Kỹ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn (Báo cáo thực tập tốt nghiệp)

Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG ERESSON SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường LỜI CẢM ƠN Thời gian trôi thật nhanh, chúng em – sinh viên phải kết thúc khóa học, phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu đường lập nghiệp Và chúng em , đầu bếp tương lai tự nhận thức đươc nghề nghiệp mà ình chon khơng nhẹ nhàng, với tất lòng yêu nghề bảo tận tình thầy giáo trườn CĐ Thương mại Du lịch HN, chúng em tích lũy nhiều kinh nghiêm cho than Các thầy cô giáo không truyền đạt cho chúng em kiến thức bổ ích, mà thầy cịn rèn luyện cho chúng em nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, thầy cô giáo ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em đợt thực tập vừa qua, để chúng em vận dụng kiến thức học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em chọn Em xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Cơ Đồn Thị Kim Hường- giáo viên hướng dẫn tận tình bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em hồn thành tốt ki thuc tập váo cáo Cuối em xin chân thành cám ơn anh chị nhân viên Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) nhiệt tình giúp đỡ em thời gian em thực tập nhà hàng SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đồi hỏi kỹ thuật dinh dưỡng cách chế viến Ăn uống có tác dụng quan trọng đế phát triển người Nấu ăn công việc bình thường gia đình nấu ăn ngon lạ nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực tạo nên bả sắc văn hóa riêng vùng miền, quốc gia, dân tộc Chính vậy, em họn làm nhân viên bếp Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn học ngành Kỹ thuật chế biến ăn trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống “bông hoa thơm” lịng thủ Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội có bề dầy việc tạo nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chun mơn cao Bên cạnh đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ Đã góp phần xây dựng ẩm thực Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường em trang bị lượng kiến thức bổ ích để sau vận dụng vào thực tế làm việc nhà hàng Sau tháng nhà trường cho thực tế giúp đõ thầy cô , chú, anh chị em tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố lại kiến thức học Đăc biệt em học hỏi sổ kinh nghiệm “ kĩ thuật chế biến Á” nâng cao tay nghề nhưu tác phong đầu bếp Với kiến thức đạo tạo với kinh nghiệm tích lũy q trình học tập làm tảng quâ trình sau SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình cuả cơ, chú, anh chị Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đăc biệt phận tạo điều kiện cho em thời gian thực tập qu nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc tận tình giúp đỡ em đển hồn thành báo cáo này, em xin chúc toàn thể thầy cô nhà trường sức khỏa dồi công tác tốt Sau em xin giới thiệu mơ hình bếp ăn kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) Hà Nội, Ngày tháng ……năm… Sinh viên ĐỖ THÀNH TIẾN SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Phần A: Mở Đầu Chương I: Lý chọn đề tài Từ xa xưa lịch sử nhân loại đu lịch ghi nhận sỏ thích, hoạt đọng nghỉ ngơi tích cực cuat người Ngày du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người văn hóa xã hội nước Du lịch trở thành ngành kinh tế quan rọng nhiều nước công nghiệp phát triển, mệnh danh ngành kinh tế cơng nghiệp khơng khói Đối với nước phát triển du lịch cứu cánh để vực dậy kinh tế ốm yếu quốc gia Ở Việt Nam đất nước đẩy mạnh q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Trong nghành cơng nghiệp du lịch nói chung ngành du lịch nói riêng Ngày cang đa dạng phát triêng góp phần khơng nhỏ cho qus trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Nhu cầu đời sống người đượ nâng cao Chình lý ma ngày nhiều nhà hàng, nhà hàng mọc lên để đáp ứng yêu cầu người dâ nước khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam Chính em chọn theo học ngành du lịch với mong muốn đóng gớp phần sức lực để giới thiệu nét văn hóa vủ người Việt Ăn uống nhu cầu thwucj tế thiếu người, cá nhân chung ta Và nghành đặc thù ngành du lịch ăn uống lại nâng lên tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với kỹ thật chế biến ăn phải có tay nghề định, Khơng cịn phải có nhiệt huyế, lòng yêu nghề đầu bếp, kỹ thuật viên mói chế cacs ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi hiệu ngời tiêu dùng SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Là người đứng bếp truong lai, với lòng hăn say , nghề cúa mình, em cố gắng để hồn thiện tay nghề mong muốn đem lại nhiều ngon để phục vụ người Từ kiến thức mà em học trường CĐ Thương mại Du lịch nơi tập rèn luyện tay nghề Đòng thời củng cố them kiến thwucs mà học tài trường CĐ Thương mại Du lịch SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Chương II Giới thiệu khái quát Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) 1: Vị trí, địa điểm, trình hình thành phát triển đơn vị Nhà Hàng Eresson Địa chỉ: Số Phạm Hùng, Từ Liêm, Hà Nội Tel: 04 37685990 Nằm đường Phạm Hùng rộng rãi, thoáng mát, với ưu mặt tiền rộng, chỗ để xe tiện lợi, Eresson Beer trở thành điểm đến lý tưởng cho thực khách muốn thỏa mãn nhu cầu ẩm thực ngày hè oi ả 2: Quá trình hình thành phát triển đơn vị Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực chủ yếu cung cấp dây truyền khí điện lạnh Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn theo luật Doanh nghiệp Ngày 09/11/2005, thức chuyển đổi thành Cơng ty Cổ phần điện lạnh Eresson SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường Năm 2007, dựa mạnh sẵn có lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản xuất chuyển giao công nghệ công ty Eresson, Ban lãnh đạo - Hội đồng quản trị công ty định đầu tư Nhà máy bia rượu khu công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ Năm 2008, để phục vụ nhu cầu khách hàng theo xu hướng phát triển chung nay, ban lãnh đạo Eresson định cung cấp thêm dịch vụ thành lập trung tâm Massage Sauna Với kinh nghiệm 25 năm ngành điện lạnh, Eresson tự hào nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ dây chuyền, thiết bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát thực phẩm, đối tác lớn công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi công nghệ thiết bị nhằm chinh phục thị trường dịng sản phầm có chất lượng vượt trội Trải qua thăng trầm kinh tế, công ty ngày phát triển đưa thị trường loại hình dịch vụ dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm thực, nhằm phục vụ tối đa nhu cầu cùa khách hàng Eresson Beer thương hiệu Beer tiếng Cộng hịa Liên bang Đức Có thể nói, Eresson Beer nhà hàng có mặt Việt Nam nấu bán bia nhà hàng, theo kiểu nhà hàng bia truyền thống Đức Quá trình nấu bia thực theo quy trình sản xuất Đức mà sản phẩm bia tươi Eresson đánh giá cao, bạn bè ngồi nước tin dùng Eresson Beer có khơng gian rộng, thoáng mát, chi tiết nhà hàng thiết kế cách công phu tạo nên ấn tượng tốt cho khách hàng trở thành điểm đến lý tưởng cho bữa ăn gia đình ấm cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, buổi trao đổi công việc SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường hội nghị, hội thảo quy mơ lớn, nhà hàng có sức chứa lên đến hàng nghìn người Bên cạnh cịn có hệ thống phòng VIP sang trọng, lịch tạo cho khách hàng không giang riêng, thoải mái gia đình Khơng thu hút khách hàng thứ hào nhống bên ngồi Eresson Beer chinh phục khách hàng cung cách phục vụ tận tình, chuyên nghiệp nhân viên, đội ngũ đầu bếp giỏi ln sáng tạo ăn phù hợp với vị người Việt Nhà hàng có hệ thống menu đồ ăn với ăn đặc sắc nhằm phục vụ tối đa nhu cầu khách hàng Bên cạnh việc cung cấp cho khách hàng ăn ngon miệng bổ dưỡng Đến với Eresson Beer khách hàng cịn có giây phút giải trí tuyệt vời với chương trình ca múa nhạc đặc sắc tổ chức hàng đêm Khách hàng hát tặng người thân yêu hát, lời chúc ý nghĩa SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đồn Thị Kim Hường 3: Tình hình kinh doanh sở thực tậpv  Kết hoạt động kinh doanh năm gần Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao doanh thu nhà hàng Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2013 8600 triệu đồng chiếm 62% tỷ trọng doanh thu Đến đầu năm 2014 tăng lên 9300 triệu đồng, tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012 Công suất sử dụng buồng đạt 90% tang 12% năm 2013 Hiệu kinh doanh nhà hàng Sunny Lượng khách (lượt người) Các Quốc tế Nội địa Tổng tiêu Năm Doanh thu(Triệu đồng) Dịch vụ Tổng lưu trú doanh thu Tỷ trọng 9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62 10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63 1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98 2013 Năm 2014 Tỷ lệ tăng trưởng Qua phân tích hiệu kinh doanh lưu trú nhà hàng cho thấy nhà hàng có chiến lược kinh doanh lưu trú đắn đem lại lợi nhuận tương đối cao, nhà hàng tạo uy tín đơi với khách hàng phục vụ nhiệt tình chu đáo thời gian lưu trú Khach sạn giữ vị thế, thương hiệu thị trường tiếp tục phát triển hoạt động kinh doanh tương lai Bộ máy tổ chức lao động SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 10 ... Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN I PHẦN LÝ LUẬN Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu nhiệt phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến. .. ninh an toàn cho nhà hanggf, chịu trách nhiệm giữ x echo khách nhân viên nhà hàng Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Đồ vải: - Rèm có loại lớp loại lớp vải dày - Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng... CBAU 48A Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đồi hỏi kỹ thuật dinh dưỡng cách chế viến Ăn uống có tác