1. THỊT LỢN ÁP CHẢO
Nguyên liệu:
Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Thịt ba chỉ gam 700
3 Mỡ nước, muối
Quy trinh chế biến
Thịt lợn cạo giửa sạch cho vào nước đang đun sôi, luộc chin qua vớt ra để ráo nước, xát muối tiêu vào cho ngấm đều.
Để mỡ nóng già, cho thịt lợn vào rán (để phía có bì sát đáy chảo trước ), khi bì vàng giòn thì giật rán vàng các mặt khác. Thịt vàng đều gắp ra ma sát hung lìu và hạt tiêu; thái miếng quân cờ bày ra đĩa. Ăn nóng kém dưa chua, dưa kiện.
Yêu cầu cảm qua
Thịt vàng đều bì xốp trắng, thơm mùi hung lìu, hạt tiêu, vị vừa, ngọt. Miếng thịt không bị tóp nhiều, bì ăn giòn, không rai.
2.Cá kho nước dừa.
Nguyên liệu
Stt Nguyên liệu Đơn vị
tính
Số lượng
2 Nước dừa gam 200 3 Mỡ nước, nước mắm, tỏi khô, tiêu
Quy trình chế biến
Tỏi khô cắt nhỏ. Đường thắng nước hàng. Cá đánh vẩy, bỏ mang, ruột giửa sạch, cắt khúc ( dài 4cm ), ướp: tỏi, mắm, muối, nước hang cho ngấm. Xếp cá vào nồi cho nước dừa vào đun sôi hớt bọt, đun nhỏ lửa cho tới khi cạn nước tưới mỡ nước vào, đun sôi kỹ là được.
Yêu cầu cảm quan.
Cá có màu đỏ cánh gián. Thơm, dậy mùi dừa. Nổi vị mặn, ngon, béo ngậy. Cá nguyên miếng, rắn chắc, nước hỏi sánh.
3.Súp tôm gà
Nguyên liệu:
Stt Nguyên liệu Đơn vị
tính
Số lượng
1 Thịt gà kg 0,3
2 Tôm nõn Gam 25
3 Cần, tỏi tây Gam 30
4 Cà rốt Gam 10
6 Rau mùi, hành tươi 7 Gạo tẻ, gia vị, dầu ăn
Quy trình chế biến:
Mọi nguyên liệu đều giửa sạch và băm nhỏ.
Đun nóng dầu ăn, cho hành vào phi thơm, them cần tây, cà rốt nấu chừng 5 phút, them tỏi nấu 2 phút. Cho cà chua và gạo vào them tiêu muối nấu vài phút rồi cho gà băm nhỏ đun them khoảng 5 phút nữa. Cho nước dùng gà, để lửa nhỏ từ 20 đến 30 phút, them tôm đun 5 đến 10 phút.
Yêu cầu cảm quan:
4.Trứng hấp vân
Nguyên liệu:
Stt Nguyên liệu Đơn vị
tính Số lượng
1 Trứng gà ( hoặc vịt ) gam 100
3 Mộc nhĩ gam 25 4 Mỡ nước, nước mắm, mì
chính, hạt tiêu
Quy trình chế biến:
Trứng đập ra bát, đánh tan, tráng mỏng có độ dày từ 15 – 20 mm ( tròn như bánh đa nem ). Mọc nhĩ ngâm rửa sạch, để thật dáo. Thịt nạc thái miếng to giã nhuyễn như giò sống cho một ít nước mắm cô cạn, mì chính hạt tiêu, nếu là giò sống: thì chộn them hạt tiêu vào mì chính.
Đặt ctrunwgs vào đĩa hoặc thớt, phết thịt giã nhuyễn lên trứng có độ dày từ 0,5 đến 0,6 cm, xếp mộc nhĩ phủ kín thịt, sau đó phết tiếp lớp thịt lên mộc nhĩ rồi cuộn trứng lại như hình trụ lấy dây buộc nhẹ cho trứng khỏi bong hoặc ép thành hình quả đào. Đặt trứng vào đĩa đem hấp khoảng 20 phút, lấy ra để nguội thái khoanh dày lem, bày vào đĩa ăn nguội.
Yêu cầu cảm quan:
Màu trắng hồng của giỏ xen lẫn vàng của trứng, đen của mọc nhĩ, mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm của thịt.