QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN OTD

MỤC LỤC 1. Tổng quát 3 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam: 3 1.1.1. Thế giới: 3 1.1.2. Việt Nam: 5 1.2. Khái niệm chè đen: 6 1.3. Phân loại chè đen: 7 1.4. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích: 10 1.5. Nguyên liệu sản xuất chè đen: 12 2. Kỹ thuật chế biến chè đen 13 2.1. Phân loại kỹ thuật chế biến chè đen 13 2.2. Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển 14 2.2.1. Sơ đồ công nghệ 14 2.2.2. Thuyết minh quy trình 16 3. Tìm hiểu thiết bị vò chè 35 3.1. Cấu tạo: 35 3.2. Nguyên lý hoạt động: 36 3.3. Thông số công nghệ: 36   1. Tổng quát 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam: 1.1.1. Thế giới: Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, nhanh cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 3040 năm hoặc lâu hơn nữa. 1.1.1.1. Sản xuất Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè. Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó là châu Phi. Các quốc gia sản xuất chè hàng đầu thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Trung Quốc , Indonesia, Thổ Nhĩ Kì,… Hiện nay trên thị trường thế giới có 2 loại sản phẩm chè cơ bản là chè đen và chè xanh. Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà khác. Các nhà xuất khẩu chè lớn nhất thế giới (số liệu thống kê 2013) Kenya :  Với hơn 111.000 hecta đất phục vụ cho việc trồng chè, Kenya hiện đứng đầu trong danh sách các nhà xuất khẩu chè lớn nhất thế giới.  Đóng góp từ 17 đến 20% tổng doanh thu xuất khẩu các loại hàng hóa của quốc gia này.  Hằng năm kenya xuất khẩu 396.641 tấn chè ra thị trường thế giới.  Sản phẩm được thu mua, xử lý, tinh chế và xuất khẩu đạt trị giá khoảng 8858.250.000 USD, đóng góp 28% tổng lượng chè xuất khẩu trên toàn cầu. Sri Lanka:  Sản xuất và xuất khẩu chè được coi là một lĩnh vực chính trong nền kinh tế của quốc gia châu Á này, chiếm khoảng 2% GDP của Sri Lanka.  Hiện Sri Lanka được coi là quốc gia sản xuất chè lớn thứ 4 trên thế giới và đứng thứ 2 trong danh sách các nhà xuất khẩu lớn nhất thế giới.  Hàng năm quốc gia này sản xuất được 327.500 tấn chè trong đó 318.329 tấn được xuất khẩu sang cộng đồng quốc tế, đạt mức giá trị 1.48 tỷ USDnăm.  23% phần trăm tổng lượng chè được xuất khẩu trên thế giới là của Sri Lanka và lợi nhuận của nó chiếm đến 60% lợi nhuận trong các ngành xuất khẩu của quốc gia này. Trung Quốc:  Trà là một thức uống không thể thiếu ở Trung Quốc, và quốc gia này được coi là nhà sản xuất chè lớn nhất toàn cầu.  Trung Quốc đã thống trị thị trường xuất khẩu chè của thế giới cho đến những năm 1880 và hiện nay đang xếp hạng thứ 3 thế giới.  Với sản lượng hàng năm đạt mức 1.640.310 tấn, chỉ có 299.789 tấn được xuất khẩu ra bên ngoài đạt mức giá trị 965.080.000 USD.  Trung Quốc hiện đóng góp 35% tổng lượng chè tiêu thụ trên toàn thế giới. Ấn Độ  Chiếm đến 23% sản lượng chè toàn cầu, hàng năm Ấn Độ sản xuất được 966.733 tấn chè và xuất khẩu khoảng 203.207 tấn với giá trị 867.143.000 USD đạt mức 12% về lượng chè xuất khẩu trên toàn cầu.  Một số cánh đồng ở Darjeeling và Assam đã trở nên nổi tiếng nhờ loại trà Tata, một trong những thương hiệu trà thương mại lớn ở Ấn Độ.  Chè của Ấn Độ được một số chuyên gia đánh giá là tốt nhất trên thế giới nhờ xử lý tốt và liên tục mở rộng các thị trường chiến lược. Việt Nam  Chè tại Việt Nam được sản xuất chủ yếu là trên quy mô thương mại và công nghiệp, có khoảng 174.900 tấn chè được sản xuất mỗi năm có giá trị 204.018.000 USD trên thị trường quốc tế.  Giá chè xuất khẩu bình quân từ Việt Nam là 1.340 USDtấn, đạt mức cao so với các nước khác.  Đài Loan và Pakistan là hai quốc gia nhập khẩu gần như toàn bộ các nguồn cung cấp chè từ Việt Nam. 1.1.1.2. Tiêu thụ Hiện sức tiêu thụ chè trên thế giới đã đạt mốc 3 tỷ cốc một ngày, với các giống chè được sản xuất ở châu Phi, Cận Đông, Nam Mĩ và khu vực châu Á. Trong mức sản xuất và tiêu thụ hiện nay, có thể thấy rằng chè thực sự là loại hàng hóa toàn cầu. Các nhà nhập khẩu chè lớn nhất thế giới (số liệu thống kê 2013) Ai Cập:  Ai Cập là quốc gia đứng đầu trong các nhà nhập khẩu chè của châu Phi và hiện nhập khẩu khoảng 23% tổng lượng trà được cung cấp từ Kenya.  Khoảng 107.586 tấn chè được nhập khẩu hàng năm trị giá 308.452.000 USD và phần lớn là chè được nhập từ Kenya và Sri Lanka. Các tiểu Vương quốc Ả Rập thống nhất (UAE):  Các tiểu Vương Quốc Ả Rập thống nhất (UAE) đứng thứ 4 trong danh sách những nhà nhập khẩu chè lớn nhất thế giới, nhưng cũng là quốc gia hàng đầu thế giới trong việc tái xuất các loại chè. Chè được nhập khẩu vào UAE ở dạng thô và sau đó các doanh nghiệp trong nước chọn lọc, chế biến và đóng gói rồi bán lại ra thị trường thế giới với giá trị cao hơn.  Khoảng 109.575 tấn chè được nhập khẩu vào UAE hàng năm , cao hơn 10% so với một thập kỷ trước. Hàng năm, một lượng chè trị giá 485.768.000 USD được đưa vào trong nước chủ yếu từ Ấn Độ và Trung Quốc, sau đó được xuất khẩu sang các nước khác như Iran và Oman sau khi đã được tinh chế và đóng gói. Hoa kỳ:  Hàng năm quốc gia số 1 thế giới này nhập khẩu khoảng 116.746 tấn chè có giá trị nhập khẩu ở mức 318.535.000 USD để cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và cũng là một phần cho ngành công nghiệp đóng gói túi chè và bao bì hàng năm.  Từ các loại trà ngọt và không ngọt đã trở thành một trong các đồ uống phổ biến nhất ở Hoa Kỳ và đang ngày càng được tiêu thụ nhiều hơn từ sau những năm 90 của thế kỷ trước. Vương quốc Anh:  Có khoảng 157.593 tấn chè trị giá 367.564.000 USD được nhập khẩu hàng năm vào Anh, chủ yếu là chè của Trung Quốc và Ấn Độ.  Việc phát minh ra chè túi đã tiếp tục làm gia tăng mức tiêu thụ chè trong cả nước. Khoảng 165 triệu tách trà được tiêu thụ mỗi ngày ở Anh.  Anh đã được coi là một trong những quốc gia đi đầu trong việc tiêu thụ chè đạt mức 1.9kgngườinăm. Liêng Bang Nga:  Nga nhập khẩu khoảng 181.859 tấn chè hàng năm từ một số thương nhân về chè trên thế giới. Kenya và Sri Lanka là 2 quốc gia xuất khẩu chè lớn nhất vào Nga hiện nay trong khi đó thì chè từ Ấn Độ có thị phần nhỏ hơn khá nhiều do giá thành cao.  Theo các phân tích và báo cáo của KPMG, người dân Nga uống khoảng 4 tách trà mỗi ngày khiến cho giá trị nội địa của ngành chè lên đến 510.872.000 USD mỗi năm. 1.1.2. Việt Nam: Hiện với khoảng 120 ngàn ha trồng chè, Việt Nam đã đứng vào hàng thứ 5 về diện tích trong các nước trồng chè, và với khoảng hơn 80.000 tấn chè xuất khẩu. Theo Tổng công ty chè Việt Nam, đến nay cả nước đã có 34 địa phương trồng chè và trên 600 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè với hơn 2.000 thương hiệu khác nhau. Đặc biệt, ngành chè đã thiết lập được nhiều vùng chè chất lượng cao như: Lâm Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng... Đồng thời, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cho phép khảo nghiệm khu vực hoá trên diện rộng 7 giống chè chất lượng cao như: Bát Tiên, Kim Tuyên, Thuý Ngọc, Keo Am Tích... tại các vùng chè chủ lực. Năm 2012, sản lượng thu hoạch đạt 888.600 tấn, tăng 6,5%; kim ngạch xuất khẩu đạt 198 triệu USD. Đầu quý I năm 2010, trong cơ cấu mặt hàng chè xuất khẩu của Việt Nam, chè xanh hiện chiếm khoảng 18.1%, chè đen 79,9% và 2% là các loại chè khác. Ngành chè Việt Nam đã xuất khẩu đến 110 quốc gia và khu vực trên thế giới. Hiện ngành chế biến chè cả nước có tổng công suất theo thiết kế 4.646 tấnngày, năng lực chế biến gần 1,5 triệu tấn búpnăm, đứng hàng thứ 5 thế giới đang có rất nhiều khả năng để bật lên mạnh mẽ hơn nhiều mặt hàng khác. Trong đó, có hơn 450 cơ sở chế biến chè quy mô công suất từ 1.000 kg chè búp tươingày trở lên. Tuy nhiên, để ngành chè phát triển và nâng cao giá trị cần mối liên hệ chặt chẽ hơn giữa giữa người trồng chè với các doanh nghiệp chế biến và tiêu thụ chè. 1.2. Khái niệm chè đen: Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một cách thích hợp, chủ yếu là quá trình vò, lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis (Linuacus) O’kuntze được sản xuất làm nước uống. Trong quá trình sản xuất các enzyme có trong nguyên liệu chè được sử dụng tương đối triệt để. Chè đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ nâu, vị chất dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ rất nhiều người trên thế giới. Thông thường, nó có vị mạnh mẽ hơn so với các loại khác của trà như trà xanh. Nó cũng có nhiều caffeine hơn. Tại một số nơi trên thế giới, như Trung Quốc, nó được gọi là chè đỏ (có một loại trà khác cũng gọi là chè đỏ có chứa lá Rooibos). Đây là một mô tả tốt hơn về màu sắc của thức uống này. Nó đã được giao dịch rất nhiều vì có thể được bảo quản lâu hơn, trong khi chè xanh mất đi sự tươi mát của nó sau 12 đến 18 tháng, chè đen có thể được lưu trữ trong nhiều năm mà không bị mất hương vị của nó và là loại trà ưa thích ở phương Tây vì bảo quản lâu và chứa nhiều caffeine hơn . 1.3. Phân loại chè đen: Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN 14541993, phương pháp cổ điển, chè đen được phân thành các loại: OP (Orange Pekoe), BOP (Broken orange Pekoe), PS (Pekoe Shouchong), P (Pekoe), BPS (Broken Pekoe Shouchong), F (Faning S) và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.   Bảng 1. Các chỉ tiêu cảm quan của các loại chè Tên chỉ tiêu Loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi Vị OP Xoăn, tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Thơm đượm Đậm dịu, có hậu BOP Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P tương đối đều, đen có tuyết Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu P Tương đối xoăn, tương đối đều đen, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng, có viền vàng Thơm dịu Đậm, dịu PS Tương đối đều, đen hơi nâu, hơi khô, thoáng cọng nâu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm, vừa BPS Tương đối đều, mảnh gãy của PS, đen hơi nâu Đỏ nâu hơi nhạt Thơm nhẹ ít đậm F Nhỏ đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đậm hơi nhạt D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi gắt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN Hình . Sơ đồ khối quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp OTD Phân loại Chè đen Hoàn thiện sản phẩm Lên men Sấy Sàng chè vò Chè tươi Làm héo Vò lần 1 Phân loại , làm sạch Sàng chè vò Vò lần 2 Sàng chè vò Vò lần 3 Chè vò chưa đạt Chè vò chưa đạt Chè vò đạt yêu cầu Chè vò chưa đạt THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Phân loại và làm sạch  Mục đích công nghệ: Búp chè nguyên liệu sau khi thu hoạch, tập kết về nơi chế biến sẽ được lựa chọn, phân loại theo các tiêu chuẩn, yêu cầu cụ thể của từng đơn vị sản xuất. Phân loại và làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu. Thông thường thì nguyên liệu búp chè đem vào chế biến có thể bị lẫn cành, lá quá già hoặc các loại tạp chất khác. Việc loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu sẽ góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm.  Phương pháp, thiết bị Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch. Công nhân sẽ trực tiếp kiểm tra và loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu. Cuối băng chuyền có gắn nam châm điện nhằm tách loại những loại tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởng đến những quá trình sau. 2. Làm héo  Mục đích công nghệ: Trong lá chè nguyên liệu, hàm lượng ẩm khá cao (khoảng 75÷80%), ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên kiệu trở nên mềm va dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơ, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có trong nguyên liệu chè. Làm héo là quá trình quyết định sự thành công hoặc thất bại của quy trình chế biến trà có lên men, nhất là trà đen.  Yêu cầu : Nguyên liệu sau quá trình này phải có mức độ héo của mọi búp chè đồng đều nhau, lá chè không bị khô, giòn, cuộn búp chè héo không bẻ gãy được và khi nắm các lá chè héo trong tay thì lá chè phải kết lại thành nắm được. Chè sau khi làm héo đạt mức độ 90%, độ ẩm còn ại trong lá chè khoảng 60÷65%.  Phương pháp làm héo: i. Làm héo tự nhiên Tiến hành trên các sân phơi, dưới tác dụng trực tiếp của ánh nắng mặt trời và không khí. Rải chè vơi độ dày 20cm trên sân phơi để phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khoảng nữa giờ đảo chè một lần, thời gian làm héo không quá 12÷14 giờ (phụ thuộc vào thời tiết râm mát hay nắng nóng). Ưu điểm của phương pháp này là rẻ tiền nhưng chất lượng bán thành phẩm không ổn định và tốn thời gian. ii. Làm héo tự nhiên đặc biệt Tiến hành trong các phòng héo ở nơi cao ráo, thoáng mát. Có thể tiến hành trên các giàn nhiều tầng (7 đến 10 tầng), mỗi tầng giàn cách nhau 20cm, có vỉ lót bằng cót đan ô vuông kích thước lỗ 2x2cm, kích thuốc vỉ 1x1cm. Mỗi vỉ chứa khoảng 1,5÷2kg chè tươi. Các vỉ để dốc nghiêng về phía lối đi, giúp cho công nhân dễ dàng rải chè và kiểm tra theo dõi chè trong quá trình làm héo. Nhiệt độ làm héo tự nhiên là thường 25÷36 0 C. Ẩm tương đối của không khí là 70%, không khí càng khô và càng nóng thì càng dễ làm héo lá chè và do đó cũng rút ngắn thời gian làm héo. Thời gian làm héo tự nhiên thường từ 10÷12 giờ. Ưu điểm của phương pháp này là rẻ tiền nhưng chất lượng bán thành phẩm không ổn định và tốn thời gian. iii. Làm héo chè trong máng (hộc) héo Nếu sản lượng chè nhiều người ta tiến hành làm héo trong máng. Máng héo chè là thiết bị dạng hình hộp, đáy máng làm bằng lưới kim loại. Chè được rải vào máng héo, dùng quạt thổi không khí nóng vào (độ ẩm không khí khoảng 70%), trong suốt quá trình làm héo chè, thường người ta thổi không khí nóng vào khoảng 30 phút, sau đó mở quạt hút (đẩy) không khí ẩm ra, và cấp không khí nóng khác vào để điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm trong máng héo. Khi thổi không khí nóng vào chè, người ta luân phiên chuyển chiều cấp khí, 30 phút cấp khí nóng từ bề mặt của khối chè xuống, 30 phút sau cấp ngược lại từ phía đáy máng lên, nhằm tránh phải đảo trộn chè. Trong quá trình làm héo chè trong máng héo, nếu nhiệt độ khối chè khoảng 25÷28 0 C thì thởi gian làm héo 7÷8 giờ. Nếu nhiệt độ trong máng héo là 40÷45 0 C thì thời gian làm héo khoảng 5÷6 giờ. iv. Làm héo chè trong máy làm héo Máy làm héo có tác dụng liên tục làm việc theo nguyên tắc dòng song song (không khí nóng cùng chiều với vật liệu), khi sử dụng máy này ở các băng chuyền phía trên tạo ra được chế độ làm héo mạnh, nó dần dần yếu đi ở các băng chuyền tiếp theo. Điều đó cải thiện được điều kiện làm khô héo nhờ làm yếu dần chế độ nhiệt độ, tuần hoàn không khí 5 lần thì nhiệt độ ở băng chuyền thứ 5 giảm từ 44 0 C xuống 32 0 C. Độ ẩm tương đối của không khí đạt được ở băng tải dưới là 70÷74% nghĩa là các băng chuyền dưới độ ẩm không nhiều lắm. Năng suất một ngày đêm của máy phụ tuộc vào thời gian làm héo (từ 2÷5 giờ) là 4800÷7200 kg chè tươi khi cấp không khí nóng 55000÷60000 m 3 /h. Khi giống nhau về lượng không khí, nhiệt độ và chiều dày lớp chè, cần chú ý vào thời kì nóng bức (tháng 7, 8) thơi gian của quá trình cần phải dài hơn so với các tháng khác trong năm. Vào tháng 7, 8 lá chè có chứa một lượng tối đa các chất keo háo nước, cho nên vào những tháng này nước ở trạng thái kết hợp chiếm những lượng rất lớn so với các tháng khác. Nước kết hợp thì bay hơi chậm hơn nước tự do, sự chênh lệch nhiệt độ bên ngoài với nhiệt độ dùng khi héo trong các tháng này nhỏ hơn các tháng còn lại trong mùa, điều này tạo ra sự bay hơi nước từ lá chè với cường độ nhỏ hơn và thời gian làm héo bị kéo dài. Qua nghiên cứu cơ bản và tham khảo thực nghiệm, ở điều kiện khí hậu có độ ẩm 75÷80%, người ta đưa ra các thông số lỹ thuật làm héo chè bằng hệ thống máy làm héo như sau: Bảng ?. Thông số kỹ thuật làm heo chè bằng máy làm héo (tham khảo) Thông số kỹ thuật Đơn vị Loại A Loại B Loại C Loại D Nhiệt độ 0 C 40÷42 40÷42 38÷40 35÷37 Lưu lượng không khí m 3/ h 56.000÷60.000 56.000÷60.000 60.000 60.000 Chiều dày cm 10÷15 10÷15 10÷15 10÷15 Tốc độ máy (1) Vòng/ph I÷II I÷II II÷III III Thủy phần cuối % 62÷63 62÷63 64÷65 66 Thời gian h 4÷3 4÷3 3÷2 2 (1) Tốc độ I: băng chuyền chuyển động vận tốc 0,231 m/phút. Tốc độ II: băng chuyền chuyển động vận tốc 0,307 m/phút. Tốc độ III: băng chuyền chuyển động vận tốc 0,462 m/phút.  Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình làm héo bằng máy: Nhiệt độ: là yếu tố quyết định tốc độ héo nhanh hay chậm, Nếu  Nhiệt độ thấp so với quy định thì việc lam bay hơi nước trong búp chè chậm, quá trình làm héo sẽ kéo dài không tạo cho búp chè tính đàn hồi, tính mềm dẻo.  Nhiệt độ cao quá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất là các giai đoạn tiếp theo như vò lên men. Nhiệt độ cao làm cuống chè bị phồng và búp bị khô, làm mất hoạt hóa của men, khi vò sẽ bị nát  Cần lưu ý cấp nhiệt phù hợp với tiêu chuẩn của từng loại Độ ẩm của chè: Mức độ làm héo được xác định bằng sữ hao giảm khối lượng của lá chè. Nếu lá hè phải được làm héo đến cùng một độ ẩm (thùy phần cuối) như nhau thì vào những thời kỳ khác nhau phải khử đi lượng nước khác nhau. Mật độ của chè: Độ dày lớp chè quy định vào máy đã được nghiên cứu phù hợp với lưu lượng gió, tốc độ, nhiệt độ đối với từng loại chè. Nếu độ dày của chè dày quá sẽ cản dòng không khí nóng thổi từ dưới lên trên, mức độ héo sẽ không đồng đều, gây ra tình trạng búp chè héo không đạt hoặc quá khô. Độ dày lớn cản trở sự bốc hơi nước, làm kết quả héo xấu đi như bị ngốt, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tốc độ không khí nóng: tốc độ không khí có tác dụng thúc đẩy quá trình loại bỏ đi lượng nước trong quá trình làm héo. Do đó lưu lượng không khí lớn tốc độ bay hơi nước càng nhanh. Tốc độ máy: tốc độ máy đả quy định cho từng loại chè nhằm mục đích đủ thời gian loại bỏ lượng nước trong búp chè mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Nếu tốc độ máy quá nhanh thì tốc độ khử hơi nước trong búp chè không kịp chè sẽ tươi, nếu chậm quá chè sẽ khô.  Biệp pháp xử lý kỹ thuật trong quá trình làm héo: Trường hợp thời tiết mưa, lạnh: Khi làm héo có mưa thì không khí xung quanh mang lượng ẩm lớn (khí quyển bão hòa hơi nước) nhiệt độ môi trường cũng giảm, ta phải:  Tăng nhiệt độ lên 1÷20C .  Giảm lượng không khí đi bằng cách đóng nắp bê tông điều hòa không khí.  Rải mỏng lớp chè trên băng tải vào máy héo.  Giảm tốc độ băng tải. Trường hợp thời tiết hanh khô, nóng: Điều kiện làm nóng thuận lợi, tốc độ làm nóng nhanh, khí quyển bão hòa hơi nước nhỏ, nhiệt độ môi trường cũng tăng, ta có thể: Giảm nhiệt độ từ 1÷20C. Tăng lưu lượng gió. Tăng chiều dày của lớp chè. Tăng tốc độ băng tải cho phù hợp. Trường hợp chè ôi ngốt, chớm ôi, đã mất nước bề mặt nhiều, ta phải:  Không xửa lý kỹ thuật theo từng loại A, B, C, D như quy trình.  Đối với từng loại ta đem giảm nhiệt từ 3÷40C .  Tăng tốc độ máy lên một cấp.  Cần thiết nhất là phải cấp nhiều gió nhằm giảm bớt mùi lạ cho chè.  Chú ý: Chè đưa vào máy cần rũ tơi và rải mức độ dày vừa phải (khoảng 10cm).  Các biến đổi của lá chè khi làm héo: Biến đổi vật lý:  Thể tích, khối lượng lá chè giảm do mất nước.  Lá chè và cọng chè trở nên dai hơn do các chất nguyên sinh chất trong tế bào mất tính háo nước và không còn khả năng hút ẩn trở lại, lá chè héo không thể khôi phục lại lực trương đã mất. Biến đổi hóa học và hóa sinh:  Làm thay đổi hoạt lực enzyme. Thông thường, hoạt lực của polyphenol oxidase và catalase sẽ giảm, hoạt lực của peroxidase và amylase sẽ tăng, còn hoạt lực của invertase tăng hay giảm tùy theo phương pháp làm héo.  Hầu như tất cả các chất của lá chè đều bị biến đổi hóa học mặc dầu về mức độ sâu sắc thì chúng ít hơn so với quá trình vò và lên men. Ví dụ: các chất nitơ hòa tan tăng lên được một ít, hàm lượng nhóm catesin giảm xuống, hàm lượng của polyphenol giảm khoảng 1-2%, chlorophyll giảm, hàm lượng vitamin C cũng giảm, đồng thời cac tinh dầu tạo ra mùi thơm cũng được tích lũy.  Mức độ làm héo: Trong sản xuất, việc kết thúc quá trình làm héo được xác định theo hàm lượng nước trong lá chè héo, sản xuất trà đen truyền thống (Orthodox) thì độ ẩm của chè sau làm héo khoảng 60÷63%. Yêu cầu sau khi làm héo đạt mức độ héo là trên 90%. Kiểm tra mức độ héo chè bằng phương pháp cảm quan:  Cuộng của búp chè héo không thể bẻ gãy được.  Cầm nắm chè đã làm héo xong, nắm chặt trong lòng bàn tay hoặc vò bằng hai tay sau đó nắm chặt lại, rồi xòe tay ra, nếu chè héo đạt thì búp chè không duỗi ra nhiều. Nếu búp chè duỗi ra nhanh thì không đạt. 3. Vò chè  Mục đích công nghệ: Làm dập các tổ chức tế bào, các mô thực vật làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặc lá làm cho lá chè óng ánh hơn và dể dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen. Tạo điều kiên cho tanin và các hợp chất hữu cơ khác thoát ra ngoài tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm. Vò chè giúp lá chè cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dể dàng cho vận chuyển và bảo quản.  Yêu cầu: Búp chè sau khi vò yêu cầu độ dập tế bào hơn 75%, tạo hình sợi chè xoăn, cuộn chặc lại. Tuy nhiên lá chè không bị nát, vụn.  Phương pháp vò: i. Vò chè thủ công: Cho chè đã làm héo vào trong các tủi vải thưa rồi dùng tay để vò. Phương pháp này ít được sử dụng do năng suất thấp, chất lượng không đồng đều. ii. Vò chè cơ giới: Phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn. Vò chè cô giới được thực hiện trong các máy vò chuyên dụng. Thương phân loại các máy vò chè như sau: • Máy vò chè mở: Máy không có bộ phận bản ép lên khối chè héo trong thùng vỏ. • Máy vò chè kín: Máy có bộ phận ban ép lên khối chè héo trong thùng vỏ. Ngoài ra, còn phân loại dựa vào chuyển động quay của thùng vò mâm vò gồm: • Máy vò chè tác dụng đơn: chỉ một trong hai bộ phân thùng vò hoặc mâm vò quay. • Máy vò có tác dụng kép: cả thùng vò và mâm vò đều quay nhưng ngược chiều nhau.  Cấu tạo của máy vò chè ( kim linh)  Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý:  Từ búp chè héo qua quá trình vò hai, ba lần búp chè đã thay đổi cấu trúc tế bào cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp, xoăn.  Thể tích, kích thước, khối lượng búp chè giả xuống.  Màu sắc của búp từ xanh chuyển dần sang nâu đỏ. Biến đổi hóa lý: biến đổi quan trọng nhất của giai đoạn này là hiện tượng hấp phụ oxy trong khối chè. Lượng oxy hấp phụ trong giai đoạn này chiến tỷ lệ 70% tổng lượng oxy cần thiết trong quá trình lên men chè. Biến đổi hóa học và hóa sinh: trong quá trình vò chè, do hiện tượng dịch bào thoát ra bề mặt của lá chè nên một số thành phần dễ bị oxy hóa nhứ polyphenol, chlorophyl, vitamin C… sẽ bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy. Mức độ oxy hóa phụ thuộc vào hoạt lực enzyme trong chè, mức độ vò chè và khả năng tiếp xu1v với oxy. 4. Lên men  Mục đích công nghệ: Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen theo phương pháp ODT Lên men nhằm tạo điều kiện tối ưu cho hệ enzyme oxi hóa (chủ yếu là polyphenol oxidase va peroxidase) có sẵn trong nguyên liệu hoạt động. Bản chất của quá trình lên men chè đen là quá trình oxi hóa chủ yếu các hợp chất polyphenol trong lá chè. Những biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men xảy ra sâu sắc và phát huy đầy đủ, tạo nên những biến đổi sâu sắc cả về chất và lượng của những hợp chất có trong chè.  Yêu cầu lên men Vào lúc kết thúc lên men, lá chè phải có màu đồng đỏ và có hương thơm dễ chịu, không còn mùi hăng xanh. Chè có vị đậm dịu, không còn mùi chát ngắt. Hàm lượng tanin giảm khoảng 50% so với lượng tanin có trong nguyên liệu ban đầu. Yêu cầu khối chè phải lên men đều, không bị tạp nhiễm, không bị lên men quá hay lên men chưa tới. Đễ quá trình lên men tốt, phòng lên men luôn được cấp không khí sạch, có diện tích đủ rộng để xêp chè vò theo từng lý lịch và theo từng phần. Trong phòng lên men cần phải duy trì độ ẩm tương đối cao (95÷98%) để tránh chè bị khô, do đó cần có nước sạch để làm ẩm. Trong phòng lên men cần phai đảm bảo vệ sinh tuyệt đối, bởi vì bất lỳ sự nhiễm khuẩn nào cũng làm giảm chất lượng sản phẩm.  Phương pháp lên men Hiện nay đa số các nhà máy chế biến chè theo phương pháp ODT đều áp dụng hình thức lên men độc lập, tĩnh hoặc bán động tại phòng lên men và dùng khay nhựa có lỗ thoáng để chứa chè lên men. Trong thời gian gần đây, đã có một số nhà máy chế biến chè đưa máy lên men động-liên tục vào sử dụng như nhà máy chế biến chè Tân Phú, Thanh Niên thuộc công ty chè Phú Đa. Quá trình lên men bắt đầu từ giai đoạn vò và hình thành ở cuối giai đoạn lên men. Nó chung quá trình lên men chè đen thường kéo dài từ 3÷5 giờ kể từ khi bắt đầu vò và được chia thành 2 giai đoạn, tuy nhiên việc phân chia này chỉ mang tính tương đối vò theo quan điểm hóa sinh: vò và lên men được coi như là một quá trình thống nhất.  Giai đoạn thứ nhất: kể từ khi bắt đầu vò xong, các chất có trong chè chủ yếu là thành phần catechin của tanin bị oxi hóa dưới tác dụng xúc tác của các men oxi hóa, để chuyển thành octoquinol. Octoquinol là một thành phần trung gian có tính oxi hóa mạnh, có thể oxi hóa các hợp chất khác hoặc một số octoquinol ngưng tụ thành các sản phẩm có màu. Vì vậy ở cuối giai đoạn vò có thể thấy lá chè (cà cuộng chè) chuyển từ màu xanh sang màu đồng đỏ (hoặc có thể là hỗn hợp màu đồng đỏ với màu đỏ hơi vàng và màu xanh).  Giai đoạn thứ hai: tính từ lúc kết thúc giai đoạn vò, đem rải vào thiết bị, dụng cụ lên men và đưa vào phòng lên men cho đến khi dưa đi sấy. Trong thời gian giữ chè ở phòng lên men, phòng luôn luôn được giữ trog một điều kiện khí tượng nhất định (Nhiệt độ phòng lên men cần giữ trong khoảng 22÷24 0 C, độ ẩm tương đối của không khí phải đạt từ 95÷98% nhưng không được làm ướt bề mặt khối chè, cần cung cấp đủ khí oxy và lưu thông không khí), đảm bảo phòng lên men tuyệt đối sạch. Thời gian lên men ở giai đạon này thường kéo dài từ 1÷2 giờ. Khi lá chè có màu đỏ, tỏa hương thơm dễ chịu, vị chè chuyển sang vị chát dịu thì đình chỉ ngay tức khắc sự lên men và kết thúc giai đoạn này. Chè tươi sau khi héo và vò được chia thành 3 phần chè to hỏ khác nhau, khi đưa đi lên men các phần chè này đòi hỏi kỹ thuật khác nhau. Chè phần 1, 2 lên men lâu hơn chè phần 3. Chè phần 1, 2 lên men rải dài không quá 6cm, chè phần 3 rải dày không quá 8cm. Để xác định được điểm kết thúc lên men, có thể dựa vào cách kiểm tra cảm quan và phân tích hóa học như sau:  Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: Lá chè có màu hơi vàng hoặc đỏ hồng, ngửi mùi thoáng hương thơm dễ chịu thì có thể kết thúc lên men đưa chè đi sấy. Lá chè có màu nâu là lên men quá mức, lá chè có màu xanh hoặc đốm xanh là lên men chưa đạt.  Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: Trong thời gian lên men nhiệt độ của khối chè tăng lên. Tiến hành theo dõi nhiệt độ tăng đến cực đại (khoảng 38 0 C) và bắt đầu giảm xuống thì kết thúc len men chè.  Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tanin trong thời gian lên men: xác định hàm lượng tanin trong lá chè theo phương pháp Leventhal.  Các biến đổi của lá chè trong quá trình lên men: Biến đổi vật lý:  Lá chè chuyển từ màu xanh vàng sang màu hồng đỏ hoặc màu nâu sáng và xoăn lại.  Nhiệt độ khối chè tăng lên, do các phản ứng oxy hóa và tỏa nhiệt và nhei65t độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc. Biến đổi hóa sinh:  Biến đổi do xúc tác của hệ emzyme thủy phân trong nguyên liệu:  Thủy phân protein phức tạp thành các protein hòa tan và các acd amin. Các acidamin này có vai trò quan trọng trong việc tạo thành các hương thơm. Một bộ phận prtein tác dụng với tanin tạo thành hợp chất không tan. Đây là một biến đổi không có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.  Thủy phân tinh bột thành dextrin và đườg đơn giản, thủy phân đường phức tạp thành đường đơn giản. Các đường monose sẽ tham gia vào qua trình oxi hóa ở bước 2, tạo thành vị và hương thơm của chè đen thành phẩm.  Hàm lượng lipide bị thủy phân tạo thành photporic, chỉ số acid tăng lên, điều đó lý giải tring quá trình lên men độ pH chuyển sang môi trường acid.  Thủy phân protopectin thành pectin.  Biến đổi do xúc tác của hệ enzyme oxy hóa khử trong nguyên liệu:  Trong chè có 6 loại catechins phổ biến là catechin (C), epicatechins (EC) epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và epigallocatechingallate (EGCG). Các catechins này tiếp xúc với oxy, được xúc tác bởi enzyme polyphenol oxydase, sẽ tạo thành octoquinols- là các chất không bền về mặt hóa học.  Các hợp chất này dễ dàng ngưng tụ với nhau tạo thành các theaflavins có màu vàng. Nếu kéo dài thời gian và điều kiện thích hợp, các hợp chất này lại tiếp tục ngưng tụ tạo thành các thearubigins có màu đỏ (hình). 5. Sấy  Mục đích công nghệ: Làm giảm hàm ẩm của chè để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme. Diễn ra các phản ứng tạo hương vị đăc trưng cho chè đen.  Yêu cầu Chè phải được sấy đều, không bị cháy, khét. Chè sau khi sấy phài có mùi thơm đăc trưng, không có mùi lạ. Độ ẩm cuối của chè khi ra khỏi thiết bị đạt 3÷5%.  Phương pháp sấy Đối với trà đen sản xuất theo phương pháp OTD sẽ dủng phương pháp sấy băng chuyền hoặc sấy tầng sôi. Các thông số công nghệ của quá trình sấy phụ thuộc vào thành phần và kích thước của lá chè. Thường người ta sấy chè theo chế độ công nghệ như sau (tham khảo):  Nhiệt độ 95÷100 0 C  Thời gian 23÷25 phút  Độ ẩm chè còn lại 3÷5%  Độ ẩm không khí nóng 9÷10% Quá trình sấy chè có thể thực hiện 1 lần hay nhiều lần.  Một số điểm lưu ý khi sấy chè : Phần chè lên men trước thì sấy trước, phần chè lên men sau thì sấy sau, Tránh trường hợp lên men quá mức hoặc lên men chưa xong. Trước khi sấy phải kiểm tra vệ sinh máy. Sau khi sấy phải vệ sinh máy sạch sẽ. Trong thực tế khi sấy chè còn căn cứ vào độ non già, độ ẩm của chè khô hay ướt mà xứ lý để điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ cho phù hợp với thùy phần yêu cầu còn lại (3÷5%). Thông thường độ dày của lớp chè khi sấy với phần chè già khoảng 10÷15mm, khi sấy phần non và vừa độ dày từ 5÷10mm.  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sấy Mật độ của chè: tốc độ bốc hơi ẩm phụ thuộc vào độ dày, mỏng của lớp chè trên băng chuyền. nếu độ dày vượt quá quy định là ảnh hưởng đến sự lưu thông của hông khí ra khỏi máy, dẫn đến độ sấy giảm không đảm bảo yêu cầu sấy. Nhiệt độ của không khí sấy: Thực tế nghiên cứu cho thấy, sấy ở nhiệt độ thấp tạo ra được khả năng nâng cao chất lượng bởi vì tăng được độ đậm đà của nước pha, độ chát và giữ được màu sắc vốn có. Sử dụng nhiệt độ cao khi sấy ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè và đặc biệt đến cường độ màu của nước pha. Sử dụng nhiệt độ cao khử ẩm nhanh trong lá chè sẽ tạo thành màng cứng, tạo ra nốt phồng, khi phân loại nốt phồng bị vụn nát từ đó chè có màu xám. Tốc độ của không khí sấy: Tăng tốc độ chuyển động của không khí khi sấy bất kì loại nguyên liệu nào cũng giảm được thời gian của quá trinh sấy và tăng được năng suất chất lượng của chè. Tuy nhiên tăng đến 0,6m/s, tác nhân sất sẽ mang theo những phần chè vụn vì vậy không nên dùng các tốc độ lớn của không khí thải ra cao hơn.  Kiểm tra quá trình sấy: Về độ ẩm: Người ta kiểm tra bằng máy sấy để biết thủy phần còn lại là bao nhiêu. Còn với công nhân trực tiếp đứng máy sấy luôn kiểm tra độ ẩm còn lại bằng cách vê nắm chè, nếu chè đã khô thì giòn và nát vụn và ngược lại. Về chất lượng: Kiểm tra bằng phương pháp thử nếm cho điểm bán thành phẩm: pha 5g chè bán thành phẩm trong cốc có dung tích 50ml trong 5 phút, sau đó chiết ra cốc thử cường độ màu nước, mùi vị pha và màu của bã chè. Chè có chất lượng tốt cho màu nước sáng, nâu đỏ tươi, mùi thơm đăc trưng, vị chát dịu có hậu, bã màu nâu đỏ, mềm. 6. Phân loại 7. Hoàn thiện sản phẩm 7.1. Phối trộn Trộn chè nhằm mục đích đồng nhất về chủng loại và về chất lượng thwo tiêu chuẩn mặt hàng qui định. Yêu cầu của việc trộn chè là tạo ra sự đồng đều về chất lượng, hương vị, nồng độ, độ sánh của nước pha chè, kích thước và kiểu loại của cách chè, tăng hiệu quả kinh tế. . QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN Hình . Sơ đồ khối quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp OTD Phân loại Chè đen Hoàn thiện sản phẩm Lên men Sấy Sàng chè vò Chè tươi Làm. với trà đen sản xuất theo phương pháp OTD sẽ dủng phương pháp sấy băng chuyền hoặc sấy tầng sôi. Các thông số công nghệ của quá trình sấy phụ thuộc vào thành phần và kích thước của lá chè. Thường. Mức độ làm héo: Trong sản xuất, việc kết thúc quá trình làm héo được xác định theo hàm lượng nước trong lá chè héo, sản xuất trà đen truyền thống (Orthodox) thì độ ẩm của chè sau làm héo khoảng