III/ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN
3.2.5.5/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
•Nhiệt độ sấy
Nếu tăng nhiệt độ sấy chè khoảng 140oC thì sẽ làm tăng vận tốc sấy, đồng thời làm giảm thời gian sấy 40-50%, như vậy, sẽ giảm được kích thước thiết bị, giảm được giá thành sản xuất thiết bị, mang lại hiệu quả kinh tế về sử dụng nhiên liệu, năng lượng...do đó giảm được giá thành sản xuất. Tuy nhiên đứng về quan điểm chất lượng sản phẩm thì phải kể đến tính chất và chất lượng của chè, nghĩa là phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp cho từng giai đoạn sấy và cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp của sấy chè đen nằm trong khoảng 80-85oC. Ở nhiệt độ sấy nhỏ hơn 80oC có thể do những quá trình sinh hoá có lợi cho chất lượng của chè xảy ra chưa hoàn toàn, còn ở nhiệt độ sấy lớn hơn 85oC mà chất lượng chè bị giảm là do sự tổn thất (thăng hoa) mạnh mẽ các tinh dầu có trong chè nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình lên men.
Trong thực tế sản xuất, tuỳ theo điều kiện cụ thể thường người ta căn cứ vào mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy thích hợp. Nếu chè đã lên men đúng mức thì phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhanh, ngăn ngừa sự lên men quá mức, làm cho vị của chè nhạt đi. Nếu mức độ lên men chưa đủ nhưng do điều kiện sản xuất yêu cầu phải sấy thì nhiệt độ sấy phải thấp. Đối với chè đen, người ta thường dùng phương pháp sấy hai lần.
Nếu vận tốc của không khí sấy tăng sẽ làm tăng cường độ bốc ẩm, giảm được thời gian sấy. Nhưng nếu vận tốc sấy tăng quá mức sẽ làm cho quá trình khô quá nhanh, gây ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng của chè, đồng thời còn gây tổn thất về hương thơm của chè và ở mức độ nào đó gây tổn thất nhiệt do không khí mang ra ngoài.
Nếu nhiệt độ sấy không đổi ( to=80oC), mật độ của chè trên băng chuyền sấy cố định (1.5 kg/m2) thì cường độ bốc ẩm của lớp chè sấy phụ thuộc vào vận tốc chuyển động của không khí sấy.
Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng chè, thời gian sấy và năng suất của thiết bị, cũng như tổn thất nhiệt không cần thiết, thường người ta chọn vận tốc chuyển động của không khí sấy trong thiết bị sấy cũng như xuyên qua lớp chè <0.5 m/s. Người ta có thể dùng lưu lượng quạt 16.000m3/h.
•Ảnh hưởng của chiều dày lớp chè trên băng chuyền sấy
Trong sản xuất chè đen, ngay từ giai đoạn vò chè người ta đã phân loại thành hai phần chè to, nhỏ khác nhau. Nói chung phần chè càng nhỏ thì độ non càng cao, thuỷ phần càng lớn, nhưng độ xốp càng kém và ngược lại phần chè to thì già hơn, thuỷ phần ít hơn, độ xốp lớn, cho nên trong qúa trình sấy người ta phải chọn chiều dày thích hợp của lớp chè trên băng chuyền sấy ứng với phần chè khác nhau và ở giai đoạn sấy khác nhau.
Đứng về mặt sản xuất thi người ta phải đảm bảo chất lượng sản phẩm. Vì vậy trong thực tế sản xuất người ta thường quy định chiều dày của lớp chè trên băng chuyền như sau:
− Sấy lần thứ I: 2.0 – 2.5 kg/m2
− Sấy lần thứ II: 3.0 – 4.5 kg/m2
Chú ý: Muốn thay đổi chiều dày lớp chè trên băng chuyền sấy người ta có thể thay đổi chiều dày lớp chè thực tế hoặc thay đổi tốc độ của băng chuyền.