Thành phần hóa học của chè và kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển

Thành phần hóa học của chè và kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt làđối với người Á Đông Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thứcuống mang tính toàn cầu Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trìnhnghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụngsinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người Thành phần caffein và một số alkaloid kháctrong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thầnminh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiềuloại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư.

Hỗn hợp tanin có trong chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lỵ,thương hàn, sỏi thận…Ngoài ra trong chè còn chứa rất nhiều các loại vitamin nhóm A, Bđặc biệt là vitamin C có nhiều trong lá chè tươi, là nguồn dinh dưỡng quý báu đối với conngười

Bên cạnh đó, chè còn là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vôcùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người

Là một trong những quê hương của cây chè với những vùng chè nổi tiếng như TháiNguyên, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, cây chè có một vị trí đặc biệttrong ngành kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam đã từ lâu, chè Việt Namđược xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới, đem lại lượng ngoại tệ đáng kế cho đất nước

Ở Việt Nam, chè là một trong năm mặt hàng xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp.Hàng năm, kim ngạch xuất khẩu chè lên đến hàng trăm triệu đôla Mĩ

Trong các sản phẩm của chè như chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ, chè trắng…thì trong đó, chè đen là loại chè chiếm 80-90% tổng sản lượng trên thế giới Về chế biếnchè đen, chúng ta mới chú trọng đến vấn đề khối lượng, chưa chú ý đến chất lượng nênsản phẩm chè đen của Việt Nam có giá trị thấp hơn so với một số nước xuất khẩu chè đenkhác

Vậy trong chè có những thành phần nào? Kĩ thuật sản xuất chè đen như thế nào?Chè đen khác chè xanh ở điểm nào? thì bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ vềnhững vấn đề đó

MỤC LỤC

Mở đầu

I/ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.1/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

1.1.1/ Tình hình sản xuất

Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới với diện tích 2.25 triệu ha, tập trung

ở một số nước chủ yếu như: Trung Quốc 1.1 triệu ha, Ấn Độ 486 nghìn ha, Srilanca 190nghìn ha, Thổ Nhĩ Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha Sản lượng chè của các quốc gianày cũng chiếm khoảng 70% tổng sản lượng chè thế giới Xu thế hiện nay của các nướctrồng chè chủ yếu là chú ý nhiều đến việc tăng sản lượng và tăng năng suất lao động.Việc mở rộng diện tích trồng chè ở nhiều nước không còn là chỉ tiêu chính Trong 20năm gần đây (1980 – 2000) diện tích chè từ 2.34 triệu ha tăng lên 2.55 triệu ha (tăng6.8%), trong khi sản lượng tăng từ 1.85 triệu tấn lên đến trên 2.98 triệu tấn (tăng 61%).Năng suất bình quân trên 1 tấn/ha cao nhất là Papua New Ginê đạt gần 3 tấn chè khô/ha,tiếp theo là Kenya 2.2 tấn/ha Việt Nam đạt khoảng 0.9 tấn/ha vẫn thấp hơn năng suấtbình quân của thế giới

Năm 2000, sản lượng chè thế giới đạt 2.95 triệu tấn Ấn Độ là nước có sản lượngchè cao nhất, hằng năm đạt 850 – 870 ngàn tấn; tiếp đến là Trung Quốc 680 ngàn tấn;Srilanca, Kenya trên 300 ngàn tấn; Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn.Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn, xếp thứ 8 trong tổng số các nước có sản lượng chè trên thếgiới

Về công nghệ chế biến, hiện nay các nước chủ yếu là sản xuất chè đen (chiếm 75%tổng sản lượng) Phương pháp để sản xuất chè đen phổ biến là Orthodox và phương phápCTC Trong đó sản xuất bằng phương pháp CTC đang được sử dụng phổ biến Các nướcKenya Malavi, Banglades 100% chè được sản xuất theo công nghệ CTC, Ấn Độ 84.8%,Indonesia 10% là chè CTC Trung Quốc, Achentina và các nước Liên Xô cũ 100% chèđen sản xuất theo phương pháp Orthodox, Srinlanca chè Orthodox chiếm 97% tổng sảnlượng chè đen

1.1.2/ Tình hình tiêu thụ

Có một số nước, chè là mặt hàng xuất khẩu thuần túy, trong khi ở một số nước khácphần lớn sản lượng chè lại được tiêu thụ trong nước Hầu như toàn bộ sản lượng chè ởArgentina, Kenya, Srilanca được xuất khẩu, trong khi đó phần lớn sản lượng chè của Ấn

Độ và Trung Quốc lại được tiêu thụ trong nước Do dân số tăng nhanh, trong tương lai 2nước Ấn Độ và Banglades có thể là các nước nhập khẩu chè Mặc dù nhu cầu về chè ởTrung Quốc dự kiến sẽ tăng nhưng do chính sách dân số cứng rắn và năng suất tăngmạnh trong những năm gần đây đã dẫn đến việc ngày càng nhiều chè Trung Quốc đượcxuất khẩu ra thị trường thế giới

Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng đến thị hiếu vàkhẩu vị của người tiêu dùng Chè giá cao, có lượng giá trị tăng lớn, đang dần thay thế chochè rời giá thấp, chất lượng kém Nhu cầu chè túi, chè hòa tan, chè uống liền ngày cànggia tăng đặc biệt là ở các nước công nghiệp phát triển Các hãng sản xuất nước ngọt cógas lớn đang thâm nhập vào thị trường chè nước đóng lon (hộp Ice tea) Loại chè này phổbiến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu được giới trẻ ở các nước Châu Á quan tâm Đặc biệttại Mỹ, nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo phổ biến nhất, đó là chè bạc hà, cam thảo, lôhội…với nhu cầu gia tăng về số lượng cũng như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh antoàn thực phẩm được người tiêu dùng cũng như các nước nhập khẩu chè lớn rất quan tâm

và chú trọng

Để nắm được tình hình sản xuất chè của các nước và kinh nghiệm sản xuất của nước

đó, trong phần này sẽ giới thiệu sơ lược tình hình ở một số nước như sau:

• Trung Quốc

Trung Quốc là một nước trồng chè và chế biến chè sớm nhất thế giới, là quê hươngcủa chè Trung Quốc sản xuất ra hàng chục loại chè và có kinh nghiệm sản xuất phongphú Trước đây Trung Quốc đứng hàng đầu về sản lượng chè trên thế giới và chiếm tới90% sản lượng chè xuất khẩu trên thị trường quốc tế Năm 1936, tổng diện tích trồng chècủa Trung Quốc là 364 nghìn hecta, chế biến được 309 nghìn tấn chè Nhưng trải quanhiều năm chiến tranh và dưới chình quyền Tưởng Giới Thạch, ngành sản xuất chè củaTrung Quốc bị sa sút nghiêm trọng Sau ngày giải phóng, ngành sản xuất chè của Trung

Quốc đã dần dần được hồi phục: năm 1952 có 244 nghìn hecta (không kể 40 nghìn hecta

ở Đài Loan), năm 1950 chỉ sản xuất được 60 nghìn tấn chè, đến năm 1955 lên tới 104.5nghìn tấn và tới năm 1956 diện tích trồng chè lên tới 300 nghìn hecta, sản xuất được120.4 nghìn tấn Vào những năm 1964 – 1965 đã sản xuất được 200 nghìn tấn, đứng thứ

3 trên thế giới về sản lượng chè, sau Ấn Độ và Srilanca

• Ấn Độ

Ấn Độ là nước có lịch sử phát triển chè chưa lâu, nhưng nhờ học tập kinh nghiệmcủa Trung Quốc và các nước, do điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với sự sinhtrưởng của cây chè nên ngành sản xuất chè của Ấn Độ phát triển khá nhanh Hiện nay,

Ấn Độ đứng hàng đầu thế giới về sản lượng chè sản xuất hàng năm Năm 1955, tổng diệntích trồng chè của Ấn Độ là 320 nghìn hecta, sản xuất 300.4 nghìn tấn chè

Nhưng điều đáng chú là gần đây công nghiệp sản xuất chè đen của Ấn Độ có nhiềuthay đổi về kỹ thuật sản xuất chủ yếu là áp dụng các biện pháp mới để sản xuất ra các loạichè đen phù hợp với yêu cầu của thị trường quốc tế Chè đen sản xuất bằng phương phápCTC (sản phẩm chủ yếu là loại chè mảnh) tăng lên với tỷ lệ cao, còn chè đen sản xuấtbằng phương pháp truyền thống (sản phẩm gồm hai loại chè cánh và chè mảnh) giảmxuống rõ rệt Đồng thời, chè đen làm bằng phương pháp không làm héo cũng tăng lên và

từ năm 1960 đã áp dụng phương pháp vò liên tục Nguyên nhân chủ yếu của phươngpháp này là ở chỗ, không những dùng phương pháp này làm cho quá trình lên men chèđược tiến hành đều đặn và sâu sắc, mà còn nâng cao được màu sắc của nước chè Nhưmọi người đều biết, chè đen được sử dụng phổ biến ở các nước Châu Âu, nhất là ở Anh

và Liên Xô cũ, chè đen thường được pha thêm đường hoặc sữa để uống Cách pha chèđen cũng khác cách pha chè xanh, chỉ pha một lần rồi bỏ đi, nhưng yêu cầu trong một lầnpha đó phải rút chiết được gần như toàn bộ các chất có trong chè, nước chè phải đậm đặc

và có nồng độ cao Để đạt được yêu cầu đó chỉ có loại chè mảnh (nhưng không phải làchè vụn), phương pháp CTC đáp ứng được yêu cầu này vì nguyên liệu của nó là các loạichè mảnh (FBOP, BOP, BP…) Trong một số nhà máy chè đen của Trung Quốc (nhưNhà máy chè đen Thiệu Hưng) cũng đã sử dụng máy cắt CTC vào sản xuất và đang đượcnghiên cứu vào áp dụng rộng rãi

• Srilanca

Srilanca là nước sản xuất ra các loại chè đen nổi tiếng Về sản lượng, hiện naySrilanca đứng hàng thứ hai trên thế giới Năm 1955, Srilanca có 229 nghìn hecta chè, sảnxuất 173 nghìn tấn Năm 1962, sản xuất 210150 nghìn tấn và tới năm 1963 sản xuất

217025 nghìn tấn chè Srilanca hàng năm xuất khẩu khoảng 90% lượng chè trong nướcsản xuất ra

• Nhật Bản

Nhât Bản chủ yếu sản xuất chè xanh, chè đen chỉ chiếm 13% tổng sản lượng chèhàng năm Năm 1961, Nhật Bản sản xuất khoảng 72 nghìn tấn chè, tăng lên không nhiềulắm so với năm 1955 (39 nghìn hecta, 70 nghìn tấn chè)

• Liên Xô cũ

Vùng chè chủ yếu của Liên Xô cũ là Gruzia, miền Kratnoda thuộc Nga vàAdecbaidan Năm 1955, diện tích trồng chè ở Liên Xô là 74.5 nghìn hecta, chế biến được36.5 nghìn tấn chè Riêng vùng chè của Gruzia ở Liên Xô, năm 1955 có 63.1 nghìn hecta,chế biến được 33.7 nghìn tấn chè, trong đó có 28.7 nghìn tấn chè rời, còn lại là chè bánh

Ngoài ra trên thế giới cũng có nhiều nước trồng và sản xuất chè, ví dụ Pakistan cũng

là một vùng chè lớn Các nước Uganda, Tanganica, Congo hàng năm cũng sản xuất đượckhoảng từ 3.7 đến 4.8 nghìn tấn chè

1.2/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam

5 tỉnh Tây Nguyên… Những vùng có diện tích trồng chè lớn như trung du – miền núiphía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh.

Diện tích trồng chè nước ta từ 10500 ha (1995) đã tăng lên 70000ha (1998), sảnlượng chè khô từ 5200 tấn (1995) đã tăng lên 49580 tấn (1998) Năm 2005 là năm thắnglợi lớn của chè Việt Nam, sản xuất và xuất khẩu đạt mức kỷ lục Do thông thoáng thịtrường và các chính sách phát triển cây chè ở các địa phương, năm 2006 cả nước đã trồngthêm khoảng 92000ha, đưa tổng diện tích chè lên gần 100000ha, trong đó diện tích chèkinh doanh khoảng 80000ha Dự kiến năm 2010, diện tích trồng chè lên gần 110000ha.Sản lượng chè cả nước đạt 80000 tấn, tăng 15% so với năm 2000 Đến nay Việt Namđứng thứ 8 tỏng tổng số 34 quốc gia sản xuất chè trên thế giới sau Ấn Độ, Trung Quốc,Srilanca, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản

1.2.2/ Tình hình tiêu thụ

• Thị trường nội tiêu

Loại chè tiêu thụ chủ yếu trong nước là chè xanh như chè Hà Giang, chè TháiNguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng… Do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùngngày càng cao, đến nay các loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoanhài, chè hoa sen, chè hoa sói,… Chè đen ở dạng túi cũng được người tiêu dùng ưachuộng Năm 1996, tổng lượng chè nội tiêu là 20000 tấn, bình quân 0.274kgchè/người/năm Năm 2000, tổng lượng chè nội tiêu đã tăng gấp đôi so với năm 1996.Theo E – TradeNews – Trong 2 tháng đầu năm 2007, tình hình xuất khẩu chè củaViệt Nam tương đối khả quan với lượng chè xuất khẩu ước đạt 14 nghìn tấn, kim ngạchđạt 16 triệu USD, tăng 27% về lượng và 45% về giá trị so với cùng kỳ năm 2006 Dự báotrong năm 2007, với sự quan tâm đúng mức của nhà nước và những nỗ lực đầu tư của cácđơn vị sản xuất, ngành chè Việt Nam sẽ đạt mức tăng trưởng cao như năm vừa qua

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, tính riêng tháng 1/2007, cả nước đãxuất khẩu được 8.4 nghìn tấn chè các loại với kim ngạch đạt trên 8 triệu USD, giảm21.6% về lượng và 24% về giá trị so với tháng 12/2006, tăng 62,3% về lượng và 51% vềtrị giá so với cùng kỳ năm 2006

Trong thời gian này, giá chè xuất khẩu của Việt Nam tiếp tục có xu hướng giảm, chỉđứng ở mức 954 USD/tấn, giảm 29USD/tấn so với tháng 12/2006 Tuy nhiên trong thờigian tới, dự báo giá chè sẽ tăng do sản lượng chè thế giới hiện đang giảm mạnh trong khinhu cầu tiêu thụ lại tăng, nhất là tại các quốc gia Hồi giáo.

Thống kê của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn (NN – PTNT) cho thấy, tại 20tỉnh vùng chè tập trung của cả nước có 240 cơ sở chế biến công nghiệp, tổng công suấttrên 3100 tấn búp tươi/ngày (600000 tấn búp tươi/năm), mới đáp ứng được 88% nhu cầunguyên liệu chè búp của các cơ sở chế biến công nghiệp

Theo bộ NN – PTNT, tại các tỉnh vùng chè miền núi phía Bắc, sự phát triển quánhiều cơ sở chế biến không cân đối với nguyên liệu nên tình trạng tranh chấp nguyên liệukhá gay gắt trong nhiều năm qua, đặc biệt ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Tuyên Quang…Riêng Phú Thọ có 75 cơ sở chế biến Song, chỉ tính nhu cầu nguyên liệu tại chỗ của cáccông ty chè Phú Bền, Phú Đa và của tư nhân đã lên tới 175000 tấn chè búp tươi/năm.Trong khi đó, sản lượng chè búp năm 2005 mới đạt 63700 tấn, chỉ đáp ứng được 36%nhu cầu nguyên liệu của các cơ sở chế biến trên địa bàn

Bộ NN – PTNT cho biết, miền núi phía Bắc là vùng chè phát triển sớm nhất, có diệntích lớn nhất nước Tại đây, có những loại chè nổi tiếng trong nước và trên thế giới nhưTân Cương (Thái Nguyên), Thanh Ba (Phú Thọ), Mộc Châu (Sơn La), Shan tuyết SuốiGiàng (Yên Bái),… Tổng diện tích chè toàn vùng năm 2005 xấp xỉ 90800ha, chiếm80,7% diện tích chè toàn quốc Trong đó, Thái Nguyên là địa phương có diện tích chè lớnnhất vùng với 16400ha (18.1%) Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè cao đến chóng mặttrong vòng 10 năm qua (1996 – 2005), lên tới gần 15%, nhưng sản lượng chè vẫn thiếuhụt do không chạy theo nổi số lượng nhà máy, cơ sở chế biến và do năng suất chè khôngcao Trên 70% diện tích chè hiện sử dụng các giống chè chất lượng trung bình Hầu hếtdiện tích chè phân tán của các hộ dân còn làm đất bằng thủ công Diện tích chè được tướinước chỉ chiếm khoảng 2%

Theo Hiệp hội chè Việt Nam, dù thương hiệu chè Việt Nam đã được đăng ký tại 77quốc gia và vùng lãnh thổ nhưng để nâng cao vị thế của chè Việt Nam trên thương trườngquốc tế đòi hỏi các nhà sản xuất chè trong nước phải tiếp tục chú trọng nâng cao chất

lượng chè và ngày càng đi vào tiêu chuẩn hóa Việt Nam hiện đang đứng thứ 9 về sảnlượng, chiếm 4% sản lượng chè trên toàn thế giới và xếp thứ 7 về xuất khẩu (năm 2004).Tuy nhiên sản phẩm chè chế biến tại Việt Nam thì đơn điệu chưa phong phú về chủngloại, mẫu mã, ít để lại ấn tượng đối với người tiêu dùng trong nước và quốc tế Theo ôngĐào Văn Kháng, Giám đốc Dự án Phát triển chè và cây ăn quả, để góp phần nâng caochất lượng chè, ngành chè cũng đã đưa ra nhiều giải pháp như mở các lớp đào tạo nângcao kỹ thuật chăm sóc chè; tăng cường năng lực nghiên cứu để tạo ra các giống chè cónăng suất, chất lượng cao, phù hợp với điều kiện sinh thái của mỗi vùng miền trongnước; cung cấp vốn tín dụng đầu tư trồng mới, thâm canh, chế biến theo hướng chấtlượng cao.

• Thị trường xuất khẩu:

Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Irag, Pakistan, Đài Loan, Nga, Ấn

Độ, Ba Lan, Mỹ với 90.86% khối lượng và 89.9% trị giá Tuy nhiên, thị phần chè củaViệt Nam ở các nước này vẫn còn nhỏ và đang bị cạnh tranh gay gắt Irag là thị trường có

ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao hơn các nước và lượng xuất khẩu lớn(14.3 nghìn tấn năm 2002), nhưng do ảnh hưởng của chiến tranh, xuất khẩu chè cũng gặpkhó khăn

Tại Châu Á, Việt Nam có 2 khách hàng lớn là Nhật Bản và Đài Loan Chè Việt Namchỉ chiếm 6.5% tỉ trọng và giá thành chỉ bằng 35% so với giá nhập khẩu từ các nướckhác Với EU, chè Việt Nam chỉ chiếm 1- 1.5% tổng kim ngạch Giá chè Việt Nam tạiđây chỉ bằng 40% so với mặt bằng giá nhập khẩu từ các nước khác nhau Mặt khác, trong

15 nước thành viên EU chỉ có Hy Lạp và Luxembour là khách hàng thường xuyên, 13nước còn lại có nhập chè của Việt Nam nhưng không ổn định Đầu năm 2003, chè ViệtNam đã để mất thị trường Italia, Bồ Đào Nha và Phần Lan Rào cản lớn nhất của ViệtNam khi vào các nước này là vấn đề kiểm dịch

Với thị trường Mỹ năm 2002, chè Việt Nam xuất khẩu sang Mỹ 2200 tấn (chiếm 3%thị trường chè tại Mỹ) trong đó chè đen chiếm khoảng 80% tổng giá trị xuất khẩu vào thịtrường này

Thị trường Pakistan: năm 2002 Việt Nam xuất khẩu 12400 tấn vào thị trường nàynhưng chủ yếu là chè xanh

Các loại chè xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là chè đen chiếm 60 – 70%, chè xanh

25 - 30% và các loại khác 5 – 10%

Xét về mặt chất lượng và uy tín trên thị trường thế giới thì chè Việt Nam vẫn là loạikhông có tên tuổi và thường xếp sau chè Indonesia Chè của ta thường được đấu trộn vớicốt của các loại chè khác hoặc để chiết xuất Đây cũng là lý do chè cao cấp của ta bán rấtkhó Do vậy nếu giá chè của thế giới giảm thì chè Việt Nam giảm nhanh hơn và nếu giáchè tăng trở lại thì giá chè của ta cũng tăng chậm hơn

Tuy nhiên, theo Hiệp hội chè Việt Nam cho biết, hiện nay cũng đã có nhiều thươnghiệu chè của các doanh nghiệp trong nước được người tiêu dùng ưa chuộng, đó là: Ô longThuần của Công ty TNHH Tra – Cà phê Tâm Châu, Lâm Đồng; Tri âm trà của Công tyTNHH Hoàng Bình, Thái Nguyên; Chè Ô Long tứ quý của Xí nghiệp chế biến hàng xuấtkhẩu Cầu Tre,…

Theo số liệu thống kê, trong 2 tháng đầu năm 2007, lượng chè xuất khẩu của ViệtNam đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD, tăng 27% về lượng và tăng tới 45%

về trị giá so với cùng kì năm 2006 Trong đó, phần lớn là chè đen với sản lượng chiếmkhoảng 75%

Giá xuất khẩu chè đen trung bình trong tháng 2/2007 ở mức 816 USD/tấn, giảm 11USD/tấn so với tháng trước Xuất sang thị trường Phần Lan đạt mức giá cao nhất với

1590 USD/tấn (FOB), tăng 60 USD/tấn so với tháng trước

Các thị trường xuất khẩu chè đen nhiều nhất trong thời gian này là Nga, Pakistan,

Mỹ, Anh, Đài Loan và UAE Trong đó, Nga là thị trường tiêu thụ chè đen nhiều nhất vớisản lượng ước đạt 1088 tấn, trị giá 1830 USD (FOB), tăng 11% về lượng và 86% về trịgiá so với tháng 1 – 2007

Tháng 3 – 2007, kim ngạch xuất khẩu chè vào Pakistan đạt 600 nghìn USD, giảm48% so với tháng 2/07 và giảm 57% so với cùng kỳ năm trước Cơ cấu thị trường xuấtkhẩu chè của Việt Nam trong tháng 3 thay đổi, xuất khẩu chè vào Pakistan giảm mạnh vàĐài Loan vươn lên là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam Trong tháng này,

Pakistan chỉ là thị trường xuất khẩu chè lớn thứ 4, đứng sau Đài Loan, Nga và TrungQuốc Tuy nhiên, tính cả quý I năm 2007, xuất khẩu chè vào thị trường này vẫn đạt caonhất với kim ngạch đạt 2.9 triệu đôla Mĩ.

Tính chung, trong quý I năm 2007 của cả nước vẫn tương đối khả quan với kimngạch xuất khẩu đạt gần 19 triệu USD, sản lượng đạt xấp xỉ 20 nghìn tấn, tăng 2% về trịgiá và 4% về sản lượng so với năm 2006

Xuất khẩu chè vào Nga và Trung Quốc tăng cao trở lại sau khi sút giảm vào tháng 2– 2007 và tăng mạnh so với cùng kỳ năm trước Đặc biệt là xuất khẩu vào Srilanka, trongtháng 3 – 2007 kim ngạch xuất khẩu chè vào thị trường này đạt 305 nghìn USD, tăng241% so với tháng trước và tăng gấp 16 lần so với cùng kỳ năm trước

Trong tháng 1 – 2007, lượng chè xuất khẩu của Việt Nam sang hầu hết các thịtrường lớn đều giảm so với Mỹ là tăng Cụ thể, lượng chè xuất khẩu sang các thị trượngtruyền thống như Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc và Ấn Độ giảm lần lượt 24%;24.3% so với tháng 12/2006 Trong khi đó, lượng chè xuất khẩu sang Indonexia và Mỹtăng 44.7% và 31.4%

Mặc dù xuất khẩu chè sang Pakistan giảm mạnh cả về lượng và trị giá, nhưng đâyvẫn là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam Trong tháng đầu năm 2007, kimngạch xuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường này đạt xấp xỉ 1.8 triệu USD với sảnlượng đạt 1.6 nghìn tấn, giảm 30% về trị giá và 24% về lượng so với tháng 12 – 2006.Trong đó, chè đen là chủng loại được xuất khẩu chủ yếu sang thị trường này với sảnlượng đạt trên 1000 tấn, trị giá 1.1 triệu USD, giá xuất khẩu chè đen trung bình ở mức

1078 USD/tấn (FOB), giảm 42 USD/tấn so với tháng 12/2006

Cùng với Pakistan, lượng chè xuất sang Đài Loan và Nga – hai thị trường xuất khẩuchè lớn thứ 2 và thứ 3 của Việt Nam trong tháng 1/2007 cũng có mức giảm đáng kể.Lượng chè xuất sang Đài Loan đạt 1.3 nghìn tấn trị giá 1.2 triệu USD, giảm 24.3% vềlượng nhưng lại tăng 8.1% về trị giá so với tháng 12/2006, lượng chè xanh tăng 108% vềlượng và 80% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006 Lượng chè đen xuất sang Đài Loantrong thời gian này đạt 800 tấn, trị giá 390 nghìn USD, giảm 31% về lượng và 32% vềgiá trị so với tháng 12/2006

Lượng chè xuất khẩu sang Nga trong tháng 1/2007 đạt xấp xỉ 1100 tấn, trị giá trên 1triệu USD, giảm 24.2% về lượng và 22% về trị giá so với tháng 12/2006, tăng 73% vềlượng và 63% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006.

Chè xanh là chủng loại xuất khẩu duy nhất sang thị trường này

Về đơn giá: Trong tháng 1/2007, giá trung bình xuất khẩu chè đen của Việt Nam ởmức 1287USD/tấn (FOB), ổn định so với tháng 12/2006 Thị trường xuất khẩu chè đenđạt mức cao nhất là Đức với 1420 USD/tấn (FOB), thấp nhất là Đài Loan với 309USD/tấn (FOB) Giá xuất khẩu chè xanh ở mức 1406 USD/tấn (CFR), trong đó, xuấtsang thị trường Philippin đạt mức giá cao nhất với 2980 USD/tấn

II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHÈ

Bảng: Thành phần hóa học của lá chè tươi

Flavanol:

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8 – 12

Acid hữu cơ (Citric, Malic, Oxalic…) 0.5 – 0.6

Đường ( Glucose, Fructose, Saccarose, Rafinose,

Xơ (Xenlullose, hemixenlullose Lignin) 4 – 7

Trong lá chè nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè Nước có quan hệ đến quá trình biến đổisinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể

thiếu được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng

nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi

cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và

tiêu chuẩn hái… Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm

lượng nước thường có từ 75 – 82% Để tránh khỏi

sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá

trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh

sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái

Nước trong nguyên liệu chè là môi trường

xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến Nước tham giatrực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mậtthiết đối với quá trình chế biến chè

Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh vàkhông triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%)

Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò Trongquá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt là trong sản xuất chè đen.Hàm lượng nước phụ thuộc vào:

− Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao vàngược lại Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng > ở búp >ở lá 1 >ở lá 2

>ở lá 3

− Phụ thuộc vào liên vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa

hè >vào mùa thu Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơnchè hái vào cuối vụ

− Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây chè được bón nhiều phânđạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chèđược bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chấtlượng chè cao

2.2/ Tanin

Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắcnước pha, hương thơm và vị chát của nước chè Đặc biệt là chè đen Tanin có đặc tính dễ

bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp

oxi đầy đủ Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều

tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có

chất lượng càng cao Flavanoids là thành phần quan

trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavanoids

chiếm tỉ lệ lớn

Tanin thường có hai loại:

− Tanin ngưng tụ: tác dụng với FeCl3 cho màu

xanh đen

− Tanin thuỷ phân: tác dụng với FeCl3 cho màu xanh da trời

Và hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ làcatechine bao gồm catechinen và gallo-catechinen

Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vịcho chè thành phẩm Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát.Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè Theo kếtquả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong nguyên liệu chè tươigồm có:

− Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chấtpolyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè,

có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt

− Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chátdịu cho chè

− Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin(EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG),Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin

2.3/ Gluxit

Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý 2điểm sau:

− Tổng lượng gluxit không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong chè non

− Chứa rất ít các gluxit hòa tan, trong đó đường monoza (như glucoza, fructoza)chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccaroza chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô

Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan (nhưxenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảmxuống Thực tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quyluật biến đổi hàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tanin Trong lá chè hàm lượng gluxit không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá.Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63-4.33% so với lượng chất khôtrong chè Trong đó hàm lượng đường khử là 0.99-1.91% Lượng đường trong

lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều

Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên Do đó, tính dính của láchè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè

và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực épkhi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép Do có tính keo nênpectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấpdẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh,

vì vậy nó ảnh hưởng xấu trong quá trình bảo quản chè

2.5/ Các vitamin và khoáng chất trong chè

Các loại vitamin có trong chè rất nhiều Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitaminnhư vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè Chính vì vậy giá trịdược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao Theo các tài liệu của Trung Quốc,

hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A:54.6; B1: 0.70; B2: 12.20; PP: 47.0; C: 27.0 v.v…

Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ

3 đến 4 lần Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxyhóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể

Trong chè thành phần khoáng chiếm từ 4 – 7%, chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổnglượng khoáng

Trong lá chè già, lá chè xấu thì thành phần chất khoáng thường cao hơn lá chè non

và trong các loại chè có chất lượng cao

2.6/ Dầu thơm

Hàm lượng tinh dầu thơm trong chè, theo tài

liệu nghiên cứu của Nhật Bản, hàm lượng dầu

thơm trong lá chè tươi khoảng 0.02% Sự tích luỹ

các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện

khí hậu và đất đai

Trong thành phần của dầu thơm hàm lượng

rượu 6 cacbon chiếm 60%, các loại rượu này

trong lá chè tươi có mùi hăng và nhiệt độ sôi là 157-158 0C Trong quá trình sản xuất, chèthành phẩm được qua nhiều quá trình gia công nhiệt nên các cấu tử dầu thơm có nhiệt độsôi nhỏ hơn 2000C dễ bị mất đi

Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có tínhhấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè để làm cho sản phẩm bền hơn Như vậy,hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:

− Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu

− Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến

butylandehit, izo-valerandehit, benzandehit, linaleol và các este của chúng Đối với cơthể con người dầu thơm có tác dụng kích thích thần kinh và nâng cao hiệu suất làm việccác cơ năng của cơ thể.

2.7/ Protein và các aminoacid trong lá chè

Thành phần các hợp chất protein trong chè rất cao, khoảng 25-30% so với lượngchất khô Lá chè càng non hàm lượng chất

khô càng cao Trong chè protein nói chung

hoà tan trong nước, nó ít ảnh hưởng lớn đến

chất lượng chè, tuy nhiên, phần nào cũng liên

quan đến chất lượng chè vì hàm lượng tanin

trong chè thấp khi bị tác dụng với protein tạo

thành các hợp chất không tan Protein có thể

kết hợp trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra

những hợp chất không tan làm đục nước chè đen

Người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè Trong đó 10 acid amin cơ bản là:Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine,glutamic, aspartic Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chấtaldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen Các aminoaxit trong chè không nhiều, thườngkhoảng 0.2-0.3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen Các aminoaxittác dụng với tanin trong quá trình chế biến để tạo thành các andehit thơm

Cũng như các thành phần hoá học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng nhưprotein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng đều tuântheo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè đầu vụ có chứa nhiềuprotein hơn chè cuối vụ Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng proteincàng cao

2.8/ Các hợp chất alcoloit

Các hợp chất alcoloit trong chè phần lớn không tan trong nước và tan nhiều trongdung môi hữu cơ, trong các hợp chất alcoloit quan trọng nhất là cafein, sau đó làteobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric

Cafein trong chè chiếm 3-5% tổng lượng chất khô, chè càng non hàm lượng cafeincàng cao Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâutrong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.

Trong quá trình chế biến cafein ít bị thay đổi, nhưng đối với sản xuất chè đen nó tácdụng với tanin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu

Khi pha nước, hợp chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội tạo thành vángchè

2.9/ Các loại enzyme trong chè

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trongchế biến chè đen Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinhhóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

• Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase… Các men này đều giữ vaitrò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tanthành các chất có phân tử thấp, hoà tan Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trongchè Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành cácchất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:

− Pectinaza thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan

− Amilaza thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa cóvai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè

− Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếptham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạohương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn củachè

• Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase… Trong đó, mencatalaza tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phângiải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác dụngcủa men peroxydaza và polyphenolôxydaza

Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụngkhác nhau trong quá trình lên men chè đen Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C,đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn

Và trong sản xuất chè quan trọng nhất là nhóm enzyme oxy hoá -khử Enzymeperoxidaza xúc tác cho quá trình oxy hoá tanin để tạo thành sản phẩm màu sữa và hương

vị của chè đen

2.10/ Chất tro trong chè

Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng lànhững nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự traođổi chất của tế bào

Hàm lượng chất tro trong chè không nhiều, trong chè tươi khoảng 4-5% và trongchè thành phẩm là 5-6% Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vàonhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinhtrưởng của cây chè Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ đượcchất lượng của nguyên liệu và sản phẩm

Chất tro chia làm hai nhóm: nhóm hoà tan và nhóm không hoà tan

Chè loại tốt chất tro nói chung ít hơn chè loại sáng, chất tro hoà tan trong chè loạitốt lại nhiều hơn

2.11/ Các acid hữu cơ

Trong thành phần hóa học của chè có chứa các axít hữu cơ như a.malic (có trongquả táo), a.limonic (có trong quả chanh), a.xucxinic và a.fumaric

Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lượng các axít malic và xucxinic tăng lên rõ rệt,còn a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat Các acid này biến đổi trong các quátrình chế biến

2.12/ Chất béo và sắc tố

Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trongchất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da cam),antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô Hàm lượng chất béo trongchè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, vịtrí của lá trên cây Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ

và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu

Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành hươngthơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tácdụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi,tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho chè bằng hươngliệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi chè khi bảo quản nhưngcũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiễm mùi lạ đó

và rất khó khử bỏ mùi lạ này

Clorofin và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất cóvai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè Trong cây chè, clorofin giữ vaitrò quan trọng trong quá trình quang hợp Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofintạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen,clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám Trong côngnghệ chế biến chè xanh thì clorofin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten

và xantofin biến đổi không đáng kể Trong môi trường kiềm, clorofin tồn tại tốt và chomàu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị mất đi

và biến thành feofitin có màu xám tro

III/ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN

Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyênliệu Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên Chè đen đượcnhiều nước trên thế giới ưa chuộng

Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loạikhác nhau Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS,

P, BPS, F và DUST Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại

Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen:

− Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym

có sẵn trong nguyên liệu Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chếbiến dài và chất lượng sản phẩm không cao

− Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng Cơ sở

của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờenzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt

để hoạt tính của enzym

3.1/ Quy trình chế biến chè theo phương pháp cổ điển