Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng

LỜI CÁM ƠN Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon và mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong nhà hàng WRAP AND ROLL và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đỡ của các thầy cô , Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món” và nâng cao tay nghề của mình cũng như tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thực đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở nhà hàng WRAP AND ROLL đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em để hoàn thành bài báo cáo thực tập này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào và công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại nhà hàng WRAP AND ROLL. PHÂN A: MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ nghơi tích cực cuả con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triển riêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chình vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế được các món ăn ngon , phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng. Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà được học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch

MỤC LỤC

4 Mì Quảng gà 34 Cách làm: 35

- Gà làm sạch, chặt miếng vừa ăn Ướp gà với bột nghệ, tỏi băm, hành tím băm, hạt nêm, để khoảng 20 phút cho thấm gia vị 35

- Trứng gà luộc chín, bóc vỏ, cắt đôi Cải carol cắt mỏng Bắp cải trắng bào mỏng - Bắc chảo lên bếp, cho 2 thìa súp dầu ăn Neptune vào, phi thơm hành tím, trút ra Cho gà đã ướp vào xào đến khi gà săn lại 35

- Bắc khoảng 2 lít nước lên bếp, nêm hạt nêm, đường, bột ngọt, nước mắm vừa ăn Nước sôi thả gà vào nấu thêm 20 phút nữa, nêm lại vừa ăn - Trụng sơ mì Quảng cho vào tô, để trứng

gà lên mặt, rắc hành tím phi, đậu phộng rang và hành ngò lên Khi ăn chan nước vào, tùy thích có thể chan xăm xắp hay ngập nước Ăn kèm cải carol, bắp cải trắng, rau chuối, giá, húng lũi và bánh đa nướng 35

LỜI CÁM ƠN

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu

ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển củacon người Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu

ăn ngon và mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực đã tạo nên bản sắcvăn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc

Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong nhà hàng WRAPAND ROLL và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn họcngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Dulịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữalòng thủ đô

Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đỡ của cácthầy cô , Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuậtchế biến món” và nâng cao tay nghề của mình cũng như tác phong của mộtđầu bếp Với những kiến thực đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũytrong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ởnhà hàng WRAP AND ROLL đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho emtrong thời gian thực tập tại nhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp

đỡ em để hoàn thành bài báo cáo thực tập này, em xin chúc toàn thể các thầy

cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào và công tác tốt

Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ratrong thời gian thực tập tại nhà hàng WRAP AND ROLL

PHÂN A: MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, mộthoạt động nghỉ nghơi tích cực cuả con người Ngày nay du lịch đã trở thànhmột nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như vănhóa xã hội của các nước Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tếquan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngànhkinh tế công nghiệp không khói Đối với những nước đang phát triển thì dulịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình

Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệphóa, hiện đại hóa đất nước Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung

và ngành du lịch nói riêng Ngày cang đa dạng và phát triển riêng đã và đanggóp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đấtnước

Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao Chình vì lý do đó màngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêucầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam

Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốnđóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét vănhóa của người Việt

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người,mỗi cá nhân chúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ănuống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có đượcnhững món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biếnmón ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định Không những thế còn phải

có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có

Là một người đứng bếp trong tương lai, với lòng hăng say, yêu nghềcủa mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình vàmong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người.

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch

là nơi tập và rèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà đượchọc tại trường CĐ Thương mại và Du lịch

CHƯƠNG II GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG WRAP AND ROLL I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng WRAP AND ROLL.

1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị

Nhà hàng WRAP AND ROLL nằm ở tầng 5 tòa nhà Tràng Tiền Plazza

2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị

Được biết đến từ những năm 80 vốn là tiệm ăn nhỏ phục vụ khách bìnhdân là chủ yếu cho đến nay thực khách khi nhắc đến Nhà hàng WRAP ANDROLL vẫn nhắc đến phong cách phục vụ giản dị và bình dân nhưng khôngkém phần chu đáo, tận tình

Nhà hàng WRAP AND ROLL từ lâu vẫn là cái tên thân quen của ngườidân Hà Nội mỗi khi mùa cưới về Không chỉ được biết đến bởi phong cáchphục vụ tận tình chu đáo trong các bữa tiệc cưới, Nhà hàng WRAP ANDROLL còn được biết đến với hệ thống hội trường phục vụ cưới hỏi tương đốilớn Nhà hàng sức chứa hơn 180 đến 250 khách Nhà hàng còn có nơi để xethật riêng cho khách hàng ở cả bên ngoài và bên trong nhà hàng

Cùng với cơ sở vật chất khá lý tưởng, Nhà hàng WRAP AND ROLLcòn có đội ngũ nhân viên trẻ, năng động, nhiệt tình đặc biệt là đội ngũ đầu

bếp với nhiều năm kinh nghiệm Với đội ngũ đầu bếp trên 15 năm kinhnghiệm, Nhà hàng WRAP AND ROLL tin rằng có thể đáp ứng những thựckhách khó tính nhất, sành ăn nhất Hà thành.

Không chỉ dừng lại ở đó, Nhà hàng WRAP AND ROLL còn đa dạng

về cung ứng các dịch vụ cưới hỏi với giá cả phải chăng Đối với tiệc cưới,Nhà hàng Gỏi và Ngoài ra, Nhà hàng WRAP AND ROLL còn cung cấp dịch

vụ ăn hỏi trọn gói, các dịch vụ quay phim, chụp ảnh trong ngày cưới với cácmức giá hợp lý

Với phương châm “Không cầu kỳ, đơn giản, nhanh chóng tiện lợi và thực sự gần gũi”, nhà hàng WRAP AND ROLL luôn mong là nơi gặp gỡ của

những người thân quen để cùng chia sẻ niềm vui cho một đám cưới hạnh phúc

TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG

1. Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây

Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thucủa nhà hàng Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2012 là 8600 triệu đồngchiếm 62% tỷ trọng doanh thu Đến đầu năm 2013 tăng lên 9300 triệu đồng,tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012 Công suất sử dụng buồng luôn đạt90% tang 12% năm 2012

Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

Các chỉ

tiêu

lưu trú

Tổngdoanh thu

2 Bộ máy tổ chức lao động.

a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng WRAP AND ROLL được biểu hiện qua sơ

Trưởng

bếp Á

Trưởng ca

Bếp

nóng

Bếp Lạnh

Trưởng dãy

Nhân

viên

Nhân viên

Nhân viên

lễ tân

Nhân viên phục vụ

Nhân viên thu ngân Giám Đốc

b : Chức năng và nhiệm vụ.

Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập

kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng

bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhàhàng

Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõithường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phươngpháp để giải quyết một cách hiệu quả

Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách

đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến

Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt chotrưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng vềcác món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với cácchương trình khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các

bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách

• Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏamãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quátrình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

+ Phân công lao động cho từng tổ,, từng nhóm, từng cá nhân,…

+ Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụngnguồn nguyên liệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghềnghiệp,

Nhân viên sơ chế(phụ bếp)

Nhân viên tiếp phẩm(phụ việc)

 Chế biến nhiệt( đứng chảo):

- Là người chế biến các món ăn yêu cầu của thực đơn

+Sắp xếp các dụng cụ gọn gàng

 Nhân viên đứng thớt ( phụ bếp):

Là người có nhiệm vụ làm tất cả các công việc phụ để người nấu ănchính hoàn thành tốt các món ăn

 Nhân viên sơ chế ( phụ việc):

- Là người vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởnggiao cho

- Nhiệm vụ:

+ Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày

+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành vệ sinhcác thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trình sản xuất.+ Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca

- Là người cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp.

- Nhiệm vụ:

+ Nắm vững tính chất từng loại nguyên liệu để biết cách vận chuyển.+ Cung ứng kịp thời yêu cầu của bếp

+Khi giao nguyên liệu phải cân đo cẩn thận

3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.

Đồ vải:

- Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày

- Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng vachạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làmbầng vải nỉ có màu vàng nhạt

- Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn

- Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền

Đồ kim loại:

- Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng…

- Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng…

- Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem

- Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn

Đồ sành sứ:

- Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm

- Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm…

- Bát: bát ăn, bát súp…

- Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml

- Ly uống rượu vang, ly vodka,

Trang thiết bị nhà bếp

- Lò vi song: 2 cái

- Tủ lạnh to: 3 cái

- Ò nướng các loại thịt, lò nướng bánh,

- Hệ thống khử mùi, khói hiện đại,

- Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín

- Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn

Các trang thiết bị khác trong nhà hàng:

- Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà

hàng…

Quy trình sản xuất chế biến và thực đơn của nhà hàng

1 Quy trình sản xuất và chế biến

Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình mô hình sản xuất và chế biến

Sau quá trình nhập nguyên liệu từ các nhà cung ứng thì các nguyên liệu

Nguyên liệu

được chế biến bằng hai phương pháp: chế biến nhiệt hoặc chế biến thôngthường tùy vào tính chất của nguyên liệu Sau quá trình chế biến thì cácnguyên liệu này sẽ đươc mang ra quầy bày bán hoặc nhiều món sẽ được cácnhân viên quầy tiếp tục công viêc hoàn tất như rán, hấp,….

PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I PHẦN LÝ LUẬN

1 Các phương pháp chế biến nhiệt

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ănuống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa vàtính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi

vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụtốp hơn Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của

vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến

Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là:

1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt.

- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc,chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim

- Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần

I.2 phương pháp chế biến món nóng khô

- Chế biến không dùng chất béo

- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

- Rang, thui

I.3 phương pháp chế biến nóng ướt

phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bảnlàm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suấtthường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi) Làm

chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóngkhô

I.4 Phương pháp chế bằng nước

- Nguyên tắc- quy trình chung:

Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến)sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệttrực tiếp đến khi thực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệtthong qua dụng cụ đun nấu

- Đặc điểm kỹ thuật chung

- Nguyên liệu được cát thái đồng đều Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau

- Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc vớinướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể

- Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c

- Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi, khô, nôn, già, động, thực vật, có xương Không xương… làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái

- Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm

nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị

- Kỹ thuật:

Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chếbiến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) vàđược luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước.Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn,nước luộc ngon ngọt hơn Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôithì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩmgiữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩmcũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc

Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loạinguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắtmiếng ( gia súc) Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt tháiđồng đều Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụngphương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác

Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộrau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phảingập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyênliệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyênliệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từngnguyên liệu Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnhcác loại củ

Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất,kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm củasản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có

àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm sau khi luộc cóthể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật)một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo

Ứng dụng

Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôisau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om)trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo

Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị

để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocnhoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra

Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vàomột ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay Luộc cácloại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hếtnước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm

Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệutrở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc Thơi gian luộc loại nàythường kéo dài Khi luộc với từng loại ngyên liệu Trong ăn Âu, sản phẩmluộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt

Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin Thực phẩm

là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục… Rau củ quả chọn lại non,bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều

Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (đểkhi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )

Nhiệt độ:

+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh,đều

+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nướcsau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C

Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03phút

Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiêncủa nguyên liệu Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ănkhác

Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh,chính xác

Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ănngay

+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến

+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm

2.3Nấu canh

Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đunnước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấucho them nguyên liệu phụ gia và gia vị Canh là món ăn rất phổ biến trongmón ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc Canh thườngđược dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từthủy sản phải bỏ vào nước đun sôi Cho vào canh một ít muối để tăng khảnăng hòa tan Protein Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đếnkhi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị

Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin Thịt gà, giasúc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộcvào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể Các loại thủy sản như

cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹhoặc được sào qua )

Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vịngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải)

Ứng dụng.

+ canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừthủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôinhẹ nêm gia vị bắc ra

+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chútmuối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra

+ Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nướccanh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra

2.4Ninh Hầm

Khái niêm.:

+ Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước.trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềmnhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị

Kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặcthui qua sau đó cho vào ninh Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm độngvật đã mềm

+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơnhư chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3 Món nninh , hầm có thể nấu từ mộtloại hay nhiều loại nguyên liệu Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng themchật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảoquả……

+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ốngthì đập dập củ thái khô hay vát mỏng lợn

Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ

Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéodài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến10h

Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sảnphẩm

Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung… + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ

+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹtsen

2.5 Kho, Rim

Khái niêm:

+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có nước

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắn,

xì dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chinmền hoặc cạn hoặc còn một chút nước Khi kho không chộn nhiều, nhưng khirim thường hay chộn nhiều

+ nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, đượccắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sửdụng cho một loại thực phẩm

+ Môi trường thường có it nước

+ nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chinmền

+ thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưngrim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút

+ Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạngthái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng

Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả

2.6 Om

Khái niêm:

+ là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi.Trong đó gia vị các chất có vị chua ( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi thơmđặc trưng Sản phẩm mềm, độ mặn thâp

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om

+ Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều

+ Môi trường: Có ít nước

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ

+ Thời gian: không kéo dài

+ sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng

Nguyên tắc chung:

+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chin dần

+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )

+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước Thời gianchế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn,tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu,ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ lượng nước trong chế biếnphải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiềunước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái củasản phẩm Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ

+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt,màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm dokhông bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước

+ Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung Nguyên liệu sau khi đã được

xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc vớithực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần

+ Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn connon, thủy sản dung các loại ít tanh Thực phẩm thường được cắt to hoặc đểnguyên con đối với gia cầm hay thủy sản Thực phẩm thực vậy được dung đểchế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn,các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng Tùy từng loại được xử lí khácnhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải nhào với nước Có thể

là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào

đồ, hấp

+ Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lạimột ít trong nồi Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín màđáy nồi thì đã bị cháy Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thựcphẩm là thực phẩm bị ướt

+ Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ.dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độcàng cao

+ Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng tháinguyên liệu và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút) Trong quá trình hấp

đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung

+ Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu Sauk

hi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu Một số loạibánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao) Sản phẩm từ thịt,

cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá

Ứng dụng

+ Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút)

+ Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút)+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)+ Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháplàm chin khác( tôm bao mía, chả mực…)

+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồiđầy

+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây

+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở ) Ứng dụng

+ SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc dung để chế biến tiếp ( bánh phở )

3.4 Tần

Khái niệm:

+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong dụng cụ kín Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn

Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi

+ Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác

mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chimcâu… cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây… Các nguyên liệu thực vật chỉ đóngvai trò nguyên liệu phụ

+ Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn

ổn định ở 90 – 97 độ C

+ Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h

+ Môi trường làm chin: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp

so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thựcphẩm

+ Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong mộtkhoảng nhất định

+ Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặctrưng của nó Thực phẩm chin mềm không nát, nước dư ngọt

Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc,vịt tần.

3.5 Các phương pháp chế biến nóng khô

+ Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm đượclàm chin không có sự tham gia của nước hay hơi nước Căn cứ vào đặc điểmtruyển nhiệt tuef môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làmchin nóng khô làm 2 nhóm chính:

+ Làm chin bằng chất béo

+ Làm chin không dung chất béo

3.6 Phương pháp chế biến bằng chất béo

Khái niệm

+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ởnhiệt độ thích hợp làm chin nguyên liệu thực phẩm

+ Nguyên tắc: Quy trinh chung

+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết chothưc phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chin, bềmặt có lớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm

Kỹ thuật chung

+ Nguyên liệu để làm chin bằng chất béo thường chọn non, béo hoặcphần mềm ít gân xơ Để tạo điều kiện dễ chin và chin đều, nguyên liệu thường

có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau

+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độkhác nhau từ 140 đến 190 độ C

+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C

+Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C

+Nhiệt độ cao 160- 200 độ C

+Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ

C, dầu 160 độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ giacông nhiệt,tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan món ăn màduy trì nhiệt độ cho thích hợp

+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyên liệu, môi trườnglàm chin, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến Ví dụ: quay bằngphương pháp nồi gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ Thôngthường làm chin bằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp đun nước

+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt

độ nóng chảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) cao hơn dầu thực vật nên thựcphẩm trong môi trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dung để quay, còndầu thực vật có độ đồng hóa cao hơn mỡ lợn dung để xào

+ Sản phẩm làm chin bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơmđến màu nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm

MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA NHÀ HÀNG

MỘT SỐ MÓN ĂN VÀ THỰC ĐƠN TRONG MENU CỦA NHÀ HÀNG

1 Phở cuốn

Nguyên liệu:

300g bánh phở tươi chưa thái, loại hình vuông (có thể mua tại các chợ

lớn), 500g thịt bò loại mềm, xà lách, rau mùi và rau thơm, nước mắm, dấmhoặc chanh, tỏi, ớt, gia vị, hạt nêm

- Khi thịt bò chín sơ, cho thịt bò ra đĩa.Trải bánh phở ra đĩa, cho rau, thịt

bò vào và cuốn như cuốn nem

- Chú ý cuốn thịt và rau vừa phải, không nên cho quá nhiều nguyên liệu,

- Ướp thịt bò với sốt tiêu đen trong 1 giờ.

- Bắc chảo lên bếp, đợi chảo thật nóng thì cho dầu ăn vào, phi tỏi chothơm rồi cho hành tây và ớt Đà Lạt vào, nêm một ít sốt tiêu đen Cho ra đĩa

- Xào thịt bò trên một chảo dầu khác, thịt vừa chín tới thì cho phần nướcsốt đã ướp thịt vào Nêm vừa ăn Nhanh tay cho vào một ít rượu trắng, đảothêm vài lần rồi tắt bếp

- Cho thịt bò lên đĩa hành tây và ớt Đà Lạt

Món thịt bò sốt tiêu đen có thể dùng để ăn chơi hoặc ăn với cơm đềungon

- nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn Rau thái sợi, cắt khúc

vừa quấn cuộn Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâmnước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ Hành băm nhỏ.Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã

có sẵn vị mặn)

- Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài

dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại

(chú ý không cuốn chặt tay)

- Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá

nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khinem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh

(vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượngđường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hếtlên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng,đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách Có thể ăn kèm vớibún sợi nhỏ.