Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn á tại trung tâm hội nghị quốc tế

Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn á tại trung tâm hội nghị quốc tế

BÁO CÁO THỰC TẬP I: MỤC LỤC Lời mở đầu Lời cảm ơn Chương I: Giới thiệu chung trung tâm hội nghị quốc tế 1.1: Giới thiệu chung trung tâm hội nghị quốc tế 1.2: Bộ máy tổ chức lao động trung tâm 1.3: Cơ sở vật chất kỹ thuật trung tâm 1.4: Tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.5: Mục đích nghiên cứu đề tài 1.6: Phương pháp nghiên cứu Chương II: Thực trạng chế biến trung tâm hội nghị quốc tế 1.7: Tầm quan trọng nghiệp vụ chế biến 1.8: Khái quát thực trạng nội dung chế biến trung tâm hội nghị quốc tế 1.9: Nguyên tắc qui định chế biến Chương III: Cơ sở lí luận chung kĩ thuật chế biến ăn 2: Khái quát kĩ thuật sơ chế nguyên liệu 2.1: Ý nghĩa kĩ thuật sơ chế nguyên liệu 2.2: Ý nghĩa phối hợp nguyên liệu gia vị 2.3: Qui trình chế biến số ăn Chương IV: Kết luận Chương V: Nhận thức thân GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI CẢM ƠN Trước bước vào trường cao đẳng nghề văn lang em có ước mơ lớn trở thành nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống em vào trường để thực ước mơ mình.trong năm qua giúp đỡ tận tình thầy cô giáo bạn em thấy học hỏi nhiều điều giúp ích cho thân đặc biệt em có “nền móng vững chắc” đẻ thực ước mơ mình.Có móng vững điều quan trọng chẳng hạn nhà muốn xây cao đén mà không có”móng nhà vững “thì nhà tồn Bài báo cáo mà em hoàn thành toàn kiến thức mà em học trường với sù giúp đỡ thầy cô giáo trường, cô trung tâm nơi em thực tập Đặc biệt cô giáo Vũ Thị Bích Phượng tận tình giúp đỡ em thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn cô! GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI MỞ ĐẦU Ngày người tồn với ba mục đích chủ yếu:ăn-mặc-ở.điều cho thấy người phấn đấu từ “ăn no mặc ấm”đến” ăn ngon mặc đẹp”nhu cầu ăn uống cần thiết thiếu.ăn để sống,để tồn tại,để làm việc tạo cải vật chất xây dựng đất nước giàu mạnh.nhu cầu thưởng thức ăn ngày phong phú đa dạng,người ta không muốn ăn ngon mà muốn thưởng thức cách trang trí mùi vị ăn mà họ ăn.qua thấy tình hình kinh doanh ăn uống nhà hàng đóng vai trò quan trọng kinh doanh khách sạn nói riêng ngành du lịch nói chung.chính nắm bắt tình hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em chọn đề tài :kĩ thuật chế biến Á trung tâm hội nghị quốc tế Kĩ thuật chế biến ăn Á phận chủ yếu kinh doanh nhà hàng ăn uống,trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ mặt hàng ăn uống hay không phụ thuộc vào kĩ thuật chế biến ăn nhà hàng khách sạn có giữ uy tín hay không nhờ vào việc khách hàng có chấp nhận ăn nhà hàng chế biến hay không.nếu diều khách hàng chấp nhận nghĩa nhà hàng khẳng định thương hiệu khách hàng Khi chọn đề tài kĩ thuật ché biến Á trung tâm hội nghị quốc tế, em có dịp thực tế tham quan tìm hiểu nghiên cứu tình doanh nhà hàng ,giúp em hiểu thêm qua trình học lí thuyết nhà trường.từ em hiểu kĩ thuật chế biến ăn khâu quan trọng để sản xuất ăn ngon để làm hài lòng khách hàng Khi chọn đề tài viết kĩ thuật ché biến Á em có dịp tìm hiểu vị đối tượng khách.điều giúp em nắm bắt tìm hiểu sở thích đối tượng đẻ ngày chế biến ngày tốt ăn cho khách hàng hài lòng Trong thực tế sinh viên thực tập trang bị kiến thức chế biến ăn,qua việc vận dụng vào tế nhà hàng thời gian thực tập dẫn cô giáo chuyên ngành bếp trực tiếp hướng dẫn em suốt thời gian thời gian thực tập em tự tin viết đè tài GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ cô giáo khoa bếp.cùng tập thể cán trung tâm hội nghị quốc té tạo điều kiện cho em thực tập hoàn thành tốt báo cáo GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUNG TÂM HỘI NGHỊ QUỐC TẾ 1.Vị trí : Trung tâm hội nghị quốc tế nằm hai đường trung tâm thành phố hà nội Lê Hồng Phong Hùng vương Trung tâm thành lập từ lâu nơi thường xuyên diễn các hội nghị cấp cao viên họp lãnh đạo nhà Đặc điểm : Địa : Số 11 Lê Hồng Phong - Số 37Hùng vương - Ba Đình - Hà Nội 3: Mục đích: - Đảm nhiệm vai trò đón tiếp,phục vụ ăn nghỉ cho khách kì họp hội nghị hội thảo - Đón tiếp khách du lịch có nhu cầu ăn nghỉ trung tâm hình thức tiệc 4: Đối tượng phục vụ Trong năm qua trung tâm củng cố nâng cao chất lượng phục vụ nhiều đối tượng khách có đối tượng phù hợp,rất tín nhiệm dịch vụ như:khách theo đoàn khách hội nghị,hội thảo khách du lịch,khách tự đến Tổ chức phục vụ trọn gói tiệc cưới,hội nghị tập huấn với qui mô,hình thức đầy đủ phương tiện cho đối tượng ngành tổ chức nước quốc tế GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP 5: Cơ sở vật chất trung tâm Trung tâm có phòng làm việc phòng có đầy đủ trang thiết b ị đểtiện làm việc :máy tính,máy chiếu… Có phòng dung đểhọp dùng đểtổ chức tiệc cưới.Những phòng điều trang bị đầy đủ trang thiết bị như: âm thanh,máy chiếu,máy camera bàn ghế … Có hệ thống nhà đểxe,bãi đểô tô Buồng phòng: trung tâm có 100 phòng.Có nhiều mức giá khác nhau.Mức giá bình quân cho đoàn khách :tuỳ theo số lượng yêu cầu chất,có thể mức giá bình quân 50.000 đ/ng/ đêm trở.Chất lượng phòng đủ tiện nghi :điều hoà chiều,tủ lạnh,ti vi,bình nóng lạnh,giường tủ,bàn ghế ,chăn ga,gối đệm nâng cao Bếp: Trung tâm có bếp : bếp dùng để phục vụ tiệc bếp dùng để phục vụ nhân viên quan Mỗi bếp trang bị đầy đủ trang thiết bị cần thiết để làm việc GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP Nơi thuận lợi gần quan nhà nước gần khu dân cư - Địa điểm thuận tiện giao thông lại - trung tâm có sân rộng , thoáng mát , an toàn đáp ứng nhu cầu đểxe cho vài nghìn khách kèm theo phương tiện ôtô , xe máy Đảm bảo điện nước thường xuyên , an ninh trật tự , nơi đểxe rộng rãi, không gian thoáng mát , yên tĩnh Tiện lợi cho kỳ họp , hội nghị , hội thảo , hình thức tiệc đứng, tiệc rượu , tiệc c ưới v.v 2.Khó khăn - Chưa có hệ thống sân tennis - Chưa có khu vui chơi , giải trí ( mục đích nhà khách phục vụ hội nghị , hội thảo , tiệc v.v ) - Chưa có khu vực đểxe riêng biệt nên khu vực sân bị giảm diện tích sử dụng GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG BÁO CÁO THỰC TẬP Tổ chức máy trung tâm sau: Giám đốc Phó giám đốc NV kế toán Bếp Lễ tân bàn Trưởng phó bếp Nhân viên Nhân viên Nhân viên GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG Tạp vụ Nhân viên BÁO CÁO THỰC TẬP Bảng tổ chức lao động stt Tổng số tên Độ tuổi Trình độ nghiệp vụ Trình độ giới tính Trình độ chuyên môn phận ngoại ngữ nam Nữ 18- 25- 35- ĐH CĐ TC SC PT A B C 25 Văn 14 phòng Lễ tân Bếp 10 bàn 20 13 Tạp 17 35 45 14 10 13 5 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X vụ Bảo X X X X X vệ - Tổng số nhân viên trung tâm :83 người Qua thời gian nhằm nâng cao tay nghề chất lượng phục vụ nhân viên trung tâm cử số nhân viên trung tâm học để nâng cao trình độ vd: nhân viên bếp học thêm cách chế biến sổ ăn để chế biến cho ngon GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 10 BÁO CÁO THỰC TẬP Món cơm giang (10x) - Nguyên liệu : + Gạo tẻ : 1kg + Thịt gà : 300g + Thịt hun khói : 300g + Tôm tươi : 200g + Trứng gà : + Đậu hà lan : 100g + Cà rốt: 200g + Dưa chuột bao tử : 100g + Hành hoa : 30g + Hành khô : 50g + Tiêu, muối, mì chính, đường, nước mắm, dầu ăn, dầu điều - Cách làm: Gạo vo nấu cơm chín khô.Tãi cơm để nguội tơi hột cơm Thịt gà thái hạt lựu Tôm tươi bóc vỏ thái hạt lựu trần qua nước sôi chút gia vị Thịt hun khói thía hạt lựu Cà rốt thái hạt lựu,cho đạu hà lan cà rốt vào trần qua Phi thơm hành tỏi khô băm nhỏ cho cơm vào rang cho săn cho tất nguyên liệu sơ chế vào nêm gia vị nước mắm chút đường trứng đánh tan đảo nêm gia vị vừa ăn tưới chút dầu điều cho cơm có màu vàng cho hành hoa vào đảo xúc cơm đĩa bày cà chau dưa chuột xung quanh Yêu cầu sản phẩm : cơm chín vàng, săn, bóng, vị vừa ăn GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 47 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 48 BÁO CÁO THỰC TẬP Món su su xào tỏi(10x) Nguyên liệu: 300 gr su su tép tỏi khô Dầu ăn, bột canh, bột nêm Chuẩn bị: Ngọn su su tước vỏ, bẻ ngắn khoảng – cm, rửa để Tỏi bóc vỏ, đập dập, để trước xào khoảng 15 phút Cách làm: Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng già, cho 2/3 tỏi vào phi thơm, cho rau vào đảo nhanh tay Cho bột canh bột nêm vào đảo đều, trước nhắc xuống cho 1/3 tỏi lại vào đảo tiếp cho thơm Nhắc xuống, múc đĩa Ăn nóng Sơ đồ qui trình chế biến su su xào tỏi Tỏi Rau su su Bóc vỏ Rửa đập dập Phi thơm tỏi Gia vị Cho rau vào dảo Trình bày đĩa GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 49 BÁO CÁO THỰC TẬP Yêu cầu sản phẩm: rau có màu xanh,giòn,không dai có vị vừa ăn GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 50 BÁO CÁO THỰC TẬP CHƯƠNG V: KẾT LUẬN Những ưu điểm hạn chế kỹ thuật chế biến ăn Á nhà hàng: Ưu điểm: Nhà hàng có vị trí thuận lợi, thu hút nhiều đối tượng khách hàng vào ăn Có không gian thoáng mát, có phòng riêng để phục vụ theo yêu cầu khách Đa số cán công nhân viên nhà hàng tích cực làm việc, hết lòng chăm lo cho công việc chung tồn phát triển nhà hàng Đây kết việc lãnh đạo nhà hàng biết quan tâm đến đời sống vật chất tinh thần nhân viên, đào tạo phát triển nhân viên có hiệu cao Bên cạnh phận chức chuyên môn có nhiều cố gắng để tự hoàn thiện mình, đáp ứng yêu cầu ngày cao công việc tình hình Nguyên liệu, thực phẩm dùng nhà hàng đa số nguyên liệu có chất lượng, mua từ nguồn cung ứng có uy tín, lâu năm Nhìn chung nhà hàng làm tốt công tác chế biến loại nguyên liệu, thực phẩm Loại bỏ chất bẩn, chất độc hại, phần không ăn khỏi nguyên liệu Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến ăn để phục vụ khách Các nhân viên, người lao động trung tâm có mối quan hệ tốt, người đối xử với vui vẻ thoải mái Có thể nói, liên kết, hợp GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 51 BÁO CÁO THỰC TẬP tác công việc nhân viên cao từ làm cho công tác chế biến phục vụ khách tốt Những hạn chế kỹ thuật chế biến ăn Á trung tâm: Trung tâm chưa có đầy đủ trang thiết bị để phục vụ công tác chế biến gây tình trạng thiếu dụng cụ, đồ dùng Từ làm ảnh hưởng đến trình chế biến phục vụ khách Nguồn nhân lực nhà hàng thiếu số lượng chất lượng Đi kèm theo phân công lao động chưa hợp lý, gây cản trở cho việc chế biến Những lúc có tiệc nhiều phải thuê thêm sinh viên nhân viên phải làm thêm nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe nhân viên Nhiều lúc nhà hàng chế biến ăn chưa ngon khách phàn nàn việc gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh trung tâm Hạn chế trình sơ chế: Kỹ thuật sơ chế nhiều hạn chế, nhiều loại chưa sơ chế cách, sơ chế sơ sài, không đảm bảo vệ sinh yêu cầu kỹ thuật Thời gian làm gà thường nhanh khoảng vài ba phút xong Vì làm nhanh nên sơ chế lãng phí số phần như: gà không lấy tiết, vứt bỏ tim lòng gà Tim gà, tiết gà thực phẩm có giá trịn dinh dưỡng cao, đồng thời ngon bổ mà nhà hàng lại vứt Đây làm mà theo em chưa hợp lý Và nữa, làm nhanh, nên nhiều lông tơ gà không nhổ kỹ, gây tình trạng cảm quan ăn Với loại nguyên liệu thực phẩm đông lạnh, nhà hàng làm rã đông cách cho thực phẩm vào lò vi sóng bắn Việc làm thực phẩm rã đông GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 52 BÁO CÁO THỰC TẬP nhanh không đảm bảo yêu cầu chế biến, làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng nguyên liệu, thực phẩm Về liều lượng nguyên liệu, gia vị cho vào ăn nhà hàng lạm dụng gia vị tạo vị để đánh lừa cảm giác người ăn Cụ thể trung tâm sử dụng với số lượng lớn mì hạt nêm chế biến Hầu ăn, từ xào đến luộc, kho, rim đến canh, nhà hàng cho nhiều mì hạt nêm Ví dụ nấu tô canh cua rau đay mùng tơi cho người ăn, với số lượng nước tô mà nhà hàng thìa lớn mì chính, tương đương với thìa cà phê Mì loại gia vị tạo vị ngọt, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị độ mặn ăn Nhưng sử dụng nhiều mì làm vị thật nguyên liệu chính, làm ăn bị lạc vị Ngoài sử dụng nhiều mì gây độc hại, làm ảnh hưởng đến sức khỏe cho người ăn Hạn chế kỹ thuật làm chín nguyên liệu, thực phẩm: Và trình chế biến nhà hàng không tránh số hạn chế, thiếu sót: Trình độ tay nghề nhân viên bếp chưa cao, nhiều ăn chưa làm theo yêu cầu kỹ thuật yêu cầu cảm quan ăn Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị chưa tốt lắm, nhiều bị khách phàn nàn Thời gian tẩm ướp ăn không đảm bảo Ví dụ loại thịt dùng để xào cần có thời gian tẩm ướp để gia vị ngấm vào bên thịt, ăn ngon Nhưng chế biến nhà hàng có thời gian tẩm ướp ngắn, chí số không tẩm ướp Điều gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng ăn, làm cho khách hàng không hài lòng phàn nàn, từ ảnh hưởng đến doanh thu nhà hàng GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 53 BÁO CÁO THỰC TẬP Nhà hàng sử dụng dầu chiên chiên lại nhiều lần Dầu đen cách xử lý mà cho vào chế biến Dùng dầu để quay, rán gà, làm cho da gà chuyển sang màu nâu đen, gây cảm quan cho ăn Từ ảnh hưởng đến uy tín, chất lượng phục vụ nhà hàng Gây ảnh hưởng đến sức khỏe khách hàng Hạn chế kỹ thuật trình bày ăn: Trang trí ăn khâu quan trọng, thể nghệ thuật ẩm thực ăn, làm cho ăn hấp dẫn Tạo ngon mắt, thích thú cho khách hàng Vậy mà nhà hàng lại sử dụng phương pháp trang trí trình bày Nguyên nhân hạn chế: Cơ sở vật chất trung tâm nói chung, phận bếp nói riêng dịch vụ kèm theo trung tâm hạn chế , Dụng cụ ăn uống dễ vỡ nên không tránh khỏi tượng thiếu tính đồng Mà trung tâm kiểm tra bổ sung theo đợt Sự phân công lao động trung tâm chưa hợp lý Công tác quản lý chưa chặt chẽ, gây tình trạng nhân viên ì trệ, chưa tâm vào công việc, làm cho hiệu công việc không cao Nhà quản lý chưa có biện pháp, cách thức để động viên, khuyến khích nhân viên làm việc Một số thành viên trung tâm chưa thực tâm vào công việc, làm việc lơ là, không tập trung, gây ảnh hưởng đến chất lượng ăn, chất lượng phục vụ Do trình độ tay nghề nhân viên chưa đồng Nhiều nhân viên chưa đào tạo nghiệp vụ nhà hàng nên không tránh khỏi sai sót không đáng có GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 54 BÁO CÁO THỰC TẬP An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, nhằm cải thiện nâng cao chất lượng sống, đảm bảo an toàn cho toàn xã hội Thực phẩm có ý nghĩa quan trọng sức khỏe người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn bị ngộ độc Trong năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm nước ta đứng trước nhiều thách thức Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người xảy đáng tiếc bữa ăn gia đình tập thể làm xôn xao dư luận xã hội Vì với tình hình thực tế trung tâm cần đem vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm phải bảo đảm từ khâu đến khâu cuối trình chế biến, từ khâu sơ chế đến khâu làm chín trình bày sản phẩm.Chất lượng đóng vai trò quan trọng việc định đến thành công hay thất bại nhà hàng, đặc biệt giai đoạn cạnh tranh gay gắt Nhà hàng chất lượng tìm vị trí tồn bền vững Tầm quan trọng chất lượng phục vụ kinh doanh nhà hàng phủ nhận, nhiên tùy vào tình hình cụ thể nhà hàng mà ta có giải pháp cải thiện nâng cao chất lượng phục vụ khác Dưới số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hoạt động chế biến ăn Á trung tâm Đề xuất giải pháp tổng thể: Giải pháp phía nhà hàng: Về hoạt động kinh doanh: Trung tâm cần phấn đấu đạt mục tiêu sau: Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu, hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 55 BÁO CÁO THỰC TẬP Mở rộng hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung khác như: mở rộng kinh doanh cơm hộp, cơm văn phòng.Tiếp tục kiện toàn máy tổ chức, lao động phận bếp Đảm bảo cân đối thu chi kinh doanh có lãi Về trang thiết bị nhà hàng: Nhà hàng cần đầu tư, đổi trang thiết bị đầy đủ Đất nước ngày đổi mới, khoa học ngày phát minh nhiều máy móc phục vụ tốt cho người Do máy móc phải thay đổi cho phù hợp với xu đại Máy móc đại làm cho công tác chế biến nhanh hơn, hiệu công việc cao Các trang thiết bị trung tâm cần phải giữ gìn cẩn thận, hạn chế tối đa trường hợp làm rơi, vỡ… Khi sử dụng xong thiết bị lò vi sóng, máy xay sinh tố, tủ lạnh, bếp ga cần phải vệ sinh Giải pháp nguồn nhân lực: Đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho trưởng phận Khuyến khích đội ngũ nhân viên không ngừng học hỏi để nâng cao trình độ nghiệp vụ mình, nhân viên cần có trình độ học vấn tốt, nhanh nhẹn, thích ứng với công việc với đổi xã hội Cập nhật kỹ năng, kiến thức cho nhân viên, giúp họ áp dụng thành công thay đổi công nghệ kĩ thuật Cập nhật kỹ năng, kiến thức cho nhân viên, giúp họ áp dụng thành công thay đổi công nghệ kĩ thuật Công tác đào tạo phát triển nhân lực giúp giải vấn đề mâu thuẫn cá nhân, phòng ban nhà hàng, qua nhà hàng đề sách quản lý nhân phù hợp với tình hình GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 56 BÁO CÁO THỰC TẬP Đào tạo phát triển nhân lực giúp cho nhân viên có dc kỹ cần thiết cho hội thăng tiến Trong công tác tuyển dụng trung tâm nên tuyển nhân viên qua đào tạo nghiệp vụ nhà hàng, không nên tuyển nhân viên chưa qua đào tạo Và sau tuyển vào làm việc nhà hàng nhà hàng cần có biện pháp đào tạo để phù hợp với tình hình trung tâm Đội ngũ nhân viên yếu tố định đến chất lượng dịch vụ nhà hàng, chất lượng họ cao đem đến chất lượng phục vụ cao Do việc tổ chức đội ngũ lao động có khoa học, giỏi tay nghề yếu tố quan trọng định tới việc nâng cao chất lượng hiệu kinh doanh Đối với số trung tâm nên bố trí, tổ chức đội ngũ lao động khoa học, động, gắn bó, yêu nghề có trình độ tay nghề cao nâng cao giá thành sản phẩm tạo uy tín cho nhà hàng thị trường Ngoài việc tổ chức lao động khoa học nâng cao phát huy mạnh trình độ tay nghề người lao động Và để dễ dàng áp dụng trang thiết bị mới, quy trình dịch vụ đại Đề xuất giải pháp phù hợp trung tâm Về kỹ thuật sơ chế: Sơ chế khâu kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, đóng vai trò lớn để góp phần tạo ăn ngon, phục vụ tốt cho yêu cầu khách hàng Khâu sơ chế định đến chất lượng ảnh hưởng trực tiếp đến khâu sau Nếu trình sơ chế mà làm tốt khâu sau đảm bảo ngược lại Do mà trung tâm cần phải ý đến trình sơ chế nhiều Các giải pháp cần áp dụng nhà hàng là: Sơ chế phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 57 BÁO CÁO THỰC TẬP Khi gọt loại củ nên gọt vứt bỏ phần không ăn được, tận dụng tối đa phần sử dụng Khi pha lọc súc thịt lớn hay cắt thái nguyên liệu cho phải tính toán kỹ lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng Tránh trường hợp lãng phí nguyên liệu Đối với loại nguyên liệu cần thời gian ngâm lâu nước khoai tây, măng nên ngâm trước ngâm thời gian Nên hạn chế thời gian nguyên liệu sơ chế Tức là, nguyên liệu sau sơ chế xong cần phải đem vào chế biến Đối với số nguyên liệu cần bảo quản phải bao gói cẩn thận mang vào bảo quản Tránh trường hợp để thực phẩm không khí lâu, môi trường cho vi khuẩn phát triển, gây hư hỏng nhanh Các nguyên liệu đông lạnh phải rã đông cách để không khí, không nên cho vào lò vi sóng bắn Nhằm tránh hao hụt chất dinh dưỡng cho nguyên liệu thực phẩm Trong trình sơ chế, nhà hàng nên sơ chế kỹ, quy trình kỹ thuật, không nên đốt cháy giai đoạn để tránh xảy trường hợp không mong muốn Và trình sơ chế phải gắn liền với công tác vệ sinh Về kỹ thuật tạo hình: Tạo hình làm cho nguyên liệu có hình thức đẹp, thức ăn nhanh chín góp phần làm tăng tính thẩm mĩ cho ăn, hấp dẫn người ăn Cắt thái, tạo hình cần phải ý đến vấn đề tiết kiệm nguyên liệu Cắt thái hình dạng, kích thước, với số lượng ăn Dụng cụ sử dụng cắt thái phải phù hợp, không nên dùng lẫn lộn dụng cụ với dụng cụ GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 58 BÁO CÁO THỰC TẬP Các dụng cụ cắt thái phải thường xuyên vệ sinh Các dụng cụ sau dùng xong nên rửa vệ sinh Tạo hình nguyên liệu, thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu ăn.Tạo hình phải làm cho nguyên liệu thực phẩm có hình dạng đẹp, bắt mắt nhằm hấp dẫn người ăn từ mang lại lợi nhuận cho nhà hàng Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: Trong trình chế biến canh cần nhiều vị nên dùng vị từ nước dùng, không nên lạm dụng mì hạt nêm Nước dùng vừa làm tăng độ cho ăn, vừa đảm bảo sức khỏe đặc biệt không làm ảnh hưởng nhiều đến hương vị tự nhiên ăn Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cần phải ý đến thức ăn kỵ để không phối hợp chúng với như: trứng kỵ với tỏi, thịt trâu kỵ hành, thịt chó kỵ cá chép, gan kỵ sữa đậu nành…Tránh gây ngộ độc, rối loạn tiêu hóa cho khách hàng Về sử dụng dầu ăn trung tâm nên sử dụng với số lượng vừa phải, không nên sử dụng nhiều gây lãng phí Và không nên sử dụng dầu ăn chiên chiên lại lần Đối với dầu ăn bị đen nên có cách xử lý để dầu trở lại Với trường hợp dầu không đảm bảo chất lượng, màu sắc nhà hàng nên bỏ dầu cũ đi, thay dầu Em có đề xuất trung tâm nên có chuyên môn hóa phận Ở phận nên phân công lao động hợp lý, chuyên môn Bộ phận nên có người chuyên làm công việc phận nhằm nâng cao suất lao động nâng cao hoạt động kinh doanh trung tâm Đề tài “ Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến ăn Á trung tâm hội nghị quốc tế Từ đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 59 BÁO CÁO THỰC TẬP sở” đề tài không rộng mà không hẹp Đề tài tìm ưu điểm, khuyết điểm kỹ thuật chế biến ăn Á trung tâm, để từ định hướng biện pháp hạn chế khắc phục tồn phận bếp Đồng thời đưa giải pháp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải nhằm mục đích nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 60 BÁO CÁO THỰC TẬP CHƯƠNG VI: NHẬN THỨC BẢN THÂN Trong thời gian thực tập trung tâm hội nghị quốc tế,em học hỏi nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Được giúp đỡ nhiệt tình bác, cô, anh chị em nhà hàng tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy tất học hỏi trường áp dụng vào thực tế Phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng có nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung khái quát kĩ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm gia vị Khá nhận chất công việc tương lai Ngoài việc thực tập chuyên môn, em học hỏi phương pháp bố trí nhân lực, cách vận hành nhà hàng cách giao tiếp ứng xử nhân viên nhà bếp với nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn trung tâm, đặc biệt phận bếp trung tâm dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn giảng viên Vũ Thị Bích Phượng hướng dẫn em tận tình vào chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên thời gian có nhiều hạn chế nên báo cáo em nhiều thiếu sót nên em mong thầy giáo bạn góp ý để báo cáo hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 61 [...]... vào món ăn phải tuân thủ theo một liều lượng nhất định phù hợp với độ tạo màu, tạo mùi hay tạo vị cho món ăn đó Nếu cho nhiều quá hay ít quá sẽ làm mất đi tính chất đặc trưng của món ăn, hoặc chuyển từ món ăn này sang món ăn khác Liều lượng gia vị cần thiết cho vào món ăn được thể hiện ở công thức chế biến món ăn trong các tài liệu chế biến món ăn Theo từng món ăn khác nhau chúng ta chọn gia vị khác... luôn cảnh giác , đảm bảo an toàn về phòng cháy , chữa cháy tại nơi làm việc - Tình hoạt động kinh doanh của trung tâm : + Đối tượng khách hàng: Các đối tượng khách mà nhà hàng nhắm tới là các công nhân viên chức ở các cơ quan, đoàn thể,các khách du lịch khi đến nghỉ tại trung tâm + trung tâm chủ yếu là kinh doanh các món Á đặc biệt là tiệc và cơm văn phòng + Doanh thu của trung tâm nay có tăng hơn so... PHƯỢNG 25 BÁO CÁO THỰC TẬP Người miền Nam thích ăn cay rất nhiều và rất thích cho đường vào món ăn, hay sử dụng nước cốt dừa Người miền núi thường ăn nhạt hơn các vùng khác, thích ăn các món chế biến từ các loại ngô và gạo nếp Người miền biển ăn mặn hơn các vùng khác, hay ăn và ăn nhiều các loại hải sản như cá biển tôm, mực… Cùng là một món ăn nhưng người ở vùng miền khác nhau thì sử dụng gia vị khác nhau... PHƯỢNG 14 BÁO CÁO THỰC TẬP CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG NGHIỆP VỤ MÀ MÌNH VIẾT TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ QUỐC TẾ -Tầm quan trọng của nghiệp vụ kinh doanh ăn uống Cùng với sự đi lên của kinh tế , xã hội , thông tin , bưu điện , cũng như giao thông ngày càng phát triển đã thúc đẩy quá trình khám phá , tìm hiểu nền văn hoá ẩm thực độc đáo , cổ truyền mới lạ của các quốc gia các dân tộc trên thế giới Văn hóa trong... Thực phẩm chế biến phải có nơi sản xuất hạn sử dụng + Bảo quản thực phẩm cẩn thận trước khi dùng + giữ vệ sinh cá nhân + Giữ vệ sinh nơi ăn uống ,nơi chế biến thực phẩm Sử dụng các dụng cụ bao gói sạch phù hợp Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh và chữa bệnh GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 16 BÁO CÁO THỰC TẬP CHƯƠNGIII: CƠ SỞ LÍ LUẬN CHUNG VỀ KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Để chế biến được món ăn ngon thì... của kĩ thuật cắt thái nguyên liệu: + Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu: Ví dụ món ninh om hầm thời gian làm chín lâu nên khi thái phải thái miếng to để khi chín không bị nát + Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu: nguyên liệu chế biến món ăn có nhiều tính chất khác nhau,có thứ non thứ già thứ cứng,có thứ có hàm lượng nước cao.Do đó phải vận dụng các cách cắt thái khác nhau... mỗi món ăn theo yêu cầu chế biến của sách dậy nấu ăn Không nên sử dụng nhiều loại gia vị thực phẩm có màu, mùi vị giống nhau để phối hợp với nhau Không nên sử dụng gia vị có nguồn gốc từ hóa chất, nên sử dụng nguyên liệu, gia vị có nguồn gốc tự nhiên hoặc chế biến từ tự nhiên Chế biến món ăn là làm biến đổi một thực phẩm sống thành thực phẩm chín có thể ăn được Tầm quan trọng của chế biến món ăn là:... nguyên liệu chính cộng cách làm chín và gia vị đặc thù GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG 28 BÁO CÁO THỰC TẬP + Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thay thế bằng nguyên liệu khác Nguyên liệu phụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn hoặc làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn (màu sắc, mùi vị, trạng thái, hấp dẫn) + Gia vị là loại thực phẩm cho vào món ăn với tỷ lệ rất nhỏ so... ngoái Do trong năm nay lượng khách đến đặt tiệc nhiều hơn và lượng khách đến nghỉ tại trung tâm nhiều hơn so với năm ngoái Hơn nữa dưới sự lãnh đạo tốt của người quản lí thì doanh thu của trung tâm đã tăng cao hơn Để đạt được những kết quả kinh doanh đó thì trung tâm đã phải thực hiện nhiều biện pháp kinh doanh:tổ chức chương trình giới thiệu sản phẩm.Tổ chức các buổi lưu động ở các khách sạn khác... hợp Ví dụ: để xào thì thái mỏng thái lạng + Làm nổi bật thẩm mĩ của món ăn: kĩ thuật tạo hình nguyên liệu đề cao tính thẩm mĩ của món ăn. tuy cùng một thứ nguyên liệu nhưng mỗi món ăn có cách cắt thái khác nhau.Nếu biết vận dụng đều làm cho mọi người có cảm giác khác nhau + Sử dụng nguyên liệu hợp lí:khi tạo hình dạng của nguyên liệu dù theo cỡ nào hình dáng nào và bằng phương pháp nào cũng cần sử dụng