III/ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN
3.2.5.4/ Cách tiến hành sấy •Cấu tạo
• Cấu tạo 1: Lò đốt 2: Ống khói 3: Calorifer 4: Quạt 5: Buồng sấy 6: Băng tải sấy 7: Băng tải cấp liệu 8: Cửa tháo chè
• Nguyên tắc làm việc
Thiết bị sấy chè
Quạt thổi không khí nóng từ calorife vào buồng sấy từ dưới lên, buồng sấy là một hộp kim loại có 4 băng chuyền. Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu 7 vào băng chuyền trên cùng rồi lần lượt đi xuống phía dưới. Sau khi qua khỏi băng chuyền dưới cùng thì chè ra khỏi máy sấy theo cửa 8. Năng suất của máy thường là 120 kg chè/giờ, vận tốc không khí nóng 0,5 m/s. Tốc độ băng chuyền 1 tăng 47% và băng chuyền 2 tăng 20% so với băng chuyền 3, tốc độ băng chuyền 4 giảm 20 % so với băng chuyền 3. Vì thế, độ dày của chè rải trên băng chuyền sẽ tăng từ băng chuyền 1 đến băng chuyền 4, phù hợp với thực tế là chè sẽ khô dần từ trên xuống dưới.
Khi sấy chè, chè phần III được đưa vào sấy trước, chè phần I, II sấy sau. Tuỳ điều kiện nguyên liệu, nhiệt độ sấy mà điều chỉnh độ dày lớp chè và tốc độ sấy cho phù hợp. Thông thường chè non và chè ướt rải dày hơn chè già.
Cần phải điều chỉnh các thông số của quá trình sấy cho hợp lý :
− Nhiệt độ và thời gian sấy: Nhiệt độ sấy cần cao đẻ diệt enzyme và làm khô chè nhưng cũng tránh nhiệt độ quá cao gây mùi chè cháy. Thông thường người ta sấy 2 lần với nhiệt độ như sau :
• Sấy lần 1: Nhiệt độ 90-950C với thời gian sấy là 12-15 phút, độ ẩm sau khi sấy là 18-20%.
• Sấy lần 2: Ở nhiệt độ 80-850C với thời gian sấy là 12-15 phút, độ ẩm sau khi sấy lần 2 là 3-5%.
Giữa 2 lần sấy chè được rải mỏng, làm nguội và để chè phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh hiện tượng khô cục bộ và trong ướt ngoài thì khô. Ngoài nhiệt độ sấy trên người ta còn áp dụng sấy ở nhiệt độ 1280C, phương pháp này sấy nhanh, năng suất cao nhưng khó khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật.
− Tốc độ không khí sấy: Để đảm bảo thời gian sấy và năng suất của máy sấy, lượng không khí vào thiết bị thích hợp là 16000m3/hvà đảm bảo tốc độ chuyển động của không khí qua lớp chè là 0.5m/s. Nếu lượng không khí sấy ít thì tổn thất hương thơm ít nhưng lượng nước bay hơi chậm và ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè thành phẩm.
Chú ý: Tất cả các loại chè sau khi sấy khô phải để nguội mới được đóng vào bao, cần bảo quản sau ít nhất 1 ngày mới được tiến hành phân loại để tránh gẫy vụn do chè khô ròn sau sấy.