LỜI MỞ ĐẦU:2I.Tình hình nghiên cứu rượu vang ổi.31.Trên thế giới:32.Trong nước:3II.NỘI DUNG:51.Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ổi:562.Nguyên liệu sản xuất rượu ổi:73.Giải thích quy trình công nghệ13KẾT LUẬN:27TÀI LIỆU KHAM KHẢO:27 MLỜI MỞ ĐẦU: Ổi là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng.Với mục đích có thể thành công đưa thức uống này trở thành một sản phẩm trên thị trường rượu Việt Nam, nhóm chúng em xin nghiên cứu về quy trình công nghệ chế biến “ Rượu ổi”. Trong quá trình nghiên cứu, khó tránh khỏi xảy ra sơ sót, mong cô và các bạn góp ý thêm cho nhóm chúng em. I.Tình hình nghiên cứu rượu vang ổi. 1.Trên thế giới:Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong sốđó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala,Netle... có doanh thu đạt hàng tỉ USD năm, với mặt hàng truyền thống là loại pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếmlĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhucầu sử dụng nước giải khát cũng như rượu ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại pha chế truyền thống sang sử dụng loại rượu công nghệ cao được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại rượu từ cácloại trái cây: Dứa, xoài, ổi, táo, nho, vải.. có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường.2.Trong nước:Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới. Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1 năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng 10%.Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản phẩm sang Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011. 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012.Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: rượu vang ổi, nho.. vẫn đang phát triển dần dần ở Việt Nam. Nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang cónguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái ổi.Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với cây ăn trái khác như xoài, nhãn,... Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C. Ở Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các sản phẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi. Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi.
MỤC LỤC M LỜI MỞ ĐẦU: Ổi là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng. Với mục đích có thể thành công đưa thức uống này trở thành một sản phẩm trên thị trường rượu Việt Nam, nhóm chúng em xin nghiên cứu về quy trình công nghệ chế biến “ Rượu ổi”. Trong quá trình nghiên cứu, khó tránh khỏi xảy ra sơ sót, mong cô và các bạn góp ý thêm cho nhóm chúng em. I. Tình hình nghiên cứu rượu vang ổi. 1. Trên thế giới: Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocal a, Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại p ha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO 2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát cũng như rượu ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại pha chế truyền thống sang sử dụng loại rượu công nghệ cao được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại rượu từ các loại trái cây: Dứa, xoài, ổi, táo, nho, vải có chất lượng rất cao đã mau chóng chi ếm lĩnh được thị trường. 2. Trong nước: Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới. Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1 năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng 10%. Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản phẩm sang Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011. 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012. Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: rượu vang ổi, nho vẫn đang phát triển dần dần ở Việt Nam. Nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái ổi. Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với cây ăn trái khác như xoài, nhãn, Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C. Ở Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các sản phẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi. Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi. II. NỘI DUNG: 1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ổi: ổi Rửa và phân loại Nấm men Nghiền 3. Nguyên liệu sản xuất rượu ổi: a. Ổi: Ổi là là loại quả được nhiều người ưu thích. Ổi là một loại quả bổ dưỡng, là nguồn cung cấp sinh tố A và C, đa số sinh tố tập trung ở phần thịt, lớp vỏ mỏng bên ngoài quả. Ổi được thể ăn sống, chế thành kem hoặc nước giải khát. Tên khoa học là : Psidium guajava Họ: Myrtaceae Các tên thông thường: Guava(Anh- Mỹ), Goyave(Pháp). Tăng sinh Đường, nước Sunfit hóa Điều chỉnh thành phần Bã ướt Dịch men 8% Lên men chính Lọc thô ép Tàng trữ và tách cặn Lên men phụ Bã khô bentonit Enzym pectin Bột trợ lọc Lọc Chiết chai Thanh trùng ÉpÉpÉpÉpÉpÉpÉpÉpÉpÉp Vang thành phẩm Ép Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil ( hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới. Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Úc, Ấn Độ, … và các nước Đông Nam Á Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hang ngàn năm trước( có thể từ năm 800 trước công nguyên) Người châu âu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dung ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này. Người Việt Nam đặc biết rất ưa thích trái ổi. Ổi được trồng phổ biến ở rất nhiều nơi, không kén đất chọn vùng như nhiều quả khác. Tùy theo màu thịt của quả ổi, hay vùng đất trồng mà người ta gọi tên như ổi mỡ, ổi đào , ổi nghệ, ổi gang, ổi xá lị, ổi Đông Dư, … Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác. Hoa ổi nở vào đúng mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu. Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba. Mùa ổi chín đúng vào tháng sáu. Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là : Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3-4m, trái to (100-200g), dày cùi, ruột nhỏ mau trắng ít hạt, giòn thơm. Ổi Đào : là tên chung chỉ giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30- 40g cho tới 200-250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm Ổi Mỡ: trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40-60g, cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon Ổi xá lị : là giống phổ biến ở miền nam. Cây không cao lắm ,lá to , tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gàn chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát nhưng không thơm bằng ổi đào ổi mỡ. Ổi có hàm lượng sinh tố A,C, axit béo omega 3, omega 6 và nhiều chất xơ. Ổi là một trong những loại quả có hàm lượng vitamin C cao, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở phần vỏ ngoài. Quả ổi là nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát. Bảng thành phần hóa học của quả ổi: STT Thành Phần Hàm Lượng 1 Calories 35 – 50 2 Chất đạm 0.9-1.0g 3 Chất béo 0.1-0.5g 4 Chất xơ 2.8-5.5g 5 Calcium 9.1-17mg 6 Sắt 0.3-0.07mg 7 Magnesium 10-25mg 8 Phosphorus 17.8-30mg 9 Potassium 284mg 10 Sodium 3 mg 11 Kẽm 0.23 mg 12 Đồng 0.103 mg 13 Mangan 0.144 mg 14 Beta Cartene 200-792 mg 15 Thiamine 0.046 mg 16 Riboflavin 0.03-0.04 mg 17 Niacin 0.6-1,068 mg 18 Acid pantothenic 0.15 mg 19 Pyridoxine 1.134 mg 20 Acid ascorbic 100-500 mg Ổi được sử dụng để sản xuất tại nhà máy sẽ thu mua ở một số nơi cố định, ở gần vùng nguyên liệu tùy thuộc vào việc lựa chọn địa điểm thu mua của lãnh đạo công ty. Mùa thu hoạch là vào mùa hè, rộ nhất là tháng 6. Ổi nguyên liệu phải đạt một số yêu cầu sau: - Quả đạt độ chín kỹ thuật. - Hương thơm đặc trưng - Hàm lượng đường đạt từ 5- 7% - Không bị dập nát, sâu bệnh - Đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. b. Đường: Đường bổ sung vào dịch quả dưới dạng nấm men Đường Saccharose Bã Nấu Lọc Đường Syrup c. Nước: Trong sản xuất rượu ổi quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tương đối cao Giếng Khoan Nước Thô Dàn phun mưa Lọc cation Bể lọc cát Lò Hơi Khử bằng than hoạt tính Khu Tiêu thụ Khử trùng Bể chứa Điều chỉnh pH Hơi nóng Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý. d. Chế phẩm enzyme: Ta sử dụng enzym pectinaza. Mục đích : [...]... công nghệ a Rửa ổi: Mục đích công nghệ: rửa ổi nhằm loại tạp chất bám trên bề mặt quả ổi Mục đích chính của quá trình này là chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo Quá trình rửa sẽ làm cho các tính chất của ổi đạt yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm rượu thu được có chất lượng đạt yêu cầu Các biến ổi của nguyên liệu: Quá trình rửa thường... pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca2+ và Mg2+ pectin có độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng Trong sản xuất rượu ổi ta lựa chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có cồn ( tới 14 % ) và pH phù hợp của rượu (3,0 – 4,0) e Chất khử trùng: Trong công nghệ sản xuất rượu ổi, người ta thường dùng SO2 để ức chế sự phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit này... phụ chính là quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là quá trình lên men rượu và quá trình lên men malolactic được tiến hành vào hai thời điểm riêng biệt Sau khi lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn và đưa vi khuẩn leuconostoc oenos (là một loại vi khuẩn sinh axit lactic được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp lên men rượu vang vì chúng... đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện: Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai Nhãn phải đạt tiêu chuẩn,đầy đủ thông tin: Ghi tên nhà máy rượu vang sản xuất, đăng kí chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nước cấp Đặc biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt Chai sau khi dán nhãn được xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vang hoặc đưa đến nơi... 380V/50Hz Các yếu tố ảnh hưởng: độ chín của ổi, ổi càng chín (đủ độ chín kỹ thuật) thì dễ làm tơi và thu được nhiều dịch j Sunfit hóa: Mục đích công nghệ: Dịch ổi sau khi nghiền xong, lập tức được sunfit hóa nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxi hóa, axit nhẹ dung dịch ổi để hiệu chỉnh pH của dịch ổi về pH tối ưu trong quá trình lên men Phương pháp thực hiện: để tiến... h Phân loại ổi: Mục đích công nghệ: nhằm chọn được những quả đạt tiêu chuẩn, không bị sâu bệnh và dập nát , không bị nhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn Đối với những quả chưa đạt độ chín vẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo quản tiếp tới lúc chín đạt yêu cầu tiếp tục cho sản xuất Các biến ổi của nguyên liệu: Không có sự biến ổi i Nghiền ổi: Mục đích... Không có sự biến ổi i Nghiền ổi: Mục đích công nghệ: Là quá trình làm nhỏ kích thước quả,giải phóng dịch ổi ra khỏi các mô tế bào Nhiệt độ của dịch và bã ổi tăng lên do lực ma sát và một số vitamin bị thất thoát Ngoài ra mật độ của các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên Các biến ổi của nguyên liệu: trong quá trình nghiền, nhiệt độ của dịch và bã ổi tăng lên do lực ma sát và một số vitamin bị thất thoát... hành tốt và sản phẩm rượu thu được có chất lượng đạt yêu cầu Các biến ổi của nguyên liệu: Quá trình rửa thường dẫn đến một số biến ổi không mong muốn đối với ổi Phổ biến nhất trong quá trình này là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt ổi Phương pháp thực hiện: quá trình rửa có thể thực hiện thủ công hoặc bằng các thiết bị thích hợp cho từng loại nguyên liệu như: máy rửa bàn chải, máy rửa sục... đích quá trình này là tạo ra dịch cho hàm lượng các cấu tử phức hợp lên men Bổ sung đường: do ổi có hàm lượng đường thấp không đủ cho nâm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào Bổ sung dịch nước: để tạo hương vị hài hòa và đặc trưng của sản phẩm l Lên men chính: Mục đích công nghệ: Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đường thành rượu nhờ... nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu ổi Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae: Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men ở 4÷100C Lên men được dịch ổi đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt đầu lên men . cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang. nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng 10%. Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng. vang hàng đầu cho Việt Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập