III/ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN
3.2.4.3/ Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men
− Các chất hoà tan: Trong quá trình lên men các chất hoà tan bị thay đổi rất lớn do sự chuyển hoá các chất hoà tan thành không hoà tan và do tác dụng với protein. Nhìn chung hàm lượng chất tan giảm từ 42.9% sau khi làm héo xuống còn 31.3% sau khi lên men .
− Sự biến đổi của tanin: Hàm lượng tanin trong lá chè giảm dần trong quá trình lên men. Sự giảm hàm lượng tanin là do quá trình oxy hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxydaza để hình thành các chất mới có vị chát dịu và tạo nên chất mầu. Sự tích luỹ hàm lượng Teaflavin có xu hướng liên tục giảm dần một cách đều đặn, điều đó chứng tỏ có sự chuyển hoá mạnh mẽ để biến Teaflavin là chất có mầu vàng sáng thành Tearubigin.
− Trong thời gian lên men hàm lượng tanin giảm 50% so với ban đầu. Hàm lượng của tanin dạng poliphenol catechine có vị đắng giảm từ 8.91% khi vò đến còn 2.77% sau khi lên men. Còn tanin riêng có vị nhất định thì giảm đi đáng kể từ 9.06% khi vò xuống 5.96% sau khi lên men .
− Biến đổi của dầu thơm và sự tạo thành hương thơm của chè đen thành phẩm: Trong các quá trình lên men hàm lượng dầu thơm thay đổi rất lớn và đạt được cực đại sau 3-4h lên men, từ đó làm thay đổi chất lượng và hương thơm của chè thành phẩm.
− Sự thay đổi của protein và các chất khác trong khi lên men: Trong quá trình lên men protein phức tạp không tan bị thay đổi thành protein hoà tan và các aminoacid. Các aminoacid tham gia tạo thành các andehit thơm của chè. Mặt khác, trong quá trình lên men các monosaccarit tăng lên còn saccarozơ giảm xuống góp phần vào tạo hương thơm của chè khi sấy.
− Sự thay đổi của pectin trong khi lên men: Hàm lượng pectin hoà tan giảm xuống còn pectin không tan tăng lên.