Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và máy, thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp ctc
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH MÔN: CNCB CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO 2 ĐỀ TÀI 3: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN và MÁY, THIẾT BỊ TRONG CNSX CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC 3 Nguyễn Thị Lành 2005110233 Vũ Thị Oanh 2005110372 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nội dung CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN. CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC. CHƯƠNG I. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. 1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới. Xrilan ca Nhật Bản Liên Xô Trung quốc Ấn độ Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè. Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu Phi. I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. 1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới. Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm 2009 nguồn cung chè thế giới giảm nhẹ so với năm 2008. Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với thời tiết khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh. I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. 1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới. I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. 1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới. Sản lượng chè thu hoạch của Kenya trong bốn tháng đầu năm 2009 đã giảm 50% so với cùng kỳ năm 2008. Tình trạng tương tự cũng xảy ra Sri Lanka, khiến sản lượng chè của nước này năm 2009 được dự báo sẽ giảm so với năm 2008. Năm Diện tích Năng suất Sản lượng Vạn ha Tốc độ tăng so với 10 năm trước % Tạ khô/ha Tốc độ tăng so với 10 năm trước Vạn tấn Tốc độ tăng so với 10 năm trước 1959 82,3 - 8,97 - 74,63 - 1969 101,6 22,1 10,0 1,1 101,60 36,1 1979 189,71 86,7 7,73 -22,7 141,61 44,3 1989 240,32 26,7 9,13 18,1 219,41 49,7 1999 243,00 1,0 10,33 12,1 248,7 13,4 2009 246,10 1,0 12,99 27,0 319,69 28,5 Bảng 1.1.Diễn biến năng suất, diện tích, sản lượng chè thế giới 50 năm qua (FAO 2010). [...]... dùng chè của dân trong nước chiếm khoảng 30% tổng sản lượng chè của cả nước, với mức tăng trung bình từ 3 đến 5% Hiệp hội cho biết, rất nhiều thương hiệu chè của doanh nghiệp trong nước được người tiêu dùng ưa chuộng CHƯƠNG II KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN CHÈ (TRÀ) ĐEN Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một cách thích hợp, chủ yếu là quá trình vò, lên men, sấy lá chè và cẫng... phẩm chè truyền thống II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam 1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc ta và thu hút khoảng 2 triệu lao động Năm 2011, Việt Nam là nước xuất khẩu và sản xuất chè lớn thứ 5 thế giới, Kế hoạch sản xuất đạt 1,2 triệu tấn chè thô và xuất khẩu 200.000 tấn chè chế biến vào năm 2015 Tuy nhiên, giá chè. .. 195.176 708 849.968 II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam 1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, dự kiến đến năm 2020 sản lượng chè toàn ngành đạt 250.000 tấn (tăng 43%) Trong đó xuất khẩu đạt 182.000 tấn (chiếm 73% tổng sản lượng) với tỷ trọng: chè xanh và chè đặc sản 60.000 tấn; chè đen OTD 73.000 tấn và chè CTC 49.000 tấn Đơn giá xuất khẩu bình quân đến năm 2020... và các giai đoạn của quá trình lên men I Qúa trình lên men chè đen 2 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men Quá trình lên men xảy ra biến đổi mạnh mẽ thành phần hoá học của lá chè Những biến đổi này liên quan nhiều đến nhiệt độ, độ ẩm, hệ vi sinh vật và men của nguyên liệu chè, trong đó vai trò quan trọng quyết định sự thay đổi thành phần và chất lượng chè thành phẩm là men I Qúa trình lên men chè. .. chế biến chè đen Quá trình lên men được bắt đầu từ công đoạn cắt cho đến khi kết thúc công đoạn lên men Mục đích Tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxy hóa dưới sự xúc tác của enzym polyphenoloxydase (PPO) và perosidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm I Qúa trình lên men chè đen 1 Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men. .. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam 1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam Để thực hiện mục tiêu trên, Hiệp hội Chè Việt Nam đã đưa ra một số giải pháp như: II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam 1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam Áp dụng các quy trình sản xuất nông nghiệp bền vững và an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn quốc tế trong chè Nhà xưởng... sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng chè tại các nước phát triển đang chuyển dần từ các sản phẩm chè thông thường sang các sản phẩm chè uống liền và chè chế biến đặc biệt trong khi tại các nước Tây Á và châu Á vẫn thích dùng các sản. .. giống chè Camellia Sinensis O’kuntze được sản xuất làm nước uống Trong quá trình sản xuất, các enzym có trong nguyên liệu chè được sử dụng triệt để CHÈ (TRÀ) ĐEN Chè đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ nâu, vị chát dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ rất nhiều người trên thế giới I Qúa trình lên men chè đen 1 Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men Đây là công đoạn quan trọng nhất trong. .. chè xuất khẩu của Việt Nam ở mức thấp nhất thế giới Bảng 1.2 Diễn biến diện tích, sản lượng chè xuất khẩu của Việt nam Theo nguồn Reuters II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam 1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam Theo nhận định của Hiệp hội Chè Việt Nam, khi kinh tế suy thoái người tiêu dùng có xu hướng uống trà nhiều hơn Theo số liệu thống kê, trong 5 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu chè. .. Qúa trình lên men chè đen 2 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men Sự tác dụng của men: Trong quá trình sản xuất chè đen tác dụng chủ yếu đến các biến đổi thành phần hoá học là chất xúc tác của men poliphenoloxidaza oxi hoá tannin chè để tạo nên màu đồng đỏ là màu sắc nước pha của chè đen Sự tự oxi hoá của tannin chè: Ngoài sự biến đổi của men, sự biến đổi thành phần hoá học của chè còn do sự tự oxi . THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN. CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC. CHƯƠNG I. TÌNH HÌNH SẢN. BIẾN CHÈ ĐEN và MÁY, THIẾT BỊ TRONG CNSX CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC 3 Nguyễn Thị Lành 2005110233 Vũ Thị Oanh 2005110372 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nội dung CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ. hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. 1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới. I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. 1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới. Sản lượng chè