Báo cáo thực tập ngành kỹ thuật chế biến món ăn

Như chúng ta đã biết, ăn uống từ lâu đã trở thành một phạm trù xuyên suốt cả một đời người từ khi sinh ra cho đến khi mất đi. Có thể nói rằng ẩm thực quá đỗi quen thuộc và gần gũi với mỗi chúng ta nhưng đâu phải ai cũng biết rằng quá trình hình thành, phát triển của nhân loại luôn song hành cùng quá trình hình thành và phát triển của nền văn minh ẩm thực kéo dài qua bao năm tháng lịch sử. Đó cũng chính là lí do mỗi một quốc gia trên thế giới đều tồn tại một nền văn hóa ẩm thực của riêng mình, chẳng hạn như ẩm thực Tây Ban Nha mang đầy tính hoa dã, ẩm thực Việt Nam được biết tới bởi hương vị đậm đà nồng thắm nghĩa ân tình, ẩm thực Nhật Bản là một nền ẩm thực chú trọng tới hương vị tự nhiên trong sáng, tinh khuyết và thuần túy... thì ẩm thực Trung Hoa được biết đến bởi sự kết hợp hài hòa các nguyên liệu và gia vị cầu kì tỉ mỉ trong từng chi tiết tạo nên những hương vị vô cùng đa dạng, phong phú, thơm ngon và bổ dưỡng. Đây cũng chính là lí do em lựa chọn “ Nhà hàng haochi dimsum taipie” làm cơ sở thực tập của mình. Thời gian thực tập tại nhà hàng là cơ hội để em dung hòa kiến thức lý thuyết và thực tiễn, rèn luyện kỹ năng giao tiếp, kỹ năng xử lý tình huống, kỹ năng sống của bản thân. Tuy thời gian thực tập mới chỉ là bắt đầu nhưng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Trương Văn Nhượng đã luôn chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo đã cho em có một môi trường làm việc linh hoạt và sáng tạo.

GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP Mục lục LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀ HÀNG HAOCHI DIMSUM TAIPIE 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng haochi dimsum taipie 1.1.1 Thông tin chung Nhà hàng haochi dimsum taipie 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng haochi dimsum taipie 1.2.1 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ phận nhà hàng 1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu nhà hàng 1.3.1 Dịch vụ chủ yếu 1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ 1.3.2.1 Chuẩn bị trước thực khách đến nhà hàng 1.3.2.2 Đón tiếp thực khách đến nhà hàng Mời khách ngồi vào bàn bắt đầu giới thiệu thực đơn 1.4 Sơ lược thị trường tiêu thụ 10 1.4.1 Những khách hàng chủ yếu 10 1.4.2 Thị trường tiêu thụ 10 1.4.3 Đối thủ cạnh tranh 11 1.5 Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định nhà hàng 11 1.5.1 Công tác quản lý nguyên liệu trình hoạt động sản xuất kinh doanh 11 1.5.2 Quản lý tài sản cố định nhà hàng 13 1.6 Một số quy định nhà hàng 15 1.6.1 Văn hóa ứng xử nhà hàng 15 1.6.2 Phòng cháy chữa cháy 16 1.6.3 Kiểm soát chất lượng 16 1.6.4 Quy định thời gian làm việc cách tính ngày cơng lao động 17 PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP 18 2.1.Giới thiệu đôi nét phận thực tập 18 2.1.1 Tên phận thực tập 18 2.1.2 Giới thiệu khái quát phận bếp 18 2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức phận bếp 18 2.1.2.2 Chức nhiệm vụ tổ chức nhân bếp 18 2.1.2.3 Sơ đồ bố trí khu vực phận bếp 19 2.1.3.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,an toàn lao động phận bếp.20 2.1.3.1 Quy trình xuất nhập nguyên liệu 20 I GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP 2.1.3.2 Quy trình bảo Quản nguyên liệu trước chế biến 20 2.2 Hoạt động thân trình thực tập 22 2.2.1 Nhiệm vụ giao phận bếp 22 2.2.2 Vị trí làm việc phận bếp 23 2.2.3 Nhật ký làm việc 23 2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực thập 39 2.3.1 Tên đề tài nghiên cứu 39 2.3.2 Lý chọn chuyên đề 39 2.4 Các phương pháp chế biến nhiệt 39 2.4.1 Các phương pháp chế biến nóng khơ 39 2.4.1.2 Các phương pháp chế biến nóng khơ 40 2.4.1.2.1 Phương pháp chế biến chất béo 40 2.4.1.2.2 Phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo 43 2.4.2 Trình bày phương pháp chế biến nóng khơ áp dụng nhà hàng 45 2.4.2.1 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo 45 2.4.2.1.1 Phương pháp xào 45 2.4.2.1.2 Phương pháp quay 46 2.4.2.1.3 Phương pháp chiên 46 2.4.2.2 Phương pháp làm chín thực phẩm khơng dùng chất béo 47 2.4.2.2.1 Phương pháp nướng 47 2.4.2.2.2 Phương pháp thui/ vùi 48 2.4.3 Phân tích ưu điểm nhược điểm phương pháp chế biến nóng khơ áp dụng nhà hàng 48 2.4.3.1 Ưu điểm 49 2.4.3.2 Nhược điểm 49 2.4.4 Gải pháp nhằm nâng cao tính hiệu phương pháp chế biến nóng khơ áp dụng nhà hàng 49 2.4.4.1 Thực trạng 50 2.4.4.2 Giải pháp 50 2.5 Những sản phẩm áp dụng phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng 51 2.5.1 Danh mục ăn áp dụng phương pháp chế biến nóng khơ nhà hàng 51 2.5.2 10 ăn khách hàng lựa chọn nhiều 51 2.5.2.1 Cơm rang xá xíu 52 2.5.2.2 Thịt xá xíu 53 2.5.2.3 Bào ngư xào nấm 55 2.5.2.4 Gà tứ xuyên 57 II GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP 2.5.2.5 Gà tần thuốc bắc 59 2.5.2.6 Gà quay mềm 61 2.5.2.7 Bánh bao chiên 63 2.5.2.8 Chả cá bắc kinh 65 2.5.2.9 Cá sốt ngũ tiêu 67 2.5.2.10 Sốt hải sản chua cay 69 PHẦN III: KẾT LUẬN 71 3.1 Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng 71 3.1.1.kiến thức 71 3.1.2.kỹ 71 3.1.3.Thái độ 72 3.1.4.Văn hóa ứng xử cơng việc 72 3.2 Đánh giá sở thực tập 74 3.3 Đánh giá thân 74 3.4.Nguyện vọng thân 75 3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 75 3.5.1 Với nhà trường 75 3.5.2.Với sở thực tập 76 LỜI CẢM ƠN 77 PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP 78 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP 80 III GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI NÓI ĐẦU Như biết, ăn uống từ lâu trở thành phạm trù xuyên suốt đời người từ sinh Có thể nói ẩm thực đỗi quen thuộc gần gũi với đâu phải biết trình hình thành, phát triển nhân loại ln song hành q trình hình thành phát triển văn minh ẩm thực kéo dài qua bao năm tháng lịch sử Đó lí quốc gia giới tồn văn hóa ẩm thực riêng mình, chẳng hạn ẩm thực Tây Ban Nha mang đầy tính hoa dã, ẩm thực Việt Nam biết tới hương vị đậm đà nồng thắm nghĩa ân tình, ẩm thực Nhật Bản ẩm thực trọng tới hương vị tự nhiên sáng, tinh khuyết túy ẩm thực Trung Hoa biết đến kết hợp hài hòa nguyên liệu gia vị cầu kì tỉ mỉ chi tiết tạo nên hương vị vô đa dạng, phong phú, thơm ngon bổ dưỡng Đây lí em lựa chọn “ Nhà hàng haochi dimsum taipie” làm sở thực tập Thời gian thực tập nhà hàng hội để em dung hòa kiến thức lý thuyết thực tiễn, rèn luyện kỹ giao tiếp, kỹ xử lý tình huống, kỹ sống thân Tuy thời gian thực tập bắt đầu em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Trương Văn Nhượng bảo giúp đỡ em suốt thời gian qua, em xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo cho em có mơi trường làm việc linh hoạt sáng tạo GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀ HÀNG HAOCHI DIMSUM TAIPIE 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng haochi dimsum taipie 1.1.1 Thông tin chung Nhà hàng haochi dimsum taipie - Tên: Nhà hàng haochi dimsum taipie - Địa chỉ: 165 Tô Hiệu, Phường Dịch Vọng, Quận Cầu Giấy, Thành Phố Hà Nội - Web: haochidimsumtaipie.com.vn - Hotline: 19002280 - Gmail: haochidimsumtaipie@gmai.com - Chủ đầu tư: Nguyễn Văn Nhật - Nhà hàng haochi dimsum taipie thuộc loại hình doanh nghiệp tư nhân - Quy mơ: Với diện tích 250m2 gồm tầng khơng gian kết hợp hài hịa văn hóa đại cổ điển lại nằm đường Tô Hiệu, Dịch Vọng, Cầu Giấy, Hà Nội Khu trung tâm hành chính, dịch vụ nên thu hút lượng lớn khách hàng nhân viên văn phịng, du khách du lịch hay tín đồ ẩm thực nước đặc biệt Nhật Bản đến thưởng thức GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng haochi dimsum taipie Nhà hàng thành lập từ tháng năm 2020 Tuy thời gian thành lập chưa lâu, Nhưng nhà hàng thiết kế giới thu nhỏ văn hóa ẩm thực Trung ho Mỗi khách hàng tới có cảm giác hịa vào nên văn hóa Trung Hoa mang đậm hương sang trọng, đầm ấm tràn đầy thơ mơng trữ tình, sang trọng cao quý đầy huyền bí cố gắng nỗ lực không ngừng nghỉ nhà hàng không ngừng vượt qua khó khăn sóng gió, ln ln đúc rút kinh nghiệm hoàn thiện thân với mong muốn đem đến cho khách hàng hài lòng tuyệt đối tới Đó lí làm cho vị nhà hàng thị trường không ngừng lớn mạnh trưởng thành ngày hôm Hiện nhà hàng có nhiều kế hoạch mở rộng quy mô, nâng cao chất lượng - Năm 2020 Nhà hàng mở sở đâu tiên đặt 165 Tô Hiệu, Phường Dịch Vọng, Quận Cầu Giấy, Thành Phố Hà Nội - Năm 2021 Nhà tiếp tục mở thêm sở thứ có vị trí đặt 112 Trần Huy Liệu, Giảng Võ, Ba Đình, Hà Nội 1.2.1 Chức năng, nhiệm vụ nhà hàng - Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống lưu động - Chức nhà hàng mang lại nguồn thu nhập ổn định cho nhà hàng, không ngừng mở rộng quy mô nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ quảng cáo thương hiệu ẩm thực Trung Hoa thị trường Việt Nam - Chuẩn bị ăn phục vụ khách hàng GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP - Đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng Nhà hàng - Mở rộng quan hệ hữu nghị hợp tác, siết chặt tình đồn kết quốc gia, dân tộc miền đất nước giới - Tạo hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn - Tạo công ăn việc làm cho người lao động, tạo dấu ấn riêng có cho nhà hàng, thu hút làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực du khách 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ phận nhà hàng a Sơ đồ cấu tổ chức Giám đốc Bộ phận bếp Bộ phận kế toán tài Bếp trưởng Bộ phận thu ngân Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Bếp phó Đầu bếp P hụ bếp Nhân viên vệ sinh Bộ phận lễ tân Bộ phận vệ Bộ phận Bộ phận an phục vụ ninh sinh Bộ phận bar GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP b Chức nhiệm vụ phận * Giám đốc: Tên: Nguyễn Văn Nhật, Giới tính nam, trình độ đại học Chức nhiệm vụ: - Có trách nhiệm giám sát điều hành trình hoạt động nhà hàng - Quyết định tất vấn đề quan trọng nhà hàng - Lập sách và nội quy nhà hàng - Quyết định hình thức khen thưởng đào tạo nhân viên - Có quyền tuyển dụng, đào tạo sa thải nhân viên - Đề chiến lược sách lược kinh doanh nhà hàng thời điểm tương lai - Xử lý vấn đề phát sinh trình hoạt động kinh doanh nhà hàng * Quản lý nhà hàng Chức nhiệm vụ: lý nhà hàng người hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám Đốc, họ đảm nhận hạng mục công việc: - Quản - Phân công tổ chức phân công nhân thuộc cấp quản lý - Giám sát công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt khu vực mà phụ trách - Chịu trách nhiệm tài cho nhà hàng - Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhât, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng - Điều phối công việc nhân viên Đưa định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuộc cấp quản lý * Giám sát nhà hàng Chức nhiệm vụ: - Sắp xếp bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp quản lý - Giám sát trình hoạt động nhân viên - Đề xuất khen thưởng, xử phạt tuyển dụng thêm nhân viên - Phối hợp với phận khác GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP * Bộ phận Lễ tân - Số lượng 3, giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp trung học cấp trở lên - Có nhiệm vụ chào đón, tiếp xúc đưa tiễn khách hàng - Giới thiệu quảng bá chất lượng khách hàng, có trình độ ngoại ngữ ngoại hình ưa nhìn, kĩ giao tiếp xử lý tình tốt - Lắng nghe ý kiến, kiến nghị khách hàng báo cho cấp * Bộ phần quầy Bar - Đây khu vực cung cấp thức uống cho thực khách nên nhiệm vụ nhân viên quầy Bar tạo thức uống ngon, bổ dưỡng đẹp mắt cho thực khách - Có trách nhiệm giữ gìn khu vực quầy Bar tươm tất - Hỗ trợ phận giám sát - Làm công việc khác theo phân công cấp * Bộ phận Bếp - Là phận quan trọng bậc nhà hàng, nhân viên khu vực Bếp chịu trách nhiệm chế biến ăn chất lượng có tính thẩm mỹ, mang lại hài lịng cho thực khách níu chân họ quay lại Trong khu vực Bếp có Bếp trưởng, Bếp phó, Ca trưởng, Đầu bếp, Phụ bếp, để trao đổi phối hợp với hoàn thành tốt nhiệm vụ * Bộ phận phục vụ - Số lượng 6, giới tính nữ nam, trình độ tốt nghiệp trung học phổ thông trở lên - Phối hợp với phận lễ tân thực công việc sau: - Giai đoạn chuẩn bị: bàn ăn, dụng cụ trang thiết bị sáng bóng đạt tiêu chuẩn, yêu cầu đặt chỗ khách hàng, gửi nhận thông tin cần thiết đến phận liên quan nhằm đảm bảo chuẩn bị tốt trước hoạt động - Khi khách đến: có nhiệm vụ chào đón; hướng dẫn giới thiệu ăn đồ uống bật đến khách hàng; ghi nhận chuyển thơng tin đặt đến phận liên quan; hỗ trợ chăm sóc cần thiết; đảm bảo quy trình phục vụ, tốn cho khách nhằm mang lại hài lòng cho bữa ăn khách hàng - Sau bữa ăn khách: hỏi thăm hài lòng khách; tiễn khách phụ trách dọn dẹp, xếp, chuẩn bị lại bàn ăn, khu vực, dụng cụ… cho khách ca làm việc sau * Bộ phận vệ sinh GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP - Số lượng 2, Giới tính nữ, trình độ tốt nghiệp cấp - Có nhiệm vụ: đảm bảo vệ sinh an toàn khu vực nhà hàng ( lau dọn nhà, lau chùi bàn ghế ) làm công việc khác theo phân công cấp * Bộ phận an ninh - Số lượng 3, giới tính nam, trình độ tốt nghiệp cấp - Giám sát bảo vệ tài sản nhà hàng - Giám sát bảo vệ tài sản khách hàng - Sắp xếp trật tự an ninh nhà hàng - Phối hợp với phận khác phục vụ khác hàng * Bộ phận kế toán/ tài - Số lượng 2, trình độ cao đẳng, đại học - Là phận đảm bảo vấn đề tài nhà hàng ln cân bằng, phụ trách thu chi lập kế hoạch tài lâu dài - Có nhiệm vụ phụ trách khâu thu mua nhập hàng theo yêu cầu từ phận Bếp Phục vụ để nhà hàng đủ nguyên vật liệu để hoạt động với mức giá tốt 1.3 Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu nhà hàng 1.3.1 Dịch vụ chủ yếu - Nhà hàng chuyên cung cấp ăn mang đậm phong cách ẩm thực văn hóa Trung Hoa chân gà tứ xuyên, cháo trứng bắc thảo - Bên cạnh ăn nhà hàng cung cấp loại đồ uống như: Dasani, coca, nước cam, Trân châu caramen 1.3.2 Quy trình kinh doanh dịch vụ 1.3.2.1 Chuẩn bị trước thực khách đến nhà hàng - Vệ sinh khu vực khách dùng bữa - Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách - Kiểm tra nắm rõ danh sách khách hàng đặt bàn, vị trí ngồi khách hàng GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP 2.5.2.9 CÁ SỐT NGŨ TIÊU I Chuẩn bị nguyên liệu ( đĩa thành phẩm) Nguyên liệu Định Định Nguyên liệu lượng lượng Cá 600g Trứng vịt Nấm hương, mộc nhĩ 5g Bột mỳ 50g Cà rốt 50g Bột đao 10g Cần tỏi tây 50g Hạt tiêu 2g Gừng củ tươi 20g Nước mắm 5ml Ớt tươi 20g Muối 2g Hành tươi 20g Dầu ăn 100ml Thì mớ II Quy trình chế biến A Sơ chế - cắt thái: - Cá chọn cá tươi, sống, khỏe Sơ chế Đặt cá lên thớt dùng dao sắc khía sát hai bên cá, lọc bỏ xương sống, giữ nguyên phần đầu đuôi gắn liền cá, khía chéo hình trám phần thịt cá - Cà rốt sơ chế cắt khúc > cm thái - Cần tỏi tây sơ chế cắt khúc 7>8cm thái - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, sơ chế rửa ép nước thái - Gừng sơ chế ½ thái chỉ, ½ giã nhỏ vắt lấy nước - Ớt tươi ½ tỉa hoa, ½ thái 67 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP - Hành tươi sơ chế rửa cắt khúc 7>8cm - Bột đao hòa nước nguấy B Tẩm ướp - Cá ướp muối, hạt tiêu, nước gừng để ngấm phút - Tẩm cá vào trứng đánh tan, lăn qua bột mỳ cho bám C Chế biến - Rán cá: đun dầu nóng già, thả cá vào rán chín vàng, vớt cá để dầu - Sốt cá: Phi thơm hành khô cho mộc nhĩ nấm hương vào xào, cho tiếp gừng, ớt, cà rốt, cần tỏi tây, chân tẩy chín tới nêm mắm muối chút nước, xuống bột đao cho sốt sánh đun sơi, cho ½ thìa dầu hành tươi, đảo D Trình bày - Bày cá múc đĩa - Múc sốt dội phủ lên cá cho ngấm - Trình bày là, hành hoa, ớt tỉa ăn nóng III Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: Thịt cá chín, sốt đủ ngấm, chân tẩy không nát Màu sắc: Điểm nhiều màu nguyên liệu Hương vị: Nổi mùi thơm thịt cá nguyên liệu, không tanh, vị vừa ăn 68 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP 2.5.2.10 SỐT HẢI SẢN CHUA CAY I Chuẩn bị nguyên liệu ( 10 suất) Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng Tôm tươi 200g Tỏi khô 20g Mực tươi 200g Bột 200g Thịt cua gỡ tơi 200g Xốt ớt T.quốc 30g Điệp 100g Xì dầu nấm 30ml Thăn cá 100g Xốt đậu đen 30g Đậu phụ nhật bìa Dấm đen 200ml T.Quốc Trứng gà Dầu hào 20g Nấm đông cô 15g Muối 10g Cà rốt 50g Hạt tiêu 5g Rau mùi tây mớ Dầu ăn 30ml Nước dùng cá lít II Quy trình chế biến A Sơ chế - cắt thái: - Tôm sơ chế rửa sạch, để bóc vỏ, thái hạt lựa - Mực sơ chế sẽ, để ráo, thái hạt lựu - Điệp lựa chọn loại to vừa, trắng tươi sơ chế thái hạt lựu - Đậu phụ thái hạt lựu 69 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP - Nấm hương ngâm nở, sơ chế sạch, thái chân hương - Cà rốt sơ chế thái chân hương - Tỏi khô băm nhỏ - Rau mùi sơ chế rửa để nước thái nhỏ - Bột đao hòa nước nguấy - Trứng đánh tan B Chế biến - Xào tỏi dầu hào hải sản cho thơm - Cho tiếp nước dùng cá, nấm, cà rốt vào đun sôi - Xuống xốt ớt, xốt đậu đen, xì dầu, dầu hào, nêm vị vừa ăn - nguấy bột xuống từ từ cho súp sánh - Trứng đánh tan xuống thành sợi, sau cho dấm đậu phụ vào C Trình bày - Múc súp bày vào bát, rắc hạt tiêu ăn nóng III Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: súp sánh vừa Hương vị: thơm mùi hải sản, không tanh, vị chua cay Màu sắc: màu hanh đỏ 70 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN III: KẾT LUẬN 3.1 Kiến thức nhận trình thực tập nhà hàng 3.1.1.kiến thức Trong trình thực tập trình độ kiến thực em khơng ngừng nâng cao, em phát hạn chế thân có nhiều biện pháp để khắc phục Bên cạnh em nhận thức rõ ràng khác biệt kiến thức giữ nhà trường sở thực công việc thực tế khác biệt ảnh hưởng nhiều nguyên nhân chủ quan đòi hỏi người đầu bếp tương lai cần phải có u cầu, địi hỏi nghiêm ngặt khắt khe nói ngắn gọn xã hội ngành khơng ngừng địi hỏi người đầu bếp phải có chất lượng phương diện 3.1.2.kỹ * Bài học tự tin chủ động - Chủ động học lớn học mà em thực tập học hỏi Chủ động làm quen với người, chủ động tìm hiểu cơng việc nơi thực tập, chủ động đề xuất làm việc với người… - Khi đến nhà hàng thực tập, người có cơng việc riêng khơng phải có thời gian để quan tâm, theo sát bảo nên chủ động giúp em nắm bắt hội học hỏi nhiều điều từ thực tế - Những học nhỏ tích lũy dần sau thời gian thực tập trở thành hành trang quý báu để em vững vàng rời giảng đường để thực đến với nghề nghiệp lựa chọn * Những học nghề vô giá từ thực tế - Thực tập khoảng thời gian em học nghề từ thực tế hiểu rõ cơng việc mà làm sau rời khỏi giảng đường 71 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP - Những học nằm ngồi giáo trình, nằm ngồi em suy nghĩ giúp em trưởng thành việc nhìn nhận, xem xét giải vấn đề Được làm việc môi trường thực tế, trao hội để áp dụng kiến thức học vào công việc… * Kĩ hội - Kĩ mềm, điều sinh viên mong muốn có để thêm tự tin trường bắt đầu với công việc Và sau thời gian thực tập, mơi trường thực tế em học kĩ cần thiết để làm nghề, để giao tiếp xử lý tình xảy - Thực tập khơng khoảng thời gian để em học hỏi mà hội để em thể khả thân Nếu làm tốt, cho người thấy hợp với cơng việc có lời mời làm việc sau tốt nghiệp 3.1.3.Thái độ Dù học tập hay công việc thực tế thái độ sống người quan trọng, mang tính chất định tới tương lai em sau Trong tri thức người đầu bếp: luôn phải giữ thái độ sống vui vẻ, chăm chỉ, hăng say tìm tịi học hỏi, ln cung cấp cho thân thêm nhiều trang bị kiến thực để tay nghề ngày chuyên sâu Trong lĩnh vực sống: thái độ sống ln chan hịa, hịa đồng với người, lạc quan ln u đời Không tự cao, tự đại, không tự ti, yếu đuối Giữ vững lập trường quan điểm thân Kính nhường dưới, tôn trọng người lớn tuổi, lịch với cấp 3.1.4.Văn hóa ứng xử cơng việc * Xây dựng phong cách làm việc - Phong cách làm việc thể qua nhiều hành động Điều giờ, hẹn, tác phong làm việc chuyên nghiệp có kỷ luật 72 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP Tiếp ngăn nắp gọn gàng xếp không gian làm việc Sau tinh thần trách nhiệm với công việc với sống mình, biết lắng nghe, biết xin lỗi cảm ơn cần thiết * Đối xử chân thành, tôn trọng người - Điều coi khó làm việc nghề bếp có lẽ giữ hịa khí với đồng nghiệp Bởi cơng việc nặng nhọc, khó khăn nên đơi cảm thấy khó chịu hay khơng vừa ý với cá nhân đó, vậy, thân phải thể tôn trọng tất người gặp trình làm việc hàng ngày Sự tôn trọng thể hành động nhỏ giữ lời hứa, phối hợp ăn ý, cởi mở, chia sẻ thông tin kinh nghiệp thẳng thắn góp ý lẫn cách lịch Đây yếu tố hữu ích việc tạo nên môi trường làm việc tương hỗ hiệu công sở * Ăn mặc phù hợp, lịch - Việc ăn mặc lịch thể chuyên nghiệp hình ảnh người làm Nếu trình làm việc cần phải có đồng phục, đừng cố tỏ bật cách ăn mặc khác thường Điều làm trái quy định nhà hàng gây ấn lượng xấu cho đồng nghiệp cấp - Văn hóa ứng xử với cấp điều nên trang bị học hỏi làm Đặc biệt cử chỉ, thái độ lời nói cần phải nhã nhặn, lịch tơn trọng * Khơng tám chuyện, nói xấu cấp đồng nghiệp - Không gian nhà bếp nơi công cộng, điều nói đến tai người khác gây hậu khơn lường điều khơng hay Vì nên hạn chế tụ tập nói sau lưng người khác Những điều gây đồn kết cơng việc * Làm việc - Bếp nấu cộng đồng thu nhỏ mà cá nhân mắt xích quan trọng Khi mắt xích làm tốt nhiệm vụ mình, nghĩa máy 73 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP hoạt động hiệu Hãy ln hồn thành cơng việc với tinh thần trách nhiệm cao Thái độ làm việc nghiêm túc chuyên nghiệp đem lại kết mong muốn, cấp đồng nghiệp tôn trọng tin cậy 3.2 Đánh giá sở thực tập - Nhà hàng có trang thiết bị máy móc đại xếp tương đối phù hợp với tính chất cơng việc phận Điều tạo nên tính thuận lợi q trình hoạt động sản xuất kinh doanh tính thẩm mỹ - Nhà hàng có vị trí tọa lạc trung tâm thành phố Hà Nội đánh giá thủ phủ trung tâm kinh tế trị.Nên thị trường tiêu thụ tương đối lớn linh hoạt tạo cho nhà hàng lợi tiềm năng, điều kiện tiên để định tới lượng khách hàng ổn định bền vững nhà hàng - Đội ngũ nhân viên tương đối chuyên nghiệp, tuyển chọn đủ khả đáp ứng lại yêu cầu khách hàng - Các ăn tương đối phong phú đa dạng, hương vị đặc trưng xứ sở Trung hoa, tạo nên tò mò kích thích thực khách đặt chân tới nơi - Bên cạnh ưu điểm nhà hàng số mặt hạn chế định như: Số lượng nhân viên cịn chưa đáp ứng đầy đủ tính chất cơng việc Mức đãi ngộ nhân viên cịn thấp Tính kỷ luật chưa cao tượng trốn việc, làm việc riêng làm việc Mức đãi ngộ nhân viên thấp 3.3 Đánh giá thân - Trải qua thời gian thực tập nhà hàng thân em có nhiều học quý giá, thân có thay đổi chất lượng như: + Thời gian thực tập giúp em nhận khác biệt kiến thức lý thuyết thực tiễn Sự khác biệt xuất phát từ thực tiễn sống nhu cầu sở thích người 74 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP + Em học nhiều kỹ sống q trình thực tập, điều tiền đề để em theo đuổi ước đam mê + Giờ em tự tin vào thân, khơng cịn rụt rè nhút nhát, vững bước đường tương lại + Qua em nhận hạn chế thân không ngừng tìm tịi học hỏi ngày để hồn thiện thân 3.4.Nguyện vọng thân Em hy vọng nhà trường quan tâm tới đời sống sinh viên nữa, có thêm nhiều sách hỗ trợ cho sinh viên trình học Mở rộng cánh cửa việc làm cho sinh viên sau tốt nghiệp Em mong nhà trường nên thường xuyên thay đổi đổi phương thức đào tạo làm đa dạng hóa phương thức truyền tải kiến thức cho sinh viên Nhà hàng nên quan tâm tới sống nhân viên nhiều để họ yên tâm tập trung vào công việc Em hy vọng nhà hàng nên cắt giảm bớt thủ tục hành tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên trình thực tập 3.5 Đề xuất kiến nghị với nhà trường sở thực tập 3.5.1 Với nhà trường Nhà trường cần chọn lựa nhiều địa điểm thực tập lí tưởng cho sinh viên có nhiều hội lựa chọn nhà hàng phù hợp với khả kinh nghiệm Giúp cho sinh viên bị bỡ ngờ trình tự tìm kiếm sở thực tập phù hợp Cần có thêm nhiều sách quan tâm tới sinh viên nữa, đặc biệt sinh viên nằm danh sách ưu tiên: hộ nghèo, cận nghèo, cư trú vùng kinh tế khó khăn đặc biệt khó khăn khơng qn quan tâm tới sinh viên có thành tích học tập cao, có hình thức khen thưởng hợp lí Nhà trường nên thường xuyên tổ chức họp theo đình kì lắng nghe tâm tư nguyện vọng sinh viên để có biện pháp nâng cao chất lượng nhà trường 75 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP 3.5.2.Với sở thực tập Nhà hàng nên có sách quan tâm đến nhân viên, cần nên tạo điều kiện thuận lợi cho thành viên, đoàn kết người, xây dưng khối đoàn kết giúp đỡ hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ Nên giảm bớt số lượng công việc cho số phận, tránh gây tượng tải ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Nếu tình trạng diễn thời gian dài gây nên ấn tượng xấu nhà hàng lòng khách hàng không ngừng làm giảm doanh thu nhà hàng, tệ phá sản Có nhiều hình thức thi đua khen thưởng hợp lý, phát động phong trào thi đua tăng gia lao động sản xuất Hà Nội,ngày tháng năm 2021 Sinh viên 76 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI CẢM ƠN Thời gian thực tập có lẽ quảng thời gian để lại ký ức kỷ niệm cho thời sinh viên dần khép Giờ ngồi Viết lên câu lịng em lại ùa hồi niệm thời sinh viên mộng mơ Nhớ ngày đầu đặt chân tới em bỡ ngỡ, nhút nhát thiến thốn kinh nghiệm lẫn kiến thức Giờ đầy em chuẩn bị đầy đủ hành trang cho đường theo đuổi đam mê ước mơ Để có thành ngày hôm trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô khoa “ Kỹ thuật chế biến ăn” trường cao đẳng kinh tế công nghệ Hà Nội giúp đỡ dạy bảo em suốt trình thực tập Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo Nhà hàng haochi dimsum taipie tạo điều kiện cho em có hội hồn thiện trình thực tập Em xin chúc tất ln ln có sức khỏe dồi dào, sống khỏe mạnh thành công đường giảng dạy để ngày tạo nhiều mầm non giúp ích cho xã hội, làm giàu đẹp quê hương đất nước dân tộc ta Mặc dù thời gian qua thân em cố gắng nỗ lực hồn thiện nâng cao trình độ kinh nghiệm kiến thức cịn có hạn chế định nên nội dung báo cáo khơng tránh khỏi sai sót định Em mong nhận thông cảm bỏ qua quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! 77 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP Họ tên cán hướng dẫn thực tập sở: Đơn vị: Địa chỉ: Điện thoại: Fax: Email: Website: Họ tên sinh viên thực tập: Mã số SV: Lớp: …Khoa ……………………………… Thời gian thực tập: Từ ngày …Đến ngày: Ghi chú: - Đánh giá cách đánh dấu vào cột xếp loại nội dung đánh giá bảng sau - Trong loại A: Tốt; loại B: Khá; loại C: Trung bình; loại D: Kém - Đề nghị Quý Cơ quan cho phiếu vào phong bì, niêm phong giao cho sinh viên Xếp loại Nội dung đánh giá A I Tinh thần kỷ luật, thái độ I.1 Thực nội quy quan I.2 Chấp hành giấc làm việc I.3 Thái độ giao tiếp với CB CNV I.4 Ý thức bảo vệ cơng I.5 Tích cực công việc II Khả chuyên môn, nghiệp vụ II.1 Đáp ứng yêu cầu công việc 78 B C D GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP II.2 Tinh thần học hỏi, nâng cao trình độ chun mơn, nghiệp vụ II.3 Có đề xuất, sáng kiến, động cơng việc III Kết cơng tác III.1 Hồn thành cơng việc giao - Nhận xét cán hướng dẫn: - Điểm cho đợt thực tập: XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN Hà Nội, ngày….tháng….năm 2019 THỦ TRƯỞNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ, tên đóng dấu) (ký, ghi rõ họ tên) 79 GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP (Dùng cho giáo viên chấm chuyên đề thực tập) Họ tên giáo viên chấm chuyên đề:…………………………………………… Họ tên sinh viên thực tập:………………………… Mã số SV:……… A Chấm điểm báo cáo Nội dung đánh giá Điểm tối đa 1.5 I Hình thức trình bày I.1 Đúng format khoa (Trang bìa, trang lời cảm ơn, trang đánh giá thực tập khoa, trang mục lục nội dung báo cáo) 0.5 I.2 Sử dụng mã font tiếng Việt (Unicode Times New Roman, Size 14) 0.5 I.3 Trình bày mạch lạc, súc tích, khơng có lỗi tả 0.5 II Lịch làm việc 1.0 II.1 Có lịch làm việc đầy đủ 0.5 II.2 Hồn thành tốt kế hoạch cơng tác ghi lịch làm việc (thông qua nhận xét cán hướng dẫn) 0.5 III Nội dung thực tập 7.5 III.1 Có hiểu biết tốt quan nơi thực tâp 1.0 III.2 Phương pháp thực phù hợp với nội dung công việc giao 1.0 III.3 Kết củng cố lý thuyết 1.0 III.4 Kết rèn luyện kỹ thực hành 1.0 III.5 Kinh nghiệm thực tiễn thu nhận 1.0 III.6 Kết thực công việc tốt 2.5 80 Điểm thực GVHD:Trương Văn Nhượng BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG CỘNG 10.0 B Nhận xét giáo viên hướng dẫn Hà nội,ngày … tháng… năm 2020 GIÁO VIÊN CHẤM CHUYÊN ĐỀ 81 ... Rửa dụng cụ chế biến ăn - Rửa dụng cụ chế biến ăn - Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp - Rửa dụng cụ chế biến ăn - Rửa dụng cụ chế biến ăn - Rửa dụng cụ chế biến ăn - Sơ chế nguyên liệu - Sơ chế nguyên... gia chế biến số ăn - Tham gia chế biến số ăn - Tham gia chế biến số ăn - Tham gia chế biến số ăn - Tham gia chế biến số ăn - Sơ chế tẩm ướp nguyên liệu - Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp - Tham gia chế. .. cụ chế biến ăn - Rửa dụng cụ chế biến ăn - Rửa dụng cụ chế biến ăn - Sơ chế nguyên liệu - Sơ chế nguyên liệu - Sơ chế nguyên liệu - Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp - Rửa dụng cụ chế biến ăn - Sơ chế