Chuyên đề chế biến món ăn tại Nhà hàng Hải Vinh

Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến đợc các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu củangời tiêu dùng.. Từ nh

- Ngµnh : Kü thuËt kinh doanh nhµ hµng ¨n uèng.

- §¬n vÞ : Gi¸o viªn trêng Trung cÊp Kinh tÕ - Du lÞch Hoa S÷a

Lời nói đầu

Từ xa xa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một hoạt

động nghỉ ngơi tích cực của con ngời Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầukhông thể thiếu đợc trong đời sống của con ngời cũng nh văn hóa xã hội của các nớc

Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nớc côngnghiệp phát triển, đợc mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối vớinhững nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốmyếu của quốc gia mình

ở Việt Nam hiện nay đất nớc đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện

đại hóa đất nớc Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nóiriêng Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ cho quátrình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc

Nhu cầu và đời sống con ngời đợc nâng cao Chính vì lý do đó mà ngày càngnhiều các nhà hàng, khách sạn đợc mọc lên để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời dân trongnớc và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam

Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thu hút đợc khách dulịch trong và ngoài nớc giúp cho Việt Nam đợc bạn bè thế giới biết đến với những bảnsắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành mộtquốc gia đợc nhiều quốc gia trên thế giới biết đến

Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng gópmột phần sức lực của mình để có thể giới thiệu đợc những nét văn hóa của ngời Việt

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con ngời, mỗi cá nhânchúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù nh ngành du lịch thì ăn uống lại còn đợc nânglên một tầm cao - “nghệ thuật ẩm thực” Để có đợc những món ăn ngon, bắt mắt, phùhợp với mọi ngời thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một tay nghề nhất

định Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các

kỹ thuật viên mới có thể chế biến đợc các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu củangời tiêu dùng

Là một ngời đứng bếp tơng lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng

đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiềumón ăn ngon phục vụ mọi ngời

Từ những kiến thức mà em đã học tại trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa,

em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc đi thựctập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việcchuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban

Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Nhà hàng Hải Vinh địa chỉ: Khu Đống Kỳ Linh Đàm - Hoàng Liệt - Hoàng Mai - Hà Nội là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề

-Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đợc học tại trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch

i - tìm hiểu về đơn vị thực tập

1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị:

Nhà hàng Hải Vinh đợc xây dựng vào tháng 9 năm 2008, bắt đầu đi vào hoạt

động từ tháng 6 năm 2009 với không gian thoáng mát, rộng rãi Các trang thiết bị hiện

đại và cách bài trí đẹp mắt, sang trọng Nhà hàng đợc đặt tại Khu Đống Kỳ - phờngHoàng Liệt - quận Hoàng Mai - TP Hà Nội Nằm trong khu kinh doanh sầm uất vàtrung tâm thơng mại, đợc xem là vị trí trung tâm của các hoạt động ngoại giao và dulịch của thành phố Hà Nội

Nhà hàng Hải Vinh còn là địa điểm lý tởng dành cho các bữa tiệc liên hoan, cớihỏi, hội nghị, sinh nhật, họp mặt…

Nhà hàng Hải Vinh đợc thiết kế theo một phong cách riêng, hiện đại với khônggian hai tầng:

- Tầng một có 17 bàn với sức chứa khoảng 102 thực khách và đợc chia làm haikhu Onside và Outside

- Tầng 2 gồm có 4 phòng VIP trong đó có một phòng lớn với sức chứa khoảng

30 thực khách: hai phòng vừa với sức chứa khoảng 15-20 thực khách và một phòng nhỏ

có sức chứa khoảng 6-10 thực khách

Với không gian sang trọng, lịch lãm, ấm áp, lãng mạng và tỉ mỉ tới từng chi tiết,thực khách có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của Nhà hàng Hải Vinh là sự tinh tế đợcsắp đặt hết sức duyên dáng Từng bức tranh trong nhà hàng cùng với cách bố trí câyxanh kết hợp với tông màu chỉ đạo vàng cam trầm ấm càng làm tăng thêm sức quyến

rũ của nhà hàng Kết hợp với âm thanh nhẹ nhàng và không gian thoáng đãng làm chokhách hàng cảm nhận đợc sự sảng khoái, thoải mái khi tới đây

a Nhà hàng Hải Vinh lấy chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là hàng đầu.

Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình vàqua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành

Để làm đợc ra một món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ng ời đầu bếp phải làngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính cái tâm của mình Do đó quy trình chế biếnmón ăn phải đợc đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ chế,tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt… Để rồi cuối cùng là một món ăn hoàn hảo.Các đầu bếp trong nhà hàng Hải Vinh luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả cáckhâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món ăn ngon nhất cho tựckhách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng Vì đối với họ, khilàm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một niềm vui trongnghề

Việc sơ chế của các nhân viên chế biến tại nhà hàng luôn nhằm đảm bảo yêucầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lợng, giữ lại những phần ngon, tơi,

Ví dụ nh món cá, sau khi đợc sơ chế xong các đầu bếp thờng rửa cá qua rợugừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch, trớc khi tẩm ớp Hay đối với tôm,cho dù có bỏ vỏ hay không thì cũng rút bỏ đờng gân đen ở sống lng để loại bỏ mùitanh…

Còn đối với rau xanh không nên ngâm lâu trong nớc vì sẽ mất chất, đới với rau

củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nớc để tránh bị chuyển màu

Các loại hạt khô phải ngâm nớc cho trơng nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu,mọt

Sau mỗi lần sơ chế, chế biến thì khu vực bếp đều đợc vệ sinh sạch sẽ, các gia vị

b Nhà hàng Hải Vinh với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình.

Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón mộtcách thân thiện, niềm nở Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải mái trớc khidùng bữa

Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ đợc các nhân viênphục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫn nhất, phù hợp với khẩu

vị của từng khách hàng Sau khi oder xong nhân viên bàn sẽ chuyển oder tới bộ phậnbar và bếp làm sao một cách nhanh nhất để khách hàng không phải chờ đợi

Với phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder đếnkhâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đợc thể hiệnmột cách chuyên nghiệp Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các cử chỉ, hành độngcủa nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên nghiệp từ Ban Quản lý Nhàhàng Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên là một hình ảnh chung về nhàhàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc…

Với phơng châm “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”, luôn coi khách hàng

là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôn dành chokhách hàng những u đãi tốt nhất

Để thân thiện với khách thay bằng lời cảm ơn! Nhà hàng luôn có những chơngtrình khuyến mại đặc biệt đối với khách nh: giảm giá cho những khách hàng có thẻVIP của nhà hàng

Vào những ngày lễ, ngày quốc tế phụ nữ, hay vào những ngày khách hàng tổ chức sinh nhật tại nhà hàng thì khách hàng đều đợc tặng quà…

c) Cơ cấu tổ cức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Hải Vinh đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng xuyên

để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết mộtcách có hiệu quả

* Bếp trởng:

Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ănmới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới,hội nghị… để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…

* Giám sát:

Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài lònghay cha để rồi đa ra ý kiến

Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trởng

ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món ăn đặc

tr-ng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại…Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và thực hiện quátrình phục vụ khách

* Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêucầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quá trình kháchdùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

e) Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng (Âu, á)

Bếp phó (Âu, á)

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phântheo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

* Bếp trởng:

Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhàbếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơncho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợinhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên d ới quyền các hoạt

động của tất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sảnxuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạonhững phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiếnthực đơn và chất lợng phục vụ.

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chếbiến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho conngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bànbạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấphành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chếbiến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp vớimình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình

đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đếnkhách hàng

* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công việc và

đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếpthu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp

Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dớiquyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tậntình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quenvới công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phậnbếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất

định trong quá trình sản xuất Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều cóbiện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt,luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, kháchhàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

Hãy đến với Nhà hàng Hải Vinh - bạn thật sự đợc thởng thức những món ănmang đậm nét quê hơng và các món ăn về hải sản khác lạ dới sự chế biến và cách điệucủa các đầu bếp của nhà hàng

3 Quy trình kỹ thuật, công nghệ:

Nhớ tới cái tên Hải Vinh là khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ trung, lịchlãm Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc sự ấm cúng Bởicác trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với những bộ bànghế salon may theo một phong cách hiện đại càng làm tôn lên cái tên của nhà hàng Đikèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn, bar, bếp, cùng rất đầy đủ và tiệnnghi

Ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cáchhợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau.Bếp còn đợc phân ra làm 2 loại bếp Âu và bếp á, với các trang thiết bị hiện đại nh: lònớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas,trong mỗi bếp có 2 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ Riêng với bếp tiệc thì có 4bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian

đun rất nhanh

Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến

của Nhà hàng Hải Vinh

Kho cá thủy hải sảnKho rau củ quả tơiKho các loại thịt tơiKho

II- Thực tập kỹ năng nghề nghiệp

1 Chuyên đề thực tập chính:

* Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề

Để làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện rất nhiều các công

đoạn và từng bớc hoàn thành kỹ lỡng và đảm bảo vệ sinh vì khâu vệ sinh trong mộtmón ăn là rất quan trọng

* B ớc 1 : Lựa chọn thực phẩm

Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một món ăn, lựa chọnthực phẩm mà ngon thì chất lợng của món ăn đó mới đạt chất lợng cao Phải thực hiệnchọn những thực phẩm tơi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu Đối với thực phẩm khôthì phải lựa chọn những loại thực phẩm không bị ẩm, ớt, mốc…

* B ớc 2 : Sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏnhững phần không ăn đợc, những phần có giá trị dinh dỡng thấp và có chất độc hại vàbiến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn Sơ chế còn

Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng đợc nhu cầu ngày càng caocủa ngời tiêu dùng

Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao động

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật

Rau củ quả

Lựa chọn

Loại bỏ những phần không ăn đợc

Rửa sạch

Cắt thái

Bán thành phẩm

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô

Nguyên liệu khô

Ngâm nở

Làm sạch nguyên liệu

Tẩy mầu, mùi

Cắt thái

Bán thành phẩm

Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm

Gia súc, gia cầm

Làm chết

Làm sạch (lông, da)

Mổ

* B ớc 3 : Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu:

- Làm cho nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thớc Đa phần là làm chonguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến

- Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quátrình sản xuất, chế biến làm cho các chất dinh dỡng có trong nguyên liệu dễ dàngchuyển vào trong môi trờng nớc

Ví dụ: Ninh xơng phải chặt nhỏ

- Làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn, thẩm mỹ của món ăn

- Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái

- Phù hợp với phơng pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu

- Đặc điểm chế biến: Luộc, nớng, xào, kho, tần…

- Những món có thời gian chế biến nhiệt nhanh nh: Xào, nhúng, trần thì tháimỏng

- Những món có thời gian chế biến nhiệt lâu nh: Hầm, luộc, thì thái dày

* B ớc 4: Phối hợp nguyên liệu:

- Là sự pha chộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị gia côngchế biến tạo thành một sản phẩm ăn uống

- Nguyên liệu điều chỉnh số lợng và chất lợng thực phẩm

- Nguyên liệu kích thích quá trình lý hóa, sinh hóa có lợi cho sản phẩm món ăn

- Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm làm cho sản phẩm thơp ngon

và hấp dẫn hơn

- Tăng giá trị sản phẩm cho món ăn đó trong khi phối hợp kể cả về cảm quan vàdinh dỡng

- Việc phối hợp phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu thành phẩmcủa món ăn.

- Đảng bảo đủ về thành phần và số lợng từng nguyên liệu

- Việc phối hợp đủ theo công thức chế biến sẽ đáp ứng đợc khẩu vị củ đại đa sốngời ăn

Nhng trong thực tế có thẻ tăng giảm hay bỏ bớt một số nguyên liệu tùy theo

điều kiện cung ứng giá cả của thị trờng

- Đảm bảo thành các chất dinh dỡng

- Trong mỗi nguyên liệu thực phẩm đều có các chất dinh dỡng khác nhau, nhngkhông một thực phẩm nào chứa đầy đủ các chất dinh dỡng Vì vậy cần phải hợp vềdinh dỡng cân đối trong một bữa ăn Để tạo điều kiện cung cấp đủ chất, thuận lợi choquá trình tiêu hóa, hấp thụ

Thời gian chế biến nhanh với nhiệt độ trung bình là 100OC Sản phẩm chínmềm, chín tới

+ Trần, nhúng, dội: Là phơng pháp chế biến bằng nhiệt nhận từ nớc sôi trongthời gian ngắn, có thể từ 1 đến vài phút.

Nớc phải sôi nhanh mạnh Thực phẩm phải mềm, giòn

Sơ đồ phơng pháp chế biến nhiệt

Phơng pháp chế biến nhiệt

quay, xào … Nh nớng, quay, thui, rang…

+ Ninh, hầm: Là phơng pháp chế biến nguyên liệu làm chín bằng nớc trong thờigian dài Nguyên liệu đợc chín mềm, nhừ! Nguyên liệu đợc sơ chế và bỏ vào nớc lạnh,

đun sôi và hớt bọt, giảm nhiệt đun sôi nhẹ cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu

+ Om: Là phơng pháp làm chínhbằng cách có sự tham gia của gia vị chua cómùi thơm của gia vị đặc trng và nguyên liệu chín mềm

Nguyên liệu chính thờng là động vật, chọn nguyên liệu mềm có thể để nguyênhoặc pha miếng

Nhiệt độ đun sôi nhẹ, sản phẩm thờng mềm, không bị nát, vị hơi chua dịu, nổimàu và mùi thơm của gia vị đặc trng

+ Xào: Là phơng pháp làm chính nguyên liệu trong chất béo trong thời gianngắn sản phẩm ở trạng thái chín tới

Món xào là món ăn phổ biến đợc áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thôngthờng đến các bữa cỗ, tiệc… Đặc điểm của món xào là áp dụng nguyên liệu và gia vịrất linh hoạt Thời gian làm chín nhanh tạo ra sản phẩm phong phú và đa dạng Có thểchỉ một chút mỡ với một thứ rau là cũng có thể tạo ra đợc một món xào Hay nhiều thứthực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lợng cao nh (xào thập cẩm)…

* Nớng: Là phơng pháp dùng sức nóng trực tiếp của các tra nhiệt từ lò thancháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thànhthực phẩm chín

Món nớng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lây đời nhất Đến nay phơng phápnớng vẫn đợc tồn tại và phát triển rất phong phú cả về cấu tạo của món ăn cũng nh hìnhthức chế biến.

Hầu hết món nớng thờng chỉ áp dụng vào thực đơn tiệc hay các bữa ăn đặc sảnchỉ có một vài món phổ thông đợc áp dụng để ăn vào bữa phụ Mỗi món nớng có nớcchấm riêng

Nguyên liệu để nớng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thủy sản Cầnchọn nguyên liệu mềm, dễ chín

* Nộm:

Là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau, củ, quả phối hợp với một vàiloại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo lên mùi tổng hợp (chua, cay,ngọt…) và có màu sắc hấp dẫn

Nộm là món ăn phổ thông đợc áp dụng vào bữa ăn thông thờng và các bữa cỗ,tiệc Hầu hết các bữa có khẩu vị nh nộm Nộm là món khai vị, nhng trong các bữa ăn

có nhiều thịt mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ănngon miệng, biến dạng của món nộm là bóp xổi và trộn

* Món chay:

Là loại món ăn có tính chất tôn giáo, đợc dùng vào bữa ăn hàng ngày trong cácnhà chùa Vào những ngày Hội, lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn đợc gọi là cỗ nhàchùa Ngoài ra, một số ngời tu tại gia cũng thờng ăn chay ở nhà riêng

* Tần:

Là phơng pháp làm chín nguyên liệu bằng nớc và hơi nớc trong dụng cụ kín

- Nguyên tắc: Nguyên liệu có thể rán, xào qua Sau đó đặt vào dụng cụ chứa

đựng nớc, hơi nớc sôi cùng với nớc d mà tiết ra từ nguyên liệu

- Thờng sử dụng nguyên liệu động vật có giá trị dinh dỡng cao (ví dụ nh chim,

gà non, baba…)

- Vệ sinh trong chế biến ăn uống:

1 Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn

- Nhiều loại lơng thực, thực phẩm nh rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạngthái tơi, còn những loại khác đều phải đợc chế biến mới bảo đảm an toàn và kéo dài đ-

ợc thời gian sử dụng

2 Nấu thức ăn chín kỹ

Nhiều thực phẩm sống nh cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tơi cha đóng chai, khi chanấu chín, thờng có nhiều vi sinh vật và có thể gây bệnh Nấu nớng đảm bảo chín, sẽhủy diệt những mầm gây bệnh Cần lu ý nhiệt độ không đợc thấp hơn 100OC và phải

đều khắp cả phần bên trong của thực phẩm, nhất là chỗ gần xơng Thịt, cá, gia cầm

đông lạnh phải đợc làm tan giá, trớc khi sơ chế và nấu nớng

3 Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay

Thức ăn vừa đợc chế biến xong sẽ nguội dần bằng nhiệt độ phòng và vi khuẩn

Để càng lâu vi khuẩn càng dễ xâm nhập nên rất nguy hiểm Do đó phải ăn ngaysau khi thức ăn vừa nấu xong.

4 Bảo quản thức ăn đã nấu chín

Thức ăn khi nấu chín chỉ có thể giữ đợc không quá 3-4 giờ ở nhiệt độ 60OC nếuthức ăn cần ăn nóng, và 10OC nếu thức ăn cần ăn nguội

Với trẻ em, không nấu trớc thức ăn, mà nấu xong là phải ăn ngay Trong tủ lạnhkhông để lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn cha chế biến Thức ăn đã nấu chín để ởngăn trên trong các dụng cụ sạch

5 Rửa tay nhiều lần

Rửa tay kỹ trớc khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm dùng công việc, đặc biệt là khithay quần áo, hay sau khi đi vệ sinh Sau khi thái hoặc rửa thực phẩm sống nh thịt, cá,gia cầm… cần phải rửa tay trớc khi làm thức ăn khác Nếu tay bị mụn, nhọt thì phảibăng lại trớc khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nớng

Đeo bao tay khi lấy, bày đồ ăn

6 Giữ vệ sinh trong bếp thật sạch sẽ

Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh Mặt khác thức

ăn rất dễ bị nhiễm bẩn Do đó cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần, tờng của trong vàngoài nhà bếp và các dụng cụ nấu nớng cũng nh các đồ dùng chứa thực phẩm nh: kholạnh, tủ lạnh, lò nớng, lò vi sóng…

Phải có quần áo dùng riêng khi nấu ăn

7 Bảo quản thực phẩm chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến và các loại

động vật khác ăn hại.

- Các sinh vật trên thờng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, và là nguyên nhânphát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh,trong thùng và giá đựng thực phẩm khô, và thực phẩm tơi Hàng tháng phải định kỳ vệsinh và phun thuốc diệt vi sinh vật gây hại, đặt bẫy chuột thờng xuyên để lại trừ mầmbệnh

8 Dùng nớc sạch

Chỉ dùng nớc sạch để chế biến thức ăn và nớc uống, nếu nghi ngờ về nguồn nớccần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nớc cho sôi, trớc khi chế biến nấu ăn và làm

đá

Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thếnên Việt Nam cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó Đó là kinh doanh về các nhà hàngchuyên về hải sản Ví dụ: Nhà hàng Hà Nội - Hà Nội, địa chỉ 43 Tràng Tiền

Nhà hàng Hải Vinh cũng là một điển hình

* Giá trị dinh dỡng từ hải sản:

Hải sản không chỉ là một món ăn ngon ngày càng đợc a chuộng mà trong hải sảncòn chứa rất nhiều chất dinh dỡng đảm bảo cho sức khỏe con ngời Cỏc chuyờn giadinh dưỡng luụn khuyờn bạn dựng thực phẩm tươi sống vỡ chỳng chứa những giỏ trịdinh dưỡng tốt nhất

Ngoài ra, chỳng ta nờn ăn một hoặc nhiều bữa hải sản trong tuần để cải thiện tỡnhtrạng sức khỏe và làn da Những minh chứng dưới đõy sẽ giỳp bạn hiểu rừ hơn về giỏtrị dinh dưỡng của hải sản tươi sống

Dồi dào omega 3

Hầu hết hải sản đều chứa dầu khụng bóo hũa omega 3 Loại dầu này giỳp tuần hoànmỏu tốt, ngăn chặn sự hỡnh thành huyết khối, giảm nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.Omega cú trong cỏc loại cỏ biển cũn hoạt động như chất chống viờm sưng Ngoài

ra, nú cũn giỳp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen suyễn, phổi, thấp khớp, vảynến, nhiễm trựng đường ruột

Giàu vitamin, khoỏng chất

Hải sản là nguồn vitamin, khoỏng chất tuyệt vời bao gồm:

- Sắt: Cần cho quá trình hình thành hồng cầu.

- Kẽm: Giúp làm lành vết thương

- Niacin (nicotinẽ a - xít): Giúp làn da khỏe mạnh và giải phóng năng lượng trong

cơ thể

- Vitamin B: Cần cho quá trình trao đổi chất của cơ thể

- Phosphorus: Giúp xương, răng chắc khỏe và giúp các vitamin nhóm B hoạt độnghiệu quả

- Can - xi: Rất cần thiết cho xương, răng và hỗ trợ chức năng cơ bắp, thần kinh hoạtđộng chính xác

- Ka -li: Cần thiết cho việc kiểm soát huyết áp

Giảm cân

Với những giá trị năng lượng thấp và nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng nhưthế, hải sản trở thành sự lựa chọn cho những ai muốn giảm cân Bằng cách ăn nhiềubữa ăn hải sản thay cho thịt, hầu hết mọi người sẽ cảm thấy dễ dàng hơn trong việckiểm soát trọng lượng của mình

Các món ăn đặc trng của nhà hàng hải vinh

Hành hoa : 50gTiêu, muối : 20gDầu hào : 15g

Đờng : 30gMì chính : 10g

Rau ngổ : 01 mớ

Quy trình: Cá, cùng các loại rau củ, quả sơ chế sạch, cá tẩm ớp gia vị, đờng, mi

chính, tiêu, tỏi, gừng để ngấm rồi cho vào khay hấp chín Sau khi hấp chín đ ợc bày ra

đĩa Sau đó trng sốt xì dầu tới lên, trang trí bằng rau ngổ và ớt