải chăng. Đối với tiệc cưới, Nhà hàng Gỏi và Ngoài ra, Nhà hàng WRAP AND ROLL còn cung cấp dịch vụ ăn hỏi trọn gói, các dịch vụ quay phim, chụp ảnh trong ngày cưới với các mức giá hợp lý. R Với phương châm “Không cầu kỳ, đơn giản, nhanh chóng tiện lợi và thực sự gần gũi”, nhà hàng WRAP AND ROLL luôn mong là nơi gặp gỡ của những người thân quen để cùng chia sẻ niềm vui cho một đám cưới hạnh phúc TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 1. Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu của nhà hàng. Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2012 là 8600 triệu đồng chiếm 62% tỷ trọng doanh thu. Đến đầu năm 2013 tăng lên 9300 triệu đồng, tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012. Công suất sử dụng buồng luôn đạt 90% tang 12% năm 2012 Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Các chỉ tiêu Lượng khách (lượt người) Doanh thu(Triệu đồng) Quốc tế Nội địa Tổng Dịch vụ lưu trú Tổng doanh thu Tỷ trọng Năm 2012 9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62 Năm 2013 10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63 Tỷ lệ tăng trưởng 1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98 S 2. Bộ máy tổ chức lao động. a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng WRAP AND ROLL được biểu hiện qua sơ đồ sau: T Quản lý nhà hàng Bếp trưởng Giám sát Phòng nhân sự Tổ bảo vệ Trưởng bếp Á Trưởng ca Bếp nóng Bếp Lạnh Trưởng dãy Nhân viên Nhân viên Nhân viên lễ tân Nhân viên phục vụ Nhân viên thu ngân Giám Đốc b : Chức năng và nhiệm vụ. • Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. • Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõi thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phương pháp để giải quyết một cách hiệu quả. • Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến. Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về các món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các chương trình khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách. • Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. • Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. • Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. U Bộ phận bếp Sơ đồ: Bộ phận bếp của nhà hàng  Bếp trưởng: trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp. - Nhiệm vụ: +nghiên cứu thị trường, người bếp trưởng cần phải hiểu biết thị trường, nhu cầu của khách hàng như khẩu vị, khả năng thanh toán. + Nghiên cứu thị trường phải kết hợp với lãnh đạo siêu thị g để xây dựng thực đơn mới cho siêu thị g. + Phân công lao động cho từng tổ,, từng nhóm, từng cá nhân,… + Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụng nguồn nguyên liệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghề nghiệp, Bếp trưởng Bếp phó >V* Đứng chào >V* đứng thớt (phụ bếpW Nhân viên sơ chế (phụ bếpW Nhân viên tiếp phẩm (phụ việcW Q0 [...]... khói hiện đại, Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn Các trang thiết bị khác trong nhà hàng: 12 - Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà hàng Quy trình sản xuất chế biến và thực đơn của nhà hàng 1 Quy trình sản xuất và chế biến Nguyên liệu Sơ chế Phân loại Chế biến Chế biến nhiệt Chế biến thường Phục vụ khách... B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN I PHẦN LÝ LUẬN 1 Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn Đồng thời chế biến. .. hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là: 1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt - Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim - Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần I.2 phương pháp chế biến món nóng... trình mô hình sản xuất và chế biến Sau quá trình nhập nguyên liệu từ các nhà cung ứng thì các nguyên liệu này sẽ được sơ chế và phân loại thành các loại với nhau Sau nguyên liệu sẽ 13 được chế biến bằng hai phương pháp: chế biến nhiệt hoặc chế biến thông thường tùy vào tính chất của nguyên liệu Sau quá trình chế biến thì các nguyên liệu này sẽ đươc mang ra quầy bày bán hoặc nhiều món sẽ được các nhân viên... chất kỹ thuật của nhà hàng Đồ vải: - Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày - Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm bầng vải nỉ có màu vàng nhạt - Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn - Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền Đồ kim loại: - Dao ăn có... khoảng 1 03 phút Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến + ngoài ra để còn dung để bảo quản thực... điều hành mọi công việc trong nhà bếp - Nhiệm vụ: + Nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng , xây dựng kế hoạch kinh doanh cùng với bếp trưởng, xây dựng thực đơn, tăng cường học hỏi nâng cao trình độ,  Chế biến nhiệt( đứng chảo): - Là người chế biến các món ăn yêu cầu của thực đơn - Nhiệm vụ: + Nắm vững kế hoạch sản xuất của thực đơn, nắm vững công thức quy trình chế biến, đến đúng giờ để chuẩn bị... tráng, tần I.2 phương pháp chế biến món nóng khô - chế biến bằng chất béo - Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ - Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ - Xào - Rang, tráng - Chế biến không dùng chất béo - Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp - Rang, thui I.3 phương pháp chế biến nóng ướt phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chin chín nguyên liệu bằng... Dao ăn chính, dao tráng miệng… Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng… Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn Đồ sành sứ: - Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm… Bát: bát ăn, bát súp… Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml Ly uống rượu vang, ly vodka, Trang thiết bị nhà. .. 2.3Nấu canh Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ