Thành phần hóa học của chè và kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển

Thành phần hóa học của chè và kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Bộ Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ CÚC TP.HCM 9/2011 DANH SÁCH NHÓM 01 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc MỞ ĐẦU Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 2 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Hỗn hợp tanin có trong chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lỵ, thương hàn, sỏi thận…Ngoài ra trong chè còn chứa rất nhiều các loại vitamin nhóm A, B đặc biệt là vitamin C có nhiều trong lá chè tươi, là nguồn dinh dưỡng quý báu đối với con người. Bên cạnh đó, chè còn là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người. Là một trong những quê hương của cây chè với những vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, cây chè có một vị trí đặc biệt trong ngành kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam đã từ lâu, chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới, đem lại lượng ngoại tệ đáng kế cho đất nước. Ở Việt Nam, chè là một trong năm mặt hàng xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp. Hàng năm, kim ngạch xuất khẩu chè lên đến hàng trăm triệu đôla Mĩ. Trong các sản phẩm của chè như chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ, chè trắng… thì trong đó, chè đen là loại chè chiếm 80-90% tổng sản lượng trên thế giới. Về chế biến chè đen, chúng ta mới chú trọng đến vấn đề khối lượng, chưa chú ý đến chất lượng nên sản phẩm chè đen của Việt Nam có giá trị thấp hơn so với một số nước xuất khẩu chè đen khác. Vậy trong chè có những thành phần nào? Kĩ thuật sản xuất chè đen như thế nào? Chè đen khác chè xanh ở điểm nào?...thì bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ về những vấn đề đó. MỤC LỤC Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 3 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Mở đầu Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 4 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc I/ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 1.1.1/ Tình hình sản xuất Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới với diện tích 2.25 triệu ha, tập trung ở một số nước chủ yếu như: Trung Quốc 1.1 triệu ha, Ấn Độ 486 nghìn ha, Srilanca 190 nghìn ha, Thổ Nhĩ Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha. Sản lượng chè của các quốc gia này cũng chiếm khoảng 70% tổng sản lượng chè thế giới. Xu thế hiện nay của các nước trồng chè chủ yếu là chú ý nhiều đến việc tăng sản lượng và tăng năng suất lao động. Việc mở rộng diện tích trồng chè ở nhiều nước không còn là chỉ tiêu chính. Trong 20 năm gần đây (1980 – 2000) diện tích chè từ 2.34 triệu ha tăng lên 2.55 triệu ha (tăng 6.8%), trong khi sản lượng tăng từ 1.85 triệu tấn lên đến trên 2.98 triệu tấn (tăng 61%). Năng suất bình quân trên 1 tấn/ha cao nhất là Papua New Ginê đạt gần 3 tấn chè khô/ha, tiếp theo là Kenya 2.2 tấn/ha. Việt Nam đạt khoảng 0.9 tấn/ha vẫn thấp hơn năng suất bình quân của thế giới. Năm 2000, sản lượng chè thế giới đạt 2.95 triệu tấn. Ấn Độ là nước có sản lượng chè cao nhất, hằng năm đạt 850 – 870 ngàn tấn; tiếp đến là Trung Quốc 680 ngàn tấn; Srilanca, Kenya trên 300 ngàn tấn; Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn. Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn, xếp thứ 8 trong tổng số các nước có sản lượng chè trên thế giới. Về công nghệ chế biến, hiện nay các nước chủ yếu là sản xuất chè đen (chiếm 75% tổng sản lượng). Phương pháp để sản xuất chè đen phổ biến là Orthodox và phương pháp CTC. Trong đó sản xuất bằng phương pháp CTC đang được sử dụng phổ biến. Các nước Kenya Malavi, Banglades 100% chè được sản xuất theo công nghệ CTC, Ấn Độ 84.8%, Indonesia 10% là chè CTC. Trung Quốc, Achentina và các nước Liên Xô cũ 100% chè đen sản xuất theo phương pháp Orthodox, Srinlanca chè Orthodox chiếm 97% tổng sản lượng chè đen. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 5 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc 1.1.2/ Tình hình tiêu thụ Có một số nước, chè là mặt hàng xuất khẩu thuần túy, trong khi ở một số nước khác phần lớn sản lượng chè lại được tiêu thụ trong nước. Hầu như toàn bộ sản lượng chè ở Argentina, Kenya, Srilanca được xuất khẩu, trong khi đó phần lớn sản lượng chè của Ấn Độ và Trung Quốc lại được tiêu thụ trong nước. Do dân số tăng nhanh, trong tương lai 2 nước Ấn Độ và Banglades có thể là các nước nhập khẩu chè. Mặc dù nhu cầu về chè ở Trung Quốc dự kiến sẽ tăng nhưng do chính sách dân số cứng rắn và năng suất tăng mạnh trong những năm gần đây đã dẫn đến việc ngày càng nhiều chè Trung Quốc được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng đến thị hiếu và khẩu vị của người tiêu dùng. Chè giá cao, có lượng giá trị tăng lớn, đang dần thay thế cho chè rời giá thấp, chất lượng kém. Nhu cầu chè túi, chè hòa tan, chè uống liền ngày càng gia tăng đặc biệt là ở các nước công nghiệp phát triển. Các hãng sản xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập vào thị trường chè nước đóng lon (hộp Ice tea). Loại chè này phổ biến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu được giới trẻ ở các nước Châu Á quan tâm. Đặc biệt tại Mỹ, nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo phổ biến nhất, đó là chè bạc hà, cam thảo, lô hội…với nhu cầu gia tăng về số lượng cũng như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng cũng như các nước nhập khẩu chè lớn rất quan tâm và chú trọng. Để nắm được tình hình sản xuất chè của các nước và kinh nghiệm sản xuất của nước đó, trong phần này sẽ giới thiệu sơ lược tình hình ở một số nước như sau: • Trung Quốc Trung Quốc là một nước trồng chè và chế biến chè sớm nhất thế giới, là quê hương của chè. Trung Quốc sản xuất ra hàng chục loại chè và có kinh nghiệm sản xuất phong phú. Trước đây Trung Quốc đứng hàng đầu về sản lượng chè trên thế giới và chiếm tới 90% sản lượng chè xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Năm 1936, tổng diện tích trồng chè của Trung Quốc là 364 nghìn hecta, chế biến được 309 nghìn tấn chè. Nhưng trải qua nhiều năm chiến tranh và dưới chình quyền Tưởng Giới Thạch, ngành sản xuất chè của Trung Quốc bị sa sút nghiêm trọng. Sau ngày giải phóng, ngành sản xuất chè của Trung Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 6 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Quốc đã dần dần được hồi phục: năm 1952 có 244 nghìn hecta (không kể 40 nghìn hecta ở Đài Loan), năm 1950 chỉ sản xuất được 60 nghìn tấn chè, đến năm 1955 lên tới 104.5 nghìn tấn và tới năm 1956 diện tích trồng chè lên tới 300 nghìn hecta, sản xuất được 120.4 nghìn tấn. Vào những năm 1964 – 1965 đã sản xuất được 200 nghìn tấn, đứng thứ 3 trên thế giới về sản lượng chè, sau Ấn Độ và Srilanca. • Ấn Độ Ấn Độ là nước có lịch sử phát triển chè chưa lâu, nhưng nhờ học tập kinh nghiệm của Trung Quốc và các nước, do điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với sự sinh trưởng của cây chè nên ngành sản xuất chè của Ấn Độ phát triển khá nhanh. Hiện nay, Ấn Độ đứng hàng đầu thế giới về sản lượng chè sản xuất hàng năm. Năm 1955, tổng diện tích trồng chè của Ấn Độ là 320 nghìn hecta, sản xuất 300.4 nghìn tấn chè. Nhưng điều đáng chú là gần đây công nghiệp sản xuất chè đen của Ấn Độ có nhiều thay đổi về kỹ thuật sản xuất chủ yếu là áp dụng các biện pháp mới để sản xuất ra các loại chè đen phù hợp với yêu cầu của thị trường quốc tế. Chè đen sản xuất bằng phương pháp CTC (sản phẩm chủ yếu là loại chè mảnh) tăng lên với tỷ lệ cao, còn chè đen sản xuất bằng phương pháp truyền thống (sản phẩm gồm hai loại chè cánh và chè mảnh) giảm xuống rõ rệt. Đồng thời, chè đen làm bằng phương pháp không làm héo cũng tăng lên và từ năm 1960 đã áp dụng phương pháp vò liên tục. Nguyên nhân chủ yếu của phương pháp này là ở chỗ, không những dùng phương pháp này làm cho quá trình lên men chè được tiến hành đều đặn và sâu sắc, mà còn nâng cao được màu sắc của nước chè. Như mọi người đều biết, chè đen được sử dụng phổ biến ở các nước Châu Âu, nhất là ở Anh và Liên Xô cũ, chè đen thường được pha thêm đường hoặc sữa để uống. Cách pha chè đen cũng khác cách pha chè xanh, chỉ pha một lần rồi bỏ đi, nhưng yêu cầu trong một lần pha đó phải rút chiết được gần như toàn bộ các chất có trong chè, nước chè phải đậm đặc và có nồng độ cao. Để đạt được yêu cầu đó chỉ có loại chè mảnh (nhưng không phải là chè vụn), phương pháp CTC đáp ứng được yêu cầu này vì nguyên liệu của nó là các loại chè mảnh (FBOP, BOP, BP…). Trong một số nhà máy chè đen của Trung Quốc (như Nhà máy chè đen Thiệu Hưng) cũng đã sử dụng máy cắt CTC vào sản xuất và đang được nghiên cứu vào áp dụng rộng rãi. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 7 Môn: CNCB trà, cà phê • GVHD: Nguyễn Thị Cúc Srilanca Srilanca là nước sản xuất ra các loại chè đen nổi tiếng. Về sản lượng, hiện nay Srilanca đứng hàng thứ hai trên thế giới. Năm 1955, Srilanca có 229 nghìn hecta chè, sản xuất 173 nghìn tấn. Năm 1962, sản xuất 210150 nghìn tấn và tới năm 1963 sản xuất 217025 nghìn tấn chè. Srilanca hàng năm xuất khẩu khoảng 90% lượng chè trong nước sản xuất ra. • Nhật Bản Nhât Bản chủ yếu sản xuất chè xanh, chè đen chỉ chiếm 13% tổng sản lượng chè hàng năm. Năm 1961, Nhật Bản sản xuất khoảng 72 nghìn tấn chè, tăng lên không nhiều lắm so với năm 1955 (39 nghìn hecta, 70 nghìn tấn chè). • Liên Xô cũ Vùng chè chủ yếu của Liên Xô cũ là Gruzia, miền Kratnoda thuộc Nga và Adecbaidan. Năm 1955, diện tích trồng chè ở Liên Xô là 74.5 nghìn hecta, chế biến được 36.5 nghìn tấn chè. Riêng vùng chè của Gruzia ở Liên Xô, năm 1955 có 63.1 nghìn hecta, chế biến được 33.7 nghìn tấn chè, trong đó có 28.7 nghìn tấn chè rời, còn lại là chè bánh. • Indonexia Vùng chè chủ yếu của Indonexia là đảo Giava, chủ yếu sản xuất chè đen, đứng hàng thứ ba trong các nước tư bản về sản xuất chè. Năm 1951, có 138.5 nghìn hecta. Năm 1955 chỉ còn 64 nghìn hecta (bằng 46.2% so với trước chiến tranh) và sản xuất được 43.5 nghìn tấn chè. Ngoài ra trên thế giới cũng có nhiều nước trồng và sản xuất chè, ví dụ Pakistan cũng là một vùng chè lớn. Các nước Uganda, Tanganica, Congo hàng năm cũng sản xuất được khoảng từ 3.7 đến 4.8 nghìn tấn chè. 1.2/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam 1.2.1/ Tình hình sản xuất Hiếm có nơi nào trên thế giới lại được ưu đãi như Việt Nam, hầu như có thể trồng chè ở khắp nơi. Về phần địa lý 32/61 tình thành trong cả nước có thể trồng chè, từ trung du – miền núi phía Bắc, đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, đến Duyên Hải Miền Trung, Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 8 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc 5 tỉnh Tây Nguyên… Những vùng có diện tích trồng chè lớn như trung du – miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh. Diện tích trồng chè nước ta từ 10500 ha (1995) đã tăng lên 70000ha (1998), sản lượng chè khô từ 5200 tấn (1995) đã tăng lên 49580 tấn (1998). Năm 2005 là năm thắng lợi lớn của chè Việt Nam, sản xuất và xuất khẩu đạt mức kỷ lục. Do thông thoáng thị trường và các chính sách phát triển cây chè ở các địa phương, năm 2006 cả nước đã trồng thêm khoảng 92000ha, đưa tổng diện tích chè lên gần 100000ha, trong đó diện tích chè kinh doanh khoảng 80000ha. Dự kiến năm 2010, diện tích trồng chè lên gần 110000ha. Sản lượng chè cả nước đạt 80000 tấn, tăng 15% so với năm 2000. Đến nay Việt Nam đứng thứ 8 tỏng tổng số 34 quốc gia sản xuất chè trên thế giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản. 1.2.2/ Tình hình tiêu thụ • Thị trường nội tiêu Loại chè tiêu thụ chủ yếu trong nước là chè xanh như chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng… Do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao, đến nay các loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoa nhài, chè hoa sen, chè hoa sói,… Chè đen ở dạng túi cũng được người tiêu dùng ưa chuộng. Năm 1996, tổng lượng chè nội tiêu là 20000 tấn, bình quân 0.274kg chè/người/năm. Năm 2000, tổng lượng chè nội tiêu đã tăng gấp đôi so với năm 1996. Theo E – TradeNews – Trong 2 tháng đầu năm 2007, tình hình xuất khẩu chè của Việt Nam tương đối khả quan với lượng chè xuất khẩu ước đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD, tăng 27% về lượng và 45% về giá trị so với cùng kỳ năm 2006. Dự báo trong năm 2007, với sự quan tâm đúng mức của nhà nước và những nỗ lực đầu tư của các đơn vị sản xuất, ngành chè Việt Nam sẽ đạt mức tăng trưởng cao như năm vừa qua. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, tính riêng tháng 1/2007, cả nước đã xuất khẩu được 8.4 nghìn tấn chè các loại với kim ngạch đạt trên 8 triệu USD, giảm 21.6% về lượng và 24% về giá trị so với tháng 12/2006, tăng 62,3% về lượng và 51% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 9 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Trong thời gian này, giá chè xuất khẩu của Việt Nam tiếp tục có xu hướng giảm, chỉ đứng ở mức 954 USD/tấn, giảm 29USD/tấn so với tháng 12/2006. Tuy nhiên trong thời gian tới, dự báo giá chè sẽ tăng do sản lượng chè thế giới hiện đang giảm mạnh trong khi nhu cầu tiêu thụ lại tăng, nhất là tại các quốc gia Hồi giáo. Thống kê của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn (NN – PTNT) cho thấy, tại 20 tỉnh vùng chè tập trung của cả nước có 240 cơ sở chế biến công nghiệp, tổng công suất trên 3100 tấn búp tươi/ngày (600000 tấn búp tươi/năm), mới đáp ứng được 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp của các cơ sở chế biến công nghiệp. Theo bộ NN – PTNT, tại các tỉnh vùng chè miền núi phía Bắc, sự phát triển quá nhiều cơ sở chế biến không cân đối với nguyên liệu nên tình trạng tranh chấp nguyên liệu khá gay gắt trong nhiều năm qua, đặc biệt ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Tuyên Quang… Riêng Phú Thọ có 75 cơ sở chế biến. Song, chỉ tính nhu cầu nguyên liệu tại chỗ của các công ty chè Phú Bền, Phú Đa và của tư nhân đã lên tới 175000 tấn chè búp tươi/năm. Trong khi đó, sản lượng chè búp năm 2005 mới đạt 63700 tấn, chỉ đáp ứng được 36% nhu cầu nguyên liệu của các cơ sở chế biến trên địa bàn. Bộ NN – PTNT cho biết, miền núi phía Bắc là vùng chè phát triển sớm nhất, có diện tích lớn nhất nước. Tại đây, có những loại chè nổi tiếng trong nước và trên thế giới như Tân Cương (Thái Nguyên), Thanh Ba (Phú Thọ), Mộc Châu (Sơn La), Shan tuyết Suối Giàng (Yên Bái),… Tổng diện tích chè toàn vùng năm 2005 xấp xỉ 90800ha, chiếm 80,7% diện tích chè toàn quốc. Trong đó, Thái Nguyên là địa phương có diện tích chè lớn nhất vùng với 16400ha (18.1%). Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè cao đến chóng mặt trong vòng 10 năm qua (1996 – 2005), lên tới gần 15%, nhưng sản lượng chè vẫn thiếu hụt do không chạy theo nổi số lượng nhà máy, cơ sở chế biến và do năng suất chè không cao. Trên 70% diện tích chè hiện sử dụng các giống chè chất lượng trung bình. Hầu hết diện tích chè phân tán của các hộ dân còn làm đất bằng thủ công. Diện tích chè được tưới nước chỉ chiếm khoảng 2%. Theo Hiệp hội chè Việt Nam, dù thương hiệu chè Việt Nam đã được đăng ký tại 77 quốc gia và vùng lãnh thổ nhưng để nâng cao vị thế của chè Việt Nam trên thương trường quốc tế đòi hỏi các nhà sản xuất chè trong nước phải tiếp tục chú trọng nâng cao chất Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 10 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc lượng chè và ngày càng đi vào tiêu chuẩn hóa. Việt Nam hiện đang đứng thứ 9 về sản lượng, chiếm 4% sản lượng chè trên toàn thế giới và xếp thứ 7 về xuất khẩu (năm 2004). Tuy nhiên sản phẩm chè chế biến tại Việt Nam thì đơn điệu chưa phong phú về chủng loại, mẫu mã, ít để lại ấn tượng đối với người tiêu dùng trong nước và quốc tế. Theo ông Đào Văn Kháng, Giám đốc Dự án Phát triển chè và cây ăn quả, để góp phần nâng cao chất lượng chè, ngành chè cũng đã đưa ra nhiều giải pháp như mở các lớp đào tạo nâng cao kỹ thuật chăm sóc chè; tăng cường năng lực nghiên cứu để tạo ra các giống chè có năng suất, chất lượng cao, phù hợp với điều kiện sinh thái của mỗi vùng miền trong nước; cung cấp vốn tín dụng đầu tư trồng mới, thâm canh, chế biến theo hướng chất lượng cao. • Thị trường xuất khẩu: Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Irag, Pakistan, Đài Loan, Nga, Ấn Độ, Ba Lan, Mỹ với 90.86% khối lượng và 89.9% trị giá. Tuy nhiên, thị phần chè của Việt Nam ở các nước này vẫn còn nhỏ và đang bị cạnh tranh gay gắt. Irag là thị trường có ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao hơn các nước và lượng xuất khẩu lớn (14.3 nghìn tấn năm 2002), nhưng do ảnh hưởng của chiến tranh, xuất khẩu chè cũng gặp khó khăn. Tại Châu Á, Việt Nam có 2 khách hàng lớn là Nhật Bản và Đài Loan. Chè Việt Nam chỉ chiếm 6.5% tỉ trọng và giá thành chỉ bằng 35% so với giá nhập khẩu từ các nước khác. Với EU, chè Việt Nam chỉ chiếm 1- 1.5% tổng kim ngạch. Giá chè Việt Nam tại đây chỉ bằng 40% so với mặt bằng giá nhập khẩu từ các nước khác nhau. Mặt khác, trong 15 nước thành viên EU chỉ có Hy Lạp và Luxembour là khách hàng thường xuyên, 13 nước còn lại có nhập chè của Việt Nam nhưng không ổn định. Đầu năm 2003, chè Việt Nam đã để mất thị trường Italia, Bồ Đào Nha và Phần Lan. Rào cản lớn nhất của Việt Nam khi vào các nước này là vấn đề kiểm dịch. Với thị trường Mỹ năm 2002, chè Việt Nam xuất khẩu sang Mỹ 2200 tấn (chiếm 3% thị trường chè tại Mỹ) trong đó chè đen chiếm khoảng 80% tổng giá trị xuất khẩu vào thị trường này. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 11 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Thị trường Pakistan: năm 2002 Việt Nam xuất khẩu 12400 tấn vào thị trường này nhưng chủ yếu là chè xanh. Các loại chè xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là chè đen chiếm 60 – 70%, chè xanh 25 - 30% và các loại khác 5 – 10%. Xét về mặt chất lượng và uy tín trên thị trường thế giới thì chè Việt Nam vẫn là loại không có tên tuổi và thường xếp sau chè Indonesia. Chè của ta thường được đấu trộn với cốt của các loại chè khác hoặc để chiết xuất. Đây cũng là lý do chè cao cấp của ta bán rất khó. Do vậy nếu giá chè của thế giới giảm thì chè Việt Nam giảm nhanh hơn và nếu giá chè tăng trở lại thì giá chè của ta cũng tăng chậm hơn. Tuy nhiên, theo Hiệp hội chè Việt Nam cho biết, hiện nay cũng đã có nhiều thương hiệu chè của các doanh nghiệp trong nước được người tiêu dùng ưa chuộng, đó là: Ô long Thuần của Công ty TNHH Tra – Cà phê Tâm Châu, Lâm Đồng; Tri âm trà của Công ty TNHH Hoàng Bình, Thái Nguyên; Chè Ô Long tứ quý của Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre,… Theo số liệu thống kê, trong 2 tháng đầu năm 2007, lượng chè xuất khẩu của Việt Nam đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD, tăng 27% về lượng và tăng tới 45% về trị giá so với cùng kì năm 2006. Trong đó, phần lớn là chè đen với sản lượng chiếm khoảng 75%. Giá xuất khẩu chè đen trung bình trong tháng 2/2007 ở mức 816 USD/tấn, giảm 11 USD/tấn so với tháng trước. Xuất sang thị trường Phần Lan đạt mức giá cao nhất với 1590 USD/tấn (FOB), tăng 60 USD/tấn so với tháng trước. Các thị trường xuất khẩu chè đen nhiều nhất trong thời gian này là Nga, Pakistan, Mỹ, Anh, Đài Loan và UAE. Trong đó, Nga là thị trường tiêu thụ chè đen nhiều nhất với sản lượng ước đạt 1088 tấn, trị giá 1830 USD (FOB), tăng 11% về lượng và 86% về trị giá so với tháng 1 – 2007. Tháng 3 – 2007, kim ngạch xuất khẩu chè vào Pakistan đạt 600 nghìn USD, giảm 48% so với tháng 2/07 và giảm 57% so với cùng kỳ năm trước. Cơ cấu thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam trong tháng 3 thay đổi, xuất khẩu chè vào Pakistan giảm mạnh và Đài Loan vươn lên là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam. Trong tháng này, Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 12 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Pakistan chỉ là thị trường xuất khẩu chè lớn thứ 4, đứng sau Đài Loan, Nga và Trung Quốc. Tuy nhiên, tính cả quý I năm 2007, xuất khẩu chè vào thị trường này vẫn đạt cao nhất với kim ngạch đạt 2.9 triệu đôla Mĩ. Tính chung, trong quý I năm 2007 của cả nước vẫn tương đối khả quan với kim ngạch xuất khẩu đạt gần 19 triệu USD, sản lượng đạt xấp xỉ 20 nghìn tấn, tăng 2% về trị giá và 4% về sản lượng so với năm 2006. Xuất khẩu chè vào Nga và Trung Quốc tăng cao trở lại sau khi sút giảm vào tháng 2 – 2007 và tăng mạnh so với cùng kỳ năm trước. Đặc biệt là xuất khẩu vào Srilanka, trong tháng 3 – 2007 kim ngạch xuất khẩu chè vào thị trường này đạt 305 nghìn USD, tăng 241% so với tháng trước và tăng gấp 16 lần so với cùng kỳ năm trước. Trong tháng 1 – 2007, lượng chè xuất khẩu của Việt Nam sang hầu hết các thị trường lớn đều giảm so với Mỹ là tăng. Cụ thể, lượng chè xuất khẩu sang các thị trượng truyền thống như Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc và Ấn Độ giảm lần lượt 24%; 24.3% so với tháng 12/2006. Trong khi đó, lượng chè xuất khẩu sang Indonexia và Mỹ tăng 44.7% và 31.4%. Mặc dù xuất khẩu chè sang Pakistan giảm mạnh cả về lượng và trị giá, nhưng đây vẫn là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam. Trong tháng đầu năm 2007, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường này đạt xấp xỉ 1.8 triệu USD với sản lượng đạt 1.6 nghìn tấn, giảm 30% về trị giá và 24% về lượng so với tháng 12 – 2006. Trong đó, chè đen là chủng loại được xuất khẩu chủ yếu sang thị trường này với sản lượng đạt trên 1000 tấn, trị giá 1.1 triệu USD, giá xuất khẩu chè đen trung bình ở mức 1078 USD/tấn (FOB), giảm 42 USD/tấn so với tháng 12/2006. Cùng với Pakistan, lượng chè xuất sang Đài Loan và Nga – hai thị trường xuất khẩu chè lớn thứ 2 và thứ 3 của Việt Nam trong tháng 1/2007 cũng có mức giảm đáng kể. Lượng chè xuất sang Đài Loan đạt 1.3 nghìn tấn trị giá 1.2 triệu USD, giảm 24.3% về lượng nhưng lại tăng 8.1% về trị giá so với tháng 12/2006, lượng chè xanh tăng 108% về lượng và 80% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006. Lượng chè đen xuất sang Đài Loan trong thời gian này đạt 800 tấn, trị giá 390 nghìn USD, giảm 31% về lượng và 32% về giá trị so với tháng 12/2006. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 13 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Lượng chè xuất khẩu sang Nga trong tháng 1/2007 đạt xấp xỉ 1100 tấn, trị giá trên 1 triệu USD, giảm 24.2% về lượng và 22% về trị giá so với tháng 12/2006, tăng 73% về lượng và 63% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006. Chè xanh là chủng loại xuất khẩu duy nhất sang thị trường này. Về đơn giá: Trong tháng 1/2007, giá trung bình xuất khẩu chè đen của Việt Nam ở mức 1287USD/tấn (FOB), ổn định so với tháng 12/2006. Thị trường xuất khẩu chè đen đạt mức cao nhất là Đức với 1420 USD/tấn (FOB), thấp nhất là Đài Loan với 309 USD/tấn (FOB). Giá xuất khẩu chè xanh ở mức 1406 USD/tấn (CFR), trong đó, xuất sang thị trường Philippin đạt mức giá cao nhất với 2980 USD/tấn. II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHÈ Bảng: Thành phần hóa học của lá chè tươi Thành phần Nước Flavanol: (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) (-) Epicatechin gallate (ECG) (-) Epigallo catechin (EGC) (-) Epicatechin (EC) (+) Catechin (C) (+) Gallocatechin (GC) Cafein Acid hữu cơ (Citric, Malic, Oxalic…) Đường ( Glucose, Fructose, Saccarose, Rafinose, Starchiose) Xơ (Xenlullose, hemixenlullose. Lignin) Protein và acid amin Lipid Khoáng Chất màu Enzyme Hàm lượng (%) 75 – 80 8 – 12 3–6 3–6 1–3 1–2 3–4 3–4 0.5 – 0.6 4–5 4–7 14 – 17 3–5 5–6 0.5 – 0.6 2.1/ Nước Trong lá chè nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 14 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái… Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 – 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái. Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp ( ở búp >ở lá 1 >ở lá 2 >ở lá 3. − Phụ thuộc vào liên vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa hè >vào mùa thu. Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào cuối vụ. − Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng chè cao. 2.2/ Tanin Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của nước chè. Đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 15 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavanoids chiếm tỉ lệ lớn. Tanin thường có hai loại: − Tanin ngưng tụ: tác dụng với FeCl3 cho màu xanh đen. − Tanin thuỷ phân: tác dụng với FeCl3 cho màu xanh da trời. Và hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ là catechine bao gồm catechinen và gallo-catechinen. Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè. Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong nguyên liệu chè tươi gồm có: − Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt. − Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho chè. − Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin. 2.3/ Gluxit Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý 2 điểm sau: − − Tổng lượng gluxit không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong chè non. Chứa rất ít các gluxit hòa tan, trong đó đường monoza (như glucoza, fructoza) chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccaroza chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 16 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan (như xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống. Thực tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy luật biến đổi hàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tanin. Trong lá chè hàm lượng gluxit không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá. Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63-4.33% so với lượng chất khô trong chè. Trong đó hàm lượng đường khử là 0.99-1.91%. Lượng đường trong lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều. 2.4/ Pectin Hàm lượng pectin trong lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô trong lá chè và chè càng già hàm lượng pectin càng cao. Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hoà tan trong nước, hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại gảm. Ngoài ra trong cẫng chè cũng rất giàu chất pectin. Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên. Do đó, tính dính của lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn. Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, vì vậy nó ảnh hưởng xấu trong quá trình bảo quản chè. 2.5/ Các vitamin và khoáng chất trong chè Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 17 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A: 54.6; B1: 0.70; B2: 12.20; PP: 47.0; C: 27.0 v.v… Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể. Trong chè thành phần khoáng chiếm từ 4 – 7%, chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng. Trong lá chè già, lá chè xấu thì thành phần chất khoáng thường cao hơn lá chè non và trong các loại chè có chất lượng cao. 2.6/ Dầu thơm Hàm lượng tinh dầu thơm trong chè, theo tài liệu nghiên cứu của Nhật Bản, hàm lượng dầu thơm trong lá chè tươi khoảng 0.02%. Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai. Trong thành phần của dầu thơm hàm lượng rượu 6 cacbon chiếm 60%, các loại rượu này trong lá chè tươi có mùi hăng và nhiệt độ sôi là 157-158 0C. Trong quá trình sản xuất, chè thành phẩm được qua nhiều quá trình gia công nhiệt nên các cấu tử dầu thơm có nhiệt độ sôi nhỏ hơn 2000C dễ bị mất đi. Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè để làm cho sản phẩm bền hơn. Như vậy, hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau: − − − − Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu. Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến. Những chất có tính hấp phụ và giữ hương. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chất không toả mùi ở nhiệt độ thường. Hương thơm của chè đen thành phẩm được tạo thành chủ yếu do sự oxy hoá hoặc khử các chất thơm sẵn có tạo nên, bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylandehit, izoTiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 18 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc butylandehit, izo-valerandehit, benzandehit, linaleol...và các este của chúng. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích thần kinh và nâng cao hiệu suất làm việc các cơ năng của cơ thể. 2.7/ Protein và các aminoacid trong lá chè Thành phần các hợp chất protein trong chè rất cao, khoảng 25-30% so với lượng chất khô. Lá chè càng non hàm lượng chất khô càng cao. Trong chè protein nói chung hoà tan trong nước, nó ít ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè, tuy nhiên, phần nào cũng liên quan đến chất lượng chè vì hàm lượng tanin trong chè thấp khi bị tác dụng với protein tạo thành các hợp chất không tan. Protein có thể kết hợp trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen. Các aminoaxit trong chè không nhiều, thường khoảng 0.2-0.3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen. Các aminoaxit tác dụng với tanin trong quá trình chế biến để tạo thành các andehit thơm. Cũng như các thành phần hoá học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng đều tuân theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè đầu vụ có chứa nhiều protein hơn chè cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao. 2.8/ Các hợp chất alcoloit Các hợp chất alcoloit trong chè phần lớn không tan trong nước và tan nhiều trong dung môi hữu cơ, trong các hợp chất alcoloit quan trọng nhất là cafein, sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric... Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 19 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Cafein trong chè chiếm 3-5% tổng lượng chất khô, chè càng non hàm lượng cafein càng cao. Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy. Trong quá trình chế biến cafein ít bị thay đổi, nhưng đối với sản xuất chè đen nó tác dụng với tanin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội tạo thành váng chè. 2.9/ Các loại enzyme trong chè Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là: • Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase… Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan. Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong chè. Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau: − Pectinaza thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan. − Amilaza thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè. − Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp tham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của • chè. Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase… Trong đó, men catalaza tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác dụng của men peroxydaza và polyphenolôxydaza. Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 20 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Và trong sản xuất chè quan trọng nhất là nhóm enzyme oxy hoá -khử. Enzyme peroxidaza xúc tác cho quá trình oxy hoá tanin để tạo thành sản phẩm màu sữa và hương vị của chè đen. 2.10/ Chất tro trong chè Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Hàm lượng chất tro trong chè không nhiều, trong chè tươi khoảng 4-5% và trong chè thành phẩm là 5-6%. Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây chè. Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Chất tro chia làm hai nhóm: nhóm hoà tan và nhóm không hoà tan. Chè loại tốt chất tro nói chung ít hơn chè loại sáng, chất tro hoà tan trong chè loại tốt lại nhiều hơn. 2.11/ Các acid hữu cơ Trong thành phần hóa học của chè có chứa các axít hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quả chanh), a.xucxinic và a.fumaric. Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lượng các axít malic và xucxinic tăng lên rõ rệt, còn a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat. Các acid này biến đổi trong các quá trình chế biến. 2.12/ Chất béo và sắc tố Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. Hàm lượng chất béo trong chè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 21 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho chè bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi chè khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này. Clorofin và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè. Trong cây chè, clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen, clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám. Trong công nghệ chế biến chè xanh thì clorofin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten và xantofin biến đổi không đáng kể. Trong môi trường kiềm, clorofin tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị mất đi và biến thành feofitin có màu xám tro. III/ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại. Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen: − Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 22 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc − Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym. 3.1/ Quy trình chế biến chè theo phương pháp cổ điển Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 23 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc 3.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển 3.2.1/ Nguyên liệu Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm (búp chè) 2 hoặc 3 lá non. Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất của lá chè có liên quan tới chất lượng chè như sau: − Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu chè: Nguyên liệu chè nếu được hái trên cùng một cây thì búp chè càng nhỏ và búp chè càng tốt, búp càng to chất lượng càng xấu vì những búp chè càng to đã trưởng thành và dần có xu hướng chuyển thành búp chè già, thành phần hoá học của nó kém hơn búp chè non. − Xét về độ nặng nhẹ: Trong cùng một búp chè tôm nhẹ hơn lá và lá thứ nhất nhẹ hơn lá thứ 2...Nên nếu cùng một giống chè, búp càng nhẹ chất lượng chè càng tốt và tỷ lệ hàng tốt càng cao. − Màu sắc của lá chè tươi: màu sắc của lá chè tươi phụ thuộc vào giống chè, nơi trồng và điều kiện chăm bón. Nhìn chung màu sắc của lá chè có liên quan đến chất lượng chè thành phẩm. Lá chè có màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin không cao, hàm lượng clorofin và protein tương đối cao. Lá chè có màu xanh hoặc vàng nhạt mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tanin cao. − Ngoài ra, độ dài của búp, độ dày mỏng của lá cũng liên quan đến chất lượng của chè. Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng càng tốt và khi chế biến chất lượng chè thành phẩm càng cao. Thu hái vận chuyển và bảo quản chè: • Thu hái, vận chuyển Chè nguyên liệu được thu hái ở dạng 1 tôm, hai hoặc ba lá. Điều kiện thu hái cũng ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Chất lượng chè tốt nhất là được thu hái vào Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 24 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc buổi sáng nhưng hái quá sớm sương nhiều cũng ảnh hưởng xấu đến quá trình vận chuyển và bảo quản lá chè. Khi vận chuyển, chè được đựng vào các sọt, khối lượng không lớn hơn 15 kg/sọt. Xe công nông chở khoảng 1 tấn/xe, phải làm giàn trên xe và có mái che mưa Thiết bị phân loại chè nắng. Tránh chất đống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu. Khi về đến xưởng phải nhanh chóng giải phóng chè ra khỏi phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng. Sau cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu được chuyển dần sang khâu làm héo. Bảo quản búp chè tươi Bảo quản bằng phương pháp thoáng gió tích cực: Chè tươi được rải thành lớp trên sàn lưới với bề dày 20 cm. Không khí trước khi thổi vào lớp chè được làm ẩm đến độ ẩm tương đối W = 92 đến 95% bằng cách phun ẩm bổ sung. Nhiệt độ của không khí giảm đi khoảng 1 đến 2 oC do được tiếp xúc trước với dòng nước phun, được quạt ly tâm thổi theo hướng từ dưới lên với lưu lượng 6 m 3 cho 1 kg chè tươi/giờ. Thời gian bảo quản 24 giờ. Bảo quản theo phương pháp này, sự biến đổi xảy ra rất chậm, độ ẩm của lá chè, hàm lượng chất tan, hàm lượng tanin, hoạt tính của men PPO gần như không thay đổi. Trong suốt 18 giờ bảo quản, nước chè vẫn xanh chưa chuyển sang màu vàng, chứng tỏ trong lá chè hầu như chưa xảy ra sự chuyển hóa hóa học. Sự tổn thất chất khô chỉ tổn thất 0,9% (sau 24h bảo quản còn 99,1% so với ban đầu) và 0,3% (sau 24h bảo quản còn 99,7% so với ban đầu). 3.2.2/ Làm héo lá chè 3.2.2.1/ Mục đích của quá trình làm héo − Làm giảm bớt nước trong nguyên liệu, lá chè mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi, búp chè trở nên mềm, dẻo, dai hơn tạo điều kiện tốt cho quá trình vò chè. − Quá trình héo còn là quá trình sinh hoá, làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học của búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè đen. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 25 Môn: CNCB trà, cà phê − GVHD: Nguyễn Thị Cúc Trong quá trình héo các cấu tử hương thơm được tăng cả về số lượng và chất lượng. Quá trình héo còn làm tăng hoạt động của các enzyme oxy hoá đặc biệt là Polyphenol oxydase, có tác dụng tốt cho quá trình lên men tiếp. 3.2.2.2/ Yêu cầu của quá trình làm héo − Chè phải được làm héo đồng đều, và được làm héo đúng mức. Nếu làm héo quá các quá trình biến đổi sinh hoá bị ngừng lại, lá chè bị khô và vẫn còn vị đắng mùi hăng ban đầu. − Các thông số kỹ thuật chủ yếu của quá trình làm héo : Nhiệt độ và độ ẩm của không khí: Để tránh ngưng tụ nước trên bề mặt lá và hơi nước được thoát ra dễ dàng, yêu cầu nếu làm héo tự nhiên không khí có nhiệt độ ≤ 38 0C và độ ẩm 60-70%. Nếu làm héo nhân tạo, không khí có nhiệt độ 46-490C và độ ẩm 28-30%. Trong quá trình làm héo cần đảm bảo lưu thông không khí để làm giảm độ ẩm xung quanh lá chè và cung cấp oxy cho quá trình hô hấp.Vận tốc lưu thông không khí thường là 100150m/phút. − Chất lượng lá chè khi làm héo còn phụ thuộc vào độ đồng đều của lá chè vì độ non già khác nhau thì khả năng bay hơi nước khác nhau, lá chè càng non bay hơi nước càng mạnh. − Tiêu chuẩn đánh giá mức độ làm héo lá chè như sau: • Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức > 80% lá chè héo loại tốt . • Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức 70-80% lá chè héo loại trung bình. • Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức ≤ 70% lá chè héo loại xấu. 3.2.2.3/ Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo − Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm. Quá trình này chia làm ba giai đoạn: • Bốc hơi nước tự do: tốc độ bốc hơi nhanh, chiếm 15 ÷ 20 % tổng lượng nước có trong nguyên liệu. • Tốc độ bốc hơi chậm vì nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo có trong lá chè. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 26 Môn: CNCB trà, cà phê • GVHD: Nguyễn Thị Cúc Tế bào mất khả năng hoạt động bình thường, lượng nước bay hơi tiếp tục giảm. Qua ba giai đoạn này ta thấy không thể làm héo nguyên liệu chè ở giai đoạn cuối với tốc độ lớn vì như vậy sẽ làm cháy nguyên liệu do tốc độ bay hơi trên mặt nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển của nước trong hệ thống ống mao quản trong mọi phần của các mô lá. − Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm. − Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu chè giảm, điều này rất có lợi trong sản xuất chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha chè đen không đẹp. − Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha chè đen trở nên đẹp. − Quá trình làm héo làm tăng khả năng hoạt động của các enzyme, cụ thể: • Theo tài liệu của A.Curôsanốp, trong thời gian làm héo hoạt tính của enzyme glucozidaza tăng từ 100-200%, hoạt tính của enzyme invertaza tăng 50-70%. • Theo tài liệu của Vivôrôxôvôi và R-Vôrônxôvai hoạt tính của enzyme peroxidaza thay đổi trong khi làm héo lá chè như sau: Ở lá thứ 1 và tôm tăng 12%, ở lá thứ 2 tăng lên 55,5%, ở lá thứ 3 tăng 144,2%. Quá trình làm héo chủ yếu là quá trình vật lý, những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhiều lắm. 3.2.2.4/ Điều kiện kỹ thuật Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 27 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc − Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí (φkk): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm héo. Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 ÷5 %. • Nếu φkk thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá thì việc làm héo sẽ không đều. Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì φ kk < 60 %. Nếu làm héo nhân tạo thì φkk từ 28 ÷ 30 % là tốt. • Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 40 ÷ 450 C. − Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm của môi trường làm héo. Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước. Vì thế cần phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa (dầu ít) xảy ra trong quá trình này. Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s. − Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên liệu non thường héo trước. 3.2.2.5/ Các phương pháp làm héo Chè được làm héo theo hai phương pháp chủ yếu: − − Làm héo tự nhiên. Làm héo nhân tạo. • Làm héo tự nhiên Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 28 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Héo trong nhà hoặc trong bóng râm: Yêu cầu diện tích nhà xưởng phải đủ rộng, vì thời gian héo ở điều kiện này phải kéo dài từ 17- 24 giờ mới được một mẻ. Chè được rải mỏng với lượng chè từ 2- 2,5 kg chè tươi/m2, trên nền nhà sạch, thoáng khí hoặc trên các giàn tre nứa, lưới kim loại, sau 2-3 giờ phải đảo rũ một lần, cho tới khi mức độ héo đạt yêu cầu thì đưa đi vò. Héo chè bằng cách này thì chè héo đều nhưng thời gian kéo dài, tốn nhân công, tốn diện tích, Dây chuyền héo chè nên chỉ sử dụng kết hợp khi có điều kiện. • Làm héo nhân tạo  Héo bằng máy Từ nơi thu nhận, bảo quản, chè tươi được chuyển vào băng tải nạp của máy héo, chiều dày lớp chè trên băng tải phụ thuộc vào tốc độ của máy, thường dày từ 18- 22 cm. Dung lượng tức thời trên 5 băng chuyền từ 1500- 2250 kg chè búp tươi. Máy được cơ khí hoá kiểu buồng kín, có 5 tầng băng tải lưới chun làm việc ở một mặt trên. Chè được làm héo theo nguyên tắc dòng song song (cùng chiều) giữa không khí nóng và chè. Lưu lượng gió nóng thổi vào máy từ 55000- 60000 m3/giờ. Gió nóng được trộn với không khí lạnh ở buồng hoà khí và được quạt đẩy vào buồng máy héo ở tầng trên cùng và thoát ra ở tầng cuối. Máy có 4 tốc độ vận hành, tương ứng thời gian héo từ 2- 3- 4- 6 giờ, công suất từ 13- 15 tấn chè búp tươi/ngày (500- 800 kg/giờ)  Héo hộc Từ nơi thu nhận chè được rải lên máng làm héo, độ dày lớp chè rải từ 25- 30 cm. Cần đảm bảo chè được rải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, chè ướt rải mỏng hơn, phải rũ tơi, tránh dính bết vào nhau. Khi rải xong, không nên cấp nhiệt ngay mà phải bật quạt làm Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 29 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc mát nguyên liệu trong vòng 10- 20 phút. Nhiệt độ không khí nóng đưa vào hộc héo từ 35380C, độ ẩm không khí khoảng 40- 50%. Khi làm héo, định kỳ sau 1- 2 giờ đảo chè 1 lần (dùng tay đảo), lần đầu lật úp, lần sau đảo tung, đảm bảo độ tơi xốp, tăng mức độ héo đều cho chè. Chú ý: Thao tác khi rải và đảo rũ cần tránh làm dập nát chè tươi. Mỗi máng chè đều có biểu kê theo dõi thời gian bắt đầu héo, tình trạng chè tươi để quyết định thời điểm kết thúc chè héo nhằm đảm bảo chất lượng và thứ tự thu chè đưa sang vò. Khi kết thúc héo chè, phải quạt mát cho chè héo trong thời gian 30 phút, sau đó mới vận chuyển chè héo sang vò. Hết mẻ héo phải vệ sinh dọn hết chè héo của mẻ cũ, tránh để lẫn sang mẻ sau. 3.2.2.6/ Kiểm tra quá trình làm héo: việc kiểm tra quá trình làm héo được thực hiện bằng cách lấy mẫu đại diện của nguyên liệu chè đem làm héo rồi tiến hành xác định độ ẩm còn lại của nguyên liệu chè sau khi làm héo. 3.2.3/ Vò chè và sàng chè vò 3.2.3.1/ Mục đích − Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen. Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm. − Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản. − Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau khi vò. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 30 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc − Sàng chè vò còn nhằm mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi cho những lần vò tiếp theo và cho quá trình lên men sau này. 3.2.3.2/ Yêu cầu − Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải đạt 72 ÷ 85 %. − Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin trong lá chè không được giảm quá 25 ÷ 30 % (+/_ 5 %) so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. − Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải thẳng và nhỏ. 3.2.3.2/ Những biến đổi xảy ra khi vò chè Trong khi vò, các thành phần trong chè héo đều có những biến đổi đáng kể: − Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần so với khi chưa vò. Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu chè dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên các sản phẩm màu. Sau lần vò I, màu lá chè héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung đỏ và sau lần vò thứ II, III chuyển sang màu đồng đỏ. − Trong quá trình vò do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hoá, nhiệt độ khối chè tăng lên 4-50C. Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè. Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hoá xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục quá lâu mà vò chè nhiều lần. Sau mỗi lần đều có sàng để phân loại và làm nguội − Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong chè héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 31 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc − Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin trong chè héo là 100 % thì sau khi vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ còn 30 %. Điều này rất thuận lợi cho sản xuất chè đen. − Trong quá trình vò, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt. Trong quá trình này có sự tích lũy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol... − Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm. − Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè. − Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biến đổi vật lý quan trọng, những phiến lá chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm. 3.2.3.3/ Kỹ thuật vò chè: Có hai phương pháp vò chè − Vò chè thủ công: Cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để vò, phương pháp này ít được dùng trong sản xuất chè đen. − Vò chè cơ giới: Phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn. Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò, máy vò chè gồm một thùng hình trụ để chứa chè đã làm héo, bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò. Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngược lại. − Hiện nay, người ta thường sử dụng các loại máy vò sau: Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 32 Môn: CNCB trà, cà phê • GVHD: Nguyễn Thị Cúc Máy vò chè mở: Máy chè không có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng vò. • Máy vò chè kín: có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng vò. • Máy vò chè tác dụng kép: Máy vò chè mà thùng vò và bàn vò đều chuyển động nhưng ngược chiều nhau. • Máy vò chè tác dụng đơn: là máy vò chè chỉ có thùng vò chuyển động. 3.2.3.4/ Sàng chè vò Trong quá trình vò, nhiệt độ trong khối chè vò tăng lên do các lực ma sát giữa chè và thiết bị vò, do các phản ứng sinh hoá khi lên men có toả nhiệt. Mặt khác chè còn bị vón cục do tác dụng kết dính của dịch chè, nhựa chè làm cho chè khó bị vò dập và kém xoăn. Do vậy, phân loại chè vò nhằm mục đích: − − Làm giảm nhiệt độ khối chè vò. Tăng cường bề mặt tiếp xúc không khí, nhằm cung cấp oxy để quá trình oxy hoá của enzyme phát triển đồng đều. − Phân loại khối chè vò theo độ non, già và kích thước to, nhỏ thành 3 phần: − Phần I + II (phần lọt sàng nhỏ và non), phần III (phần trên sàng to, già) để xử lý vò lại, lên men và sấy riêng. − Làm tơi khối chè vò bị vón cục trong khi vò. Máy sàng phân loại phải được làm sạch thường xuyên, không để cho lá chè, nhựa chè bám dính vào lưới sàng để làm cho chè nhiễm mùi chua, thiu. 3.2.3.5/ Yêu cầu kỹ thuật − Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75 ÷ 85 % thể tích của thùng vò. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng chè héo đưa vào Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 33 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp. − Tốc độ quay của mâm vò: tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng chè héo đem vò và điều kiện của phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh. − Thời gian vò: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát...Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non. Ở nước ta thường dùng chế độ vò như sau: Lần vò I II III Tốc độ (v/phút) 50 55 60 Thời gian (phút) (40 ÷ 45 phút cho mỗi lần vò) − Áp lực vò: nếu áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều, ngược lại nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triệt để, màu nước pha chè đen thành phẩm sẽ nhạt, bả chè có những đốm xanh. Do đó, trong thực tế, ở lần vò I, người ta vò mở (không có áp lực) và trong lần vò II, III thì vò kín (có áp lực) xen kẽ với vò mở để nhiệt sinh ra trong quá trình vò dễ dàng tản đi. 3.2.3.6/ Kiểm tra công đoạn vò chè và yêu cầu kỹ thuật của phòng vò chè Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 34 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhiệt độ của phòng vò chè có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm chè đen, do đó, cần phải khống chế nhiệt độ của phòng vò chè vào khoảng 20 ÷ 24 0 C. Ngoài ra, tác dụng của men oxydaza trong nguyên liệu chè phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của oxy trong phòng vò, do đó cần phải lưu thông không khí trong phòng vò; đồng thời để thuận lợi cho quá trình biến đổi hóa học của chè vò, cần khống chế độ ẩm trong phòng vò khoảng 95 ÷ 98 % bằng cách phun ẩm. Chất lượng chè vò được kiểm tra bằng chỉ tiêu độ dập của tế bào, sao cho ở lần vò cuối độ dập tế bào phải đạt từ 75 ÷ 85 % trở lên. Ngoài cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt và mức độ dịch chảy ra ở mặt chè vò) người ta còn kiểm tra bằng phương pháp hóa học. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc là cho lá chè vò vào dung dịch kalibicromat 10 % trong thời gian 5 phút. Dung dịch này sẽ làm xám ở những nơi nào lá chè bị dập (do tác dụng với tanin), từ đó ta có thể xác định được tỉ lệ dập của tế bào trong quá trình vò. 3.2.4/ Quá trình lên men chè đen 3.2.4.1/ Mục đích của quá trình lên men Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen, đây là quá trình oxy hoá sâu sắc một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác của nhóm enzyme oxy hoá khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong giai đoạn này phải tạo được các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và oxy không khí thích hợp nhất cho enzyme oxy hoá hoạt động để xúc tiến các biến đổi hoá học cần thiết và quyết định nên chất lượng, hương vị đặc biệt của chè đen thành phẩm. Toàn bộ quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn chính : − Giai đoạn 1: Kể từ khi vò đến khi vò xong. Trong thời gian này dưới tác dụng của enzyme oxy hoá catechine của tanin chè oxy hoá chuyển thành orthoquynone, là chất có hoạt tính mạnh có thể oxy hoá các chất hoặc ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm có màu.Vì vậy khi vò, lá chè màu xanh − chuyển sang mầu hung hung (nâu nhạt ). Giai đoạn 2: kể từ khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng 2-3h. Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và điều chỉnh ở nhiệt độ nhất Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 35 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc định thích hợp cho quá trình lên men. Trong thời gian này chè chuyển từ màu hung hung sang màu đồng đỏ và toả hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt mà mát dịu . 3.2.4.2/ Yêu cầu kỹ thuật: Chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau: − Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ − Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu − Không còn vị chát, có vị đậm dịu − Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. lúc này có thể kết thúc quá trình lên men. 3.2.4.3/ Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men − Các chất hoà tan: Trong quá trình lên men các chất hoà tan bị thay đổi rất lớn do sự chuyển hoá các chất hoà tan thành không hoà tan và do tác dụng với protein. Nhìn chung hàm lượng chất tan giảm từ 42.9% sau khi làm héo xuống còn 31.3% sau khi lên men . − Sự biến đổi của tanin: Hàm lượng tanin trong lá chè giảm dần trong quá trình lên men. Sự giảm hàm lượng tanin là do quá trình oxy hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxydaza để hình thành các chất mới có vị chát dịu và tạo nên chất mầu. Sự tích luỹ hàm lượng Teaflavin có xu hướng liên tục giảm dần một cách đều đặn, điều đó chứng tỏ có sự chuyển hoá mạnh mẽ để biến Teaflavin là chất có mầu vàng − sáng thành Tearubigin. Trong thời gian lên men hàm lượng tanin giảm 50% so với ban đầu. Hàm lượng của tanin dạng poliphenol catechine có vị đắng giảm từ 8.91% khi vò đến còn 2.77% sau khi lên men. Còn tanin riêng có vị nhất định thì giảm đi đáng kể từ 9.06% khi vò xuống 5.96% sau khi lên men . − Biến đổi của dầu thơm và sự tạo thành hương thơm của chè đen thành phẩm: Trong các quá trình lên men hàm lượng dầu thơm thay đổi rất lớn và đạt được cực đại sau 3-4h lên men, từ đó làm thay đổi chất lượng và hương thơm của chè thành phẩm. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 36 Môn: CNCB trà, cà phê − GVHD: Nguyễn Thị Cúc Sự thay đổi của protein và các chất khác trong khi lên men: Trong quá trình lên men protein phức tạp không tan bị thay đổi thành protein hoà tan và các aminoacid. Các aminoacid tham gia tạo thành các andehit thơm của chè. Mặt khác, trong quá trình lên men các monosaccarit tăng lên còn saccarozơ giảm xuống góp phần vào tạo hương thơm của chè khi sấy. − Sự thay đổi của pectin trong khi lên men: Hàm lượng pectin hoà tan giảm xuống còn pectin không tan tăng lên. 3.2.4.4/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Quá trình lên men chè đen chịu tác dụng rất lớn của nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần không khí xung quanh. − Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến xúc tác của enzyme và tốc độ của các phản ứng hoá học. Đối với sản xuất chè đen, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 20-300C. Nếu nhiệt độ cao quá sẽ ức chế sự xúc tác của enzyme, ngược lại nhiệt độ thấp quá thì làm chậm quá trình xúc tác. − Độ ẩm: Lá chè sau khi vò đem lên men yêu cầu phải có độ ẩm thích hợp là 60-62% và độ ẩm không khí trong phòng lên men phải cao 95-98% để tránh làm lá chè bị héo và làm các phản ứng hoá học bị chậm lại. − Không khí : Quá trình lên men cần được cung cấp một lượng lớn không khí sạch, nếu thiếu không khí chè dễ bị hôi. Trong không khí nếu thành phần CO 2 nhiều cũng gây ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men. Đặc biệt khí H 2S chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể làm cho quá trình lên men bị đình chỉ. 3.2.4.5/ Kỹ thuật lên men Chè sau khi được vò chia làm 3 loại được rải riêng vào khay gỗ và đặt vào phòng lên men. Độ dày của từng phần chè Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 37 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc được quy định như sau: Phần chè loại I dày 4cm , phần chè loại II dày 6cm , phần chè loại III dày 8cm . Khi xếp vào các khay cần chú ý xếp xen kẽ để đảm bảo thoáng khí trong thời gian lên men. Nhiệt độ và độ ẩm không khí trong phòng lên men là t 0 = 22-24oC và độ ẩm 9598%. Trong thời gian lên men, cứ 6-8 phút yêu cầu thông gió phòng 1 lần. Tổng thời gian lên men là 4-5h kể từ khi bắt đầu vò và 2-3h kể từ khi đưa chè vào lên men . Để kết thúc quá trình lên men người ta dựa vào nguyên tắc sau: Dây chuyền lên men chè Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và mùi vị dễ chịu thì có thể đưa chè vào sấy . − Trong thời gian lên men, nhiệt độ của khối chè tăng dần và sau khi đạt cực đại thì bắt đầu giảm xuống. Giai đoạn lên men được kết thúc khi nhiệt độ bắt đầu − giảm. Trong quá trình lên men hàm lượng tanin trong chè giảm dần, tuỳ theo từng loại chè mà người ta cần phải giữ hàm lượng tanin còn lại sau quá trình lên men trong một giới hạn nhất định. 3.2.4.6/ Kiểm tra giai đoạn lên men: Có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học. Ở đây chỉ giới thiệu một vài phương pháp đơn giản như sau: − Theo dõi nhiệt độ lên men: khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm xuống thì chè đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc quá trình lên men. − Theo dõi màu sắc chè lên men: nếu chè có màu đồng đỏ thì lên men đầy đủ, màu nâu thì lên men quá mức và màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ, trường hợp này cần tìm rõ nguyên nhân để khắc phục, có thể do ở những công đọan trước đó như làm héo, vò. − Theo dõi mùi vị chè sau lên men: nếu mùi thơm dịu là lên men đúng mức, nếu có mùi chua là lên men quá mức, còn nếu vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa đạt. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 38 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc 3.2.5/ Sấy chè 3.2.5.1/ Mục đích và ý nghĩa − − − − Đình chỉ các quá trình hoạt động lên men. Làm giảm độ ẩm để làm khô chè. Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản chè được dễ dàng. Đồng thời sấy còn cố định những chất đã tạo thành do quá trình lên men và giữ chất − tan trên bề mặt lá chè. Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, các hương thơm của chè được phát huy và một số chất thơm mới được tạo thành. 3.2.5.2/ Yêu cầu Chè phải được sấy đều, khô và không có mùi khét, độ ẩm còn lại từ 3 ÷ 5 % 3.2.5.3/ Những biến đổi xảy ra khi sấy khô Trong quá trình sấy chè, dưới tác dụng của nhiệt độ và sự oxy hoá mà màu đồng đỏ của chè đã lên men chuyển sang màu xẫm, sau đó màu đen bóng, một số chất thơm có mùi táo chín được tạo ra ở giai đoạn lên men bị mất đi, thay vào đó là hương thơm đặc biệt của chè đen. Trong quá trình sấy, sợi chè khô và xoăn lại, và trong khi sấy cũng xảy ra biến đổi hoá học mà chủ yếu là quá trình oxy hoá và caramen hoá. Ngoài ra cùng với lượng ẩm thoát ra, lượng dầu thơm trong chè cũng bị tổn thất, chủ yếu là các hợp chất thơm dễ bay hơi và các este của dầu thơm. Ngoài dầu thơm ra, các hợp chất nitơ trong đó có cafein cũng giảm đi tuơng đối rõ. Trong thời gian sấy, hydropectin giảm đi khoảng 1.59% trong khi đó protopectin giảm đi 0.77%, đặc biệt rượu metylic có trong chè lên men thì sau khi sấy hầu như không còn nữa. Các vitamin của chè, đặc biệt là vitamin C bị phá huỷ khá nhiều trong quá trình sấy. Hàm lượng vitamin C bị giảm rất lớn trong quá trình sấy. Nếu khi lên men là 81.4mg% thì sau khi sấy chỉ còn 18.6mg%. Trong quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt, tuy hàm lượng của glucoza, saccaroza và tinh bột giảm đi không nhiều lắm nhưng những biến đổi của chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè, bởi vì do kết quả của sự caramen hoá mà một phần gluxit bị hoà tan trong quá trình pha, tạo nên những mùi thơm độc đáo của chè khô. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 39 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc 3.2.5.4/ Cách tiến hành sấy • Cấu tạo 1: Lò đốt 2: Ống khói 3: Calorifer 4: Quạt 5: Buồng sấy 6: Băng tải sấy 7: Băng tải cấp liệu 8: Cửa tháo chè • Nguyên tắc làm việc Thiết bị sấy chè Quạt thổi không khí nóng từ calorife vào buồng sấy từ dưới lên, buồng sấy là một hộp kim loại có 4 băng chuyền. Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu 7 vào băng chuyền trên cùng rồi lần lượt đi xuống phía dưới. Sau khi qua khỏi băng chuyền dưới cùng thì chè ra khỏi máy sấy theo cửa 8. Năng suất của máy thường là 120 kg chè/giờ, vận tốc không khí nóng 0,5 m/s. Tốc độ băng chuyền 1 tăng 47% và băng chuyền 2 tăng 20% so với băng chuyền 3, tốc độ băng chuyền 4 giảm 20 % so với băng chuyền 3. Vì thế, độ dày của chè rải trên băng chuyền sẽ tăng từ băng chuyền 1 đến băng chuyền 4, phù hợp với thực tế là chè sẽ khô dần từ trên xuống dưới. Khi sấy chè, chè phần III được đưa vào sấy trước, chè phần I, II sấy sau. Tuỳ điều kiện nguyên liệu, nhiệt độ sấy mà điều chỉnh độ dày lớp chè và tốc độ sấy cho phù hợp. Thông thường chè non và chè ướt rải dày hơn chè già. Cần phải điều chỉnh các thông số của quá trình sấy cho hợp lý : − Nhiệt độ và thời gian sấy: Nhiệt độ sấy cần cao đẻ diệt enzyme và làm khô chè nhưng cũng tránh nhiệt độ quá cao gây mùi chè cháy. Thông thường người ta sấy 2 lần với nhiệt độ như sau : • Sấy lần 1: Nhiệt độ 90-950C với thời gian sấy là 12-15 phút, độ ẩm sau khi sấy là 18-20%. • Sấy lần 2: Ở nhiệt độ 80-850C với thời gian sấy là 12-15 phút, độ ẩm sau khi sấy lần 2 là 3-5%. Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 40 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Giữa 2 lần sấy chè được rải mỏng, làm nguội và để chè phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh hiện tượng khô cục bộ và trong ướt ngoài thì khô. Ngoài nhiệt độ sấy trên người ta còn áp dụng sấy ở nhiệt độ 128 0C, phương pháp này sấy nhanh, năng suất cao nhưng khó khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật. − Tốc độ không khí sấy: Để đảm bảo thời gian sấy và năng suất của máy sấy, lượng không khí vào thiết bị thích hợp là 16000m3/hvà đảm bảo tốc độ chuyển động của không khí qua lớp chè là 0.5m/s. Nếu lượng không khí sấy ít thì tổn thất hương thơm ít nhưng lượng nước bay hơi chậm và ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè thành phẩm.  Chú ý: Tất cả các loại chè sau khi sấy khô phải để nguội mới được đóng vào bao, cần bảo quản sau ít nhất 1 ngày mới được tiến hành phân loại để tránh gẫy vụn do chè khô ròn sau sấy. 3.2.5.5/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy • Nhiệt độ sấy Nếu tăng nhiệt độ sấy chè khoảng 140 oC thì sẽ làm tăng vận tốc sấy, đồng thời làm giảm thời gian sấy 40-50%, như vậy, sẽ giảm được kích thước thiết bị, giảm được giá thành sản xuất thiết bị, mang lại hiệu quả kinh tế về sử dụng nhiên liệu, năng lượng...do đó giảm được giá thành sản xuất. Tuy nhiên đứng về quan điểm chất lượng sản phẩm thì phải kể đến tính chất và chất lượng của chè, nghĩa là phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp cho từng giai đoạn sấy và cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp của sấy chè đen nằm trong khoảng 80-85oC. Ở nhiệt độ sấy nhỏ hơn 80 oC có thể do những quá trình sinh hoá có lợi cho chất lượng của chè xảy ra chưa hoàn toàn, còn ở nhiệt độ sấy lớn hơn 85 oC mà chất lượng chè bị giảm là do sự tổn thất (thăng hoa) mạnh mẽ các tinh dầu có trong chè nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình lên men. Trong thực tế sản xuất, tuỳ theo điều kiện cụ thể thường người ta căn cứ vào mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy thích hợp. Nếu chè đã lên men đúng mức thì phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhanh, ngăn ngừa sự lên men quá mức, làm cho vị của chè nhạt đi. Nếu mức độ lên men chưa đủ nhưng do điều kiện sản xuất yêu cầu phải sấy thì nhiệt độ sấy phải thấp. Đối với chè đen, người ta thường dùng phương pháp sấy hai lần. • Ảnh hưởng của không khí (tác nhân sấy) Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 41 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nếu vận tốc của không khí sấy tăng sẽ làm tăng cường độ bốc ẩm, giảm được thời gian sấy. Nhưng nếu vận tốc sấy tăng quá mức sẽ làm cho quá trình khô quá nhanh, gây ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng của chè, đồng thời còn gây tổn thất về hương thơm của chè và ở mức độ nào đó gây tổn thất nhiệt do không khí mang ra ngoài. Nếu nhiệt độ sấy không đổi ( t o=80oC), mật độ của chè trên băng chuyền sấy cố định (1.5 kg/m2) thì cường độ bốc ẩm của lớp chè sấy phụ thuộc vào vận tốc chuyển động của không khí sấy. Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng chè, thời gian sấy và năng suất của thiết bị, cũng như tổn thất nhiệt không cần thiết, thường người ta chọn vận tốc chuyển động của không khí sấy trong thiết bị sấy cũng như xuyên qua lớp chè [...]... sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym 3.1/ Quy trình chế biến chè theo phương pháp cổ điển Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 23 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc 3.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phương pháp. .. lượng của chè Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng càng tốt và khi chế biến chất lượng chè thành phẩm càng cao Thu hái vận chuyển và bảo quản chè: • Thu hái, vận chuyển Chè nguyên liệu được thu hái ở dạng 1 tôm, hai hoặc ba lá Điều kiện thu hái cũng ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Chất lượng chè tốt nhất là được thu hái vào Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến. .. nước và bã chè thường có màu xám Trong công nghệ chế biến chè xanh thì clorofin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten và xantofin biến đổi không đáng kể Trong môi trường kiềm, clorofin tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị mất đi và biến thành feofitin có màu xám tro III/ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN... loại Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen: − Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong nguyên liệu Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 22 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc − Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được... hương thơm và vị chát của nước chè Đặc biệt là chè đen Tanin có đặc tính dễ Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 15 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin,... làm cho chè bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này Clorofin và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè Trong cây chè, clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen, ... mới được tạo thành trong quá trình chế biến Những chất có tính hấp phụ và giữ hương Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chất không toả mùi ở nhiệt độ thường Hương thơm của chè đen thành phẩm được tạo thành chủ yếu do sự oxy hoá hoặc khử các chất thơm sẵn có tạo nên, bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylandehit, izoTiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 18 Môn:... và trong lần vò II, III thì vò kín (có áp lực) xen kẽ với vò mở để nhiệt sinh ra trong quá trình vò dễ dàng tản đi 3.2.3.6/ Kiểm tra công đoạn vò chè và yêu cầu kỹ thuật của phòng vò chè Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 34 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhiệt độ của phòng vò chè có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm chè đen, do đó, cần phải khống chế. .. trong chè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 21 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào... quá trình bảo quản chè 2.5/ Các vitamin và khoáng chất trong chè Các loại vitamin có trong chè rất nhiều Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao Theo các tài liệu của Trung Quốc, Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến 17 Môn: CNCB trà, ... điển Tiểu luận: Thành phần hóa học trà kỹ thuật chế biến 23 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc 3.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển 3.2.1/ Nguyên... hoá, làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học búp chè, phân giải chất có phân tử lớn thành chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè đen Tiểu luận: Thành phần hóa học trà kỹ thuật chế biến 25... Tiểu luận: Thành phần hóa học trà kỹ thuật chế biến 45 Môn: CNCB trà, cà phê GVHD: Nguyễn Thị Cúc TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ TS Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè & kỹ thuật chế biến chè, NXB Khoa Học Kĩ Thuật Công