Chuyên đề chế biến món ăn tại Nhà hàng Hải Vinh

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa --*-- báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực hiện từ 02/05 đến 30/06/2011 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB1A1 - Khóa 1 (2009-2011) - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn 2. Giáo viên hớng dẫn: - Họ và tên : Nguyễn Thị Thu Thủy - Học vị : Cử nhân - Ngành : Kỹ thuật kinh doanh nhà hàng ăn uống. - Đơn vị : Giáo viên trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Hải Vinh - Địa chỉ : - Cán bố HD : 4. Nội dung thực tập: - Chuyên đề chính: Chế biến món ăn Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy Lời nói đầu Từ xa xa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống của con ngời cũng nh văn hóa xã hội của các nớc. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển, đợc mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. ở Việt Nam hiện nay đất nớc đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Nhu cầu và đời sống con ngời đợc nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn đợc mọc lên để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời dân trong nớc và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thu hút đợc khách du lịch trong và ngoài nớc giúp cho Việt Nam đợc bạn bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia đợc nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu đợc những nét văn hóa của ngời Việt. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con ngời, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù nh ngành du lịch thì ăn uống lại còn đợc nâng lên một tầm cao - nghệ thuật ẩm thực. Để có đợc những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngời thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến đợc các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của ngời tiêu dùng. Là một ngời đứng bếp tơng lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi ngời. SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy Từ những kiến thức mà em đã học tại trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Nhà hàng Hải Vinh - địa chỉ: Khu Đống Kỳ - Linh Đàm - Hoàng Liệt - Hoàng Mai - Hà Nội là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đợc học tại trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa. SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy i - tìm hiểu về đơn vị thực tập 1. Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị: Nhà hàng Hải Vinh đợc xây dựng vào tháng 9 năm 2008, bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 6 năm 2009 với không gian thoáng mát, rộng rãi. Các trang thiết bị hiện đại và cách bài trí đẹp mắt, sang trọng. Nhà hàng đợc đặt tại Khu Đống Kỳ - phờng Hoàng Liệt - quận Hoàng Mai - TP. Hà Nội. Nằm trong khu kinh doanh sầm uất và trung tâm thơng mại, đợc xem là vị trí trung tâm của các hoạt động ngoại giao và du lịch của thành phố Hà Nội. Nhà hàng Hải Vinh còn là địa điểm lý tởng dành cho các bữa tiệc liên hoan, cới hỏi, hội nghị, sinh nhật, họp mặt Nhà hàng Hải Vinh đợc thiết kế theo một phong cách riêng, hiện đại với không gian hai tầng: - Tầng một có 17 bàn với sức chứa khoảng 102 thực khách và đợc chia làm hai khu Onside và Outside. - Tầng 2 gồm có 4 phòng VIP trong đó có một phòng lớn với sức chứa khoảng 30 thực khách: hai phòng vừa với sức chứa khoảng 15-20 thực khách và một phòng nhỏ có sức chứa khoảng 6-10 thực khách. Với không gian sang trọng, lịch lãm, ấm áp, lãng mạng và tỉ mỉ tới từng chi tiết, thực khách có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của Nhà hàng Hải Vinh là sự tinh tế đợc sắp đặt hết sức duyên dáng. Từng bức tranh trong nhà hàng cùng với cách bố trí cây xanh kết hợp với tông màu chỉ đạo vàng cam trầm ấm càng làm tăng thêm sức quyến rũ của nhà hàng. Kết hợp với âm thanh nhẹ nhàng và không gian thoáng đãng làm cho khách hàng cảm nhận đợc sự sảng khoái, thoải mái khi tới đây. a. Nhà hàng Hải Vinh lấy chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là hàng đầu. Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành. Để làm đợc ra một món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính cái tâm của mình. Do đó quy trình chế biến món ăn phải đợc đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt Để rồi cuối cùng là một món ăn hoàn hảo. SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy Các đầu bếp trong nhà hàng Hải Vinh luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món ăn ngon nhất cho tực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đối với họ, khi làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một niềm vui trong nghề. Việc sơ chế của các nhân viên chế biến tại nhà hàng luôn nhằm đảm bảo yêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lợng, giữ lại những phần ngon, tơi, loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn. Bảo lu tối đa các chất dinh dỡng. Ví dụ nh món cá, sau khi đợc sơ chế xong các đầu bếp thờng rửa cá qua rợu gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch, trớc khi tẩm ớp. Hay đối với tôm, cho dù có bỏ vỏ hay không thì cũng rút bỏ đờng gân đen ở sống lng để loại bỏ mùi tanh Còn đối với rau xanh không nên ngâm lâu trong nớc vì sẽ mất chất, đới với rau củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nớc để tránh bị chuyển màu. Các loại hạt khô phải ngâm nớc cho trơng nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu, mọt. Sau mỗi lần sơ chế, chế biến thì khu vực bếp đều đợc vệ sinh sạch sẽ, các gia vị đợc sắp đặt và cất dọn gọn ghẽ. Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thực phẩm. Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cung cấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên liệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng nhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay. b. Nhà hàng Hải Vinh với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình. Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón một cách thân thiện, niềm nở. Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa. Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ đợc các nhân viên phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫn nhất, phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng. Sau khi oder xong nhân viên bàn sẽ chuyển oder tới bộ phận bar và bếp làm sao một cách nhanh nhất để khách hàng không phải chờ đợi. SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy Với phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder đến khâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các cử chỉ, hành động của nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên nghiệp từ Ban Quản lý Nhà hàng. Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên là một hình ảnh chung về nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi, luôn coi khách hàng là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôn dành cho khách hàng những u đãi tốt nhất. Để thân thiện với khách thay bằng lời cảm ơn! Nhà hàng luôn có những chơng trình khuyến mại đặc biệt đối với khách nh: giảm giá cho những khách hàng có thẻ VIP của nhà hàng. Vào những ngày lễ, ngày quốc tế phụ nữ, hay vào những ngày khách hàng tổ chức sinh nhật tại nhà hàng thì khách hàng đều đợc tặng quà c) Cơ cấu tổ cức, bộ máy hoạt động của nhà hàng: Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Hải Vinh đợc biểu hiện qua sơ đồ sau: SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 6 - Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trởng Tổ bảo vệGiám sát Trởng bar Ph.nhân sự Trởng bếp Âu Trởng bếp á Trởng ca Nhân viên Nhân viên Trởng dãy Bếp nóng Bếp lạnh Nhân viên Nhân viên NV lễ tân NV ph.vụ NV thu ngân Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy d) Chức năng và nhiệm vụ: * Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. * Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả. * Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng * Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến. Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món ăn đặc tr- ng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và thực hiện quá trình phục vụ khách. * Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. * Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. * Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. * Trởng bar: Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách. SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy * Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng. e) Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng: Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp Bếp trởng (Âu, á) Bếp phó (Âu, á) Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á) Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến. * Bếp phó: + Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. + Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ. + Giám sát, chỉ đạo cấp dới. + Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn. SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy + Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời. + Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới. + Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao. * Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng. * Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng. Hãy đến với Nhà hàng Hải Vinh - bạn thật sự đợc thởng thức những món ăn mang đậm nét quê hơng và các món ăn về hải sản khác lạ dới sự chế biến và cách điệu của các đầu bếp của nhà hàng. SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy 2. Lĩnh vực hoạt động: Nhà hàng Hải Vinh đợc xây dựng theo mô hình mang tính hiện đại. Nhiệm vụ chính của Nhà hàng Hải Vinh và bán phục vụ khách những món ăn chuyên về hải sản. Do tính đặc thù của nhà hàng nên trang trí nội thất cũng mang một phong cách riêng hiện đại, phù hợp với cái tên và kiểu kiến trúc bên ngoài. Với thực đơn Alacar tự chọn các món ăn chuyên về hải sản của nhà hàng mà khách hàng yêu thích, giá cả hợp lý Ngoài ra, nhà hàng còn có thực đơn dành riêng cho tiệc cới, hội nghị, sinh nhật nhằm phục vụ những khách hàng có nhu cầu một cách tốt nhất. 3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ: Nhớ tới cái tên Hải Vinh là khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ trung, lịch lãm. Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc sự ấm cúng. Bởi các trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với những bộ bàn ghế salon may theo một phong cách hiện đại càng làm tôn lên cái tên của nhà hàng. Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn, bar, bếp, cùng rất đầy đủ và tiện nghi. Ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Bếp còn đợc phân ra làm 2 loại bếp Âu và bếp á, với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh. SV: Nguyễn Hữu Dơng Lớp: CB1A1 - 10 - [...]... của Nhà hàng Hải Vinh Đến với Nhà hàng Hải Vinh, bạn thực sự đợc đắm mình trong không gian và hơn thế nữa là những cách trình bày cầu kỳ là món ăn tại đây mới thực sự là món quà ấn tợng dành cho thực khách Thực khách đến với Nhà hàng Hải Vinh bạn sẽ thỏa sức chọn món với các món ăn mang đậm nét của quốc gia mình Cuốn thực đơn của Nhà hàng Hải Vinh đợc chia thành những phần rõ ràng để các khách hàng. .. II Chuyên đề thực tập phụ Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Hải Vinh không chỉ chuyên sâu về bộ phận bếp mà em còn đợc training về cách phục vụ cũng nh cách giao tiếp với khách hàng Không phải nấu ăn là không cần đến giao tiếp bởi nấu ăn không chỉ đáp ứng nhu cầu về ăn uống để mang lại lợi nhuận về kinh tế mà trong món ăn còn có mối giao lu văn hóa giữa các dân tộc bằng cách giới thiệu món ăn truyền.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến của Nhà hàng Hải Vinh Kho cá Kho thủy hải sản Kho rau củ quả tơi Lối vào > Nớc Các bếp chế biến Bàn nguyên liệu Hàng khô Cửa ra < Tủ bát đĩa Cửa ra < SV: Nguyễn Hữu Dơng Kho các loại thịt tơi Bàn ra đồ - 11 - Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:... hớng dẫn pha chế một số loại nớc lẩu - đặc sản của nhà hàng nh: lẩu cua, lẩu hải sản và một số món ăn khác trong thực đơn Sau hai tháng thực tập tại nhà hàng Hải Vinh, em thấy rằng mọi ngời ở bếp rất nhiệt tình, nỗ lực trong công việc, ngoài ra còn rất thoải mái Càng làm cho em có thêm một cảm giác thân thiện và dễ gần với mọi ngời hơn SV: Nguyễn Hữu Dơng - 32 - Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp... Thu Thủy II- Thực tập kỹ năng nghề nghiệp 1 Chuyên đề thực tập chính: * Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề Để làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện rất nhiều các công đoạn và từng bớc hoàn thành kỹ lỡng và đảm bảo vệ sinh vì khâu vệ sinh trong một món ăn là rất quan trọng * Bớc 1: Lựa chọn thực phẩm Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một món ăn, lựa chọn thực phẩm mà... Thức ăn khi nấu chín chỉ có thể giữ đợc không quá 3-4 giờ ở nhiệt độ 60OC nếu thức ăn cần ăn nóng, và 10OC nếu thức ăn cần ăn nguội SV: Nguyễn Hữu Dơng - 18 - Lớp: CB1A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy Với trẻ em, không nấu trớc thức ăn, mà nấu xong là phải ăn ngay Trong tủ lạnh không để lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn cha chế biến Thức ăn đã nấu chín để ở ngăn trên... chính thực hiện quá trình chế biến món ăn Vệ sinh, sắp xếp nơi làm việc sau mỗi lần chế biến Chú ý quan sát xem các anh chị thực hiện chế biến món ăn để rồi học hỏi và rút ra kinh nghiệm Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các dụng cụ sai khi chế biến để gọn gàng đúng nơi quy định Công việc 2: Sau mỗi ca làm việc thì đi tồn hàng để xem những lọa thực phẩm nào hết thì báo. .. dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín Món nớng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lây đời nhất Đến nay phơng pháp nớng vẫn đợc tồn tại và phát triển rất phong phú cả về cấu tạo của món ăn cũng nh hình thức chế biến Hầu hết món nớng thờng chỉ áp dụng vào thực đơn tiệc hay các bữa ăn đặc sản chỉ có một vài món phổ thông đợc áp dụng để ăn vào bữa phụ Mỗi món nớng có nớc... - Thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn chuyên về hải sản Song, theo đánh giá của bản thân em thì em thấy rằng nên tìm hiểu cách chế biến của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn Ví dụ món cá diêu hồng ngoài 2 món cá diêu hồng chiên muối ớt đặc biệt và cá diêu hồng hấp nấm kim châm ta có thể thêm vào là món cá diêu hồng om măng chua Và món. .. tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 70% Nhà hàng nơi em thực tập thờng giao động từ 35 - 40% Cụ thể trong một số món ăn tại nhà hàng ta có thể xác định giá cho mọt món ăn nh sau: Món cá quả xào lăn Nguyên liệu Phi lê cá Mỡ nớc Hạt tiêu Nớc mắm Muối Hành hoa Tỏi khô Rau xà lách Đờng Dấm SV: . vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Hải Vinh - Địa chỉ : - Cán bố HD : 4. Nội dung thực tập: - Chuyên đề chính: Chế biến món ăn Báo cáo thực tập tốt. Dơng Lớp: CB1A1 - 19 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cử nhân Nguyễn Thị Thu Thủy Chuyên đề thực tập: Các món ăn đợc chế biến từ hải sản Việt Nam là nớc