- Bày sản phẩm ra đĩa, trang trí kem rau sà lách, hoa ớt, trình bày đẹp mắ t.
3.10.Chocolate viên có nhân a Nguyên liệu:
b. Quy trình chế biến:
3.10.Chocolate viên có nhân a Nguyên liệu:
- dark chocolate: 1kg - bơ : 75g - whipping : 170g - lòng đỏ trứng: 6 quả - vanila b. Quy cách chế biến
- chưng cách thủy dark chocolate, bơ, whipping
- cho từng quả trứng cùng vanila vào, khuấy nhanh tay. - Cho tất cả ra khuôn, để lạnh rồi cắt viên.
3.10. Chocolate viên có nhâna. Nguyên liệu: a. Nguyên liệu: - chocolate : 3kg - whipping cream: 250g - bơ: 60g - rượu kalúa : 3 nắp b. Quy cách chế biến
- đun chảy 2,5kg chocolate .
- tráng 1 lớp mỏng chocolate vào khuôn , làm lạnh - tráng lớp mỏng thứ 2 vào khuôn , tiếp tục làm lạnh.
- Đun chảy 0,5 kg chocolate, cho whipping , bơ và rượu kalúa vào , trộn đều. - Sau khi chocolate trong khuôn đã đông , bơm hỗn hợp nhân đã làm ở trên vào , tiếp tục làm lạnh.
- Tráng lớp chocolate cuối cùng rồi để đông. 4. Quy trình phục vụ của nhân viên bếp
Sơ chế
Cắt thái, tạo hình
Phối hợp nguyên liệu gia vị
Làm chín
Trình bày
Hình 2. 11. Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến món ăn
4.1. Nhận hàng tại khu vực giao nhận hàng
Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, sẽ có một tổ trưởng bếp đến tại khu vực giao nhận hàng để cùng với một nhân viên phòng thu mua kiểm tra chất lượng và số lượng hàng hóa do tất cả cá chủ hàng mang tới. Tất cả các mặt hàng như: hải sản, thịt gia cầm, gia súc, chủ hàng mang tới phải được bảo quản trong tủ lạnh, nhân viên bếp có thể sử dụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa.
4.2. Phân chia và lưu kho hàng theo từng khu vực quy định
Sau khi hàng hóa được giao nhận xong sẽ có một nhân viên khác của bếp vận chuyển vào và phân chia theo từng khu vực khác nhau.
Ví dụ:
+ Các loại hải sản, thịt gia súc, gia cầm, sẽ được mang vào phòng sơ chế để nhân viên sơ chế ra hàng. Sau đó phân chia theo từng loại, từng suất và lưu kho.
Trái cây các loại cho vào tủ lạnh trái cây. Rau củ cho vào tủ lạnh riêng.
+ Bơ, sữa, trứng và cá loại pho mát được cho vào trong một kho mát lớn, được nhân viên sắp xếp theo từng khu vực riêng.
+ Các loại hàng khô, hàng hộp, hàng đóng chai sẽ được cho vào kho khô riêng, tất cả được xếp trên kệ.
Nhân viên bếp căn cứ vào menu bán ra hàng ngày để vào khu vực bảo quản lấy hàng. Sau đó chuẩn bị hàng cho menu, cho vào tủ lạnh riêng của mình.