Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Hải Vinh không chỉ chuyên sâu về bộ phận bếp mà em còn đợc training về cách phục vụ cũng nh cách giao tiếp với khách hàng. Không phải nấu ăn là không cần đến giao tiếp bởi nấu ăn không chỉ đáp ứng nhu cầu về ăn uống để mang lại lợi nhuận về kinh tế mà trong món ăn còn có mối giao lu văn hóa giữa các dân tộc bằng cách giới thiệu món ăn truyền thống mang đạm bản sắc của các vùng miền. Để từ đó ta cũng có thêm hiểu biết về nét đẹp truyền thống về văn hóa ẩm thực giữa các quốc gia.
* Cách tính giá bán của một số món ăn tại Nhà hàng Hải Vinh
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế: GBKT = 100% GV : 100% - LG
GBCT = GBKT + Không thuế (thuế khấu bán) Tỷ lệ thuế suất của đơn vị em là 10%
TKB = 10% GBKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau: Lãi = GBCT - GV - Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế. Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70%. Nhà hàng nơi em thực tập thờng giao động từ 35 - 40%
Cụ thể trong một số món ăn tại nhà hàng ta có thể xác định giá cho mọt món ăn nh sau:
Món cá quả xào lăn
Nguyên liệu Số lợng Đơn giá Thành tiền
Phi lê cá 0,3kg 80.000 24.000 Mỡ nớc 25g 15.000 375 Hạt tiêu 10g 60.000 0,6 Nớc mắm 15ml 15.000 2.250 Muối 10g 3.000 30 Hành hoa 0,5g 7.000 3.500 Tỏi khô 15g 12.000 180 Rau xà lách 0,1kg 10.000 1.000 Đờng 15g 12.000 180 Dấm 25ml 1.500 3.750
Giá chung = 35.265,6 đồng Giá vốn = 35.265,6 đồng Tỷ lệ lãi gộp = 40% GBKT = 100% GV : 100% LG = 100% x 35.265,6 : (100% - 40%) = 57.776 đồng GBCT = GBKT + TKB GBCT = 58.776 + 5.877,6 = 64.654 đồng.
Với món cá quả xào lăn đợc nhà hàng bán với giá: 64.654 đồng/xuất
Đánh giá: Em thấy rằng cách tính giá bán của Nhà hàng nh vậy là hợp lý.
* Thực đơn của Nhà hàng Hải Vinh
Đến với Nhà hàng Hải Vinh, bạn thực sự đợc đắm mình trong không gian và hơn thế nữa là những cách trình bày cầu kỳ là món ăn tại đây mới thực sự là món quà ấn tợng dành cho thực khách.
Thực khách đến với Nhà hàng Hải Vinh bạn sẽ thỏa sức chọn món với các món ăn mang đậm nét của quốc gia mình. Cuốn thực đơn của Nhà hàng Hải Vinh đợc chia thành những phần rõ ràng để các khách hàng dễ dàng lựa chọn theo ý của mình.
Dới đây là điển hình các món ăn, đồ uống của Nhà hàng Hải Vinh:
* Đồ uống:
1. Bia chai Hà Nội 35.000đ/chai
2. Bia chai Heniken 45.000đ/chai
3. Bia chai Corona 35.000đ/chai
4. Bia chai Sài Gòn 35.000đ/chai
5. Rợu Vodka: Chai nhỏ Chai lớn
75.000đ/chai 150.000đ/chai 6. Rợu vang trắng các loại 350.000đ 1.250.000đ/chai 7. Rợu vang đỏ các loại 450.000đ 1.850.000đ/chai 8. Nớc ngọt nh: Coka, Pepsi, 7 up, Soda, Lavie 25.000đ/lon
* Một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng
1. Salad cà chua da chuột 45.000đ
2. Gỏi soài xanh tôm thịt 65.000đ
3. Nôm sứa Thái Bình Dơng 65.000đ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4. Nộm bún nhặt hải sản 65.000đ
5. Gỏi bởi với mực một nắng và tôm tơi 115.000đ 6. Cá Chàm Long (4 món)
+ Súp cá Chàm Long
+ Cá Chàm Long bỏ lò phoma + Cá Chàm Long chiên muối + Lẩu cá Chàm Long 7. Cá Trình (2 món) + Các trình nớng + Các trình hấp nấm kim châm 630.000đ/1kg 8. Cá diêu hồng (2 món)
+ Cá diêu hồng chiên muối ớt đặc biệt + Cá diêu hồng hấp nấm kim châm
215.000đ/1kg
9. Tôm hùm (4 món)
+ Tiết canh tôm hùm
+ Tôm hùm bỏ lò phoma (đầu nấu lẩu hoặc cháo)
+ Tôm hùm nớng (đầu nấu lẩu hoặc cháo) + Tôm hùm nớng nguyên con
2.500.000đ/1kg
10. Tôm sú hấp trái dừa 115.000đ
11. Tôm sú hấp bia 525.000đ/1kg
12. Tôm sú rang muối 95.000đ
13. Baba núi (4 món) + Súp baba
+ Baba rang muối + Baba om chuối đậu + Lòng baba xào hành dăm
* Món tráng miệng:
1. Hoa quả tổng hợp đĩa nhỏ 55.000đ
2. Hoa quả tổng hợp đĩa lớn 115.000đ
Đánh giá: về thực đơn và giá tiền của những món ăn, đồ uống trong thực đơn của nhà hàng:
- Thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn chuyên về hải sản.
Song, theo đánh giá của bản thân em thì em thấy rằng nên tìm hiểu cách chế biến của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn.
Ví dụ món cá diêu hồng ngoài 2 món “cá diêu hồng chiên muối ớt đặc biệt” và “cá diêu hồng hấp nấm kim châm” ta có thể thêm vào là món “cá diêu hồng om măng chua”. Và món cá trình ta có thể thêm vào là món “lẩu cá trình”.
Và ta có thể thêm vào đó một số các loại súp, salad, món tráng miệng nh: + Súp : 1. Súp tôm chua cay
2. Súp sò điệp hoa cúc 3. Súp cua rong biển
4. Súp cá bông bớp nấu lá lốt 5. Súp vây cá bào ng
6. Súp vây cá hải sâm 7. Súp vây cá tứ vị
+ Salad: 1. Gỏi bởi với lờn ngỗng hun khói 2. Salad cá hồi hun khói
3. Salad miến trộn hải sản chua ngọt 4. Salad bơ tôm..
+ Về món tráng miệng ngoài hoa quả ra ta có thể thêm một số món nh: kem các vị, bánh Tiramisu… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Về đồ uống có thể thêm một số loại bia hơi nh: Bia hơi Hà Nội, Bia hơi Tiger…
Về giá trong thực đơn em thấy nh vậy là hợp lý:
Với sự phục vụ tận tình và chu đáo làm cho khách hàng tới đây rất hài lòng về chất lợng sản phẩm cũng nh giá cả. Sau khi phục vụ khách hàng thì luôn quan tâm và xin có ý kiến của khách hàng xem đã hài lòng hay cha nhng đợc đáp lại bằng sự rất hài lòng và vui vẻ của khách hàng.
Song vẫn cần phải quan tâm cho đáo khách hơn nữa vì đối với Nhà hàng Hải Vinh khách hàng luôn là “thợng đế”.