III/ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN
3.2.2.5/ Các phương pháp làm héo
Chè được làm héo theo hai phương pháp chủ yếu:
− Làm héo tự nhiên.
− Làm héo nhân tạo.
Héo trong nhà hoặc trong bóng râm: Yêu cầu diện tích nhà xưởng phải đủ rộng, vì thời gian héo ở điều kiện này phải
kéo dài từ 17- 24 giờ mới được một mẻ.
Chè được rải mỏng với lượng chè từ 2- 2,5 kg chè tươi/m2, trên nền nhà sạch, thoáng khí hoặc trên các giàn tre nứa, lưới kim loại, sau 2-3 giờ phải đảo rũ một lần, cho tới khi mức độ héo đạt yêu cầu thì đưa đi vò. Héo chè bằng cách này thì chè héo đều nhưng thời gian kéo dài, tốn nhân công, tốn diện tích, nên chỉ sử dụng kết hợp khi có điều kiện.
• Làm héo nhân tạo
Héo bằng máy
Từ nơi thu nhận, bảo quản, chè tươi được chuyển vào băng tải nạp của máy héo, chiều dày lớp chè trên băng tải phụ thuộc vào tốc độ của máy, thường dày từ 18- 22 cm. Dung lượng tức thời trên 5 băng chuyền từ 1500- 2250 kg chè búp tươi.
Máy được cơ khí hoá kiểu buồng kín, có 5 tầng băng tải lưới chun làm việc ở một mặt trên. Chè được làm héo theo nguyên tắc dòng song song (cùng chiều) giữa không khí nóng và chè. Lưu lượng gió nóng thổi vào máy từ 55000- 60000 m3/giờ.
Gió nóng được trộn với không khí lạnh ở buồng hoà khí và được quạt đẩy vào buồng máy héo ở tầng trên cùng và thoát ra ở tầng cuối. Máy có 4 tốc độ vận hành, tương ứng thời gian héo từ 2- 3- 4- 6 giờ, công suất từ 13- 15 tấn chè búp tươi/ngày (500- 800 kg/giờ)
Héo hộc
Từ nơi thu nhận chè được rải lên máng làm héo, độ dày lớp chè rải từ 25- 30 cm. Cần đảm bảo chè được rải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, chè ướt rải mỏng hơn, phải rũ tơi, tránh dính bết vào nhau. Khi rải xong, không nên cấp nhiệt ngay mà phải bật quạt làm
mát nguyên liệu trong vòng 10- 20 phút. Nhiệt độ không khí nóng đưa vào hộc héo từ 35- 380C, độ ẩm không khí khoảng 40- 50%.
Khi làm héo, định kỳ sau 1- 2 giờ đảo chè 1 lần (dùng tay đảo), lần đầu lật úp, lần sau đảo tung, đảm bảo độ tơi xốp, tăng mức độ héo đều cho chè.
Chú ý: Thao tác khi rải và đảo rũ cần tránh làm dập nát chè tươi. Mỗi máng chè đều có biểu kê theo dõi thời gian bắt đầu héo, tình trạng chè tươi để quyết định thời điểm kết thúc chè héo nhằm đảm bảo chất lượng và thứ tự thu chè đưa sang vò.
Khi kết thúc héo chè, phải quạt mát cho chè héo trong thời gian 30 phút, sau đó mới vận chuyển chè héo sang vò. Hết mẻ héo phải vệ sinh dọn hết chè héo của mẻ cũ, tránh để lẫn sang mẻ sau.