ĐỀ TÀI " QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG OTD TẠI CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU " ppt

LỜI MỞ ĐẦUCông ty Chè Sông Cầu là doanh nghiệp lớn của tổng công ty chè ViệtNam nằm ở phía Bắc vùng chè đặc sản Huyện Đồng Hỷ tỉnh Thái Nguyên.Nhiệm vụ chính là trồng trọt, chế biến và x

LỜI MỞ ĐẦU

Công ty Chè Sông Cầu là doanh nghiệp lớn của tổng công ty chè ViệtNam nằm ở phía Bắc vùng chè đặc sản Huyện Đồng Hỷ tỉnh Thái Nguyên.Nhiệm vụ chính là trồng trọt, chế biến và xuất khẩu chè các loại

Hệ thống thiết bị chế biến chè của công ty:

Hiện nay, công ty có hai nhà máy với công suất chế biến 50-60 tấn/ngày,

đã có bốn dây chuyền sản xuất, trong đó:

Hai dây chuyền sản xuất chè đen hoàn thiện, công suất 16 tấn chè búptươi/ngày, hàng năm sản xuất ra 700 tấn chè đen các loại

Một dây chuyền chế biến chè xanh theo công nghệ truyền thống, công suất

10 tấn chè búp tươi/ngày, hàng năm sản xuất ra 300 tấn chè xanh các loại

Một dây chuyền thiết bị đồng bộ chế biến chè xanh Nhật Bản hiện đại,công suất 12 tấn chè búp tươi/ngày

Vùng nguyên liệu chè búp tươi:

Có hơn 800 ha chè do công nhân và nhân dân tự đầu tư trồng mới, hàngnăm cung cấp cho các nhà máy 4.500-5.000 tấn chè búp tươi

Có ha 471 ha chè do Công ty đầu tư tập trung, hàng năm cung cấp cho cácnhà máy 2.500-2.800 tấn chè búp tươi

Sản phẩm của Công ty:

Chè đen Orthodor hàng năm sản xuất và cung cấp cho thị trường 700 tấn.Chè xanh Việt nam hàng năm có thể sản xuất và cung cấp cho thị trường

300 tấn

Chè hương các loại sản xuất và cung cấp cho thị trường 150 tấn

Chè xanh kiểu Nhật Bản hàng năm sản xuất và cung cấp cho thị trường

500 tấn chè xanh dẹt, chè bột theo công nghệ Nhật Bản

PHẦN 1 GIỚI THIỆU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA

CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU

Năm 1966 – 1968: chịu nhiều tổn thất do máy bay Mỹ bắn phá

Năm 1969 – 1970: Nông trường tiếp tục xây dựng cơ sở vật chất và tiếptục phát triển Thời kỳ này diện tích chè kinh doanh đã có 232 ha

2 Từ năm 1971 đến năm 1980

Nông trường đã tiến hành trồng mới hàng trăm ha và tìm được giống chè

pH, là giống chè có năng suất cao đã được trồng ở đội 7 với 3,8 ha

Tháng 5/1975: xưởng sản xuất chè xanh trên mặt bằng mới đã đi vào hoạtđộng

Năm 1978: Thủ tướng Chính Phủ quyết định cải tạo và mở rộng nôngtrường Quốc doanh Sông Cầu (Bắc Thái)

3 Từ năm 1981 đến năm 1989

Ngày 24/10/1981 Bộ CNTP quyết định chuyển Nông trường quốc doanhSông Cầu về Liên hiệp các xí nghiệp công nông chè Việt Nam

Năm 1985: Là năm đầu tiên sản xuất chè đen xuất khẩu

Ngày 6/6/1985 Bộ CNTP ra quyết định thành lập xí nghiệp Công Nôngnghiệp chè Sông Cầu thuộc Liên hiệp cac xí nghiệp chè Việt Nam

Năm 1988: chè khô xuất khẩu 270 tấn, thực hiện 295 tấn

4 Từ năm 1990 đến năm 2003

Năm 1994: Xí nghiệp liên kết thương mại với Công ty MARUYASU NhậtBản.Sự hợp tác này mở ra cho Xí nghiệp nhiều hướng đi mới

Năm 1995: Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định đổi tên xí nghiệp thànhCông ty chè Sông Cầu.

Năm 1996: Công ty tiến hành giao khoán vườn chè theo Nghị định 01/CPngày 5/1/1995 của Chính phủ

Năm 1997 Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định xếp hạng doanh nghiệploại II cho Công ty chè Sông Cầu

Năm 2000: Là năm có sản lượng chè búp tươi cao nhất: 4905 tấn., sốlượng sản phẩm cao nhất: 1050 tấn doanh thu cao nhất : 23,5 tỷ đồng

Năm 2002: Công ty chè Sông Cầu vinh dự được nhận phần thưởng caoquý của nhà nước: Huân chương lao động hạng III

Năm 2003: Do ảnh hưởng của chiển tranh I Rắc, chè thế giới tiếp tùc đượcmùa, tình trạng cung vượt quá cầu nên doanh thu giảm mạnh

5 Từ năm 2004 đến năm 2010

Năm 2005: sắp xếp lại doanh nghiệp chuyển từ Công ty sang Công tyTNHH một thành viên chè Sông Cầu, hoạt động theo Luật Doanh nghiệp.Tháng 7/2009 được sáp nhập vào VP Tổng Công ty chè Việt Nam và đổitên thành Chi nhánh chè Sông Cầu TCT chè Việt Nam

Sản xuất kinh doanh vẫn duy trì những sản phẩm truyền thống Sản lượngbình quân hang năm xấp xỉ 1000 tấn, doanh thu 25 tỷ đồng

Trong quá trình xây dựng và phát triển, Công ty đã trải qua nhiều thăngtrầm, trong xây dựng nhà máy và tiêu thụ sản phẩm.Sau nhiều lần rút kinhnghiệm trong quá trình sản xuất, Công ty đã tổ chức xây dựng 20 ha vườnươm chè giống Nhật Bản, ngoài ra Công ty còn nhập thêm giống tốt từ cácnước khác Tiến hành tư vấn, hỗ trợ bà con trồng chè để có nguồn nguyên liệuđảm bảo chất lượng

PHẦN 2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ NGUYÊN LIỆU

TRONG SẢN XUẤT CHÈ

1 Khái niệm chè búp tươi

Chè búp tươi là chè nguyên liệu để chế biến chè xanh, chè đên, chè vàng,chè ô long…gồm 1 tôm và 2 – 3 lá non Tỉ lệ lá bánh tẻ nằm trong giới hạnquy định theo tiêu chuẩn VN

2 Kiểm tra chất lượng chè nguyên liệu

Xác định hàm lượng lá bánh tẻ (TCVN 1053 – 86): Tiêu chuẩn này quy

định cách lấy mẫu và xác định hàm lượng lá bánh tẻ của chè búp tươi

2.1 Lấy mẫu

Hàm lượng lá bánh tẻ chè búp tươi được xác định trên cơ sở xác định tỉ lệ

% khối lượng bánh tẻ trung bình ở mỗi lô hàng

Lô hàng là loại chè búp tươi cùng loại, cùng 1 nơi hoặc 1 người sản xuất,được giao nhận cùng 1 lần

Trước khi lấy mẫu phải trộn đều chè trên nền nhà bề dầy không quá 30 cm.Lấy mẫu theo đường chéo tại 5 vị trí Khi lấy mẫu phải bốc chè từ trên mặt đếnnền Lượng mẫu trên được trộn đều và dãi thành lớp hình vuông chia mẫu theođường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy cho đến khi mẫu còn200g hoặc 400g thì dừng, 1 phần mẫu để lưu lại phần còn lại đem phân tích

2.2 Phương pháp xác định

2.2.1 Bấm búp chè (đọt chè)

Dùng hai ngón tay trỏ và hai ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm búp chènăm ngang, bẻ uốn dần cuộng chè từ dưới lên phía búp, cac vết bẻ cách nhau1cm

Trường hợp điểm gãy năm ngang cuống lá, phải ngắt rời lá đó ra Bấm bẻnhư lá rời

2.2.2 Bấm bẻ lá

Một tay cầm cuống lá, một tay cầm thân lá ( cách nhau 1cm) bẻ cuốngsống lá.

Điểm bẻ lần đầu ở 1/4 chiều dài lá kể từ cuống lá, nếu vết gãy không có sơthì đó là lá non, nếu có sơ thì được phép bẻ thêm điểm thứ 2 ở giữa lá,nếu vẫn

có sơ thì là lá bánh tẻ

Nếu không có sơ thì ngắt riêng, từ vết gẫy đến đỉnh lá là non phần còn lại

là lá bánh tẻ

2.2.3 Các mảnh lá rời có gân lá

Bẻ uốn 1 điểm giữa gân lá nếu có sơ cho vào phần lá bánh tẻ, nếu không

có sơ cho vào phần non, cá mảnh lá không có gân lá phải so màu theo lá non

và lá bánh tẻ

Hàm lượng bánh tẻ tìm bằng % (X) theo công thức

X= ( m/M )x100

Trong đó: m: Khối lượng phần bánh tẻ (g)

M: Khối lượng mẫu đem xác định Nếu kết quả hai lần xác định chênh lệch nhau không quá 2% thì kết quảcuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định đó

Nếu chênh lệch lớn hơn 2% thì phải xác định thêm hai mẫu nữa nếu kết quả

mà chênh lệch không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình của hai kếtquả này Nếu chênh lệch vẫn lớn hơn 2% thì kết quả cuối là trung bình cộngcủa 4 lần xác định

Ngoài các phương pháp bấm bẻ người ta còn có thể đánh giá phẩm chấtcủa chè dựa vào thành phần cơ giới của búp chè

Phân tích sinh hóa:

Chủ yếu tập trung phân tích hàm lượng các chất như Tanin, Chất hòa tan,Nước…phương pháp này đòi hỏi phải có thiết bị cao, mất nhiều thời gian.Phân tích thành phần cơ giới:

Đánh giá chất lượng bằng cách tính chiều dài búp,tỉ lệ búp mù xòe, tỉ lệ lágià, lá bánh tẻ tỉ lệ non già của lá chè Phương pháp này cho kết quả cao,dễlàm Trên thực tế hiện nay các đơn vị sản xuất chè thường sử dụng phươngpháp này

3 Tiêu chuẩn chất lượng búp chè tươi (TCVN 2843 – 71)

Nguyên liệu : - Loại 1(A): <=10% bánh tẻ

PHẦN 3 GIỚI THỆU MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC

2 Tannin (Chất chát)

Tanin là một thuật ngữ để chỉ một hỗn hợp chất chat của búp chè bao gồmcác chất poliphenol như: Catechin, antoxantin, antoxiannin… Catechin chiếmtới 80-85% tổng lượng hợp chất poliphenol trong búp chè

Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng Tanin không những tạonên vị độc đáo của chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học đểtạo ra hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng của mỗi loại chè

3 Men (Enzyme)

Men là chất xúc tác sinh học có bản chất protein Là chất xúc tác tham giavào quá trình chuyển hóa tanin tạo các chất đặc trưng của sản phẩm, đồng thờihoạt tính của nó bị ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ môi trường xung quanh

4 Chất hòa tan (Chất chiết)

Là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chấtlượng của chè Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng

40 – 45% so với chất khô, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Giống chè,phẩm cấp… Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật thì chấthòa tan cũng bị giảm từ 6 – 8% so với chất khô Còn trong chế biến chè xanhcũng bị giảm khoảng 2 – 3%

5 Caphêin

Caphêin là chất kết tinh màu trắng, có vị đắng, không mùi, trong lá chè nóchiếm 2 – 5% so với chất khô (Trong hạt cà phê chỉ có 1 – 2% so CK) Hàmlượng của nó phụ thuộc vào giống chè, thời vụ, phẩm cấp chè… Chè càngnon thì hàm lượng caphêin càng cao

6 Vitamin

Là một hợp chất hữu cơ rất cần và không thể thiếu được trong trong khẩuphần thức ăn của con người và động vật Trong chế biến chè nó còn góp phầntạo hương thơm cho chè khi tác dụng với catechin Trong chè gồm có nhữngnhóm vitamin sau :- Nhóm hòa tan trong chất béo: vitamin K

Nhóm hòa tan trong nước: vitamin B, vitamin C

7 Hợp chất pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm hidrat cacbon và là hỗn hợp phức tạp của cácpolisacrit và dẫn xuất của chúng

Vai trò của nó trong chế biến chè

Tạo độ dính khi định dạng hình dáng búp chè (vò chè), tuy nhiên độ dínhnày bị giảm đi khi chè diệt men bằng phương pháp chần, hấp

Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm

8 Hợp chất màu trong chè

Chất màu trong lá chè chủ yếu là chlorophil ngoài ra còn có carotin vàxantophin Màu xanh trong lá chè chủ yếu là chlorophil

9 Tinh dầu và hương thơm của chè.

Tinh dầu là một hỗn hợp các chất hữu cơ dễ bay hơi bao gồm nhiều cấu tử(nhiều chất) khác nhau, trong chè tươi có cấu tử tinh dầu có mùi hăng tươihoặc mùi thơm, còn trong chè thành phẩm hầu hết là có mùi thơm

PHẦN 4 NHỮNG YẾU TỐ CẦN THIẾT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ

1 Nhà xưởng

Nhà sản xuất chính: có nhiều thiết bị đặt trong

Nhà kho: kho đựng bán thành phẩm, kho chứa thành phẩm, kho bao bì,kho chứa nhiên liệu (than, dầu, ga), kho thiết bi dụng cụ sản xuất

Nhà điều hành: mặt bằng phải được bố trí, phân khu hợp lí, nhằm đảm bảoquá trình sản xuất được thuận tiện khoa học

2 Môi trường làm việc

Đầu tư xây dựng phân xưởng làm việc hiện đại và hợp vệ sinh

Tạo môi trường văn hóa riêng

Tạo kỷ cương lao động, tăng cường hợp tác trao đổi các cá nhân , bộ phậntrong công ty

3 Năng lượng: điện là chính

4 Nhiên liệu: than là chính

Than: sản xuất chè Nhật, chè đen, chè Xanh Việt Nam

PHẦN 5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG OTD

Sơ đồ quy trình sản xuất:

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, hai hoặc ba lánon Nguyên liệu chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượngchè thành phẩm

Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát, không lẫn tạpchất, không sâu bệnh Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp Nếu cao hơn 70%phải hủy bỏ

Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại A, B, C,

D với nhau gây khó khăn cho quá trình chế biến

Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằmduy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu

Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày trời mưa vì vừa khó chế biến,chất lượng chè lại không tốt (trừ những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá lứa)

Trong quá trình thu hái nguyên liệu, không lèn chặt quá ở trong sọt hoặc

để lâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thànhphẩm sau này

Chè sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản xuấtkịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như

ôi, ngốt, chua thiu

2 Vận chuyển và bảo quản

2.1 Mục đích

Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất bằngnhững dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất nhữngkhuyết tật có thể gây ra cho chè thành phẩm

Chè khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảoquản đúng quy trình kĩ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc ngốt do lượngnhiệt của khối chè sinh ra trong quá trình hô hấp gây ảnh hưởng xấu đếnthành phẩm sau này

2.2 Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản

Chè được vận chuyển bằng sọt lèn chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùnglàm 2 hoặc 3 tầng để chè không bị lèn chặt, dập nát

Nghiêm cấm không được chứa chè trong bao tải gây hấp nóng khốinguyên liệu và làm dập nát chè

Khi vận chuyển chè về nhà máy sản xuất phải nhanh chóng đổ chè ra; xácđịnh phẩm cấp, thủy phần bề mặt (nước mưa, nước sương)

Chè được bảo quản trên các máng, mỗi máng bao quản đựoc 10 tấn chè.Trong quá trình dải chè hạn chế mức thấp nhât sự tác động cơ học vàokhối chè, chè rơi vãi trên thành máng hoặc lối đi phải thường xuyên sạch sẽ.Trong quá trình bảo quản chè tùy theo nhiệt độ của khối chè có thểđảo từ 1 – 2 lần

Không khí mát tự nhiên được quạt thổi từ dưới lên trên, tổng thời gian vậnchuyển và bảo quản từ 8 – 10 giờ là tốt nhất

Kiểm tra thủy phần bề mặt, kiểm tra phẩm cấp để phân loại A, B, C, D.

3 Héo chè

3.1 Mục đích

Héo chè là quá trình làm thoát đi một lượng nước ẩm ban đầu của nguyênliệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của chè héo tạo điều kiện cho quá trình vò chè.Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái không có lợi cho chất lượngsản phẩm

Kích thích các men oxi hóa hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình vò chè và lên men sau này

Không được sáo chộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ dập náthơn chè tươi xảy ra hiện tượng lên men non ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

Đảo chè 1 đến 3 lần giữa thời gian héo Tổng thời gian héo 8 – 10 giờ.Máng héo co kích thước 22×1.5m, một máng héo làm héo 8 tạ chè tươi.Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 – 65%, chè phải được thugom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên dùng, không được lèn chặt vàcho đi vò ngay

3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến héo

Phẩm cấp chè.

Chè tươi, chè non phải héo trong thời gian dài Chè già, chè dài phải héo

trong thời gian ngắn hơn

Ảnh hưởng của độ dày lớp chè nếu dải dày quá, chè héo không đều.

Số lần đảo rũ, phương pháp đảo rũ

Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí Thời tiết hanh khô việc héo chè

sẽ nhanh hơn trời mưa

Thời gian héo chè

3.4 Kiểm tra sản xuất công đoạn héo

Nắm một nắm chè héo vào tay, mở tay ra chè ruỗi ra từ từ lá không táp,cuộng không gãy là héo tốt Nếu chè nở nhanh ra là chè còn sống (chè héochưa tới mức) Nếu nắm chè ruỗi ra quá chậm chè bị héo quá mức (lá bị táp)

Kể cả chè héo quá mức và héo chưa tới mức đều đưa vào loại chè héo chưađúng mức

4 Công đoạn vò chè

4.1 Mục đích

Vò chè là quá trình làm xoăn, dập và phá vỡ cấu trúc của tế bào lá chè, làmcho dịch ép tràn lên trên bề mặt lá chè, tạo điều kiện cho men oxi hóa (PPO,PE) tác dụng với tanin có sự tham gia của oxi không khí để tạo nên màu nước,hương vị đặc trưng của sản phẩm chè đen

Ngoài ra khi vò chè còn làm cho lá chè xoăn chặt lại theo hình xoắn ốc,tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, bảo quản và vận chuyển saunày

4.2 Kỹ thuật vò chè

Kỹ thuật vè chè trên máy vò Liên Xô

Máy vò 4PO – II được cấu tạo bởi hai phần chính là mâm vò và thùng vò.Mâm vò được đúc bằng gang, phía trên có dát thép inox dày 1,5mm trênmâm vò có gắn nhiều gân đồng (18 cái) để tăng ma sát tạo điều kiện cho quátrình làm xoăn, dập lá chè được tốt thùng vò bằng hép inox dày 2mm, cóđường kính x chiều cao =969 x 1000mm Có tác dụng để chứa chè, phía trênthùng vò có gắn thêm phễu kích thước  = 2100/969mm cao 420mm để tạođiều kiện thuận lợi cho quá trình nạp nguyên liệu

Năng suất máy vò 200kg chè héo/mẻ tương đương 330kg chè tươi

Vò chè theo chế độ 3 – 2 với chè C, D, thời gian vò là 50 – 45 hoặc 45 – 40phút

Vò một lần với chè loại thấp trong 45- 50 phút

Kiểm tra sản xuất quá trình vò:

Kiểm tra thông số kĩ thuật: Lượng chè vò, tốc độ vòng quay, độ ẩm không khí.Kiểm tra độ dập tế bào của chè vò

Kiểm tra vệ sinh công nghiệp

4.3 Sàng tơi sau khi vò chè: Sử dụng sàng Liên Xô

Mục đích

Sau mỗi lần vò chè được sàng tơi, tách phần chè non và nhỏ, đồng thờilàm tơi xốp những cục chè bị vón mặt khác còn làm giảm nhiệt độ khối chè đểtạo điều kiện cho quá trình lân men hoặc vò tiếp lần sau dược tốt hơn

Kỹ thuật sàng tơi chè vò

Sau khi vò, chè được đổ vào sàng tơi để thách phần to trên sàng (Phần II)

và phần nhỏ dưới sàng (phần I) lưới sàng lắp cỡ 3,5 x 3,5 hoặc 3 x 3

Sàng Liên Xô: Là một khung thép hình chữ nhật được lắp dưới inox

Năng suất: 400ka chè vò/ giờ tương đương 650 kg chè tươi/ giờ

Tốc độ: lắc 300 lần/ phút, diện tích mặt sàng 1,4 m2

Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sang tơi:

Ảnh hưởng bởi tỷ lệ chè héo đúng mức

Ảnh hưởng bởi thiết bị vò

Ảnh hưởng của lượng chè nhiều hay ít